茶樓經(jīng)營現(xiàn)狀

茶館，又稱茶樓、茶亭、茶肆等，是推廣茶文化，愛茶人士品茶、社交的首選地之一，也是拉動我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新增長點(diǎn)。

  

  

  

  

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張靜紅，南方科技大學(xué)社會科學(xué)中心副教授。

“那位臺灣先生讓我們猜，這樣一餅茶在外面賣多少錢。我大著膽子說，會不會是四五百塊一餅。自己心里說，怕是猜高啦。結(jié)果對方告訴我們，這么一餅茶在臺灣現(xiàn)在要賣一萬五千塊人民幣。我當(dāng)時真的是不敢相信自己的耳朵！”

普洱茶的流動與流變

2020.09.26廣州

大家好，我叫張靜紅，來自南方科技大學(xué)，非常高興來跟大家分享我對普洱茶的研究。作為人類學(xué)者，我研究普洱茶并不是要做一個簡單的價值判斷，所以大家來聽這個演講，可能沒有辦法學(xué)到怎樣鑒賞普洱茶，辨別它是好是壞，是真是假。

普洱茶產(chǎn)自云南，云南是我的家鄉(xiāng)，但是突然有一天，我發(fā)現(xiàn)這個茶已經(jīng)變成了我作為一個云南人所不認(rèn)識的“怪物”了，它成了一個傳奇。

某種意義上，我研究普洱茶就是想了解，我的家鄉(xiāng)到底發(fā)生了什么樣的變化，以及為什么會發(fā)生這么多的變化。

01

2000年之前，我?guī)缀鯊膩頉]有注意到普洱茶有什么特別之處，因?yàn)槟莻€時候，我們大部分云南人喝的茶是本地的散裝綠茶。

我當(dāng)然知道普洱茶的存在，知道它會被壓成方形的磚，或者圓形的餅，或者是一個蘑菇的形狀。

它泡出來湯色和云南的綠茶非常像，是淺黃色的，聞起來會有一種被太陽曬過的干草的氣息。一不小心就會泡得非常苦澀，難以下咽，但又會覺得頗為回甘。

大概2002年的時候，我突然發(fā)現(xiàn)，市場上出現(xiàn)了一種叫熟普洱茶的茶，簡稱熟普。這時候我傳統(tǒng)印象中的那個普洱茶，被叫做生普或生茶。而熟普，我被告知它可以從生普轉(zhuǎn)化而來，中間會經(jīng)過一個發(fā)酵的過程。

熟普完全挑戰(zhàn)了我們云南人對茶的認(rèn)知，因?yàn)樗绕饋硗耆幌癫?，泡出來是又紅又黑的湯色，聞起來還有一股我們不太熟悉的霉?jié)竦母杏X。我當(dāng)時就產(chǎn)生了疑問，為什么普洱茶要有生和熟的分別，為什么要經(jīng)過一個發(fā)酵的過程呢？

還有一種茶被叫做老茶，老茶更增添了普洱茶的復(fù)雜程度，而且也正是老茶，最后吹響了普洱茶成名的號角。

不管是生的還是熟的普洱茶，經(jīng)過一段時間的放置，它們都會成為價值連城的寶貝。在這個時候普洱茶也被叫做“可以喝的古董”。

于是一個很有趣但也令很多人疑惑的現(xiàn)象就產(chǎn)生了，盡管生茶和云南的綠茶非常相似，但如果一款茶被鑒定為綠茶，可能它存放兩年就會被丟棄。但是如果它被鑒定為生茶，那就意味著，它存放得越久，越有價值。所以在相當(dāng)長的一段時間內(nèi)，“越陳越香”成了普洱茶最與眾不同的特征。

在健康宣傳當(dāng)中，普洱茶被認(rèn)為可以減肥、降脂和美容，可以助益消化，茶葉專家也在不斷地做很多研究和實(shí)驗(yàn)，想要證明普洱茶的正面功效。不過最近這些年里，還是不斷有聲音質(zhì)疑普洱茶是否具有完全正面的健康功效。

我采訪過的很多消費(fèi)者，他們之所以消費(fèi)普洱茶，一個很重要的原因是普洱茶的滋味的魅力。他們所說的這個滋味的魅力，就生茶來講，指的是一種很強(qiáng)烈的生津回甘。對熟茶來說，指的是一種喝起來很溫暖、很滑潤的感覺。

我在廣東做過調(diào)研，一個消費(fèi)者告訴我說，一個茶喝下去，如果像廣東的老火湯一樣滑，就是好的熟茶。資深的普洱茶客更想突破口腔的感受，通過手心和后背的發(fā)汗，去感受老茶的“茶氣”。

一般的消費(fèi)者會覺得，“茶氣”這個詞聽起來非常玄，怎么也感受不到。資深的茶客就會說，那多半是因?yàn)槟氵€沒有學(xué)會喝普洱茶，或者是你還沒有遇到真正上好的普洱茶。

真正上好的普洱茶當(dāng)然是可遇不可求的。我2004年買到了一本書，這本書當(dāng)時被稱為普洱茶的圣經(jīng)，作者是一個臺灣的茶人。他在這本書里記述了很多款老茶，包括它們的來歷、滋味、樣貌、價錢，這些老茶在市場上一經(jīng)流轉(zhuǎn)，價值馬上就飛升。

一餅圓餅的普洱茶是357克重，在20世紀(jì)80年代的時候，它的價格只是1000塊人民幣左右，可到了20世紀(jì)90年代，它飛漲到了1萬塊錢人民幣。然后到了2002年，在有些拍賣會上，它曾以100萬人民幣的價格成交。再到后來，這樣的老茶就成了完全沒法用簡單的數(shù)字來衡量的東西了，它變成了無價之寶。

