一片葉子，成就了一個(gè)產(chǎn)業(yè)，富裕了一方百姓。
近年來(lái)，各地立足資源稟賦，推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)整體水平持續(xù)提升，茶產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大、優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)格局基本形成、科技水平穩(wěn)步提高，成為百姓增收致富的金葉子。
如今，茶產(chǎn)業(yè)作為綠色產(chǎn)業(yè)、富民產(chǎn)業(yè)，逐漸走出了一條產(chǎn)業(yè)生態(tài)化、生態(tài)產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展路徑。本期“發(fā)聲·民營(yíng)經(jīng)濟(jì)三人談”聚焦茶葉中的活性物質(zhì)茶多酚及其提純技術(shù)，邀請(qǐng)專家和企業(yè)家深入探討加快茶葉精深加工，助推茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
傳統(tǒng)茶產(chǎn)業(yè)駛?cè)胄沦惖?
董志龍：我國(guó)的茶樹品種資源豐富，種茶制茶歷史悠久，茶文化底蘊(yùn)深厚。尤其是在消費(fèi)習(xí)慣和健康生活理念加速重塑的當(dāng)下，飲茶品茗成為一種時(shí)尚的生活方式。目前，茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r如何？未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)又是什么？
羅大友：中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)、茶樹原產(chǎn)地。中國(guó)茶文化發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄?，興于唐，繁于宋。數(shù)千載以來(lái)，品茗飲茶在中國(guó)被視為生活之雅事。如今，在中國(guó)一些茶產(chǎn)區(qū)，茶葉更是與科技、產(chǎn)業(yè)緊密結(jié)合，成為百姓增收致富的金葉子。
目前，我國(guó)茶園主要分布在西南、華南及東南沿海部分區(qū)域。我國(guó)的茶葉品種豐富，主要分為紅茶、黃茶、綠茶、白茶、黑茶、青茶六大茶類。只要是在無(wú)污染環(huán)境下生長(zhǎng)、通過(guò)精細(xì)加工出來(lái)的茶葉，都屬于健康茶。原則上，產(chǎn)在高海拔地區(qū)的茶葉物種，其礦物質(zhì)含量要比生長(zhǎng)在低海拔地區(qū)的茶葉更豐富。
茶葉的健康之道，蘊(yùn)藏在其富含的多種營(yíng)養(yǎng)成分中。人們要懂得6大茶類有涼性、平性和暖性之分。全發(fā)酵的茶為暖性，泛指黑茶、六堡茶、藏茶、紅茶；半發(fā)酵茶為平性，泛指鐵觀音、烏龍、大紅袍、巖茶；未發(fā)酵的茶為涼性，泛指綠茶類，如西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、日照綠茶、信陽(yáng)毛尖等。人們要根據(jù)不同的體質(zhì)和飲食習(xí)慣，選擇合適的茶飲用。
黃澤東：自茶在中國(guó)被發(fā)現(xiàn)以來(lái)，喝茶一直被視作健康的生活方式。我們將茶葉進(jìn)行低溫浸潤(rùn)、纖維酶解、麥芽做曲發(fā)酵，然后分離式蒸餾，再進(jìn)行陳釀灌裝，經(jīng)過(guò)千百次試驗(yàn)與檢測(cè)制成茶酒，終獲專家組論證通過(guò)。
喬仙葉酒業(yè)集團(tuán)研發(fā)茶酒具有三方面意義：一是，以茶制酒迎合了消化茶葉過(guò)剩產(chǎn)能和賦予酒健康屬性的雙重需求；二是，茶酒在節(jié)約糧食的同時(shí)，能夠延伸產(chǎn)業(yè)鏈條，豐富市場(chǎng)產(chǎn)品；三是，白酒健康化是國(guó)內(nèi)外酒企要面對(duì)的重要課題，也是行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。茶酒在健康化領(lǐng)域的探索和成果契合了行業(yè)發(fā)展的方向。
