茶葉，這一片神奇的樹(shù)葉，看似普通的綠葉能愈發(fā)美麗多彩，與茶葉的制作工藝息息相關(guān)?；拘枰?jīng)過(guò)采青、萎凋、殺青、揉捻、干燥等過(guò)程，才成為成品茶。根據(jù)工藝的不同，可分為六大類(lèi)茶葉，接下來(lái)”小茶控“就一一剖析這六大茶類(lèi)的工藝和分類(lèi)！
制程：采青 → 殺青 → 揉捻 → 干燥
綠茶是不經(jīng)過(guò)發(fā)酵的茶葉，即沒(méi)有經(jīng)過(guò)氧化，是中國(guó)生產(chǎn)最多的茶類(lèi)。綠茶按其干燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶四類(lèi)?！笟⑶唷故侵圃炀G茶的關(guān)鍵工序，利用高溫處理鮮葉，阻隔茶葉氧化及去掉青草氣，保留茶葉的綠潤(rùn)色澤，滋味鮮醇爽口。
比較有名的綠茶有西湖龍井、碧螺春、信陽(yáng)毛尖、六安瓜片、蒙頂甘露、黃山毛峰。
分類(lèi)：
炒青綠茶：碧螺春、西湖龍井、雨花茶、信陽(yáng)毛尖、甘露、眉茶、珠茶、細(xì)嫩炒青、松針等
烘青綠茶：普通烘青、細(xì)嫩烘青等
曬青綠茶：滇青、川青、陜青等
蒸青綠茶：玉露、煎茶等
功效︰提神醒腦、生津止渴、清熱解毒
綠茶，性寒。由于未經(jīng)發(fā)酵，茶葉重量約30%為兒茶素，鮮葉中的茶多酚有85%以上都得以保留，維生素等其它營(yíng)養(yǎng)成分損失得也少。兒茶素當(dāng)中的EGCG，有多份研究指出，可抗衰老、保持心血管健康。
摘采后的茶菁通過(guò)殺菁，酶的活性消失，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上未經(jīng)酶促氧化反應(yīng)，故稱(chēng)之不發(fā)酵茶。殺菁后再進(jìn)行揉捻，將茶汁附著在茶葉上后進(jìn)行干燥。
最佳水溫：80~90度C
沖泡時(shí)間：約2~3分
關(guān)鍵建議：不宜放置過(guò)久，會(huì)破壞綠茶多酚，沖泡后需立即飲用
制程：采青 →殺青 → 悶黃 → 揉捻 → 干燥
黃茶的制作工藝與綠茶相似，只是多了一道「悶黃」的步驟，把殺青后的茶葉趁熱堆積，濕熱作用下茶葉逐漸變黃。黃茶的氧化程度較綠茶高，滋味變得醇和甘平。
君山銀針，蒙頂黃芽，霍山黃大茶是比較有名的黃茶。
分類(lèi)：
黃芽茶：包括君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃牙等
黃小茶：包括溫州黃湯、雅安黃茶、北港毛尖、泉城綠、溈山毛尖等
黃大茶：包括廣東大葉青、霍山黃大茶等
功效︰清熱解毒、祛痰止咳、消食化滯、消除疲勞、健脾和胃
口感較甜，氣味香膩，入脾經(jīng)，通胃經(jīng)，故黃茶能調(diào)理脾胃，幫助消化，能促進(jìn)脂肪代謝，且大部分體質(zhì)都適合飲用。
黃茶最重要的工序在于悶黃，形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵，主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，時(shí)間以幾十分鐘或幾個(gè)小時(shí)不等，促使茶坯在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化，形成黃色。
最佳水溫：85~90度C
沖泡時(shí)間：約2~3分
