泡茶的基本原則很簡(jiǎn)單，無(wú)非就是“水溫、時(shí)間、茶水比（放茶量）”這三個(gè)要素。
說起來(lái)簡(jiǎn)單，但現(xiàn)實(shí)里做起來(lái)，往往難。從新手到高手，差別就在于新手還在死記硬背攻略，而高手早已了然于心、，能夠運(yùn)用自如。
不妨看看，高手的泡茶筆記里，都有什么訣竅！
綠茶/保持鮮嫩是根本
2022·泡茶筆記
綠茶貴在嫩，尤其是早春的綠茶，茶芽飽滿，十分嬌嫩。
綠茶的香氣屬于清香、花香、嫩香型，同時(shí)滋味上是鮮爽的口感。但如果沒有掌握好沖泡要領(lǐng)，便會(huì)破壞鮮香鮮味，取而代之的是悶熟氣、苦澀味。
綠茶的茶量一般比其他茶類要少，即使是玻璃杯沖泡，3~5克（鋪滿杯底）即可。
水微沸后，耐心等2-3分鐘，水溫降至90℃以下即可沖泡，等待3分鐘左右即可飲用，口感鮮爽醇和。
在綠茶中，具有鮮甜味的氨基酸浸出速度快，所以綠茶的最佳飲用泡數(shù)是前兩杯。第一杯快喝完時(shí)，可以留一點(diǎn)茶水，這樣再加水時(shí)，滋味濃淡不會(huì)下降過多。
紅茶/注意時(shí)長(zhǎng)和水溫
2022·泡茶筆記
紅茶，沖泡時(shí)茶量一般控制在5克左右，使用蓋碗沖泡。首泡的浸泡時(shí)間約為8-10秒，后快速出湯，將茶湯瀝干，避免影響下一泡的口感。
第二次浸出速度也要快，從第三道茶開始，浸泡的時(shí)間，可根據(jù)前一泡適當(dāng)延長(zhǎng)3-5秒。
普通的紅茶，使用80-90℃沖泡為宜，如水溫太高容易發(fā)酸。稍粗老的紅茶，或是一般纖維豐富的野生茶，可以用100度的沸水，才能把內(nèi)含的豐厚物質(zhì)給沖泡出來(lái)，但注意出湯手速一定要快。
如果客人較多，可以把兩泡的茶湯一起倒入公道杯中，再依次給客人斟茶，避免前后兩泡讓客人喝到的茶湯不一樣。
烏龍茶/香氣高揚(yáng)是好茶
2022·泡茶筆記
烏龍茶以高香著稱，重在激蕩出其高揚(yáng)的香氣。
因此沖泡烏龍茶的水一定要是沸水，使用蓋碗或者紫砂壺，熱水懸壺高沖，激發(fā)出茶香。
放茶的量一般比較大，方便反復(fù)沖泡，體會(huì)香氣層次。一般是8克茶，大概占蓋碗大小的一半到三分之二。
條形的單叢茶、武夷巖茶等易浸出，出湯要快一些，而顆粒形的鐵觀音等，沖泡時(shí)間可以稍微延長(zhǎng)，等茶葉完全舒展開來(lái)再加快時(shí)間。
品烏龍茶，最好用薄胎的，杯身高一點(diǎn)，杯口不過度敞開的白瓷杯，不僅能品嘗其甜爽的滋味，喝完之后可以聞聞杯底，容易凝聚香氣。
黑茶/重點(diǎn)在醒茶
2022·泡茶筆記
黑茶獨(dú)特的渥堆工藝，讓黑茶在后發(fā)酵的過程中產(chǎn)生了與其他茶類大不相同的內(nèi)含物質(zhì)。
但又正是由于長(zhǎng)期的后發(fā)酵，以及后期的存放陳化，讓黑茶聞起來(lái)有一股像老房子一般的陳舊氣息，如果不經(jīng)醒茶直接沖泡不會(huì)好喝。
沖泡黑茶最重要的步驟是醒茶，即先把茶葉放入杯中，倒入開水，過一會(huì)把水倒掉不喝。
這樣，一些異雜的氣味便在熱水的激發(fā)下散去，緊壓的茶緩緩舒展，第二泡開始更容易將黑茶的醇香泡出來(lái)。
