新茶飲賽道向來(lái)善于吸引消費(fèi)者的注意力。進(jìn)入2023年以來(lái)，隨著消費(fèi)市場(chǎng)回暖，茶飲和咖啡賽道變得更加熱鬧。
茶咖行業(yè)的“熱鬧”主要集中在兩個(gè)方面，一方面行業(yè)玩家積極拓店，通過(guò)直營(yíng)、加盟等形式擴(kuò)大市場(chǎng)，另一方面是行業(yè)熱度空前高漲，新品、爆款、聯(lián)名等消息層出不窮，成為各社交媒體熱搜的?？汀?/p>
圖片來(lái)源：微博@奈雪的茶
但從行業(yè)角度看，根據(jù)CCFA發(fā)布的《2023新茶飲研究報(bào)告》，全年新茶飲消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到1498億元，已恢復(fù)到三年復(fù)合增速近20%的水平。同時(shí)，根據(jù)Frost&Sullivan數(shù)據(jù)，2023年中國(guó)咖啡行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到1806億元，過(guò)去三年復(fù)合增速為23.5%，遠(yuǎn)高于全球2%的平均增速。
顯然，身處“狂飆”的行業(yè)中，幾乎每位從業(yè)者都能享受到行業(yè)紅利。但另一方面，大動(dòng)作頻頻的背后，行業(yè)洗牌期正在加速到來(lái)，新一輪排位賽已悄然開(kāi)啟。
關(guān)鍵詞一：資本“降溫”
今年以來(lái)，市場(chǎng)上相繼傳出了茶百道、古茗、滬上阿姨、霸王茶姬、蜜雪冰城以及新時(shí)沏6家新茶飲公司正在準(zhǔn)備港股或美股IPO的消息，可謂掀起新一輪上市熱潮。其中，有幾家已與相關(guān)輔導(dǎo)機(jī)構(gòu)商討上市事宜。
“目前看，新茶飲公司籌劃上市迎來(lái)了好時(shí)機(jī)。”一家頭部新茶飲公司高管表示，“一方面，相關(guān)政策鼓勵(lì)企業(yè)上市融資，支持民營(yíng)企業(yè)發(fā)展的指導(dǎo)文件不斷落地，讓新茶飲公司籌劃上市充滿信心。另一方面，今年以來(lái)，新茶飲消費(fèi)增速明顯，而二三線城市等下沉市場(chǎng)仍有較大增長(zhǎng)空間，在這一時(shí)期上市將為二級(jí)市場(chǎng)和自身估值帶來(lái)更大想象空間。”
實(shí)際上，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇和市場(chǎng)份額的爭(zhēng)奪也是逼迫一眾新茶飲公司籌劃上市的重要因素。
今年以來(lái)，不少新茶飲品牌都提出了年內(nèi)實(shí)現(xiàn)萬(wàn)店計(jì)劃的目標(biāo)，而有著“新茶飲第一股”之稱的奈雪的茶也宣布擁抱加盟，以期加速開(kāi)店步伐。
因此，通過(guò)融資、上市來(lái)補(bǔ)充“彈藥”，優(yōu)化供應(yīng)鏈并進(jìn)行擴(kuò)張，也就成了它們的共同目標(biāo)。
但可惜的是，上述茶飲企業(yè)均未在年內(nèi)完成敲鐘。已上市的“新茶飲第一股”奈雪的茶在二級(jí)市場(chǎng)表現(xiàn)也欠佳，股價(jià)已從年內(nèi)最高點(diǎn)的9.11港元/股，跌至11月30日收盤的3.48港元/股，一年內(nèi)跌幅超過(guò)六成。
二級(jí)市場(chǎng)遇冷同時(shí)，一級(jí)市場(chǎng)的投融資消息也大幅減少。過(guò)去一年里，新茶飲賽道僅有1筆億元級(jí)別融資，來(lái)自5月底的茶百道戰(zhàn)略融資;咖啡賽道也十分冷清，僅有小咖咖啡獲得近5億元融資和弄咖咖啡戰(zhàn)略融資1.2億元(僅統(tǒng)計(jì)線下連鎖咖啡品牌)。
整體融資體量和頻率較之前的2021和2022年均有所下滑。
關(guān)鍵詞二：目標(biāo)萬(wàn)店
今日資本徐新曾說(shuō)，“當(dāng)你喝咖啡的時(shí)候會(huì)想到誰(shuí)，瑞幸還是星巴克?他們是世界上最好喝的咖啡嗎?顯然不是，但消費(fèi)者為什么會(huì)想到他們?因?yàn)殚T店開(kāi)得到處都是?！?/p>
密集開(kāi)店，打品牌和規(guī)模效應(yīng)，“讓20%的人天天看到你”，似乎成了現(xiàn)階段各品牌的發(fā)展重點(diǎn)。
先來(lái)看一組企業(yè)目標(biāo)，古茗2023年計(jì)劃新增門店超3000家，總門店數(shù)要突破10000家;滬上阿姨計(jì)劃新增門店3000家，營(yíng)業(yè)門店突破8000家，簽約門店超10000家;奈雪的茶啟動(dòng)“直營(yíng)+加盟”模式，計(jì)劃開(kāi)店600家，比過(guò)去8年所有門店總和的一半還多;喜茶也開(kāi)放加盟，進(jìn)入超240個(gè)城市，門店突破2000家，已開(kāi)業(yè)事業(yè)合伙門店超1000家。在星巴克的戰(zhàn)略愿景中，計(jì)劃在未來(lái)3年內(nèi)以平均每9小時(shí)開(kāi)出一家新門店的速度，在中國(guó)新增開(kāi)3000家門店，至2025年底在中國(guó)開(kāi)出9000家門店。Tims則在財(cái)報(bào)中透露，今年預(yù)計(jì)將開(kāi)出超過(guò)1000家門店，并覆蓋到40個(gè)新城市。
