茶類飲料的感官評定

茶是世界三大無酒精飲料之一，我國是世界上最早種茶、制茶和飲茶的國家。從神農(nóng)氏得荼而解毒的傳說到栽培、加工、飲用已有四千余年，茶葉品飲的歷史和文化源遠流長。中國對茶食用性、藥用性的發(fā)現(xiàn)對人類具有重大貢獻。茶是一種既能上宮廷之雅，又能入百姓之家的健康飲品。它既是贈送各國首腦的國之禮，又是千家萬戶喜愛的杯中湯。茶以其獨特的色香味形、功能性、品賞性、文化性等屬性暢銷國內(nèi)外市場，成為全世界廣為流傳又經(jīng)久不衰的飲料。全球現(xiàn)有50多個國家和地區(qū)種植茶樹，茶園面積約500萬公頃，有160多個國家和地區(qū)逾20億人有飲茶習慣。

  

▲安徽六安茶谷

我國是世界上生產(chǎn)茶葉品類最多的國家，有綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶和紅茶六大類，經(jīng)過再加工或精、深加工生產(chǎn)出各色產(chǎn)品，如花茶、壓制茶和速溶茶等。全國有20多個省、100多個縣（市）生產(chǎn)茶葉。據(jù)海關統(tǒng)計，2019年全國茶園總面積約為299.99萬公頃，位居世界第一位；茶葉（干毛茶）年產(chǎn)量約為279.34萬噸，占世界總產(chǎn)量的54.42%。2019年我國茶葉出口數(shù)量為36.65萬噸，出口額達20.20億美元，占世界茶葉出口總量的19.92%，位居世界第二位，其中綠茶出口突破30.39萬噸，占茶葉出口總量的82.9%。

作為出口拳頭產(chǎn)品的大宗綠茶——眉茶，主要銷往摩洛哥、烏茲別克斯坦、阿爾及利亞、利比亞、加納、馬里、毛里塔尼亞、塞內(nèi)加爾、阿富汗、德國、法國、波蘭、西班牙等國。這些消費市場基本都是穆斯林國家或者歐洲國家的穆斯林裔聚居地，主要飲食習慣是牛羊肉，長期以來對中國綠茶的需求量極大，不可一餐無茶。

世界各地的飲茶習俗不同，對茶葉的種類和品質(zhì)要求也不盡相同。在茶葉的出口貿(mào)易中，對出口茶葉品質(zhì)的把控和評定是關鍵。茶葉作為我國傳統(tǒng)的出口創(chuàng)匯產(chǎn)品，其品質(zhì)的優(yōu)劣是通過感官審評去評定，茶葉審評技能在茶葉出口貿(mào)易中發(fā)揮了重要作用。文章結(jié)合眉茶出口貿(mào)易工作中的具體實例，綜述茶葉審評技能在貿(mào)易各環(huán)節(jié)中的應用方法，闡明茶葉審評技能在茶葉出口貿(mào)易中的重要性。

01茶葉審評在出口貿(mào)易環(huán)節(jié)中的把控運用

茶葉出口貿(mào)易的簡要程序為成交（詢盤還盤）、履約交貨、售后結(jié)匯，每個程序都離不開茶葉審評。

  

▲阿爾及利亞國際茶展會（2010年）

1、審評技能在成交環(huán)節(jié)中的運用

在成交環(huán)節(jié)中，確定成交樣品是交易初始階段的關鍵步驟。需要銷售人員對成交樣品的色、香、味、形有準確的把握，需根據(jù)不同市場、客戶、品牌的品質(zhì)要求有的放矢，有針對性地給客戶布樣，供雙方確定，才能獲取最有利的成交機會。就出口眉茶而言，主要外銷市場對茶葉品質(zhì)要求不同，只有通過對各市場需求的了解，有效地運用審評技能，才能保障眉茶在成交環(huán)節(jié)的順利進行。

·非洲市場

非洲市場分為北非和西非市場，對茶葉的品質(zhì)要求不盡相同。

北非市場極具代表性的國家是摩洛哥，它位于非洲西北端，北隔直布羅陀海峽與西班牙相望，國土面積45.9萬平方公里（不包括西撒哈拉26.6萬平方公里），人口3650萬，是世界上綠茶進口量最大的國家，2019年進口茶葉達7.4萬噸，占非洲茶葉進口總量的50%以上，進口產(chǎn)品主要是珠茶、眉茶和少許茉莉花茶。該市場對茶葉品質(zhì)要求內(nèi)外并重，尤其注重外形，對眉茶要求外形條索緊結(jié)勻整，下段比例小，干茶色澤潤，滋味濃醇鮮爽，湯色黃綠明亮。

  

▲與非洲客戶商談（2010年）

西非市場主要有毛里塔尼亞、塞內(nèi)加爾、尼日爾、馬里、加納等國家。毛里塔尼亞位于非洲西北部，面積103.1萬平方公里，人口450萬，2019年茶葉進口量為1.4萬噸，主要是中高檔眉茶，幾乎沒有珠茶消費。塞內(nèi)加爾位于非洲的最西端，國土面積19.7萬平方公里，人口1573萬，2019年進口茶葉達1.5萬噸，主要是眉茶。西非國家對品質(zhì)的要求更加偏重內(nèi)質(zhì)，尤其喜愛滋味濃強鮮爽、香高持久、湯色黃橙明亮的茶葉，對外形下段的要求沒有摩洛哥市場嚴格。

  

▲與非洲客戶商談（2007年）

  

