茶，原產(chǎn)于我國(guó)，傳播于世界，公認(rèn)為世界三大飲料之一。這是中華民族值得自豪的事情。
陸羽的《茶經(jīng)》，成書于8世紀(jì)，至今1200 余年，盡管觀點(diǎn)陳舊，仍不失為茶學(xué)的最早著作。
由于我國(guó)封建社會(huì)特別長(zhǎng)久，科學(xué)不發(fā)達(dá)，又把自然科學(xué)看作"小道"，埋沒了無數(shù)有天才的科學(xué)家。在這種情況下，后人的著述，只重復(fù)陸羽的窠臼，少有新意。人們多么希望看見 20 世紀(jì)新茶經(jīng)的出世，這個(gè)任務(wù)，現(xiàn)在由中國(guó)人自己來完成了。吳覺農(nóng)先生的《茶經(jīng)述評(píng)》，就是 20 世紀(jì)的新茶經(jīng)。
覺農(nóng)先生畢生從事茶事，學(xué)識(shí)淵博，經(jīng)驗(yàn)豐富，態(tài)度嚴(yán)謹(jǐn)，目光遠(yuǎn)大，剛直不阿。如果陸羽是"茶神"，那么說吳覺農(nóng)先生是當(dāng)代中國(guó)的茶圣，我認(rèn)為他是當(dāng)之無愧的。
覺農(nóng)先生已經(jīng)是 87 歲高齡了。為后世留下這部著作，是中國(guó)人民之福。這部書無疑是茶學(xué)的里程碑。
應(yīng)吳老之命，謹(jǐn)為短序，祝賀他的成功，并勉來者。
陸定一 一九八四年十一月一日于北京西山
吳覺農(nóng)先生《茶經(jīng)述評(píng)》是茶學(xué)一里程碑式著作。吳覺農(nóng)借《茶經(jīng)》，整理古代茶文獻(xiàn)，呈現(xiàn)中國(guó)三千年茶史全貌，總結(jié)古代茶經(jīng)驗(yàn)，又立足于當(dāng)時(shí)茶業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，繼往開來，承上啟下，是集大成之作?！恫杞?jīng)述評(píng)》多層次、多角度地體現(xiàn)了吳覺農(nóng)的茶學(xué)精神，重疊了文化的、文學(xué)的、民俗的、政治的、經(jīng)濟(jì)的、國(guó)際的、國(guó)內(nèi)的、植物學(xué)的、生物學(xué)的、藥物學(xué)的、茶學(xué)的知識(shí)，是國(guó)人評(píng)論《茶經(jīng)》的首部專著。吳覺農(nóng)用現(xiàn)代茶學(xué)理論，立足于當(dāng)下茶業(yè)發(fā)展，一分為二地認(rèn)識(shí)古代茶經(jīng)驗(yàn)，古為今用， 讓傳統(tǒng)煥發(fā)了新的現(xiàn)實(shí)意義。新版的《茶經(jīng)述評(píng)(外六種)》在調(diào)整了中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社老版本排版的基礎(chǔ)上，還增加了《湖南茶葉史話》、《四川茶葉史話》、《茶樹原產(chǎn)地考》、《我國(guó)西南地區(qū)是世界茶樹的原產(chǎn)地》、《略談茶樹原產(chǎn)地問題》六篇文章，都是吳覺農(nóng)先生比較重要的文章。
目 錄
出版說明
序
凡例
茶經(jīng)述評(píng) 1
序 3
前言 4
第一章 茶的起源 7
第一節(jié) 《茶經(jīng)·一之源》譯注
第二節(jié) 《茶經(jīng)·一之源》述評(píng) 10
一、茶的祖國(guó) 11
二、茶樹的形態(tài)特征20
三、"茶"字的字源 26
四、茶樹生育的生態(tài)條件 29
五、茶樹的栽培方法 33
六、鮮葉品質(zhì)的鑒別方法 36
七、茶的效用 41
第二章茶的采制工具
第一節(jié)《茶經(jīng)·二之具》譯注
第二節(jié)《茶經(jīng)·一之具》述評(píng)5
一、采茶工具53
二、蒸茶工具54
三、成形工具56
四、干燥工具58
五、計(jì)數(shù)和封藏工具60
六、采制工具的發(fā)展61
