茶咖啡咖啡因

撰文 | 魏水華

頭圖 | 誰(shuí)最中國(guó)

公元十六世紀(jì)末的某個(gè)春天，廣西布政使許應(yīng)元的公子、杭州富二代圈子里著名的文藝人許次紓，在他的新書(shū)《茶疏》里，對(duì)綠茶采茶時(shí)節(jié)寫(xiě)下了這樣的描述：“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時(shí)適中?！?/p>

這種節(jié)令選擇，與今天老茶客們所青睞的好茶一模一樣：明前味道太淡，谷雨前后，才是綠茶最好的采摘時(shí)節(jié)。

若干年后，許公子因?yàn)檫@本《茶疏》名聲大噪，成為繼茶圣陸羽之后，最受人們尊重的茶學(xué)理論大師之一。

但奇怪的是，他提出的“清明太早”，卻被后人有意無(wú)意地忽略了。最晚從十八世紀(jì)起，茶必明前、越早越貴的風(fēng)氣彌漫在這個(gè)國(guó)家。淡薄無(wú)味的明前茶成了送禮佳品，而愛(ài)茶人自己喝的卻是谷雨茶。

究竟是誰(shuí)，把明前茶捧上了德不配位的神壇。

No.1 壹

在煙、酒、茶、咖啡四大嗜好品中，茶的滋味，是相對(duì)單純的。

解構(gòu)茶葉的滋味，主要來(lái)自于三個(gè)方面。植物氨基酸帶來(lái)鮮味、多酚類物質(zhì)帶來(lái)苦澀味、咖啡因和茶堿帶來(lái)“上頭”的興奮和愉悅感。

其中，咖啡因和茶堿含量的高低，主要取決于茶葉發(fā)酵度的深淺，以及茶水萃取方式，與節(jié)令相關(guān)度不大。真正與季節(jié)高度相關(guān)的是茶多酚和氨基酸。

氨基酸主要來(lái)源于茶葉在越冬過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)積累。植物的生長(zhǎng)主要包括營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)和生殖生長(zhǎng)兩部分，營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)在前，是植物從空氣、土壤、水中汲取各類養(yǎng)分，并將之變成自身可利用的蛋白質(zhì)、氨基酸等物質(zhì);而生殖生長(zhǎng)在后，在適宜的環(huán)境下，植物利用將營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)的物質(zhì)，完成發(fā)芽、成長(zhǎng)、繁殖等植物生命的一系列變化。

一般說(shuō)來(lái)，茶樹(shù)會(huì)在環(huán)境溫度較低的冬季，優(yōu)先完成營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)過(guò)程，大量氨基酸被積累在葉片中;而到了天氣暖和之后，營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)與生殖生長(zhǎng)會(huì)齊頭并進(jìn)，葉片生長(zhǎng)速度快，纖維多葉片薄，養(yǎng)分積淀不足，此外還有一部分營(yíng)養(yǎng)被花果吸收，氨基酸含量當(dāng)然不如開(kāi)春時(shí)豐富。

打個(gè)不恰當(dāng)?shù)谋确?，這與生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，籽粒在冬天充分灌漿的冬小麥，一定比生長(zhǎng)快速的春小麥好吃，是一樣的道理。

而多酚類物質(zhì)恰恰相反，是茶樹(shù)生殖生長(zhǎng)的副產(chǎn)品。人們常說(shuō)沒(méi)有殺青的茶“有青草味”，這種青草味，正是茶多酚帶來(lái)的。而綠茶的清新香味，烏龍茶、紅茶等發(fā)酵茶里馥郁的香味，都來(lái)自于多酚類物質(zhì)的氧化、分解和揮發(fā)。

所以，茶葉滋味的高低好壞，很大程度上依賴于茶氨酸和茶多酚的平衡——前者提供鮮甜的滋味，后者提供一部分的苦澀味和獨(dú)特的香味。

但一個(gè)悖論是，氨基酸豐富的茶，是越冬之后越早越好;而多酚類物質(zhì)的多寡，則取決于開(kāi)春之時(shí)茶樹(shù)的生長(zhǎng)狀況，是隨時(shí)間增多的風(fēng)味物質(zhì)。

茶葉采摘的季節(jié)時(shí)機(jī)，實(shí)質(zhì)上是茶氨酸和茶多酚此消彼長(zhǎng)之間的，一種獨(dú)特的妥協(xié)，它隱喻了中國(guó)士大夫尊崇的中庸之道。