如果是比較緊實(shí)的磚茶，也可以依據(jù)實(shí)際情況醒兩次茶，即棄去頭兩道茶湯不飲。注意醒茶浸泡時(shí)間不可太久，快進(jìn)快出，避免喪失太多茶味。
老茶/是否干燥，安全第一
2022·泡茶筆記
存放多年的茶叫做老茶，可以是普洱或白茶，存放時(shí)間一般在5年以上。不管是自己存放的還是購(gòu)買的老茶，都不應(yīng)該盲目追求，應(yīng)以食品安全為第一。
如果發(fā)現(xiàn)茶有霉斑或是有霉味，那是一定不能喝的了。如果是僅有一絲絲潮氣或陳氣，可將茶取出置于通風(fēng)處透幾天氣，也屬于醒茶，叫做“干醒”。
通常沖泡老茶需要高溫，一定要將水煮至沸騰。頭一泡茶也是醒茶，叫做“濕醒”，方法同黑茶。
沖泡七八泡以后，如果茶味淡下來(lái)，可以用茶壺煮茶。至于煮的時(shí)間，需要依據(jù)茶湯的濃淡而定。煮茶，你會(huì)嘗到不一樣的茶味。
可以看到，每一種茶都有其特點(diǎn)，泡法最好“量身定制”，圍繞水溫、時(shí)間、茶水比（放茶量）三個(gè)要素，就能夠得到規(guī)律了。
快拿起你的茶具泡起來(lái)吧~
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一、白茶中貢眉和壽眉的歷史稱謂科普：
壽眉的原料一般都為一芽三四葉。以前地方官府會(huì)向朝廷進(jìn)貢茶葉，福建在壽眉中挑出一些精品進(jìn)貢，俗稱貢眉。
后來(lái)演變成民間只要是在壽眉原料里面精選出來(lái)的白茶都可以稱之為貢眉，而且不論什么品種。特別是白茶餅型茶出現(xiàn)后，出現(xiàn)了很多貢眉餅。
但自2018年5.1日新的白茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)開始生效后，貢眉和壽眉就按照茶樹品種進(jìn)行了清晰的切割和劃分。從此后用大白茶和大毫茶這兩個(gè)良種的一芽三四葉原料做的白茶不能稱之為貢眉，貢眉只能是群體種專屬，也就是福建人說的菜茶、土茶、小白茶的一芽三四葉原料做的白茶才能稱為貢眉。
同時(shí)大白茶、大白毫根據(jù)原料等級(jí)分為銀針、牡丹、壽眉三個(gè)級(jí)別，這三個(gè)級(jí)別名稱也成為了大白茶、大白毫品種的專屬名稱。也就是說那怕是用一芽二葉的群體種原料做的白茶也只能成為貢眉，而不能叫白牡丹。
從此大白茶和大白毫做的壽眉再漂亮也不能叫貢眉，只能分等級(jí)。而對(duì)于2018年之前已經(jīng)壓制的貢眉餅（不分品種，只要是高等級(jí)原料做的壽眉）依舊可以稱貢眉。
如果哪天你遇到了2018年之前的高級(jí)壽眉餅，那很有可能是做舊的，因?yàn)?018年之前的壽眉好原料基本上都會(huì)打“貢眉”二字，打了價(jià)格高啊誰(shuí)會(huì)不打是吧，但有些作假的人不了解這段歷史，就會(huì)在壽眉餅的年份和叫法上出現(xiàn)紕漏，所以我們可以根據(jù)這點(diǎn)細(xì)節(jié)上去判斷它是否作假。
二、春茶、明前茶的正確區(qū)分
所謂明前茶，歷史以來(lái)泛指江南茶區(qū)出產(chǎn)茶的時(shí)間節(jié)點(diǎn)，就是指清明前后采摘制作的茶。因?yàn)榻蠚v來(lái)人文鼎盛、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，千百年來(lái)經(jīng)過很多茶學(xué)專家以及文人墨客的描述與定義下形成的一種不成文標(biāo)準(zhǔn)。
