越鄉(xiāng)龍井是嵊州特色名茶，浙江省十大名茶之一。手工炒制越鄉(xiāng)龍井茶是一門技術(shù)，也是一門藝術(shù)。
嵊州市十分重視越鄉(xiāng)龍井茶炒制技藝傳承和品質(zhì)提升。自從1999年以來，在嵊州市領(lǐng)導(dǎo)的支持下，華發(fā)茶業(yè)已連續(xù)承辦了近20屆龍井茶炒茶大賽，賽出了一批炒茶王，培養(yǎng)出了上萬名炒茶能手。這些嵊州炒茶匠人還多次在省級比賽中奪魁，在茶界贏得了“龍井茶，嵊州炒”美名。
陳國仁是華發(fā)茶業(yè)多年的龍井茶炒制大師，是這些炒茶工匠的代表之一，他三十年如一日，鉆研技藝，篤行不倦炒好茶，無私傳技，造福茶農(nóng)惠民生，實現(xiàn)了從一個地道農(nóng)民到茶工匠的華麗蛻變。
陳國仁，1956年生于崇仁鎮(zhèn)應(yīng)桂巖村，曾在2004年、2006年、2010年三捧“茶王”桂冠;先后榮獲“浙江省龍井茶十大炒制能手”、“紹興市五星級炒茶能手”、“嵊州市茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展特別貢獻獎”、“嵊州市工匠”等稱號。2004年7月代表華發(fā)赴法國巴黎參加中法茶文化交流，在法國巴黎文化中心、巴黎帝國茶苑進行龍井茶的現(xiàn)場炒制表演，也成為我國首位出國現(xiàn)場表演炒茶技藝的炒茶人。
崇仁鎮(zhèn)應(yīng)桂巖村是我市主要的產(chǎn)茶區(qū)之一，陳國仁從小就與茶結(jié)緣，讀小學(xué)期間就趁課余假日就樂于跟隨父親上茶山、進茶園采摘茶葉。上世紀(jì)八十年代末，我市各茶區(qū)加快發(fā)展名茶生產(chǎn)，應(yīng)桂巖村的茶農(nóng)特地邀請杭州制作龍井茶的師傅教大家炒茶，陳國仁也一頭鉆進炒茶技術(shù)中，開啟學(xué)茶之路。
從攤青、殺青，到炒制、輝鍋，每個環(huán)節(jié)需要多少時間，炒制的各個節(jié)點如何控制好炒鍋的溫度，如何把握茶葉的品質(zhì)，陳國仁一邊模仿，一邊琢磨，一邊請教，反復(fù)練習(xí)，不斷總結(jié)改進。那時，陳國仁正值兒立之年，鐵制的炒茶鍋灼熱滾燙，稚嫩的雙手被灼熱的茶鍋燙出一個個血泡。陳國仁每次回憶起那段日子，心里總會百感交集。細(xì)看他的雙手，手掌粗糲厚實，指腹、大、小魚際等處都磨出了厚厚的、堅硬的老繭。三十多年對手工炒茶的堅守，磨礪出這樣一雙手，錘煉出一鍋又一鍋香氣與顏值并重的好茶。
從初學(xué)到熟練掌握炒茶技術(shù)，陳國仁花了好幾年時間，“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨”等手法都爛熟于心。炒茶是一門技術(shù)活，不是一天兩天能做好的，得一年一年積累經(jīng)驗，什么樣的原料茶葉要用什么工藝、什么力度、什么火候炒，都有講究。炒制過程很關(guān)鍵，要把茶葉的香氣、形狀、顏色都做到盡善盡美，都是靠炒制過程來把關(guān)的。
陳國仁不斷探索和總結(jié)著自己的炒茶的經(jīng)驗，在炒茶技術(shù)上追求精益求精。功夫不負(fù)有心人，2000年，他首次參加崇仁鎮(zhèn)和嵊州市春茶炒制比賽，分別獲得一、二等獎。2001年，又參加鎮(zhèn)和市的春茶炒制比賽，同樣分別獲得一、二等獎。2002年他參與嵊州市春茶炒制大賽，榮獲“十佳炒茶能手”稱號。2004年更上一層樓，參與浙江省龍井茶手工炒制大賽一舉奪魁，一賽成名。
陳國仁多次成為茶王后，找他學(xué)習(xí)和切磋炒茶技術(shù)的茶農(nóng)很多。每一次，陳國仁都毫不保留。當(dāng)谷來鎮(zhèn)、通源鄉(xiāng)茶葉基地的茶農(nóng)邀請他為那里茶農(nóng)講課傳授炒茶技藝時，只要有時間，陳國仁每次都參加。只有大家的技術(shù)都好了，茶葉的質(zhì)量好了，我們越鄉(xiāng)龍井才能獲得市場，才能帶動更多茶農(nóng)致富。陳國仁這樣想的也是這樣做的。
作為80后的徐杰和茹利軍是陳國仁的炒茶徒弟，他們也沒讓陳師傅失望。華發(fā)員工徐杰2018年參加了第五屆浙江省農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大賽炒茶項目比賽就獲得一等獎和2020年參加浙江省龍井茶炒制技能大賽也獲得“浙江省龍井茶十大炒制能手”稱號;茹利軍2019年參加第六屆浙江省農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大賽炒茶項目比賽，也獲一等獎和“浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)能手”稱號。
每一次茶葉炒制比賽，陳國仁都能發(fā)現(xiàn)大家的炒茶技術(shù)有了很大的提高，現(xiàn)在他已得了多次冠軍，希望將來有更多的人超過他，炒茶技藝能一代代的傳承下去，讓華發(fā)茶業(yè)的皇帝牌龍井茶香飄世界!