關(guān)鍵建議：水溫不宜過(guò)高
制程：采青 → 室內(nèi)／室外萎凋 → 干燥
白茶的工藝是最接近自然，把采摘的鮮葉置于微弱陽(yáng)光下，或置于通風(fēng)良好的室內(nèi)，讓其自然萎凋，揮發(fā)水分。晾曬至七八成干時(shí)，再用文火慢慢烘干，以便將白色茸毛完整地保留下來(lái)。看似簡(jiǎn)單的制作過(guò)程，卻考驗(yàn)著制茶師的經(jīng)驗(yàn)和技巧。
主要產(chǎn)區(qū)在福建福鼎、政和、松溪、建陽(yáng)、云南景谷等地。
PS:安吉白茶是綠茶
分類(lèi)：
白芽茶：主要指銀針等（因其成品茶多為芽頭，滿(mǎn)披白毫，如銀似雪而得名）
白葉茶：主要指白牡丹、貢眉等
功效︰清熱解毒、生津止渴、提神醒腦、潤(rùn)肺降噪
《本草綱目》中說(shuō)：「白茶性寒涼，功同犀角?！顾园撞栌薪祷鹑ピ锏墓πА２柚泻械牟瓒嗵菍?duì)糖尿病有一定的功效，白茶富含的黃酮類(lèi)天然物質(zhì)還可以保護(hù)肝臟。
白茶“三年寶、七年藥”！白茶經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間存放，茶葉內(nèi)質(zhì)緩慢地發(fā)生著變化，其多酚類(lèi)物質(zhì)不斷氧化，轉(zhuǎn)化為更高含量的黃酮、茶氨酸等成分，香氣成分逐漸揮發(fā)、湯色逐漸變紅、滋味變得醇和，茶性也逐漸由涼轉(zhuǎn)溫。所以“老白茶”是不可多得的臻品！
最佳水溫：75~80度C
沖泡時(shí)間：約2~3分
關(guān)鍵建議：適合煮著喝（針對(duì)老白茶），讓茶葉內(nèi)含物質(zhì)盡量釋出
制程：采青 →萎凋 → 做青 → 殺青→ 揉捻 → 干燥
青茶屬半發(fā)酵茶葉，即烏龍茶，最重要的工藝是「做青」，把茶葉放在茶篩上進(jìn)行搖晃，讓其互相碰撞并擦破葉緣部分細(xì)胞組織，內(nèi)部水分能滲透到外，加強(qiáng)氧化過(guò)程，達(dá)到綠葉紅鑲邊的狀態(tài)，散發(fā)誘人的香氣。
主要產(chǎn)于福建的閩北、閩南及廣東、臺(tái)灣三個(gè)省，四川、湖南等省也有少量生產(chǎn)。
比較有名的烏龍茶是安溪鐵觀音、武夷大紅袍、鳳凰單叢、臺(tái)灣凍頂烏龍、阿里山高山茶。
分類(lèi)：
閩北烏龍：武夷巖茶——大紅袍、水仙、肉桂、半天腰、奇蘭、八仙等，還有些建甌建陽(yáng)等地產(chǎn)的茶，如矮腳烏龍等
閩南烏龍：安溪鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等，（這里的水仙和奇蘭主要是指主地的不同，同一種茶地在不同的產(chǎn)地產(chǎn)的茶）
廣東烏龍：鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅等
臺(tái)灣烏龍：凍頂烏龍，東方美人、包種、阿里山高山茶（阿里山青心烏龍茶，金萱茶等）
功效︰提神醒腦、有助消化
既有綠茶的鮮香濃郁，又有紅茶的甜醇，茶性不寒不熱，對(duì)三高病人（高血壓、高血糖、高血脂）有一定的幫助，也適合絕大多數(shù)人飲用。
烏龍茶由宋代貢茶龍團(tuán)、鳳餅演變而來(lái)，創(chuàng)制于1725年（清雍正年間）前后。烏龍茶的藥理作用，突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥健美等方面，在日本被稱(chēng)之為“美容茶”、“ 健美茶”
