買福鼎白茶的消費者不想買到掛羊頭賣狗肉的外地白茶，
福鼎茶協(xié)想穩(wěn)固來自不易的“正宗獨家經營權”，只有想方設法的維護當地市場。
自2021年3月10日起，全市茶青采摘、交易及茶葉生產、銷售過程全面納入福鼎白茶大數據溯源平臺系統(tǒng)。福鼎白茶大數據溯源系統(tǒng)是新生事物，針對茶農、茶企十分關心的關鍵問題，我們通過十問十答的方式進行解答。
福鼎白茶大數據溯源系統(tǒng)十問十答
Q1:
什么是福鼎白茶大數據溯源系統(tǒng)?
福鼎白茶大數據溯源系統(tǒng)是通過茶農、茶企、茶青經紀人三個不同角色信息卡閉環(huán)掃碼交易，茶企根據收購茶青總量申請對應數量溯源防偽標而后貼標銷售的過程。切實從全程對福鼎白茶做到高效監(jiān)管。
Q2:
福鼎白茶大數據溯源系統(tǒng)的啟用有什么好處?
福鼎白茶大數據溯源平臺的啟用，有效監(jiān)管企業(yè)、保障茶農利益、維護消費者權益。同時正本清源，防范外地茶青流入福鼎市茶葉市場等亂象。
Q3:
福鼎白茶大數據溯源系統(tǒng)主要通過什么渠道來實現(xiàn)數據錄入?
根據茶農的“茶園信息卡”、茶青經紀人的“經紀人信息卡”、茶企的“茶企信息卡”三個角色的信息卡，茶農憑卡交易，茶青經紀人、茶企掃碼交易來實現(xiàn)數據錄入。
Q4:
農戶“茶園信息卡”至今沒有辦理怎么辦?
此前信用社已經組織發(fā)放了五萬多戶“茶園信息卡”。如果茶農至今尚未辦理“茶園信息卡”，已經做好茶園面積核實確認的，請盡快將身份證、電話號碼提交村委會，由村委會上報至鄉(xiāng)鎮(zhèn)，鄉(xiāng)鎮(zhèn)匯總后再上報至福鼎市農村信用合作聯(lián)社;茶園面積未登記，茶農向所屬村委會反映核實，并由鄉(xiāng)鎮(zhèn)匯總至市茶產業(yè)發(fā)展中心，市茶產業(yè)發(fā)展中心將統(tǒng)籌安排寧德市山水公司登記錄入。
Q5:
SC企業(yè)“茶企信息卡”至今沒有辦理怎么辦?
SC茶業(yè)企業(yè)應攜帶以下材料到福鼎市信用聯(lián)社柜臺(含鄉(xiāng)鎮(zhèn)網點)辦理相應企業(yè)賬戶及收款二維碼，確保企業(yè)能使用大數據溯源系統(tǒng)收購茶青。
1、營業(yè)執(zhí)照正本或副本復印件
2、法定代表人身份證原件
3、產權證明或租賃合同或近3個月電費發(fā)票復印件
4、監(jiān)管部分調取的公司章程
5、持股25%及以上的股東身份證復印件
6、法人面簽開戶申請書
7、法人實名制手機號
8、公章私章
9、基本戶開戶許可證(如有)
SC茶業(yè)企業(yè)應同時將企業(yè)信息表及茶青經紀人(企業(yè)需要派出收購茶青的員工)信息表電子檔報648778025@qq.com郵箱。
3月10日時間節(jié)點前，企業(yè)可先辦理臨時茶企信息卡(可暫不開通綁定賬戶)。
Q6:
小作坊、福鼎白茶粗制廠等非SC企業(yè)能否能辦理“茶企信息卡”?
只要在福鼎市市場監(jiān)督管理局有辦理營業(yè)執(zhí)照的企業(yè)也可以申請“茶企信息卡”，小作坊、福鼎白茶粗制廠等可將“大數據溯源信息登記表”上報至鄉(xiāng)鎮(zhèn)，鄉(xiāng)鎮(zhèn)匯總后再上報信用聯(lián)社，由福鼎市信用聯(lián)社安排制作“茶企信息卡。
Q7:
福鼎白茶大數據溯源系統(tǒng)啟動后，偏遠農村的老年茶農不懂得操作和使用系統(tǒng)怎么辦?