這是中國(guó)成為茶葉誕生和流行地的關(guān)鍵性邏輯自洽。

圖源 | @誰(shuí)最中國(guó)

No.2 貳

事實(shí)上，歷代的中國(guó)茶客，一直在這種妥協(xié)里尋覓最佳的滋味。

陸羽在《茶經(jīng)》里說(shuō)：“凡采茶，在二月、三月、四月之間。”換算成陽(yáng)歷，大約3-5月之間，都是值得采茶的季節(jié)。

從四川蒙頂、到浙江紫筍、再到江蘇陽(yáng)羨，不同海拔的茶區(qū)、不同的茶葉品種，有著不同的生長(zhǎng)周期。陸羽提出的三個(gè)月理論，事實(shí)上是給各地茶葉出芽和熟成程度不同，留出了充足的時(shí)間余地。

到了明朝，許次紓所說(shuō)的“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時(shí)適中”，事實(shí)上是站在江浙產(chǎn)茶區(qū)的角度，對(duì)《茶經(jīng)》采摘時(shí)間的進(jìn)一步精進(jìn)和細(xì)化。這與明代茶葉的種植和育種水平進(jìn)一步提高有關(guān)，也與炒青綠茶技術(shù)的成熟有關(guān)。

值得一提的是，宋以前有一種比明前茶更早的“社前茶”，社指春社日，是立春后第五個(gè)戊日，人們會(huì)在當(dāng)天祭祀土地爺。顧名思義，這種社前茶不是用來(lái)喝的，而是用于祭祀的。

唐朝李郢的《茶山貢焙歌》中“十日王程路四千，到時(shí)須極清明宴”說(shuō)的就是祭祀用的茶，要趕在清明節(jié)前送到京城;歐陽(yáng)修的茶詩(shī)里多次描述茶農(nóng)“喊山”求早茶;《宋史》里則記載了宋徽宗要求各地進(jìn)貢社前茶的軼事。實(shí)質(zhì)上，這是身為農(nóng)耕政權(quán)掌舵者的皇權(quán)和士大夫，為一年農(nóng)事討個(gè)彩頭、求個(gè)吉利，祈盼風(fēng)調(diào)雨順、五谷豐登。

茶事為農(nóng)事之肇始，農(nóng)事為國(guó)事之根本。

自從淮南丐類朱重八登基，詔罷形式大于內(nèi)容的龍團(tuán)鳳餅之后，以茶祭祀的習(xí)俗也漸漸消失。它與今天的明前茶，沒(méi)有任何聯(lián)系。

如果按照正常的歷史走向，中國(guó)綠茶的采摘時(shí)間，將會(huì)越來(lái)越因地制宜、因種制宜，形成類似于中國(guó)各類酒飲釀制的細(xì)分。但1644年，多重巧合之下的山海關(guān)一役，打斷了文明的進(jìn)程，也改變了從此之后中國(guó)綠茶的命運(yùn)。

No.3 叁

1751年農(nóng)歷2月，乾隆帝來(lái)到杭州，在看到鄉(xiāng)民采茶后，寫(xiě)下了一首打油詩(shī)《觀采茶作歌》：“火前嫩，火后老，惟有騎火品最好。西湖龍井舊擅名，適來(lái)一試觀其道?！?/p>

作為中國(guó)歷史上個(gè)人修養(yǎng)最高的帝王之一，乾隆帝精通漢、滿、蒙、藏、維五種不同語(yǔ)系的語(yǔ)言。這首打油詩(shī)，他援引了白居易《謝李六郎中寄新蜀茶》里的句子“紅紙一封書(shū)后信，綠芽十片火前春”?！盎鹎啊?，指的就是禁火的清明寒食節(jié)令之前。

雖然乾隆熟讀唐詩(shī)，但漢語(yǔ)本不是他的母語(yǔ)。他對(duì)白居易原詩(shī)的理解，出了兩個(gè)差錯(cuò)：詩(shī)人寫(xiě)的是四川茶，而不是江浙茶，兩地的海拔氣候和茶種都有區(qū)別;詩(shī)人感謝的是朋友千里寄鵝毛之意，而不是詠贊明前茶多么好喝。

對(duì)于習(xí)慣喝茶加奶的滿人貴族來(lái)說(shuō)，漢文化清飲茶葉背后的玄機(jī)，確實(shí)沒(méi)有那么容易洞察。

圖源 | @誰(shuí)最中國(guó)