它促使很多人去尋找類似的寶貝。找不到老茶的人，就把希望寄托在生茶上，買新的茶，存放起來，希望它們有一天也能變得價值連城。

“越陳越香”既給云南帶來了驚喜，同時也帶來了尷尬。驚喜是非常容易理解的，因?yàn)橥蝗恢g普洱茶變得如此與眾不同，它成了云南的一張名片?？墒谴蠹乙?，越陳越香這樣一種概念和習(xí)慣，在云南人那里本來是沒有的，所以也就意味著當(dāng)普洱茶被說成是越陳越香的時候，云南人手里并沒有老茶。

手里沒有老茶，也就意味著，他們失去了對普洱茶的話語權(quán)，所以在很長的一段時間里，普洱茶的文化或經(jīng)濟(jì)資本，主要掌握在香港、臺灣，還有后來很快跟上的廣東人的手里。

我在2006、2007年的時候，在云南和大珠三角地區(qū)同時做調(diào)研，在兩個地方我都問了一個差不多相同的問題，就是你是什么時候開始喝普洱茶的。

同一個問題，我在不同的地方得到的答案非常不同。在云南，很多人會告訴我，我大概是兩千零幾年才開始喝普洱茶，最早的說是上個世紀(jì)90年代末?？稍诖笾槿蔷屯耆煌?。我在香港的一個茶樓遇到過一個80多歲的老先生，他告訴我說，他爺爺?shù)臅r候就已經(jīng)在這樣的茶樓里喝普洱茶了。大家可以推算，就是說在上個世紀(jì)二三十年代，民國初年的時候，普洱茶就已經(jīng)是大珠三角一帶茶樓里的主角了。

云南人以前并非一點(diǎn)都不喝普洱，但至少可以證明的一點(diǎn)是，大部分云南人開始有意識地關(guān)注和消費(fèi)普洱茶，實(shí)際上不早于上個世紀(jì)90年代。

為什么在云南和珠三角之間會有這樣一種信息不對稱呢？普洱茶和它的故鄉(xiāng)，在這短短的幾十年內(nèi)到底發(fā)生了什么樣的變化？

02

在講這些變化之前，我覺得還是有必要給大家簡單介紹一下普洱茶的歷史和地理的淵源。因?yàn)檫@個淵源，也是今天普洱茶的商業(yè)和文化包裝所加以利用的基礎(chǔ)。

云南被認(rèn)為是世界茶葉的重要源頭，瀾滄江兩岸孕育出了制作普洱茶的重要原料，叫做云南大葉種。云南大葉種和另外一個茶葉品種小葉種是相對的，我們所熟知的龍井、碧螺春這些東部的綠茶，制作原料就是小葉種。

很多人都問過我，普洱茶叫做普洱，是不是因?yàn)橛蟹N茶樹叫做普洱？實(shí)際上并不是這樣，沒有一棵茶樹叫做普洱茶樹。按照制茶學(xué)的原理，采摘自任何茶樹的鮮葉，只要按照規(guī)定的加工程序，都可以做成普洱茶。但是長期以來，大家已經(jīng)接受了用云南的大葉種做成的茶的滋味，把它叫做普洱茶。

盡管有很多關(guān)于普洱茶命名原因的說法，但一種比較普遍的觀點(diǎn)是，它是因地命名的。大家可以在這張地圖上看到，在云南的南部有一個地方叫做普洱。這個地方在17世紀(jì)早期，就成為了包括茶葉在內(nèi)的很多物資集散和運(yùn)轉(zhuǎn)的中心地，普洱茶就是因?yàn)檫@個地方而得名的。

人類學(xué)家通常會選擇一個相對固定的地方或?qū)ο?，比如一個村寨，或者一個民族，一個群落，來進(jìn)行長時間的田野調(diào)查。但我感覺普洱茶從生產(chǎn)到貿(mào)易和消費(fèi)，整個鏈條非常復(fù)雜，所以我選擇了在多個田野點(diǎn)進(jìn)行調(diào)查。

不過在這許多的田野點(diǎn)中我還是有一個重點(diǎn)，這個地點(diǎn)位于云南西雙版納的勐臘縣，是一個緊鄰老撾的村莊，叫做易武。易武是一座茶山的名字，也是一個鄉(xiāng)的名字，現(xiàn)在變成了一個鎮(zhèn)，它和周圍的幾座茶山連起來被稱作“古六大茶山”。

這個地方誕生了一些很有名的私人商號，比如“同慶號”、“同昌號”、“同興號”、“車順號”等，這些商號都是由漢族的移民建立和經(jīng)營的，他們大概在17世紀(jì)中后葉遷移到了易武，和當(dāng)?shù)氐脑∶裆贁?shù)民族共同利用了這里的茶葉資源。

這些商號的茶葉生產(chǎn)和貿(mào)易從清朝的中后期一直持續(xù)到民國初年，是這里的茶產(chǎn)業(yè)盛極一時的體現(xiàn)。他們從附近的茶山收購茶葉原料進(jìn)行精加工，然后把它緊壓成餅，再把七個餅包成一桶，這樣就形成了我們俗稱的“七子餅”。

之所以進(jìn)行緊壓，實(shí)際上是為了方便運(yùn)輸。大家都知道云南位于高原，地勢崎嶇，所以在現(xiàn)代的交通產(chǎn)生之前，要把云南南部的茶葉運(yùn)出去，需要依靠騾馬，依靠馬幫。

上個世紀(jì)80年代末90年代初，云南的學(xué)者進(jìn)行了一次考證，他們給這樣一些運(yùn)輸茶葉和其他重要物資的道路，取了一個比較詩情畫意的名字，叫做“茶馬古道”。我現(xiàn)在要提到三條比較重要的茶馬古道，第一條叫做“滇藏茶馬古道”，它是把云南的茶葉運(yùn)往西藏的道路。