而現(xiàn)在只要是茶葉經(jīng)過冬季休眠后的第一次采摘都以頭采春茶自居也是不對(duì)的。比如半個(gè)月前的貴州新義州（黔西南地區(qū)）的晴隆、普安縣說春茶開始采摘，而半個(gè)月前還是二十四節(jié)氣中的小寒，還屬于冬天，按時(shí)令算還是深冬，所以不能稱之為春茶，嚴(yán)格意義上來(lái)說屬于冬茶。差不多時(shí)間采摘的還有海南，按二十四節(jié)氣來(lái)算的話海南當(dāng)下采摘制作的茶也不能稱之為春茶。
四川川南地區(qū)的瀘州納溪區(qū)和宜賓地區(qū)的筠連等特早茶產(chǎn)區(qū)每年一般在元宵節(jié)前后開采，也就是雨水后驚蟄前就開始采摘制作，這些地方的茶可以稱為春茶，但稱明前茶明顯不是很科學(xué)不是很名副其實(shí)，因?yàn)殡x清明還有個(gè)把月時(shí)間。
廣西六堡茶產(chǎn)區(qū)有個(gè)社前茶，當(dāng)?shù)貙⒘⒋褐螅谖鍌€(gè)戊日稱為社日，祭祀土神。社日一般在立春后的41-50天之間，約春分時(shí)節(jié)，比清明節(jié)早半個(gè)月左右。所以六堡產(chǎn)區(qū)的叫法比較科學(xué)。
由于我國(guó)地域遼闊，四季的概念差異性較大，就采茶季節(jié)來(lái)說難免會(huì)有一些不十分科學(xué)的界定。但按照傳統(tǒng)來(lái)說還是以江南茶區(qū)為準(zhǔn)。
三、決定和影響茶葉香氣的因素來(lái)自于以下幾個(gè)方面：
一是品種，比如龍井43、平陽(yáng)特早要比烏牛早、浙農(nóng)117要香；烏龍品種要比其他品種要香。
二是種植環(huán)境，包括海拔高度，海報(bào)高的比海拔低的要香；生長(zhǎng)在沙壤土的要比黃壤土的香；有植被覆蓋且較茂盛的要比沒有其他植被覆蓋的要香。
三是人工干預(yù)（包括修剪、砍伐、清理等）程度，不干預(yù)的要比干預(yù)的香，不用農(nóng)藥的要比用農(nóng)藥的香；用有機(jī)肥的要比用化肥的香。茶園用不用肥要看茶園土壤是否需要，并非不施肥的一定就好。
四是采摘制作時(shí)的天氣，晴天的比陰天的香，陰天的比雨天的香，連續(xù)晴天，香氣最好，連續(xù)雨天香氣就差。如果天氣不好，再好的原料再好的師傅都做不出好茶。
五是制作工藝，根據(jù)不同茶類，萎凋是不是正確、到位，殺青是不是正確、到位，發(fā)酵是不是正確、到位，干度是不是正確到位，倉(cāng)儲(chǔ)是不是正確、到位等，一環(huán)扣一環(huán)，前面的環(huán)節(jié)沒做正確和到位就會(huì)影響后面的環(huán)節(jié)，如果原料好，就要靠制作工藝來(lái)鎖定香氣。
六是沖泡，分三塊：一是水質(zhì)，水不好，會(huì)糟蹋茶葉的香氣，一般來(lái)說山泉水為上、純凈水次之、蒸餾水再次之、自來(lái)水最次。同樣的山泉水活水比存放時(shí)間長(zhǎng)（比如超市買的）的更好。再則是器皿，瓷器類如蓋碗最能不偏不倚的真實(shí)反應(yīng)茶葉香氣，陶器類（如紫砂器）則需要單類茶單泡，不然易串香。最后是水溫，如泡綠茶水溫過高香氣會(huì)流失，烏龍水溫過低則香不揚(yáng)，應(yīng)該根據(jù)各種茶的特性來(lái)沖泡才能顯露最真實(shí)的茶香。