最佳水溫：80~90度C
沖泡時(shí)間：約2~5分
關(guān)鍵建議：茶葉量可放較多，可到茶壺一半
制程：采青 → 萎凋 → 揉捻 → 發(fā)酵 → 干燥
紅茶是全發(fā)酵茶葉，集慢煮精華于一身，強(qiáng)調(diào)發(fā)酵過(guò)程，把揉捻好的茶胚放置在控溫控濕的環(huán)境下，加速茶葉發(fā)酵過(guò)程，像慢煮牛肉一樣，低溫長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)，提煉食材的滋味。因而，紅茶湯色紅亮鮮明，滋味醇和甘濃。
祁門(mén)紅茶、滇紅、正山小種、金駿眉比較有名。
分類(lèi)：
小種紅茶：正山小種、煙熏小種
工夫紅茶：閩紅（金駿眉等）、川紅（金甘露、紅甘露等）、祁紅、滇紅
紅碎茶：碎茶、（國(guó)外喜碎茶）葉茶、片茶、末茶
功效︰溫陽(yáng)活血、暖胃止瀉、散寒除濕
紅茶性溫，入心經(jīng)，口感微苦，氣味焦香，可降低患心腦血管疾病的機(jī)會(huì)。睡前飲用一杯紅茶可以養(yǎng)心安神，對(duì)于治療心悸和失眠有一定的療效。由于性溫，上火虛熱者不適合飲用。
紅茶的發(fā)酵是“內(nèi)源性酶促發(fā)酵”通過(guò)自身茶葉細(xì)胞中的多酚氧化酶，經(jīng)由一系列的化學(xué)作用，形成了高聚茶多酚，其泡出來(lái)的茶湯色偏紅，顧名為紅茶。
最佳水溫：90~100度C
沖泡時(shí)間：約3~5分
關(guān)鍵建議：茶葉量可放較多，可到茶壺一半
制程：采青 → 殺青 → 揉捻 → 渥堆 → 干燥
黑茶是人為式加工發(fā)酵的茶葉，與紅茶相比，堆積發(fā)酵的時(shí)間最長(zhǎng)可達(dá)三天。黑茶著重「渥堆發(fā)酵」，把濕的茶胚堆放在竹笪上，適時(shí)翻堆散熱、灑水保持濕度。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，物質(zhì)的分子變小，飲用后人體能快速吸收，故而黑茶擁有出色的藥用功效。
主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南、陜西、安徽等地。
分類(lèi)：
湖南黑茶：安化黑茶、茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖等
湖北老黑茶：蒲圻老青茶等四川邊茶：南路邊茶和西路邊茶等（四川藏茶，主銷(xiāo)西藏）
滇桂黑茶：普洱、六堡茶等
陜西黑茶：涇渭茯茶等
功效︰驅(qū)寒養(yǎng)胃、消滯去膩、驅(qū)風(fēng)暖身黑茶口感咸澀，氣味陳香，入腎經(jīng)，其富含茶多糖類(lèi)化合物甚為豐富，有助預(yù)防糖尿病、降血脂、血壓等。由于其性溫醇，大多數(shù)人都適飲。
黑茶則是是“利用外來(lái)微生物發(fā)酵”，經(jīng)由殺青、揉捻、渥堆、干燥一系列的流程來(lái)制造而成，其發(fā)酵時(shí)間需要很長(zhǎng)，從而其葉片的顏色變成黑褐色，這也是黑茶得名的由來(lái)。
最佳水溫：90~100度C
沖泡時(shí)間：約2~3分
關(guān)鍵建議：先洗茶、再?zèng)_泡
PS：普洱的生和熟，是兩種截然不同的茶類(lèi)（茶類(lèi)的分別是根據(jù)制作工藝的差異而分門(mén)別類(lèi)的），生普是半發(fā)酵，所以屬于青茶，而熟普是后發(fā)酵，屬于黑茶。 ???