有一個半真實(shí)但是又有點(diǎn)玄虛的傳說，在滇藏茶馬古道上，因?yàn)槁吠具b遠(yuǎn)，風(fēng)吹雨淋和太陽暴曬，茶葉發(fā)生了一種叫做自然發(fā)酵的變化。當(dāng)茶葉從原產(chǎn)地到達(dá)消費(fèi)地的時候，它的生澀感就消失了，變得比較潤滑。這是關(guān)于普洱茶由生轉(zhuǎn)熟的第一種說法。

另一條路線貢茶之路，把云南的茶葉通過內(nèi)陸運(yùn)到北京，在清朝的時候作為一種貢品，上貢給皇宮里的皇帝、貴族們喝。

后來在故宮清理遺物的時候發(fā)現(xiàn)了一些當(dāng)年云南進(jìn)貢的普洱茶，有一個茶因?yàn)樾螤钕袢祟^或南瓜，被叫做“人頭貢茶”或者“南瓜貢茶”。這個茶是現(xiàn)存年代最久遠(yuǎn)的普洱茶，已經(jīng)有100多年歷史了，它的產(chǎn)地就在六大茶山。

還有一條路線沒有被正式命名，但我對它最感興趣，因?yàn)樗?lián)系起了云南和大珠三角、東南亞，還有南洋。

云南的普洱茶到了大珠三角，比如廣東、香港這一帶，因?yàn)楫?dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣而發(fā)生了一些改變。

大家都知道這一帶人特別會養(yǎng)生，特別懂得吃，比較生澀的普洱茶到了這里以后，人們發(fā)現(xiàn)不能馬上飲用，就把它放在倉庫儲存一段時間，等它從生澀變得柔和了才喝。相對于馬背上那種意外的發(fā)酵，這種存儲方式可以說是一種有意而為的自然發(fā)酵。

再談一下另一種發(fā)酵方式——人工發(fā)酵，這種技術(shù)最早是1973年的時候在昆明茶廠誕生的。為什么會出現(xiàn)這樣一種技術(shù)呢？

剛才我講到，普洱茶從云南到達(dá)大珠三角的時候，因?yàn)樯鷿瓫]法馬上被消費(fèi)。產(chǎn)茶地的生產(chǎn)者有一個愿望，希望自己的產(chǎn)品到了消費(fèi)地以后馬上就能符合消費(fèi)者的需求。昆明茶廠這邊就派了人，去廣東和香港一帶學(xué)習(xí)倉儲存茶的經(jīng)驗(yàn)，最后就誕生了一種快速的人工發(fā)酵技術(shù)。

這個技術(shù)最早在昆明茶廠產(chǎn)生，但后來比較成熟的是在西雙版納的勐海，所以今天我們?nèi)绻v到比較有名的熟茶就會提及勐海。

03

制作熟茶的發(fā)酵技術(shù)，長期掌握在國營茶廠的手里，易武六大茶山屬于私人商號，并不掌握這樣的技術(shù)。而且在國營茶廠比較興盛的時候，六大茶山遭遇了兵荒馬亂和天災(zāi)人禍，所以在一段時間內(nèi)，六大茶山只是為國營茶廠提供鮮葉原料，自己就不再制作傳統(tǒng)的七子餅了，這一終止就持續(xù)了大概半個世紀(jì)。

這個發(fā)展的轉(zhuǎn)機(jī)還要從香港回歸說起，我們都知道香港倉儲了一些老茶，在1997年香港回歸的前后，港人把很多老茶拋售了出去。在這個時候最大的買主是臺灣人，雖然這些買到老茶的臺灣人之前接觸普洱茶并不多，但他們非常敏銳地嗅到了這些老茶的潛在價值。

打開七子餅，他們發(fā)現(xiàn)了里面的一些票據(jù)，比如同慶號和乾利貞宋聘號內(nèi)票，從中得知老茶的原產(chǎn)地是云南易武和六大茶山，這批臺灣茶人就萌生了去原產(chǎn)地一探究竟的愿望。我有幸采訪到了當(dāng)時第一批去云南易武探訪的臺灣茶人，這位先生跟我講了他們當(dāng)時到易武時的遭遇。

這張圖是1994年的時候，他們拍攝的易武老街。

他們到達(dá)易武的時候非常勞累，但讓他們失望的是，呈現(xiàn)在他們面前的是一個破落的小山村。當(dāng)?shù)厝说纳罘浅＠Э啵瑳]有一家像樣的旅社。他們把隨身攜帶的同慶號、同興號的一些老茶餅給當(dāng)?shù)厝丝?，但?dāng)?shù)厝瞬恢肋@是什么東西。

我還采訪到了一個當(dāng)時在鄉(xiāng)政府工作的人，他參與接待了這批臺灣客人。他說：“我們根本搞不懂，這些臺灣人來我們這里干嘛。這里那么遠(yuǎn)，那么窮，什么也沒有。有一位先生是他們那隊臺灣人的領(lǐng)頭，他有一天拿出一個茶來泡給我們喝，說是原來我們這里做的，是‘同慶號’的。我覺得那個茶很特別，喝起來很滑很甜，是我從來沒有喝過的茶的味道。

那位臺灣先生讓我們猜，這樣一餅茶在外面賣多少錢。我大著膽子說，會不會是四五百塊一餅。自己心里說，怕是猜高啦。結(jié)果對方告訴我們，這么一餅茶在臺灣現(xiàn)在要賣一萬五千塊人民幣。我當(dāng)時真的是不敢相信自己的耳朵！”

