【天，地，人，茶，皆有陰陽(yáng)，負(fù)陰而抱陽(yáng)，沖氣以為和。我們所要追尋的是正知、正念、正能量】
鳳凰茶的風(fēng)口來了，單叢茶火爆出圈了!就在近期，類似這樣的推文很多，一片歡呼雀躍之聲。我們?cè)谧８Ｋ絹碓交鸬耐瑫r(shí)，也掃視了一下市面上和市井中的各種茶說，不由得有想寫點(diǎn)啥的沖動(dòng)。思來想去，還是歸集一下存在于鳳凰茶的認(rèn)知誤區(qū)吧。至于此心和動(dòng)念，當(dāng)然是要接力正能量的傳遞，以便讓更多的人更好的認(rèn)識(shí)鳳凰茶、喝好鳳凰茶。
1·潮州鳳凰茶的國(guó)家級(jí)優(yōu)良品種審定名稱，是“鳳凰水仙”茶(華茶17號(hào))，并非鳳凰單叢茶。《潮州鳳凰茶樹資源志》的表述也是“只有毛茶品質(zhì)優(yōu)異，達(dá)到國(guó)家原定收購(gòu)單叢級(jí)別標(biāo)準(zhǔn)的才能成為鳳凰單叢茶”。顯而易見，鳳凰單叢并不是個(gè)品種概念，而是潮州鳳凰茶這個(gè)品種中的最高品級(jí)概念。倘若按照現(xiàn)行的地名+品種名的通行慣例，那么，其品種正名應(yīng)該是潮州鳳凰茶。
2·潮州鳳凰茶有屬于自己的品質(zhì)要素，所以，不可以也沒必要去照抄西湖龍井(形美，色翠，香郁，味甘)的“四絕”。然則，切合于潮州鳳凰茶的品種品質(zhì)特性的東西是什么呢?回應(yīng)這個(gè)問題，就是緊緊抓住它的內(nèi)有特質(zhì)，歸集出它的核心要素——甘、醇、香、韻。其中，甘是回甘力強(qiáng);醇是醇潤(rùn)、醇滑、醇爽;香是多元、天然、幽雅的香;韻是山韻樅韻兩個(gè)韻。四要素全都具備的就是真正的單叢茶。有韻無(wú)香，是老樅浪菜或老樅水仙的特質(zhì)，其余的不論有香無(wú)香，但絕對(duì)沒有韻的是鳳凰水仙品級(jí)。
從“適口性”和分層需求的角度講，新茶客多取其香，老茶客尤重茶韻。其實(shí)，食茶重韻，是鳳凰茶產(chǎn)地流傳久遠(yuǎn)的習(xí)尚存在。
此外，比之茶香茶韻更顯重要的是，茶葉消費(fèi)端的品級(jí)化區(qū)分將會(huì)成為主導(dǎo)未來市場(chǎng)的主流。而堅(jiān)持長(zhǎng)期的品質(zhì)主義，則是鳳凰茶能夠在風(fēng)口起來之后長(zhǎng)期立足市場(chǎng)的根本之根本。
3·鳳凰茶的最佳適熟度是對(duì)夾葉展開的中開面，所以，鳳凰茶不同于許多芽采的茶品類，它根本就不存在一芽幾葉的概念。更遑論鳳凰茶是由一芽幾葉構(gòu)成的呢?
4·鳳凰茶原來是個(gè)小眾茶，主要是因?yàn)樗漠a(chǎn)量的確不高，所以它才小眾。但現(xiàn)在的體量已經(jīng)占到了全國(guó)年產(chǎn)量的1%強(qiáng)，接近烏龍茶總量的10%。籍此可見，隨著鳳凰茶體量和市占率的不斷增高，加強(qiáng)整個(gè)鳳凰茶產(chǎn)業(yè)的系統(tǒng)管理也在不斷被提出，甚至可以說此務(wù)已經(jīng)迫在眉睫。
5·中高品質(zhì)的潮州鳳凰茶，既不以新為貴，也不以老為珍，而是崇尚隔年春。這是中高品級(jí)鳳凰茶的特性，也是所有高端烏龍茶的共性所在。
就鳳凰茶產(chǎn)區(qū)而言，人們對(duì)半發(fā)酵的鳳凰茶性有更深的理解，資深飲者或懂得茶性的人，通常都知曉隔年春的流傳實(shí)已久遠(yuǎn)。
6·鳳凰單叢和老樅浪菜的山韻、樅韻兩個(gè)韻，是緣自樹齡、礦質(zhì)和海拔而生成的可以感知的氣息。所謂的“三腔有物”說的就是它的質(zhì)感，“三嗅杯底”嗅的就是它的氣息。因而，在表達(dá)這種氣息(即韻味)的時(shí)候，既不能將它寫做只有潮汕話才能達(dá)意的“季味”，也不宜將其稱之為“只可意會(huì)，不可言傳”。因?yàn)椋鲜龆叨紩?huì)讓越來越大的廣域市場(chǎng)，以及更多的普通話消費(fèi)群體，如墜云霧，不知所云。
7·鳳凰茶的種源并非始于宋，“它的角質(zhì)層是原始類型的”——摘自華農(nóng)大嚴(yán)學(xué)成團(tuán)隊(duì)的研究成果。
據(jù)此可知，宋種之說只是坊間的說法，并非鳳凰茶的種源起始。倘若考慮了潮州鳳凰山所處的北回歸線先天的區(qū)位優(yōu)勢(shì)，則鳳凰茶類的種群源頭完全可以上溯到史前時(shí)期。
8·鳳凰茶的立地土壤條件，并非越深越好。陸羽《茶經(jīng)》上早有明載：“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”。
另外，從本土烏崠枯樹標(biāo)本的主根生勢(shì)來看，基本上沒有豎超一米，大都是七八十公分就呈現(xiàn)了橫生狀。究其主因，就是它的主根碰上了巖石，不得不向橫而伸。
來源：茶業(yè)復(fù)興
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眾所周知，潮州人精致，追求生活趣味，生活的方方面面無(wú)不講究。
而當(dāng)潮州人將精致的勁頭融會(huì)想象和創(chuàng)新后放到飲食上，享譽(yù)世界的潮州美食由此誕生。
潮汕牛肉火鍋。
10月31日，廣東省潮州市榮獲聯(lián)合國(guó)教科文組織“創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)”授予的“世界美食之都”稱號(hào)。潮州是全國(guó)第六個(gè)、廣東省第二個(gè)獲此稱號(hào)的城市。
12月17日，在2023年“鳳凰單叢茶”杯茗星茶藝師第十屆全國(guó)評(píng)選大賽即將舉辦之際，中華合作時(shí)報(bào)·茶周刊全媒體記者與來自全國(guó)各地的參加決賽的優(yōu)秀茶藝師組成游學(xué)團(tuán)，走進(jìn)征服世界“味蕾”的潮州。