茶多酚市場(chǎng)潛力巨大
董志龍：茶多酚作為茶葉中的重要成分，具有一定藥用和食用價(jià)值，受到消費(fèi)者廣泛關(guān)注。目前，茶多酚的制備生產(chǎn)與食品應(yīng)用情況如何？喬仙葉酒業(yè)集團(tuán)在茶多酚萃取技術(shù)研究方面有何收獲？
羅大友：茶葉含有茶多酚、兒茶素、茶黃素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，喝茶有延緩衰老、調(diào)節(jié)代謝、增強(qiáng)免疫等功效。其中，茶多酚是茶葉中預(yù)防和抑制腫瘤、癌癥的主要成分，在清除自由基、抗氧化、抗衰老方面的功效非常明顯。因此，每天只要正確飲茶，就能獲得保護(hù)身體健康的效果。
目前，“三茶”統(tǒng)籌,即茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技，是新時(shí)代綠色高質(zhì)量發(fā)展的重要體現(xiàn)。茶葉深加工離不開成熟的技術(shù)。當(dāng)前，我國(guó)茶葉深加工，如茶多酚、茶色素等優(yōu)質(zhì)成分的提取、分離和純化等技術(shù)，是提升茶葉生態(tài)效益和經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)鍵因素。隨著對(duì)茶多酚、茶色素等提取技術(shù)研究的深入和推廣應(yīng)用范圍的擴(kuò)大，將進(jìn)一步增強(qiáng)茶葉資源的有效利用，推動(dòng)市場(chǎng)規(guī)?？焖僭鲩L(zhǎng)。
黃澤東：一直以來(lái)，喬仙葉酒業(yè)集團(tuán)致力于研究茶多酚的萃取。為了使茶多酚提取技術(shù)廣泛應(yīng)用于更多產(chǎn)茶地域，我們的科研團(tuán)隊(duì)將春茶、夏茶和秋茶進(jìn)行了對(duì)比研究，形成了茶酒生產(chǎn)工藝，申請(qǐng)了國(guó)家發(fā)明專利（國(guó)家發(fā)明專利號(hào)ZL201710306216.4）。
生產(chǎn)過(guò)程中，我們從茶葉中的纖維素分解出纖維糖，糖是釀酒的基礎(chǔ)原料，同時(shí)完整提取茶多酚、兒茶素等物質(zhì)，然后加入少量麥芽，經(jīng)發(fā)酵蒸餾釀造成茶酒。
未來(lái)，集團(tuán)將會(huì)成立茶酒研究院，對(duì)以茶多酚為主的上百種活性物質(zhì)進(jìn)行基礎(chǔ)研發(fā)，然后進(jìn)行深度開發(fā)。
提升夏、秋茶利用率和附加值
董志龍：茶葉每年可采收三季，但因市場(chǎng)供大于求，春茶后的茶葉采摘較少，導(dǎo)致夏、秋茶利用率不高。提高夏、秋茶利用率及延長(zhǎng)茶產(chǎn)業(yè)鏈成為行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展不得不面對(duì)的問(wèn)題之一。喬仙葉酒業(yè)集團(tuán)研發(fā)團(tuán)隊(duì)不斷創(chuàng)新，充分開發(fā)夏、秋茶價(jià)值，拓寬了茶農(nóng)增收路徑，推動(dòng)了茶產(chǎn)業(yè)快速可持續(xù)發(fā)展。未來(lái)，喬仙葉酒業(yè)集團(tuán)將如何進(jìn)一步研發(fā)健康的茶多酚飲品，壯大品牌優(yōu)勢(shì)、帶富一方百姓？
羅大友：茶葉每年可采3季，含春茶、夏茶和秋茶，但市場(chǎng)更青睞春茶。實(shí)際上，茶多酚在夏茶和秋茶中的含量同樣豐富，如果得到有效的開發(fā)和利用，不僅會(huì)避免資源浪費(fèi)，促進(jìn)茶樹更好發(fā)展生長(zhǎng)，還能進(jìn)一步延長(zhǎng)茶產(chǎn)業(yè)鏈，提高產(chǎn)業(yè)增加值，也拓寬了茶農(nóng)增收致富途徑，讓夏、秋茶市場(chǎng)活躍。
黃澤東：集團(tuán)在大力推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展過(guò)程中，堅(jiān)持春、夏、秋茶并重，推進(jìn)夏、秋茶下樹，形成鄉(xiāng)村振興綠色產(chǎn)業(yè)鏈，讓茶農(nóng)錢包鼓起來(lái)。