最諷刺的是，在乾隆年間內(nèi)務(wù)府造辦處的進(jìn)貢檔案里，龍井茶的進(jìn)貢時(shí)間其實(shí)都不在清明早春，而是農(nóng)歷6月-8月左右，經(jīng)過(guò)較晚采收和灰缸儲(chǔ)存熟成的茶葉。

爾后，皇帝本人似乎也意識(shí)到了自己的錯(cuò)誤，在他第二、第三次南巡中，分別寫(xiě)了兩首采茶詩(shī)：“雨前價(jià)貴雨后賤” “寸芽出自爛石上，時(shí)節(jié)焙成谷雨前”。這等于彌補(bǔ)修正他之前對(duì)杭州龍井茶不熟悉的錯(cuò)誤，但“惟有騎火品最好”的句子，已經(jīng)在這十幾年里廣泛傳播并保留下來(lái)。因?yàn)槊髑安璞旧懋a(chǎn)量不高，奇貨可居，有了皇帝金口玉言的認(rèn)可，無(wú)數(shù)茶商將錯(cuò)就錯(cuò)，跟進(jìn)炒作。

于是，茶市里彌漫著對(duì)“茶貴春早”的攀比和焦慮，在后來(lái)的兩百多年里，價(jià)格越來(lái)越離譜。

一個(gè)頗具對(duì)照價(jià)值的細(xì)節(jié)是，在乾隆同時(shí)代的日本，一本名為《茶經(jīng)詳說(shuō)》的風(fēng)物志里記載了江戶時(shí)代日本人對(duì)綠茶種植的改良：每年3月茶樹(shù)開(kāi)始萌芽后，為了控制茶芽生長(zhǎng)的速度，茶農(nóng)開(kāi)始用稻草或者寒冷紗覆蓋住茶樹(shù)，讓其生長(zhǎng)速度緩慢一些，更多地吸收營(yíng)養(yǎng)增加茶里的滋味濃度。

圖源 | @誰(shuí)最中國(guó)

這種被稱為“覆陰法”種植出來(lái)的茶葉，最遲要到每年5月中旬才能完成。還要放在避光、避濕的庫(kù)房中一個(gè)月以上，讓茶葉褪去火氣才能出售。

雖然承襲唐代蒸青茶之后的數(shù)百年里，日本制茶工藝沒(méi)有發(fā)生任何大的改良改進(jìn)，沒(méi)有如中國(guó)一樣出現(xiàn)烘青、曬青、炒青的技術(shù)迭代。但對(duì)小小一片樹(shù)葉發(fā)自滋味本源的精益求精，也許已經(jīng)暗喻了后來(lái)甲午之勝的結(jié)局。

見(jiàn)微知著。

圖源 | @張有鋼

No.4 肆

清中后葉，一項(xiàng)改變茶葉育種技術(shù)開(kāi)始大規(guī)模普及：扦插。

在此之前，所有的茶樹(shù)繁育都要依靠異株授粉。打個(gè)比方，因?yàn)楦改赣H的基因匹配是不穩(wěn)定的，所以授粉得到的下一代茶樹(shù)就會(huì)發(fā)生不可控的變化。

但扦插完全不同，這實(shí)質(zhì)上是同性生殖，某種程度上等于動(dòng)物的克隆。通過(guò)扦插，能把茶樹(shù)的某些個(gè)體特性穩(wěn)定地繼承下來(lái)。

這本是一種培育技術(shù)的突破，能夠保存更好的茶葉基因。但經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)決定上層建筑，明前茶昂貴的價(jià)格，促使茶農(nóng)、茶商借助扦插技術(shù)，反復(fù)篩選品種，把茶葉的采摘時(shí)間進(jìn)一步提前。

一個(gè)典型的，被技術(shù)和經(jīng)濟(jì)異化了滋味的案例。

1965年，農(nóng)科院茶葉研究所借助扦插技術(shù)，培養(yǎng)出了一種產(chǎn)茶量比普通茶樹(shù)高30%，出芽采收時(shí)間比普通茶樹(shù)提前10天以上的龍井茶。因?yàn)槭?0年代培育出的第43代龍井，命名為6043。七十年代后，被簡(jiǎn)稱為龍井43號(hào)。

