茶水上面的泡沫是什么

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頭泡茶的泡沫有害嗎？

喝茶是我們?nèi)粘５囊徊糠?，喝了多年茶，學(xué)了多年茶知識，感覺自己應(yīng)該也算是資深茶友了，是否資深？誰說的也不算，全答對以下24條茶知識你就資深！

1、頭泡茶的泡沫有害?

真相：假的

解釋：沖頭泡茶的時候，表面常會浮著一層“泡沫”，有人誤以為是農(nóng)殘或者雜質(zhì)的殘余。其實，那層泡沫不但無害，反而對人體有益，產(chǎn)生于茶葉中的茶皂素。經(jīng)科學(xué)家證實，茶皂素具有抗菌消炎，抗氧化等作用。在古代這白沫被視為一種精華，杜育詩云：“煥如積雪，曄若春敷”。

2、濃茶解酒

真相：假的

解釋：有人認(rèn)為，酒后喝濃茶，有“醒酒”作用，這是一種誤解。茶葉有興奮神經(jīng)中樞的作用，醉酒后喝濃茶會加重心臟負(fù)擔(dān)。飲茶還會加速利尿作用，使酒精中有毒的醛尚未分解就從腎臟排出，對腎臟有較大的刺激性而危害健康。

因此，對心腎生病或功能較差的人來說，不要飲茶，尤其不能飲大量的濃茶;對身體健康的人來說，可以飲少量的濃茶，待清醒后，可采用進食大量水果、或小口飲醋等方法，以加快人體的新陳代謝速度，使酒醉緩解。

3、“純料”的普洱完全沒有經(jīng)過拼配?

真相：假的

解釋：普洱茶的“拼配”概念具體包括六個方面：等級的拼配、茶山的拼配、茶種的拼配、季節(jié)的拼配、年份的拼配、發(fā)酵度的拼配。

很多人提到的“純料”，是指由同一茶山同一季節(jié)的茶葉制作而成，占普洱茶拼配技術(shù)中的兩項。所以，不能簡單認(rèn)為“純料”的普洱茶完全沒有經(jīng)過拼配。

4、洗茶是為了洗茶塵?

真相：假的

解釋：很多人認(rèn)為洗茶是為了洗去茶葉中不干凈的夾雜物如茶灰、塵埃等，其實不然。多數(shù)情況下，“洗茶”的主要目的是浸潤茶葉，幫助茶葉的舒展和茶汁的浸出，使飲用者很快感覺到茶葉香味。有部分愛茶者更愿意稱之為“醒茶”、“潤茶”或“溫茶”。

5、老鐵需要定期復(fù)焙?

真相：假的

解釋：一些茶友認(rèn)為陳年鐵觀音，一定要定期復(fù)焙高火工才有儲存價值，殊不知陳茶若多次走火，葉底就得碳化，品飲起來茶感水薄，空洞，也就不是老烏龍真味了。陳茶如果保存得當(dāng)，是不需要再復(fù)焙的。

6、剩茶留在壺里有助于養(yǎng)壺?

真相：假的

解釋：剩茶不能留在壺里，隔夜的茶湯會有陳味，陳味滲進壺體，不但不能幫助養(yǎng)壺更是對紫砂壺的一種破壞，用這樣方式養(yǎng)出的壺喝茶，對身體有害。

7、紫砂壺不宜泡綠茶?

真相：真的

解釋：名優(yōu)綠茶沖泡時水溫較低，在85度左右，過高的溫度和較長的浸泡時間會破壞綠茶的風(fēng)味，所以一般不建議用紫砂壺沖泡綠茶。條件受限時，也可以考慮用紫砂壺短時間浸泡綠茶后立刻倒出茶湯，而且泡茶時壺蓋需要打開。

8、所有茶都適宜紫砂壺泡

真相：假的

解釋：不是所有茶都適宜用紫砂壺泡。紫砂壺以宜興紫砂壺最為出名，宜興紫砂壺泡茶既不奪茶真香，又無熟湯氣，能較長時間保持茶葉的色、香、味。

因此很多人認(rèn)為紫砂壺泡茶是最好的。其實不然，紫砂壺只適于泡經(jīng)過發(fā)酵的茶葉。如果用其沖泡綠茶花茶類效果反而不佳，沖泡什么茶類選用什么茶具都是有講究的并不是所有茶類都適宜用紫砂壺。

9、洞庭湖碧螺春出產(chǎn)于洞庭湖?

真相：假的

解釋：中國十大名茶之一的洞庭湖碧螺春，屬于綠茶，實際產(chǎn)于江蘇省蘇州市太湖洞庭山，而并非產(chǎn)自于洞庭湖。

10、“安吉白茶”是白茶?