長話短說，當(dāng)?shù)厝俗詈蠛瓦@批臺灣客人達(dá)成了協(xié)議，開始合作。他們找到了兩位以前在同慶號工作過的老師傅，然后又打制了一種壓茶的石磨，臺灣的客人拿出他們的老茶作為模型，就這樣使得當(dāng)年用手工石磨制作普洱茶七子餅的傳統(tǒng)做法重新出爐了。

這個方法到底是怎么樣的呢？這是我在一戶人家中拍下的他們制茶的流程：從樹上采下來得到鮮葉，然后在鍋里面進(jìn)行炒茶，炒完以后要揉捻，就是給這個茶葉做塑形，然后把它在太陽下曬干，這個時候得到的產(chǎn)品叫做干毛茶。

在干毛茶的基礎(chǔ)上把它拿去蒸，在蒸汽的高溫之下，茶葉會變得比較柔軟，變軟了的茶葉就可以放到一個布袋里，用手工進(jìn)行塑形，然后再放到石磨下壓制，等陰干了以后就可以進(jìn)行包裝，也就得到七子餅了。

04

這樣的故事不僅在易武，也在云南其他很多的茶區(qū)上演，在短短的十多年的時間里，給云南這個產(chǎn)茶地帶來了非常巨大的變化。

最顯見的就是茶價的飛漲。我們從這個圖表上可以看到，以易武的一公斤干毛茶原料來說，在90年代的時候只是幾塊錢，到了2002、2003年的時候是十幾塊錢，到了2006、2007年就變成了一兩百元、三四百元。

到了最近的這些年，大家可能有所耳聞，普洱茶的價格變得越來越高了。有一些珍稀的品種已經(jīng)突破了幾千塊，甚至一萬塊。

其實(shí)在我做調(diào)研的那陣子，特別是在2007年的時候，普洱茶的價格曾經(jīng)出現(xiàn)過像股市一樣的崩盤，價格突然高漲，然后又突然跌落。但是跌落之后，在淘汰了一些資本以后，它的價格又在繼續(xù)上漲。這是為什么呢？

這就是接下來我要講的，現(xiàn)在對古茶樹，或者叫古樹茶的追捧。古茶樹是很早以前由當(dāng)?shù)厝说淖嫦确N下去的，已經(jīng)有上百年，甚至有上千年的歷史了，它們在森林的庇護(hù)之下，生態(tài)環(huán)境比較優(yōu)良。但是它們長得東一棵西一棵，沒有規(guī)則，因?yàn)殚L得比較高，采茶的難度非常大。我就曾經(jīng)聽說過有當(dāng)?shù)厝藶榱瞬砷L得非常高的茶葉，從樹上摔下來，有摔傷，甚至摔死的事件。

與之相對的是臺地茶，臺地茶出現(xiàn)的非常晚，是在上個世紀(jì)80年代才種下去的。它的間距比較窄，非常密集，呈階梯形，所以叫做臺地茶。

因?yàn)樗容^密集，所以化肥農(nóng)藥的使用有時候會不可避免。在臺地茶剛被推廣的時候，它被視為一種科學(xué)的種植方式。而且，它的長相要優(yōu)于大樹茶，所以大家那個時候比較看好臺地茶。

從這個圖表上也可以看到，在很長的一段時間里，古樹茶和臺地茶的價格是沒有差別的，甚至當(dāng)?shù)厝似鋵?shí)更鐘情于臺地茶。但是大概從2004年開始，兩者的價格出現(xiàn)了巨大的反差，大樹茶的價格變得越來越高，臺地茶就永遠(yuǎn)都趕不上大樹茶。為什么會出現(xiàn)這樣的變化呢？

我在易武采訪的時候，當(dāng)?shù)厝烁嬖V我，這個變化也是由臺灣人帶來的，我采訪過的臺灣茶人也印證了這個說法。一方面是因?yàn)樗麄儼l(fā)現(xiàn)，大樹茶喝起來的滋味，和臺地茶的確有很多不同，簡單的來說就是大樹茶喝起來比較柔順，回甘更明顯，更能讓人感覺到茶氣。

還有一個原因，臺灣的茶人意識到，像同慶號、同興號這樣的老茶誕生的時候，在易武和六大茶山還沒有臺地茶。這也就意味著今天的人之所以想要買大樹茶，實(shí)際上源于一種還原和恢復(fù)古董級的普洱茶的愿望。

價格差背后，發(fā)生了很多讓人很糾結(jié)的故事。我在易武采訪過一家人，在上個世紀(jì)80年代，父親要把家里的地分給幾個兒子，大兒子就在跟前，當(dāng)時臺地茶被認(rèn)為比較科學(xué)和先進(jìn)，所以他就要求父親把臺地茶分給他。

他的弟弟，也就是這家的小兒子，因?yàn)楫?dāng)時沒在易武，家里就把沒人要的大樹茶分給了他。大家可以預(yù)見到，時光流轉(zhuǎn)，這個標(biāo)準(zhǔn)一變，今天他的哥哥追悔莫及，弟弟就成了幸運(yùn)兒，幸福來得非常突然。

另外一個變化，是對茶葉單一產(chǎn)地的推崇。所謂的單一產(chǎn)地指的是，要把茶葉原料的來歷細(xì)分到非常非常小的山頭和村寨，有一點(diǎn)像葡萄酒業(yè)用不同的莊園來劃分不同的葡萄酒的品質(zhì)，或者是檔次和價格。

在過去沒有單一產(chǎn)地的概念時，整個云南，所有的產(chǎn)茶區(qū)產(chǎn)出來的茶大家都覺得差不多，但有了這樣的劃分以后，很多人就要去細(xì)分，你這個茶到底是西雙版納的，是普洱的，還是臨滄的，它們的滋味有什么區(qū)別。然后在西雙版納，要分易武的和勐海的有什么區(qū)別，在易武還要細(xì)分是哪個小村寨的，它們之間又有什么不同。

