第六屆西部茶博會結束以后，我個人根據(jù)在此次茶博會上的見聞，進行了一次小結。我的專業(yè)是讀陜茶，身居秦地，愛我陜茶，小結難免切到了行業(yè)的痛點。文章發(fā)布后，在業(yè)內形成了強烈的反響。文末評論中大部分內容都涉及到了每年茶博會“陜西館”的問題，可見有識之士對茶博會“陜西館”設置的集體詬病。“陜西館”是個行業(yè)痛點，折射出目前陜茶發(fā)展的若干問題。茶博會就是聚光燈，舞臺越大，看的越清晰，讓這些問題暴露的很清楚。所以抓住大事件，做認真的反思和總結，我認為是值得的。
01
但有一個認識我很清楚，“陜西館”不是終極問題。終極解決之道是陜茶精神。“陜西館”設計不合理，是我們欠缺“陜茶精神”和文化自信的一種表現(xiàn)。本文既然說“陜西館”，那我們就逢山開路，遇水架橋，先從技術角度談談陜西館為什么這么遭受詬病。
當然，一定要了解，終極的解決之道一定是陜茶精神和文化自信。如果上下各層不從這個層面解決問題，陜茶發(fā)展的步子不會太快。要說陜茶精神，肖云儒先生為《始翠山》撰寫的序言《陜茶樹立文化自信必須注重三個轉化》，就是確立陜茶精神的綱領性文件。這篇文章希望大家有機會都能讀一讀，文化資源不等于文化自信，我們資源多，自信少，肖云儒先生的這篇文章就是指路明燈?！妒即渖健繁欢嗌偃俗x過，我說起來可能有點寒酸，但這次茶博會讓我對這本書的價值又有了新的認識，希望大家能仔細讀讀，一定會從歷代先賢和當世大儒身上找到答案。
郜隨印先生也經常對茶企老板說，陜茶發(fā)展不要有漢中思維，安康思維，商洛思維，更不用說西鄉(xiāng)思維、寧強思維、平利思維了。今天其實還要補充一個詞，陜茶發(fā)展也不能只有“農業(yè)思維”。陜西的茶企，無論從戰(zhàn)略還是戰(zhàn)術，如果站不到“陜茶”這條起跑線上，都不會有大的發(fā)展空間。我們有充足的例子來說明這個觀點。先看成功的案例，這就是涇渭茯茶。不在于它生產什么茶，而是這個品牌真正成為了“陜西名片”。不成功的，各有各的原因，比如綠茶，我不點茶企名字了，你們可以自問，目前這些綠茶茶企代表的是哪個區(qū)域？它代表漢中？它代表西鄉(xiāng)？它代表紫陽？答案很清楚了吧，這些綠茶茶企在公眾場合的表現(xiàn)不是代表陜西，所以總是差強人意，成為不了陜茶的旗幟。當然綠茶之前有一個成功的案例，就是午子綠茶。雖然有綠茶茶企已經意識到這個問題，但自己說和市場接受還是有一定的時間差，這就是品牌的工作。
02
看評論里，每個人對陜西館都有不同的觀感，雖然同為詬病，也有不同的角度，我僅談談自己的親身經歷。
每年茶博會，“陜西館”是一個例行的設置。這一設置已經保留了十來年。在茶博會中，“陜西館”是特裝中的特裝，如果要評選每年茶博會中的“創(chuàng)意和人文”大獎，非“陜西館”莫屬。陜西館的設計，用地產上專業(yè)的術語說，叫“低容積率”，都趕上別墅的享受了。同比展會其他地方館，也奢侈不少。但畢竟我們?yōu)闁|道主，或者主場，設計比別人好點，占地比別人大點，并不為過，這是個優(yōu)勢。但我們不可忍受的是，這種詩意的設計卻對參展商極不人道。參展商的展位往往依景而設，純粹成了景觀的配飾，或者被劃成鴿子籠，展位極為狹小，過道極為逼仄。參展的游客很難容身，更不用說慢慢品一杯茶了。