福鼎白茶大數據溯源系統(tǒng)采用最簡單易懂的操作方式，并不需要茶農登陸任何系統(tǒng)操作，只需出示“茶園信息卡”給茶青經紀人或是茶企掃碼即可交易。
Q8:
福鼎白茶大數據溯源系統(tǒng)啟動后，還可以使用現(xiàn)金交易嗎?
考慮到我市茶青傳統(tǒng)交易實際情況，2021年福鼎白茶大數據溯源系統(tǒng)啟動后，可允許現(xiàn)金與非現(xiàn)金兩種交易方式并存，鼓勵采用非現(xiàn)金轉賬交易，針對老年茶農等群體，依然支持掃碼后進行現(xiàn)金支付茶青款。
Q9:
2021年春茶開采時，確實有農戶還沒有辦理“茶園信息卡”，采收的茶葉要怎么交易?
2021年3月10日起茶青交易均需要掃碼交易，如果農戶沒有辦理“茶園信息卡”，必須攜帶身份證和村委會開具的茶園面積證明按要求進行茶青憑身份證索票交易。
Q 10:
茶農的“茶園信息卡”、茶青經紀人的“茶青經紀人”信息卡、茶業(yè)企業(yè)的“茶企信息卡”如果遺失了怎么辦?
茶農、茶企和經紀人務必隨身攜帶并保管好信息卡，時刻提高安全意識，避免信息卡信息泄漏;信息卡不得外借他人，不得虛擬交易套取茶青交易額度。如果不慎遺失需攜帶個人證件盡快至所在地信用聯(lián)社營業(yè)網點柜臺補辦。
——本視頻來自滿手春，感謝作者付出。
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綠茶的香氣類型有哪些
這個部分是希望茶友能夠對綠茶一些香氣類型有個大致了解，希望幫助大家更了解綠茶的香氣。
清香：清香往往夠不到花香，但是茶葉聞起來一股很清新的香氣，一般殺青適度，但這里注意區(qū)分生青氣的區(qū)別，往往因為殺青不足引起。
花香:自然清新的花香，這樣往往會出現(xiàn)在一些品質較高的綠茶中(氨基酸是有一些花香的)
鮮香：鮮這個詞一般是用于滋味的，但實際品飲綠茶中，注意一些氨基酸含量很高的綠茶，特別是安吉白茶，那種清鮮的香氣是跟茶湯的鮮味有一定的關聯(lián)的。
海藻香：不要奇怪，類似海藻的香氣往往會在蒸青中出現(xiàn)，日本的玉露茶尤為明顯，喝過的朋友一定有所體會。
甜香：一些干燥工藝較好的綠茶會常有的一種香氣，聞起來有明顯的甜感，常見于炒青。
板栗香：高溫制程殺青，干燥過程中溫度高一點常有的一種香氣，這里面火溫的高低稍微可以區(qū)分一些嫩栗香和板栗甜香之間的細微差別。
鍋巴香：類似農家土灶的黃鍋巴的香氣，一般也是高溫制成稍高的表現(xiàn)。
老火香：這是一種干燥過程中長時間高溫出來的香氣，有夾雜著焦糖香，甜香，鍋巴香一起的香氣。
炒豆香，其實這并非龍井的專屬，主要也是殺青過程中，溫度偏高影響的，因為龍井是炒青，所以龍井的炒豆香，往往是因為炒青的工藝導致的，其實如果需要帶一些豆香，毛峰也能做，只不過炒青工藝的龍井更容易出現(xiàn)罷了。
嫩香：這種其實就是一聞能夠感受到綠茶采摘較嫩的的一種新鮮的香氣。
果香：綠茶中類似果香的較少見，一般說是洞庭群體種制作而成的碧螺春才會有果香，但遺憾的是我從來沒有喝到過，但是類似果香印象中也只有在其他茶葉中偶見過一兩次，并且不算特別清晰。
復合香：復合香其實很常見，沒什么稀奇的，很多加工條件較好的綠茶都會有甜香，板栗香，甚至花香同時存在的復合香氣，在綠茶中大量存在。
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綠茶香氣高不高?
