一提起茶，我們仿佛就會(huì)感受到一陣綠色、清新、幽香的氣息。茶，生于天地之間，采天地之靈氣，吸日月之精華，茶讓人感覺(jué)到淡然和寧?kù)o，而茶之所以為茶，離不開(kāi)一個(gè)“青”字，從一片葉子的采摘到殺青、曬青，最后化為舌尖上的清香，都和“青”有著密切的關(guān)系，那么關(guān)于茶，究竟有多少種“青”呢?
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殺青/變成茶的第一步
青味是自然界植物具有的原味，茶中的青草味、青澀味等在所難免。普洱茶制作工藝上會(huì)出現(xiàn)殺青這道工序，就是用一定的熱化學(xué)變化除去青草味，散發(fā)水分讓青味萎縮退化，顯露香氣。
所謂殺青，殺的是青，青即青青的鮮葉，殺青就是破壞鮮葉的組織，殺青過(guò)程即采取高溫措施，使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化。眾所周知，茶葉中含有一種叫作酶的物質(zhì)，酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一種生物催化劑，它能夠加快或減緩生化反應(yīng)的速度，但是不改變反應(yīng)的方向和產(chǎn)物。酶大多數(shù)由蛋白質(zhì)組成(少數(shù)為RNA)，其活性易被溫度、化學(xué)環(huán)境(如PH值)等因素影響。
酶在高溫作用下，其蛋白分子結(jié)構(gòu)會(huì)遭到不可逆的破壞，從而完全散失酶活性。茶葉的“殺青”，正是利用了酶的這種高溫失活的性質(zhì)，及時(shí)制止鮮葉中氧化酶的活動(dòng)。
茶葉殺青的目的主要是為了在短時(shí)間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，使內(nèi)含物在非酶促作用下形成普洱茶的色、香、味等品質(zhì)特征。殺青還可以去除一部分水分，使葉片從硬變?yōu)槿彳?，方便揉捻，便于塑形。此外，殺青能夠除去鮮葉的青草氣，讓茶葉散發(fā)出迷人的茶香。總之，破壞鮮葉的組織和結(jié)構(gòu)，改造鮮葉的形質(zhì)，為茶葉獨(dú)特的品質(zhì)奠定良好的基礎(chǔ)，這即是殺青的目的，也是殺青技術(shù)措施的基本根據(jù)。
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曬青/普洱茶的基本規(guī)則
鮮葉經(jīng)過(guò)殺青、揉捻以后利用日光曬干的毛茶統(tǒng)稱“曬青毛茶”，云南特有的普洱茶必須采用日光干燥方可為普洱。曬青，顧名思義，就是經(jīng)過(guò)日曬干燥的毛茶，曬青指的是毛茶的干燥方式，而不是殺青方式。普洱茶通常的制作工序是：采摘—攤鮮—?dú)⑶唷獢倹觥嗄怼稍?，曬青是揉捻之后的干燥。曬青與炒青、烘青等其他干燥方式重要區(qū)別是“溫度”，炒青、烘青干燥工藝溫度高，基本切斷了茶葉中酶類活性物質(zhì)的生命，而曬青則不同，自然陽(yáng)光，溫度低，保留了活性物質(zhì)的生長(zhǎng)可能性，曬干的茶體形松，黑色，干茶有明顯的曬味，這種曬味呈現(xiàn)為自然界花草清新的香氣，沖泡后香氣持久，滋味清純。曬青也是為普洱茶長(zhǎng)期存放“越陳越香”創(chuàng)造了潛在的活力。
這里需要說(shuō)明的是，“曬青”并非一定“日曬”不可，在多雨或陰天的時(shí)候，也會(huì)考慮采用烘干或陰干的方式，但必須是低溫，這才是關(guān)鍵，通常認(rèn)為不超過(guò)60度，曬青的低溫干燥方式雖然時(shí)間較長(zhǎng)，但保留了茶的原味和活性物質(zhì)。保證合適的低溫，這是普洱茶與綠茶在工藝的重要區(qū)別，綠茶采用高溫殺青快速提升香氣，但后續(xù)存放無(wú)法做到普洱茶的“越陳越香”，只能在限定時(shí)間內(nèi)飲用，否則存放過(guò)久茶湯就會(huì)味薄寡淡，失去價(jià)值，而普洱茶是慢的產(chǎn)物、時(shí)間的產(chǎn)物，這也就包含了制作工藝上的“慢工出細(xì)活”。
