隨著機(jī)械化的普及，很多年前普洱茶就已經(jīng)大量采用機(jī)器制作了，只有少數(shù)山區(qū)因為缺電、農(nóng)戶生產(chǎn)量小或進(jìn)行高端古樹茶生產(chǎn)等原因還會用手工制作。隨著普洱茶熱起來后，這些年來隨著“遵循古法制作”“石模壓制”等傳統(tǒng)制茶方式的火熱宣傳，市場上相關(guān)茶品也肉眼可見的多起來。有人發(fā)問，手工制作是不是比機(jī)器制茶好?手工與機(jī)器制作普洱茶對普洱茶的品質(zhì)會有何影響?讓我們來探討一下制茶過程中手工與機(jī)器制茶的優(yōu)缺點以及后期對普洱茶品質(zhì)的影響都有哪些。
手工殺青與機(jī)器殺青
對普洱茶品質(zhì)影響
傳統(tǒng)殺青工藝：在普洱茶傳統(tǒng)殺青工藝中，曾經(jīng)出現(xiàn)過水撈殺青、蒸汽殺青、火燒殺青、日曬殺青、鍋炒殺青等方式，在逐步篩選中水撈殺青、蒸汽殺青、火燒殺青、日曬殺青因為存在各種不同缺陷而被放棄，后來主要采用手工鍋炒殺青的方式。
手工鍋炒殺青的優(yōu)缺點分析：手工鍋炒殺青的好壞，關(guān)鍵在于炒茶師傅的技術(shù)和專注度。主要看鍋溫的控制是否能夠在全程掌控。在傳統(tǒng)手工制茶的年代，沒有紅外測溫儀，鍋溫要達(dá)到多少適宜，完全受炒茶師傅的技術(shù)和經(jīng)驗決定，比如什么時候投茶，炒制過程中柴火的大小都需要師傅調(diào)控。二是殺青的時間。殺青到什么程度可以出鍋也要由師傅進(jìn)行判斷。由于火力大小的控制和鍋溫高低的控制帶有人為性和隨意性特征，殺青的程度就會有一定的隨意性，會有殺青不足或殺青過度以及炒糊等問題。
如果炒茶師傅技術(shù)好，每天的制茶數(shù)量適中，師傅根據(jù)鮮葉的老嫩度和解葉攤晾過程中的脫水程度來調(diào)控鍋溫和殺青時間，這樣殺青出來的效果是最好的。但是，現(xiàn)實中炒茶師傅能做到看茶制茶的不多，就算水平達(dá)到，但當(dāng)每天需要炒的茶數(shù)量太多的時候，也很難做到看茶制茶。
目前的手工殺青中出現(xiàn)的問題主要有以下幾點：一是殺青時鍋溫偏高。投茶時鍋底燒白，這時用紅外測溫儀測量，鍋溫接近甚至超過300度。二是殺青時間過長。在正常鍋溫下有時會殺青超過30分鐘，這樣殺出來的茶太干，茶葉中的活性酶殺死過多。
所以在正常鍋溫下，殺青時間不宜超過20分鐘。最后一點，不能低溫炒香?，F(xiàn)在還有低溫長炒的做法，這種做法不是新工藝，屬于綠茶的制茶工藝。比如有些普洱茶商為了讓茶一制出來就很香，好賣，會借用炒青綠茶工藝，讓茶農(nóng)低溫長炒出香，這會殺死過多活性酶，讓普洱茶綠茶化，不利后期變化。
低溫殺青但不長炒，可以保留更多的活性酶，理論上說是會有利茶葉的后期變化，但較長時間存下來變化好不好，有待觀察。
機(jī)器殺青優(yōu)缺點分析：現(xiàn)代工藝采用滾筒殺青機(jī)，可以調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)速，使用電熱或液化氣的殺青機(jī)可以準(zhǔn)確的調(diào)節(jié)溫度、轉(zhuǎn)速，殺青可以根據(jù)殺青鮮葉的數(shù)量、老嫩度、攤晾脫水程度合理調(diào)節(jié)殺青溫度和時間，減少殺青隨意性，提高殺青科學(xué)性。缺點是茶葉量小時無法使用。在根據(jù)鮮葉老嫩度、攤晾脫水度調(diào)控殺青溫度和時間上沒有手工靈活、準(zhǔn)確。