真相：假的

解釋：安吉白茶并非白茶，而是采集白化的芽葉，以綠茶工藝制成的綠茶。每年春季，低溫讓新生的“安吉白茶”茶樹葉片中的葉綠素合成受阻，出現(xiàn)階段性白化，該階段的茶葉氨基酸含量很高，從而保證了安吉白茶香郁、滋味鮮醇的品質(zhì)。

11、西湖龍井都是綠色

真相：假的

解釋：消費者有一個誤區(qū)，以為好龍井一定漂亮，綠茶要綠，其實不然，西湖龍井好在于：1、口感：回味甘甜;2、香味：獨特的豆香;3、泡開后在杯中的形狀……并且好的龍井干茶會綠中帶黃燥米色。

12、變色茶寵有毒?

真相：不一定

解釋：變色茶寵一般是感溫變色茶寵，以樹脂為主要原料，這些茶寵淋上熱茶水后會立即變得五顏六色，冷卻后恢復(fù)到原來的顏色。或者是在燒制好的茶寵上涂上一層遇熱就會發(fā)生顏色變化的化工材料，也能達到變色的效果。變色茶寵用來把玩沒問題，但喝茶時最好不要淋茶水到變色茶寵上。茶寵泥料里的化學(xué)試劑淋上茶水后，遇高溫發(fā)生反應(yīng)，容易產(chǎn)生對人體有危害的毒素。

13、有茶毛毛都是好茶

真相：假的

解釋：“沒有茶毛毛還叫好茶嗎?”林志玲的這句廣告語，讓很多人都認(rèn)定有茶毛毛的茶才是好茶，其實不然。

俗稱的茶毛毛是茶毫，也叫茶毛。是茶葉芽尖上面細(xì)小的絨毛，其中含有豐富的茶氨酸、茶多酚等營養(yǎng)物質(zhì)，一般來說，鮮葉的嫩度越嫩，茶毫就越多，所以這個指標(biāo)在很多情況下作為茶葉嫩度的一個重要指標(biāo)。

茶葉的好壞并非由茶毛毛的多少來衡量。很多茶都有茶毛毛，特別是綠茶紅茶，如毛尖等。但并非所有的茶都可以一概而論，如龍井，在加工過程中，有一道工序叫輝鍋，輝鍋的目的主要是干燥茶葉，促使茶葉香氣物質(zhì)的進一步形成，但它還有一個目的就是磨掉茶葉表面的茶毫，形成其特有的品質(zhì)特點，所以龍井的嫩度并不能看茶葉茶毫的多少來決定。

14、抹茶不是綠茶

真相：假的

解釋：抹茶——源于中國的日本國粹，與國內(nèi)常見綠茶形態(tài)有所不同，但是也是綠茶的一種。抹茶屬于純天然蒸青超微細(xì)粉體綠茶，是用茶樹嫩葉經(jīng)高溫蒸汽殺青及特殊工藝處理后，瞬間粉碎成200目以上的純天然茶葉蒸青超微細(xì)粉末，最大限度地保持茶葉原有的天然綠色以及營養(yǎng)。

15、綠茶粉不是抹茶

真相：真的

解釋：抹茶不同于一般的綠茶粉，更不是一般意義上的茶葉粉碎物。抹茶粉是用優(yōu)質(zhì)新鮮綠茶，經(jīng)過蒸汽蒸青，石磨碾磨，超微粉碎，低溫干燥而成。且抹茶對原料的質(zhì)量要求較高，要求采用氨基酸、蛋白質(zhì)和葉綠素含量高的茶葉。

同時要求原料中咖啡因的含量較低。綠茶粉原料基本上都是普通的炒青，然后單純的把綠茶采用瞬間粉碎法，粉碎成綠茶粉。

16、茶越新鮮越好

真相：假的

解釋：新茶是指摘下不足一月的茶，這種茶形、色、味上乘，品飲起來確實是一種享受。但因茶葉存放時間太短，多酚類、醇類、醛類含量較多，對人的胃腸黏膜有較強的刺激作用，易誘發(fā)胃病。

如果長時間飲新茶可出現(xiàn)腹痛、腹脹等現(xiàn)象。同時新茶中還含有活性較強的鞣酸、咖啡因等，過量飲新茶會使神經(jīng)系統(tǒng)高度興奮，可產(chǎn)生四肢無力、冷汗淋漓和失眠等“茶醉”現(xiàn)象。所以新茶宜少喝，存放不足半個月的新茶應(yīng)忌喝。