這些小村寨每一個地方的茶葉產(chǎn)量都非常少，這些茶葉就變成了稀缺資源，往往有錢也買不到。以易武為例，它下面一些以前名不見經(jīng)傳的小村寨，近些年一公斤干毛茶的價格已經(jīng)達(dá)到了一萬元甚至兩萬元，所以普洱茶的總體價格在不斷地上漲，其中的細(xì)分差別也非常突出。

05

在老茶奇貨可居、新茶原料總體價格上漲、大樹茶和臺地茶之間價格差不斷擴(kuò)大、“單一產(chǎn)地”的區(qū)分又越來越細(xì)的狀況下，資源競爭越來越白熱化，以次充好、以假亂真的狀況也越來越多了。

根據(jù)資深人士的估算，以易武為例，整個地區(qū)大樹茶年產(chǎn)量不超過100噸，臺地茶或許可以達(dá)到300噸，但是在外面的市場上，打著“易武正宗”旗號的茶餅不下3000噸，而且其中很多都標(biāo)注著“易武古樹茶”。

政府不斷出臺一些措施，想要規(guī)范整個市場，但是大家可想而知，道高一尺，魔高一丈，永遠(yuǎn)都趕不上弄虛作假的速度，所以很多人說普洱茶是一個江湖。

說它是一個江湖，最明顯的是大家會發(fā)現(xiàn)，在田間地頭完全沒有一個統(tǒng)一的規(guī)則。我舉一個例子，比如揉茶的方式，有的茶商希望當(dāng)?shù)氐淖霾枞思胰嗖璧臅r候，用順時針的方向來揉，有的希望按逆時針的方向來揉，還有的覺得要從前向后或者是從后向前揉。不同的揉茶方式導(dǎo)致的最后茶葉的滋味也是不一樣的，就變成了各說各有理，八仙過海，各顯神通，沒有一個固定的標(biāo)準(zhǔn)。

江湖這個概念在我們中國文化里有非常豐富的含義，我覺得用它來詮釋普洱茶的現(xiàn)象非常有意思。一方面江湖是和風(fēng)險聯(lián)系在一起的，在我做田野調(diào)查的時候，我遇到過很多有不同來歷的茶商茶客，坐在一張桌子前一起喝茶時，有一種在爭斗的意味。

因?yàn)楹芏嗳耸堑谝淮蜗嘤?，彼此不知道來歷，然后就相互猜測你是誰，你到底懂不懂茶，然后相互較量，看各自到底懂茶到什么程度。

甚至我作為一個研究者，我在跟很多人在一起喝茶的時候，他們也在測試我，他們想要測試我到底是不是真的是一個研究者，還是說可能也是來收茶的。這其中多多少少有一個意味，就是你要是不懂茶，那你就沒有辦法做這個研究。

我們可以用俠客來比喻這些茶商茶客，俠客認(rèn)為在江湖世界里，當(dāng)很多問題沒有辦法解決的時候，最能夠依賴的是自己的武功和技藝。我遇過的很多茶商茶客，他們也覺得普洱茶非?；靵y，政策標(biāo)準(zhǔn)不清晰，我就只有靠我自己的嘴巴來辨識一個茶到底是不是好茶。

有一個人就非常精辟地跟我總結(jié)說：“不要相信他們告訴你的，說這個茶是哪個茶山來的，它是古樹茶，是哪個產(chǎn)地。我什么都不相信，我只相信我自己的嘴巴，只要我嘗一口，我就能知道這個茶的來歷，甚至能嘗出這個茶有沒有加過化肥農(nóng)藥，它做茶的工序我都可以推測出來?！?/p>

當(dāng)然這樣的說法有時候會有些夸張，因?yàn)槲覀儠龅胶芏嗳苏f自己很厲害，最后發(fā)現(xiàn)他其實(shí)也不怎么厲害。當(dāng)然也有很多人是真的非常厲害，我在研究過程中遇到過很多這樣的人，像老師一樣教我怎樣喝茶。

還有一個非常有意思的現(xiàn)象，現(xiàn)在不僅中國有很多人每年會去茶山收茶，前年我在云南的茶山也遇到了很多來自海外的、國際的人士，有澳洲的、美國的一些茶商。

他們到了云南的茶產(chǎn)地，其實(shí)更加不懂當(dāng)?shù)氐恼Z言和文化，但他們內(nèi)心對技藝非常倚仗，覺得我只要練就一張厲害的嘴巴，只要把這個茶喝懂，我就能買到好的茶帶回家鄉(xiāng)去。

在普洱茶的江湖里是“物以類聚，人以群分”的。因?yàn)槠斩璞患?xì)分到了這樣的一個程度，那么大家也就可想而知，人在用不同的茶來為自己貼一個身份標(biāo)簽的時候，也會是多么精細(xì)。

在普洱茶的江湖世界中，我們看到好像武林門派各自林立的景象，其中有不同的派別，有的人只喝生茶，有的人只喝熟茶，有的人只喝西雙版納的，有的人只喝普洱的。還有的人要用倉儲的方式來進(jìn)一步地劃分，只喝干倉的，或者是只喝濕倉的，或者是只喝云南倉的，還有臺灣倉、香港倉等等這樣的分類，他們相互斗爭，彼此不能夠相容。但有時候他們又想起茶以和為貴的理念，大家應(yīng)該相互理解，相互融通。