徐 杰
陳國仁徒弟、華發(fā)員工徐杰榮獲“2020浙江省十大龍井茶炒制能手”稱號。
來源：華發(fā)茶業(yè)
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越鄉(xiāng)龍井是嵊州的特色名茶，浙江省十大名茶之一。手工炒制越鄉(xiāng)龍井茶是一門技術(shù)，也是一門藝術(shù)。嵊州市十分重視越鄉(xiāng)龍井茶炒制技藝傳承和品質(zhì)提升。自從1999年以來，已連續(xù)舉辦了21屆龍井茶炒茶大賽，賽出了一批炒茶王，培養(yǎng)出了上萬名炒茶能手。這些嵊州炒茶匠人還多次在省級比賽中奪魁，在茶界贏得了“龍井茶，嵊州炒”美名。陳國仁是這些炒茶工匠的代表之一，獲嵊州市首屆“嵊州工匠”稱號。陳國仁三十年如一日，鉆研技藝，篤行不倦炒好茶，無私傳技，造福茶農(nóng)惠民生，實現(xiàn)了從一個地道農(nóng)民到茶工匠的華麗蛻變。
陳國仁，1956年生于崇仁鎮(zhèn)應(yīng)桂巖村，曾在2004年、2006年、2010年三捧“茶王”桂冠；先后榮獲“浙江省龍井茶十大炒制能手”、“紹興市五星級炒茶能手”、“嵊州市茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展特別貢獻獎”、“嵊州市工匠”等稱號。2004年7月曾赴法國巴黎參加中法茶文化交流，在法國巴黎文化中心、巴黎帝國茶苑進行龍井茶的現(xiàn)場炒制表演，也成為我國首位出國現(xiàn)場表演炒茶技藝的炒茶人。
崇仁鎮(zhèn)應(yīng)桂巖村是我市主要的產(chǎn)茶區(qū)之一，陳國仁從小就與茶結(jié)緣，讀小學(xué)期間就趁課余假日就樂于跟隨父親上茶山、進茶園采摘茶葉。上世紀(jì)八十年代末，我市各茶區(qū)加快發(fā)展名茶生產(chǎn)，應(yīng)桂巖村的茶農(nóng)特地邀請杭州制作龍井茶的師傅教大家炒茶，陳國仁也一頭鉆進炒茶技術(shù)中，開啟學(xué)茶之路。從攤青、殺青，到炒制、輝鍋，每個環(huán)節(jié)需要多少時間，炒制的各個節(jié)點如何控制好炒鍋的溫度，如何把握茶葉的品質(zhì)，陳國仁一邊模仿，一邊琢磨，一邊請教，反復(fù)練習(xí)，不斷總結(jié)改進。那時，陳國仁正值兒立之年，鐵制的炒茶鍋灼熱滾燙，稚嫩的雙手被灼熱的茶鍋燙出一個個血泡。陳國仁每次回憶起那段日子，心里總會百感交集。細(xì)看他的雙手，手掌粗糲厚實，指腹、大、小魚際等處都磨出了厚厚的、堅硬的老繭。三十多年對手工炒茶的堅守，磨礪出這樣一雙手，錘煉出一鍋又一鍋香氣與顏值并重的好茶。從初學(xué)到熟練掌握炒茶技術(shù)，陳國仁花了好幾年時間，“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨”等手法都爛熟于心。炒茶是一門技術(shù)活，不是一天兩天能做好的，得一年一年積累經(jīng)驗，什么樣的原料茶葉要用什么工藝、什么力度、什么火候炒，都有講究。炒制過程很關(guān)鍵，要把茶葉的香氣、形狀、顏色都做到盡善盡美，都是靠炒制過程來把關(guān)的。陳國仁不斷探索和總結(jié)著自己的炒茶的經(jīng)驗，在炒茶技術(shù)上追求精益求精。功夫不負(fù)有心人，2000年，他首次參加崇仁鎮(zhèn)和嵊州市春茶炒制比賽，分別獲得一、二等獎。2001年，又參加鎮(zhèn)和市的春茶炒制比賽，同樣分別獲得一、二等獎。2002年他參與嵊州市春茶炒制大賽，榮獲“十佳炒茶能手”稱號。2004年更上一層樓，參與浙江省龍井茶手工炒制大賽一舉奪魁，一賽成名。