17、花茶不是花越多越好

真相：真的

解釋：花茶不是花越多越好，畢竟是茶不是花。品質(zhì)好的茉莉花茶一般含花量很少，只聞花香，不見花干。

桂花茶窨制時不起花，花和茶葉混在一起。有些花茶含花量很多，多數(shù)是拌花茶，有時在銷售時，也根據(jù)消費者的需要適量拌花。窨制花茶最后一個步驟就是撿剔。

現(xiàn)在多數(shù)使用機器風(fēng)選，將花瓣剔除，如果花瓣較多，說明撿剔不干凈。

18、茶和牛奶同喝會造成骨質(zhì)疏松

真相：假的

解釋：有說法是茶葉中的鞣酸，能與牛奶中的鈣結(jié)合，降低腸道對鈣的吸收，長久造成骨質(zhì)疏松，其實不然。與蔬菜相比，茶并不是鞣酸的主要來源，一泡茶中所含鞣酸是4-6毫克，半杯牛奶中含有120毫克左右的鈣，相溶鈣的損失不到十分之一，不可能造成骨質(zhì)疏松。

19、喝茶不可以代替喝水

真相：真的

解釋：茶葉中的氟在適宜攝入量范圍內(nèi)對人體是有益的微量元素，有利于鈣和磷在骨骼中沉積，可加速骨骼成長，具有維護骨骼健康、防齲齒等保健作用，但過量攝入可能導(dǎo)致氟中毒。

中國營養(yǎng)學(xué)會推薦成年人每天應(yīng)攝取氟1.5毫克-3毫克。因此，不能以茶代水，喝4杯茶喝4杯水較為合適。

20、飲茶會使血壓升高

真相：假的

解釋：茶葉具有抗凝、促溶、抑制血小板聚集、調(diào)節(jié)血脂、提高血中高密度脂蛋白及改善血液中膽固醇與磷脂的比例等作用，可防止膽固醇等脂類團塊在血管壁上沉積，從而防冠狀動脈變窄。

特別是茶葉中含有兒茶素，它可使人體中的膽固醇含量降低，血脂亦隨之降低，從而使血壓下降。因此，飲茶可防治心血管疾病。

21、君山銀針、溈山毛尖屬綠茶類

真相：假的

解釋：信陽毛尖、鳩坑毛尖、都勻毛尖等都是綠茶，不要誤以為名字帶毛尖、帶針就是綠茶了。君山銀針、溈山毛尖都是黃茶而并非綠茶。我們都知道白毫銀針是白茶，因此容易想當(dāng)然地認(rèn)為君山銀針也是白茶。

但實際上，君山銀針是黃茶。君山銀針產(chǎn)于湖南岳陽洞庭湖中的君山，形細(xì)如針，故名君山銀針。其成品茶芽頭茁壯，長短大小均勻，茶芽內(nèi)面呈金黃色，外層白毫顯露完整，而且包裹堅實，茶芽外形很象一根根銀針，雅稱“金鑲玉”。

黃茶屬輕發(fā)酵茶類，加工工藝近似綠茶，只是在干燥過程的前或后，增加一道“悶黃”的工藝，促使其多酚葉綠素等物質(zhì)部份氧化。黃葉黃湯是其主要特點。

22、普洱熟茶才是黑茶

根據(jù)工藝來分類的話普洱熟茶才是黑茶。普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，由漢族茶農(nóng)采用特定工藝、經(jīng)后發(fā)酵加工形成的散茶和緊壓茶。

判斷黑茶最重要的一個標(biāo)準(zhǔn)是，黑茶有一個后發(fā)酵環(huán)節(jié)。“后發(fā)酵”即是將己制成的曬青茶，在符合衛(wèi)生條件的倉庫中渥堆，灑水，在一定溫度條件下使之發(fā)酵，加速茶葉的后熟作用。

熟普的加工工序更加接近黑茶種類的評定，因此，一般將熟普歸為六大茶類中的黑茶類。

23、紅茶冷后變渾濁，說明是好茶

真相：真的

解釋：紅茶冷后變渾濁了，說明是好茶。很多人在喝紅茶時都會發(fā)現(xiàn)這樣一個現(xiàn)象：茶湯冷后會變渾濁。這是因為茶中含有茶多酚，而紅茶在發(fā)酵時部分茶多酚會轉(zhuǎn)化為茶黃素，茶黃素，茶褐素。

在高溫狀態(tài)下咖啡堿與它們都成游離態(tài)，但隨溫度的下降，它們會通過締合而成締合物，并表現(xiàn)出膠體的特性，使茶湯由清轉(zhuǎn)渾而出現(xiàn)“冷后渾”的現(xiàn)象。

這與紅茶的鮮爽濃強度有關(guān)，鮮爽度越強的紅茶，冷后渾的現(xiàn)象越明顯。溫馨提示各茶友買紅茶之時可以根據(jù)這一特征來購買喔。

24、茶的故鄉(xiāng)是中國?