所以我的研究認(rèn)為，理解中國江湖文化的含義，可以有助于解讀普洱茶魚龍混雜的現(xiàn)狀，以及這些行動者們在這樣復(fù)雜的情境中的生存策略和方式。

我遇到過很多茶商，包括生產(chǎn)者，他們懷著一種非常矛盾的心情，一方面他們非常希望有一條清晰的規(guī)則來幫助他們規(guī)范市場，但另外一方面他們多多少少又覺得模糊就好，因?yàn)樵谀：锌梢哉业揭粋€空子，他們依然可以生存。

06

不管外面的江湖風(fēng)云如何變幻，最后我們要談到的是當(dāng)?shù)氐淖霾枞思业纳畹囊恍┳兓?。最明顯的一個變化當(dāng)然是他們生活條件的改善，因?yàn)槠斩柚靛X了，所以當(dāng)?shù)厝说纳罡纳屏?，他們變得非常富?！?/p>

這是我在2007年和2019年，也就是去年，拍攝的同一家人的房子，以前是小平房，去年他們家已經(jīng)建起了一個七層樓的房子，在里面既可以做茶，也可以居住，還可以接待客人。

因?yàn)椴枞~變成了金子，所以大家就非常辛勤地耕耘，有時候可能是過度的耕耘，所以茶山的自然和生態(tài)已經(jīng)有些堪憂。

另外，為了達(dá)到茶葉的安全生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這個標(biāo)準(zhǔn)大概從2006年開始執(zhí)行，很多做茶的人家不得不在住家之外另外尋找一個地方，搭建現(xiàn)代的工廠。如果你去到易武，站在一個比較高的地方就會看到，原來的灰瓦屋檐越來越多地被現(xiàn)在的建筑鋼板所遮擋和蠶食了。

還有一個不得不提的是口味的變遷，易武人其實(shí)和大部分云南人一樣，在很長的時間里喝的比較多的是生茶，它近似于綠茶的口味。2007年我在易武調(diào)研，曾經(jīng)遇到過一個臺灣的茶人，他非?？犊貫槲液彤?dāng)?shù)氐囊粋€易武人家泡了一款老茶。

這個老茶當(dāng)然是非常珍稀的，盡管當(dāng)時易武的當(dāng)?shù)厝酥榔斩柙疥愒较?，可是我能感覺到當(dāng)時他們其實(shí)不太能接受，甚至有一些抗拒。但是去年我去到易武的時候發(fā)現(xiàn)，很多當(dāng)?shù)厝艘呀?jīng)喝上了他們自己手中的存放有五年甚至十年的老茶了。

所以越陳越香這樣一個概念，正在改變所有的云南的茶鄉(xiāng)，不僅是在口味上，還有在概念上，在商業(yè)推廣上等等。在人類學(xué)上我們把它叫做習(xí)得的滋味，指的就是一種滋味、一種價值，實(shí)際上它是經(jīng)由社會和文化的變遷慢慢地塑造出來的。

如果你要問我，你做過普洱茶的研究，你最喜歡喝哪里的普洱茶？我會毫不猶豫地告訴你，我最喜歡喝的肯定是易武的普洱茶。原因非常簡單，因?yàn)槲以谶@個地方呆的時間比較長，我和這里的人已經(jīng)建立起了一種很親的感覺，當(dāng)我喝這個地方的茶的時候，我會想起那里的山山水水，所以對我而言，這也是一個習(xí)得的滋味。

所謂習(xí)得，指的就是一種正宗的標(biāo)準(zhǔn)不是亙古不變的，它是一種人為的建構(gòu)，這也是為什么我在演講開始的時候跟大家講，不要寄希望于從我這里學(xué)到怎樣鑒別普洱茶的正宗與否。其實(shí)更重要的是，我想把這一種或者是某一種正宗性的標(biāo)準(zhǔn)，它被建構(gòu)出來的過程，分析和分享給大家。

好，感謝你們。

原標(biāo)題：理解了江湖，你就能理解普洱茶魚龍混雜的現(xiàn)狀|張靜紅一席第808位講者

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　　前一陣子，歐茶趣我認(rèn)識了很投緣的X茶商，前去拜訪，X茶商特地拿出一款珍藏的陳年《云南普洱茶磚》讓茶趣試品，深深的吸引了茶趣，這款茶磚入口潤滑，釅而帶韻，略微鮮活口感，讓茶趣感受到老熟普的魅力。

　　當(dāng)時，茶趣也沒有考究X茶商的《云南普洱茶磚》具體是哪一個廠生產(chǎn)的，因?yàn)橐酝际墙y(tǒng)一使用中茶磚外包，不過不像是昆明茶磚，因?yàn)椴栊云浀馗?、清樟香，偏向勐海風(fēng)味。歷史以來，使用《云南普洱茶磚》很多茶廠，有大廠的，有小廠的，有后期仿造的，而《云南普洱茶磚》最出名的是昆明茶磚，細(xì)問之下該茶磚距今約三十年，沒有一絲入倉的痕跡，略帶鮮活的口感足以為此茶磚正名。

　　說起昆明茶磚，最負(fù)盛名的是7581磚，也是云南熟普的開山之作，但說起那段歷史，特別是為何要研制熟普，如何研制熟普，熟普的地位等一系列問題，都是需要翻閱很多資料，并且根據(jù)判斷得出，茶趣曾探知過熟普史，希望能讓讀者有一個貫穿性的了解。

　　一直以來，茶趣都對香港這個地區(qū)有一種感情，或許身在廣州這個南大門深受香港文化影響，自少就看香港電視臺、看香港電影，有香港的親人，能接觸到很多當(dāng)時較先進(jìn)的科技產(chǎn)品和未接觸過的美味食物。香港曾經(jīng)的地位是非常高的，常常聽到的是香港的寸金尺土，粵語歌更是風(fēng)靡全中國，就算是非粵語地區(qū)一樣流行聽粵語歌。而香港之于普洱茶，就是近代普洱茶發(fā)展重要媒介。不過，香港的市井氣息非常濃厚，平民百姓的居多，老一輩的香港人是勤奮、務(wù)實(shí)、耐苦滴，但對學(xué)術(shù)上有造詣的人較某些地方少，導(dǎo)致香港之于普洱茶的歷史一直沒有很系統(tǒng)的闡述，影響了普洱茶文化在香港的推廣，令茶趣惋惜。