據(jù)主辦方介紹，為了讓茶藝師們更深刻地體驗(yàn)茶文化魅力，同時(shí)以賽事為紐帶，加強(qiáng)與茶產(chǎn)區(qū)政府合作，推動(dòng)區(qū)域公用品牌發(fā)展。每屆茗星茶藝師全國(guó)評(píng)選大賽決賽前都會(huì)舉辦一場(chǎng)獨(dú)具特色的茶山游學(xué)活動(dòng)。迄今為止，該活動(dòng)已覆蓋武夷山、杭州、潮州、勐海、普洱等多個(gè)著名茶產(chǎn)區(qū)，有效提高了當(dāng)?shù)夭杵放频闹?。所以，大家此次前來美食之都潮州不為吃，只為揭開百年“宋種”的秘密、尋味鳳凰單叢的馥郁茶香、探索手拉壺的奧妙。
代代接力傳承保護(hù)“宋種”
潮州工夫茶最常用的是烏龍茶，尤其是鳳凰單叢。鳳凰單叢是潮州當(dāng)?shù)氐拿瑁a(chǎn)于潮州市郊30公里處的鳳凰鎮(zhèn)鳳凰山，又屬烏崠(dōng)山的最佳。相傳南宋末年，宋帝趙昺南逃路經(jīng)烏崠山，口渴難忍，山民獻(xiàn)紅茵茶湯，飲后生津止渴，賜名為“宋茶”，后人稱“宋種”。
鄭惠豐(左四)給大家介紹“宋種2號(hào)”。
自上學(xué)起，記者就一直渴望一睹書本上“宋種”的真容。滿懷著這樣的期待，經(jīng)過了近一小時(shí)的山路顛簸。記者終于來到了坐落在鳳凰山中的百香宋茶園。剛下車，看到國(guó)家級(jí)茶藝技能大師、廣東省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目茶藝(汕頭工夫茶藝)代表性傳承人鄭惠豐，記者忙問他“宋種”的藏身之地。他笑著把大家領(lǐng)進(jìn)茶園，一邊撫摸著一棵枝繁葉茂的茶樹，一邊和記者說：“這就是你要找的‘宋種’，它可是400多年的老茶樹呢!這是‘宋種2號(hào)’，僅此一棵，因產(chǎn)量稀少而極其珍貴。這棵茶樹經(jīng)歷過自然、人為等各種影響，但經(jīng)過我們一代代人的對(duì)古樹的傳承保護(hù)，它的葉子還是這么油亮，每年還能產(chǎn)兩斤干茶呢?！?/p>
博物館中的“宋種1號(hào)”標(biāo)本。
隨后，在廣東百香茶業(yè)有限公司副總經(jīng)理何靜璇的帶領(lǐng)下，記者在潮州鳳凰單叢茶博物館看到了“宋茶1號(hào)”。何靜璇表示，“宋種1號(hào)”是樹齡700余年的母樹標(biāo)本，因根系老化、霜凍蟲害等諸多影響于 2016年枯死。“宋茶1號(hào)”被制成標(biāo)本收藏，是為了警醒人們重視對(duì)古樹傳承保護(hù)。所幸，“宋種1號(hào)”枯死前已經(jīng)批量扦插繁殖了大量后代，其良種基因得以存續(xù)。
茶界泰斗總結(jié)“二十一式”傳承潮州工夫茶
工夫茶最初起源于舊時(shí)潮州府區(qū)域，簡(jiǎn)單解釋便是“做工夫的人”喝的茶。比如鐵匠生火打鐵的時(shí)候，爐子燒得通紅，就順便在爐子上加上一個(gè)砂銚，邊打鐵，邊喝茶，由此得名“工夫茶”，而不是“功夫”二字。
看似頗有儀式感的事情，演變到現(xiàn)在，已經(jīng)在潮州人生活中再平常不過。家家戶戶必有一套工夫茶具，每天定要喝上幾輪。
牌坊街隨處可見在店門口喝茶的店主。
在潮州的短短三天，我們也見識(shí)到了潮州人對(duì)工夫茶的喜愛。街邊走幾步就會(huì)遇到一個(gè)茶攤，幾個(gè)人圍坐在一起，邊喝茶，邊聊天。如果在旁邊駐足片刻，就會(huì)被他們招呼著喝上一杯。
2008年，潮州工夫茶藝被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，堪稱中國(guó)茶道的“活化石”。
2022年，“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”成功列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，潮州工夫茶藝是廣東省唯一參與申報(bào)的項(xiàng)目。
這也意味著，潮州工夫茶不再僅屬于中國(guó)，更屬于全人類。
陳香白(左二)與大家交流潮汕工夫茶。
此次茶游學(xué)，我們有幸在龍素芳工作室與86歲的茶界名師、國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目潮州工夫茶省級(jí)代表性傳承人陳香白進(jìn)行了深入交流。畢竟是八十多歲的老人，在與大家交流時(shí)，他常常把相同的話重復(fù)好幾次，偶爾也會(huì)不記得大家的問題是什么，說著說著就岔開了話題。即便如此，他的表達(dá)能力和體力依舊好過于大多數(shù)同齡人。尤其談到工夫茶，他就答得更加興奮：“茶是我最了解的東西，說到晚上我都不會(huì)累?！?/p>
陳香白整理歸納了潮州工夫茶“二十一式”：正式?jīng)_泡15步，品茶3步，再加上沖泡前的茶具講示、茶師凈手和中間甘泉洗茶的步驟，是為“二十一式”。
這間在牌坊街深處的茶室主人龍素芳是潮州工夫茶藝市級(jí)非遺傳承人，也是陳香白老師的得意門生之一。龍素芳將這套“二十一式”完整地展示了一次，整套泡茶流程可謂行云流水。
茶藝師向龍素芳(左三)請(qǐng)教“獅子滾繡球”操作技巧。