真相：千真萬確

解釋：有的輿論認(rèn)為印度是茶葉的故鄉(xiāng)。其實，中國才是最早發(fā)現(xiàn)和利用茶樹的國家，文字記載表明，我們祖先在3000多年前已經(jīng)開始栽培和利用茶樹。19世紀(jì)末，英國人威爾遜在《中國西部游記》中寫道，“在四川中北部的山坡間，曾經(jīng)看到普遍高10尺左右的野生茶樹叢”。

這是首次在我國發(fā)現(xiàn)野生茶樹的報道。而印度等地茶葉等產(chǎn)的歷史還不到二百年，因此，茶樹的原產(chǎn)地，毫無疑問，應(yīng)該是中國。

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茶百戲唯一恢復(fù)傳承人章志峰：民族的，才是世界的！

“矮紙斜行閑作草，晴窗細(xì)乳戲分茶”，詩中的“分茶”其實并非“品茶”，而是指一種能在茶湯面幻化出奇異物象、供人賞玩的游戲，即茶百戲。

7月30日，一場別開生面的“茶百戲”講座，在芳村萬象茶葉城的國茗文化中心舉行，數(shù)十位各界茶友慕名而來，近距離地感觸這千年茶藝的復(fù)活。

作為茶百戲恢復(fù)和傳承人的章志峰老師，為茶友們講述了茶百戲的特征、歷史、研發(fā)歷程，并讓茶友們現(xiàn)場體驗茶百戲的制作。活動后，【中國茶業(yè)】全媒體專訪章志峰老師，深入了解他與茶百戲的故事。

茶百戲，是一個比較生僻的詞，對于當(dāng)初研究茶百戲的緣由，章志峰表示，這是三十三年前他在就讀福建農(nóng)學(xué)院茶葉專業(yè)去圖書館查資料時，無意中查到了《荈茗錄》中記載的“茶百戲”，對茶湯能形成圖案感到非常好奇，從此便與茶百戲結(jié)緣。

“茶百戲”講座現(xiàn)場

一、三十多年的緣，緣于堅持、堅持、再堅持！

據(jù)章老師介紹，主要是兩方面原因：首先，當(dāng)初只是愛好，覺得茶百戲很神奇；其次，責(zé)任感。當(dāng)時其指導(dǎo)老師葉教授叮囑：從歷史的角度看，這一文化非常重要，是一種重要的飲茶方式，我們有責(zé)任去做，無論做到什么程度。葉教授證實了茶百戲的曾經(jīng)存在，并提示可從日本茶道中尋找線索。這，給予了章志峰很大的精神支持和幫助。

綠茶湯顯現(xiàn)的牧牛圖

茶百戲，是中國歷史上三大飲茶方式之一——“點茶”文化的突出代表，具有獨特的價值和地位，很好地表現(xiàn)了古代文人雅士的生活情趣。它使茶不僅是飲品，上升為較高的藝術(shù)欣賞品。也許現(xiàn)代人無法想象，一千年前，古人能在茶湯中幻變出圖案，令人感嘆中華民族的智慧，中華文化的博大精深。據(jù)了解，茶百戲盛行于宋代，到清代后消失，而對于這樣一個曾經(jīng)存在，卻不幸消失的藝術(shù)，要研究和恢復(fù)之，必然困難重重，而最難的則是技術(shù)環(huán)節(jié)。

二、三措施解決技術(shù)困難

1.查典籍

典籍是依據(jù)，可惜只簡單記載茶百戲的唯一方法：“下湯運匕”(即注湯和茶勺攪動)使“湯紋水脈”幻變文字圖案。為何茶湯能幻變出圖案（其它材料就不行），技術(shù)要領(lǐng)是什么，典籍沒有記載。章志峰從幾萬首詩中查到幾千首與“點茶、分茶”相關(guān)的資料。其中，陸游創(chuàng)作的就有三百首，說明在唐宋時期，點茶是文人雅士非常推崇的一個高雅文化。查閱中發(fā)現(xiàn)，茶百戲和閩北家鄉(xiāng)有密切淵源，這就更加激勵了章志峰深入研究其奧妙。

2.研究日本茶道

大學(xué)期間葉老師曾有提示：日本茶道也是從宋代傳入并演變形成的，看看能不能從中尋找一些線索。為了赴日學(xué)習(xí)日本茶道，章志峰做了13年的準(zhǔn)備，1997年和2004年兩度赴日學(xué)習(xí)給了他很大啟發(fā)，從日本茶道的點茶法演變中得到借鑒，為進一步研究實驗奠定基礎(chǔ)。

