一說到普洱茶，都繞不過它“越陳越香”的這個代名詞，那它到底“香”的是什么呢？
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過去對茶葉“越陳越香”記載的史料十分稀少，對于“越陳越香”進行研究的資料也不多。比較可靠的官方資料《茶的故鄉(xiāng)——云南》中提到：
云南普洱茶有越陳越香品質(zhì)越好的特點，可以長期保存飲用。
書中也只提到了普洱茶“越陳越香”的特點而已，并沒有說明“香”指的是什么。
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一般我們說的“香”，要么是“聞起來很香”，要么是“吃起來很香”，所以字面上理解“香”就是對氣味和滋味的描述，是人們對芬芳的東西愉悅的感受。
從科學角度分析，茶葉中影響“氣味”的通常是揮發(fā)性的芳香物質(zhì)，影響“滋味”的則是水浸出物，包含茶多酚、咖啡堿等物質(zhì)。
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其實普洱茶的“越香”與“越陳”脫不了關系。
芳香物質(zhì)的陳化
茶中含有的芳香物質(zhì)，在進行后發(fā)酵的過程中，香氣會逐漸往單一方向演變，主導這個單一方向的物質(zhì)叫做氧化沉香醇，是一種醇類芳香物質(zhì)，香氣純凈典雅。
從這里也可以看出，普洱茶純料的重要性。因為如果多種原料拼配，會大大影響茶葉的后期陳化效果。
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水浸出物的陳化
顧名思義，“水浸出物”就是在水中可以被泡出來、會隨著茶湯被喝進去的物質(zhì)，而這些物質(zhì)在微生物的參與下，經(jīng)過長時間的后發(fā)酵，發(fā)生了轉(zhuǎn)化和絡合，滋味會逐漸變得更醇和。
與散茶不同，緊壓茶后期會發(fā)生后氧化反應，這是一個厭氧發(fā)酵、活性酶反應的過程，茶多酚、咖啡堿等物質(zhì)在這個過程中發(fā)生降解和轉(zhuǎn)化，會產(chǎn)生新的衍生物，這些物質(zhì)對人體有用的部分會被吸收，進入人體后會釋放出能量，使人感覺到茶湯的品質(zhì)變得更好，所以覺得茶湯滋味更“香”。
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鄧時海先生在《普洱茶》一書中寫到：
越陳越香的“香”字，是廣義性的，包括了普洱茶的茶韻、茶香、茶滋、茶氣等整體風味。
茶韻、茶滋、茶氣都是由內(nèi)含物質(zhì)引起的身體感受，可將其歸為茶水浸出物的管轄范圍，茶香是由芳香物質(zhì)引起的，這本書中所寫與上面所講的兩點“陳化”有著異曲同工之妙。
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酒有“酒香不怕巷子深”一說，茶亦然，“茶香”也應不怕巷子深。但這只能體現(xiàn)香氣，滋味的“香”，還是要品過以后才知道。
看到這里，好奇的茶友肯定會問：“只有普洱茶會“越陳越香”嗎？”
普洱茶會“越陳越香”自然有它的道理滴，這個問題我們下次再解答，記得關注小喜年~
本文為原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載需注明。
倉老師相信一問一答間迸發(fā)的智慧，如蘇格拉底：一切知識，均從疑難中產(chǎn)生，愈求進步疑難愈多，疑難愈多進步愈大。關于中老期茶、關于茶葉倉儲、關于茶業(yè)呈現(xiàn)出來的萬象生態(tài)，我們有十萬個疑問，所有疑惑和智慧，就從這一問一答間開始吧！