龍素芳一邊演示，一邊向大家詳細(xì)講解：“泥爐生火、砂銚掏水、欖炭煮水是準(zhǔn)備步驟。水開之后，用開水熱罐和溫杯，目的是讓壺和杯的溫度提高，可以更好地發(fā)香。剛從茶包里拿出來的茶，需用開水先清洗一遍，避免苦澀。洗完茶葉之后，再在壺中沖入沸水，用茶蓋刮去沖泡后的浮沫，然后蓋定。隨后用開水淋蓋，一是去沫，二是追溫?！{子滾繡球’就是將茶杯在茶水中旋轉(zhuǎn)，如同舞獅中的‘滾繡球’一般。執(zhí)壺勻速出湯，關(guān)公巡城流，韓信點(diǎn)兵滴?！?說罷，龍素芳把茶壺放在茶墊上，用手一比，我們就知道可以喝茶了。品茶時(shí)，龍素芳告訴大家要先聞茶香，和氣細(xì)啜，三嗅杯底。一氣呵成的“二十一式”讓大家驚訝不已，紛紛拿起手邊的茶具進(jìn)行實(shí)踐，龍素芳逐一糾正了大家的手法，并囑咐一定要勤加練習(xí)。
中國(guó)工藝美術(shù)大師造“明德園”傳承手拉壺技藝
“北有宜興紫砂壺，南有潮州朱泥壺”。一把壺、一泡茶，早已融入每個(gè)潮州家庭。潮州當(dāng)?shù)亓?xí)慣把茶作為待客的最佳禮儀，而朱泥壺向來被奉為潮州工夫茶的黃金搭檔。
論及潮州朱泥壺，則必定要談到中國(guó)工藝美術(shù)大師謝華。他上承傳統(tǒng)，下破陳規(guī)，從材質(zhì)到器型，從外觀到神韻，創(chuàng)造革新，一改手拉朱泥壺被外界視為“土罐”的既定印象，讓朱泥壺真正走出潮州。
謝華(左二)解答大家關(guān)于手拉壺的疑問。
牌坊街深處，明德園靜靜地佇立著，安靜、平和，明德園園主謝華是潮州百年制壺世家“俊合號(hào)”第五代傳人、國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人。謝華創(chuàng)作的《弓門提梁壺》《太極百歲壺》等作品，先后奪得2項(xiàng)國(guó)家級(jí)特別金獎(jiǎng)、20多項(xiàng)國(guó)家級(jí)金獎(jiǎng)，作品分別被中國(guó)工藝美術(shù)館、國(guó)家博物館、釣魚臺(tái)國(guó)賓館收藏。
就是這樣一位堪稱手拉壺“天花板”的大師，不但非常親和耐心地解答了大家關(guān)于手拉壺的問題，還帶領(lǐng)大家觀摩了一把壺誕生的過程。一個(gè)用于拉坯的小轉(zhuǎn)臺(tái)、一個(gè)清洗器皿的小水盆、一盞照明用的臺(tái)燈、一塊塊材質(zhì)細(xì)膩的朱泥……經(jīng)過師傅的揉捏捶打，指如鳳舞，一件件手拉壺，如淬火鳳凰般，涅槃而生。
明德園里年輕的手拉壺師傅正在制壺。
看著這些年輕的師傅，謝華仿佛看到了年輕的自己，他告訴記者：“匠人之路自古艱難，今也不易。建立這座明德園為了讓大家對(duì)手拉壺產(chǎn)業(yè)充滿信心，也為讓年輕人看到另一種從業(yè)方向，從而進(jìn)入行業(yè)成為新鮮血液?！?這幾年，謝華指導(dǎo)的弟子以及再傳弟子已經(jīng)遍布全國(guó)，甚至還有海外人士慕名而來拜師，可謂桃李芬芳。
在潮州，我們感受得最多的就是傳承的力量，從篳路藍(lán)縷的老一輩茶人，再到踵事增華的新一代茶人，正是由于潮州茶人的薪火相傳、代代接力的傳承精神，茶才會(huì)成為潮州無(wú)與倫比的瑰寶。相信通過此次游學(xué)，這些來自全國(guó)的茶藝師不僅會(huì)把此次學(xué)習(xí)的知識(shí)發(fā)揚(yáng)光大，還會(huì)把潮州茶人那孜孜不倦的傳承精神散播到全國(guó)，形成引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展的“正能量”。
出品：中華合作時(shí)報(bào)·茶周刊全媒體
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鳳凰單叢，屬烏龍茶類。產(chǎn)于廣東省潮州市鳳凰鳳凰山。該區(qū)瀕臨東海，氣候溫暖，雨水充足，茶樹均生長(zhǎng)于海拔1000米以上的山區(qū)，終年云霧彌漫，空氣濕潤(rùn)，晝夜溫差大，年均氣溫在20℃左右，年降水量1800毫米左右，土壤肥沃深厚，含有豐富的有機(jī)物質(zhì)和多種微量元素，有利于茶樹的發(fā)育與形成茶多酚和芳香物質(zhì)。鳳凰山茶農(nóng)，富有選種種植經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在尚存的3000余株單叢大茶樹，樹齡均在百年以上，性狀奇特，品質(zhì)優(yōu)良，單株高大如榕，每株年產(chǎn)干茶10余公斤。
潮州鳳凰山的產(chǎn)茶歷史十分悠久，當(dāng)代學(xué)者已將潮州的產(chǎn)茶史追溯至唐代。民間盛傳宋帝南逃時(shí)路經(jīng)鳳凰山，口渴難忍，侍從們從山上采下一種葉尖似鷦嘴的樹葉，烹制成茶，飲后既止渴又生津，故后人廣為栽種，并稱此樹為"宋種"或叫鷦嘴茶。明朝嘉靖年間的《廣東通志初稿》記載："茶，潮之出桑浦者佳"，當(dāng)時(shí)潮安已成為廣東產(chǎn)茶區(qū)之一。清代，鳳凰茶漸被人們所認(rèn)識(shí)，并列入全國(guó)名茶。
20世紀(jì)90年代以來，潮安茶區(qū)茶園面積不斷增長(zhǎng)，茶葉品質(zhì)也有很大提高。1982年起，鳳凰茶多次被評(píng)為全國(guó)名茶。鳳凰單叢茶，屬烏龍茶類。其外形條索粗壯，勻整挺直，色澤黃褐，油潤(rùn)有光，并有朱砂紅點(diǎn)；沖泡清香持久，有獨(dú)特的天然蘭花香，滋味濃醇鮮爽，潤(rùn)喉回甘；
茶葉榮譽(yù)
鳳凰單叢的產(chǎn)銷歷史已有900余年。1955、1982、1986年獲商業(yè)部全國(guó)優(yōu)質(zhì)名茶稱號(hào)，1986年在全國(guó)名茶評(píng)選會(huì)上被評(píng)為烏龍茶之首。1990年由汕頭市茶葉進(jìn)出口公司潮州分公司生產(chǎn)的金帆牌鳳凰單叢被商業(yè)部評(píng)為全國(guó)名茶。1989年農(nóng)牧漁業(yè)部在西安召開的名茶評(píng)比會(huì)上獲名茶金杯獎(jiǎng)。1991年在“中國(guó)杭州國(guó)際文化節(jié)”上榮獲“文化名茶獎(jiǎng)杯”。在國(guó)內(nèi)主銷閩、粵，出口日本、新加坡、泰國(guó)、港澳等國(guó)家和地區(qū)。2012年在杭州國(guó)際名茶評(píng)比會(huì)上由元成茶業(yè)提供的八仙單叢獲得了（特等獎(jiǎng)）