去年的茶博會，我從b1館穿到b4館，這個有當時的文章鏈接。我不在這兒贅述了。印象非常差。我當時也逛很長時間了，也很累，到達B4也都兩點多了。我專程來看一款“茶花茶”。接待的工作人員撲閃撲閃著大眼睛，就是不說話，一副有氣無力的樣子。我當時就想，天哪，他到底經受什么樣的蹂躪了。過道逼仄，空氣悶熱，工作人員稍微把腿一伸，你就別想過去了。這個情況，你還好意思去看茶嗎？所以茶博會有陜西的參展商說賣的不好，這種情況你還指望它能賣的好嗎？還有我印象很深的是當年商南的展位，本來地方就不大，六家茶企緊巴巴地擠在四周，展位設計的茶臺竟然還席地而坐。讓顧客席地而坐！這么小的面積，中間竟然還做成了舞臺。看到這種情況我非常氣憤，這種妖蛾子的表現(xiàn)全館僅有。我不禁想問，你們副縣長，茶葉局長來是不是也要席地而坐？我向來寬厚，但這個問題容不得姑息，一定要明確指出。這種布展，設計者自己可能覺得還很美，漢服，矮幾，完全沒有意識到已經超越了服務的底線。這和《人民的名義》中那個需要蹲的信訪窗口有什么區(qū)別？設計者不換位思考，不服務群眾，不以喝茶便利為首要條件，錯把虛妄當創(chuàng)意，錯把泥古當復古，錯把不作為當?shù)驼{，這給產業(yè)帶來的危害非常大。消費者用腳投票，你還指望展會能出業(yè)績嗎？
如果作為文化研究，呈現(xiàn)漢唐風貌，即使坐到地上，雖然不舒服也不美觀，倒也只能影響一個小圈子。但產業(yè)的主導者去做這種事情，就一定要審慎了。
不為泡茶而設的展位怎么能叫茶博會？不為喝茶便利而設的展位怎么能叫茶博會？
但也不能太過于苛責這些設計者，這是這個時代的通病。如果只是展位設計者職能的缺失，我倒不用寫這篇文章。這種缺陷其實反映了從業(yè)者整體精神和意識的缺乏，很多人無意間都是認同的。“看上去也很美啊”，“好像少了點什么”，“好像哪兒有一點點不舒服”，少了什么？很多人其實來不及思考。但這正是要命之處，把“美”和“實用”本末倒置。
林治先生不愧是“大茶人”，見微識著，洞見了這一現(xiàn)象。他在茶博會最后一天就發(fā)出一篇談茶藝的文章，呼喚茶藝表演回歸“茶湯”本質。目前茶藝表演吸納了聲光電的元素，利用科技的手段，借用了其他藝術形式，而忽視了泡茶的功能。同樣的道理，陜西館的特展也吸納了先進的布展思想，只是忘了“茶”，忘了這是一場“茶”博會。所以，不能不說，這是個時代病。
03
漢中、安康、商洛三地市不愿意在“陜茶”旗下找到自己的位置，而是有意營造一個“小陜茶”的局面，分散了陜茶的整體資源，這對陜茶的整體發(fā)展會損害很大。如，紅綠黑白齊步發(fā)展，沒有產業(yè)規(guī)劃的長遠目光，茶企產品研發(fā)不站在陜茶的大局，而是指望填補當?shù)乜h政府的空白。政府也沾沾自喜，以政績邀功，忽視產業(yè)配套。還比如安康市運作漢陽陵世界第一茶的考古發(fā)現(xiàn)。漢陽陵發(fā)現(xiàn)的茶葉是陜茶共享的成果，為何要落到安康，落到紫陽，地方政府以學術研究的“推論”來實現(xiàn)這一“據(jù)為己有”的目的，竊以為實在不可取。所以，綜上所述，你看出這里有“陜茶”一盤棋的思想嗎？看不出來，各自為戰(zhàn)。這是問題的本質！
更糟糕的是，目前沒有一種力量或者機制能協(xié)同這些地市的發(fā)展。
以后的茶博會的陜西館，能不能淡化地方行政區(qū)劃。比如，把優(yōu)秀的茶企都打散到其他館，展位我們陜茶先挑，政府對茶企的補貼同樣享用，讓茶企直接去和國內一線品牌去競爭。其實很多來逛展的人對茶并沒有明確的目標和喜好，只就簡單的一點，陜茶比很多茶價位都低，可以搶來一部分市場。