▲毛里塔尼亞茶市的搬運工（2007年）

·中亞市場

中亞市場主要有烏茲別克斯坦、土庫曼斯坦、巴基斯坦等國家。烏茲別克斯坦面積44.9萬平方公里，人口3337萬，是綠茶第二大進口國，2019年進口綠茶2萬噸。巴基斯坦國土面積79.6萬平方公里（不含克什米爾地區(qū)），人口2.08億，2019年進口中國綠茶8097噸。中亞市場偏愛外形條索粗壯勻整、規(guī)格大，湯色黃綠明亮，滋味醇和鮮爽的中低檔眉茶。

  

▲烏茲別克斯坦中外合資阿雅宏茶廠（1997年）

·歐美市場

歐美市場對茶葉的需求比較多樣，既有高檔名優(yōu)茶，也有中低檔大宗珠、眉茶的需求。歐洲進口國在茶葉農(nóng)藥殘留問題上制定了一系列標準，并且逐年更新、越來越嚴。因此，對歐洲出口茶葉首先要達到歐盟農(nóng)殘限量的標準，其次才是感官品質(zhì)上的要求。該市場對名優(yōu)茶的品質(zhì)要求是做到“名符其實”，即具有傳統(tǒng)茶類的品質(zhì)特征?？傮w上，歐洲進口商很注重品牌產(chǎn)品品質(zhì)特征的長期穩(wěn)定性，并強調(diào)綠茶外形色綠勻齊、湯色黃綠清亮、滋味醇和鮮爽回甘。

  

▲2008年與歐洲客戶審評到貨樣

2、審評技能在履約交貨環(huán)節(jié)中的運用

在履約交貨環(huán)節(jié)中，最關鍵的是“對樣交貨”。通過精準掌握成交樣的外形、內(nèi)質(zhì)的“八大因子”，加工生產(chǎn)出符合成交樣品質(zhì)特征的產(chǎn)品。交貨品質(zhì)與確認樣吻合程度的高低是體現(xiàn)供貨方誠信與否、專業(yè)水平高低的最好衡量標準，俗稱為“大小樣相符”。沒有過硬的審評技能就無法指導加工生產(chǎn)，無法對比大小樣，很難將交貨品質(zhì)把握在可控狀態(tài)。

Case：1992年，一位做轉(zhuǎn)口阿爾及利亞市場的法國客戶，在收到貨物后反映到貨大樣與成交樣相比下段多、片末茶比例大而提出索賠。該客戶在長期合作中一直信譽良好、誠信度很高。在審評到貨大樣后發(fā)現(xiàn)交貨中確實存在客戶反映的情況，最后排查出是工廠未能及時清潔勻堆篩網(wǎng)所致。對此，出口方實事求是地接受了客戶索賠的要求?？蛻魧Τ隹诜侥芊e極配合解決問題、不回避不推卸的態(tài)度非常認可，并表示茶葉是農(nóng)副產(chǎn)品，大生產(chǎn)過程中不可避免出現(xiàn)問題，該理賠事件得到妥善解決之后，客戶不但沒有減少訂單，反而因為出口方的誠實守信加固了雙方的合作關系。

  

▲廣交會上與客戶洽談業(yè)務

3、審評技能在售后結(jié)匯環(huán)節(jié)中的運用

在售后結(jié)匯環(huán)節(jié)中，出口產(chǎn)品交付運抵客戶指定地點后并不代表交易完結(jié)。前期各項工作的最終目的是能順利安全結(jié)匯實現(xiàn)利潤。就眉茶出口而言，國外客戶付款方式存在結(jié)匯風險是較為普遍的現(xiàn)象。出口商一方面要做好付款方式的風險防范，另一方面要嚴格把控產(chǎn)品質(zhì)量，不能因為質(zhì)量問題給進口商少付或拒付的把柄。由于付款方式的風險，一旦遇到進口商信譽不良、市場行情不利、市場競爭激烈等難以左右的因素，就要求出口商能發(fā)揮好審評技能去客觀主動地解決到貨后發(fā)生的品質(zhì)糾紛。通過過硬的審評技能，客觀分析客戶提出問題的真?zhèn)巍l(fā)生問題的原因、問題的嚴重程度，做到以理服人、據(jù)理力爭，從而減少損失、規(guī)避風險，該賠償?shù)囊\信擔當，該拒賠的要有正當理由，避免出現(xiàn)僵局，中斷合作。

  

▲2006年在肯尼亞內(nèi)羅畢茶廠評茶

Case：2000年，北非的一位客戶看中一款眉茶產(chǎn)品，其外形適合該地區(qū)市場的要求。由于該樣品原料來源單一平原地帶茶區(qū)的夏茶，在滋味和香氣上有明顯缺陷。在談判進程中，出口商反復強調(diào)該點，并勸說客戶不應貪圖便宜，用這樣的產(chǎn)品來賭市場，以免造成被動局面。但客戶執(zhí)意按此品質(zhì)發(fā)一整柜貨作為試訂單投入市場。不出所料，到貨后客戶銷售緩慢，當?shù)叵M者不接受該產(chǎn)品的滋味?？蛻粢虼颂岢鏊髻r，理由是到貨品質(zhì)低劣銷售不掉。出口商對成交樣和到貨樣進行審評，確定貨樣相符，品質(zhì)上無差異。出口商明確向客戶拒賠，最后客戶承認是自身對市場判斷失誤的原因，樣、貨品質(zhì)相符，銷售問題與出口方無關，拒賠合理有效。