　　說起香港之于普洱茶，幾年前，茶趣曾讀到一句對聯(lián)："普洱鐵觀音松禱烹雪醒詩夢，龍井碧螺春竹院彌香蕩濁塵"。短短的二十四字，把作者對茶葉的認(rèn)識、鐘愛度、理解等精辟闡述，放在第一位的，就是普洱。香港的普洱茶歷史及現(xiàn)狀是怎樣一個狀態(tài)呢，茶趣也沒有全面的了解，但阻礙普洱茶在香港發(fā)展的因素是挺多的，一直說著香港寸金尺土，租金的高昂，讓香港舊式茶莊越來越少，或者轉(zhuǎn)向非街街鋪發(fā)展；香港接觸茶的媒介一般是茶樓和茶餐廳，舊式茶樓幾乎絕跡。什么是香港舊式茶樓呢？一般的舊式茶樓，是兩層高的單元，占地約三百平方米，講求的是水滾茶靚，茶樓是家族經(jīng)營，茶客一般喝鐵觀音、壽眉、花茶，普洱茶當(dāng)然是有的，但比一般茶貴，而且是陳年普洱茶，茶樓有一個存茶房，里面存放著一直保存使用的陳年普洱，有茶餅、茶磚、沱茶，新一點(diǎn)的是幾年陳期，舊一點(diǎn)的有十幾二十年，茶樓老板受采訪時透露，陳年普洱茶曾經(jīng)有人想高價收購，但茶樓堅持不售賣，就是為了一路以來支持的茶客，保證家族生意能繼續(xù)經(jīng)營，但因?yàn)樽饨鸶咂?，?jīng)營到什么時候還不得而知。再說新式茶樓，就是占地兩千平方米以上，裝修上檔次的茶樓，以做早餐、午茶、晚飯為主，有鐵觀音、壽眉、花茶、普洱、紅茶等選擇，以往好的陳年普洱幾乎絕跡，現(xiàn)在讓茶客品飲的都是熟普為主。茶餐廳是一種一百平方以內(nèi)的小店，里面一般是混搭的茶，例如奶茶、凍檸茶、橘蜜茶等。

　　近代中國茶葉的出口貿(mào)易，香港有舉足輕重的作用，曾是最前沿的外銷集散地，新中國成立后的一段很長時間內(nèi)，國內(nèi)茶葉主要通過香港銷售到全世界，香港當(dāng)時集茶葉成品銷售、批發(fā)、來料加工、制作和包裝等于一身，其中包括了普洱茶的相關(guān)貿(mào)易。由于當(dāng)時香港房屋租金貴，存放大量普洱茶的地方是租金較低的地下倉庫，香港的地理氣候環(huán)境是高溫高濕，且地下倉庫是密不透氣，從而形成了以往港倉普洱茶特有的味道.現(xiàn)在說起，感覺港倉倉存并不好，而出倉的普洱茶還需要退倉處理后才適合飲用。有時候，茶趣和廣州芳村茶葉市場的普洱茶老板交流，都很認(rèn)同港倉普洱茶那種特有的味道，是其它地方不能復(fù)制的味道，這和當(dāng)時香港倉庫的微生物環(huán)境、高溫高濕地理氣候環(huán)境、香港普洱茶業(yè)界處理控制普洱茶溫度、濕度、進(jìn)程等層層關(guān)聯(lián)，是不傳外界的特有方式。茶趣也細(xì)想一下，幾十年前的微生物菌落，一直繁衍，和普洱茶作用，就是說是幾十年前的微生物類型，和現(xiàn)今的新建倉自然有很大不同。

　　上世紀(jì)九十年代，臺灣興起喝普洱茶，作為存放大量普洱老茶的香港，自然被臺灣普洱茶愛好者收購了一批又一批的陳年老茶，這些老茶大多是具有香港倉存特色的老茶，由于當(dāng)時對陳年普洱茶的認(rèn)知無太多可借鑒的資料，以為香港倉的普洱老茶就是標(biāo)準(zhǔn)的普洱茶味道，導(dǎo)致在上世紀(jì)九十年代至本世紀(jì)之初，在大陸，特別是廣東一帶，建倉存普洱茶，都有參照香港的倉存做法，主要是迎合臺灣的市場需求，導(dǎo)致一批又一批的好茶變成了做倉茶。到了現(xiàn)在，這些做倉茶的價格比同時期自然倉和干倉茶的價格相距很大，茶趣也一直有個疑問，88青餅，究竟倉存怎么樣呢，雖然外界一直奉為干倉陳茶的代表。

　　跟臺灣的朋友聊起，上世紀(jì)臺灣普洱茶熱時，大量老茶除了是收購香港存放的老茶外，馬來西亞也是有大量老茶銷往臺灣的，馬來西亞倉存，也是有點(diǎn)類似香港的。以往，馬來西亞人喜歡喝的是六堡茶，普洱生茶在馬來西亞并不暢銷，壓制成品的生普是搭著硬賣過去馬來西亞的。熟普的催生，茶趣看來，也是由于六堡茶。根據(jù)一些記載，云南省茶葉公司在上世紀(jì)五十年代已經(jīng)有計劃研究熟普，后來不了了之。接著到了上世紀(jì)七十年代，云南省茶葉公司再次計劃制作熟普，并安排人員到廣州、香港、廣西等地研究潮水發(fā)酵技術(shù)，并最終研究出適合云南省氣候地理環(huán)境的潮水發(fā)酵工藝，制作出第一批的熟普磚。