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四、愛茶人士怎么提高嗅覺能力
嗅覺來(lái)自于自身天賦和后天培養(yǎng)，本期我給大家講一些切身經(jīng)驗(yàn)。
由于生長(zhǎng)環(huán)境，我從小就喜歡聞各種氣味（當(dāng)然也是后來(lái)才意識(shí)到），桃花、梨花、蘭花、油菜花、紫云英花、梔子花、野菊花、薔薇花、絲瓜花、南瓜花、洋芋花……松針、檫樹葉、楓樹葉、杉木葉、曬干的雜草氣味……各種炒貨的氣味，還特別喜歡草木灰的氣味……現(xiàn)在每每遇到各種盛杜鵑花香、水蜜桃香、成熟楓葉香、奶香開的鮮花我定會(huì)去聞一下，野外遇到未知的香氣我一定會(huì)尋找到源頭看個(gè)究竟，不認(rèn)識(shí)的就用“形色識(shí)花”軟件解密并作記錄。
正是在很多年間不斷的積累，在大腦里形成了香氣數(shù)據(jù)庫(kù)，到后來(lái)開始學(xué)茶時(shí)派上了用場(chǎng)。
比如我做過的一款賽過初戀紅茶（首批），就聞出了里面有水蜜桃香、苦杏仁香、野花蜜香、花粉香、成熟的楓葉香等，但如果我們的大腦里沒有這么多香氣數(shù)據(jù)，大多數(shù)人只能聞出水蜜桃和蜜香，其他有感覺但無(wú)法描述。
比如大家都喝過的龍井，有說豆花香，有說炒豆香，炒豆很多人都吃過有記憶，但豆花很少有人聞到過無(wú)法理解，其實(shí)這兩種香氣是工藝形成的，茶葉做嫩一點(diǎn)就會(huì)散發(fā)豆花香，帶點(diǎn)宜人的青味，做老一點(diǎn)就是炒豆香（夾點(diǎn)火香）。大多數(shù)人根據(jù)不同龍井茶最多還能描述出嫩香、蘭花香（極少），其實(shí)絕大多數(shù)龍井還是有杉木葉香，茶湯中帶點(diǎn)“辛”味的那股氣味就是杉木葉的氣息。
比如我喝過的一款恩施玉露野茶，里面含有濃郁的龍涎香，茶主人和他的茶客們喝了幾年都無(wú)法描述，只是說有特殊的香氣，很香很香，卻誰(shuí)都說不出什么香。我給他們點(diǎn)破后他們才恍然大悟，哦，原來(lái)這個(gè)叫龍涎香，至于龍涎香是個(gè)什么味？我相信用過古龍香水的朋友都會(huì)有認(rèn)知，2020夏天團(tuán)購(gòu)過一款臺(tái)灣阿里山的龍涎香烏龍，是經(jīng)過小綠葉蟬叮咬過產(chǎn)生的。
比如我去安徽休寧，他們說他們松蘿茶有蘭花香，我喝了一下跟他們說是小葉女貞的花香，什么是小葉女貞？于是我?guī)麄兊讲枭秸业揭粎查_滿花的小葉女貞，讓他們聞一下，他們茶葉的香氣就一下子對(duì)上號(hào)了，很多綠茶產(chǎn)區(qū)對(duì)于自己茶中叫不來(lái)的花香統(tǒng)稱蘭花香。
又比如上好的鐵觀音，大家都普遍以為是蘭花香，但很多時(shí)候卻是梔子花香占上風(fēng)，桂花香作陪襯，蘭花香微乎其微。
比如鳳凰單從的鴨屎香，很多人說是銀花香（金銀花香），現(xiàn)實(shí)中卻是梔子花香占大部分，金銀花香只有點(diǎn)影子。