眾多實例證明，茶葉感官審評技能在出口貿(mào)易的各個環(huán)節(jié)中都發(fā)揮著重要作用。

02茶葉審評在出口眉茶拼配中的應用

  

1、出口眉茶拼配的必要性

茶葉拼配目的是根據(jù)成品茶的質(zhì)量要求，選配不同的半成品，按照一定的比例進行拼合，使不同特點的篩號茶取長補短、顯優(yōu)隱次、調(diào)劑品質(zhì)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，保證出廠產(chǎn)品合格及全年產(chǎn)品質(zhì)量的相對穩(wěn)定，最大限度地發(fā)揮茶葉的經(jīng)濟價值，提高企業(yè)的經(jīng)濟效益。通過將不同產(chǎn)區(qū)、不同季節(jié)、不同品質(zhì)特征的原料茶按照一定比例均勻拌合成堆，以最低成本實現(xiàn)最高價值。通過拼配，茶葉的口感圓融交匯，香味層次疊進，茶葉更具豐富多彩的品質(zhì)表現(xiàn)，起到優(yōu)質(zhì)化、價值化的作用。拼配是對茶葉審評技能的充分運用，是出口茶品控工作的重點也是難點。

  

▲在歐洲客戶辦公室審評世界各地的進口茶樣（2010年）

2、審評技能在眉茶拼配中的實際應用

拼配工作首先是確定拼配比例，制定拼配方案。外形上，利用成熟的把盤技術(shù)，精準分析茶樣的上、中、下段，確定每段茶的比例大小、原料產(chǎn)地等；內(nèi)質(zhì)上，判斷茶樣的香型，掌握香氣的強弱、高低、長短，滋味的濃淡、鮮陳和甘澀，茶湯的色度、清濁、亮度、泡沫等。綜合評價品質(zhì)特征后制定拼配方案，確定基準茶、調(diào)劑茶和拼帶茶，處理好三者之間的比例關系，然后再試拼小樣，確認后拼大樣，最后進入拼配生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。

以北非市場某品牌客戶和西非市場為例，簡單描述出口眉茶的拼配方法。

Case1：客戶要求茶葉品質(zhì)條索緊結(jié)重實、色澤灰綠上霜，下段少，滋味濃強，香高持久，湯色黃綠明亮，葉底柔嫩。基于品質(zhì)要求，以皖南山區(qū)春茶原料制成的屯綠為主體基準茶，利用福建等地區(qū)中、大葉種原料的眉茶調(diào)節(jié)面張，提高外形條索鋒苗和粗壯度，同時拼配一定比例的湖北、四川等地區(qū)的眉茶充中段茶，該拼配方案既保證外形的緊結(jié)度，又調(diào)劑成本。利用春茶條索的緊結(jié)細嫩、滋味鮮爽醇和、香氣高揚，拼配合適比例的夏秋茶，使滋味濃而不澀，既解決了春茶供貨量有限的問題，又做到全年交貨品質(zhì)穩(wěn)定一致，并將成本控制在合理水平，使該產(chǎn)品以最低成本達到最優(yōu)質(zhì)、最具市場競爭力的表現(xiàn)。

  

▲簽約喜逢奧運（2008年8月8日）

Case2：西非市場多以25克或100克的紙盒包裝產(chǎn)品為主，品質(zhì)要求更注重內(nèi)質(zhì)。如毛里塔尼亞市場喜好滋味濃強、湯色紅亮、泡沫細密，外形有一定勻整度的眉茶。具體業(yè)務操作中，選取黃山高海拔地區(qū)、中小葉種、嫩度高的屯綠作基準茶，適當拼配湖北、福建地區(qū)身骨重實的眉茶，控制成品茶容重。結(jié)合內(nèi)質(zhì)要求，需適當拼配10%左右的陳茶。

  

▲2008年向客戶解說茶樣品質(zhì)

茶葉拼配技術(shù)是靈活應對不同消費市場和客戶品質(zhì)需求的“法寶”。熟練掌握茶葉審評技能才能靈活運用拼配技術(shù)，高效地生產(chǎn)適銷對路的產(chǎn)品。

03茶葉審評在穩(wěn)定拓展市場中的保障作用

在茶葉出口貿(mào)易中，只有真誠客觀地面對市場和客戶需求，才能使業(yè)務順利進行，達到預期的結(jié)果。在拓展新市場和新客戶時，企業(yè)需要細致準確地了解市場對產(chǎn)品品質(zhì)特征的要求，根據(jù)市場需要開發(fā)產(chǎn)品。通過對市場深入調(diào)研，企業(yè)將市場上有代表性的品牌產(chǎn)品集中審評，對外形內(nèi)質(zhì)的各因子進行準確定義，明確提供能滿足客戶需要的茶樣，才能爭取到最大的成交機會。同時，企業(yè)提供的樣品需要適當?shù)乜刂瞥杀?，在保證品質(zhì)優(yōu)勢的同時又能確保利潤空間，否則將會顧此失彼。即提供的樣品是成交了，但對樣交貨則無法盈利，不對樣交貨則丟失信譽、丟失客戶。因此，在茶葉出口貿(mào)易中，茶葉專業(yè)審評技術(shù)具有較高的技術(shù)性和專業(yè)性，需要站在更高的角度去把控和平衡，從業(yè)人員因此需要不斷地反復思考運用，提升自己的各方面能力。

  