結(jié)論：用柴火鐵鍋的傳統(tǒng)殺青方式是過去條件受限制的時代產(chǎn)物，是不得已而為之，選用現(xiàn)代最科學(xué)最能方便快捷準(zhǔn)確控制殺青溫度、轉(zhuǎn)速的新式殺青機(jī)是必然選擇。如果要采用手工殺青，要求炒茶師傅的水平要達(dá)標(biāo)，且每天炒茶的數(shù)量要有限制，方能使得茶葉品質(zhì)得到保障。
手工揉捻與機(jī)器揉捻的對比
人工揉捻由于揉捻的勞動強(qiáng)度比較大，普遍會有揉捻不足的問題。優(yōu)點是手工揉捻可以根據(jù)鮮葉的老嫩度調(diào)整揉捻程度，效果比機(jī)器好。手工揉捻的條索比機(jī)器的順直漂亮。
機(jī)器揉捻由于采用了機(jī)械化，揉捻程度可以更好地控制，不會出現(xiàn)揉捻不足的問題。缺點是不能準(zhǔn)確根據(jù)解鮮葉老嫩度適時調(diào)整揉捻程度。揉出的茶葉條索不好看，需要理條機(jī)理過，但條索美觀程度還是不如手工。
結(jié)論：充分揉捻有利于茶葉內(nèi)含物質(zhì)的浸出，同時充分揉捻可以激活酶的活性，有利于普洱茶的變化和普洱茶好的品質(zhì)形成。手工揉捻要保證揉捻到位。機(jī)器揉捻要注意理條，注意外形的美觀。
采用傳統(tǒng)日曬干燥。優(yōu)點是完全符合自然界的規(guī)律，由于酶的活性在20℃~45℃發(fā)揮最佳，日曬產(chǎn)生的溫度正好有利茶葉內(nèi)的酶活性發(fā)揮，而日曬后茶葉中保持9%至10%的水份也正是一個最佳的水份比例，它一方面達(dá)不到讓微生物活動使茶葉發(fā)酵變霉變質(zhì)的水份條件，但又正好是酶在茶葉內(nèi)部進(jìn)行催化作用所需的水份，因此有利于茶葉的變化和好的品質(zhì)形成。缺點是日曬場地如果控制不好會有異物進(jìn)入茶葉，二是天陰下雨時茶葉干燥困難，處理不當(dāng)會悶紅或變質(zhì)。
使用專用玻璃曬房或烘房干燥。玻璃曬房既保持正常日曬溫度又可以防異物進(jìn)入，可防雨淋等，是比較好的干燥方式。玻璃曬房要注意通風(fēng)。烘房烘干對茶葉內(nèi)的酶的活性控制較為困難，由于酶在超過60℃的溫度下會逐漸失活，超過80℃后會逐漸停止其催化作用，因此烘房的溫度、烘干時間長短及烘干后茶葉內(nèi)部水份比例是否在合理的9%至10%，都影響茶葉內(nèi)的酶的催化功能，也就會影響普洱茶的變化和品質(zhì)形成。因此不推薦使用烘房干燥，只有在陰雨季必須用時用，且用時一定要控制好溫度和烘干時間。
結(jié)論：毛茶干燥的首選是日曬干燥，用專用玻璃曬房最好，在天陰下雨時可以使用烘房，但烘房溫度最好控制在45℃以內(nèi)，要堅決避免使用高溫烘干。烘干后茶葉水份應(yīng)在9~10%。
緊壓茶干燥
傳統(tǒng)工藝：日曬干燥或日曬與晾干交替。日曬干燥是完全符合自然界干燥的方式，日曬溫度和干燥后保存的水份比例最有利于酶的活性發(fā)揮，因而有利于普洱茶的變化和良好品質(zhì)形成。
現(xiàn)代工藝：用烘房干燥。烘房干燥如果采用仿照日曬干燥的狀態(tài)進(jìn)行，例如，用40℃左右溫度烘12小時后晾12小時，再用40℃烘后再晾，直到干透到茶葉內(nèi)保存下9%至10%的水份為止，這種干燥對普洱茶變化不會產(chǎn)生多少不利影響，但不少企業(yè)由于存在烘房空間與產(chǎn)量矛盾，有時會采用高于60℃高溫連續(xù)烘干的方式進(jìn)行干燥，這就會造成茶葉內(nèi)酶的活性降低，控制不好還會使茶葉內(nèi)的水份過低導(dǎo)致普洱茶出現(xiàn)綠茶化現(xiàn)象，這就會影響普洱茶的變化和良好品質(zhì)的形成。
結(jié)論：堅壓茶的干燥最好用玻璃曬房進(jìn)行，用干燥架疊起來，最上面加一遮光物減少陽光直射，如果一定要用烘房則一定要控制好溫度和烘干后茶葉內(nèi)保存的水份比例。