比如說巖茶，很多人會(huì)問這個(gè)巖韻怎么感受，我叫他們?cè)谝巴饴劼懵兜拇髱r石上的苔蘚，被太陽(yáng)曬過的味道，那個(gè)氣味就是巖茶里的巖韻。
再比如團(tuán)購(gòu)過的一款祁門荒野紅茶，品鑒中喝出來(lái)杜鵑花香、水蜜桃香、成熟楓葉香、玫瑰花香、奶香，但很多人只會(huì)說很香，好喝。
喝茶能喝出很多香氣并非是為了去炫耀，而是讓自己在茶葉品鑒的能力上更精進(jìn)，在這個(gè)圈子或這個(gè)行業(yè)里有過人的能力和獨(dú)樹一幟的見解何嘗不是一件好事。
五、冬天白茶應(yīng)該怎么煮
煮白茶分為兩種，一種是直接煮干茶，一種是煮沖泡后的葉底。若是直接煮干茶，300-400毫升的水，只需要投茶2-2.5克即可。
由于在煮茶的過程中，茶與水在高溫下長(zhǎng)時(shí)間的接觸，因此投茶量不宜過多。不用害怕出現(xiàn)茶湯滋味寡淡的現(xiàn)象，寧可少不可多。
如果沖泡品質(zhì)優(yōu)越的老白茶，光靠短短幾次的沖泡，是很難將其中豐厚的內(nèi)質(zhì)徹底釋放完全。
先泡后煮，利用高溫煮茶的方式，將葉底內(nèi)剩余的養(yǎng)分逼出，依然能煮出濃郁的滋味。
還有一個(gè)問題，究竟是加冷水還是熱水？要從冷水開始煮，還是水沸了再投茶？
其實(shí)，這個(gè)問題也與茶葉的狀態(tài)有關(guān)，也就是煮干茶和煮葉底的區(qū)別。如果是直接煮干茶，建議茶友們等待茶壺中的水沸騰之后，再投茶。待水再次沸騰后，茶湯顏色接近赤金色，及時(shí)關(guān)火。
而如果是煮葉底，則需要冷水投茶。冷水煮茶的速度較慢，葉底在水中長(zhǎng)時(shí)間的浸泡下，物質(zhì)析出多，有利于充分逼出深處的內(nèi)質(zhì)物。同樣也是水沸之后，觀察湯色接近赤金色時(shí)，即可關(guān)火。在煮茶的過程中，茶友們可以根據(jù)實(shí)際情況，比如茶湯顏色變化，以及個(gè)人口味喜好來(lái)適當(dāng)調(diào)整煮茶時(shí)間。
六、茶葉儲(chǔ)存中該注意的問題
茶葉儲(chǔ)存最要注意的三點(diǎn)就是防潮、控溫、防異味。
1、如同任何炒貨怕受潮一樣，任何茶葉都怕受潮，受潮會(huì)讓茶葉中的含水量增加而發(fā)生質(zhì)變，往差的方向發(fā)生質(zhì)變。受潮的茶葉會(huì)讓茶葉原有的香氣和滋味淡化直至霉變。一般綠茶、黃茶、紅茶、烏龍茶的含水量需控制在百分之四左右才適宜保存。黑茶類（包括生普）的含水量則在百分之八以內(nèi)才可以長(zhǎng)期保存。
放置可以轉(zhuǎn)化的茶葉空間濕度控制在百分之八十以內(nèi)為適宜（有抽濕器的可以控制的更低些），高了容易變質(zhì)，低了不易轉(zhuǎn)化。所以建議茶葉不要放在濕度較大的地下室，南方雨季的地下室濕度實(shí)在是太大。
2、綠茶未經(jīng)過發(fā)酵，而是在加工過程中由高溫阻斷了茶葉中的酶促反應(yīng)（即其他茶葉所謂的轉(zhuǎn)化），追求的是干茶的本質(zhì)香氣、甘甜鮮爽度，所以需要冷藏，開袋后常溫下存放也要盡快飲用（原則上不要超過一個(gè)星期，但也要根據(jù)當(dāng)時(shí)的氣溫而論），如果買了大包裝也最好分裝成小包裝拿出來(lái)飲用。若是塑料制品袋則需要用夾子夾緊以免受潮，最好用密封性較好的瓷器存放。輕發(fā)酵的烏龍茶如清香鐵觀音、清香型的漳平水仙、鳳凰單叢雪片、輕發(fā)酵的臺(tái)灣烏龍需要冷藏，那怕是真空包裝的也最好也冷藏保存，因?yàn)檫@些茶葉對(duì)空間溫度還是敏感的，冷藏可以延緩茶葉氧化，氧化會(huì)導(dǎo)致茶葉香氣和滋味的衰減。