2004年在日本長崎學(xué)習(xí)日本茶道里千家流

3.實驗出真知

在茶湯中為何能形成圖案?原理是什么?古籍上記載的方式只是注湯和茶勺攪動，并沒有加其它材料或手段，如何出圖案，真是不可思議。葉老師的話再次提醒：最重要的還是要靠自己用科學(xué)實驗去揭秘茶百戲。

2005年回國后，章志峰按照古法用不同茶葉進行蒸青團餅茶加工和點茶演示實驗，三年間經(jīng)歷了數(shù)百次實驗都失敗，到底那里出了問題？難道茶百戲真的無法呈現(xiàn)？迷茫中實驗還是堅持著，2008年終于在一次實驗中茶湯里出現(xiàn)了圖案，這下看到了希望。章志峰另一位大學(xué)老師——詹老師，不僅是第一個見證者，也給出了建議：重新核對典籍，驗證此方法是否和典籍符合；立即申報技術(shù)專利和申報非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

三、章老師為茶友們答疑解惑

1.茶百戲與現(xiàn)代繪畫有何區(qū)別?

茶百戲技術(shù)與現(xiàn)代一般的繪畫方法不同，現(xiàn)代繪畫手段多是不同顏色的疊加，如：白色的紙張上畫其它顏色，黑板上用白色的粉筆。茶百戲則是靠幻變，用透明的水注到茶湯里顯現(xiàn)圖案，沒有加入任何有顏色的材料。

2011年章志峰團隊已將全部技術(shù)過程公開，茶湯的懸浮液是關(guān)鍵，注湯后具有深淺變化的效果，同時深淺之間不會馬上融合，可以構(gòu)成各種美麗的圖案。

2.泡沫下的茶能喝嗎?

宋代人喝的茶就是茶湯的泡沫，即懸浮液。茶湯泡沫可以根據(jù)茶水比形成不同濃度從而有不同口感。

3.茶百戲跟咖啡拉花有什么區(qū)別?

（1）首先是原料和方法不同?？Х壤▽儆谝话愕睦L畫手段，采用兩種顏色(物質(zhì))的疊加，即在互不相溶的咖啡上面加白色奶油或牛奶，并不是咖啡注水出現(xiàn)的圖案。但，茶百戲只有一種茶原料，顯現(xiàn)的圖案只是在茶湯表面注水，并沒有添加任何有顏色的物質(zhì)，通過注水使茶湯幻變出圖案。

咖啡拉花

（2）兩者歷史背景不同，茶百戲有一千多年的歷史，而咖啡拉花的起源一直沒有明確的文獻，只知道是歐美文化。

（3）茶百戲具有獨特的幻變效果，可以在同一茶湯中顯現(xiàn)變化多次形成不同圖案，而咖啡拉花是兩種原料的疊加，不具備幻變形成不同圖案的效果。

烏龍茶湯顯現(xiàn)的荷趣

4.六大茶類均可做茶百戲?

章老師的回復(fù)是肯定的，六大茶類都可以做茶百戲。其中，烏龍茶類是最好的，綠茶類穩(wěn)定性較差，但古代只有綠茶類做茶百戲。除了茶類，溫度對茶湯圖案的影響也非常大。溫度越低，茶湯的穩(wěn)定性越好，反之亦然。在攝氏0-4度，水的密度最高時，茶湯泡沫的穩(wěn)定性是最好的。

紅、綠、青、黑茶百戲

5.茶湯上圖案可以保持多久?

在傳承古代技法的基礎(chǔ)上，經(jīng)反復(fù)實驗，加工技術(shù)和分茶技法逐步提高,圖案顯現(xiàn)越來越明顯，其保存時間也逐步延長，從十幾分鐘、幾十分鐘，到幾個小時。在一定條件下，如4攝氏度，空氣相對濕度85%以上時，采用烏龍茶類可延長到2-4小時，大大超過了古代茶百戲圖案只能保留“須臾”的狀況。

6.茶百戲也有山寨版?