早上喝紅茶：吃過(guò)早餐再飲用會(huì)比較好，因?yàn)榧t茶含較多的咖啡因，空腹喝會(huì)導(dǎo)致心慌、尿頻等不良反應(yīng)。時(shí)間久了，還會(huì)影響人體吸收維生素B群。
下午喝青茶或綠茶：人體在中午時(shí)分肝火旺盛，下午3點(diǎn)左右喝一杯青茶或綠茶，可以清肝膽熱，化解肝臟毒素。
晚餐后喝黑茶：很多人晚上不敢喝茶，因?yàn)榕绿d奮睡不著覺(jué)，影響睡眠品質(zhì)。其實(shí)，用完晚餐后1～2個(gè)小時(shí)，可以喝一杯黑茶促進(jìn)消化，更可提升人體修補(bǔ)和恢復(fù)免疫系統(tǒng)的功能。
這類(lèi)人士不宜飲茶或過(guò)量的茶：孕婦或授乳期婦女不應(yīng)攝取多于200毫克咖啡因，即約四杯綠茶或兩杯紅茶，因咖啡因有機(jī)會(huì)傳給胎兒或嬰兒。12歲以下兒童，每日也不應(yīng)攝取超過(guò)每公斤體重 x 2.5毫克的咖啡因，如吸收過(guò)量，會(huì)增加焦慮情況。除此亦要留意喝茶的分量，有些人會(huì)對(duì)咖啡因較敏感，過(guò)量攝取有機(jī)會(huì)出現(xiàn)失眠、煩躁焦慮、心跳加速、頭痛等癥狀。
——————————————————————
古樹(shù)茶品牌“小茶控”，想將百年古樹(shù)的茶滋味獻(xiàn)給最懂品嘗的您
撰文 | 魏水華
頭圖 | 誰(shuí)最中國(guó)
公元十六世紀(jì)末的某個(gè)春天，廣西布政使許應(yīng)元的公子、杭州富二代圈子里著名的文藝人許次紓，在他的新書(shū)《茶疏》里，對(duì)綠茶采茶時(shí)節(jié)寫(xiě)下了這樣的描述：“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時(shí)適中?！?/p>
這種節(jié)令選擇，與今天老茶客們所青睞的好茶一模一樣：明前味道太淡，谷雨前后，才是綠茶最好的采摘時(shí)節(jié)。
若干年后，許公子因?yàn)檫@本《茶疏》名聲大噪，成為繼茶圣陸羽之后，最受人們尊重的茶學(xué)理論大師之一。
但奇怪的是，他提出的“清明太早”，卻被后人有意無(wú)意地忽略了。最晚從十八世紀(jì)起，茶必明前、越早越貴的風(fēng)氣彌漫在這個(gè)國(guó)家。淡薄無(wú)味的明前茶成了送禮佳品，而愛(ài)茶人自己喝的卻是谷雨茶。
究竟是誰(shuí)，把明前茶捧上了德不配位的神壇。
No.1 壹
在煙、酒、茶、咖啡四大嗜好品中，茶的滋味，是相對(duì)單純的。
解構(gòu)茶葉的滋味，主要來(lái)自于三個(gè)方面。植物氨基酸帶來(lái)鮮味、多酚類(lèi)物質(zhì)帶來(lái)苦澀味、咖啡因和茶堿帶來(lái)“上頭”的興奮和愉悅感。
其中，咖啡因和茶堿含量的高低，主要取決于茶葉發(fā)酵度的深淺，以及茶水萃取方式，與節(jié)令相關(guān)度不大。真正與季節(jié)高度相關(guān)的是茶多酚和氨基酸。
氨基酸主要來(lái)源于茶葉在越冬過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)積累。植物的生長(zhǎng)主要包括營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)和生殖生長(zhǎng)兩部分，營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)在前，是植物從空氣、土壤、水中汲取各類(lèi)養(yǎng)分，并將之變成自身可利用的蛋白質(zhì)、氨基酸等物質(zhì);而生殖生長(zhǎng)在后，在適宜的環(huán)境下，植物利用將營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)的物質(zhì)，完成發(fā)芽、成長(zhǎng)、繁殖等植物生命的一系列變化。