第三章茶的制造
第一節(jié)《茶經(jīng)·三之造》譯注67
第二節(jié)《茶經(jīng)·三之造》述評(píng)6
一、茶葉的采摘70
二、唐代餅茶的制造法77
三、制茶工藝和茶類的發(fā)展9
四、現(xiàn)代主要茶類的制造工藝9
五、茶葉品質(zhì)審評(píng)
第四章煮茶的器皿
第一節(jié)《茶經(jīng)·四之器》譯注107
第二節(jié)《茶經(jīng)·四之器》述評(píng)114
一、“伊公羹”和“陸氏茶”I
二、從復(fù)到瓶118
三、餅茶的特殊用器——碾120
四、煮茶器皿與茶湯品質(zhì)的關(guān)系122
第五章茶的烤煮
第一節(jié)《茶經(jīng)·五之煮》譯注130
第二節(jié)《茶經(jīng)·五之煮》述評(píng)134
一、烤和碾135
二、火——燃料的選擇136
三、煮茶用水138
四、煮和酌148
第六章茶的飲用
第一節(jié)《茶經(jīng)·六之飲》譯注153
第二節(jié)《茶經(jīng)·六之飲》述評(píng)155
一、飲茶風(fēng)尚的傳播156
二、佛教僧徒-—飲茶風(fēng)尚的傳播者167
三、飲茶的習(xí)慣171
第七章茶的史料
第一節(jié)《茶經(jīng)·七之事》譯注183
第二節(jié)《茶經(jīng)·七之事》述評(píng)197
一、《茶經(jīng)》中的歷史資料109
二、《七之事》補(bǔ)遺220
三、茶的專門著作224
四、歷代茶政沿革231
第八章茶的產(chǎn)地249
第一節(jié)《茶經(jīng)·八之出》譯注249
第二節(jié)《茶經(jīng)·八之出》述評(píng)258
一唐代茶葉產(chǎn)區(qū)250
二、從唐代茶葉產(chǎn)區(qū)看我國(guó)的名茶 264
三、我國(guó)茶葉產(chǎn)區(qū)的發(fā)展 292
四、茶葉產(chǎn)區(qū)與茶葉品質(zhì) 304
第九章 茶具和茶器的省略 309
第一節(jié) 《茶經(jīng)·九之略》譯注 309
第二節(jié) 《茶經(jīng)·九之略》述評(píng) 310
第十章 《茶經(jīng)》的掛圖 314
第一節(jié) 《茶經(jīng)·十之圖》譯注 314
第二節(jié) 《茶經(jīng)·十之圖》述評(píng) 314
附錄 316《
茶經(jīng)》的版本 316
陸羽傳記 318
一、陸文學(xué)自傳 318
二、陸羽傳 321
引書目錄 324
圖片目錄 335
后記 339
湖南茶葉史話341
四川茶葉史話365
茶樹原產(chǎn)地考 393
我國(guó)西南地區(qū)是世界茶樹的原產(chǎn)地 40
茶樹在我國(guó)西南地區(qū)的自然分布 423
略談茶樹原產(chǎn)地問題 433
▲吳覺農(nóng)紀(jì)念館
來源：茶貴人
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不管幾點(diǎn)，飲杯茶先。
每當(dāng)問起，哪一種飲料最能代表中國(guó)，答案毋庸置疑是茶。
中國(guó)茶園面積約 4900 萬畝，相當(dāng)于種出了一個(gè)海南島。茶葉年產(chǎn)量超過 300 萬噸，相當(dāng)于 14 億人每人 2.1 公斤。
大半個(gè)中國(guó)都躍動(dòng)著它的綠意。
中國(guó)代表性名茶分布示意，本圖綜合海內(nèi)外多次“十大名茶”評(píng)比結(jié)果，制圖@陳志浩&王申雯/星球研究所
它源起西南，蜿蜒于青翠山巒之中。
云南普洱景邁山茶園，攝影師@柴峻峰
它席卷江南，依偎于粉墻黛瓦之間。
安徽黃山的徽派民居與茶園，攝影師@方托馬斯
它點(diǎn)綴華北，排列于碧海藍(lán)天之際。
它甚至沖上高原，與雪山蒼穹為伴。
請(qǐng)橫屏觀看，四川貢嘎山下的茶園，攝影師@喜謙
兩千年來，這樣一種看似普通的植物是如何一步步“征服”中國(guó)人，并擴(kuò)展到全世界的?