茶百戲是古代技藝，2009年恢復(fù)重現(xiàn)之前誰也不知道茶湯為何可以變幻出圖案，對于現(xiàn)代人而言是一項全新的技術(shù)，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在當(dāng)前同樣面臨山寨的問題。2010年在張?zhí)旄Ｐ履瓴柙挄故静璋賾蚝螅瑯I(yè)界專家們極力建議章老師申報專利保護，否則，以后推廣會遇到很多困難。

2010年10月，茶百戲正式列入武夷山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)(章志峰是茶百戲的首位也是目前唯一的代表性傳承人)。

果然，基于茶百戲的獨特價值，自2011年茶百戲技藝公開后，出現(xiàn)仿冒的茶百戲恢復(fù)者。有人利用大眾對茶百戲不了解，在茶湯表面添加其他顏色茶湯、顏料形成圖案，以此冒充是茶百戲，從根本上歪曲了茶百戲本質(zhì)特征(幻變圖案)和所具有的獨特藝術(shù)魅力。《非遺法》第五條規(guī)定“使用非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，應(yīng)當(dāng)尊重其形式和內(nèi)涵。禁止以歪曲、貶損等方式使用非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。”在當(dāng)前急功近利的背景下，根據(jù)國家的法律和政策來正確傳播茶百戲，任重而道遠(yuǎn)。

茶百戲技藝發(fā)明專利和著作

7.如何擴大茶百戲的影響?

章老師說，首先，擴大專業(yè)人才數(shù)量。從2013年開始采用小組教學(xué)培養(yǎng)茶百戲人才，目前已有一百多學(xué)員，遍及全國各地。許多學(xué)員在國內(nèi)外各種場合宣傳推廣，取得積極社會效果。今后將選擇一些優(yōu)秀學(xué)員進行進一步培訓(xùn)和考核，組建新的師資隊伍。實際上，這股新力量已經(jīng)為茶百戲的傳播和推廣做了大量工作，所以，目前已經(jīng)不是一個人的力量，而是全社會的力量。此外，還有媒體的宣傳，如：中央電視臺、臺灣東森電視等省級以上媒體采訪26次，接待來自世界30多個國家和國內(nèi)嘉賓5000多人。

結(jié)語：在采訪中，章志峰老師一直強調(diào)和感嘆：茶百戲，是古人在一千年前的民族智慧，希望恢復(fù)和傳承它!曾經(jīng)多少人善意勸退，而他卻依然堅持了30多年。在追逐功利的社會里，有這樣一個人，以一顆平常心，默默為中華茶文化奉獻，恢復(fù)缺失已久的茶文化，實屬難能可貴。

茶百戲是民族魁寶，只有民族的，才是世界的。在這條路上，已不是章志峰老師一個人孤單的身影，我們相信更多的有識之士將會加入進來，共同為中華茶文化的復(fù)興奉獻力量。

舌尖上的中國茶葉，潮州工夫茶藝

潮州工夫茶藝是流傳于廣東省潮汕地區(qū)的一種茶葉沖泡技藝，它始自宋代，至清代中期已蔚然成風(fēng)，甚至流傳到東南亞各地。潮州工夫茶的沖泡有其一定的程式，主要由茶具講示、茶師凈手、泥爐生火、砂銚(煮水器具)掏水、欖炭煮水、開水熱罐、再溫茶盅、茗傾素紙、壺納烏龍、甘泉洗茶、提銚高沖、壺蓋刮沫、淋蓋追熱、燙杯滾杯、低灑茶湯、關(guān)公巡城、韓信點兵、敬請品味、先聞茶香、和氣細(xì)啜、三嗅杯底、瑞氣圓融等多個環(huán)節(jié)組成。除沖泡獨特外，潮州工夫茶藝另有一個突出的特點，就是以烏龍茶為主要茶品。

潮州工夫茶藝是潮州傳統(tǒng)文化的重要組成部分，具有民俗學(xué)、潮學(xué)、社會生活史等方面的研究價值。隨著社會的發(fā)展，人們的生活節(jié)奏不斷加快，大多數(shù)年輕人對工夫茶已不甚了解,傳統(tǒng)潮州工夫茶技藝為簡化的沖泡程式所取代，潮州工夫茶技藝呈現(xiàn)出衰退的趨勢，亟待保護。