圖片來(lái)源：微博@喜茶
看完愿景再看一組實(shí)實(shí)在在的數(shù)據(jù)，據(jù)窄門餐眼統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，截至11月15日，瑞幸咖啡已開(kāi)店14446家，單在10月一個(gè)月內(nèi)，全國(guó)就新開(kāi)3221家門店。庫(kù)迪咖啡在全國(guó)已開(kāi)店7097家，單在7月份就新開(kāi)了1755家咖啡店。
可以看到，2023年跑馬圈地開(kāi)門店已經(jīng)成為最有效搶占市場(chǎng)份額的做法，茶咖玩家集體沖刺“萬(wàn)店”讓茶咖賽道跨入了一個(gè)新階段。
但在品牌擴(kuò)張同時(shí)也擠壓了其他品牌生存空間。典型的例子是一點(diǎn)點(diǎn)，數(shù)據(jù)顯示，2021年2月11日，一點(diǎn)點(diǎn)的門店超過(guò)4000家，而到了截至2023年11月2日，一點(diǎn)點(diǎn)門店數(shù)為3018家，不到三年減少了近1000家店。就在一點(diǎn)點(diǎn)關(guān)店消息傳出同時(shí)，總部位于廣州的新茶飲品牌“丘大叔”被曝出現(xiàn)金流緊張，屢屢拖欠員工工資;明星關(guān)曉彤擔(dān)任店長(zhǎng)的奶茶品牌“天然呆”成為被執(zhí)行人，執(zhí)行標(biāo)的130萬(wàn)元。
關(guān)鍵詞三：聯(lián)名“成癮”
2023年可以說(shuō)是聯(lián)名大年。
品牌間的聯(lián)名路子一個(gè)比一個(gè)野，聯(lián)名品牌的品類早已跳出影視劇、明星IP的范疇。美妝、汽車、3C電子、奢侈品等都已經(jīng)成為茶咖品牌的聯(lián)名方。
今年出現(xiàn)的卡通形象聯(lián)名包括哆啦A夢(mèng)、海綿寶寶、蠟筆小新、史迪奇、大耳朵圖圖、百變小櫻、寶可夢(mèng)(皮卡丘等)、豬豬俠等，幾乎包攬了Z世代消費(fèi)者全部童年伙伴。而近幾年紅起來(lái)的卡通形象自然也“難逃其中”，小熊蟲(chóng)、Loopy、線條小狗、庫(kù)洛米都參與到茶咖聯(lián)名中。
圖片來(lái)源：微博@喜茶
各類影視劇也是今年的聯(lián)名重點(diǎn)，典型的如喜茶×《夢(mèng)華錄》、書亦燒仙草×《封神》、奈雪的茶×《武林外傳》、益禾堂×《鄉(xiāng)村愛(ài)情》、喜茶×《甄嬛傳》等。
除了這些常見(jiàn)的聯(lián)名類型，今年各品牌更是將想象力發(fā)揮到極致，比如瑞幸就聯(lián)名鼓浪嶼音樂(lè)節(jié)、奈雪的茶聯(lián)名護(hù)膚品牌逐本、蜜雪冰城聯(lián)名國(guó)貨品牌百雀羚、喜茶聯(lián)名奢侈品品牌FENDI、奈雪的茶聯(lián)名OPPO手機(jī)等等。
從效果來(lái)看，聯(lián)名確實(shí)帶來(lái)了實(shí)打?qū)嵉挠唵?，瑞幸?lián)名貴州茅臺(tái)推出的醬香拿鐵，開(kāi)售當(dāng)日就賣出542萬(wàn)杯;奈雪×薄盒(范特西音樂(lè)宇宙)聯(lián)名款首日銷量為146萬(wàn)杯;喜茶與《夢(mèng)華錄》的聯(lián)名特調(diào)上線7天售出超140萬(wàn)杯;喜茶與FENDI的聯(lián)名飲品上市首日賣出超70萬(wàn)杯，7天更是賣出超244萬(wàn)杯。
從消費(fèi)端反饋來(lái)看，瑞幸和喜茶是今年聯(lián)名獲益的兩個(gè)“大戶”，分別獲得56.5%和49.7%的購(gòu)買率，奈雪的茶、茶百道、古茗也進(jìn)入TOP10榜單。
聯(lián)名對(duì)于短期打開(kāi)市場(chǎng)確實(shí)可以起到積極作用，但歸根結(jié)底，聯(lián)名更是一種長(zhǎng)期策略，只想“割韭菜”的品牌，很容易被消費(fèi)者識(shí)別出來(lái)，甚至拉入黑名單。
今年就有一些品牌因?yàn)槁?lián)名而“翻車”，比如橘朵與《未定事件簿》聯(lián)名，把常規(guī)商品換包裝加價(jià)售賣，引發(fā)粉絲不滿;霸王茶姬聯(lián)名《盜墓筆記》，買兩杯才贈(zèng)送周邊，且周邊設(shè)計(jì)被吐槽丑，被罵上熱搜第一位;滬上阿姨與《光與夜之戀》聯(lián)名，因?yàn)榈陠T稱后者為“寡婦詐騙游戲”，傷害玩家感情，聯(lián)名被叫停;喜茶與景德鎮(zhèn)中國(guó)陶瓷博物館聯(lián)名的“佛喜茶拿鐵”也因?yàn)檫`反相關(guān)規(guī)定而被約談、下架。
關(guān)鍵詞四：出海加速