綠茶有高香，但是綠茶的高香并非花果香，更多是靠火功調出來的高香，典型的例如六安瓜片的板栗香之類的，真正喝習慣老工藝的老茶客，往往都是會要求瓜片拉三道火，第三遍火要求隔一陣子拉老火，這樣的茶葉香氣高濃。而現(xiàn)在國內更追求更希望是茶葉喝到的是自然本香，或者追求的是花香，所以很多市場上的綠茶火工偏輕，是另外一種風格。
所以綠茶天然的香氣，大部分還是以清，鮮，爽，甜等鮮爽清新的香氣滋味為主，若是單純追求高香，紅茶，烏龍茶等等都高于綠茶。
而這個問題，不僅很多茶客不太明白，甚至經常能看到很多賣茶的也稀里糊涂的瞎吹綠茶有很高的蘭花香，其實綠茶的這種青花香，都是比較淡雅清新的。所以綠茶的高香，往往都是出現(xiàn)的和火功有關的甜香，板栗香，炒豆香等等。而缺少這道火調香，說是高香往往都會有一點牽強。
如何區(qū)別分辨綠茶的香氣?
對香氣的感知是需要訓練的，那么甜香，板栗香，花香等等都能找到參照物，而最難辨別的一般是鮮嫩的香氣，因為比較難找到具體的詞來形容。要想學會分辨是需要一定的訓練，綠茶中安吉白茶的氨基酸含量占比是最高的，有機會買點好的，喝個幾次，很容易就記住。因為那個是鮮香更加突出的。
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良種和土種
這個問題我其實在很多文章中多次談到過其實早生種很多也都是土種里面選育出來的良種，他的優(yōu)點肯定是從經濟價值考慮的，特別對于一些早種，可以茶園錯峰生產，提高經濟價值。
而土種，有著各種性狀分化，長勢、顏色、抗逆性、發(fā)芽時間也都有不同程度的差別，所以從多樣性來說土種會有著更多的變化和層次。
拿我實際的經驗來說，很多良種外形，香氣往往都有可能好過土種，但我遇到的絕大部分良種其滋味厚度上，往往都不及土種。至少黃山地區(qū)的紅旗一號，猴魁的2號，6號，毛峰的迎霜，安徽3號，7號等等，其滋味上都不及老品種來的濃厚。
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新茶上火
總有人會說新茶買來別馬上喝，放一放退退火，否則容易上火，這句話我不知道有沒有科學道理，但我每年茶季都必須要喝新茶，沒有哪一年牙齦是不腫痛的。所以，放一放既可能避免上火的狀況，而且適當的存放更有利于透發(fā)香氣，所以一般建議新綠茶存放半個月以上再喝風味更佳。
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如何辨別新舊綠茶
陳茶其實對于有經驗的人來說還是非常好分辨的，一般會有以下一些特點。
枯暗的色澤：陳茶顏色暗，這是一種光澤，并非顏色?？莅担鄙儆蜐櫢?。
鮮爽度低：陳茶滋味上也不夠鮮爽，進嘴的話，給你口腔帶來的那種爽度會明顯降低，什么叫鮮爽，感受一些吃完哈密瓜，草莓等水果，口齒中那種清爽的感覺。
新茶香不可模仿的香氣：新綠茶會明顯存在的新茶香，如果你能明確購買到新鮮的綠茶，記得打開袋子的時候，趕緊聞一聞那種香氣，會特別明顯，隨著存儲時間增加，那種香氣會越來越低。那種新茶香是陳茶無論如何都無法模仿的，因為主要是由二甲硫等物質構成，會隨著時間很快會分解喪失。
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如何辨別雨水青
雨水青顏色暗，往往因為含水率高會出現(xiàn)殺青不足，茶湯帶有青澀感。