表演茶具

工夫茶最講究的第一是茶具。它之所以和其它喝茶方法有別也在于茶具。據(jù)說陸羽所造茶器，凡二十四事。潮州工夫茶所用的茶具最少也需要十種。這就是：

一、茶壺

潮州土語叫做“沖罐”，也有叫做“蘇罐”的，因為它出自江蘇宜興，是宜興紫砂壺中最小的一種。選擇茶壺，好壞標(biāo)準(zhǔn)有四字訣，日：“小、淺、齊、老?！辈鑹赜卸斯蓿斯?，四人罐等的分別，以孟臣、鐵畫軒、秋圃、尊圃、小山、袁熙生等制造的最受珍視。壺的式樣很多，有小如桔子，大似蜜柑者，也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、六角形、栗子形……等等，一般多用鼓形的，取其端正渾厚故也。壺的色澤也有很多種，朱砂、古鐵、栗色、紫泥、石黃、天青……等等，還有一種壺身銀砂閃爍，朱粒累累，俗謂之抽皮砂者，最為珍貴。但不管款式、色澤如何，最重要的是“宜小不宜大，宜淺不宜深”，因為大就不“工夫”了。所以用大茶壺，中茶壺，茶鼓，茶篩，茶檔……等等沖的茶，那怕是用一百元一兩的茶葉，也不能算是工夫茶。至于深淺則關(guān)系氣味，淺能釀味，能留香，不蓄水，這樣茶葉才不易變澀。除大、小、深、淺外，茶壺最講究的是：“三山齊”，這是品評壺的好壞最重要標(biāo)準(zhǔn)。辦法是：把茶壺去蓋后覆置在桌子上(最好是很平的玻璃上)，如果壺滴嘴、壺口、壺提柄三件都平，就是“三山齊”了。這是關(guān)系到壺的水平和質(zhì)量問題，所以最為講究?！袄稀? 主要是看壺里所積成的“茶渣”多寡，在前面巳經(jīng)說過了。當(dāng)然，“老”字的講究還有很多，例如什么朝代出品，古老歷史如何，什么名匠所制成，經(jīng)過什么名家所品評過……等等。但那已經(jīng)不是用一般茶壺的問題，而是屬于玩古董的問題了。

沖工夫茶除了用“沖罐”之外，有時客人多時，也可以用“蓋甌”。在潮州菜館中每吃一道菜后就必定上來一巡工夫茶，那就是用“蓋甌”沖的，這是為了適用于人數(shù)較多的場合，一次可以有十懷至十二懷。但畢竟蓋甌口闊，不能留香，氣味比使用沖罐就差得多了。不過，只要沖茶的人“工夫”好，用蓋甌也可以沖出好工夫茶的。

二、茶杯

茶杯的選擇也有個四字訣：小、淺、薄、白。小則一啜而盡;淺則水不留底;色白如玉用以襯托茶的顏色;質(zhì)薄如紙以使其能以起香。潮州茶客常以白地藍(lán)花、底平日闊、杯底書“若深珍藏”的“若深林”為珍貴，但已不易得。江西景德鎮(zhèn)和潮州楓溪出品的白瓷小杯，也是很好的，俗稱為“白果杯”。

至于有的人還講究什么“春宜牛眼懷，夏宜粟子杯，秋宜荷葉杯，冬宜吊鐘懷”，這又未見講究太多了。不過，用喇叭杯、牛乳杯……這些作為工夫茶的茶杯，都是不很合適，有失“斯文”之道了。

三、茶洗

形如大碗，深淺色樣很多，烹工夫茶必備三個，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗一個用以浸沖罐，一個用以盛洗杯的水和已泡過的茶葉。

四、茶盤

茶盤是用來盛茶杯的，也有各種款式，圓月形、棋盤形……等等。但不管什么式樣，最重要也是四字訣：寬、平、淺、白。就是盤面要寬，以便就客人人數(shù)多寡，可以放多幾個懷;盤底要平，才不會使茶杯不穩(wěn)，易于搖晃;邊要淺，色要白，這都是為了襯托茶杯、茶壺，使之美觀。

五、茶墊

比茶盤小，是用來置沖罐的，也有各種式樣，但總之要注意到“夏淺冬深”。冬深是因為便于澆罐時多裝些沸水，使茶不易冷、茶墊里還要墊上一層“墊氈”，“墊氈”是用絲瓜絡(luò)按茶墊的形狀大小剪成的，所以要用絲瓜絡(luò)而不用布?xì)终?，為了不會生異味，墊氈的作用是為了保護茶壺，工夫茶在灑茶后還要將茶壺倒置過來，以免壺里積水，一點點的水，也會使茶味變苦，原因是單寧酸溶解了。

六、水瓶與水缽

作用一樣，都是用以貯水烹茶的。水瓶，修頸垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最好。也有一種束頸有嘴，飾以螭龍，名叫螭龍樽的也不錯。(螭龍，潮州土話叫做“錢龍”，潮州話是雙聲疊韻的，錢、螭就是疊韻字，即是壁虎。)

水缽，也是用來貯水以備烹茶的，大小均相等于一個普通花盆，款式也很多。明代制的“紅金彩”，用五金釉，描金魚二昆在缽底，舀水時水動，好像金魚也泳躍欲出，這是很少見的珍品，一般的多見素瓷青花，置于茶床上，蓋上朱紅的木蓋，舀水時用的是椰子殼做的，椰瓢當(dāng)茶未煮，主人啟蓋舀水時，“工夫茶”之工夫已經(jīng)不飲而使人信服矣。