國(guó)內(nèi)茶咖市場(chǎng)已進(jìn)入下半場(chǎng)，有沒(méi)有解決的辦法?當(dāng)然有，頭部品牌們齊齊將目光投向了海外。
其實(shí)，以蜜雪冰城為代表的中國(guó)現(xiàn)制茶飲品牌，多年前就已在開(kāi)拓海外市場(chǎng)。數(shù)據(jù)顯示，目前蜜雪冰城已在越南、印尼、新加坡、泰國(guó)、韓國(guó)、日本、澳大利亞等11個(gè)國(guó)家開(kāi)設(shè)門店，海外門店總數(shù)接近4000家。
今年10月，新茶飲品牌海外開(kāi)店迎來(lái)一年中的高峰。短短一個(gè)月里，僅知名的茶飲品牌就有超過(guò)6家在海外開(kāi)新店：蜜雪冰城大阪店、甜啦啦雅加達(dá)店、喜茶墨爾本店、霸王茶姬新加坡店、茶百道首爾店、茶理宜世巴塞羅那店…………
圖片來(lái)源：微博@霸王茶姬CHAGEE
“秋天的第一杯奶茶”已經(jīng)不再是國(guó)內(nèi)特供，而是為全球消費(fèi)者帶來(lái)舌尖上的享受。
咖啡玩家也沒(méi)閑著。2023年3月，瑞幸咖啡進(jìn)軍新加坡，在該國(guó)核心商業(yè)區(qū)、地標(biāo)建筑和購(gòu)物中心開(kāi)張了9家門店。庫(kù)迪咖啡則在印度尼西亞雅加達(dá)的Kuningan City Mall開(kāi)設(shè)了首家門店，也在韓國(guó)首爾設(shè)立了分店。庫(kù)迪擴(kuò)張戰(zhàn)略顯示，未來(lái)將進(jìn)入其他東南亞市場(chǎng)，如越南、泰國(guó)和馬來(lái)西亞。
國(guó)內(nèi)咨詢機(jī)構(gòu)Co-Found研究負(fù)責(zé)人張新原透露，中國(guó)的消費(fèi)市場(chǎng)正在經(jīng)歷著快速發(fā)展，品牌在本土市場(chǎng)已經(jīng)取得了不俗的業(yè)績(jī)，但未來(lái)的增長(zhǎng)空間和機(jī)會(huì)在海外市場(chǎng)。
同時(shí)這些茶咖企業(yè)在出海時(shí)也更加注重本地化，比如霸王別姬運(yùn)用“國(guó)風(fēng)+本土潮流”的方式，設(shè)立國(guó)風(fēng)+當(dāng)?shù)靥厣T店，還邀請(qǐng)“馬來(lái)西亞羽毛球一哥”李宗偉代言。蜜雪冰城則將雪王主題曲改成多個(gè)語(yǔ)言版本，并且和國(guó)內(nèi)“街溜子”雪王一樣，海外各大街道也都是他的身影。喜茶在日本首店推出結(jié)合日本當(dāng)?shù)乜ㄊ诉_(dá)特點(diǎn)的抹茶卡仕達(dá)，以及以大阪特色食品“章魚燒”為靈感的章魚燒面包等。
關(guān)鍵詞五：盈利難題
與開(kāi)店、上市形成對(duì)比的是，“盈利”問(wèn)題依舊困擾著大多數(shù)茶咖品牌。
《經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)》就刊文指出：過(guò)去幾年，資本的大量涌入催熟了整個(gè)新茶飲行業(yè)。在資本“庇護(hù)”下，不少企業(yè)首要考慮的問(wèn)題不是盈利能力，而是如何提升市場(chǎng)占有率與品牌認(rèn)知度。但是，資本潮水終究會(huì)退去，如果沒(méi)有過(guò)硬的內(nèi)部驅(qū)動(dòng)力，僅靠資本加持的繁榮又能維持多久?
門店數(shù)量方面，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2023年8月31日在業(yè)的新茶飲門店總數(shù)約51.5萬(wàn)家，比2020年年底增加37.8萬(wàn)家，增長(zhǎng)超36%。從美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)及美團(tuán)外賣平臺(tái)收錄飲品門店數(shù)量占比來(lái)看，2023年6月，新茶飲門店在飲品總門店數(shù)中占比為57.7%。
但是，新茶飲門店數(shù)量“狂飆”背后，活得好的卻寥寥無(wú)幾。艾媒咨詢數(shù)據(jù)指出，活過(guò)一年的奶茶店僅為18.8%，近八成的新品牌茶飲店倒閉。
以奈雪的茶為例，雖然已經(jīng)成功上市但是過(guò)去數(shù)年一直處于虧損中，今年上半年公司才開(kāi)始盈利，不過(guò)凈利潤(rùn)僅6610萬(wàn)元，凈利潤(rùn)率只有2.5%。
咖啡領(lǐng)域的情況也差不多，企查查數(shù)據(jù)顯示，在現(xiàn)存的39.5萬(wàn)家咖啡相關(guān)企業(yè)中，正處于“異常狀態(tài)”(吊銷或注銷)的企業(yè)數(shù)量達(dá)到了17.2萬(wàn)家，占比超過(guò)40%。另有數(shù)據(jù)顯示，近一年咖啡賽道新開(kāi)門店數(shù)量為7.7萬(wàn)家，凈增長(zhǎng)門店數(shù)量4.2家，這意味著，2023年咖啡賽道已關(guān)了近3.5萬(wàn)家門店。