喬仙葉酒業(yè)集團(tuán)茶酒生產(chǎn)工藝不同于傳統(tǒng)的糧食釀酒工藝，其產(chǎn)品在風(fēng)味不減的同時(shí)，還能推動(dòng)糧食節(jié)約，讓茶葉資源得到有效利用，延長(zhǎng)茶葉產(chǎn)業(yè)鏈，提高茶葉資源的利用率和附加值。我對(duì)茶酒產(chǎn)品充滿信心，并將通過(guò)夏、秋茶深度挖掘茶葉潛質(zhì)，不斷豐富和滿足市場(chǎng)需求，在壯大品牌優(yōu)勢(shì)的同時(shí)帶富一方百姓。
原標(biāo)題：深耕茶多酚提取技術(shù) 助推茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展
羅大友（左）、黃澤東（中）、董志龍（右）就加快茶葉精深加工、助推茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展進(jìn)行深入探討。中國(guó)城市報(bào)記者刁靜嚴(yán)攝
本期嘉賓：
羅大友茶文化專家
黃澤東喬仙葉酒業(yè)集團(tuán)總裁
主持人：
董志龍資深經(jīng)濟(jì)學(xué)家、民革十四屆中央經(jīng)濟(jì)委員會(huì)委員、中國(guó)城市報(bào)城市管理研究院副院長(zhǎng)
《中國(guó)城市報(bào)》
（2024年01月22日第13版）
來(lái)源：中國(guó)城市報(bào) 記者 胡安華，
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顏色鮮艷的食物往往令人食指大動(dòng)，哪怕可能存在不健康問(wèn)題，還是忍不住“下次一定”!
不過(guò)這一次，茶色素或許可以讓你不再顧慮!當(dāng)然，這里說(shuō)的色素，可不是人工合成色素哦。在茶葉加工過(guò)程中，會(huì)形成多種色素物質(zhì)，其對(duì)構(gòu)成茶葉品質(zhì)特點(diǎn)及不同茶類的形成具有重要作用。如在紅茶的加工過(guò)程中正是因?yàn)椴椟S素和茶紅素等色素的產(chǎn)生，才使紅茶具有了紅湯紅葉的品質(zhì)特征。
那么接下來(lái)，就讓我們重點(diǎn)聊一聊茶葉加工過(guò)程中形成的色素。
一、 茶色素到底是什么?
圖1 茶色素提取物茶色素是茶多酚類物質(zhì)及其衍生物經(jīng)氧化聚合形成的產(chǎn)物，是不同成品茶湯色差異的主要成因。按照氧化聚合程度的不同，茶色素主要分為茶黃素(theaflavins, TFs)、茶紅素(thearubigins, TRs)和茶褐素(theabrownins, TBs)。茶色素的活性極大，結(jié)構(gòu)極不穩(wěn)定，會(huì)隨著溫度和時(shí)間等條件的變化而變化。
茶黃素是在紅茶加工過(guò)程中形成的一類呈金黃色的色素，其含量占紅茶固形物的1%~5%，是紅茶湯色“亮”的主要成分，同時(shí)也是形成茶湯“金圈”的主要物質(zhì)。茶葉審評(píng)者對(duì)色澤的估量大多受茶紅素的影響，含量越高，湯色明亮度越好，呈金黃色。茶黃素與咖啡堿、茶紅素等形成絡(luò)合物，溫度較低時(shí)顯出乳凝現(xiàn)象，也是紅茶茶湯“冷后渾”的重要因素之一，其含量的高低直接決定紅茶的鮮爽度。
圖2 茶黃素分子結(jié)構(gòu)圖
茶紅素則是一類復(fù)雜的紅褐色的酚性化合物，是紅茶氧化產(chǎn)物中最多的一類物質(zhì)，紅茶中茶紅素含量為6%~15%(干重)。與茶黃素相比，茶紅素刺激性較弱，是構(gòu)成紅茶湯色的主體物質(zhì)，對(duì)茶湯滋味與湯色濃度起極關(guān)鍵的作用，同時(shí)參與“冷后渾”的形成。我們通常認(rèn)為茶紅素含量太高有損茶葉品質(zhì)，使其滋味淡薄;而含量太低，則茶湯濃度不夠。茶紅素和茶黃素的比值(TR/TF)通常是評(píng)判紅茶品質(zhì)的重要指標(biāo)。