比如，建議在茶博會不要設陜西地市的茶葉推介會，比如像這種，涇陽茯茶推介會和涇河新區(qū)茯茶推介會，這能不打架嗎？對消費識別又有什么好處？這是典型的窩里斗。其他漢中、安康、商洛的專場推介會也盡可不設。同一內容占用三場資源，同一番話，陜茶首席肖斌教授要講三場，有必要嗎？茶博會陜西館可以做這種推介會，如陜西綠茶推介會，陜西紅茶推介會，陜西茯茶推介會，諸如此類，還能更好的服務于專業(yè)買家。
我這個建議能否實現(xiàn)，看來還是很難。這需要意識層面去解決。
04
但最后一個設想，你一定會認為我捅破了窗戶紙，說到了點子上。陜西這么多文化大家，哪一個站在了陜茶宣傳的主舞臺上。如果這場茶博會的論壇，請來肖云儒先生做主旨演講，請來賈平凹先生做主旨演講，那會是什么盛況？我在今日頭條發(fā)了平凹先生一篇文章《茶事》，平凹先生對陜茶也是一知半解，只是提到了陜青和毛尖，于是很多讀者紛紛問，陜青是個什么茶，我要喝喝。陜茶與本土文化大家的距離竟如此隔膜，所以一定要檢討我們高層的胸懷。目前茶人的圈子太小了！有沒有一種可能，先把陜茶全面系統(tǒng)正式地介紹給陜西文化藝術領域的名人，那么陜茶就厲害了。
陜茶這片葉子已經很好了，但是欠缺寬度，欠缺厚度，欠缺和城市文化、城市建筑、餐飲美食、文化藝術、工業(yè)設計、文博會展等領域的交差，所以導致很多陜西的文化資源不能在茶上落地，唱不響陜茶，這是產業(yè)主導者一定要注重的問題。這應該是“陜西館”和“絲路陜茶文化節(jié)”要做的正事。
所以最后一個請求，請認真閱讀肖云儒先生《陜茶樹立文化自信的“三個轉化”》一文。這篇文章是《始翠山》序言的首篇。
注：本文來源：始翠山；原創(chuàng)：奚斌鋒
茶道是以修行悟道為宗旨的飲茶藝術，是飲茶之道和飲茶修道的統(tǒng)一。茶道包括茶藝、茶禮、茶境、修道四大要素。所謂茶藝是指備器、選水、取火、候湯、習茶的一套技藝;所謂茶禮，是指茶事活動中的禮儀、法則;所謂茶境，是指茶事活動的場所、環(huán)境、所謂修道，是指通過茶事活動來怡情修性、悟道體道。
茶道圖 [元] 作者不詳彩繪壁畫內蒙古赤峰市元寶山區(qū)沙子山2號墓壁畫
道作為中國哲學的最高范疇，一般指宇宙法則、終極真理、事物運動的總體規(guī)律、萬物的本質或本源。道，有儒家之道、道家之道，有佛教之道、各家之道不盡一致。中國文化主流是“儒道互補”，隋唐以降又趨于“三教合一”。一般的文人、士大夫往往兼修懦道佛，即使道士、佛徙，也往往是旁通儒佛、儒道。流傳最廣，最具中國特色的佛教禪宗一派，便吸收了老莊孔孟的一些思想，而宋元明清佛教的一大特點便是融通儒道，調合三教。宋明新儒學兼收道、佛思想，有所謂“朱子道，陸子禪”之說。金元道教全真派祖師王重陽，竭力提倡“三教合一”，其詩云：“儒門釋戶道相通，三教從來一祖風”，“釋道從來是一家，兩般形貌理無差”。
茶道中所修何道?可為儒家之道，可為道家、道教之家，也可為禪宗及佛教之道，因人而異。一般來說，茶道中所修之道為綜合各家之道。修道的理想追求概括起來就是養(yǎng)生、怡情、修性、證道。證道是修道的理想結果，是茶道的終極追求，是人生的最高境界。證道則天人合一、即心即道，天地與我并生、萬物與我為一，極高明而道中庸，無為而無不為。