在互聯(lián)網(wǎng)上，庫(kù)迪咖啡、郵局咖啡等的虧損消息屢屢傳出。“投入20萬(wàn)，3個(gè)月倒閉”、“9.9咖啡戰(zhàn)，我成了炮灰”、“今年收的二手回收設(shè)備，最多的就是咖啡機(jī)”……這樣的聲音也在現(xiàn)實(shí)中頻頻上演。
《餐寶典》發(fā)布的一份報(bào)告稱，在目前公開(kāi)轉(zhuǎn)讓的餐飲店中，茶飲店就占了21.7%，面包店占4.4%;咖啡店轉(zhuǎn)讓相對(duì)較少但也有1.6%。其中，茶飲店壽命最短，平均壽命只有13.63個(gè)月，是咖啡店壽命的一半。
關(guān)鍵詞六：供應(yīng)鏈躺賺
當(dāng)茶咖品牌為競(jìng)爭(zhēng)內(nèi)卷而“焦慮”的時(shí)候，它們背后的供應(yīng)鏈企業(yè)卻開(kāi)啟“躺賺模式”。
今年2月，主營(yíng)原料果汁的田野股份順利上市，其客戶包括奈雪的茶、一點(diǎn)點(diǎn)等。6月南王科技登陸創(chuàng)業(yè)板，主要為星巴克、喜茶、蜜雪冰城等企業(yè)提供環(huán)保紙袋、食品袋等。進(jìn)入9月，產(chǎn)業(yè)上游更是出現(xiàn)久違的熱鬧景象，主營(yíng)塑料刀叉、吸管、水杯的富嶺股份進(jìn)行二輪問(wèn)詢，主營(yíng)紙制品與塑料餐具的恒鑫生活獲上市委會(huì)議通過(guò)。
這意味著，眾多藏在茶咖企業(yè)背后的供應(yīng)商也已上市或籌備上市了。
而已經(jīng)上市的供應(yīng)鏈企業(yè)中，多家迎來(lái)了業(yè)績(jī)大漲。典型的如主營(yíng)植脂末、咖啡粉、糖漿的佳禾食品，客戶包括蜜雪、茶百道，滬上阿姨等，前三季度凈利潤(rùn)增速分別267.59%、342.20%、159.84%。為喜茶、星巴克提供果醬、爆珠的寶立食品，前三季度凈利潤(rùn)增速分別為79.25%、57.05%、16.93%。今年剛上市的南王科技，前三季度凈利潤(rùn)增速也達(dá)到1.2%、32.08%、11.11%。
“這些供應(yīng)鏈企業(yè)都是To B公司，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，財(cái)務(wù)審計(jì)也更加正規(guī)，所以上市的進(jìn)度可能會(huì)比很多面向C端的茶飲品牌更快?！庇腥虣C(jī)構(gòu)人士如此認(rèn)為。
而供應(yīng)鏈企業(yè)上市的原因也很簡(jiǎn)單——整個(gè)行業(yè)開(kāi)始內(nèi)卷，快速上市有利于品牌影響力的構(gòu)建，也能為爭(zhēng)取更多客戶添磚加瓦。
總結(jié)
茶咖行業(yè)的內(nèi)卷和增速放緩自2019年就已經(jīng)開(kāi)始，在大批新店繼續(xù)開(kāi)張和大批老店關(guān)店的中和下，整個(gè)行業(yè)維持著正增速。
這其中，眾多個(gè)體經(jīng)營(yíng)者和門店數(shù)量較少的連鎖品牌，因自身抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力較弱，部分選擇關(guān)店退場(chǎng)、讓出市場(chǎng)空間和店鋪點(diǎn)位。也有部分選擇轉(zhuǎn)投大加盟品牌、以獲得更大的經(jīng)營(yíng)穩(wěn)定性。這帶來(lái)的直接結(jié)果是行業(yè)集中度的提升，直接受益者是以連鎖加盟為核心逐漸擴(kuò)張的品牌們。
另一方面，更多企業(yè)看到了其中的機(jī)會(huì)，今年8月來(lái)伊份入局咖啡賽道、9月良品鋪?zhàn)尤牍煽Х绕放啤胺刃屑摇?，幾乎同時(shí)老鄉(xiāng)雞試水茶飲和咖啡業(yè)務(wù)。
“從消費(fèi)端看，我國(guó)還有近8億人沒(méi)有喝過(guò)新茶飲，這其中有巨大的發(fā)展?jié)摿Α６袠I(yè)的增速放緩是階段性的，適度調(diào)整將實(shí)現(xiàn)厚積薄發(fā)?！毙袠I(yè)分析人士表示。
而為了緩解經(jīng)營(yíng)壓力、盡早實(shí)現(xiàn)盈利目標(biāo)，諸多企業(yè)開(kāi)始尋求“技術(shù)支持”。從原材料采購(gòu)到加工制作再到末端配送，頭部企業(yè)正在搭建全鏈路的數(shù)字化管理體系，以實(shí)現(xiàn)最大化的可控和最高效的效率。
如奈雪的茶配備IT團(tuán)隊(duì)研發(fā)出了自動(dòng)制茶設(shè)備與云端配方，讓自動(dòng)化設(shè)備完成泡茶、打奶蓋這些原本復(fù)雜、耗時(shí)的后廚工序，優(yōu)化了門店的生產(chǎn)效率;蜜雪冰城2022年申請(qǐng)IPO的募資中，計(jì)劃將2.7億元用于數(shù)字化構(gòu)架項(xiàng)目;茶百道的招股書中也透露，打算將錢投入數(shù)智化系統(tǒng)的搭建和完善。星巴克更是在深圳落地星巴克中國(guó)創(chuàng)新科技中心，在顧客體驗(yàn)、咖啡、伙伴、生產(chǎn)效率等5大方面進(jìn)行創(chuàng)新研發(fā);Tims中國(guó)早在2020年獲得來(lái)自騰訊的數(shù)億元級(jí)別投資時(shí)，便計(jì)劃利用這筆資金進(jìn)一步擴(kuò)大數(shù)字基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)。