▲2008年在歐洲客戶審評室評茶

Case1：2010年在阿爾及利亞，為爭取新客戶，在完全了解對方所需產(chǎn)品的品質(zhì)要求及供貨成本后，出口方拿出專門配備的樣品讓客戶與市面上暢銷產(chǎn)品進行密碼審評，經(jīng)過4個多小時的審評后，最終出口方樣品以優(yōu)質(zhì)價廉勝出，客戶心服口服與出口方達成交易。

  

▲密碼審評現(xiàn)場（2010年）

Case2：2009年一位客戶要求合作生產(chǎn)一款新品牌產(chǎn)品，出口方提供樣品，對方十分滿意地達成交易。成交后，出于對新創(chuàng)品牌的謹慎，出口方比對了成交樣與市場相近茶號的競爭產(chǎn)品品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)如果在成交樣的基礎上稍改進凈度將更具競爭力。遂將改進后的樣品再次寄予客戶，經(jīng)反復溝通后客戶重新確認樣品。該新創(chuàng)品牌產(chǎn)品市場效果十分理想，至今仍在當?shù)貢充N，出口方也成為該客戶信任度極高的合作伙伴。

以上兩個案例充分體現(xiàn)了茶葉審評技能在穩(wěn)定和拓展業(yè)務中的重要作用。在貿(mào)易中拼的不僅是產(chǎn)品，也是茶葉審評技能在貿(mào)易中靈活運用效果的較量。

04茶葉審評方法與國際消費市場飲茶習俗相融合

1、國際茶葉消費市場品飲習俗

國家標準GB/T23776—2018《茶葉感官審評方法》規(guī)定了一整套茶葉審評操作標準。而在海外消費國，尤其是穆斯林國家，如非洲地區(qū)國家的茶葉審評的方法深受當?shù)亍爸箫嬍健憋嫴枇曀椎挠绊?，即取適量茶葉加入適量熱水，持續(xù)煮沸，同時加入糖或薄荷調(diào)味，并以該種方式評比茶葉的優(yōu)次。在實際業(yè)務中，要將國內(nèi)茶葉審評的方法和標準靈活運用，結(jié)合客戶的評定方法，總結(jié)出不同方法在審評中的共性。

一般情況，茶葉內(nèi)質(zhì)上滋味是否純正、香氣是否高揚持久、湯色是否清亮、葉底是否軟嫩等因子不會變，雖然茶葉品飲方式、審評方法不一致，但不會影響對茶葉品質(zhì)優(yōu)次的客觀評判。出口茶葉審評時，必須了解并掌握茶葉進口方的評定方法，提供適銷對路的產(chǎn)品。

國外審評大宗綠茶的方式多樣，主要可分為沸水沖泡式和沸水煮沸式兩大類。

水沖泡式的基本操作與我國差別不大，但茶水比例、沖泡時間不同，是根據(jù)不同國家消費習慣逐漸形成的一種茶葉審評方法。如巴基斯坦、烏茲別克斯坦等中亞國家，審評茶葉時主要注重外形，大枝大葉粗松勻整的茶葉更受青睞，濕評時茶水比為1∶25，沖泡5分鐘，泡2遍。通常待茶湯冷卻數(shù)小時后再品嘗茶湯滋味一次，鑒別茶味的持久性，再作出綜合判斷。非洲摩洛哥等國有時也采用中國國標的方法審評，通常是沖泡2次，第二泡側(cè)重觀察茶湯的清濁度。

沸水煮沸式主要集中在摩洛哥、馬里和毛里塔尼亞等非洲國家。這些國家通常采用以下方式進行茶葉審評。稱取10克茶樣，沸水充分混勻倒出茶湯（稱“洗茶”），隨后加入300毫升沸水煮開2分鐘，加入10克白糖，持續(xù)小火煮沸5分鐘，出湯待審評，開3次湯，有些國家如摩洛哥也會加入薄荷等調(diào)劑滋味。隨后審評內(nèi)質(zhì)，注重湯色紅濃度和滋味的濃強度，最后將茶湯反復傾倒，使茶湯表面產(chǎn)生泡沫，比較泡沫的多少、疏密和持久性，認為高品質(zhì)的茶葉泡沫多、細密、持續(xù)時間長。結(jié)合前兩次對滋味的審評結(jié)果，綜合評價茶葉品質(zhì)，有無異味、是否耐泡等。

  

2、眉茶貿(mào)易中不同審評方法的比較

眉茶出口品控的日常工作中，為更加準確地鑒別茶葉品質(zhì)，尤其是內(nèi)質(zhì)各項因子，依據(jù)國標法開湯3次，結(jié)合3次審評結(jié)果綜合評價，簡稱“品控通用法”。選擇主銷摩洛哥市場高檔眉茶（特珍特級41022）和中低檔眉茶（珍眉二級9368）作為樣品，分別按照品控通用法和摩洛哥沸水煮沸式的方式進行開湯，比較不同開湯方式所得茶湯審評結(jié)果的異同點，見表1。

  

與我國茶葉審評的結(jié)果相比，摩洛哥的開湯方式不僅可以客觀地反映茶葉的品質(zhì)優(yōu)劣，而且不同等級之間的品質(zhì)差異表現(xiàn)得更加明顯，茶葉滋味的濃度、厚度和茶湯湯色的色度、深淺上的差異被放大。為了增強出口眉茶審評的準確性，達到客戶的要求，采用兩個國家的審評方式進一步驗證審評結(jié)果更合理。

  