鳳凰單叢正宗產(chǎn)地以有"潮汕屋脊"之稱的鳳凰山東南坡為主，分布在海拔500公尺以上的烏崇山、烏譬山、竹竿山、大質(zhì)山、萬(wàn)峰山、雙譬山等潮州東北部地區(qū)。鳳凰單叢茶的采制，以特早熟種的白葉單叢最先開鑼，在春分(3月20日)前后陸續(xù)開采，這是一種蜜蘭春型的高檔茶，有嶺頭單叢茶、烏東蜜蘭香單叢、金獎(jiǎng)工夫白葉茶等品種。毛茶制成后，再經(jīng)過有10天的精制，即4月初可上市。
清明(4月4日)前后早熟種單叢開始采摘，有肉桂香單叢、金玉蘭、蛤股撈等。單叢茶采制旺季在清明至谷雨期間，大部分老名叢茶都在這段時(shí)間采摘，有宋種1號(hào)、黃桅香2號(hào)、芝蘭香及各種特殊香型茶。
桂花香單叢、抽花香單叢、姜花香單叢、杏仁香單叢等，都是在清明后四五天采摘的中熟種茶。桂花香單叢的成茶，條索緊直油潤(rùn)，呈繕魚色，湯色橙黃清澈，具有自然桂花香氣，滋味甘醇爽口持久，每千克售價(jià)最高達(dá)9600元。姜花香單叢因有輕微的生姜味道并帶有姜花香氣而得名。2003年每株采制春茶2市斤，每斤售價(jià)高達(dá)1.2萬(wàn)元。這些特殊香型茶精制也需15天左右。
谷雨至立夏前后采摘的是遲熟種，有宋種八仙、玉蘭香、夜來香、石古坪、老仙翁等。此時(shí)間采摘的單叢大都香氣高銳幽長(zhǎng)、滋味濃醇，同樣在毛茶制成后，經(jīng)15天退火熟化，才能品嘗出真正色、香、味及老叢山韻蜜味。
優(yōu)質(zhì)單叢茶品質(zhì)都具有“香”、“活”、“甘”。香：口含茶湯有清香芬芳之氣沖鼻而出，有齒頰留芳之感，雋永幽遠(yuǎn)，清快爽適，在于茶本身的香，還有精心培育的天然花果香，絕不加任何香精，有別于窨茶（用茉莉花、玫瑰花、玉蘭花之類的香花花瓣人工施于茶坯窨制而成的花茶，香而不清）?；睿簼?rùn)滑、爽口的快感、少澀感、喉感清洌。甘：回甘快而力度強(qiáng)，清爽甘滑，俗稱“有喉頭”。鳳凰單叢茶除具備以上品質(zhì)外，還具備獨(dú)特的“山韻”，所謂“山韻”主要指滋味而言，是對(duì)肉質(zhì)上更深一層的表述，只能意會(huì)，這種特殊的“山韻”是鳳凰單叢茶品質(zhì)特有的關(guān)鍵，也是區(qū)別于其它產(chǎn)地單叢茶所在。究其原因，離不開三個(gè)必備條件：一是優(yōu)越的生態(tài)條件；二是良好的茶樹品種資源；三是精湛的采制工藝。前一方面是決定茶葉品質(zhì)獨(dú)特“山韻”的必備條件；后兩方面，主要是對(duì)單叢茶品質(zhì)的“香”、“活”、“甘”有影響，而與“山韻”無(wú)明顯關(guān)系。
究其原因，離不開三個(gè)必備條件：一是優(yōu)越的生態(tài)條件；二是良好的茶樹品種資源；三是精湛的采制工藝。前一方面是決定茶葉品質(zhì)獨(dú)特“山韻”的必備條件；后兩方面，主要是對(duì)單叢茶品質(zhì)的“香”、“活”、“甘”有影響，而與“山韻”無(wú)明顯關(guān)系。
鳳凰區(qū)內(nèi)植被多樣化，山清水秀，其綠化率達(dá)到96.4%、森林覆蓋率為85.1%，強(qiáng)大的綠色后盾，有效地保持水土，涵養(yǎng)水源，調(diào)節(jié)氣候是，凈化空氣，是保持鳳凰山自然生態(tài)平衡的地基石。鳳凰單叢茶獨(dú)特品質(zhì)形成與其生長(zhǎng)的生態(tài)環(huán)境條件極為密切，不僅和季節(jié)、氣候、溫濕度、水資源質(zhì)量有關(guān)，還和海拔高度、土壤條件等因素密切聯(lián)系。
鳳凰單叢是產(chǎn)于潮汕地區(qū)，屬于廣東烏龍。其具體的品種如下：
是鳳凰茶區(qū)現(xiàn)存最古老的一株茶樹，生長(zhǎng)在海拔約1150米烏崠李仔坪村，樹齡在600年以上。該株系已經(jīng)有批量扦插繁殖，形成宋種1號(hào)的無(wú)性繁殖后代。成茶條索重實(shí)緊結(jié)，色澤烏褐油潤(rùn)，湯色金黃，香氣濃郁，滋味醇厚。茶叢韻味獨(dú)特，回甘力強(qiáng)，耐沖泡，是單叢中的餃餃者。清明后采摘，制成毛茶后，精制需15天左右，經(jīng)退火熟化才可上市。
是從單株母樹 "大烏葉"上選取插穗，用長(zhǎng)枝無(wú)性繁殖法扦插成活，再分別栽種于不同自然地理?xiàng)l件的茶園里，長(zhǎng)大后都保持原母樹的優(yōu)良性狀，又猶如 "八仙過海，各顯神通"，各具特色，故雅稱 "八仙茶"。成品茶條索緊直，較其他單叢茶碩大，黑褐色，油潤(rùn)光澤，湯色金黃，甘醇爽口常微甜，芝蘭香明顯。
系幸存于鳳凰山系中的4株宋代老名叢之一
幸存于鳳凰山系中4株宋代老名叢之一，老叢母樹共有二株，香氣幽雅，有 細(xì)銳的芝蘭花香，滋味醇厚鮮爽，回甘力強(qiáng)，湯色橙黃明亮，極耐沖泡，有明顯的高山老叢“特韻”。到年底有茶葉出現(xiàn)“返春”現(xiàn)象，品味更佳。
是幸存的4株宋代老名叢之一 。因其品質(zhì)特點(diǎn)有明顯的甘薯“蜜味”，故又名“宋種紅薯香單叢”。蜜香高銳持久，有 花香；滋味濃厚爽口，“蜜韻”突出，飲后滿口生香，回甘力強(qiáng)，極耐沖泡
又名“八仙過海單叢”，是鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一，因只存活八株于一處，并 烏崠山上形民八仙過海之狀，故取名“八仙過?！?。 茶葉香型特點(diǎn)是有明顯的白玉蘭花香蜜韻