可以預(yù)見(jiàn)的是，茶咖行業(yè)下半場(chǎng)將會(huì)維持“一半海水一半火焰”的格局，資源向頭部集中、中小品牌逐漸出清、行業(yè)進(jìn)入良性發(fā)展循環(huán)。
來(lái)源：價(jià)值星球Planet
作者：唐飛
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近年來(lái)，新式茶飲受到眾多年輕人的喜愛(ài)，果茶、奶茶、茶咖等飲品成為大眾日常生活中重要的飲品類別之一。數(shù)據(jù)顯示，2023年中國(guó)新式茶飲市場(chǎng)規(guī)模已突破3000億元。隨著市場(chǎng)份額的急速擴(kuò)張，“調(diào)飲師”這個(gè)全新的職業(yè)應(yīng)運(yùn)而生。傳統(tǒng)茶因此擁有了更加廣闊的發(fā)展機(jī)遇，越來(lái)越多的茶行業(yè)從業(yè)者懷著求知若渴的心態(tài)學(xué)習(xí)、了解新茶飲。
8月25日，由中華合作時(shí)報(bào)·茶周刊全媒體主辦的首屆高級(jí)調(diào)飲師培訓(xùn)班在北京輕工技師學(xué)院圓滿落幕。
北京市總工會(huì)咖啡師大賽賽事委員蒙水才與學(xué)員合影。
國(guó)茶實(shí)驗(yàn)室資深產(chǎn)品創(chuàng)意研發(fā)官馮宇與學(xué)員合影。
擁有20年茶飲研發(fā)經(jīng)驗(yàn)的資深調(diào)飲專家張勝斌與學(xué)員合影。
此次培訓(xùn)共有21名學(xué)員報(bào)名參加，他們都是傳統(tǒng)茶行業(yè)從業(yè)者，有的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)已逾20年，他們來(lái)自陜西、廣西、江蘇、安徽、山東、湖北、天津等地，冒著酷暑相聚北京，學(xué)習(xí)“調(diào)飲師”的相關(guān)知識(shí)，掌握新茶飲行業(yè)運(yùn)營(yíng)的底層邏輯。
頂級(jí)師資 權(quán)威授課
此次培訓(xùn)班分為兩個(gè)階段，分別為8月15日—18日的線上理論課程的學(xué)習(xí)，以及8月22日—25日的線下實(shí)操課程的學(xué)習(xí)。
國(guó)茶實(shí)驗(yàn)室創(chuàng)始人羅軍，講授《新茶飲的中國(guó)形勢(shì)》。
主辦方特別邀請(qǐng)了多位重量級(jí)專家前來(lái)授課。他們分別是中華全國(guó)供銷合作總社濟(jì)南果品研究所國(guó)際處原處長(zhǎng)高繼海，講授《調(diào)飲師的職業(yè)解讀與調(diào)飲中的果品知識(shí)解讀》;中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)新茶飲專業(yè)委員會(huì)總干事孫工賀，講授《我國(guó)新茶飲發(fā)展現(xiàn)狀及解決方案》;北京逗葉文化發(fā)展有限公司研發(fā)師巫肖雄，講授《茶飲中茶、糖、奶的基礎(chǔ)知識(shí)》;北京市總工會(huì)咖啡師大賽賽事委員蒙水才，講授《咖啡+酒的基礎(chǔ)知識(shí)、咖啡調(diào)飲》;國(guó)茶實(shí)驗(yàn)室創(chuàng)始人羅軍，講授《新茶飲的中國(guó)形勢(shì)》;國(guó)茶實(shí)驗(yàn)室資深產(chǎn)品創(chuàng)意研發(fā)官馮宇，講授《10款茶的規(guī)定飲品與實(shí)操》;擁有20年茶飲研發(fā)經(jīng)驗(yàn)的資深調(diào)飲專家張勝斌，講授《茶+奶+糖的創(chuàng)意調(diào)飲》。
七位新茶飲業(yè)界知名專家輪番上陣，從行業(yè)視角和技術(shù)視角進(jìn)行了全方位的系統(tǒng)講解，干貨滿滿，參加培訓(xùn)的學(xué)員熱情飽滿，學(xué)習(xí)氛圍濃厚。授課講師不僅帶來(lái)了新茶飲市場(chǎng)的最新數(shù)據(jù)與詳細(xì)分析，還帶來(lái)了市場(chǎng)銷售量爆紅的新茶飲產(chǎn)品原料提供給學(xué)員反復(fù)練習(xí)，不少學(xué)員感慨，如今新茶飲使用的茶葉原料品質(zhì)優(yōu)異，教室內(nèi)一直充盈著濃郁的茶香。
實(shí)操調(diào)飲 熱情高漲