1972年起，全浙江范圍內(nèi)的龍井產(chǎn)區(qū)開(kāi)始全面推廣龍井43號(hào)的種植。根據(jù)杭州市西湖街道龍井村的檔案，龍井43號(hào)投產(chǎn)后，綜合提早上市和產(chǎn)量增加兩大利好，茶農(nóng)每年的收益可以提高10倍。對(duì)農(nóng)戶來(lái)說(shuō)，巨大的利益讓他們紛紛拔掉了種植幾十上百年的老茶樹(shù)，改種龍井43號(hào)。

更可怕的是，僅僅幾年后，江蘇、安徽、江西、湖北等綠茶區(qū)全面跟進(jìn)種植龍井43號(hào)。綠茶的種群多樣性遭受有史以來(lái)最大的浩劫。到今天，不管商標(biāo)打著西湖龍井、恩施玉露、黃山毛峰或者安吉白茶的綠茶，但凡能在早春第一批上市的，本質(zhì)上都是載種于各地的龍井43號(hào)。

其實(shí)，明前茶的功能定位也決定了，很少有人會(huì)追求一杯茶中細(xì)膩內(nèi)斂的美好滋味，而是送禮時(shí)的面子和價(jià)格。

-END-

在杭州西湖楊公堤畔的西湖國(guó)賓館里，有一小片茶園，茶園門(mén)口豎著一塊牌子“主席采茶處”。

這是1963年4月28日，毛主席下榻時(shí)，親手采過(guò)茶的地方。當(dāng)時(shí)接待過(guò)主席的楊忠芳回憶，主席曾對(duì)國(guó)賓館茶園的管理員說(shuō)：“現(xiàn)在的龍井茶是最好的，你們要管好，不要讓它荒掉”。

可惜的是，如今似乎已經(jīng)沒(méi)人能記起主席采茶的日子;相反，一個(gè)異族封建帝王，因?yàn)槲幕町惍a(chǎn)生的疏漏，卻至今主導(dǎo)著這個(gè)國(guó)家茶產(chǎn)業(yè)的風(fēng)潮。

這是一面折射了天下熙熙皆為利來(lái)的鏡子，也是一幅諷喻滑稽世態(tài)的風(fēng)俗畫(huà)。

作為當(dāng)今世界消耗量最大的兩種飲品，茶與咖啡代表著兩種不同文化思維的碰撞，來(lái)自中方的茶清香淡雅，修身養(yǎng)性；來(lái)自西式的咖啡提神醒腦，熱情奔放。

  

  

  

  

英國(guó)人最初接觸可可似乎要?dú)w功于海盜和冒險(xiǎn)家，他們拿著伊麗莎白一世頒發(fā)的緝拿敵船許可證，在西班牙的船只上肆意掠奪，還在16世紀(jì)下半葉占領(lǐng)了多個(gè)西班牙港口?？上н@些海盜和冒險(xiǎn)家對(duì)這種奇怪的苦味種子毫無(wú)興趣，甚至不愿意去弄清楚這到底是什么。據(jù)稱，一群英國(guó)海盜在1579年燒光了一船可可豆，還輕蔑地以為自己燒的是羊糞。何塞·德·阿科斯塔在其1590年出版的《自然與道德史》中記載道“……這一年，一個(gè)英國(guó)海盜來(lái)到（墨西哥）新西班牙，在瓦圖爾科港口燒掉10萬(wàn)擔(dān)可可。”要知道，一擔(dān)可可是2.4萬(wàn)顆，這可真不是一個(gè)小數(shù)目。

約翰·杰勒德（John Gerard）的名作《草本植物與植物史》（Herbal or General History of Plants）的1633年版中也出現(xiàn)了可可的身影，不過(guò)很顯然，約翰·杰勒德掌握的并非一手資料。根據(jù)這位先鋒派植物學(xué)家的理論，他所謂的“可可”（Cacoa）是一種“在美洲多地廣為人知的”水果；約翰·杰勒德也了解到某些地區(qū)將可可作為貨幣使用，“可可亦可做成飲品，雖然味苦，卻倍受推崇” 。杰勒德還稱，“可可味澀，并不討喜”，這一觀點(diǎn)可能是他從本佐尼的敘述中得來(lái)的。