一般說(shuō)來(lái)，茶樹(shù)會(huì)在環(huán)境溫度較低的冬季，優(yōu)先完成營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)過(guò)程，大量氨基酸被積累在葉片中;而到了天氣暖和之后，營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)與生殖生長(zhǎng)會(huì)齊頭并進(jìn)，葉片生長(zhǎng)速度快，纖維多葉片薄，養(yǎng)分積淀不足，此外還有一部分營(yíng)養(yǎng)被花果吸收，氨基酸含量當(dāng)然不如開(kāi)春時(shí)豐富。
打個(gè)不恰當(dāng)?shù)谋确?，這與生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，籽粒在冬天充分灌漿的冬小麥，一定比生長(zhǎng)快速的春小麥好吃，是一樣的道理。
而多酚類(lèi)物質(zhì)恰恰相反，是茶樹(shù)生殖生長(zhǎng)的副產(chǎn)品。人們常說(shuō)沒(méi)有殺青的茶“有青草味”，這種青草味，正是茶多酚帶來(lái)的。而綠茶的清新香味，烏龍茶、紅茶等發(fā)酵茶里馥郁的香味，都來(lái)自于多酚類(lèi)物質(zhì)的氧化、分解和揮發(fā)。
所以，茶葉滋味的高低好壞，很大程度上依賴(lài)于茶氨酸和茶多酚的平衡——前者提供鮮甜的滋味，后者提供一部分的苦澀味和獨(dú)特的香味。
但一個(gè)悖論是，氨基酸豐富的茶，是越冬之后越早越好;而多酚類(lèi)物質(zhì)的多寡，則取決于開(kāi)春之時(shí)茶樹(shù)的生長(zhǎng)狀況，是隨時(shí)間增多的風(fēng)味物質(zhì)。
茶葉采摘的季節(jié)時(shí)機(jī)，實(shí)質(zhì)上是茶氨酸和茶多酚此消彼長(zhǎng)之間的，一種獨(dú)特的妥協(xié)，它隱喻了中國(guó)士大夫尊崇的中庸之道。
這是中國(guó)成為茶葉誕生和流行地的關(guān)鍵性邏輯自洽。
圖源 | @誰(shuí)最中國(guó)
No.2 貳
事實(shí)上，歷代的中國(guó)茶客，一直在這種妥協(xié)里尋覓最佳的滋味。
陸羽在《茶經(jīng)》里說(shuō)：“凡采茶，在二月、三月、四月之間?！睋Q算成陽(yáng)歷，大約3-5月之間，都是值得采茶的季節(jié)。
從四川蒙頂、到浙江紫筍、再到江蘇陽(yáng)羨，不同海拔的茶區(qū)、不同的茶葉品種，有著不同的生長(zhǎng)周期。陸羽提出的三個(gè)月理論，事實(shí)上是給各地茶葉出芽和熟成程度不同，留出了充足的時(shí)間余地。
到了明朝，許次紓所說(shuō)的“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時(shí)適中”，事實(shí)上是站在江浙產(chǎn)茶區(qū)的角度，對(duì)《茶經(jīng)》采摘時(shí)間的進(jìn)一步精進(jìn)和細(xì)化。這與明代茶葉的種植和育種水平進(jìn)一步提高有關(guān)，也與炒青綠茶技術(shù)的成熟有關(guān)。
值得一提的是，宋以前有一種比明前茶更早的“社前茶”，社指春社日，是立春后第五個(gè)戊日，人們會(huì)在當(dāng)天祭祀土地爺。顧名思義，這種社前茶不是用來(lái)喝的，而是用于祭祀的。