早期擴(kuò)張
數(shù)百萬年前，野生茶樹從西南地區(qū)起源，這里雨熱豐富，山勢(shì)起伏、森林廣布。
請(qǐng)橫屏觀看，云南普洱景邁山古茶林，攝影師@張釗海
野生茶樹高逾十米，樹干粗壯、樹葉寬大，是為“喬木型大葉種”。
云南普洱景邁山的晨曦，攝影師@子涵
云貴川地區(qū)，地勢(shì)陡峭，落差巨大，為茶樹演化創(chuàng)造條件，樹型葉型逐漸多樣化。
其中的灌木型小葉種在更加抗寒的同時(shí)，也更易于人類栽培。
茶樹樹型與葉種示意，由于篇幅所限，圖中僅展示喬木型與灌木型、大葉種與小葉種的對(duì)比，制圖@王天怡&王申雯/星球研究所
在上古時(shí)代，神農(nóng)就發(fā)現(xiàn)了茶葉的藥效。春秋時(shí)期??，人們將茶葉當(dāng)作蔬菜食用???，用沸水煮成湯菜稱為“茗菜”。
貴州平壩櫻花茶園，攝影師@屈文犇
在神秘的古巴國(guó)，也就是川東重慶一帶，有人開始用茶葉煮水喝????????，茶氨酸減壓益思，咖啡堿提神醒腦，令人欲罷不能。
后來秦國(guó)攻占巴地，茶開始以飲料的身份???????????????進(jìn)入更多人的視野。
清·顧炎武《日知錄》，“自秦人取蜀之后，始有茗飲之事”
四川成都蒲江成佳茶園，攝影師@王進(jìn)
長(zhǎng)江中下游丘陵廣布，云霧天氣多，晝夜溫差大，有利于積累氨基酸，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小葉種。
從漢代到晉代，趁著南方飲料市場(chǎng)的空白，飲茶之風(fēng)從巴蜀吹到江浙，攻下江南可謂輕而易舉。
??請(qǐng)橫屏觀看，浙江杭州西湖龍井茶園，攝影師@朱露翔
然而?，在晉代之后，將近五個(gè)世紀(jì)，為何茶葉未能在北方掀起潮流?，因?yàn)檫@時(shí)盤踞北方的是它的兩位勁敵，乳酪與漿。
一統(tǒng)江湖
南北朝????????????????時(shí)期，乳酪是風(fēng)靡中原的胡人飲料???????????????，它不是如今的奶酪，而是酸奶的羊奶版本，是當(dāng)時(shí)飲料中的貴族。
公元 493 年，從南朝投奔北魏的瑯琊王氏王肅，被孝文帝詢問飲食起居，王肅干脆聲言，茶葉只配做乳酪的奴隸。
東魏·楊衒之《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》，“惟茗不中，與酪作奴”???。
北魏石童子牽羊，現(xiàn)藏于洛陽(yáng)博物館;北朝時(shí)期，羊在中原畜牧業(yè)中占據(jù)主導(dǎo)地位;圖中石童子殘損嚴(yán)重，較難辨認(rèn)，攝影師@李瓊，制圖@王申雯/星球研究所
除了乳酪??，彼時(shí)中原還有一種泰斗級(jí)飲料????，漿。它種類繁多，米漿、果漿、蜜漿都屬于它的范疇。
米酒，米酒可被視為米漿進(jìn)一步發(fā)酵的產(chǎn)物，攝影師@陳榮
貴族營(yíng)養(yǎng)豐富，泰斗酸甜可口，茶葉開拓市場(chǎng)可謂困難重重，只好等待北上時(shí)機(jī)?????。安史之亂之后，時(shí)機(jī)終于顯現(xiàn)。