其他茶類可以常溫下存放，但溫度也最好不要超過30度，過高會(huì)讓茶葉轉(zhuǎn)化加速。所以建議茶葉最好不要放在頂層的閣樓，夏天閣樓的氣溫可能會(huì)達(dá)到四十多左右。
控溫的同時(shí)還要避光，光線會(huì)使人的皮膚老化（其實(shí)就是氧化），也會(huì)讓茶加速氧化，尤其是綠茶類那怕裝袋也要用不透光的袋，否則短時(shí)間內(nèi)茶葉會(huì)變黃變味。其他可以轉(zhuǎn)化的茶類也最好不要放在光線充足處，尤其是靠近窗臺(tái)前。
3、茶葉是最容易吸收異味的食品，跟香皂放在一起會(huì)吸收香皂味、離蘋果太近會(huì)吸收蘋果味。我遇到幾位將綠茶放在冰箱里而吸收了咸菜和海鮮的味道、將普洱放在衣柜而吸收了樟腦的味道，這樣只會(huì)糟蹋茶葉。所以冷藏的茶葉空間最好獨(dú)立，塑料袋儲(chǔ)存的最好外面再套一個(gè)保鮮袋，已經(jīng)開封過的最好再次封口，封口前盡量將袋中空氣排盡或放置脫氧劑。
一些不同茶類的茶氣味不同，特別是六堡茶、熟普這類氣味較重的要有獨(dú)立空間存放，以免影響到別的茶葉，以免串味。茶餅、茶磚類打開飲用時(shí)可以將茶撬成小塊用瓷罐或紫砂罐儲(chǔ)存，這樣可以起到醒茶的作用，而醒茶可以美化茶湯口感。
4、儲(chǔ)存散茶的器皿最好是用密封性能好的鐵罐、瓷罐、紫砂罐（紫砂罐只要蓋子密封沒有問題）或錫罐，絕不要用玻璃瓶（這是經(jīng)驗(yàn)，放綠茶老化太快，放黑茶不會(huì)轉(zhuǎn)化，所以只能當(dāng)樣品罐陳列）。收藏的茶餅可以用紙箱打包，不用擔(dān)心轉(zhuǎn)化不了，紙箱也是有透氣性的。量少可以買儲(chǔ)物柜，一個(gè)抽屜放一種茶類。袋泡包裝的定期喝一下，口感沒有明顯衰減的沒有問題，如果衰減過快可能是茶葉干度不夠而受潮變質(zhì)或包裝袋密封性不好，但如巖茶的返青現(xiàn)象屬于正常反應(yīng)。
家中可以多備幾個(gè)茶葉罐、不透明的自封袋、長(zhǎng)夾子，以便平時(shí)茶葉周轉(zhuǎn)飲用時(shí)使用。也可以買一個(gè)小電焙籠，一次可以烘一斤左右的規(guī)格，這樣那怕發(fā)現(xiàn)有受潮變味的茶葉也可以隨時(shí)處理。
老茶怎么鑒別，先說什么是老茶。
我理解的老茶，兩層含義：
首先必須是茶，而且要給今天的探討畫一個(gè)范圍，還必須是普洱茶。
受潮的、發(fā)霉的等等放壞了的不在其列。就是必須是按說明書的要求存放的普洱茶，衛(wèi)生的茶。也就是要真！
再一個(gè)就是必須是“老”，老指的時(shí)間，放很長(zhǎng)時(shí)間才能算是老茶，不足十年起碼也得八年吧！
這個(gè)“老”一定不是聽起來(lái)“老”，也不是看上去“老”，更不是讓一部分人覺得“老”！必須是放的足夠久，才叫“老”。
看茶老不老，我習(xí)慣從香氣、湯色、耐泡度、葉底四個(gè)方面來(lái)看。