2020年12月31日在華巨臣東莞茶博會的中國茶倉儲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會，湖南農(nóng)業(yè)大學茶學研究生導師陳棟先生帶來了一份研究報告《良好倉儲對黑茶類品質(zhì)的影響及其特種成分鑒定初探》，里面有個小結(jié)：如何通過常規(guī)滋味和香氣成分來判別不同貯藏年份的康磚茶？
結(jié)論顯示，貯藏期10~22年的康磚茶中沒食子酸、可溶性糖的滋味成分增加，酯類、雜環(huán)類香氣成分增加；在30年以上的陳年老茶中，沒食子酸、可溶性糖的滋味成分增加，飽和醛、酯類香氣成分增加。
六堡茶文化學者彭慶中表達過一個觀點，倉老師深以為然，在這里分享：
六堡茶的“檳榔香”不是嗅覺意義上我們單憑鼻子就可從茶湯中嗅到的氣味。也就是說：六堡茶的“檳榔香”不是“氣體物質(zhì)”，不是“揮發(fā)性有味物質(zhì)的分子”對我們的嗅覺細胞產(chǎn)生刺激而形成的感受。
六堡茶的“檳榔香”是我們喝六堡茶時所感受到茶湯給我們口腔以及身體所產(chǎn)生的綜合感覺，其中尤為顯著的是我們咽下茶湯后呼出空氣時，在我們口腔的后端以及鼻腔感覺到茶湯的香、味及其他感覺的總和。因此，“檳榔香”更準確來說是“檳榔韻”。
六堡茶的“檳榔韻”給口腔、咽喉以愉悅的刺激，而且偏帶一種清涼的感官享受?？谇粌?nèi)可感受回甜回甘以及一種類似植物纖維的木香、也有點像煙香，咽喉部位舒服、甜美和愉悅。
我們常聽到的普洱熟茶的暖胃作用，想來是經(jīng)過發(fā)酵工藝后，普洱茶的茶多酚、兒茶素等對胃有刺激的物質(zhì)減少了。同時，發(fā)酵過程中產(chǎn)生有大量的益菌群，益菌群進入人體后不會對胃產(chǎn)生刺激，而且還能夠在胃的表層形成附著膜。
如何選擇一款好喝的熟茶，初入門的熟茶愛好者，選擇大品牌、口碑好的大廠熟茶是沒錯的，安利幾款口糧熟茶：中茶的7581、瀾滄古茶的0085、大益的7572、下關的銷法坨。
茶有益，是建立在科學飲茶的基礎上的。因此，我們不但要選擇對的茶，還要選擇適合自己的茶。喝茶會頭暈，一般是茶葉里的咖啡堿在起作用，過量的咖啡堿會引起血液加速循環(huán)、產(chǎn)生頭暈惡心的感覺，我們通常說這是“醉茶”了。臨時的解決方法是吃一點甜食，以后喝茶的時候避免產(chǎn)生這種感覺的茶，可以飲用一些發(fā)酵程度高的茶，比如紅茶、黑茶、陳年老茶。
這個觀點倉老師還第一次聽說，說一些自己的個人體會吧，用柴窯燒出的建盞喝茶和普通的白瓷杯也是不一樣。店家說因為現(xiàn)在工業(yè)化的商品用的是電窯，溫度沒有一個漸進的過程；而柴窯有這樣一個循序漸進的過程。這可能就類似我們老廣煲湯，用高壓鍋10分鐘壓出來的湯，和用幾個小時砂鍋老火慢燉的湯，能一樣么。
清代周亮工在《閩小記》這么寫白茶：“其性寒涼，功同犀角，是治麻疹之圣藥?！崩习撞桦S著時間轉(zhuǎn)化，湯色慢慢變紅，香氣由新茶的“毫香蜜韻”逐漸轉(zhuǎn)化為荷香—棗香—藥香，滋味也變得越來越醇和，老白茶因此性溫。但是，白茶行業(yè)才興起不到5年時間，之前的老白茶的量是極少的，以致于一些老白茶的擁躉不辭辛勞走出國門，去淘回曾經(jīng)出口到國外作為藥用的老白茶。所以市面上動輒10幾年的老白茶泛濫，而且價格極低，這些茶到底是什么稍微思考一下就可以得知了。
我們常聽說“茶無上品，適口為珍”，這里也可以回答這個問題，前提是只要是健康的茶，都應該有它的消費市場。珍稀的名優(yōu)茶，選器用水，插花燃香，細品慢酌是一種喝茶方式；粗老的綠茶，幾十塊錢一斤，燜在大杯里，一喝一整天也是一種喝茶方式。與其回答一款茶怎么樣，不如回答這款茶適合的生活場景。