唐朝李郢的《茶山貢焙歌》中“十日王程路四千，到時(shí)須極清明宴”說(shuō)的就是祭祀用的茶，要趕在清明節(jié)前送到京城;歐陽(yáng)修的茶詩(shī)里多次描述茶農(nóng)“喊山”求早茶;《宋史》里則記載了宋徽宗要求各地進(jìn)貢社前茶的軼事。實(shí)質(zhì)上，這是身為農(nóng)耕政權(quán)掌舵者的皇權(quán)和士大夫，為一年農(nóng)事討個(gè)彩頭、求個(gè)吉利，祈盼風(fēng)調(diào)雨順、五谷豐登。
茶事為農(nóng)事之肇始，農(nóng)事為國(guó)事之根本。
自從淮南丐類(lèi)朱重八登基，詔罷形式大于內(nèi)容的龍團(tuán)鳳餅之后，以茶祭祀的習(xí)俗也漸漸消失。它與今天的明前茶，沒(méi)有任何聯(lián)系。
如果按照正常的歷史走向，中國(guó)綠茶的采摘時(shí)間，將會(huì)越來(lái)越因地制宜、因種制宜，形成類(lèi)似于中國(guó)各類(lèi)酒飲釀制的細(xì)分。但1644年，多重巧合之下的山海關(guān)一役，打斷了文明的進(jìn)程，也改變了從此之后中國(guó)綠茶的命運(yùn)。
No.3 叁
1751年農(nóng)歷2月，乾隆帝來(lái)到杭州，在看到鄉(xiāng)民采茶后，寫(xiě)下了一首打油詩(shī)《觀采茶作歌》：“火前嫩，火后老，惟有騎火品最好。西湖龍井舊擅名，適來(lái)一試觀其道。”
作為中國(guó)歷史上個(gè)人修養(yǎng)最高的帝王之一，乾隆帝精通漢、滿(mǎn)、蒙、藏、維五種不同語(yǔ)系的語(yǔ)言。這首打油詩(shī)，他援引了白居易《謝李六郎中寄新蜀茶》里的句子“紅紙一封書(shū)后信，綠芽十片火前春”。“火前”，指的就是禁火的清明寒食節(jié)令之前。
雖然乾隆熟讀唐詩(shī)，但漢語(yǔ)本不是他的母語(yǔ)。他對(duì)白居易原詩(shī)的理解，出了兩個(gè)差錯(cuò)：詩(shī)人寫(xiě)的是四川茶，而不是江浙茶，兩地的海拔氣候和茶種都有區(qū)別;詩(shī)人感謝的是朋友千里寄鵝毛之意，而不是詠贊明前茶多么好喝。
對(duì)于習(xí)慣喝茶加奶的滿(mǎn)人貴族來(lái)說(shuō)，漢文化清飲茶葉背后的玄機(jī)，確實(shí)沒(méi)有那么容易洞察。
圖源 | @誰(shuí)最中國(guó)
最諷刺的是，在乾隆年間內(nèi)務(wù)府造辦處的進(jìn)貢檔案里，龍井茶的進(jìn)貢時(shí)間其實(shí)都不在清明早春，而是農(nóng)歷6月-8月左右，經(jīng)過(guò)較晚采收和灰缸儲(chǔ)存熟成的茶葉。
爾后，皇帝本人似乎也意識(shí)到了自己的錯(cuò)誤，在他第二、第三次南巡中，分別寫(xiě)了兩首采茶詩(shī)：“雨前價(jià)貴雨后賤” “寸芽出自爛石上，時(shí)節(jié)焙成谷雨前”。這等于彌補(bǔ)修正他之前對(duì)杭州龍井茶不熟悉的錯(cuò)誤，但“惟有騎火品最好”的句子，已經(jīng)在這十幾年里廣泛傳播并保留下來(lái)。因?yàn)槊髑安璞旧懋a(chǎn)量不高，奇貨可居，有了皇帝金口玉言的認(rèn)可，無(wú)數(shù)茶商將錯(cuò)就錯(cuò)，跟進(jìn)炒作。
于是，茶市里彌漫著對(duì)“茶貴春早”的攀比和焦慮，在后來(lái)的兩百多年里，價(jià)格越來(lái)越離譜。