又名“通天香單叢”，因其茶葉有突出的姜花香味，香氣沖天，故茶農(nóng)稱之“通天香”；是鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一，成茶天然姜花香氣馥郁持久，滋味濃醇爽口，有明顯的姜花“特韻”，回味甘滑，極耐沖泡，飲之齒頰生香，成茶到年底“返春”回香，香味更佳。
又名“老哈蟆”，系鳳凰單叢十大高香型珍貴名叢之一，因其母樹形態(tài)而取名
成茶有“濃蜜幽蘭”特韻，香氣馥郁持久，滋味濃醇甘爽，湯色橙黃明亮，耐沖泡
系鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一， 因其茶葉香味有明顯的黃梔子花香蜜韻而得名。黃枝香單叢有多個(gè)株系，如石古坪田料埔黃枝香、鳳溪庵角黃枝香、烏崠獅頭腳黃枝香（又名文佳祥種）等。
系鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一，玉蘭花香清幽馥郁，滋味濃醇鮮爽，湯色清澈明亮，飲之齒頰留香，連泡十多次香味仍存
系鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一，桂花香氣清幽細(xì)長(zhǎng)，滋味濃醇爽口，唇舌留香，湯色橙黃明亮，耐沖泡
系鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一，茶葉芝蘭花香幽雅細(xì)長(zhǎng)， 滋味醇厚回甘，湯色橙黃明亮，極耐沖泡。
鳳凰單叢茶千姿百媚，豐韻獨(dú)特的品質(zhì)，是歷代茶農(nóng)沿用傳統(tǒng)的工藝，精心制作而成。在傳承工藝的歷程中，不斷的認(rèn)識(shí)、改良、創(chuàng)新、向前邁進(jìn)。鳳凰人總結(jié)出一套有別于其他茶類的、獨(dú)特的單株采制經(jīng)驗(yàn)。這是一個(gè)經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的沉淀積累，凝聚著古今一代代茶人聰明智慧的優(yōu)秀作品。
在鳳凰茶鄉(xiāng)，茶農(nóng)們最津津樂道的是傳授 '制茶經(jīng)'，如何制好茶，賣出好價(jià)格……將成功喜悅感與他人分享?？v觀鳳凰單叢的產(chǎn)制全程，我們可見，從單株培育開始，為單株采制奠下分類基礎(chǔ);單株采制的獨(dú)特工藝，又為單株鑒定品質(zhì)提供了機(jī)理保障。這是一個(gè)從優(yōu)化良種開始，發(fā)展名優(yōu)茶的良，性循環(huán)產(chǎn)鏈。
鳳凰單叢茶的采摘初制工藝，是手工或手工與機(jī)械生產(chǎn)相結(jié)合。其制作過程是曬青一晾青一做青一殺青一揉捻一烘焙6道工序。其中環(huán)環(huán)緊扣相關(guān)，每一工序不能粗心隨意，稍有疏忽，其成品非單叢品質(zhì)，而降為浪菜或水仙級(jí)別，品質(zhì)價(jià)格相差甚遠(yuǎn)。
鳳凰單叢茶的制作程序，是從鮮葉采摘開始的。當(dāng)新梢出現(xiàn)駐芽，一般采2~5葉。不能過嫩采摘，因鮮葉太嫩，其所含苦澀味物質(zhì)多;也不能過老采摘，鮮葉粗老，葉細(xì)胞老化，纖維素多，制成干茶外形及滋味都差。所以，掌握芽葉生長(zhǎng)在一定的成熟度 (嫩對(duì)夾葉)，適時(shí)采摘。
采摘時(shí)間。要選擇晴天下午1時(shí)至4時(shí)。制單極茶，鮮葉一定要經(jīng)過曬青，晴天采摘有利于曬青。選擇下午采摘，對(duì)鮮葉曬青有利因素是:下午4時(shí)以后，陽(yáng)光的漫射不強(qiáng)烈，可避免灼傷鮮葉;適宜鮮葉輕度萎凋，水分適度揮發(fā)，增進(jìn)鮮葉有效成分。
鮮葉采摘要求:做到手快、眼快;輕采輕放;松堆、分類隔開;及時(shí)曬青。所謂輕采輕放，即采摘時(shí)防止折斷葉片，避免芽葉損傷;防止葉片在采摘時(shí)，被手溫傳熱影響紅變。松堆，即采下來的鮮葉不能壓實(shí)，防止葉溫升高;鮮葉采摘后要分類隔開，因茶樹品種不一，采下來的茶青有烏葉、白葉、厚葉、薄葉、大葉、小葉之分，應(yīng)分別置放茶筐，以利于分類加工;采回來的茶青，要及時(shí)曬青，如果陽(yáng)光強(qiáng)烈，或當(dāng)天采青葉數(shù)量多，不能馬上曬青的鮮葉，應(yīng)及時(shí)薄攤置放，為曬青程序作準(zhǔn)備。
將采來的青葉,利用日光萎凋叫曬青。曬青的目的，是通過陽(yáng)光照射，便茶青中一部分水分和青草氣散發(fā)，增強(qiáng)茶多酚氧化酶的活性，促進(jìn)茶青內(nèi)含物及香氣的變化，為后續(xù)做青的發(fā)酵過程創(chuàng)造條件。這是鳳凰單叢優(yōu)異品質(zhì)形成的第一個(gè)環(huán)節(jié)。
曬青工序，一定要按各種茶青的葉質(zhì)情況，合理、均勻曬青。按 '一薄、二輕、二重、一分段'的原則操作。一薄，即曬青時(shí)，要做到葉片薄攤不重疊，使茶青葉受陽(yáng)光照射后，達(dá)到水分蒸發(fā)一致和葉溫一致。二輕，即莖短葉，薄葉片含水分少的應(yīng)輕曬;在干旱天氣，空氣濕度小，采摘的青葉要輕曬。二重，即莖葉肥嫩，含水分多的葉片要重曬;在雨后采摘，空氣濕度大的要重曬。一分段，即莖長(zhǎng)葉多，老葉多的青葉要分段曬，即曬一段時(shí)間后，放置陰涼處，讓其水分平衡再曬。如果一次重曬，會(huì)造成水分失調(diào)，形成干茶后，香氣不高帶苦澀味。