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炒青和烘青/百般茶香只屬綠茶
炒青和烘青屬于綠茶的制作工藝，兩者的目的一樣，就是利用高溫停止茶葉的發(fā)酵過(guò)程，區(qū)別在于一個(gè)是用高溫鐵鍋炒制，一個(gè)是直接高溫烘焙。炒青是指在制作茶葉的過(guò)程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法，通過(guò)人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉發(fā)酵的過(guò)程，并使茶汁的精華完全保留的工序。
鮮葉經(jīng)過(guò)殺青、揉捻，而后烘干的綠茶稱為烘青。烘青屬于高溫干燥，制成的茶葉往往具有高香，因而曾經(jīng)也有商家在普洱茶中摻雜烘青干燥的茶葉，以使茶葉香氣提升，但對(duì)普洱茶的后期轉(zhuǎn)化不利，故消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)應(yīng)慎重。
烘青、炒青綠茶不能作為普洱茶的原料，不宜用來(lái)加工普洱茶。由于普洱茶的陳化和“發(fā)酵”，主要依靠曬青毛茶自身的自動(dòng)氧化、多酚類物質(zhì)的酶促氧化、微生物作用等實(shí)現(xiàn)的。由于烘青、炒青毛茶殺青溫度高，多酚氧化酶被鈍化、被破壞，加之毛茶在干燥時(shí)，采用了高溫快速干燥，多酚氧化酶被進(jìn)一步破壞，還有烘青、炒青毛茶含水量低，無(wú)法完成“自然陳化”，因而不宜用來(lái)加工成普洱茶。
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蒸青/人氣超高的“抹茶”
蒸青也屬于綠茶的制作工藝，蒸青是我國(guó)古代最早發(fā)明的一種茶類，它用蒸汽將茶鮮葉蒸軟，而后揉捻、干燥而成。蒸青綠茶常有“色綠、湯綠、葉綠”的三綠特點(diǎn)，美觀誘人。蒸青綠茶是日本綠茶的大宗商品，日本茶道飲用的茶葉就是蒸青綠茶中風(fēng)靡全球的“抹茶”。
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如何區(qū)別曬青、炒青和烘青?
在殺青過(guò)程中，曬青毛茶常使用鍋炒殺青，殺青溫度較低，葉溫多在80℃以下，多酚氧化酶鈍化較少，低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)未完全消失，殺青葉透青草氣，殺青程度較嫩。烘青、炒青毛茶：鍋炒、滾筒、蒸汽、熱風(fēng)殺青均可用，殺青溫度高，葉溫多在90℃以上，多酚氧化酶破壞徹底，低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)消失，殺青葉透清香，無(wú)青草氣，殺青程度較老。曬青毛茶殺青溫度低，酶活性被保留，帶青草氣。有利于普洱茶后期“發(fā)酵”。烘青、炒青殺青溫度高，酶活性破壞徹底，不利于普洱茶后期“發(fā)酵”。
在滋味方面，普洱茶曬青原料，苦澀為首選，湯色泛黃、苦澀雜味會(huì)隨時(shí)間化掉。烘青、炒青茶味清爽，湯色碧綠，有糯米或栗子微香，但陳舊后出苦不出甘。存放多年后，曬青葉色褐紅，烘青、炒青葉色變黑，沖泡后曬青茶底微微皺折黑褐，而烘青、炒青的茶底則較平滑光鮮，葉底色澤非常接近紅茶。烘青和炒青在氧化和發(fā)酵過(guò)程中有一個(gè)共同點(diǎn)，遇濕、遇潮、遇水就變苦。烘青和炒青與潮濕為敵，而曬青則與潮濕為友。自然陳化的生普和人工發(fā)酵的熟普都同濕熱發(fā)生過(guò)聯(lián)系，一般來(lái)說(shuō)，烘青和炒青占的比例越大苦味越重。