對(duì)于傳統(tǒng)茶行業(yè)來(lái)說(shuō)，當(dāng)前要解決的主要問(wèn)題正是消費(fèi)。茶葉市場(chǎng)需求收縮的扭轉(zhuǎn)是長(zhǎng)期問(wèn)題，需要一系列的長(zhǎng)期改革和努力。在此背景下，新茶飲的消費(fèi)熱潮與顯示出的市場(chǎng)成績(jī)?yōu)閺臉I(yè)者打開(kāi)了一扇窗。
咖啡實(shí)操課程。
隨著培訓(xùn)班線下課程的開(kāi)啟，求知若渴的茶行業(yè)從業(yè)者從天南海北相聚北京，帶來(lái)了一波新的學(xué)習(xí)熱潮。線下課程期間，無(wú)論是理論知識(shí)，還是實(shí)操訓(xùn)練，每堂課結(jié)束后，學(xué)員都會(huì)排著隊(duì)向授課講師請(qǐng)教問(wèn)題，拉著講師在操作機(jī)器前一遍遍地演示，下課時(shí)間一延再延，大家像一塊塊海綿，不斷地吸收著新的知識(shí)。
5種不同風(fēng)味的調(diào)飲產(chǎn)品。
特別是在創(chuàng)意調(diào)飲課程中，學(xué)員帶著自己的茶葉嘗試著創(chuàng)作出一杯好喝又好看的調(diào)飲產(chǎn)品。講師逐杯品鑒并提出建議，“厚乳可以再減少10ml”“檸檬的香氣被青瓜壓住了，可以再調(diào)整一下配比”“冰糖漿比果糖漿更健康，可以多使用”……大家的創(chuàng)意調(diào)飲不僅局限于以市場(chǎng)中火熱的紅茶、茉莉花茶、烏龍茶作為基底茶，還有將普洱茶、六堡茶等作為基底茶的調(diào)飲，一杯杯好喝又好看的調(diào)飲產(chǎn)品在學(xué)員的反復(fù)試驗(yàn)中成功出爐。
經(jīng)過(guò)線上和線下的學(xué)習(xí)，學(xué)員最后參加了中華全國(guó)供銷合作總社職業(yè)技能鑒定中心濟(jì)南果品研究所鑒定站組織的高級(jí)調(diào)飲師考試。
解鎖調(diào)飲新時(shí)尚，知易行難
茶作為飲品，一定要喝起來(lái)，才能在市場(chǎng)中流動(dòng)。新茶飲熱度的暴漲，撬動(dòng)了傳統(tǒng)茶市場(chǎng)流通的新潛能。正是如此，這些學(xué)員遠(yuǎn)道而來(lái)，擴(kuò)展知識(shí)儲(chǔ)備、修煉自身本領(lǐng)。而通過(guò)學(xué)習(xí)，學(xué)員了解到，當(dāng)下風(fēng)生水起的茶飲店并沒(méi)有想象中的那樣容易，要想做好絕對(duì)是知易行難，大家紛紛表示，課程結(jié)束以及考試完畢只是一個(gè)新階段的開(kāi)始，返程后要將此行學(xué)習(xí)了解到的知識(shí)應(yīng)用到實(shí)際工作中，還有學(xué)員表示希望能夠邀請(qǐng)授課老師到自己的企業(yè)進(jìn)行再次授課，因地制宜地開(kāi)展轉(zhuǎn)型工作。
不少傳統(tǒng)茶行業(yè)從業(yè)者因?yàn)椴涣私?，?duì)調(diào)飲茶存在著一些偏見(jiàn)。此次課程正是打破這些桎梏，重塑專業(yè)理念的過(guò)程。人力資源和社會(huì)保障部對(duì)“調(diào)飲師”的定義精準(zhǔn)描述了其工作內(nèi)容：“對(duì)茶葉、水果、奶及其制品等原輔料，通過(guò)色彩搭配、造型和營(yíng)養(yǎng)成分配比等，完成口味多元化調(diào)制飲品的人員。”
部分調(diào)飲作品。
新茶飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，市場(chǎng)對(duì)于產(chǎn)品價(jià)格的敏感度更是遠(yuǎn)超傳統(tǒng)茶。比如，14元是一杯茶飲產(chǎn)品價(jià)格的分水嶺。要做到價(jià)格合理，在刺激消費(fèi)的同時(shí)又要保證品質(zhì)、控制成本，實(shí)屬不易。品質(zhì)優(yōu)秀的茶葉原料、新鮮的水果、香甜絲滑的牛奶厚乳，以及山核桃碎等各種小料……再加之人工成本、店面租金、物料損耗等，還有很多不被關(guān)注到的成本，比如冰塊的消耗對(duì)于調(diào)飲產(chǎn)品來(lái)說(shuō)是巨大的，21人、4天的實(shí)操訓(xùn)練，使用冰塊超200斤，這些對(duì)傳統(tǒng)茶經(jīng)營(yíng)人員來(lái)說(shuō)都是全新的挑戰(zhàn)。
如今大街小巷中的茶飲店層出不窮，一個(gè)商圈內(nèi)甚至就有幾十家茶飲店。有這樣一個(gè)指標(biāo)可以粗略判斷這個(gè)茶飲店是否成功——日銷量300杯是一道門檻，日銷量500杯是優(yōu)秀店面，日銷量如果突破千杯，可稱為卓越店面。
傳統(tǒng)茶與新茶飲既有共通之處，又有顯著差異。傳統(tǒng)茶行業(yè)從業(yè)者可以說(shuō)基本解決了調(diào)飲茶的茶葉原料供應(yīng)問(wèn)題，但轉(zhuǎn)型之路仍面臨多重挑戰(zhàn)。盡管如此，又有哪位茶商不愿意披荊斬棘，沖向更廣闊的市場(chǎng)呢?