七、龍缸

大龍缸類似庭中栽種蓮花之蓮缸，或較小些。用以貯存大量的泉水，密蓋，下托以木幾，放在書齋一角，古色古香。龍缸也多是素瓷青花，有明宣德年造的，但很難見到?？滴跚∧觊g的產(chǎn)品，也已極為珍貴。用近代制品，只要色彩大小調(diào)和，也就很好了。

八、紅泥小火爐

“綠蟻新焙酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無?”可見古人是用紅泥小火爐溫酒的，自然那是在北方。至于“寒夜客來茶當(dāng)酒”，這時是否用紅泥小火爐煮茶，煮的茶是否像現(xiàn)今的潮州工夫茶，像喝酒一樣喝茶，詩人們并沒有說明.不過我想大約應(yīng)當(dāng)是如此，不然寒夜之時，一大碗一大碗的喝茶，豈不令人小便頻頻，坐立不大?那個客人早就拔腿跑掉了，誰還能坐下來細(xì)談。所以，我想這個“寒夜客來茶當(dāng)酒”的茶，應(yīng)當(dāng)相等于今日之工夫茶才是。

紅泥小火爐，潮安、潮陽、揭陽都有制作，式樣好看極了。同樣有各種形式，特點是長形，高六、七寸，置炭的爐心深而小，這樣使火勢均勻，省炭，小爐有蓋和門，不用時把它一蓋一關(guān)，既節(jié)約，又方便。小爐門邊往往還有一副很文雅的對聯(lián)，益發(fā)增添茶興。小火爐是放在精制的木架上面的，木架像塔形，下大上小，上面一格放爐子，剛好一伸扇子便是爐門。中間一格，是放扇子、鋼筷等物。下面一格放木炭或欖核炭，或引火之物?！肮び破涫?，必先利其器”，有了這樣的設(shè)置，煮茶自然是很方便的。

九、砂跳

“砂跳”，潮安楓溪做的最著名，俗稱“茶鍋”，是用砂泥制成的，很輕巧，水一開，小蓋子會自動掀動，發(fā)出一陣陣的聲響。這時的水沖茶剛剛合適。至于用鋼鍋，鋁鍋來煮水沖茶的，雖然也無不可，可是金屬的東西，用以煮水沖茶畢竟要差一些，不算工夫了。

十、羽扇與鋼筷

羽扇是用以煽火的，煽火時既須用勁，又不可煽過爐門左右，這樣才能保持一定火候，也是表示對客人的尊敬。所以，特制的羽扇不但有利于“工夫”的施展，而且一枝用潔白鵝翎編成的扇，大不過掌，竹柄絲穗的精雅，襯托著紅、綠、白……各種顏色的茶具，加上金紫色的濃茶，自然別有風(fēng)趣。鋼筷則不但為了鉗炭、挑火，而且可以使主人雙手保持清潔。

以上，雖然還不夠陸羽所規(guī)定的二十四式茶具的規(guī)格，但也已經(jīng)洋洋大觀了。如果還要再說些，那么二十四件也不為多，例如裝茶葉的錫罐，就以潮汕造的為最上品。還有茶巾，專門以凈滌茶具。茶幾，用以擺設(shè)茶具。茶擔(dān)，可以貯藏茶器，春秋佳日，登山浮水，臨流漱石，林墅深幽，席地小坐，烹茗啜飲，自然又是人生一樂。

功夫茶獨成一格，如果烹茶沒有功夫，那也是不能叫做功夫茶了。所以功夫茶之收功全在烹茶，沖茶之法。

欲飲功夫茶，須先有一套合格的茶具。茶壺(潮州人稱“沖罐”)是陶制的，以紫砂為最優(yōu)。壺為扁圓鼓形，長嘴長柄，很為古雅，有兩杯、三杯、四杯壺之分。將壺倒置桌上，其口、嘴、柄均勻著地，中心成直線的，為茶壺之優(yōu)者。優(yōu)者若置水中，平穩(wěn)不沉。精巧別致、潔白如玉的小茶杯，直徑不過5厘米，高2厘米，分寒暑兩款。寒杯口微收，取其保溫，暑杯口略翻飛，易散熱。盛放杯、壺的茶盤名曰“茶船”，凹蓋有漏孔，可蓄廢茶水約半升。整套茶具本身就是一種工藝品。茶杯、茶船有釉上彩或釉下彩繪。茶壺最貴重，一把古老名貴的茶壺，就是件可供鑒賞的古玩，有的嵌鑲一層鏤刻精美的白銀或黃金花紋圖案，便成了少有的傳家寶。茶壺里的茶銹不可洗去，越多越珍貴，可保茶的韻味。