來(lái)源：普洱雜志
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炒青工藝的創(chuàng)制者和時(shí)間已經(jīng)不可考，但從各類史料來(lái)看，早在宋代就有了炒制茶葉的嘗試，而炒青工藝之所以在明朝發(fā)揚(yáng)光大，與開(kāi)國(guó)皇帝朱元璋的大力推廣關(guān)系密切。
今天這篇文章，陸離就繼續(xù)來(lái)和茶友們聊聊六大茶類出現(xiàn)的前提——炒青。
炒青的發(fā)明與貢獻(xiàn)
洪武二十四年(1391年)，窮苦大眾出身，深知餅勞費(fèi)民力的明太祖下詔罷造團(tuán)餅，要求“惟采芽茶以進(jìn)”，極大了促進(jìn)了（散茶）草茶的崛起和炒青工藝的普及。
明代許多茶葉專著，如張?jiān)础恫桎洝?、羅廩《茶解》、許次紓《茶疏》，都詳細(xì)記載了炒青茶的制法，包含炒青綠茶的火候掌握、炒茶器皿、炒茶手法、投葉數(shù)量，如何防焦、防異味、防吸收水分等，對(duì)后世影響深遠(yuǎn)，至今仍有指導(dǎo)意義。
炒青制法最大限度地保持了茶葉的自然本色，使人們更能體味到茶的自然面目，與寧?kù)o，雅致的品飲心態(tài)更加契合。
在品飲方面，更加簡(jiǎn)約，隨性的“瀹飲法"(即一瀹一啜的方式)，也代替了繁復(fù)的碾末而飲“煎茶法”，使茶文化的發(fā)展步入了一個(gè)新的境界。明人沈德符甚至將炒青散茶“瀹飲法”稱為“開(kāi)千古茗飲之宗”。
在這些因素下，炒青綠茶逐漸占據(jù)了中國(guó)茶葉的統(tǒng)治地位，至明代中葉，“惟閩廣用末茶，而葉茶(散茶)之用，遍于全國(guó)，而外夷亦然，世不復(fù)知有末茶(團(tuán)餅茶研碎)矣”。(邱?！洞髮W(xué)衍義補(bǔ)》)
不過(guò)，炒青綠茶也帶來(lái)了新的問(wèn)題，綠茶性寒涼，對(duì)于腸胃和體虛的人刺激性較強(qiáng)，為此人們開(kāi)始了新一輪嘗試，直接帶動(dòng)了各地的制茶工藝的大發(fā)展。
在此之前的蒸青和炒青都屬于綠茶工藝，通過(guò)曬、蒸、烘、炒等方式讓茶葉脫水干燥，盡可能地減少茶葉內(nèi)含物質(zhì)在空氣中氧化、發(fā)酵的概率。
傳統(tǒng)綠茶要裝入盒子，用綢緞包裹，用陶瓷罐等密封保存，也是為了防止受潮、高溫，防止氧化、發(fā)酵和發(fā)霉，最大限度地保持綠茶的鮮、香、甜、嫩等特質(zhì)。
而在以往的制作綠茶中，由于人為疏忽或天氣等因素，茶葉難免會(huì)產(chǎn)生不同程度的發(fā)酵，茶青的顏色，茶湯的色、香、味都會(huì)發(fā)生微妙的變化，反而具備了與綠茶完全不同的特點(diǎn)，
而在制茶工藝的第三次大飛躍時(shí)期，人們?cè)诳偨Y(jié)以往經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，將發(fā)酵作用發(fā)揚(yáng)光大，先后在許多茶區(qū)相繼發(fā)明創(chuàng)造了不同的前發(fā)酵茶，六大茶類初具雛形。
六大茶類的相繼出現(xiàn)
首先是黃茶的創(chuàng)制，鮮葉殺青后如果堆積在一起，且沒(méi)有及時(shí)進(jìn)行下個(gè)工藝，茶葉內(nèi)部的類黃酮化合物就會(huì)氧化，造成葉片發(fā)黃，俗稱悶黃。此外殺青溫度低、蒸青時(shí)間長(zhǎng)或貯藏不得當(dāng)也會(huì)造成悶黃。