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新茶如何保存
a、新茶三個月內喝完完全可以放在室外
剛剛做完的綠茶，需要一定的退火時間，于此同時，如果三個月內喝完，只要能夠做到避光、密封的保存的情況下，完全沒有必要放入冰箱。在保存情況能夠達到密封和避光的情況下，綠茶的香氣以及口感，都不會在這段時間內損失太多。
b、放冰箱有很多人都不知道的技巧
放冰箱中，請注意以下三點
首先，冰箱一定不能放了除綠茶以外的食物。并且如果冰箱以往放置過食物，一定要清洗干凈才能放茶葉。茶葉的吸附能力，遠遠比你所想象的要強大。如果你有不同的保存條件下，一定能夠感受到。
其次，茶葉內一定要放獨立的除氧劑和干燥劑，否則冰箱內的濕度會很快讓茶葉的含水率上升，造成口感等品質下降。
最后，如果是經常打開的茶葉，請一定放冷藏，千萬別放冷凍。因為冷凍后茶葉的溫度更低，吸附水蒸氣的能力非常高，如果長期反復的拿出冷凍，茶葉的含水率一定增加的非常快。
c、不管什么樣的保存條件，一般一年內喝完。
說句實在話，在綠茶保存條件非常好的情況下，也只能做到香氣保存7-8個月還不錯，基本上再往后會衰減。哪怕是再好的大型凍庫，定期更換除氧和保鮮劑，幾乎隔年后香氣喪失很大，但是口感其實可以保持的比較好。
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蒸青，曬青，炒青，烘青特點各有不同
其實這一點是我在銷售過程中遇到的問題，就是有很多客戶會問，怎么感覺黃山毛峰香氣沒有龍井那么濃，這是肯定的。
如果不看茶青質量高低的差異，香氣的類型區(qū)別。香氣的高低炒青工藝是優(yōu)于烘青的。
而烘青，其實就是工藝特點，往往更走的是清爽，鮮嫩的風格。一般那種飽滿濃郁的火功香是沒有那么常見的。
那么蒸青和曬青現(xiàn)在已經很少見了，蒸青雖然更加清鮮，但往往也會有一些青澀感，香氣不高。而曬青現(xiàn)在最主要就是在普洱中運用了，但是普通綠茶用曬青工藝的話，往往會缺少鮮爽，而且會有一些日曬氣息。
所以，現(xiàn)在全國茶葉工藝來看，炒青和烘青是占有明顯工藝優(yōu)勢的。
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綠茶品質弊病有哪些
高火氣：鍋巴香過重，雖然香氣很高，但是缺乏愉悅感和綠茶該有的鮮爽感。
煙焦氣：因為工藝火工過高，葉子焦炭化，帶有煙焦味。
青氣：殺青不足帶來的品質弊病，如果不太會分辨，可以有機會聞聞剛剛修整過草坪的氣息，青氣非常接近。
陳味：陳年綠茶的氣味，這種氣味類似于潮濕老木頭的陳味，缺乏綠茶該有的清鮮感。
紅梗紅葉：綠茶因為殺青不及時，鮮葉受傷等形成的品質弊病，一般輕微的可能都會存在，并不會明顯影響口感，其實所謂的猴魁紅絲線，就是明顯的這種品質弊病，非品種特征。
悶氣：綠茶因為各種原因缺乏爽度，有一種沉悶的氣味，這種現(xiàn)象也非常常見。
其實綠茶關于其他方面品質弊病還有例如外形上的不勻整，碎等等各種現(xiàn)象，這里不一一列舉了，常見的弊病主要是以上缺點。
安徽祁門物華天寶，屬于古徽州的一府六縣之一。它不僅是景德鎮(zhèn)高品位瓷土的供應地，而且有屯綠中最著名的鳧綠、紅茶中最香的祁門紅茶，還有一度曾銷聲匿跡、少為人知的安茶。
祁門安茶，原產于祁門縣的蘆溪鄉(xiāng)一帶。它的起源和消失，與祁紅的創(chuàng)始人余干臣的后半生一樣神秘，沒有留下任何的文字記載，竟然謎一樣的消失了。