在加熱后的弧面磨古上研磨可可豆的場(chǎng)景。這本是被殖民前的中美洲人采用的技術(shù)，傳入歐洲后也沿用了幾百年。

巧克力直到17世紀(jì)50年代才真正傳入英國(guó)，真實(shí)抵達(dá)的是權(quán)杖之島。此地局勢(shì)動(dòng)蕩，當(dāng)時(shí)政治和社會(huì)變化風(fēng)起云涌。而海峽另一邊要到18世紀(jì)末才開(kāi)始經(jīng)歷這樣的動(dòng)蕩。1642年，英國(guó)內(nèi)戰(zhàn)打響，國(guó)會(huì)黨于1646年囚禁了斯圖亞特王朝堅(jiān)持“王權(quán)神授”的查理一世，后于1649年1月30日處決了他。英國(guó)由此進(jìn)入清教徒式的共和國(guó)時(shí)期，與法國(guó)、意大利、西班牙等巴洛克式的國(guó)家漸行漸遠(yuǎn)。奧利弗·克倫威爾（Oliver Cromwell）自1653年開(kāi)始執(zhí)政，成為英國(guó)的獨(dú)裁者，自任“護(hù)國(guó)王”，至1658年去世。英國(guó)國(guó)教徒在各個(gè)方面均反對(duì)加爾文主義者，清教徒則在英國(guó)內(nèi)外均與天主教徒對(duì)抗，而鄉(xiāng)紳則與激進(jìn)的革命者對(duì)抗。

克倫威爾去世后（后來(lái)他又被挖出來(lái)處以絞刑），被放逐到法國(guó)和荷蘭的查理二世于1660年復(fù)辟，開(kāi)始光復(fù)運(yùn)動(dòng)，但國(guó)王與議會(huì)依然摩擦不斷。后其弟詹姆斯二世于1685年繼承王位，希望恢復(fù)英格蘭的天主教會(huì)傳統(tǒng)，但這對(duì)于信奉新教的英格蘭而言變革過(guò)于激烈了，后在光榮革命中被剝奪王位。議會(huì)于1689年從荷蘭邀請(qǐng)來(lái)詹姆斯二世的女婿奧治蘭的威廉繼任國(guó)王，與其妻瑪麗共治。與清教革命不同，光榮革命是一次不流血的革命。

盡管17世紀(jì)充滿暴行、宗教偏執(zhí)（無(wú)論哪一派）以及個(gè)人和集團(tuán)的悲劇，從某些方面而言這依然是英國(guó)歷史上非常輝煌的時(shí)期，在藝術(shù)、建筑、文學(xué)、音樂(lè)、哲學(xué)以及科學(xué)等多個(gè)領(lǐng)域均出現(xiàn)了偉大人物。宗教法庭曾迫害了同時(shí)期的意大利科學(xué)家，如伽利略，而英國(guó)的科學(xué)家則相對(duì)自由，如艾薩克·牛頓就可以自由地探尋宏觀世界（宇宙）和微觀世界（人體）的奧秘。牛頓發(fā)現(xiàn)了萬(wàn)有引力定律和太陽(yáng)系的許多理論，威廉·哈維則發(fā)現(xiàn)了血液循環(huán)的規(guī)律，從而推翻了蓋倫的醫(yī)學(xué)理論。

就是在這樣的大環(huán)境下，英國(guó)人開(kāi)始飲用三種含有生物堿的飲料：茶、咖啡和巧克力。雖然這三種飲料的來(lái)源各不相同（茶源自亞洲，咖啡源自非洲，而巧克力源自美洲），進(jìn)入英國(guó)的途徑也各不相同，卻幾乎同時(shí)抵達(dá)英國(guó)（咖啡僅稍早幾年）。