曬青工具:一是用竹蔑編織成的竹篩，茶農(nóng)們稱謂 '水篩'，直徑約120厘米，邊高4厘米，篩孔直徑0·66厘米，用于攤放鮮葉。每水篩攤放鮮葉約0·5公斤，攤放厚度越薄越好。曬青工具之二有曬青架，架高80~90厘米，寬約80厘米，用于承放多層水篩。曬青架應(yīng)置于廠房外陽(yáng)光充足處，薄攤好的茶青葉置于水篩中，承放在曬青架上，讓陽(yáng)光照射，不宜翻動(dòng) 。
制作鳳凰單叢茶鳳凰單叢，曬青最佳時(shí)間為下午4時(shí)至5時(shí)，掌握曬青時(shí)間長(zhǎng)短，應(yīng)視葉張的厚薄、含水量多少、陽(yáng)光強(qiáng)弱等因素來決定。在氣溫25qC左右條件下，曬青時(shí)間約15~20分鐘。在生產(chǎn)中，制茶能手憑綜合經(jīng)驗(yàn)，掌握曬青程度。
曬青程度要掌握:1.葉片失去原有鮮綠光澤，轉(zhuǎn)為暗綠色;2.青葉基本貼篩，葉質(zhì)柔軟已失去彈性;3.茶青略有水香形成;4.茶青失水率約為10%~15%左右。
曬青工序注意事項(xiàng)有:1.陽(yáng)光強(qiáng)烈時(shí)不能曬青，避免灼傷葉片;(2)避免曬青不足或曬青過度。曬青不足時(shí)，茶青含水量過多，少數(shù)葉張會(huì)變軟，多數(shù)葉張呈緊張狀態(tài)，導(dǎo)致成茶青條多，滋味苦澀;若曬青過度，因葉子失水過多，部分嫩葉會(huì)變紅起皺，茶青就會(huì)還陽(yáng)不起來，導(dǎo)致晾青時(shí)葉子不能恢復(fù)緊張狀態(tài)，影響下一步的生化變化。
將曬青后的茶青連同水篩搬迸室內(nèi)晾青架上，放在陰涼通風(fēng)透氣的地方，使葉子散發(fā)熱氣，降低葉溫和平衡調(diào)節(jié)葉內(nèi)的水分，以恢復(fù)葉子的緊張狀態(tài)，稱為晾青。
隨著晾青時(shí)間增長(zhǎng)，葉子又會(huì)呈萎凋狀態(tài)。晾青，要做到薄攤，即一般青葉堆攤厚度不高于3厘米，如果堆攤過高，會(huì)造成葉溫升高而致發(fā)酵加快，出現(xiàn)早吐香現(xiàn)象 。
做青是香氣形成關(guān)鍵的工序，關(guān)系至成茶香氣的鮮爽高低，滋味的濃郁淡薄。做青是由碰青、搖青和靜置3個(gè)過程往返交替數(shù)次進(jìn)行。在整個(gè)做青過程。要密切關(guān)注青葉回青、發(fā)酵吐香、紅邊狀況，結(jié)合當(dāng)天溫濕度氣候，看茶做青。這是一個(gè)積聚相當(dāng)豐富經(jīng)驗(yàn)的綜合判斷，許多制茶能手，是以鐵棒磨針之工夫，非一日之功。
做青間要求室溫20℃左右，相對(duì)濕度以80%為宜。碰青原理是:用雙手從篩底抱葉子上下抖動(dòng)，使茶青相互碰擊，起到磨擦葉緣細(xì)胞，產(chǎn)生發(fā)酵作用。在多次碰青過程中，青葉的氣味從青草氣味→青香氣味→青花香味→逐漸轉(zhuǎn)為鳳凰單叢茶各品種特有的自然花香微輕香氣 。
碰青的原則:必須視原料、品種、時(shí)間、曬青程度和天氣情況而靈活掌握。碰青次數(shù)，一般是5次。每次碰青后，通過靜置，會(huì)產(chǎn)生回青狀態(tài)。在整個(gè)做青工序，以感官判斷'看青碰青'，一般掌握手的力度應(yīng)先輕后重，次數(shù)由少到多，葉片攤放先薄后厚的原則。做青工序技術(shù)性較強(qiáng)，有五個(gè)關(guān)鍵問題細(xì)述如下:
1·夜間進(jìn)行做青 在夜間做青的茶葉，通常是在下午一時(shí)左右開始采摘的鮮葉，具備的水分較平衡，有效物質(zhì)多;夜間空氣溫度大，有利于茶葉的回青;二是夜間氣溫低，便于制茶操作，鳳凰人的思想有一個(gè)概念，'過夜'是好茶，因而，在操作方面比較細(xì)致，綜合這幾個(gè)因素，在夜間進(jìn)行做青較有利于白天制作。
2·做青工序中，要考慮如何保證茶青回青 茶青在碰青后如果不能按時(shí)回青，其制成的干茶一定帶苦澀味。 茶青的回青原理是:在曬青過程中，葉片受日光照射水分消失快，而枝條葉脈水分消失慢，形成葉片與枝條的含水量不同。在碰青過程中，通過振動(dòng)刺激，枝條葉脈的水分在循環(huán)流動(dòng)，不斷補(bǔ)充到葉片細(xì)胞中，使枝、葉水分協(xié)調(diào)平衡，形成茶葉的回青。通過水分的相互間流動(dòng)，把枝條葉脈里所含的有效成分，輸送到葉片細(xì)胞，同時(shí)，可減少苦澀味。因此，在做青過程中，一定要解決好水分的平衡，達(dá)到按時(shí)回青，在正常的加工中，通過第三次碰青，就要達(dá)到回青。
3.做青葉吐香時(shí)間的掌握關(guān)系到成茶的香氣高低，品質(zhì)優(yōu)次 做青過程中，常出現(xiàn)先吐香，慢吐香，不吐香的現(xiàn)象，而相應(yīng)制成的干茶香氣表現(xiàn)為香氣不高、不清、無(wú)香。出現(xiàn)這些現(xiàn)象的原因，主要是受溫度的影響，引起茶青的發(fā)酵，在操作過程中溫度愈高，芳香物質(zhì)的分解越快，形成先吐香，相反就慢。所以，在做青過程中，一定要結(jié)合氣溫操作，控制做青葉適時(shí)吐香。
在第三、四次碰青、靜置階段，感覺香氣轉(zhuǎn)變明顯加快，從淡淡的水香逐漸轉(zhuǎn)微花香至花香顯露。此時(shí)，是轉(zhuǎn)接下一工序的鄰界點(diǎn)。隨著做青、殺青、揉捻、烘干過程，品種的自然香型特征越發(fā)明顯。