茶褐素類是茶葉中的褐色物質(zhì)，其含量一般為紅茶中干物質(zhì)的4%~9%，是造成紅茶茶湯發(fā)暗，無(wú)收斂性的主要因素之一。茶褐素含量與紅茶品質(zhì)呈高度負(fù)相關(guān)，含量增加時(shí)，紅茶等級(jí)下降。紅茶加工中，長(zhǎng)時(shí)過(guò)重的萎凋和長(zhǎng)時(shí)高溫缺氧發(fā)酵，是導(dǎo)致茶褐素積累的主要原因。紅茶儲(chǔ)存過(guò)程中，茶紅素和茶黃素會(huì)進(jìn)一步氧化聚合成茶褐素。
圖3 紅茶色澤
二、 茶色素的保健功效
茶色素與茶多酚在化學(xué)結(jié)構(gòu)上具有高度同源性，因此在抗菌抗病毒方面也表現(xiàn)出了較強(qiáng)的生物學(xué)活性。
1. 抗氧化
通過(guò)20余萬(wàn)臨床病例證實(shí)，茶色素具有抗脂質(zhì)過(guò)氧化、增強(qiáng)免疫力、降血脂、雙向調(diào)節(jié)血壓血脂、抗動(dòng)脈粥樣硬化、降低血粘度、改善微循環(huán)、抑制實(shí)驗(yàn)性腫瘤等藥理作用。采用正常培養(yǎng)和油酸誘導(dǎo)培養(yǎng)的HepG2細(xì)胞為模型，通過(guò)測(cè)定普洱茶茶色素對(duì)HepG2細(xì)胞外谷胱甘肽(glutathione, GSH)含量、過(guò)氧化氫酶(catalase, CAT)活力和細(xì)胞內(nèi)丙二醛(malondialdehyde, MDA)含量的影響，結(jié)果表明，茶色素的抗氧化作用是通過(guò)提高清除活性氧的酶活力和促進(jìn)合成還原性物質(zhì)來(lái)干預(yù)細(xì)胞的氧化應(yīng)激。
圖4 茶色素的抗氧化作用(陳亞藍(lán), 等. 基于HepG2細(xì)胞模型研究普洱茶茶色素的抗氧化作用[J]. 食品科學(xué), 2017, 38 (1):226-231.)
2. 抗病毒、抗菌
茶色素可通過(guò)抑制某些病毒的逆轉(zhuǎn)錄酶，以及某些細(xì)菌的RNA聚合酶和DNA聚合酶活性，從而阻止病毒和細(xì)菌的繁殖，最終發(fā)揮抗病毒、抗菌的作用。Lu等證實(shí)，茶色素能夠通過(guò)刺激RGS基因的表達(dá)，從而誘發(fā)相關(guān)癌細(xì)胞的凋亡，發(fā)揮抗癌作用。
圖5 茶黃素對(duì)RGS表達(dá)的影響(Lu, et al. PCR differential display-based identification of regulator of G protein signaling 10 as the target gene in human colon cancer cells induced by black tea polyphenol theaflavin monogallate[J]. European Journal of Pharmacology, 2008, 601 (1-3): 66-72.)
3. 減少脂肪堆積
在調(diào)節(jié)脂代謝方面，以高脂飲食飼養(yǎng)的方法造模成立營(yíng)養(yǎng)性肥胖大鼠模型的同時(shí)，連續(xù)9周灌胃茶黃素、茶紅素和茶褐素, 其后測(cè)定各組大鼠體重、Lee’s指數(shù)(評(píng)價(jià)成年大鼠肥胖程度)、脂重及血脂水平，通過(guò)高通量測(cè)序技術(shù)，對(duì)大鼠腸道內(nèi)容物腸道菌群進(jìn)行生物信息學(xué)分析。結(jié)果表明，和模型對(duì)照組相比，灌胃茶黃素、茶紅素和茶褐素均可抑制大鼠體重增長(zhǎng)(P<0.05)與Lee’s指數(shù)(P<0.01)，降低其脂肪重量(P<0.01或P<0.05)，使其血清內(nèi)總膽固醇(TC)、高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)、低密度脂蛋白膽固醇 (LDL-C)、甘油三酯(TG)含量及大鼠動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)(AI指數(shù))下降 (P<0.05或P<0.01)，能起到抑制大鼠肥胖效果。說(shuō)明茶黃素、茶紅素與茶褐素能減少高脂飲食大鼠體內(nèi)脂肪堆積。
圖6 各組大鼠體重變化與Lee’s指數(shù)(蔣慧穎, 等. 茶黃素、茶紅素與茶褐素對(duì)高脂飲食大鼠腸道菌群的影響[J]. 食品工業(yè)科技, 2018, 39 (20): 274-279, 351.)