當(dāng)時(shí)，連年戰(zhàn)亂造成糧食減產(chǎn)，以谷物為原料的漿和酒開始變得昂貴?！耙圆璐啤敝L(fēng)日盛，北方茶葉需求猛增。
請(qǐng)橫屏觀看，唐代閻立本《蕭翼賺蘭亭圖》明代摹本(局部)，現(xiàn)藏于中國(guó)國(guó)家博物館;圖中蕭翼在與僧人論辯，一旁的兩位仆人在煎茶，攝影師@柳葉氘，制圖@王申雯/星球研究所
一項(xiàng)制茶技藝的發(fā)明，也為茶葉從南方長(zhǎng)距離運(yùn)輸?shù)奖狈絼?chuàng)造了條件，即唐代的“蒸青團(tuán)茶”，俗稱茶餅。
采摘鮮葉后，先是蒸青，高溫會(huì)抑制發(fā)酵，為運(yùn)輸爭(zhēng)取時(shí)間。
然后搗茶，將蒸好的散葉搗碎成末，以便拍茶更易成形。
繼而拍茶，將茶末倒入模具，在石承上拍打成餅狀，節(jié)省運(yùn)輸空間。
最后焙茶，串連茶餅，置于爐上焙烤。
唐代蒸青團(tuán)茶制作流程，制圖@王天怡&王申雯/星球研究所
隋唐大運(yùn)河的開通，更使茶葉如虎添翼，產(chǎn)自江南的茶葉??????????????????，通行中原，直抵塞下??。
相比之下，乳酪難以儲(chǔ)存???????，漿則不易運(yùn)輸?。它們的弱點(diǎn)??正是茶葉的強(qiáng)項(xiàng)。
京杭大運(yùn)河杭州段，隋唐大運(yùn)河早已廢棄，故以與隋唐大運(yùn)河重疊的京杭運(yùn)河杭州段示意，攝影師@陳劍峰
其次，唐代是氣候史上的溫暖期，氣溫升高，易感困乏。
飲茶提神醒腦，不僅為大眾所喜愛，也引起了僧人的注意，畢竟坐禪容易困倦。
浙江杭州靈隱永福寺，茶園位于圖片下方，攝影師@肖奕叁
更重要的是，茶葉受到了文人的認(rèn)可，這要?dú)w功于“茶圣”陸羽。他對(duì)煎茶法的大力推廣，讓飲茶變得更講究。
首先煎烤茶餅，研磨成末，而后將水煮沸，一沸加入食鹽，二沸投放茶末，三沸即可飲用。
唐代煎茶法飲用過程，在唐代，“一沸”“二沸”與“三沸”是指茶水的不同沸騰程度，制圖@王天怡&王申雯/星球研究所
為了讓飲茶更講究，人們?cè)诓杈呱蠜]少費(fèi)工夫，浙江越窯名震南北，青色瓷器映襯綠色茶水相得益彰。
唐·陸羽《茶經(jīng)·四之器》，“越瓷青而茶色綠”。
唐代越窯秘色瓷盞托，現(xiàn)藏于浙江省文物考古研究所;秘色瓷是青瓷極品，而陸羽在《茶經(jīng)》中認(rèn)為越窯乃全國(guó)青瓷之首，攝影師@川后，制圖@王申雯/星球研究所
與此同時(shí)，在溫暖的唐代，北方人也已經(jīng)能喝上當(dāng)?shù)氐牟?。這是因?yàn)闅鉁厣仙?，降水增加，茶區(qū)大幅北擴(kuò)。
盛唐至晚唐的茶區(qū)擴(kuò)張示意，唐代茶區(qū)北擴(kuò)程度令人咋舌;現(xiàn)代茶農(nóng)憑借現(xiàn)代技術(shù)，才將耐旱品種引種至山東蓬萊，地圖@陳志浩&王申雯/星球研究所
在如今的北方，部分產(chǎn)地在唐代就已嶄露頭角，譬如河南信陽(yáng)。
?河南信陽(yáng)的茶園，攝影師@焦瀟翔
至此，起源于西南的小小茶葉終于在中唐一統(tǒng)南北????，完成了“中古飲料革命”?。
不辱使命
剛坐上第一把交椅，茶葉就被賦予重要使命“以茶固邊”，這要從茶葉的一個(gè)伙伴說起。