走進蘆溪，我在做過充分的安茶調查，查閱過大量的有關史料以后，猛然醒悟，要想真正看穿安茶的真面目，一定要如實地把它還原到產生它的時代中去，有必要把它與同時期的同類茶細心比對，如此，便會「山重水復疑無路，柳暗花明又一村」。
要想明白安茶是怎樣起源的，首先，必須探討清楚它是怎樣消失的。
關于安茶的凋敝消亡，共同認可的準確時間，應在 1940 年之前。如果把祁門安茶和梧州六堡茶做一對比，便會驚奇地發(fā)現(xiàn)，安茶的銷運路線艱難而漫長，其運輸行程，大約要歷時 3~4 個月。安茶在祁門的蘆溪制作，由閶河運至饒州，出鄱陽湖后，入贛江而達贛州。更換小船后，逆水在大庾(南安)登陸，穿越大庾嶺(梅嶺)，入粵界南雄，而至廣州、佛山一帶銷售。
從安茶的銷運過程可以看出，祁門人只是完成了茶的制作，然后運輸到廣東佛山等地。這點與六堡茶的銷售類似，原產地的茶農根據要求做完茶后，只是批發(fā)給了廣東茶商，并沒有解決成品茶的零售問題。而廣東茶商買到批量的茶以后，經過存放陳化，又轉手把茶零售到兩廣地區(qū)，但大部分的安茶，還是銷售到了港澳和東南亞地區(qū)的華僑手里。
日本侵華戰(zhàn)爭爆發(fā)以后，戰(zhàn)火紛飛，安茶的運輸路線變得更加艱難，茶運之路充滿著更大的兇險，這就意味著安茶的運輸成本，必然會成倍地提高了。而此時的安茶，又同時面臨著與六堡茶的同質化競爭問題。更令安茶雪上加霜的是，當安茶的批發(fā)價格不能提高到可以抵消巨大的運輸成本與生命風險賠付的時候，遠在祁門的安茶生產商只能被迫停產，這是最合乎情理的推斷。此起彼伏，在安茶衰亡的同期，也就是 1935 年，我們還能查到一組重要的數據，梧州六堡茶的銷量，就在這一年創(chuàng)了歷史新高，達到了 80 萬斤的產量。這個突然出現(xiàn)的產量，是否可以合理地解釋為：當安茶停產以后所形成的產量缺口，是由相類似的六堡茶來彌補的?這個論斷，顯然是成立的。何況在安茶的身邊，品質優(yōu)異、馥郁高香的祁門紅茶已經興起，在紅肥綠瘦的產業(yè)窘境中，當地的很多茶號紛紛開始綠改紅，這也是符合歷史的客觀經濟規(guī)律的。
枝上小蟲，助茗甌春色。
茶實嘉木英，其香乃天育。
通過安茶的消亡分析，我們可以看出：安茶和六堡茶收購以后的銷售路線與消費群體，是高度重合的，都是由廣東人完成收購，然后再由廣東茶商完成茶的倉儲、陳化、拼配甚至是再包裝，最后銷售到同一個地方，即兩廣、港澳和東南亞地區(qū)。安茶的突然消亡，消亡得很絕情、很徹底，這也從側面證明了，在當時，安茶是全部外銷的，產茶之地的祁門人，并不習慣品飲安茶。假如在祁門或周邊地區(qū)，存在著安茶的穩(wěn)定消費群體，那么，一定會有一兩家安茶的老字號，能夠茍延殘喘地活下來。然而，殘酷的歷史現(xiàn)狀，也同時證明了這一結論的可靠。
明清俗話說「無徽不成鎮(zhèn)」，早在東晉時期，徽人就已遠赴異鄉(xiāng)，其后，在鹽、茶、木、典四業(yè)中，叱咤風云。尤其是明清時期，茶葉貿易已經成為徽商經營的巨業(yè)。從上文的歷史事實可以推測，安茶的起源應該是模仿了六堡茶的制作工藝。當時，在廣東經商的安徽茶人，從六堡茶的制作和經營中，管窺到了巨大的商機，他們聯(lián)想到家鄉(xiāng)蘆溪有著與六堡鎮(zhèn)相似的地理結構，都具備群山連綿、兩河匯聚這樣適宜茶樹生長的良好條件，并且，蘆溪特有的櫧葉種洲茶葉厚味濃，枝粗葉大，價格低廉，尤其在春尾以后，茶梗依然持嫩、柔軟，非常適合陳化。正是兼具了這些得天獨厚的制茶條件，勤勞精明的徽州人，從粵商手里拿到訂單之后，便開始模仿六堡茶了。