行文至此， 我們幾乎尚未提及咖啡和茶，此時(shí)它們也開(kāi)始風(fēng)靡歐洲，并終將取代巧克力成為歐洲最受歡迎的熱飲。先說(shuō)咖啡，咖啡的起源，即阿拉比卡咖啡（Cofl ea arabica），是非洲東北部原生的一種灌木，可能正因?yàn)槟墚a(chǎn)出富含咖啡因的果實(shí)，人們才開(kāi)始在埃塞俄比亞高地進(jìn)行人工種植。到14世紀(jì)和15世紀(jì)，人們開(kāi)始在紅海沿岸廣泛種植咖啡。阿拉伯商人嗜飲咖啡，歐洲就成了咖啡運(yùn)往中東市場(chǎng)的貿(mào)易之門(mén)。如此一來(lái)，17世紀(jì)早期，咖啡傳入“最寧?kù)o的共和國(guó)”君士坦丁堡和開(kāi)羅也就不足為奇了。1638年，咖啡作為從埃及進(jìn)口來(lái)的藥物，在威尼斯以高價(jià)出售。就這樣，咖啡和巧克力一樣，作為藥物抵達(dá)歐洲，且其藥物屬性分類也同樣是“熱干”型（因此被認(rèn)為與膽囊和易怒體質(zhì)有關(guān)）。
英國(guó)第一個(gè)飲用咖啡的人應(yīng)該是牛津貝利奧爾學(xué)院的克里特學(xué)生。他在內(nèi)戰(zhàn)結(jié)束后，于1647年起開(kāi)始在自己的房間里沖泡咖啡。至于他將咖啡作為藥用飲品還是休閑飲品，抑或是二者兼而有之，我們無(wú)從得知。同樣，英國(guó)的第一家咖啡館也開(kāi)在牛津，1650年由一位猶太女性最初開(kāi)始經(jīng)營(yíng)。在愛(ài)德華一世開(kāi)始驅(qū)逐猶太人以來(lái)，近四百年間猶太人一直不得進(jìn)入英國(guó)，直至克倫威爾開(kāi)禁。當(dāng)時(shí)大多數(shù)猶太人來(lái)自荷蘭，在那里咖啡和茶早已為人們所熟知。兩年后，一個(gè)英國(guó)商人的希臘侍從在倫敦開(kāi)了一家咖啡廳，他的咖啡豆是從奧斯曼土耳其的士麥那進(jìn)口的。經(jīng)過(guò)光復(fù)運(yùn)動(dòng)的前幾年，至1663年，倫敦已出現(xiàn)了至少82家咖啡館，其中大多數(shù)坐落在交易所附近（飲用咖啡和貿(mào)易的聯(lián)系由來(lái)已久）。然而我們還發(fā)現(xiàn)，咖啡館供應(yīng)的不僅只有咖啡而已。

茶樹(shù)的學(xué)名是Camellia sinensis，中國(guó)幾千年前就開(kāi)始種植茶樹(shù)，并用茶葉烹茶。到了公元800年前后，日本也開(kāi)始飲茶。到16世紀(jì)，葡萄牙和梵蒂岡的文獻(xiàn)中均有關(guān)于茶的記載，可歐洲人依然不知所云。1585年，幾個(gè)耶穌會(huì)士將四位年輕的日本武士帶到羅馬，覲見(jiàn)教皇西克斯圖斯五世，意大利人這才見(jiàn)到了茶的沖調(diào)過(guò)程和飲用方式，卻依然認(rèn)為茶只是熱水而已。他們的驚訝程度不亞于第一次看到這些日本武士用木筷或象牙筷吃飯。

最后還是由荷蘭東印度公司首將茶葉作為商品引入歐洲，第一批茶葉于1610年抵歐。與咖啡和巧克力一樣，茶葉也必須納入當(dāng)時(shí)的醫(yī)療體系。如1687年，一位名叫約翰·雅各布·曼圖斯（John Jacob Mangetus）的人稱茶葉“屬熱干性，但相對(duì)溫和”，因此可治療感冒、頭痛、哮喘、心悸、痛風(fēng)及腎結(jié)石，甚至可以解酒。他還不知所云地?cái)喾Q比利時(shí)女人一直在濫用茶葉。

1658年9月6日，英國(guó)出現(xiàn)了第一條關(guān)于茶葉的廣告，這一年也是護(hù)國(guó)公去世的年份。但當(dāng)時(shí)的茶葉價(jià)格高昂，因此在整個(gè)17世紀(jì)，銷量和消耗量均很小。很多年之后，英國(guó)才逐漸成為嗜好飲茶的國(guó)度。1660年9月25日，偉大的日記作家塞繆爾·皮普斯（Samuel Pepys，1633—1703）在日記（他的日記自1660年1月1日始）中寫(xiě)道：“后來(lái)上了一杯茶（這是一種我以前從未嘗過(guò)的中國(guó)飲品），就離開(kāi)了?！蔽覀兓究梢钥隙?，這位充滿好奇心的偉大作家是英國(guó)初嘗這種異域飲品的幾個(gè)人之一。