馬作為冷兵器時(shí)代的戰(zhàn)力核心顯得格外重要，而此時(shí)的唐帝國(guó)最缺的恰恰是馬。
隴西養(yǎng)馬歷史悠久，然而吐蕃東侵，將這一地帶納入麾下，唐帝國(guó)失去了國(guó)營(yíng)軍馬場(chǎng)。
唐帝國(guó)如此需要戰(zhàn)馬，北方的回紇又需要什么呢?游牧民族長(zhǎng)期食肉飲乳，茶多酚正好能解膩去脂。
唐代絹畫《弈棋仕女圖》局部，該畫出土于新疆吐魯番的阿斯塔那187號(hào)墓，左側(cè)女子手持茶盞，說明開元年間茶葉便已傳到西域;墓葬所在位置在中唐時(shí)期位于回紇與吐蕃的邊界，攝影師@柳葉氘，制圖@王申雯/星球研究所
這樣一來，兩邊一拍即合。從民間到官方，茶馬互市漸興，既能換得馬匹，又能安撫外族，小小一片茶葉，堪比塞上長(zhǎng)城。
把目光轉(zhuǎn)向東方，茶葉還扮演著促進(jìn)中日交流的角色，在彼時(shí)的文化使者中除了東渡日本的鑒真，還有來華探求佛法的“學(xué)問僧”。
請(qǐng)橫屏觀看，日本鐮倉(cāng)時(shí)代《東征傳繪卷》卷一(局部)，現(xiàn)藏于日本奈良唐招提寺，展示了日本畫師想象中的遣唐使抵達(dá)中國(guó)的情景;日本飲茶起源眾說紛紜，一說認(rèn)為唐代跟隨遣唐使來華求法的最澄和尚是將飲茶風(fēng)氣傳入日本的第一人，圖片來源@日本岐阜市歷史博物館，制圖@王申雯/星球研究所
公元 805 年，最澄和尚返回日本，不僅帶回 127 部佛經(jīng)，還帶回一些茶籽并把它們?cè)苑N在京都比叡[ruì]山下，日本第一座茶園由此誕生。
他為嵯[cuó]峨[é]天皇煎茶，熱衷中國(guó)文化的嵯峨大喜，在貴族階層掀起“弘仁茶風(fēng)”。
后來茶葉在日本一度沉寂，到了兩國(guó)關(guān)系回暖的宋朝，茶葉再次代表中國(guó)對(duì)日本進(jìn)行了一波“文化輸出”。
我們今天所熟知的抹茶道，就是這一波文化輸出的產(chǎn)物，而它的源頭則是宋代的“點(diǎn)茶法”。
先將茶末注水調(diào)成糊狀，然后用茶筅[xiǎn]“擊拂”茶湯，無論是器具還是動(dòng)作都很像攪拌蛋液，由于具有競(jìng)技意味，因此也叫“斗茶”。
誰(shuí)打出的白色茶沫更多，茶沫就破滅得更晚，茶湯邊界就顯露得更晚，誰(shuí)就能贏得比賽。
宋人還玩出了新花樣，趁茶沫還未消退，“繪制”詩(shī)意圖案是為分茶。
南宋·陸游《臨安春雨初霽》，“晴窗細(xì)乳戲分茶”
也就是說，現(xiàn)代歐美發(fā)明的咖啡拉花，其實(shí)在中國(guó)早就有了。
茶器審美同樣走出國(guó)門，為了映襯擊拂產(chǎn)生的白色茶沫，宋人推崇黑釉茶盞。
北宋·蔡襄《茶錄》，“茶色白，宜黑盞”。
一眾黑釉之中，“曜變天目釉”更是茶器至尊，異彩迸發(fā)，光鮮奪目，傳世茶碗僅存三件，日本至今奉為國(guó)寶。
南宋油滴天目茶碗，現(xiàn)藏于日本大阪市立東洋陶瓷美術(shù)館;如今全球僅存三件半，除了出土于浙江杭州的半件之外，傳世三件皆位于日本，攝影師@蘇李歡，制圖@王申雯/星球研究所
但是，千年來無論工序如何繁復(fù)，中國(guó)人都在飲用單一的綠茶。