令人更為吃驚的是，《六堡志》里記載：「六堡鎮(zhèn)的文記茶號，曾根據市場需求，生產過六安籃茶和普洱茶?！褂捎谀甏眠h，資料匱乏，我目前無力再去做進一步的考證。如果能夠證明，作為六堡茶中五大茶號之一的文記第一個生產了六安茶，那么，祁門安茶仿制六堡茶的歷史疑問，馬上會迎刃而解。如果暫時還沒有確鑿的證據去證明這一點，也至少說明廣西梧州的六堡茶商在歷史上是生產過一定數量的祁門安茶的。并且，二者之間的工藝、設備、技術、包裝、成品茶的滋味等，都具備了一定的相似性。
六堡茶的初制情況，也是如此。茶農只是完成了毛茶的制作，在六堡茶的后期制作中，關鍵的渥堆、陳化、倉儲、拼配等環(huán)節(jié)，基本是由不同的茶號自主完成的。因此，當時的六堡茶生產，并沒有一個統(tǒng)一的產品標準。在祁紅問世之前，以生產綠茶為主的祁門，是無法接受發(fā)酵茶的，之前，也不可能具備生產發(fā)酵茶的技術和條件。拿到了產品訂單的蘆溪人，為了做出湯色黃紅的發(fā)酵茶，便開始了自己的探索。他們在春尾完成了毛茶的殺青、揉捻和干燥后，到了白露節(jié)氣，把毛茶堆在室外，采取夜露的方法，以提高茶葉的含水率。為了使茶葉發(fā)生氧化紅變，在白天，他們又把茶葉薄攤曬干。茶農們在反復的堆放、薄攤過程中，無意識完成了茶葉的渥堆過程。當堆溫升高后，他們就會去翻堆降溫，如此反復的夜露日曬，通過濕熱作用，破壞了茶葉中的葉綠素，待茶坯變軟，色澤呈黃褐色，便進入干燥環(huán)節(jié)。在包裝上，也仿制了六堡茶的竹簍裝。毛茶在裝簍前，也像六堡茶一樣，用木甑蒸軟，壓入籮筐，然后晾置、陳化，烘干后，運出祁門。因為安茶的運輸路線漫長，需要多環(huán)節(jié)的船載、車運和人扛，所以，過去安茶的小竹簍，每簍重 3 斤，每大簍裝 20 小簍，總重 60 斤。其重量，便于裝卸，明顯小于六堡茶 100 斤的大筐裝。
老茶的醉人湯色。
按照以上工藝做出的茶，茶的湯色加深了，滋味濃厚醇和，苦澀味降低，其產品質量自然能夠達到粵商提出的要求。當然，在那個時代，六堡茶和安茶的主要消費群體，還是中下層的勞苦人民，基本用于解渴祛暑之用，消費者對這類價廉耐泡的粗茶，也不可能提出更高的要求。
不僅如此，茶在渥堆的濕熱條件下，產生了大量的微生物群，在微生物的作用下，茶湯由苦澀逐漸開始向醇滑甜厚轉變，并有獨特的檳榔香產生。獨特的檳榔香，后來成為品質優(yōu)異的安茶的審評標準之一。1988 年，安徽省名優(yōu)茶評審委員會對安茶的鑒評標準為：「色黑褐尚潤，香氣高長，有檳榔香?！?015 年 11 月，在安茶的傳承人汪鎮(zhèn)響先生的辦公室，我見到一個他珍藏的早年老安茶的竹簍，竹篾已紅變，體積明顯大于現(xiàn)在安茶的茶簍。其中的茶葉雖在近幾年喝完了，但細嗅一下，竹簍里剩余的老箬葉上，還保留著淡淡的檳榔香氣。
在 1949 年之前，還沒有六大茶類的分類標準，所以，當地人習慣性地把安茶作為綠茶，這是可以理解的。當我們明白了安茶的制作原理，及其需要陳化的后發(fā)酵事實之后，把祁門安茶歸類為黑茶，應該是順理成章的。
六安和祁門雖然同屬安徽，但在交通不甚發(fā)達的古徽州，山路彎彎，感覺還是相距甚遠。因此，祁門產的安茶與六安茶，根本就是品質殊異的兩種茶類，風牛馬不相及。但是，為什么祁門安茶又能被刻意稱為六安茶呢?