▲2001年在非洲客戶家中練習煮茶

05結(jié)語

茶葉審評在茶葉出口貿(mào)易中發(fā)揮重要的把控作用，在貿(mào)易的成交、履約交貨、售后結(jié)匯等環(huán)節(jié)起到重要的穩(wěn)定作用。同時，在出口茶的品質(zhì)調(diào)控、市場適配等方面也發(fā)揮了舉足輕重的作用。茶葉審評技能的應用，是歷代茶人工作經(jīng)驗的提煉、心血和智慧的融合，在茶行業(yè)各領域發(fā)揮難以估量的作用。應用和發(fā)揮傳統(tǒng)審評技能是我們當代茶人的福分，與時俱進、傳承創(chuàng)新也是當代茶人的使命與責任。期盼業(yè)內(nèi)人士能共同帶著茶葉情懷和工匠精神聯(lián)手打造，多方位、多元化地讓更多的人去理解、掌握、運用現(xiàn)有的審評技能。采用高校教育與技術(shù)技能培訓傳授相結(jié)合，學院派和實務型相結(jié)合，審評法與品飲法相結(jié)合的方法，從理論應用到實踐，再從實踐提升到理論；加快在先進、便捷、準確的分子感官領域的科學研究和技術(shù)攻關，進一步制定茶葉審評的標準豐富并完善審評手段，從而提高中國茶在國際上的話語權(quán)和盈利能力，永葆中國茶葉在世界獨一無二的地位。

  

▲2020年評茶員高技能人才培訓班

作者簡介：

  

汪小谷

安徽合肥人，高級工程師，國家一級評茶師，安徽茶葉進出口有限公司原副總，安徽農(nóng)業(yè)大學客座教授，安徽省茶葉學會理事，主要從事茶葉貿(mào)易、品控等方面的工作。

具體內(nèi)容詳見《中國茶葉加工》雜志，2021年第2期文章《茶葉審評在眉茶出口貿(mào)易中的應用》，頁碼：62-66，作者：汪小谷，戴前穎，湯志近，劉思彤。

來源：中國茶葉加工，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除

縱覽“Z世代”的觀念中，會發(fā)現(xiàn)一個有趣的現(xiàn)象：

  

  

  

  

  

  

  

 

  

  

  

  

  

  

茶是世界上暢銷的飲品之一，茶多酚是茶葉的主要生物活性成分，具有抗氧化、抗菌、抗腫瘤、降糖、調(diào)節(jié)腸道菌群和調(diào)節(jié)代謝疾病等多種生理功能。茶多酚是茶樹體內(nèi)多元酚類混合物的總稱，是構(gòu)成茶湯滋味的主要組分。茶多酚粉末呈淡黃色至茶褐色，味澀，易溶于水及甲醇、乙醇、乙酸乙酯等溶劑，微溶于油脂，不溶于苯、氯仿、石油醚。茶多酚具有吸濕性、耐熱性及耐酸性好的特點，在pH 2~7范圍內(nèi)穩(wěn)定，目前已從茶多酚類物質(zhì)中分離出多種化學成分，主要包括：兒茶素類(含量最多，占茶多酚總量的70%以上)，黃酮類，花青素和花白素類、酚酸和縮酚酸類四大類化合物。

茶多酚作為一類天然抗氧化活性物質(zhì)，不僅可以清除自由基，活性氧等直接導致氧化損傷的細胞產(chǎn)物，還可以通過調(diào)節(jié)多種酶蛋白及信號通路中靶蛋白的表達，包括細胞中的超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)、核轉(zhuǎn)錄因子2(Nrf2)等，從而提高細胞的抗氧化能力，預防氧化損傷。此外，茶多酚還有抗炎、抗癌、降血糖、改善胰島素抵抗等功能。茶多酚有著較強的還原性，容易在空氣中被氧化，導致其變色并失去活性。實驗利用茶多酚在堿性水溶液中，其苯環(huán)結(jié)構(gòu)以及酚羥基間能通過氫鍵、π-π相互作用等形成超分子納米球的原理，將茶多酚制成納米粉，可以使其在空氣中更穩(wěn)定不易氧化，從而提高茶多酚的生物應用范圍，拓展茶多酚在生命健康領域功能食品中的應用。

功能性泡騰片因其體積小、攜帶方便、易于存放，運輸成本低、即沖即飲、均勻度好及生物利用率高等優(yōu)勢，且符合現(xiàn)代人追求營養(yǎng)健康的飲食需求，成為當前研究的熱點之一。泡騰片最早應用在醫(yī)藥領域，國外在上世紀70年代就有泡騰片產(chǎn)品銷售。泡騰片利用有機酸和堿式碳酸(氫)鹽反應做泡騰崩解劑，置入水中，即刻發(fā)生泡騰反應，生成并釋放大量的二氧化碳氣體，與普通片劑或者固體飲料粉末相比，崩解的速度快，在冷水中也能快速溶解，有著服用方便、起效迅速、生物利用度高的優(yōu)勢，在制藥領域應用十分廣泛，并逐漸向食品行業(yè)拓展。泡騰片兼?zhèn)淞斯腆w與液體兩種制劑的特點，在食品行業(yè)中，泡騰片的出現(xiàn)可以拓寬非傳統(tǒng)固體飲料的產(chǎn)品種類。憑借著應用廣泛、方便攜帶的特點、有趣的飲用方式及豐富獨特的風味口感，泡騰片固體飲料可成為符合現(xiàn)代人要求的飲料產(chǎn)品之一，擁有較大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