這幅畫(huà)取自杜福爾1685年關(guān)于咖啡、茶和巧克力的論文，栩栩如生地描繪了一個(gè)土耳其人、一個(gè)中國(guó)人和一個(gè)阿茲特克人飲用各自飲品的場(chǎng)景。巧克力壺和攪拌棒都是殖民后的產(chǎn)物。

在茶與咖啡之后，巧克力很快（幾乎同時(shí)）傳入了英國(guó)。克倫威爾的部隊(duì)于1655年從西班牙人手中奪取牙買加島。當(dāng)時(shí)，可可的種植在牙買加島已非常普遍，牙買加也成為當(dāng)年英國(guó)可可的主要供應(yīng)源。1657年，有商人開(kāi)始在英國(guó)的報(bào)紙上刊登可可的廣告。尼德曼的《政治快報(bào)》（Needham’s Mercurius Politicas）在1659年6月12— 13日就曾刊登過(guò)以下內(nèi)容：

巧克力是來(lái)自西印度群島的一種美味飲品，一個(gè)法國(guó)人曾在恩典堂街和克萊芒教堂院落出售，現(xiàn)在他將店面搬遷至主教門(mén)街的皇后巷小徑，他是英國(guó)出售巧克力的第一人。在他的店面里，你不僅能品嘗到成品巧克力，也能看到可可生豆、學(xué)習(xí)可可豆的用途。高品質(zhì)的可可在各地均倍受推崇，它可以治療疾病、保養(yǎng)身體。描述可可用途的書(shū)籍在這里亦有出售。

同一年，路易十四授予大衛(wèi)·歇里歐全國(guó)皇家獨(dú)家巧克力銷售權(quán)，這也顯示了英法兩國(guó)的不同：英國(guó)有許多店主和私營(yíng)企業(yè)家，而法國(guó)則是中央集權(quán)制，采用高度規(guī)范的國(guó)家壟斷。在法國(guó)，只有貴族可以享用巧克力，而在英國(guó)，只要有錢，人人可飲用巧克力，所有獲得授權(quán)的咖啡店也均可銷售巧克力。可以說(shuō)在英國(guó)，巧克力已經(jīng)民主化了。

塞繆爾·皮普斯是一個(gè)非常有同情心的人。他能力卓群，也非常誠(chéng)實(shí)，對(duì)自己及他人的弱點(diǎn)都直言不諱。他出身中產(chǎn)階級(jí)家庭，憑借自己的努力與天分不斷向上，最終出任英國(guó)首任艦隊(duì)司令。在任期間不斷擴(kuò)張英國(guó)海軍實(shí)力，至卸任時(shí)規(guī)模已擴(kuò)大一倍。他是查理二世的朋友兼親信，了解英國(guó)一切有頭有臉的人物，其中也包括科學(xué)家（在牛頓出版《自然哲學(xué)的數(shù)學(xué)原理》時(shí)，塞繆爾·皮普斯任皇家學(xué)會(huì)主席）。他的日記雖只有寥寥數(shù)筆，卻是那個(gè)時(shí)代及其個(gè)人生活的真實(shí)寫(xiě)照。

飲用巧克力是塞繆爾·皮普斯的愛(ài)好之一，他在1660年（這一年，他跟隨艦隊(duì)歡迎被流放的查理二世回國(guó)）開(kāi)始寫(xiě)日記前可能已經(jīng)嘗過(guò)巧克力的味道。在他1660年的日記中，我們找到了以下內(nèi)容：“我回家時(shí)發(fā)現(xiàn)有人留下不少巧克力給我，但我不知道那個(gè)人是誰(shuí)?！?1663年1月6日，他又寫(xiě)道：“克里德先生帶了一罐巧克力，給我們作上午的飲品。”1664年2月26日，他寫(xiě)道：“換好一身帥氣的騎裝后，我取水路去威斯敏斯特克里德先生的宅邸。我們先喝了點(diǎn)巧克力，又玩了會(huì)兒vyall ……”其中1664年5月3日的日記顯得尤為誠(chéng)懇：“準(zhǔn)備好之后，我去見(jiàn)了布蘭茲先生，與他一道飲用了優(yōu)質(zhì)的巧克力，又意猶未盡地派人去家里取了些來(lái)?！蓖?1月24日的日記則顯示了皮普斯拼寫(xiě)時(shí)的天馬行空：“中午時(shí)分，我和佩特委員一起去一家咖啡館喝了點(diǎn)巧克力，味道真不錯(cuò)！”