4·做青葉的紅邊程度，是判斷發(fā)酵的依據(jù) 其原理是，在碰青過程，給予茶青一定力度的碰損，使邊緣葉細(xì)胞在酶的活動(dòng)下，氧化而形成紅邊狀態(tài)。其發(fā)酵適度與否，直接影響茶葉的質(zhì)量。在碰青過程中，如果紅邊不夠就要通過搖青，給予一定的力度磨擦葉片邊緣;如果紅邊過多，就要減少搖青力度，控制氧化。 5·發(fā)酵過程，必須有一定的適宜溫度 正常20℃左右，是制好茶的最佳溫度。如果氣溫偏低，就必須把搖青時(shí)間延長(zhǎng)，反之，溫度過高，應(yīng)把青葉松堆、薄攤，降低葉溫，控制葉發(fā)酵在做青過程中，如果遇到北風(fēng)干燥天氣，室內(nèi)濕度低，影響青葉回青。此時(shí)，必須及時(shí)采取措施保持一定濕度，控制青葉水分消失過快。現(xiàn)代科技的發(fā)展，推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)的進(jìn)步。今天，一部分鳳凰茶農(nóng)，應(yīng)用現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備，保證做青過程的溫濕度適宜，精心加工各種香型的名優(yōu)單叢茶。
加工過程中，做青 (搖青)分為兩個(gè)階段:第一階段為青葉 的回青階段，就是從第一、第二次碰青之間，每次間隔時(shí)間掌握 1·5~2小時(shí)，在這過程中重點(diǎn)解決青葉回青。
在操作時(shí)要均勻，輕碰，松放、薄攤。青葉經(jīng)過曬青后水分消失，形成柔軟狀態(tài)。如果碰青力度重，易使葉脈和葉細(xì)胞斷折破損，影響水分循環(huán)補(bǔ)充，形成水分失調(diào)，不利于回青。
青葉的發(fā)酵階段為第二階段。第三次碰青到殺青，每次碰青間隔時(shí)間掌握2~2·5小時(shí)，這一過程重點(diǎn)注意發(fā)酵、吐香、紅邊現(xiàn)象。
在正常情況下，青葉從第三次碰青時(shí)就出現(xiàn)吐香，如沒有出現(xiàn)吐香，就是溫度偏低，發(fā)酵慢。應(yīng)采取措施提高溫度，加快發(fā)酵吐香。另外，從第三次碰青時(shí)青葉開始出現(xiàn)輕微紅邊狀態(tài)。第四和第五次碰青后，兩手緊握篩沿，用力做回旋轉(zhuǎn)動(dòng)，使葉梢在篩面作圓周旋轉(zhuǎn)與上下跳動(dòng)，使葉與葉之間相互碰撞、葉片與篩蔑相互磨擦，這就叫搖青。
通過五次碰青后，發(fā)酵程度已達(dá)到出現(xiàn)紅邊，葉形呈湯匙狀，香氣顯清花香味，即為碰青、搖青適度。
殺青，也叫炒青。殺青的目的，是用高溫抑制做青葉的酶促氧化，控制茶葉色、香、味的形成。
殺青方法:手工殺青，用口徑72~76厘米的平鍋或斜鍋，鍋溫掌握在200℃左右，青葉投人鍋時(shí)，發(fā)出均勻的響聲。每鍋投葉量1·5~2公斤。通過均勻翻動(dòng)，開始以揚(yáng)炒，讓其青臭味揮發(fā)，以后轉(zhuǎn)為悶炒，防止水分蒸發(fā)太多。炒至葉色漸變淺綠，略呈黃色，葉面完全失去光澤;無(wú)青臭氣味，氣味變成微花香(品種香)，即為殺青適度。目前，機(jī)械殺青在鳳凰茶區(qū)己廣泛應(yīng)用，制茶能手不用打開殺青鍋門，以貼近鍋旁嗅聞氣味，即可判斷殺青適度出鍋時(shí)間 。
殺青工序注意事項(xiàng)有:
(1)烏葉與白葉要分開殺青，根據(jù)青葉不同形態(tài)、莖細(xì)嫩、葉質(zhì)厚薄、含水量的不一，掌握時(shí)間及火溫要求應(yīng)不同。
(2)火溫控制適當(dāng)，溫度應(yīng)先高后低，防止青葉燒焦。揚(yáng)炒時(shí)間不宜太長(zhǎng)，防止出現(xiàn)失水太多，葉片干枯、碎裂。火溫不宜太低，悶炒時(shí)間不宜太長(zhǎng)，防止出現(xiàn)葉片氧化紅變。殺青適度的葉質(zhì)柔軟，便于揉捻成條做形。
揉捻的目的:是使茶條成型，外型美觀;使葉細(xì)胞破碎，茶葉內(nèi)含物滲出黏附于葉面，經(jīng)過生化作用，使茶葉色澤油潤(rùn)，滋味濃醇、湯色艷亮、耐沖泡。
揉捻過程的掌握要領(lǐng)如下:
(1)青葉出鍋后，應(yīng)稍透散水氣，隨即進(jìn)行溫揉，溫揉葉質(zhì)柔軟易卷曲成條造型。
(2)揉捻的力度應(yīng)掌握先輕后重，宜逐漸加壓，以揉出茶汁為適度，不宜用力過重。
(3)如外形不壯直緊結(jié)，要進(jìn)行第二次復(fù)炒、復(fù)揉以增強(qiáng)外形條索緊結(jié)。
(4)揉捻過程，避免葉溫升高，防止水悶產(chǎn)生。揉好的茶葉要及時(shí)拆松、薄攤，并及時(shí)進(jìn)行烘焙，防止茶葉繼續(xù)氧化，導(dǎo)致成茶滋味欠爽，湯色暗紅。
鳳凰單叢茶烘焙方法分為初烘、攤涼、復(fù)烘3個(gè)階段。其目的是蒸發(fā)葉內(nèi)多余水分，促使葉內(nèi)含物起熱化、構(gòu)香作用，增迸和固定品質(zhì)，以利貯藏 。
初烘:將揉捻葉置于烘籠內(nèi)進(jìn)行第一次初焙，火溫要掌握在130~140℃，時(shí)間5~10分鐘，中間要翻拌兩次，翻拌要及時(shí)、均勻，攤放厚度不能高于1厘米，烘至六成千則可起焙攤涼。
攤涼:1—2小時(shí)，攤涼厚度不能高于6厘米，待初烘茶葉涼透，梗葉水分分布均勻?yàn)檫m度。
復(fù)烘:將初烘葉進(jìn)行第二次復(fù)焙，火溫掌握在100℃左右，攤放厚度不能高于6厘米，烘至八成干則可起焙攤涼。
最后，進(jìn)行第三次烘干，火溫掌握在70—80℃，烘至足干一般需2-6小時(shí)。
鳳凰單叢茶不能一次烘干。烘干是茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)之一，在烘焙過程中一定要根據(jù)茶葉變化情況，注意調(diào)節(jié)溫度，初烘火溫宜高一些，復(fù)烘火溫宜低，烘籠上要加蓋，以免香氣散失。烘焙過程及時(shí)翻拌、堅(jiān)持薄焙，多次烘干，促進(jìn)茶葉色澤和香氣、滋味綜合顯優(yōu)。