目前有關茶多酚自組裝泡騰片制備工藝研究還鮮有報道，研究旨在開發(fā)一種功能性泡騰片，首先將茶多酚溶于水中并用碳酸鈉調(diào)節(jié)溶液pH使體系測定達到納米級別，并通過噴霧干燥制備得到茶多酚納米粉末，再以感官評分和崩解時限為考察指標，通過正交試驗優(yōu)化茶多酚泡騰片制備配方，以期為茶多酚的高值化利用提供技術(shù)參考，也為茶制品的新質(zhì)生產(chǎn)創(chuàng)新提供新思路和方向。

01材料與方法

1、試驗材料

茶多酚粉末(純度98%，安徽紅星藥業(yè)股份有限公司)、檸檬酸(河北仟盛生物科技有限公司)、羧甲基纖維素鈉(河南中辰生物科技有限公司)、聚乙二醇-6000(山東瑞生輔料有限公司)、食用鹽(中鹽上海市鹽業(yè)有限公司)、蔗糖(上海德福糖業(yè)有限公司)、玉米淀粉(福建塞翁福食品股份有限公司)、碳酸鈉和碳酸氫鈉(山東樂暢調(diào)味品有限公司)。實驗所用原料均為食品級。

2、儀器與設備

DFY-600C搖擺式高速萬能粉碎機(上海風褚實業(yè)有限公司)、DynaPro NanoStar動態(tài)光散射儀(DLS，美國懷雅特技術(shù)公司)、FA2004 電子天平(佑科儀器儀表有限公司)、TDP-5T壓片機(廣州市大祥電子機械設備有限公司)、GY-XYGZJ小型噴霧干燥機(上海歸永電子有限公司)。

3、試驗方法

(1)茶多酚納米粉末的制備

參考以前的研究，將茶多酚溶于水中，濃度為1 mol/L，用碳酸鈉將溶液調(diào)至pH=8，在攪拌下進行自組裝反應，溶液的顏色由淺黃色變至黃棕色，發(fā)生變色即代表進行了自組裝反應，攪拌至顏色不再變化，即制得茶多酚納米自組裝原料。待茶多酚完成自組裝后進行噴霧干燥，進料溫度控制在80 ℃，氣流速度控制在1~3 m/s之間，以促進快速干燥。待完全干燥后(含水率3%~8%)，將所得粉末過80目篩，收集過篩后的產(chǎn)品于密封袋中保存。

(2)茶多酚泡騰片的制備

采用干法制粒方式，先將酸源(檸檬酸)和堿源(碳酸氫鈉)分別與茶多酚納米粉、甜味劑(蔗糖)和粘合劑(羧甲基纖維素鈉)混合，分別制得酸粒和堿粒。再將酸粒、堿?；旌喜⒓尤胩畛鋭?玉米淀粉)、潤滑劑(聚乙二醇-6000)和引濕劑(食用鹽)，均勻混合后用壓片機進行壓片，片劑經(jīng)干燥后即得茶多酚納米泡騰片，控制單片重量在1.5±0.1 g。試驗中各物質(zhì)的添加量以質(zhì)量百分比計。

(3)單因素實驗

a、崩解劑酸堿比的確定

固定茶多酚納米粉添加量40%、崩解劑添加量45%、蔗糖添加量1.5%、聚乙二醇 6000添加量3%、食用鹽添加量1%、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)添加量3%，其余部分用玉米淀粉填充，酸堿比按照1∶0.6、1∶0.8、1∶1.0、1∶1.2、1∶1.4、1∶1.6的質(zhì)量比進行單因素實驗，以崩解時限和感官評分為評價指標，確定崩解劑酸堿比。

b、茶多酚納米粉添加量的確定

固定崩解劑添加量為45%、崩解劑酸堿比1∶1.25、蔗糖添加量1.5%、聚乙二醇6000添加量3%、食用鹽添加量1%、CMC-Na添加量3%，分別按32.5%、35%、37.5%、40%、42.5%添加茶多酚納米粉，其余部分用玉米淀粉填充，制備茶多酚泡騰片，以崩解時限和感官評分為評價指標，確定茶多酚納米粉添加量。

c、崩解劑添加量的確定

固定茶多酚納米粉添加量40%、崩解劑酸堿比1∶1.25、甜味劑添加量1.5%、聚乙二醇6000添加量3%、食用鹽添加量1%、CMC-Na添加量3%，崩解劑添加量按35%、37.5%、40%、42.5%、45%進行單因素實驗，余下部分用玉米淀粉進行填充，制備茶多酚泡騰片，以崩解時限和感官評分為評價指標，確定崩解劑添加量。

d、羧甲基纖維素鈉添加量的確定

固定崩解劑添加量為45%，茶多酚納米粉添加量為40%、崩解劑酸堿比1∶1.25、甜味劑添加量1.5%、聚乙二醇6000添加量3%、食用鹽添加量1%，CMC-Na添加量分別按2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%進行單因素實驗，余下部分用玉米淀粉進行填充，按上述方法制備茶多酚泡騰片。以崩解時限和感官評分為評價指標，確定CMC-Na添加量。

(4)正交優(yōu)化實驗

以單因素實驗結(jié)果為基礎，以茶多酚納米粉添加量、崩解劑酸堿比、崩解劑添加量、CMC-Na添加量作為試驗因素，以崩解時限和感官評分作為響應值，綜合考慮得到最優(yōu)工藝。采用表1所示的L9(3?)正交實驗表，進行四因素三水平正交優(yōu)化試驗設計。