這個回歸茶葉是農(nóng)產(chǎn)品的思路就很好解釋了，“南橘北枳”，一方名茶之所以能脫穎而出，必有它的獨特之處。后來引進或者改良的品種，是為了更好地傳承和發(fā)揚。以龍井茶為例，龍井43號與本地的群體種，作為本土老茶客，大多會選擇群體種，他們的說法是群體種雖然不好看，但滋味更豐富濃厚，更具韻味。而龍井43號，無疑是有很多優(yōu)勢的：樣子好看，產(chǎn)量高，又因為是無性繁殖，品質(zhì)更穩(wěn)定。
陳皮的火熱還真是新冠疫情下的事件營銷下結(jié)的果，鐘南山院士研究團隊從2015年開始，進行陳皮的保健功效研究，歷時2年多的動物實驗研究結(jié)果表明：陳皮能有效預防和減輕空氣污染中有害氣體引起的肺部炎癥，包括對肺泡間隔的破裂、小氣道重塑和粘液高分泌等具有一定保護作用。
坭興陶與紫砂同屬于四大名陶，更美好當然是紫砂了。坭興陶還在工藝品的路上前行，而紫砂已經(jīng)在藝術品的路上遙遙領先了。所以，說誰更美好，當然是藝術品比工藝品美好。作為日用之器，坭興陶的性價比比紫砂要好許多，而且，如果有發(fā)現(xiàn)美的眼睛，在坭興陶里找到美好之物要付出的價格，遠遠低于紫砂。
大家想宣傳茶、賣好茶的心都懂，但是喬貴賓主任醫(yī)生的視頻完整標題是：《茶水能殺死新冠病毒？后續(xù)結(jié)果并未發(fā)布，切勿盲從》。完整內(nèi)容如下：
自新冠病毒爆發(fā)以來，各種謠傳非常多，最近日本科學家發(fā)現(xiàn)茶可以殺新冠病毒。他們發(fā)現(xiàn)市場上買的茶，如紅茶，綠茶，或待泡的茶等這些飲料如果把新冠病毒放進里面，一分鐘90%的新冠病毒很快就會被殺死，10鐘99.9%就會被消滅，其中效果最好的是紅茶。
這個發(fā)現(xiàn)有點特別，但是未得到正式官方的認可！但茶葉里含有各種豐富的有機物質(zhì)這個是事實，新冠病毒遇到茶就會被消滅，這個研究也提示了我們在新冠病毒流行如此厲害的情況下，多喝點茶水是有好處的。有條件的外出時在人多的地方或聚餐的時候，除了戴口罩之余，還可以用茶水洗洗手，多喝點茶，可能就有保護的作用。（此答案來源于網(wǎng)絡）
茶行業(yè)的二級市場說的就是茶葉的金融市場，拿股市做比較，買新茶就是買股票的原始股（比如每次某益新茶發(fā)售，就有人曬出一排手機搶茶的場景）。二級市場，買茶人不是從廠家手里購買茶葉，而是從茶葉的擁有者處購買。同理，茶葉的二級市場也如同股市一般，賺大錢的都是莊家，普通群眾多是韭菜的命，不行看看最近的“芳村”。
原標題：倉老師問答 | 六堡茶的“檳榔香”到底是什么？什么是茶行業(yè)的二級市場？
注：內(nèi)容來源好茶倉倉儲，作者倉老師，僅供茶友參考。信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
喝茶時大部分茶友都有洗茶的習慣，目的是洗掉茶葉表面的雜物，讓入口的茶更干凈一些。你會發(fā)現(xiàn)即便是認真洗茶也依然有可能在茶湯中出現(xiàn)一些異物。那么這些異物是什么是不是臟東西。
茶湯中的泡沫這種泡沫狀的物質(zhì)在第一次沖泡或洗茶時尤為明顯，靜置一段時間后會逐漸消失在我們的直觀意識里。這種泡沫狀的物質(zhì)正是茶中的臟物質(zhì)，但這是大錯特錯的。準確的說這種泡沫并不臟而臟的成分是灰塵、微生物及其排泄物都會在水中沉淀下來，并不會呈現(xiàn)為泡沫的狀態(tài)。這些泡沫的主要成分是一種叫做茶皂素的物質(zhì)，純品味苦而辛辣，能起泡難溶于冷水，但是可以溶解在溫水中。所以一些時候我們會發(fā)現(xiàn)茶壺中放冷了的茶猛的倒出時，這種泡沫狀的物質(zhì)也會出現(xiàn)，而且消失的速度會更慢。這類物質(zhì)廣泛存在于植物中，在多年前這類物質(zhì)因為提純難度較大，所以是非常昂貴的。隨著技術的發(fā)展，這類物質(zhì)當今被廣泛利用，在工業(yè)、醫(yī)學、水產(chǎn)、養(yǎng)殖等多個方面中。所以茶中的這種泡沫并不是什么臟的東西，洗茶時不得已倒掉已無可厚非。再次沖泡后再出現(xiàn)時大可不必擔心。