如果茶葉口味過于單一，那么這款飲料難免消亡。唯有不斷突破口感才是長(zhǎng)久制霸市場(chǎng)的王道。
多彩蛻變
在風(fēng)潮迭起的明代，抓住每一次偶然，茶葉實(shí)現(xiàn)了多彩變身奠定了現(xiàn)代茶類格局。
而這變身的關(guān)鍵就是發(fā)酵。
六大茶類發(fā)酵程度示意，值得注意的是，除了黑茶，其他茶類的制作過程中所慣稱的“發(fā)酵”并非生物學(xué)意義上所指的微生物參與的發(fā)酵，而是氧化酶所催化的氧化作用，制圖@王申雯/星球研究所
說到發(fā)酵，要先提到綠茶制作技藝的一次突破。16 世紀(jì)下半葉，徽州僧人創(chuàng)制松蘿法。將鮮葉放在鍋里翻炒，空間更為開放，水分更易散失，茶香更為濃郁。
在炒青的同時(shí)，對(duì)茶葉進(jìn)行揉捻，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，促進(jìn)芳香物質(zhì)的釋放“炒青+揉捻”，至今仍被多數(shù)綠茶所沿用。
日照綠茶的炒青工序，除了上述優(yōu)勢(shì)之外，相對(duì)于置于蒸屜之中的蒸青過程，實(shí)現(xiàn)可視化的炒青更容易掌控火候，攝影師@高興建
后來炒青法傳入福建，明代后期，傳說某次軍隊(duì)進(jìn)駐武夷山桐木村，茶農(nóng)慌忙躲入山林，采摘后竟忘記將鮮葉及時(shí)炒青，夜間茶葉已然發(fā)酵，這一綠茶制作中的致命錯(cuò)誤，竟成為紅茶誕生的靈感起源。
福建武夷山市的正山小種茶園，正山小種是中國(guó)紅茶始祖;關(guān)于萎凋工藝的起源，歷來有多種說法，上文是其中比較流行的一種，攝影師@吳永燁
隨著鮮葉細(xì)胞的水分蒸發(fā)，水解酶活性增強(qiáng)，部分糖類分解為單糖，甜味物質(zhì)顯著增加，塑造紅茶的獨(dú)特口感。
紅茶制作的萎凋工序，“萎凋”工序可被認(rèn)為是廣義“發(fā)酵”工序的第一環(huán)節(jié)，圖片來源@天福茗茶
當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)繼續(xù)摸索，未經(jīng)炒青直接揉捻，壓力促使細(xì)胞破碎，在氧化酶的催化下，茶多酚氧化為茶紅素，造就紅茶的標(biāo)志性色彩。
?紅茶制作的發(fā)酵工序，圖片來源@天福茗茶
茶農(nóng)不會(huì)想到甘甜香醇的紅茶，經(jīng)由海路在地球另一端大受歡迎。
17 世紀(jì)中葉，紅茶售至英國(guó)，從王室貴族到平民百姓，飲茶風(fēng)氣漸盛。
停放在倫敦格林尼治的“卡蒂薩克”號(hào)帆船，它是中英茶葉貿(mào)易史的象征;在它建成的 19 世紀(jì)，正是中國(guó)紅茶行銷歐洲之時(shí)，攝影師@張震
除了海路，紅茶還橫穿亞歐大陸，直抵圣彼得堡。
武夷茶農(nóng)的創(chuàng)意不止于此，清代中期，介于紅茶與綠茶之間，他們還創(chuàng)制了一種新茶類，烏龍茶。既繼承了紅茶的萎凋，也保留了綠茶的炒青。
福建武夷山市的武夷巖茶茶園，武夷巖茶是烏龍茶的一種;相較于紅茶在東亞和南亞的廣泛種植，烏龍茶的主要產(chǎn)區(qū)僅限于福建、廣東和臺(tái)灣三省，攝影師@茶小二