陳國仁多次成為茶王后，找他學(xué)習(xí)和切磋炒茶技術(shù)的茶農(nóng)很多。每一次，陳國仁都毫不保留。當(dāng)谷來鎮(zhèn)、通源鄉(xiāng)茶葉基地的茶農(nóng)邀請他為那里茶農(nóng)講課傳授炒茶技藝時，只要有時間，陳國仁每次都參加。只有大家的技術(shù)都好了，茶葉的質(zhì)量好了，我們越鄉(xiāng)龍井才能獲得市場，才能帶動更多茶農(nóng)致富。陳國仁這樣想的也是這樣做的。作為80后的徐杰和茹利軍是陳國仁的炒茶徒弟，他們也沒讓陳師傅失望。徐杰2018年參加了第五屆浙江省農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大賽炒茶項目比賽就獲得一等獎和2020年參加浙江省龍井茶炒制技能大賽也獲得“浙江省龍井茶十大炒制能手”稱號；茹利軍2019年參加第六屆浙江省農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大賽炒茶項目比賽，也獲一等獎和“浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)能手”稱號。每參加一次茶葉炒制比賽，陳國仁都能發(fā)現(xiàn)大家的炒茶技術(shù)有了很大的提高，現(xiàn)在他已得了多次冠軍，希望將來有更多的人超過他，炒茶技藝能一代代的傳承下去。
中國制茶技術(shù)的發(fā)展
??????? 茶性味苦,古時也曾叫"苦菜"。茶葉轉(zhuǎn)變?yōu)槠毡轱嬃?，就需要?jīng)過加工,改變它的性質(zhì)。制茶工業(yè)的發(fā)展，大約可分為4個時期:制茶起源時期、制茶變革時期、制茶發(fā)展時期、制茶機械化時期。
一、制茶技術(shù)演變
??????? 公元前六干多年，仰韶文化時代，已有茶樹了。到公元前二干多年神農(nóng)時期才被勞動人民發(fā)現(xiàn)野生茶樹的鮮葉，可解七十二毒，就人工加以繁殖。茶葉作為貢品是經(jīng)過加工的,如一般的中草藥曬于收藏。鮮葉經(jīng)過曬干,由于光熱的作用，品質(zhì)起了很大變化,如現(xiàn)時的白茶具有特別風(fēng)味。
??????? (一)制茶起源時期 從神農(nóng)時期公元前二千多年到唐朝末期，公元960年，自野生茶樹的鮮葉曬干到唐朝的蒸青團茶。這段時間很長,自發(fā)現(xiàn)野生茶樹一直到唐朝作為普遍飲料，其間經(jīng)過很復(fù)雜的變革。
??????? 開始生煮羹飲，繼而曬干收藏。到了魏朝 (公元220-264年)才制餅烘干，飲用時碾碎沖泡。通過制造餅茶的實踐,認(rèn)識餅茶青草氣味很濃，由物質(zhì)變精神，經(jīng)過推理，產(chǎn)生了去掉青草味的認(rèn)識，再實踐,發(fā)明蒸青制法。即把鮮葉蒸后，搗碎制餅穿孔，貫穿烘于，茶葉品質(zhì)有了改進。由制造餅茶去青氣的實踐，又產(chǎn)生了茶汁苦澀味的認(rèn)識,再通過實踐，鮮葉先洗滌而后蒸青。蒸后壓榨，除去葉汁，然后制餅,降低苦澀味。
??????? 貢茶制造分蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶等工序。制作精細(xì),茶芽采下來，先放入水中浸泡，然后蒸。蒸后用冷水沖洗,使其很快冷卻,保持綠色。冷后先用小榨去水，再用大榨壓去葉汁,榨水榨汁的次數(shù)有多有少。去汁后,放入瓦盆內(nèi)兌水研細(xì)，造餅烘干;烘干次數(shù)根據(jù)餅片厚薄而定。10一15次不等。