轉(zhuǎn)型有道，但道阻且長(zhǎng)。首屆高級(jí)調(diào)飲師培訓(xùn)班已經(jīng)圓滿結(jié)束，期待未來(lái)與更多茶人再次相聚。
出品：中華合作時(shí)報(bào)·茶周刊全媒體
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注意到了嗎?霸王茶姬又搞了新動(dòng)作：
在上海門店菜單中上線“營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)”，用ABCD給產(chǎn)品做健康分級(jí)，“健康程度”一目了然。
近期，多個(gè)茶飲品牌都在升級(jí)代糖，供應(yīng)鏈端，強(qiáng)調(diào)低糖、0卡的新原料也在不斷涌現(xiàn)。
2024年，新茶飲全面進(jìn)入“控糖時(shí)代”?
霸王茶姬上線“營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)”
茶飲開(kāi)年卷“控糖”?
茶飲圈的“控糖行動(dòng)”越來(lái)越密集。
近日，霸王茶姬上海地區(qū)門店推出“營(yíng)養(yǎng)選擇”標(biāo)識(shí)，由上海市疾病預(yù)防控制中心制定，根據(jù)飲料中非乳源性糖、非糖甜味劑、飽和脂肪和反式脂肪的含量進(jìn)行綜合分級(jí)，從A到D級(jí)，推薦程度遞減。
消費(fèi)者在其線上小程序或門店點(diǎn)單時(shí)，系統(tǒng)會(huì)根據(jù)所選產(chǎn)品實(shí)時(shí)生成具體的分級(jí)。
本質(zhì)就是將“健康選擇權(quán)”直接地交到了消費(fèi)者手中。該標(biāo)識(shí)上線后，受到了網(wǎng)友的熱烈歡迎：
“媽媽再也不用擔(dān)心我喝的奶茶不健康了?！薄翱鞓?lè)水還是減脂水，今天的選擇權(quán)已到手?！薄敖ㄗh全國(guó)推廣?！?/p>
不止霸王茶姬，近年來(lái)，越來(lái)越多的茶飲品牌都將產(chǎn)品、服務(wù)升級(jí)的焦點(diǎn)放在了“控糖”上。
比如以燕窩奶茶為主打的牛茶，宣布2024年全線降糖，采用天然“羅漢果糖”提升健康度。
還有連鎖品牌佐敦道，最新升級(jí)的品牌定位為“輕糖現(xiàn)萃茶”，“輕糖輕負(fù)擔(dān)”成為未來(lái)主要的產(chǎn)品策略。
此外，輕茶里、茶乙己等品牌也在產(chǎn)品中強(qiáng)調(diào)“輕糖輕負(fù)擔(dān)”的概念。
再往前看，喜茶、奈雪、滬上阿姨、CoCo都可等多家茶飲品牌，早已加入使用0卡代糖的行列。
供應(yīng)鏈端零卡糖的銷量也在穩(wěn)步提升。
愛(ài)樂(lè)甜銷售負(fù)責(zé)人唐澤辰透露，2023年的銷售額相較2022年實(shí)現(xiàn)了翻倍增長(zhǎng)。原味零卡糖的銷量穩(wěn)中有升，風(fēng)味零卡糖的需求也有明顯增長(zhǎng)。
并且，類似零糖厚椰乳等一批主打0糖低卡的原料也在不斷涌現(xiàn)。
不難感受到，“減糖”熱潮持續(xù)升溫，一場(chǎng)全鏈條的，包含產(chǎn)品創(chuàng)新、品牌升級(jí)、供應(yīng)鏈革新的控糖行動(dòng)，正在飲品行業(yè)展開(kāi)。
這一系列變化背后的深層原因是什么?整個(gè)行業(yè)將發(fā)生哪些變化?乳品升級(jí)之后“控糖”成為飲品下一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)
作為奶茶的重要原料，茶飲行業(yè)對(duì)“糖”的關(guān)注由來(lái)已久，減糖也成為眾多茶飲品牌健康化升級(jí)的常規(guī)動(dòng)作。
但最近一年，品牌的減糖動(dòng)作明顯增多，這背后有幾個(gè)原因：
消費(fèi)者對(duì)低糖飲品的需求越來(lái)越強(qiáng)烈
奈雪發(fā)布的《2023年用戶愛(ài)茶報(bào)告》顯示，2023年63.3%的奈雪用戶選擇少甜，較前一年上升10%。
為此，奈雪也持續(xù)調(diào)整產(chǎn)品的甜度，把“七分糖”默認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)做法，同時(shí)更精細(xì)化呈現(xiàn)糖度選項(xiàng)，給出“七分糖”“五分糖”“三分糖”“不另外加糖”及“多糖”的選擇。
這也從側(cè)面說(shuō)明，消費(fèi)者的減糖需求越來(lái)越普遍。
供應(yīng)鏈成熟，數(shù)字化水平提升，能夠滿足“控糖”需求
過(guò)去一年中，從頭部品牌開(kāi)始，新茶飲集體“換奶”，乳品升級(jí)，一定程度上緩解了外界對(duì)于“植脂末”的疑慮。
而隨著消費(fèi)者的健康需求增強(qiáng)，茶飲下一個(gè)要解決的就是“高糖標(biāo)簽”。
喜茶、奈雪、滬上阿姨點(diǎn)單時(shí)糖類選擇
當(dāng)下茶飲行業(yè)的供應(yīng)鏈已經(jīng)足夠成熟，數(shù)字化運(yùn)營(yíng)水平也有了質(zhì)的提升，到了能更好地解決“糖”的時(shí)機(jī)。
比如，原料端0卡代糖的出現(xiàn)，就是行業(yè)控糖的一個(gè)階段性成果。喜茶、奈雪、滬上阿姨、CoCo都可等品牌，都在產(chǎn)品中增加了0卡代糖選項(xiàng)。
此次霸王茶姬上線“營(yíng)養(yǎng)選擇”標(biāo)識(shí)，就是用更方便快捷的數(shù)字化手段，滿足消費(fèi)者的控糖需求。
相關(guān)政策和標(biāo)準(zhǔn)出爐，倒逼茶飲行業(yè)積極應(yīng)對(duì)
據(jù)了解，去年8月起，應(yīng)用于售賣場(chǎng)所的“含糖飲料健康提示標(biāo)識(shí)”在上海嘉定、普陀、徐匯等區(qū)的部分商超及便利店試點(diǎn)。
去年11月，《上海市愛(ài)國(guó)衛(wèi)生與健康促進(jìn)條例》開(kāi)始施行，“鼓勵(lì)含糖飲料、酒精飲料的銷售者在有關(guān)商品的銷售區(qū)域規(guī)范設(shè)置健康提示標(biāo)識(shí)”。
也就是說(shuō)，整個(gè)飲料市場(chǎng)都在朝著健康化發(fā)展，現(xiàn)制飲品跟不上節(jié)奏，勢(shì)必會(huì)陷入被動(dòng)。變化正在悄然發(fā)生品牌有哪些新機(jī)會(huì)?