一個(gè)頗具對(duì)照價(jià)值的細(xì)節(jié)是，在乾隆同時(shí)代的日本，一本名為《茶經(jīng)詳說(shuō)》的風(fēng)物志里記載了江戶(hù)時(shí)代日本人對(duì)綠茶種植的改良：每年3月茶樹(shù)開(kāi)始萌芽后，為了控制茶芽生長(zhǎng)的速度，茶農(nóng)開(kāi)始用稻草或者寒冷紗覆蓋住茶樹(shù)，讓其生長(zhǎng)速度緩慢一些，更多地吸收營(yíng)養(yǎng)增加茶里的滋味濃度。
圖源 | @誰(shuí)最中國(guó)
這種被稱(chēng)為“覆陰法”種植出來(lái)的茶葉，最遲要到每年5月中旬才能完成。還要放在避光、避濕的庫(kù)房中一個(gè)月以上，讓茶葉褪去火氣才能出售。
雖然承襲唐代蒸青茶之后的數(shù)百年里，日本制茶工藝沒(méi)有發(fā)生任何大的改良改進(jìn)，沒(méi)有如中國(guó)一樣出現(xiàn)烘青、曬青、炒青的技術(shù)迭代。但對(duì)小小一片樹(shù)葉發(fā)自滋味本源的精益求精，也許已經(jīng)暗喻了后來(lái)甲午之勝的結(jié)局。
見(jiàn)微知著。
圖源 | @張有鋼
No.4 肆
清中后葉，一項(xiàng)改變茶葉育種技術(shù)開(kāi)始大規(guī)模普及：扦插。
在此之前，所有的茶樹(shù)繁育都要依靠異株授粉。打個(gè)比方，因?yàn)楦改赣H的基因匹配是不穩(wěn)定的，所以授粉得到的下一代茶樹(shù)就會(huì)發(fā)生不可控的變化。
但扦插完全不同，這實(shí)質(zhì)上是同性生殖，某種程度上等于動(dòng)物的克隆。通過(guò)扦插，能把茶樹(shù)的某些個(gè)體特性穩(wěn)定地繼承下來(lái)。
這本是一種培育技術(shù)的突破，能夠保存更好的茶葉基因。但經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)決定上層建筑，明前茶昂貴的價(jià)格，促使茶農(nóng)、茶商借助扦插技術(shù)，反復(fù)篩選品種，把茶葉的采摘時(shí)間進(jìn)一步提前。
一個(gè)典型的，被技術(shù)和經(jīng)濟(jì)異化了滋味的案例。
1965年，農(nóng)科院茶葉研究所借助扦插技術(shù)，培養(yǎng)出了一種產(chǎn)茶量比普通茶樹(shù)高30%，出芽采收時(shí)間比普通茶樹(shù)提前10天以上的龍井茶。因?yàn)槭?0年代培育出的第43代龍井，命名為6043。七十年代后，被簡(jiǎn)稱(chēng)為龍井43號(hào)。
1972年起，全浙江范圍內(nèi)的龍井產(chǎn)區(qū)開(kāi)始全面推廣龍井43號(hào)的種植。根據(jù)杭州市西湖街道龍井村的檔案，龍井43號(hào)投產(chǎn)后，綜合提早上市和產(chǎn)量增加兩大利好，茶農(nóng)每年的收益可以提高10倍。對(duì)農(nóng)戶(hù)來(lái)說(shuō)，巨大的利益讓他們紛紛拔掉了種植幾十上百年的老茶樹(shù)，改種龍井43號(hào)。
更可怕的是，僅僅幾年后，江蘇、安徽、江西、湖北等綠茶區(qū)全面跟進(jìn)種植龍井43號(hào)。綠茶的種群多樣性遭受有史以來(lái)最大的浩劫。到今天，不管商標(biāo)打著西湖龍井、恩施玉露、黃山毛峰或者安吉白茶的綠茶，但凡能在早春第一批上市的，本質(zhì)上都是載種于各地的龍井43號(hào)。
其實(shí)，明前茶的功能定位也決定了，很少有人會(huì)追求一杯茶中細(xì)膩內(nèi)斂的美好滋味，而是送禮時(shí)的面子和價(jià)格。
-END-
在杭州西湖楊公堤畔的西湖國(guó)賓館里，有一小片茶園，茶園門(mén)口豎著一塊牌子“主席采茶處”。