??????? 這些技術(shù)措施，有好有壞。好的方面,用冷水很快沖洗，保持綠色，為現(xiàn)時制蒸青綠茶所取法;冷水改為風(fēng)吹，是在這個基礎(chǔ)上改進的。壞的方面,榨水榨汁，奪茶真味，降低茶葉質(zhì)量。蒸青團茶制法被淘汰就在于此。
??????? (二)制茶變革時期 從公元961年到1368年,蒸青團茶到炒青散茶。這個階段自宋朝至元朝約經(jīng)三百多年。先是由蒸青團茶改為蒸青散茶，后由蒸青散茶改進為炒青散茶。通過蒸青團茶的實踐，得到苦味未能完全去掉，茶香不正的認(rèn)識，再實踐改革。蒸后不揉不壓，直接烘干;蒸青團茶改為蒸青散茶，保持茶葉的原有香味。蒸青團茶的制法，至此而終結(jié)。
??????? 經(jīng)過無數(shù)往復(fù)循環(huán)的實踐認(rèn)識，到12世紀(jì)末葉，由蒸青散茶改進為炒青散茶。利用于熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香味，改掉蒸青香氣不高、滋味不濃的缺點，是制茶技術(shù)的變革。
??????? (三〕制茶發(fā)展時期 從公元1368年至1700年前后，自明朝到清朝,這個階段，雖然也是三百多年，但發(fā)展很快。自炒青綠茶發(fā)展到各種茶類，花色齊全。
??????? 由于炒制烘青綠茶的實踐,認(rèn)識烘干香氣不如炒干。通過炒干的實踐，發(fā)明了炒青綠茶的制法。通過多次實踐，認(rèn)識往復(fù)循環(huán)，制茶技術(shù)逐步變革，新的發(fā)明創(chuàng)造也隨之不斷出現(xiàn)，制茶花色就越來越多。如松蘿、珠茶、龍井、瓜片、毛峰等名茶相繼先后出現(xiàn)，都屬烘青和炒青綠茶，各有特點，豐富多彩。由此推進，又發(fā)明黃、黑、白、青、紅五大茶類。
??????? (四)制茶機械化時期 中國利用水車動力碾磨制造團茶，在唐宋時期早已實行。近代利用機械制茶，國外是從20世紀(jì)初開始。中國是新中國成立后才開始。中國發(fā)明制茶法后，有條件發(fā)展茶葉生產(chǎn)的國家，先后來中國學(xué)習(xí)茶葉生產(chǎn)技術(shù)知識,大力發(fā)展茶葉生產(chǎn)。根據(jù)自然條件的適應(yīng)，日本最先發(fā)展綠茶生產(chǎn)，其次印度 (包括現(xiàn)在的巴基斯坦和孟加拉國)和斯里蘭卡，以及印度尼西亞先后發(fā)展紅茶生產(chǎn)。印度茶葉生產(chǎn)都屬英國資本家所有，技術(shù)改進較快，于20世紀(jì)初,首先應(yīng)用機器生產(chǎn)分級紅茶,繼之，日本應(yīng)用機械生產(chǎn)蒸青綠茶。
二、六大茶類的起源
??????? 中國最先發(fā)明綠茶制法。炒青香味比蒸青好,制法比蒸青容易掌握，比蒸青省工。明朝研究綠茶制法越來越多，有很多新的發(fā)明。如由烘青到曬青和炒青，是有目的要求發(fā)展綠茶以外的茶類。通過炒制綠茶的實踐而發(fā)展到黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶等等制法。
??????? 紅茶先于青茶。由量變到質(zhì)變、由簡單到復(fù)雜而發(fā)展到青茶,是歷史的事實。由名稱的先后出現(xiàn)以及傳播到日本和各國的先后也可以說明是正確的，符合歷史事實的。紅茶制法是經(jīng)過萎凋、揉捻、"發(fā)酵"和干燥四個工序。品質(zhì)特點是湯色深黃而泛紅，葉底紅亮，所以叫紅茶。青茶開始標(biāo)準(zhǔn)制法是經(jīng)過兩曬兩晾、做青、兩炒、兩揉和低溫長烘等八個工序，采取先紅茶后綠茶的復(fù)雜制法。品質(zhì)特點:有紅茶的甜香,無綠茶的苦味。