為什么沒有口感、滋味呢？這個(gè)主觀性太強(qiáng)，所以先放一邊。
老茶的香氣、不論是干茶還是開湯后，平和而低沉，一些比較“沖”、高揚(yáng)、刺激性較強(qiáng)的香氣已經(jīng)在儲(chǔ)存過程中揮發(fā)掉了
形容老茶的香氣的特征的詞有陳香、酸香、蜜香、蘭香、花香、荷香、暗香、藥香等等?？傊欢ㄒ小袄稀钡奶蒯缦銡猓荒苁切虏璧奶卣飨銡?，比如說草青味。
香氣的說法稍微有些籠統(tǒng)，不過對(duì)具備一定經(jīng)驗(yàn)的茶友來(lái)說不難把握。
透而且亮，油一樣的透亮是老茶茶湯的特征，油一樣的透亮。茶多酚氧化之后的進(jìn)一步氧化的結(jié)果是茶黃素，茶黃素溶于水而且使湯色發(fā)亮。
這里特別要指出的是，很多茶友習(xí)慣性的以湯色發(fā)紅、湯色的深度為生茶年頭較長(zhǎng)的參照，不是很客觀，有的茶二十幾年了湯色還是沒有轉(zhuǎn)紅，但一點(diǎn)不影響它是老茶的事實(shí)。
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看耐泡度是我判別老茶的一個(gè)最重要的參照，這裡所說的耐泡度主要是講茶的相對(duì)耐泡度。
茶的絕對(duì)耐泡度不好比，與茶的產(chǎn)地、品種、采摘的時(shí)間、部位都有關(guān)系，有的新茶就很耐泡。
相對(duì)耐泡度是指茶沖泡淡了以后，悶、或者煮表現(xiàn)出來(lái)的耐泡度。
新茶泡淡了就泡淡了，再長(zhǎng)時(shí)間悶泡也不行了，香氣、湯色、滋味都不行了，也叫”乏”了！
老茶不一樣，眼看乏了，悶一下湯色又回來(lái)了，而且口感的衰減不明顯。老茶是沒那么容易乏！
這一項(xiàng)用到熟茶上效果一樣明顯，可以參考茶的相對(duì)耐泡度，推斷茶的陳期。茶友只要稍微用心體會(huì)幾次，完全可以用這個(gè)方法來(lái)大致的推測(cè)茶的陳期。非常好用。
老茶在漫長(zhǎng)的后發(fā)酵過程中，“一系列的復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)”不單發(fā)生在茶葉的表面，也發(fā)生在茶葉的內(nèi)部，這使得老茶就像是一劑“緩釋膠囊”，茶葉內(nèi)部的物質(zhì)會(huì)在沖泡過程中逐步的釋放。這就是相對(duì)耐泡度看年份的機(jī)理。
如果把普洱茶的后發(fā)酵分做內(nèi)外兩個(gè)部分來(lái)看，外發(fā)酵受環(huán)境影響比較大，比如熟茶的制作，茶葉會(huì)在很短的時(shí)間內(nèi)湯色就轉(zhuǎn)紅；內(nèi)發(fā)酵受時(shí)間的影響比較大，用一款輕發(fā)酵的熟茶和一款老生茶作對(duì)比，效果就非常明顯。
內(nèi)發(fā)酵的結(jié)果就是把茶變成“緩釋膠囊”。這可以用來(lái)解釋我前邊所說的為什么老茶的現(xiàn)對(duì)耐泡度強(qiáng)于新茶。而且要強(qiáng)調(diào)說明的是，這個(gè)“緩釋膠囊”的效果是很難作假的。