緊壓工藝
用石?；蚰灸褐啤Ｊ；蚰灸褐剖窃跊]有機(jī)電設(shè)備的時代的工藝。石?；蚰灸５脑O(shè)備和壓茶方式要注意干凈衛(wèi)生的問題。
使用機(jī)電設(shè)備用機(jī)械壓制。可以提高效率，可以很容易控制壓制的力量以調(diào)控茶餅的松緊度，制作設(shè)備和壓茶方式也較衛(wèi)生。
結(jié)論：采用石模、木模壓制緊壓茶是缺少現(xiàn)代設(shè)備時代的方式，其制作方式并不存在對普洱茶變化產(chǎn)生特別的有利因素，因此壓制緊壓茶不必追求“古法”，用機(jī)械壓制就行了。
原文刊載《普洱》雜志
2023年2月刊
文|楊中躍 圖|朱力 繪畫|魚籽醬[ 除署名外]
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莓茶以其良好的保健價值備受湘西土家族人的青睞。
這幾年莓茶的影響力越來越大，莓茶產(chǎn)品已經(jīng)走出了湘西，走出了湖南，成為更多人喜歡的飲品。莓茶樹由原來的野生到現(xiàn)在大面積的種植，成為了大湘西人發(fā)家致富的搖錢樹。
放眼望去一片綠色。（圖源：綠荷田田）
上山采摘新鮮茶葉。（圖源：綠荷田田）
采茶也是一種技巧。（圖源：綠荷田田）
人一簍采茶忙。（圖源：綠荷田田）
有幸去表妹家采摘莓茶，體驗了一次采茶的艱辛與快樂。參觀表妹夫手工炒茶的全過程，學(xué)習(xí)了炒莓茶的技術(shù)，感受到從樹葉到茶葉的神奇變化，美妙無比。
采茶不要掐，要往上捏一點。（圖源：綠荷田田）
腰挎茶簍，十指翻飛。（圖源：綠荷田田）
采茶忙不停。（圖源：綠荷田田）
采摘的時機(jī)對于茶的好壞尤其重要。（圖源：綠荷田田）
摘來的莓茶鮮葉平攤，干水氣。架鍋，生火。將適量的茶葉放進(jìn)鍋里，用手翻炒。十多分鐘以后，茶葉變軟，有些許白色，然后裝進(jìn)塑料袋，包好，扎緊。三小時以后，塑料袋里的茶葉便會裹著一層厚厚白霜，鮮茶葉就變成了莓茶了。
原生態(tài)茶園。（圖源：綠荷田田）
搶“鮮”采摘。（圖源：綠荷田田）
小茶葉形成大產(chǎn)業(yè)。（圖源：綠荷田田）
表妹夫說，炒莓茶不難，但有幾個點要注意：火不能太大，否則茶葉就會燒焦；翻炒要均勻，否則成品的白霜就不均勻；炒好后得立即進(jìn)入塑料袋，包好，扎緊，否則成品茶就沒有白霜，而是黢黑的粉末；塑料袋捂茶的時間得滿三個小時，否則影響產(chǎn)品成色。
準(zhǔn)備炒莓茶。（圖源：綠荷田田）
燒火起鍋。（圖源：綠荷田田）
炒茶師傅是否都有一雙“無情鐵手”。（圖源：綠荷田田）
將捂好的裹著厚厚一層白霜的莓茶攤開，曬干，莓茶的成品就出來的。
逐漸炒干的茶葉。（圖源：綠荷田田）
炒好的茶葉曬干后，成品就出來了。（圖源：綠荷田田）
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中國是四大文明古國之一，也是唯一一個文化從未斷層的國家。
我們擁有數(shù)千年的茶文化，在悠長的歲月里，先輩們用汗水和智慧創(chuàng)造了各種制茶工藝，雖然種類繁多，但每個都精巧細(xì)致，是值得我們一代代傳承和保護(hù)的結(jié)晶和瑰寶。
例如作為不炒不揉的輕微發(fā)酵茶，白茶的制茶工藝至精至簡，盡管其工序在整體上分為萎凋和干燥兩大步，但卻又許多細(xì)節(jié)之處都極為考究。
一杯白茶的品質(zhì)好壞，不僅要考慮產(chǎn)區(qū)、原料、儲存等因素，制茶工藝也同樣是關(guān)鍵因素。尤其是萎凋這一步，更是白茶工藝的核心所在，對白茶成茶的品質(zhì)起著決定性的作用。
何為萎凋?