獨(dú)有的創(chuàng)新也不能少，萎凋之后 炒青之前，加入了搖青環(huán)節(jié)，將茶葉放入圓篩，左右慢搖。
烏龍茶的搖青工藝，機(jī)械的使用顯著提高搖青效率;搖青可以理解為發(fā)生于葉片邊緣的緩慢發(fā)酵過程，圖片來源@天福茗茶
通過葉片之間的碰撞，加速葉片邊緣的酶促反應(yīng)，然后炒青，阻止發(fā)酵區(qū)域向葉片中心擴(kuò)展，從而形成“綠葉紅鑲邊”。
鐵觀音茶葉，鐵觀音是烏龍茶的代表性品種;“綠葉紅鑲邊”不僅意味著獨(dú)特的外觀，還賦予了烏龍茶獨(dú)特的果香氣味，攝影師@邱道岑
與此同時(shí)，西部人民也沒閑著。唐代以后，茶馬貿(mào)易逐漸拓展至西藏，川滇與西藏之間的茶馬古道興起。
西藏林芝易貢茶場(chǎng)，這是世界上海拔最高的茶場(chǎng);如今青藏高原也能種茶，攝影師@萬瑞
在長(zhǎng)途運(yùn)輸茶葉的過程中，日曬雨淋營(yíng)造濕熱環(huán)境，再加上人畜體溫的影響，有利于微生物的繁殖。茶葉發(fā)酵，口感反而愈加醇厚。
云南香格里拉虎跳峽，茶馬古道上的人背馬馱，攝影師@盧文
后來川湘馬幫發(fā)明了渥堆工藝，也就是人為控制下的霉變過程，作為唯一由微生物參與發(fā)酵的茶類，黑茶在明代始有文獻(xiàn)記載，但實(shí)際歷史顯然更早。
為了方便運(yùn)輸和交易，西北邊民改造了產(chǎn)品外形，用高溫蒸汽緊壓成磚是為磚茶。
但是，茶葉面臨著一個(gè)致命問題。唐宋傳統(tǒng)固然精致，但飲用起來著實(shí)麻煩，而想要提升國(guó)民度就得化繁為簡(jiǎn)。
化繁為簡(jiǎn)
不知你是否察覺，古今飲茶的不同，而其中的關(guān)鍵就是它的外觀，這決定了茶葉的飲用方式。
破除這一切繁瑣的猛男，名叫朱元璋。農(nóng)民出身的他深感制茶飲茶之不便。
1391 年，他下旨停止進(jìn)貢團(tuán)茶“廢團(tuán)改散”殺青焙干的茶葉，不再碾磨成末，直接端上茶桌。
制茶的精簡(jiǎn)推動(dòng)了飲茶的現(xiàn)代化，今天直接沖泡的飲茶方法，在明代顯露雛形，時(shí)稱“瀹[yuè]飲法”。
瀹飲法的出現(xiàn)徹底打破了中國(guó)飲料的階級(jí)隔離，無需精美器具、無需熟稔技藝，勞作一天，農(nóng)民也能輕松喝茶。
成都彭鎮(zhèn)老茶館，現(xiàn)代沖泡方法與明代瀹飲法相似，攝影師@郭冀華
由此一來，茶館遍布大小城鎮(zhèn)。在明清中國(guó)，化作城市的公共空間，飲食、信息、社交、娛樂幾乎無所不能。
北京人粗獷豪爽，早上出門遛鳥，晌午口渴了，尋個(gè)茶攤猛灌一氣，明末“大碗茶”應(yīng)運(yùn)而生，小販們經(jīng)常在此打聽消息，茶館被他們稱作“攢[cuán]兒上”。
“早上皮包水”飲食精致的揚(yáng)州人將茶葉與早餐相結(jié)合，也就是早茶。
揚(yáng)州富春茶社，不止揚(yáng)州，南方多地都有歷史悠久的早茶傳統(tǒng)，攝影師@楊誠(chéng)
天府之國(guó)慵懶富足，“頭上青天少，眼前茶館多”，在常年陰雨的成都，躲進(jìn)茶館搓盤麻將，不可謂不愜意。早在清末，成都茶館就已名冠天下。