其次是紅茶的誕生，早在生曬時(shí)期，人們就發(fā)現(xiàn)曬過(guò)的茶葉會(huì)變得柔軟，并由一種蘭花般的清香，有人就用長(zhǎng)時(shí)間的日曬來(lái)代替殺青，曬到茶葉變紅后就直接揉捻，然后再放置，葉片會(huì)紅的更快，此時(shí)再進(jìn)行炒青和烘干，就能做出與綠茶完全不同的茶葉。
這里茶葉之所以會(huì)變紅，是因?yàn)槿嗄韺?duì)葉片施加壓力，導(dǎo)致茶葉細(xì)胞破損，液泡里的多酚氧化酶等內(nèi)源酶類物質(zhì)，與空氣中的微生物發(fā)生酶促氧化和分解反應(yīng)，形成紅色或金紅色。
采用以上方式制茶，被稱為小種紅茶，最早在清朝時(shí)期的福建武夷山就已經(jīng)出現(xiàn)，隨著茶葉制作方式和茶樹(shù)的傳播，發(fā)酵度高，茶性溫和的紅茶逐漸成為了最受歡迎的世界級(jí)茶葉。
同樣是在清朝，隨著綠茶和紅茶工藝的進(jìn)一步發(fā)展，人們又發(fā)明了一種似紅非綠的半發(fā)酵茶——青茶。制作青茶需要先在日光下萎凋，然后炒青，揉捻，烘干，其中烏龍茶在在萎凋后采用搖青做青，這種制茶法傳到福建北部以后，又改為篩動(dòng)做青，出現(xiàn)了“巖茶”。
而白茶在前發(fā)酵茶里屬于輕微發(fā)酵，輕揉捻，萎凋時(shí)間短，陰干后就可以直接品飲，茶葉色澤變化不大，后續(xù)工藝改進(jìn)后也能長(zhǎng)時(shí)間保存。
明末清初時(shí)期，屬于后發(fā)酵茶類的黑茶與普洱茶工藝也逐漸成熟，其中黑茶殺青時(shí)茶葉量很大，但葉溫不高，殺青后葉片變?yōu)楹苌畹暮志G色，揉捻后，濕堆做色，充分發(fā)酵，再烘干。
“禮失求諸于野”。在炒青制法風(fēng)靡全國(guó)，六大茶類初具雛形之時(shí)，唐宋時(shí)期流行千年的團(tuán)餅茶加工技藝，卻在政權(quán)相對(duì)薄弱的云南保留了下來(lái)，且留存至今，這種在在外觀和工藝都繼承了唐宋制茶精髓的茶類，就是普洱茶。
唐宋時(shí)期的“龍團(tuán)鳳餅”是制茶技藝的集大成者，歷經(jīng)蒸熟，搗泥，成型，干燥等諸多工藝，完全破壞了茶葉外形與結(jié)構(gòu)，也帶來(lái)了諸多問(wèn)題。
而明朝后的散形茶則追求“簡(jiǎn)約純粹”，經(jīng)歷過(guò)多道工序，經(jīng)水沖泡后又能恢復(fù)茶葉最本真的形態(tài)，龍團(tuán)鳳餅與散茶草茶，在工藝上可謂是兩種極端。
普洱茶則取兩家之長(zhǎng)，先將鮮葉制成曬青毛茶，形似散形茶，但工藝上有所創(chuàng)新，又將毛茶蒸軟緊壓，做成茶餅，茶磚，造型上與唐宋的龍團(tuán)鳳餅很是接近。
不同的是，普洱茶無(wú)需搗泥成型，成品茶在沖泡后也會(huì)出現(xiàn)破碎，湯色上與鮮葉大相徑庭，在散形茶與團(tuán)茶的基礎(chǔ)上，形成了完整的制茶體系。
這種制茶理念，既不追求形體之美，也不屬于本真之美，而是最大限度地利用了酶促反應(yīng)與微生物作用，達(dá)成了茶葉史上一個(gè)奇跡：存放百年，不腐不壞。
這就是下個(gè)專題文章中，陸離要為茶友們介紹的——發(fā)酵巔峰普洱茶。
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什么是滇青茶？
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屬于云南有悠久歷史的茶葉，是采用大葉種茶樹(shù)的鮮葉，經(jīng)過(guò)殺青、揉捻后，用太陽(yáng)曬干而成的優(yōu)質(zhì)曬青茶。它與歷史上經(jīng)過(guò)后熟階段：即后發(fā)酵，越陳越香的普洱茶品質(zhì)風(fēng)格各不相同。歷史上的滇青是按季節(jié)命名，有春尖、春中、春尾、二水和谷花等品質(zhì)級(jí)別?，F(xiàn)代的滇青就是選用曬青毛茶未經(jīng)過(guò)后熟階段直接篩制而成，分為：春蕊、春芽、春尖、甲配、乙配、丙配和春玉等花色等級(jí)，是云南綠茶中別具一格的優(yōu)秀產(chǎn)品。滇青茶有經(jīng)久耐泡的特點(diǎn)，除可作一般茶葉沖泡飲用外，還宜作烤茶沖泡飲用。云南民族地區(qū)，有好飲烤茶的習(xí)慣。