簡而言之，萎凋就是在鮮葉采摘后，使其在一定的溫度和濕度條件下晾曬脫水的過程。
在這一過程中，鮮葉的葉質(zhì)會慢慢變軟，呼吸作用加速，酶的活性也會增強(qiáng)。
同時也需要控制茶葉的失水速度，使其在72小時內(nèi)將脫水率將至25%或以下。在六大茶類中，萎凋時間最長的就是白茶。
長時間的萎凋，再加上后期的“并篩”，使得白茶的葉緣垂卷形成良好外形。
在白茶的加工過程中，人工的參與不止是在于翻動或操控茶葉的轉(zhuǎn)化，更在于結(jié)合當(dāng)下的天氣和茶青的條件，才去相應(yīng)的措施，確保白茶達(dá)到品質(zhì)要求。
換句話說，就是看天也看茶，將茶青制成合格的半成品，用于萎凋、干燥之后的撿剔、復(fù)焙等精制的工藝流程。
萎凋有哪些方式?
常用的萎凋方式可分為日光萎凋、室內(nèi)萎凋、加溫萎凋以及復(fù)式萎凋。
不論是采用哪種方式，其目的都是為了使得白茶達(dá)到符合要求的萎凋效果。
日光萎凋，鮮葉均勻攤放于篾箅或水篩上，背光放置于陽光下進(jìn)行萎凋。
這種方式受天氣影響很大，需要不定時調(diào)整晾青篩與陽光的角度和位置。
自然萎凋，是在陰涼的環(huán)境中進(jìn)行攤晾。
對環(huán)境要求是干凈清潔，四面通風(fēng)，無日光直射，防止雨霧的侵入。
加溫萎凋，通過紅外線、熱泵、熱風(fēng)機(jī)進(jìn)行加溫萎凋。
春茶季節(jié)，遇上陰雨天，無法自然萎凋，則需要加溫萎凋，使生產(chǎn)擺脫天氣條件的約束，提高生產(chǎn)效率。
復(fù)式萎凋，指用兩種或以上萎凋方式結(jié)合。在清晨或傍晚日光微弱時將鮮葉在陽光下晾曬。
待葉片微熱時移入室內(nèi)進(jìn)行自然萎凋，等葉溫下降之后，再次進(jìn)行日光萎凋，直到含水量達(dá)標(biāo)。
不管是哪種萎凋方式，如果萎凋時間過長，容易導(dǎo)致茶葉內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化過度，葉色偏于黑色，香氣和滋味的鮮活度降低;
如果萎凋時間不足，內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化量不足，葉色呈現(xiàn)青綠色，香氣和滋味中也會有青氣出現(xiàn)。
大道至簡，看似簡單的工藝卻是十分考驗制茶人的功夫，需沉淀多年累積經(jīng)驗，才能掌握技藝精髓，成就手上這一泡白茶。
正因為白茶制作工藝的精簡，才得讓茶葉保留最接近自然原生的狀態(tài)。
在沖泡白茶時，杯中仿佛時光流轉(zhuǎn)，茶葉在水中浸潤時舒張的身姿，如同重新回到枝頭的鮮嫩。