四川成都的陳錦記茶鋪，攝影師@蔣小翼
在潮濕溽熱的嶺南，消暑祛濕尤為重要，做事講究的潮州人，將民風(fēng)融入茶禮之中。
自明代始，工夫茶風(fēng)靡閩粵，在潮州話中“工夫”意即“講究”。
潮州工夫茶，攝影師@丁俊豪
更進(jìn)一步的飲茶突破，偶然發(fā)生在大洋彼岸，在喜飲紅茶的歐美，為了增加茶葉與沸水的接觸面積。從而使茶湯更為濃郁，不惜以觀賞性為代價(jià)，將茶葉揉切成碎茶。
1904 年，紐約茶商湯姆斯·沙利文將紅碎茶裝入小巧的絲織袋，當(dāng)作樣品寄給客戶，客戶不知如何拆封，只得直接沖泡絲袋，卻發(fā)覺頗為方便。
沙利文靈機(jī)一動(dòng)，改用廉價(jià)的薄紗袋包裝碎茶，“袋泡茶”暢銷歐美，徹底掙脫器具的束縛，隨時(shí)隨地，想喝就泡，有個(gè)杯子就行。
袋泡茶，雖然袋泡茶犧牲了觀賞性，但其衛(wèi)生便捷的特點(diǎn)廣受歡迎，攝影師@melo
至此，作為傳統(tǒng)飲料，茶葉已精簡(jiǎn)到極致。但要想征服現(xiàn)代市場(chǎng)，還需強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，而茶葉的結(jié)盟對(duì)象，正是千年前的敵人乳制品。
古飲新生
邁入現(xiàn)代，飲料選擇日益多元，茶葉的弱點(diǎn)再次放大苦澀，通過發(fā)酵工藝，只能減輕，無法消除。
牛奶的香醇恰恰能遮蓋苦澀，于是乎，一對(duì)千年前的冤家握手言和。
現(xiàn)代奶茶的遠(yuǎn)祖很可能是西藏酥油茶，藏民們從牦牛乳中提煉酥油，再用酥油熬煮茶葉，攝入消化兩不誤。
藏民正在制作酥油茶，據(jù)說酥油茶經(jīng)由印度傳入英國(guó)，演變?yōu)轱L(fēng)靡一時(shí)的英式奶茶;當(dāng)然，也有一種說法認(rèn)為英式奶茶是由荷蘭商人從廣州傳入歐洲的，攝影師@丁嘉一
借道印度，奶茶成為歐洲女性的心頭好。在戰(zhàn)后的香港，茶湯經(jīng)過棉紗過濾加入煉奶熬制，是為“絲襪奶茶”。
香港絲襪奶茶的制作，攝影師@一碌蔗
在 1980 年代的寶島臺(tái)灣，白色粉圓加入奶茶，由于形似珍珠，得名“珍珠奶茶”。
后來，更多食材加入隊(duì)伍，茶葉來者不拒，在 21 世紀(jì)的今天，呈現(xiàn)“新中式”茶飲的盛景。
湖南長(zhǎng)沙，茶飲店門前熙熙攘攘，攝影師@任俊豪
千年回首，無數(shù)飲品被歲月湮沒，唯獨(dú)茶葉從未被時(shí)代所淘汰，反而始終引領(lǐng)潮流。
佛家常說“茶禪一味”，以茶葉寓意人生沉浮，正所謂“關(guān)關(guān)難過關(guān)關(guān)過，前路漫漫亦燦燦”，一如茶葉本色，灼灼而富有生機(jī)。
請(qǐng)橫屏觀看，恩施鶴峰茶園，攝影師@曹明雄
來源丨星球研究所
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碗，越州上，鼎州次，婺州次，...或者以邢州處越州上，殊為不然，...邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色綠，邢不如越。