減糖、控糖成大勢(shì)所趨，行業(yè)將發(fā)生什么變化?品牌又有哪些新機(jī)會(huì)?我和行業(yè)人聊了聊：
1、輕糖、無(wú)糖產(chǎn)品增多，或出現(xiàn)更多“植物糖”
“輕糖飲品未來(lái)會(huì)越來(lái)越受人們重視，輕糖、無(wú)糖產(chǎn)品的市場(chǎng)占比會(huì)逐步變高?！币婧烫脵C(jī)理高級(jí)研究工程師劉海建說(shuō)。
目前市場(chǎng)上主流的替代糖有赤蘚糖醇、甜菊糖苷、羅漢果糖等，未來(lái)在產(chǎn)品研發(fā)上可以選擇搭配一些天然提取糖源，在保證風(fēng)味口感的同時(shí)兼顧減糖、低熱量。
來(lái)一杯研發(fā)總監(jiān)袁偉也預(yù)測(cè)，未來(lái)可能會(huì)誕生很多健康的植物糖，“輕糖是健康糖的開(kāi)始，慢慢地，所有品牌都會(huì)轉(zhuǎn)為‘健康糖’的概念，從而實(shí)現(xiàn)全線產(chǎn)品健康化?！?/p>
2、健康很重要，但消費(fèi)者仍關(guān)注“口感”
對(duì)于一杯奶茶來(lái)說(shuō)，健康很重要，但是口感仍是王道。
壹糖天下創(chuàng)始人劉豐說(shuō)，很多消費(fèi)者在面對(duì)線上調(diào)查時(shí)，會(huì)把健康選項(xiàng)放在第一位，但在線下消費(fèi)時(shí)，他們真正關(guān)心的仍舊是“口感”和“價(jià)格”。
同樣，袁偉也認(rèn)為，控糖、輕糖的概念很考驗(yàn)產(chǎn)品研發(fā)，輕糖的特性是讓人喝到甜感，但是感覺(jué)不到糖的存在。
在輕糖的基礎(chǔ)上開(kāi)發(fā)產(chǎn)品，對(duì)原材的要求更高，水果和茶的香氣一定要足;其次拼糖的過(guò)程中，要實(shí)現(xiàn)整體的協(xié)調(diào)性和穩(wěn)定性。
3、一線城市更關(guān)注糖，下沉市場(chǎng)相對(duì)還不敏感
億歐智庫(kù)的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，北上廣深等一線及新一線城市的無(wú)糖茶飲料深度消費(fèi)客群占比超過(guò)40%。
冰淳茶飲供應(yīng)鏈開(kāi)發(fā)工程師趙明哲認(rèn)為，相對(duì)來(lái)說(shuō)，輕糖概念在一二線城市接受度比較高，下沉市場(chǎng)對(duì)此的關(guān)注還比較少。
“產(chǎn)品和性價(jià)比，仍是下沉市場(chǎng)消費(fèi)者最看重的兩個(gè)因素。”
4、對(duì)供應(yīng)鏈企業(yè)的創(chuàng)新、生產(chǎn)能力，提出更高要求
壹糖天下創(chuàng)始人劉豐告訴我，今年有很多茶飲品牌都在咨詢更低糖度糖漿的定制。
接下來(lái)，他們會(huì)投入一條具備極高潔凈度和先進(jìn)殺菌工藝的生產(chǎn)線，將糖漿的糖度降下去，品質(zhì)提上去。
控糖趨勢(shì)下，供應(yīng)鏈企業(yè)無(wú)疑將迎來(lái)新的發(fā)展機(jī)遇?；仡櫧粌赡陙?lái)茶飲行業(yè)的變化，從真茶、真果的真材實(shí)料，到乳品的升級(jí)迭代，再到0植脂末、0反式脂肪酸等各種0添加，健康化浪潮轟轟烈烈。
未來(lái)，健康茶飲必將在市場(chǎng)中占據(jù)舉足輕重的地位。
而隨著“控糖行動(dòng)”的持續(xù)深入，未來(lái)，飲品健康的表達(dá)或?qū)⒉辉偈恰澳晨町a(chǎn)品含有某種健康元素”，而是會(huì)形成一種基礎(chǔ)共識(shí)，成為無(wú)需消費(fèi)者刻意關(guān)注的產(chǎn)品特性。
與單純地添加健康、養(yǎng)生元素相比，重視低門檻、普遍適用的健康表達(dá)，比如無(wú)糖、低糖概念，可能更能深入人心，從而對(duì)行業(yè)帶來(lái)長(zhǎng)期的積極影響。
來(lái)源：咖門
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