4、測定項目與方法

(1)動態(tài)光散射技術(shù)測定微納米顆粒粒徑分布

打開動態(tài)光散射儀，預熱30 min，設置樣品檢測條件，將溫度調(diào)至25.0 ℃，保溫2 min，進行測定。結(jié)果采用 Malvern DTS 6.20 軟件分析。

(2)崩解時限

稱量6片泡騰片溶于200 mL 20 ℃的純水中，泡騰片從與純水接觸開始反應時立即開始計時，直到無氣泡產(chǎn)生溶解完全后停止計時，記錄崩解時限。平行檢測6片，每片均應5 min內(nèi)崩解。若有1片不能完全崩解，則再取6片復試，均應符合規(guī)定。

(3)感官評定

采用7點快感標度評分檢驗方法，評分標度為 非常喜歡(3)、很喜歡(2)、喜歡(1)、一般(0)、不喜歡(-1)、很不喜歡(-2)、非常不喜歡(-3)，隨機選取10名感官評價員(5男5女)，分別從顏色、口味、氣味三個方面進行綜合評定。

5、數(shù)據(jù)分析

利用GraphPad Prism 8軟件進行數(shù)據(jù)分析和作圖。所有實驗結(jié)果均以平均值±標準差(SD)表示。

02結(jié)果與分析

1、茶多酚納米顆粒粒徑分布

粒徑是影響穩(wěn)定性的重要因素，影響穩(wěn)定性的其他因素一定的情況下，粒徑越小，粒子沉降速率越慢，體系越穩(wěn)定。茶多酚納米粉粒徑的測定結(jié)果如圖1所示。以茶多酚的主要成分EGCG為例，從圖中可以看出自組裝16 h(E16)，茶多酚動態(tài)的納米粉粒徑為140 nm左右最多，并且隨著時間的延長，粒徑有增大的趨勢。例如放置在37 ℃的64 h(E64)粒徑增大至241 nm左右的最多。以上數(shù)據(jù)說明茶多酚在堿性條件下，茶多酚進行了自組裝反應形成了納米狀態(tài)，且可以在液體條件下，較長時間保持納米級別的穩(wěn)定狀態(tài)。

2、單因素實驗

(1)崩解劑酸堿比的確定

崩解時間如圖2所示，可以看出隨著堿的比例增加，崩解時間顯著下降，1∶0.6和1∶0.8的崩解時間在280 s以上，而1∶1之后基本穩(wěn)定在240~250 s之間。不同酸堿比對泡騰片pH的影響和酸堿比對感官評分影響如圖3和4所示，酸堿比在1∶0.8時感官分值最高，此時的溶液pH為5.1左右，酸甜的口感易被大眾接受。當酸堿比超過1∶1后，感官評分隨著堿(碳酸氫鈉)的添加量增加而顯著下降，說明過量的堿會使溶液的口感變差。

故選擇酸堿比1∶0.8~1∶1.2進行后續(xù)正交優(yōu)化試驗。

(2)茶多酚納米粉添加量的確定

茶多酚納米粉添加量對泡騰片崩解時間的影響如圖5所示，隨著泡騰片中茶多酚納米粉添加量的增加，泡騰片的崩解時間顯著增加，但都控制在270 s以內(nèi)。

茶多酚納米粉添加量對感官評分影響如圖6所示，在茶多酚納米粉添加量為40%時，感官評分最高。茶多酚納米粉添加量低于40%時，茶澀味口感差，存在明顯的由崩解劑反應產(chǎn)生的咸味，因此感官評分較低。當添加量超過40%時，茶味逐漸變重且壓片過程中有粘連情況出現(xiàn)，片劑破損情況較多，片劑和湯液色澤也較深。

故納米粉添加量選擇37.5%、40.0%和42.5%進行后續(xù)正交優(yōu)化試驗。

(3)崩解劑添加量的確定

崩解劑添加量對崩解時間和感官評分的影響如圖7和圖8所示，崩解時間隨著崩解劑的添加而顯著下降，而感官評分則是先升高后下降。崩解劑添加量為40%時感官評分最高，此時泡騰片發(fā)泡量較高、崩解時限也較短，可以完整體現(xiàn)該飲品的風味。崩解劑添加量低于40%時，茶多酚的澀味較重。而高于40%時，崩解劑的增多又會降低茶湯的風味。

(4)羧甲基纖維素鈉添加量的確定

粘合劑添加量對崩解時限的影響如圖9所示，在壓片過程中添加CMC-Na，對壓片有較好的輔助作用。但CMC-Na添加量超過3.0%時，崩解時間隨著CMC-Na的添加量顯著增加，所以添加需適量。

粘合劑添加量對感官評分的影響如圖10所示，CMC-Na在固體飲料中有穩(wěn)定、增稠的作用。在添加量為3.0%時，感官評分最高。當添加量低于3.0%時，溶液有時候不穩(wěn)定，不溶固形物較多。而添加量過高時，也會影響溶液的口感，導致評分下降。

最終選擇添加量2.5%、3.0%、3.5%進行后續(xù)正交優(yōu)化試驗。

3、正交優(yōu)化試驗

將崩解劑酸堿比、崩解劑添加量、粘合劑添加量、茶多酚納米粉添加量作為變量進行四因素三水平正交優(yōu)化試驗設計，并以崩解時間和感官評分作為響應值。結(jié)果如表2所示，各因素對泡騰片不同響應值的影響主次順序有差異。對崩解時間影響的主次順序為C>A>B>D，最優(yōu)的條件為C3A3B1D1;對感官評分影響的主次順序為A>B>C>D，最優(yōu)的條件為A1B2C2D3。所得優(yōu)化工藝條件均不在實驗設計9個處理中，如表2所示。