個人認為，是因為當時的六安貢茶名氣太大了，茶商們售茶攀龍附鳳，沾點名氣，也在常理之中，古今亦然。六安茶，從唐代到明代名揚天下，婦孺皆知，清初又貴為貢茶。
明代屠隆《考槃余事》記載：六安茶「品亦精，入藥最效」。農學家徐光啟在《農政全書》里寫道：「六安州之片茶，為茶之極品?！辜螒c九年，《六安州志》云：「天下產茶州縣數十，惟六安茶為宮廷常進之品?！骨宕罟馔サ摹多l(xiāng)言解頤》里，也多次提到過六安茶，「金粉裝修門面華，徽商競貨六安茶」，「古甃泉逾雙井水，小樓酒帶六安茶」，所以，身在祁門的茶商，為了提高安茶的身價，撒了一個彌天大謊，便稱他們的安茶產自著名的六安貢茶之鄉(xiāng)，故意把安茶和六安茶攪和在一起，魚目混珠。因為當地人不喝安茶，也不會在意茶票上究竟印了什么。
當時的安茶，價格低廉，購買和消費安茶的人，大部分為流落南洋打工的下層勞苦華僑，他們更不會去深究茶的產地。我們現(xiàn)在能看到的安茶大號，如孫義順、胡矩春、汪厚豐等，茶票上均明確標注了「六安采辦雨前上上細嫩真春芽蕊」，「惟我六安茶獨具一種天然特質」，「在六安揀選雨前上上芽蕊，不惜成本」，等等強調之語。另外，還有「六安貢品、六安名茶」等字樣，這些類似的虛假夸大宣傳，無非都在假借六安之名頭，多贏一份利潤而已。
當我們明白了安茶的出現(xiàn)是在兩廣茶商的商業(yè)需求以及安徽茶商的利益驅動下，共同催生的仿制茶品之后，對于安茶在包裝和宣傳上，自稱為六安茶，就會更容易理解。他們普遍假托六安茶，是因為六安茶與六堡茶，都具備一個共同的「六」字，從讀音上和功效上，更靠近與之相似的六堡茶。
一個冬日的清晨，我與合一園茶業(yè)的曉輝和旺鑫，從祁門縣城驅車 40 公里，來到群山深處的蘆溪鄉(xiāng)。在孫義順茶廠，就安茶的有關疑惑采訪了對于安茶振興功不可沒的汪鎮(zhèn)響先生。
汪老開明健談，他說：「1918 年以后，黟縣古筑鄉(xiāng)孫家村的孫啟明，帶著茶葉和制茶技術來到蘆溪，用谷雨以后的成熟茶青，與蘆溪人合作生產安茶。孫啟明看重的是蘆溪有成片的原生櫧葉種的洲茶，土地肥沃，不用施肥?！?/p>
當我問到「軟枝茶」的時候，汪老的回答，印證了我的思考，他說：「軟枝茶，不是一個品種，曾在孫義順老茶號工作過的汪壽康告訴過我，所謂軟枝茶，就是茶農完成鮮葉殺青后，把揉捻過的茶青攤晾在竹席上，曬至半干狀態(tài)，然后賣給蘆溪的茶號。很多茶農或背或挑，翻山越嶺，一路上，那些半干柔軟的茶青，在太陽下、在皖南濕熱的天氣里、在布袋里，在人體有溫度的肩背上，自然會完成部分的濕熱發(fā)酵，茶青的枝梗，便會變得更加柔軟。當路人問起背的什么茶時，茶農們常常會說：『這是軟枝茶』，天長日久，『軟枝茶』的稱謂，便約定俗成了。也就是說，殺青揉捻后曬至半干的茶青，才是各茶號的收購標準。若太干了，肩挑背扛，茶青容易擠碎;太濕了，茶青的含水率高低不一，茶號不好定價。類似的收購行規(guī)，在其他的紅茶產區(qū)，也同樣存在著。各茶號每天收完茶青之后，便立即在自己的作坊里，集中完成毛茶的干燥，以及后續(xù)的日曬夜露、蒸壓、包裝等關鍵工序。祁門的秋冬季，是深山里的枯水期，臨近過冬才能制作完畢的安茶，要堆在山里，自然陳化半年，等春天來臨，小溪里漲滿春水時，安茶始可借著水流，用船運出蘆溪和祁門?！?/p>