烘干完成茶葉要攤涼后及時(shí)貯藏，防止吸濕和生雜味。貯藏時(shí)包裝物應(yīng)不帶其他雜味并起防潮作用，裝后置于干燥處。鳳凰茶農(nóng)制作好轉(zhuǎn)人存庫(kù)產(chǎn)品的保管方法，是用白布袋內(nèi)襯塑料袋，或用大鐵鋅桶或不銹鋼桶貯裝，可起到防光和防潮作用。用于銷售包裝的產(chǎn)品，用雙層紙包裝成長(zhǎng)方立體型半斤裝、2兩裝等，廣東群眾和許多海外僑胞，熟悉這種世俗沿襲的傳統(tǒng)產(chǎn)品，親切地稱謂為'枕頭包'?？粗柁r(nóng)們包裝這種 '枕頭包'單叢，猶如在觀賞工藝造型。他們不用模具，就憑一雙手，靈巧飛快地折疊出棱角分明，似如統(tǒng)一從模具出來一樣，形狀整齊的'枕頭包'。這種包裝產(chǎn)品雖然樸實(shí)無(wú)華，但是，許多外地的茶商或銷售商，要完成這種包裝形式，確是 '無(wú)從下手'，需要用木模配置，才能一般整齊 。
今天，鳳凰人在保留傳統(tǒng)包裝的同時(shí)，開發(fā)出一系列防光、防潮、無(wú)異味的新型包裝，有用于禮品的罐裝產(chǎn)品，鋁薄袋、小泡裝（當(dāng)然，單叢茶易碎，小泡袋不適用）等等。在市場(chǎng)上廣為暢銷。
鳳凰茶產(chǎn)自南粵潮州，獨(dú)特的潮州“工夫茶”，是“潮人習(xí)尚風(fēng)雅，舉措高超”的象征，形成很有特色的潮州茶文化。潮州工夫茶是中國(guó)茶藝中最具代表性的一種，它是在唐宋時(shí)期就已存在的“散茶”品飲法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，屬散條形茶瀹（yue）泡法的范疇，是瀹飲法的極致。雖然盛行于閩粵港臺(tái)地區(qū)，但其影響早已遍及中國(guó)，遠(yuǎn)及海外。
工夫茶藝如下：
鑒賞香茗：主泡師用茶則從茶倉(cāng)中取出一壺量的茶葉，置于賞茶盤中，助泡接過賞茶盤，讓客人鑒賞干 茶，并介紹所用茶的特點(diǎn)。
孟臣淋霖：用沸水澆壺身，其目的在于為壺體加溫，即所謂“溫壺”。
烏龍入宮：將茶葉用茶匙拔入茶壺，裝茶的順序應(yīng)是先細(xì)再粗后茶梗。
懸壺高沖：向孟臣罐中注水，水滿壺口為止。
春風(fēng)拂面（刮頂淋眉）：少壺蓋刮去壺口的泡沫，蓋上壺蓋，沖去壺頂產(chǎn)泡沫。淋壺可沖淋壺蓋和壺身，但不可沖到氣孔上，否則水易沖入壺中。淋壺的目的一為清洗，二為使壺內(nèi)外皆熱，以利于茶香的發(fā)揮。
熏洗仙顏：迅速倒出壺中之水，是為洗茶，目的是洗去茶葉表面的浮塵。
若琛出?。?/strong>用第一泡茶水燙杯，又謂“溫杯”，轉(zhuǎn)動(dòng)杯身，如同飛輪旋轉(zhuǎn)，又似飛花歡舞。
玉液回壺：用高沖法再次向壺內(nèi)注滿沸水。
游山玩水：也稱運(yùn)壺，執(zhí)壺沿茶船運(yùn)轉(zhuǎn)一圈，滴凈壺底的水滴，以免水滴落入杯中，影響茶之圣潔。
關(guān)公巡城：循環(huán)斟茶，茶壺似巡城之關(guān)羽。此番目的是為使杯中茶湯濃淡一致，且低斟是為不使香氣過多散失。
韓信點(diǎn)兵：巡城至茶湯將盡時(shí)，將壺中所余斟于每一杯中，這些是全壺茶湯中的精華，應(yīng)一點(diǎn)一滴平均分注，因而戲稱韓信點(diǎn)兵。
敬奉香茗：先敬主賓，或以老幼為序。
品香審韻：先聞香，后品茗。品茗時(shí)，以拇指與食指扶住杯沿，
玉液回壺：以中指抵住杯底，俗稱三龍護(hù)鼎。品飲要分三口進(jìn)行，“三口方知味，三番才動(dòng)心”，茶湯的鮮醇甘爽，令人回味無(wú)窮。
高沖低篩：沖泡第二泡茶，重復(fù)第八步動(dòng)作。
若琛復(fù)?。?/strong>手法同若琛出浴。
重酌妙香：重復(fù)第九、十、十一步動(dòng)作。
再識(shí)醇韻：重復(fù)第十三步動(dòng)作。
三斟流霞：沖泡第三泡茶。鐵觀音等烏龍茶，內(nèi)質(zhì)好，香氣濃郁持久，有“七泡有余香”之美稱。因是表演，故只沖泡三次，希望能為來賓帶來美好的回味。
傳說南宋末年宋帝衛(wèi)王趙昺，南逃路經(jīng)烏崠山，口渴難忍，侍從識(shí)得茶能解渴，便從山上采得新鮮茶葉，讓昺帝嚼食，嚼后生津止渴，精神倍爽，賜名為“宋茶”。后人稱“宋種”，其茶樹原稱鳥嘴茶，生長(zhǎng)在海拔1000米左右處草坪地的石山間。后人慕帝王賜名“宋茶”名聲 ，爭(zhēng)相傳種，經(jīng)過一代又一代長(zhǎng)期繁衍種植，至清乾隆嘉慶年間(1736－1820年)，茶區(qū)初見端倪。同時(shí)由于鳳凰茶品質(zhì)優(yōu)異，便成為清朝庭貢品和中國(guó)名茶之列。古人種茶不茍株行距，隨意取種苗在村前屋后或坡地石間種植，從不修剪任其自然生長(zhǎng)成大樹，采茶時(shí)則留頂芽以保養(yǎng)茶樹，形成滿天星似的形狀各異片片古茶林和近兩萬(wàn)株大茶樹資源寶庫(kù)。
泡鳳凰單樅時(shí)茶具可用蓋碗或紫砂壺，更好的是潮汕當(dāng)?shù)氐某鄙菈?，取干?克左右，用100度的沸水沖泡。第一泡一般為洗茶，不飲用，加水后立即倒掉。而后幾泡時(shí)間隨個(gè)人口味而定，一般能沖泡20次以上;其中以2、3泡
香氣最佳;又以5.6泡口感最好。鳳凰單樅適宜熱飲，冷后一般口感沒有熱的好喝，如在辦公室用玻璃杯等品飲此茶時(shí)，請(qǐng)按個(gè)人口感放置適量茶葉，比正式功夫茶具泡出的口感、香氣相對(duì)會(huì)差一些。
中檔單樅茶濃厚回甘以6g-11g約5秒±3秒沖泡時(shí)間為宜，并以蓋甌杯(公道杯)泡效果較佳。
高檔單樅茶濃醇爽口以6g-11g約8秒±3秒沖泡時(shí)間為宜，以潮州工夫泡法或壺泡法更能茶的特征。
特檔單樅茶醇甜香郁以6g-11g約10秒±3秒沖泡時(shí)間為宜，可采用任意一種方式?jīng)_泡。