后續(xù)驗證實驗按正交分析方法得到崩解時間C3A3B1D1和感官評價A1B2C2D3，兩種優(yōu)化組合進行下一步驗證性試驗，并以感官評分較高，崩解時限較短的處理用A1B2C3D2進行對比。

結(jié)果如表3所示，最后選取感官評分最高的A1B2C2D3組合，即崩解劑(檸檬酸和碳酸氫鈉)添加量42.5%(酸堿比1∶0.8)，茶多酚納米粉添加量40.0%，CMC-Na添加量3.5%。

4、茶多酚自組裝泡騰片制備

優(yōu)化工藝制備出的茶多酚自組裝泡騰片能夠在水中快速崩解，釋放出有效成分，有利于茶多酚穩(wěn)定存儲，使用前又被充分溶解;根據(jù)以前學者的研究，黑莓和酚類化合物可作為原料開發(fā)成即食泡騰片使用，含有60%黑莓粉做成的泡騰片，顏色好、抗氧化活性高。用蝦青素制備的泡騰片外觀、重量變化、分解時間、脆性和溶出度均能滿足質(zhì)量要求，且能提高蝦青素的穩(wěn)定。

試驗研究結(jié)果與以前的研究一致，得到的泡騰片表面細膩光滑，顏色均勻，外形完整，湯色清透呈均勻的淺褐色，酸甜可口，入口細膩、順滑、無粉粒感，具有茶固有的香氣，持久性強，同時保留了茶多酚的保健功效;此外，體積小，重量輕、便于攜帶，使用方便，充分結(jié)合了茶多酚豐富的營養(yǎng)價值與泡騰片食用方便的特點，既保證了其營養(yǎng)成分，又賦予了泡騰片新的茶香味。

03結(jié)論

(1)茶多酚有多個酚羥基結(jié)構(gòu)，在體外易受氧氣、pH等環(huán)境影響而發(fā)生氧化導致結(jié)構(gòu)改變，直接加入產(chǎn)品很容易被氧化，導致產(chǎn)品的生物活性下降。而實驗中，在堿性水溶液條件下，讓茶多酚苯環(huán)結(jié)構(gòu)以及酚羥基間通過氫鍵、π-π相互作用等形成可逆的超分子納米球，茶多酚納米化后會使其在儲存過程中更加穩(wěn)定，不易被空氣氧化變色。在使用時，泡騰片溶于水后的酸性環(huán)境中又能夠解組裝，恢復茶多酚的活性。參考以前的研究，該產(chǎn)品有良好的生物利用度和穩(wěn)定性。

(2)研究以茶多酚為原料先在堿性水溶液中進行茶多酚自組裝，形成納米顆粒噴霧干燥后成納米茶多酚粉末，添加崩解劑、粘合劑等輔料，制備茶多酚泡騰片?？疾炝吮澜鈩┧釅A比、茶多酚添加量、崩解劑添加量、粘合劑添加量4個因素對崩解時間和成品感官的影響，在單因素試驗基礎上，進行正交實驗，優(yōu)化得到的最佳工藝配方按質(zhì)量為崩解劑(檸檬酸和碳酸氫鈉)添加量42.5%(酸堿比1∶0.8)，茶多酚納米粉添加量40.0%，甜味劑(蔗糖)添加量1.5%、聚乙二醇 6000 添加量3%、食用鹽添加量1%、CMC-Na添加量3.5%。

(3)實驗制備出的成品泡騰片表面光滑，外形完整;溶液呈均勻的淺褐色，具有茶的獨特香氣，有著良好的口感和茶多酚的保健功效;能夠在水中快速崩解，釋放出有效成分;體積小，重量輕、便于攜帶，使用方便。茶多酚納米球自組裝泡騰片充分結(jié)合了茶多酚的保健價值與泡騰片攜帶方便的特點，既賦予了其營養(yǎng)價值，又賦予了泡騰片新的風味。

(4)研究雖然對茶多酚納米泡騰片工藝進行了優(yōu)化和系統(tǒng)研究，但圍繞泡騰片的質(zhì)構(gòu)指標、滋味成分、功能性成分、質(zhì)量標準、營養(yǎng)功能等方面的分析，有待深入研究。

作者簡介：

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田寶明

博士，浙江工業(yè)大學食品科學與工程學院副研究員，博導，食品質(zhì)量與安全系副主任，主要從事食品天然產(chǎn)物與營養(yǎng)健康、膳食與腸道菌群互作對糖脂代謝相關疾病的干預機制等研究?？v向項目方面，主持浙江省重點研發(fā)計劃項目、浙江省“領雁”研發(fā)攻關計劃子課題、中國博士后科學基金面上項目、省“三區(qū)”選派科技人員項目、麗水市“雙百引領計劃”第五批掛職企業(yè)人才項目等6項;橫向項目方面，主持校企業(yè)合作項目3項，參與橫向課題3項;主持浙江省產(chǎn)學研協(xié)同育人項目和校級教改項目各1項;發(fā)表學術(shù)論文30余篇。獲中國商業(yè)聯(lián)合會科技進步一等獎、省級“三區(qū)”選派科技人員考核優(yōu)秀1次，省科技廳鑒定成果1項，參編教材3部。

來源：中國茶葉加工

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