這是1963年4月28日，毛主席下榻時(shí)，親手采過(guò)茶的地方。當(dāng)時(shí)接待過(guò)主席的楊忠芳回憶，主席曾對(duì)國(guó)賓館茶園的管理員說(shuō)：“現(xiàn)在的龍井茶是最好的，你們要管好，不要讓它荒掉”。
可惜的是，如今似乎已經(jīng)沒(méi)人能記起主席采茶的日子;相反，一個(gè)異族封建帝王，因?yàn)槲幕町惍a(chǎn)生的疏漏，卻至今主導(dǎo)著這個(gè)國(guó)家茶產(chǎn)業(yè)的風(fēng)潮。
這是一面折射了天下熙熙皆為利來(lái)的鏡子，也是一幅諷喻滑稽世態(tài)的風(fēng)俗畫(huà)。
一、茶喝多了會(huì)睡不著？
對(duì)于剛開(kāi)始學(xué)喝茶的朋友來(lái)說(shuō)，都會(huì)“死”在第一關(guān)，覺(jué)得喝茶會(huì)導(dǎo)致失眠。茶葉中的咖啡因具有興奮神經(jīng)的作用，但是咖啡因的半衰期很短，一般只需4到5個(gè)小時(shí)就可消耗體內(nèi)一半的咖啡因，8到10小時(shí)之后，體內(nèi)的咖啡因就消耗了75%。也就是說(shuō)白天喝茶，晚上是不太可能影響睡眠的。
正確方式：晚上可以喝發(fā)酵程度重的茶，如熟普、紅茶，這些茶葉經(jīng)過(guò)發(fā)酵后其中的咖啡因已所剩無(wú)幾，一般不會(huì)影響睡眠。而那些普洱生茶、綠茶、巖茶，不建議新茶友晚上喝?；蛘邍L試調(diào)飲茶、煮茶這些方式都會(huì)有助于睡眠。
二、喝茶會(huì)導(dǎo)致牙齒發(fā)黃？
喝茶時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)茶漬很容易留在茶杯上，于是有些人會(huì)展開(kāi)聯(lián)想，牙齒變黃是不是也是茶漬造成的呢？首先，喝茶是有利于牙齒的，茶葉中的茶多酚以及氟等物質(zhì)可以強(qiáng)化牙齦，抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，所以很多牙膏都會(huì)添加茶多酚，以起到保護(hù)、美白牙齒的作用。
正確方式：在喝茶時(shí)，茶多酚會(huì)附著在牙齒上，使牙齒變黃，但這些茶色素僅憑日常刷牙便可清潔干凈。當(dāng)然，如果長(zhǎng)時(shí)間喝茶，特別喝濃茶，而且還不注意及時(shí)的刷牙，日積月累這樣牙齒肯定會(huì)逐漸變黃。再說(shuō)了，如果不刷牙，牙齒發(fā)黃更不能怪喝茶...
三、喝茶會(huì)傷胃？
喝茶傷胃這一說(shuō)法，說(shuō)得最多的是被拿來(lái)做代表的綠茶和生普。如果你一口氣猛喝十八碗生茶后說(shuō)：“生茶確實(shí)好喝，可惜就是太傷胃?！?/span>
和黑茶、紅茶相比，綠茶和生茶未經(jīng)發(fā)酵，保留了較高的茶多酚和咖啡堿等物質(zhì)，茶多酚會(huì)對(duì)胃的黏膜產(chǎn)生刺激性，一次性大量喝的話(huà)，容易導(dǎo)致胃部不適，也因此，綠茶和生普被冠上了“傷胃”的罪名。
正確方式：適量的飲用是不會(huì)對(duì)胃造成任何負(fù)擔(dān)的，那些因喝綠茶、生普而導(dǎo)致胃部不適的人，主要問(wèn)題便是出在“過(guò)度”二字上，空腹喝茶、茶泡的太久太濃、喝過(guò)量......
茶，是中華民族的舉國(guó)之飲，更多的是能帶給我們健康和價(jià)值。不要因?yàn)閷?duì)茶的一些誤解，就把茶拒之千里之外！
（版權(quán)歸原創(chuàng)者所有，如有侵權(quán)請(qǐng)及時(shí)聯(lián)系）