　　鄒家驅(qū)先生曾說過，1948年前，云南只有緊壓茶，五十年代初，云南到港大部分為散茶。在明清至民國時期，六堡茶的地位絕對不低于今天的普洱茶。六堡茶是廣西六堡鄉(xiāng)生產(chǎn)的茶品，工藝一般是對當(dāng)?shù)氐牟枨噙M(jìn)行殺青、揉捻之后，堆放發(fā)酵后，再干燥成茶，接著裝進(jìn)竹籬放進(jìn)竹排通過西江運(yùn)往廣州集散到世界各地僑居地。六堡茶是當(dāng)時的出口最大的華僑消費(fèi)品飲的茶品，而最大的出口地，是馬來亞，即今天的馬來西亞。后來，六堡茶出口口岸逐漸由廣州變?yōu)橄愀?，由于?zhàn)亂、茶價低、計劃經(jīng)濟(jì)的影響，六堡茶的產(chǎn)量下降，一段時間更是停止了生產(chǎn)，香港方面的茶商也研究出六堡茶的制作工藝，并從云南購入茶青進(jìn)行加工制作成六堡茶，確保外銷量不受影響，所以后來馬來西亞飲用的六堡茶，茶青未必是廣西六堡鄉(xiāng)的，有可能是云南茶青，更有可能是其它地區(qū)或國家的茶青。估計在這時期，新中國成立后，云南省茶葉公司見到六堡茶的熱銷，自上世紀(jì)五十年代開始，計劃安排下屬茶廠研制潮水發(fā)酵茶品，即是想研究制作六堡茶，但史書并沒有說明，而且云南方面經(jīng)過深入研究，最終在上世紀(jì)七十年代研制出云南特色的類六堡茶，即是熟普茶磚。而廣州和香港比云南方面更早的研究潮水發(fā)酵技術(shù)，某些文章更說明香港的某位大家是近代研制普洱熟茶的第一人，但茶趣已記不起這位大家的名字了。

　　馬來西亞人平常喜歡喝六堡茶，另外老水仙也喜歡。六堡茶和老水仙都是湯色深紅而濃濃茶香的茶品。馬來西亞人為何喜歡喝六堡茶呢，最早的解釋是解鄉(xiāng)愁。因?yàn)樵谇迥r期開始，很多華人去到馬來亞做礦工，當(dāng)時清朝戰(zhàn)爭頻繁，民不聊生，馬來亞的錫礦和金礦有勞工需求，大批的福建、兩廣人因求生而坐船去到馬來亞。那時候去馬來亞打工，可不像今天這樣，有回國的機(jī)會，可以說，是一去不復(fù)返了，無論從國內(nèi)存活空間少、交通阻隔和采礦危險度高等因素來說。由于兩廣地區(qū)當(dāng)時盛行喝六堡茶，勞工船隨船運(yùn)到馬來亞的還有六堡茶，而六堡茶茶性消暑解渴祛濕，適合在馬來亞當(dāng)?shù)氐娘嬘?，久而久之，帶動了整個馬來亞人都喜歡喝六堡茶，就算后來的普洱茶，也是當(dāng)?shù)夭枭坍?dāng)六堡賣的。近代著名的普洱茶推廣者--臺灣省鄧時海教授，出生于馬來西亞，也是從小接觸六堡茶、水仙和普洱茶，對越陳越香有獨(dú)到的見解，估計其對普洱茶的深入研究也是受到六堡茶越陳越佳啟發(fā)的。

　　六堡茶經(jīng)過上述的斷層期后，老一輩的制作工藝已經(jīng)沒有，現(xiàn)時新制作的六堡茶，大多有云南熟普的感覺，不像老六堡茶那樣有深深的檳榔香，還有紅、濃、陳、純的特點(diǎn)，而且六堡茶絕不是礦工茶那么簡單，馬來西亞社會各界都喝六堡茶，六堡茶也分幾個等級，不同階層根據(jù)自身能力品飲不同級數(shù)的六堡茶，而現(xiàn)今存世的老老六堡茶，大多是級數(shù)在中高端以上的六堡茶，并被馬來西亞人定為魁寶。

　　現(xiàn)時普洱茶屆，很多方面都在努力提高普洱熟茶的地位，其中有商業(yè)因素的關(guān)系，但老熟普，確實(shí)值得大家一品的。在茶趣看來，現(xiàn)在熟普是可以分為三個時期的，第一個時期是2000年之后，品飲價值是一般；第二個時期是2000年之前，品飲價值是非常值得品飲；第三個時期是七十年代的熟普，市場上稀少，難得一品，有機(jī)會一定要一試。所以，喝熟普，參考價值大的，是上世紀(jì)80年代和90年代的熟普，無論大小廠，都非常值得大家品飲，原因是當(dāng)時制作熟普的原料好、工藝傳統(tǒng)，陳期夠，味道回甘湯色紅潤，不似2000年之后的熟普，由于工藝改變和選料影響，大部分熟普已經(jīng)沒有以往的特有味道，只有紅純的特點(diǎn)，味道也沒有那么回甘?，F(xiàn)時還時興橘普，就是用廣東新會柑橘皮搭配熟普散芽茶沖泡飲用，味道也是一絕，橘香和熟普香氣溶于一體，冷冷的冬天喝上一杯橘普茶，帶動滿室的橘香，讓自身健脾胃。橘普興起于廣東一帶，特別興起于廣州，近七八年已經(jīng)讓更多的地區(qū)所認(rèn)同接受，近幾。