從汪老的談話中，我們能夠進一步印證，安茶的制作技術，確實是從外地傳過來的，這也基本符合上文、我對安茶起源的考證。孫義順老茶號的創(chuàng)始人，應該詳細考察過，蘆溪的茶園與六堡鎮(zhèn)的相似性，當時，孫啟明不只是引進了茶的制作技術，同時，也帶來了六堡茶的成品茶、和竹制包裝，以供參照。因此，傳統(tǒng)的老安茶，從出生開始，身上總有抹不掉的六堡茶的歷史印痕。
在孫義順茶廠，我看到了一份珍貴的手稿資料，它是解放前負責運送最后一批安茶的程世瑞先生的口述筆記，程世瑞先生也是早期成批量安茶的最后見證人。他筆記中寫道：「安茶，是一種半發(fā)酵的紅青茶」，陳化了八年的王德春號安茶，「呈青黑色，沒有發(fā)霉變質，尚有清香味」。
當他把茶運到佛山的興業(yè)茶行，用開水沖泡這款茶的時候，程世瑞口述說：「味稍苦澀，茶汁烏紅色，葉底呈青色，另具一種茶香味，不同于祁門的紅茶和綠茶，與六安茶的差別更大?！惯@段話，是在安茶消失之前，前人留下的唯一的文字記錄。從口述中可以讀出，陳化八年的安茶，茶湯呈烏紅色，而不是橙黃色或橙紅色，它是黑紅濃醇的典型的黑茶類湯色。這種湯色，是只有經過了前期渥堆，在濕熱條件下才有可能出現(xiàn)的湯色。
現(xiàn)在的安茶工藝，存放八年后，是不可能出現(xiàn)烏紅湯色的，這又說明了什么呢?葉底呈青色，這里的「青」，應該是深綠偏黑，說明這批茶的活性很足。一款良好的陳茶葉底，隨著沖泡次數的增多，其色澤會黑中泛青，慢慢變得新鮮而明潤，而非做舊茶的碳化與膠著不散。程世瑞描述的安茶，既不同于綠茶，也不同于紅茶，另具的一種茶香應該是渥堆與后發(fā)酵產生的醇和陳香。如果當年的老安茶工藝與現(xiàn)在的安茶工藝近似，那么，陳化八年后的安茶，其湯色是不會醇厚黑紅的。
這些珍貴的信息，反而證明了現(xiàn)在的安茶制作與 1940 年之前是不盡相同的。在老安茶的核心工藝斷代以后，現(xiàn)在的大部分安茶廠家，尚停留在相互模仿階段，還沒有真正把握安茶的傳統(tǒng)工藝。
程世瑞先生的口述筆記原稿。
在蘆溪，我參觀過幾個安茶生產廠，也品過數款不同類型、不同年份的安茶，說實話，我找不到黑茶類所具備的醇、厚、甘、爽、滑、紅、濃的特點，大部分的安茶，仍偏苦澀，青味重，還保留著綠茶的火香，以及陳年綠茶的綠豆湯味道。個別的茶，會有淡淡的箬葉香和竹青味，這與安茶的箬葉竹簍包裝有關，并不是安茶陳化后真正的醇厚滋味。
現(xiàn)在的安茶工藝，基本選擇谷雨至立夏前后的茶青，殺青、干燥后做成毛茶。等白露過后，白天在竹甑中，把毛茶烘干，等晚上把干燥后的毛茶攤勻到竹席上，承接秋夜的露水。露過一夜的毛茶，次日在太陽下晾曬一天，然后蒸軟，壓入襯有新鮮箬葉的竹簍，最后烘干和陳化。
安茶在歷史上素有「圣茶」之名，茶性溫涼，清熱祛濕，可作藥用。因此，安茶的復興和傳承，顯得尤為必要。作為一個愛茶之人，我希望更多的祁門人能從舊時安茶興盛的大背景里，結合黑茶的制茶原理，去追尋和探索安茶最初的制作技術。果真如斯，安茶的未來不可限量。