??????? (一)炒青綠茶起源 12世紀(jì)末，發(fā)明炒青殺青制法,明朝很多茶書有具體記述。如顧元慶公元1541年寫的《茶譜》、許次紓公元1591年寫的 《茶疏》，不僅詳述了炒青制法，而且說明提高香氣的技術(shù)措施。
??????? 聞龍在公元1630年寫的《茶箋》說:"茶初摘時，須揀去枝梗老葉,惟取嫩葉，又須去尖與柄，恐其易焦,此松蘿法也。"現(xiàn)時大多數(shù)特級綠茶的炒制都是效法于此。
??????? (二)紅茶起源 紅茶制法是在綠茶 (曬青做色的)、黑茶和白茶(芽茶)的基礎(chǔ)上發(fā)展的，小種紅茶起源于16世紀(jì)，工夫紅茶起源于1650年前后。由白茶曬制的實踐，而認(rèn)識到制紅茶的日光萎凋;由綠茶揉捻后來不及干燥變紅的實踐;由黑茶渥堆變黑的實踐而認(rèn)識到制紅茶握紅 ("發(fā)酵")的技術(shù)措施，開始發(fā)明小種紅茶制法。星村小種是遠(yuǎn)銷國外的名茶之一，產(chǎn)地在武夷山范圍內(nèi)，稱武夷茶。1762年植物分類學(xué)家林奈的《植物種類》就誤以武夷茶代表紅茶種。
??????? 清朝董天工于1751年寫的《武夷山志》載有小種和工夫的茶名,說明清朝就從小種紅茶發(fā)展到工夫紅茶。
??????? 開始制紅茶,以日光萎凋來代替綠茶的殺青，克服了高溫殺青技術(shù)的困難，是制法大改變。在發(fā)覺萎凋葉揉捻后很快起了變化,結(jié)合黑茶的渥堆,通過實踐，對下步進行渥紅有了認(rèn)識,而創(chuàng)新紅茶制法。紅茶的色香味與綠茶完全不同，是制茶技術(shù)進一大步的提高和革新。
??????? (三)青茶起源 福建安溪勞動人民在清朝世宗胤禎雍正三年至十三年 (公元1725- 1735年)創(chuàng)制發(fā)明青茶,首先傳入閩北,后傳入臺灣省。清朝文宗奕袒咸豐年間,公元 1855年前后，當(dāng)時福建紅茶生產(chǎn)過剩,品質(zhì)下降，銷路不暢，茶價下跌。影響廣大人民的生活。促使茶業(yè)勞動者在制茶實踐過程中加深認(rèn)識，改變技術(shù)措施,創(chuàng)新花色。如臺北的包種，政和的白毫蓮心(俗稱白毛猴)，以擴大銷路,而改制青茶。
??????? 青茶制法是在綠、紅茶之間。由于制黑茶的實踐，啟示了黑茶品質(zhì)在綠、紅茶之間，先是綠茶制法，后是紅茶制法，就認(rèn)識了先紅茶制法，可以創(chuàng)新茶類。認(rèn)識再實踐，就發(fā)明了青茶制法。
??????? 青茶具有紅、綠茶的優(yōu)點，既有紅茶的色香，又有綠茶的爽快刺激味感，但沒有綠茶的苦味和紅茶的澀味。在制綠茶、黑茶、紅茶的基礎(chǔ)上，無數(shù)的實踐與認(rèn)識往復(fù)循環(huán)，才發(fā)明青茶制法。六大茶類的技術(shù)措施，以青茶為最精巧，品質(zhì)也以青茶為最好。
??????? 由綠茶而黃茶而黑茶而白茶而紅茶到青茶，由量變到質(zhì)變。內(nèi)質(zhì)的變化，按照這個順序，由淺入深，由小到大，由少到多。制法與品質(zhì)，一個靠近一個。綠茶、黃茶、黑茶都從殺青開始，黃茶、黑茶品質(zhì)靠近綠茶;白茶、青茶、紅茶都從萎凋開始,制法和品質(zhì)雖各有不同，但是有系統(tǒng)聯(lián)系。六大茶類的制法與品質(zhì)都有發(fā)展，演變無數(shù)的花色，各有特點，而相互聯(lián)系，制茶分類就以這方面為根據(jù)。