咖啡館已成為英國(guó)一種偉大的場(chǎng)所，其在社交及政治上的重要性一直延續(xù)到18世紀(jì)。到了18世紀(jì)，咖啡館逐漸演變成英國(guó)的俱樂(lè)部。意大利人洛倫佐·瑪伽羅蒂（Lorenzo Magalotti）在1668年至1688年居住在倫敦，他曾對(duì)英國(guó)的咖啡館有細(xì)致的描寫(xiě)，稱咖啡館是：

……一處公開(kāi)販賣咖啡的地方。當(dāng)然，根據(jù)季節(jié)的不同，咖啡館也會(huì)出售巧克力、茶、冰凍果子露（當(dāng)時(shí)的冰凍果子露是一種甜味果飲）、雞汁酒（把雞肉浸在麥芽酒里?。⑻O(píng)果汁等飲品。這樣的咖啡館里一般設(shè)有包間，里面流傳著真真假假的最新消息。到了冬天，人們可以圍在火爐邊抽上兩小時(shí)的煙，花費(fèi)也不過(guò)兩個(gè)意大利銅幣，再另付飲品的費(fèi)用即可。

1700年前后，一家典型的倫敦咖啡館內(nèi)景。查理二世認(rèn)為咖啡館是暴亂的滋生地，一度想取締這種場(chǎng)所，可惜未能成功。

據(jù)歷史學(xué)家理查德·鄧恩（Richard Dunn）稱，英國(guó)的兩個(gè)主要政黨就是在這一時(shí)期形成的：托利黨是堅(jiān)持“君權(quán)神授”的保皇派，而輝格黨則是反對(duì)斯圖亞特王朝的。查理二世崇尚路易十四的專制主義（甚至秘密接受太陽(yáng)王的援助），于1675年12月29日宣布《咖啡館禁令》，稱咖啡館中流傳著煽動(dòng)性的誹謗話語(yǔ)（可能因?yàn)檩x格黨人更喜歡光顧咖啡館）?？上О讖d并非凡爾賽宮，他的禁令根本無(wú)法實(shí)施。查理二世在禁令中禁止“經(jīng)營(yíng)公共咖啡館，或在咖啡館零售（或消費(fèi)）任何咖啡、巧克力、冰凍果子露或茶”。 這一禁令遭到了強(qiáng)烈抗議，查理二世受迫又讓咖啡館經(jīng)營(yíng)了六個(gè)月。這就是相對(duì)民主的英國(guó)，和專制主義的法國(guó)不同，查理二世的政令毫無(wú)效果，很快就被人們遺忘了。

而囊中羞澀的咖啡館主顧們也不得不考慮一下經(jīng)濟(jì)問(wèn)題：巧克力比咖啡貴，而茶的價(jià)格最高。因此，喝咖啡是最經(jīng)濟(jì)的選擇，這可能就是為什么這些場(chǎng)所叫作“咖啡館”而不是“巧克力館”吧。

到17世紀(jì)晚期，英國(guó)的巧克力愛(ài)好者已經(jīng)能讀到非常詳盡的、關(guān)于巧克力的英文文章。其中最佳的一本是威廉·休斯（William Hughes）所著的《美洲醫(yī)師》（The American Physician），于1672年在倫敦出版；此書(shū)基于作者在新大陸熱帶地區(qū)的親身經(jīng)歷及西班牙語(yǔ)文獻(xiàn)，為英國(guó)讀者詳細(xì)描繪了可可的生產(chǎn)和備制過(guò)程。另一本菲利普·S．杜福爾（Philippe S. Dufour）的著作也很精彩，他很可能是一位雨格諾難民，他們也豐富了英國(guó)人的生活和商業(yè)活動(dòng)。杜福爾先講述了可可的起源及在西班牙宮廷的盛行，接下來(lái)記述了可可“最近在英國(guó)也大受歡迎 ，紳士階級(jí)把可可當(dāng)作休閑飲品和藥品”（卻忽略了咖啡館消耗了大多數(shù)可可）。

（本文摘自《烹飪、菜肴與階級(jí)：一項(xiàng)比較社會(huì)學(xué)的研究》，杰克·古迪著，王榮欣、沈南山譯，王文瀾、張亞輝校，浙江大學(xué)出版社·啟真館2017年12月。來(lái)源澎湃新聞轉(zhuǎn)載。）

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