普洱茶的老茶這個(gè)行當(dāng)其實(shí)是一個(gè)充斥著各種制假手段的行當(dāng)，絲毫不亞于古玩行。紙張、印刷品可以作假，這個(gè)我就不贅述了。茶的外觀也可以作假，年頭不長(zhǎng)的茶可以做的極具滄桑感！甚至湯色、口感也可以作假，這方面的知識(shí)我不方便講的過于細(xì)致。但就這個(gè)相對(duì)耐泡度，至少我現(xiàn)在還不知道有什么方法能把它“做”出來(lái)。所以我個(gè)人非?？粗赜孟鄬?duì)耐泡度去鑒定茶的年份這個(gè)方法。
先跟大家解釋耐泡的定義，其實(shí)是指茶葉中的茶多酚等營(yíng)養(yǎng)成分多且豐富，然而茶葉經(jīng)過多次沖泡后，我們依舊能感受到茶湯原來(lái)的香氣與韻味。但也不能完全依照耐泡這個(gè)品項(xiàng)去判斷茶葉的品質(zhì)！
影響耐泡度的因素有以下：
不同茶樹所含的茶多酚含量也不同，茶葉中茶多酚含量的多寡，會(huì)直接影響耐泡度。而茶多酚含量最高的第一是喬木，第二是半喬木，第三是灌木。
喬木是指樹身高大的樹木，由根部獨(dú)立生長(zhǎng)出明顯的主干，樹高大約3~5米；半喬木比喬木矮一些、樹高中等，分支部位離地面較近，主干明顯，樹冠較大，根部發(fā)達(dá)；而灌木近地面處枝干叢生，或從根頸處發(fā)出，分枝稠密，成年后無(wú)明顯的主干。
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需要在相同氣候環(huán)境下比較才有意義，樹齡越大，耐泡度就越高。舉例來(lái)說在相同氣候環(huán)境下的古樹自然會(huì)比小茶樹占盡優(yōu)勢(shì)。
一般而言，全是芽尖的茶比較不耐泡，而一心二葉或一心三葉，耐泡程度就比較高。這是因?yàn)槌墒斓牟枞~，其內(nèi)含的營(yíng)養(yǎng)成分較豐富，需要經(jīng)過多次沖泡才會(huì)釋放完畢。這也是為什么細(xì)膩的綠茶耐泡度不及醇厚的烏龍茶的原因。
茶菁制作中捻揉程度越重，葉片細(xì)胞壁破損就越多，那么水浸出的物質(zhì)釋放速度也就越快，茶葉耐泡度也就會(huì)相對(duì)降低。所以這也是考驗(yàn)制茶師傅的一項(xiàng)工藝。
很多人都會(huì)有這樣的問題，就是為什么同一款茶，只是不同人泡，耐泡度也不一樣？
我們要注意的是「茶量與注水量的比例」、「浸泡時(shí)間長(zhǎng)短」、「水溫的高低」，這些因素都會(huì)影響茶湯所釋放的內(nèi)含物質(zhì)速度有關(guān)，越快釋放完茶葉的內(nèi)含物質(zhì)，就越不耐泡，但因每個(gè)人的口感喜好不同，可依照自己習(xí)慣的方式?jīng)_泡，不一定要追求沖泡次數(shù)的多寡，只要好好享受品嘗當(dāng)下茶香、茶氣帶來(lái)的平靜。
這里的三個(gè)變量
第一，投茶量和注水量的比例，投茶量越少、注水量越多越不耐泡，反之則越耐泡；
第二，出湯速度越慢茶越不耐泡，反之則越耐泡；
第三，水溫的高低也能決定一款茶是否耐泡，水溫越高茶葉耐泡度越低，反之則越高。
看葉底是為了印證前邊的判斷。
老茶的葉底一定非常自然的過度色。你想茶葉在空氣中自然氧化多年，一定不會(huì)厚此薄彼，顏色應(yīng)該比較一致。即便是拼配茶的葉底顏色有不一樣的地方，也一定是過度色。
葉底不能支持前幾個(gè)步驟的判斷全部推到，重來(lái)。
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