什么是滇綠茶？
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所謂滇綠茶，意指現(xiàn)代使用高溫烘青或炒青綠茶所制成的茶。綠茶的界定，必須包含二種高溫制程，一為殺青，二為干燥。目前云南省綠茶殺青工序有炒青、蒸青及烘青，而干燥方式則以手拉百葉式烘干機(jī)與階梯式烘干機(jī)二種來(lái)處理高溫烘干。綠茶以鍋炒或滾筒式殺青，溫度都在攝氏210~240度之間，全程約6~8分鐘；而在雨季時(shí)，鮮葉過(guò)于潮濕殺青不易，溫度與時(shí)間更可能高于此標(biāo)準(zhǔn)。
云南當(dāng)?shù)啬壳岸嗍褂脻L筒式烘青，鍋炒式殺青已較少見(jiàn)。高溫烘青、毛茶高溫干燥制程的成品稱為烘青毛茶，如果再加上緊壓過(guò)后仍以烘房高溫干燥、或干燥時(shí)間過(guò)久，就成為標(biāo)準(zhǔn)的滇綠普洱。
滇青與滇綠工藝制作出的普洱茶對(duì)比
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1、茶品制成初期，滇青和滇綠就有明顯的不同，一般滇綠無(wú)論是香氣還是顏色都更引人注目。
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滇青：茶青（墨綠色、青氣）茶湯（青草味、苦澀而濃烈）葉底（深綠黃、韌性佳）
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滇綠：茶青（鮮綠色、清香）茶湯（清甜味、清爽但單?。┤~底（鮮綠黃、韌性差）
2、經(jīng)過(guò)1-2年陳放，滇綠的劣變就逐漸突顯出來(lái)，滇青的越陳越香才剛剛“浮出水面”。待到5年以上，滇青變成沉香濃郁的老茶，而滇綠已經(jīng)是廢品垃圾了。
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滇青：茶青（紅褐色油光、陳香）茶湯（清亮蜜香回甘）葉底（韌性好）
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滇綠：茶青（暗褐無(wú)光澤、平淡潮悶味）茶湯（渾濁、發(fā)霉味）葉底（韌性差）
之所以滇綠和滇青有這么大的區(qū)別，就在于干燥方式不同。烘干機(jī)內(nèi)溫度高達(dá)130℃以上,只用6～7分鐘時(shí)間,便可結(jié)束茶葉的干燥過(guò)程。高溫殺死了茶葉內(nèi)殘余的多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶和過(guò)氧化氫酶，凝固了茶葉內(nèi)的多酚類化合物，中斷其進(jìn)一步發(fā)展變化的條件，或改變了發(fā)展變化的方向。
云南主要大葉種產(chǎn)茶區(qū)位于北緯25度以南的滇南、滇西南地區(qū)，也就是普洱茶四大主要茶區(qū)保山、臨滄、思茅及西雙版那地區(qū)。就產(chǎn)茶區(qū)的氣候特色而言，屬于高原型熱帶、亞熱帶氣候，四季溫差較小、日夜溫差大、乾濕季分明、垂直變化顯著。每年五月中旬到十月中為雨季，十一月到隔年五月初為乾季。日照充足與特別干燥是每年三月至五月的氣候型態(tài)，也是滇青茶在制程中，干燥工序最具關(guān)鍵的因素。