茶湯中的細小懸浮物很微小，看起來像絨毛一樣的細小，在茶湯中無規(guī)則的運動，想必你也猜到了這種懸浮在茶湯中的細小懸浮物，正是茶葉表面的絨毛，也叫茶毫。在所有的茶葉鮮葉的表面都有絨毛，只是月老好的葉片茸毛的數(shù)量越少。而我們常見的絨毛豐富的茶大多是以細嫩的鮮葉制成。準確的說，茶毫是生產(chǎn)的茶葉鮮葉背面的下表皮，其中富含大量的多酚類物質(zhì)、氨基酸和咖啡堿，所以稱茶豪為茶葉內(nèi)質(zhì)精華之所在。也正是因此，茶毫的內(nèi)置成分對茶湯的回甘有著重要的影響。例如以嫩芽制成的西洋毛尖，茶湯中富含的茶毫會直接影響到茶湯的口感，呈現(xiàn)為入口?？嗷馗恃该停湃诵钠⒌母惺?。平影這樣的茶不建議使用濾網(wǎng)，濾網(wǎng)會直接篩掉茶湯中懸浮的茶豪影響口感，而且一些茶豪豐富的茶茶水在靜置一段時間后，杯子底部會有茶毫的沉淀，這并不是問題，可以放心飲用。
渾濁，當茶水靜置一段時間后，一些紅茶的茶湯會呈現(xiàn)為渾濁的狀態(tài)不明所以的茶友夸張一些，會認為是茶水變質(zhì)了，其實并不是這種渾濁的狀態(tài)。有著一個專業(yè)的代名詞，冷后渾，冷后渾是指優(yōu)質(zhì)紅茶特有的一種狀態(tài)。當茶湯的溫度變涼，茶湯中富含的茶黃素，茶紅素與咖啡堿落合，形成一種不穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，而水溫一旦升高，這種落合物的狀態(tài)就會被破壞。三種物質(zhì)再次回到游離的狀態(tài)，其實往后回的現(xiàn)象在當今的紅茶中已經(jīng)越來越少見了。這主要是因為紅茶工藝的改變，原本傳統(tǒng)的紅茶發(fā)酵度更高，茶湯要更濃重一些，因此冷后渾的現(xiàn)象只是在一定程度上代表了紅茶的品質(zhì)，沒有必要刻意追求，遇到了也不必驚慌。四、油狀物這種情況在黑茶、紅茶這樣發(fā)酵度較高的茶中比較常見，偶爾會出現(xiàn)綠茶中茶湯的表面會漂浮著一層油狀物，讓人恍惚以為是沒有刷干凈杯子。其實這并不是什么雜質(zhì)，而是茶湯中脂溶性的成分。脂溶性成分不溶于水，主要是茶葉中的胡蘿卜素類、脂肪酸以及一部分香氣成分。當茶湯內(nèi)部的溫度與水面的溫度相差較大時，這些脂溶性的成分就會漂浮在茶湯表面，所以這種油狀物在冬天時會格外明顯。這種物質(zhì)我們籠統(tǒng)的稱之為茶韻，也叫湯蘊。有茶韻的茶湯往往滋味更加醇和，口感也比較厚重。
皮狀漂浮物嚴格來說，茶湯中的這種物質(zhì)屬于雜質(zhì)。至于皮狀物的產(chǎn)生，主要與制茶工藝中的揉捻步驟有關。揉捻的目的是為了破壞細胞的結(jié)構(gòu)，使茶湯中的內(nèi)質(zhì)成分更容易進出而過重揉捻就會導致葉片的物理結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。葉片的表面細胞被成片的剝離下來。茶葉烘干后，這些表皮細胞附著在成茶的表面，茶葉浸泡后就自然而然的漂浮在茶湯中。這種成片的皮狀物在茶湯靜置一段時間后會沉淀下來，如果不放心，可以使用濾網(wǎng)過濾一番。但這種皮狀物對茶湯口感并沒有影響，只是不夠美觀。六、沉淀物，比如茶葉的碎末，一些茶友總認為泡茶時碎末過多是茶葉品質(zhì)低下的表現(xiàn)。其實這要一分為二來看待。如果是在茶葉的制作過程中葉片受損而形成過度碎末，那一定是品質(zhì)的問題。如果是在包裝或存放過程中出現(xiàn)的碎末，則可以適當?shù)膶捜荨?
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