4. 抑制腫瘤生長(zhǎng)
癌細(xì)胞的最大特征是增殖失控，而防癌抗癌的關(guān)鍵就在于控制和調(diào)節(jié)這些酶或相關(guān)因子，從而促進(jìn)或抑制某些相關(guān)基因的表達(dá)。在小鼠體內(nèi)的試驗(yàn)結(jié)果表明，茶黃素劑量為40~120 mg/kg時(shí)，對(duì)小鼠的黑色素腫瘤生長(zhǎng)有明顯的抑制作用;劑量為40~80 mg/kg時(shí)，腫瘤體積有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義的減小;劑量為120 mg/kg時(shí)，腫瘤尺寸極顯著減小(P<0.01)。
圖7 茶黃素對(duì)小鼠黑色素瘤的抑制效果(Zhang, et al. Anti-proliferative, pro-apoptotic, anti-migrative and tumor-inhibitory effects and pleiotropic mechanism of theaflavin on B16F10 melanoma cells[J]. OncoTargets and therapy, 2021, 14: 1291-1304.)
5. 降尿酸
茶黃素能顯著降低小鼠血清尿酸、門冬氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶(AST)含量，同時(shí)也顯著降低了小鼠血清腺苷酸脫氫酶(ADA)、肌酐(Cre)、丙氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶(ALT)的含量，茶黃素對(duì)新慢性高尿酸血癥小鼠的尿酸含量有明顯降低作用，而茶褐素對(duì)高尿酸血癥小鼠尿酸含量反而有升高作用，但對(duì)其心臟和腎臟有保護(hù)作用。
圖8 茶黃素、茶褐素對(duì)HUA小鼠血清尿酸含量的影響(劉妍, 等. 茶黃素、茶褐素對(duì)新慢性高尿酸血癥模型小鼠尿酸含量的影響[J]. 食品工業(yè)科技, 2020, 41 (2):312-316, 329.)
三、藥品和食品中的天然色素
1. 茶色素在藥物中的應(yīng)用
1990年前，每噸茶葉僅能提取0.6~1.6 kg茶色素，茶色素因此被譽(yù)為“藥物中的綠色黃金”?，F(xiàn)在隨著提純技術(shù)的發(fā)展，純度可高達(dá)99.1%，同時(shí)實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)高純度茶色素的能力。目前，我國(guó)已有許多以茶色素為原料的藥物投放市場(chǎng)，如茶色素膠囊、沖劑等，成為良好的抗心腦血管疾病藥物。
圖9 茶色素膠囊
2. 茶色素在食品中的應(yīng)用
茶色素色澤艷麗，著色效果好，不僅具有一定的保健功能，還可以對(duì)食品中的維生素產(chǎn)生防降解的保護(hù)作用，并且可以抑制食品中微生物的繁殖。因此，茶色素逐漸成為了一種用于食品加工的理想色素來(lái)源，在食品上的應(yīng)用也越來(lái)越廣泛。目前已廣泛應(yīng)用于面包、蛋糕、餅干、果凍、果醬，以及冰激凌、火腿、色拉油、口香糖和飲料等產(chǎn)品中，它不僅使產(chǎn)品色澤亮麗，還增加了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)保健功能，更延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期。茶色素極有可能成為繼茶多酚、咖啡堿之后又一具有實(shí)用性和應(yīng)用前景的產(chǎn)品。
圖10 紅茶蛋糕
圖11 茶色素的應(yīng)用(鄭艷超, 等. 茶黃素生物活性與開發(fā)應(yīng)用的研究進(jìn)展[J]. 中草藥, 2020, 51 (23): 6095-6101.)
來(lái)源：中國(guó)茶葉
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