滇青與烘青綠茶不同之處，除了綠茶使用茶葉級(jí)數(shù)為較嫩的1~6級(jí)茶菁外，主要在殺青溫度與干燥方式為日曬或烘乾，也就是溫、濕度與時(shí)間掌控。當(dāng)然，滇青經(jīng)日曬所產(chǎn)生的『太陽(yáng)味』是無(wú)可取代的特色。
滇綠普洱茶
綠茶的界定，一為殺青，二為干燥。目前云南省綠茶殺青工序有炒青、蒸青及烘青，而干燥方式則以手拉百葉式烘乾機(jī)與階梯式烘乾機(jī)二種來(lái)處理高溫烘乾。
綠茶以鍋炒或滾筒式殺青，溫度都在攝氏210~240度之間，全程約6~8分鐘；而在雨季時(shí)，鮮葉過(guò)于潮濕殺青不易，溫度與時(shí)間更可能高于此標(biāo)準(zhǔn)。鮮葉殺青完成，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為青綠，一般失重約35~40%。
殺青完后，將茶葉攤涼后進(jìn)行揉捻，現(xiàn)代制程均以機(jī)械操作，揉捻后再以人工將成團(tuán)茶胚解塊，且將特別粗大的茶菁進(jìn)行復(fù)揉，而后進(jìn)行毛茶干燥。
綠茶高溫干燥的目的，在于降低水分以抑制茶葉中酉每的活性，有效保存茶葉內(nèi)含物質(zhì)，并藉以提升綠茶的香氣，因此綠茶的干燥制程的關(guān)鍵在快速高溫。一般滇綠的干燥溫度約為攝氏90~130度之間，依當(dāng)時(shí)鮮葉（水分、茶菁級(jí)數(shù)）與氣候狀態(tài)分二次完成。以國(guó)營(yíng)廠制綠茶，水分含量在7%以下，香氣足，以手指搓揉茶菁易碎成粉末狀，即達(dá)一般標(biāo)準(zhǔn)。
所謂滇綠普洱茶，意指現(xiàn)代使用高溫烘青或炒青綠茶所壓制而成的緊壓茶。云南當(dāng)?shù)啬壳岸嗍褂脻L筒式烘青，鍋炒式殺青已較少見(jiàn)。上述高溫烘青、毛茶高溫干燥制程的成品稱為烘青毛茶，如果再加上緊壓過(guò)后仍以烘房高溫干燥、或干燥時(shí)間過(guò)久，就成為標(biāo)準(zhǔn)的滇綠普洱。以目前國(guó)營(yíng)廠的烘房來(lái)說(shuō)，依位置不同或設(shè)備不同，溫度多在攝氏45~60度之間，而一些較具規(guī)模的私人廠為求時(shí)效與香甜口感，烘房溫度甚至可能高于攝氏60度以上。
殺青溫度過(guò)高導(dǎo)致酉每完全停止作用，加上新制品含水量低于9%，甚至低于7%。在長(zhǎng)時(shí)間存放與空氣接觸過(guò)后，可能只會(huì)讓滇綠普洱茶快速由清香轉(zhuǎn)為霉味，出現(xiàn)類似綠茶的吸濕受潮劣變而不是后發(fā)酵。有一些十多年的生餅，雖未入過(guò)濕倉(cāng)，但品茗之無(wú)香無(wú)味，其可能與上述狀況有關(guān)。
滇青普洱茶
云南傳統(tǒng)滇青制法，鮮葉采摘下來(lái)后，一般還要經(jīng)過(guò)日曬或風(fēng)干萎凋，以利于后續(xù)殺青溫度與時(shí)間控制；甚至有些只經(jīng)過(guò)日光萎凋，而沒(méi)有殺青制程，直接進(jìn)行手工揉捻；然，這些傳統(tǒng)制法現(xiàn)代已不多見(jiàn)。古董茶與印級(jí)茶除了茶菁的差別外，是否與這道萎凋工序有關(guān)，還待后續(xù)研究觀察。
現(xiàn)代滇青的殺青溫度無(wú)論鍋炒或滾筒式，應(yīng)該在攝氏180度上下，全程6分鐘左右，溫度與時(shí)間都較滇綠為少。完成后，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為深綠或墨綠。殺青完后，仍是將茶葉攤涼，準(zhǔn)備進(jìn)行揉捻。傳統(tǒng)式或現(xiàn)代一些少數(shù)民族以手工進(jìn)行揉茶，且依茶菁粗細(xì)，分粗揉與復(fù)揉二次，尤其針對(duì)梗枝部分特別著重二次復(fù)揉。現(xiàn)代揉捻制程與滇綠相同，均以機(jī)械代工，而后再人工處理。
曬青茶在揉捻完之后，直接均攤在竹席或水泥曬場(chǎng)，以日曬干燥，曬乾過(guò)程翻拌2~3次，日曬加熱幅射，一般不會(huì)超過(guò)攝氏40度。傳統(tǒng)曬青有一特別注意的地方，通常在早上十點(diǎn)左右會(huì)完成采摘、殺青與揉捻，到十點(diǎn)左右開(kāi)始進(jìn)行日曬至下午四點(diǎn)左右結(jié)束，依曬茶量與氣候而定。如果干燥不完全，將會(huì)使茶菁過(guò)度發(fā)酵，甚至可能發(fā)霉現(xiàn)象。干燥完全的滇青毛茶，色墨綠或深綠，葉身較薄者為略帶黃綠色。
所謂滇青普洱茶，意指滇青毛茶制成的緊壓茶。將青毛茶鐵甌之中，以蒸氣蒸軟后壓制，蒸壓時(shí)間100g沱茶或小方磚約三秒、250g沱或磚茶約五秒、357g餅茶約七秒；緊壓攤涼后，解外套棉布。傳統(tǒng)干燥方式有二種，一為自然陰乾2~3天，或是正反面日曬二小時(shí)后，再陰乾一天。剛制成的茶品水分含量通常在9%以上，而在靜置存放二日左右后，水分含量會(huì)漸減（蒸發(fā)）至9%左右；但在自然環(huán)境存放后，水分含量隨環(huán)境水分增減而自然調(diào)整。筆者的經(jīng)驗(yàn)，在臺(tái)灣南部的環(huán)境下，水分含量漸增至12%左右，卻無(wú)損茶質(zhì)。
有幾個(gè)制程中所發(fā)生的現(xiàn)象必須注意，殺青溫度過(guò)高會(huì)影響滇青茶質(zhì)，但殺青溫度過(guò)低，也會(huì)讓茶菁發(fā)酵度過(guò)高，成為輕發(fā)酵茶。相同的，曬青毛茶干燥不足，或是緊壓成品干燥不足，也會(huì)導(dǎo)致茶品成為輕發(fā)酵，甚至造成發(fā)霉現(xiàn)象。由此可知，任一環(huán)節(jié)出了差池都可能讓茶品出現(xiàn)意想不到的任何結(jié)果。
二者本質(zhì)差異
以下為完全高溫滇綠制程（殺青、毛茶干燥、成品干燥）與滇青普洱茶，在新制茶時(shí)與一二年后可能變化之差異：
茶菁顏色：
滇綠普洱從外觀上來(lái)看，因?yàn)榭焖俑邷貙?dǎo)致發(fā)酵度低，通常會(huì)出現(xiàn)青綠或鮮綠色。但過(guò)一二年后，茶菁會(huì)無(wú)光澤；如果濕度稍高，茶菁立即轉(zhuǎn)紅，但仍不清亮。
滇青普洱的顏色，如果葉身厚，會(huì)是墨綠色；如果葉身較薄，則為深綠色或綠黃色。若茶質(zhì)佳，一二年后茶菁開(kāi)始微亮。
茶菁香氣：
滇綠普洱清香略帶甜味。一二年后，香氣快速下降，且出現(xiàn)雜味、悶味，類似一般綠茶劣變現(xiàn)象。
滇青普洱則略有青味，孟力海茶廠的茶品許多還帶有煙熏味。一二年后的變化不大，香氣稍明顯。
湯色香氣：
滇綠普洱為綠色或綠黃色，入口香氣清甜。一二年后，湯色混濁，而入口香氣變成類似入倉(cāng)的淡淡霉味。
滇青普洱普遍為黃綠色或黃紅色，新制茶因含水量高，所以湯色反較滇綠不清亮，有青味或青草味。一二年后，水氣散發(fā)、湯色轉(zhuǎn)為清亮，清味或青草味較不明顯。
湯質(zhì)口感：
滇綠普洱雖清爽但湯質(zhì)薄水，清甜但泡水相對(duì)較短。一二年后，湯濁而不清爽，悶而滋味差。
滇青普洱質(zhì)感濃烈、苦澀度高，有時(shí)因茶種關(guān)系，會(huì)有難轉(zhuǎn)化現(xiàn)象。一二年后，口感變化不大，苦澀難化、能回甘。
葉底：
滇綠普洱葉底多為鮮綠黃色。一二年后快速轉(zhuǎn)黃稍紅，若稍不通風(fēng)，立即轉(zhuǎn)成紅色，但韌性差。
滇青普洱葉底多為黃綠色，或深綠色，韌性佳。一二年后無(wú)明顯變化。
文/網(wǎng)絡(luò)綜合