調琴啜茗圖卷 (聽琴圖) [唐] 周昉
考察中國的飲茶歷史，飲茶法有煮、煎、點、泡四類，形成茶藝的有煎茶法、點茶法、泡茶法。依茶藝而言，中國茶道先后產生了煎茶道、點茶道、泡茶道三種形式。
茶藝是茶道的基礎，茶道的形成必然是在飲茶普及，茶藝完善之后。唐代以前雖有飲茶，但不普遍。西晉雖有茶藝的雛型(見杜育《荈賦》)，還遠未完善。晉、宋以迄盛唐，是中國茶道的醞釀期。
宮樂圖(會茗圖) [唐] 作者不詳
中唐以后，中國飲茶“殆成風俗”，形成“比屋之飲”，“始自中地，流于塞外”。唐朝肅宗、代宗、德宗時期，陸羽著《茶經》，奠定了中國茶道的基礎。又經皎然、常伯熊等人的實踐、潤色和完善，形成了“煎茶道”;北宋時期，蔡襄著《茶錄》，徽宗趙佶著《大觀茶論》，從而形成了“點茶道”，明代后期，張源著《茶錄》，許次紓著《茶疏》，標志著“泡茶道”的誕生。
中國古代沒有茶道專著，有關茶道的內容散見于各種茶書及茶詩文繪畫中。下面是從古代茶書及茶詩文的東鱗西爪中，筆者所披尋出的中國茶道形成與發(fā)展的脈絡。
一、唐宋時期──煎茶道
煎茶法萌芽于晉，至唐陸羽《茶經》始有詳細記載?！恫杞洝烦醺宄捎谔泼C宗、代宗朝時期，又經修訂，于唐德宗朝時期定稿?！恫杞洝返膯柺?，標志著中國茶道的誕生。其時其后，皎然、盧仝作茶歌，斐汶撰《茶述》，張又新撰《煎茶水記》，溫庭筠撰《采茶錄》，推波助瀾，使中國煎茶道日益成熟。
(一)煎茶道茶藝
煎茶道茶藝有備器、選水、取火、候湯、習茶五大環(huán)節(jié)。
1.備器
《茶經》"四之器"章列茶器二十四事，即風爐(含灰承)、筥、炭撾、火夾、鍑、交床、夾、紙囊、碾(含拂末)、羅、合、則、水方、漉水囊、瓢、竹夾、鹺簋(含揭)、熟盂、碗、畚、札、滌方、滓方、巾、具列，另有的統(tǒng)貯茶器的都籃。
2.選水
《茶經》“五之煮”云：“其水，用山水上，江水中，井水下?！薄捌渖剿?，揀乳泉、石池漫流者上?！薄捌浣?，取去人遠者。井，取汲多者。”據(jù)說陸羽晚年撰《水品》(一說《泉品》)一書。張又新于公元825元年前后撰《煎茶水記》，書中引劉伯芻評判天下之水七等，陸羽評判天下之水二十等。講究水品，是中國茶道的特點。
3.取火
《茶經》“五之煮”云："其火，用炭，次用勁薪。其炭曾經燔炙為膻膩所及，及膏木、敗器不用之。”溫庭筠撰于公元860年前后的《采茶錄》“辨”條載：“李約，[氵開]公子也。一生不近粉黛，性辨茶。嘗日：‘茶須緩火炙，活火煎?！罨鹬^炭之有焰者。當使湯無妄沸，庶可養(yǎng)茶?！?/p>
4.候湯
《茶經》“五之煮”云：“其沸，如魚目，微有聲為一沸，緣邊如涌泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸，已上水老不可食?！焙驕羌宀璧年P鍵。
5.習茶
習茶包括藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶、酌茶、品茶等。
撰于八世紀末的《封氏聞見記》卷六“飲茶”載：“楚人陸鴻漸為《茶論》，說茶之功效，并煎茶炙茶之法，造茶具二十四事，以都統(tǒng)籠貯之。遠近傾慕，好事者家藏一副。有常伯熊者，又因鴻漸之《論》廣潤色之，于是茶道大行，王公朝士無不飲者。御史大夫李季卿宣慰江南，至臨淮縣館，或言伯熊善飲茶者，李公請為之。伯熊著黃被衫烏紗帽，手執(zhí)茶器，口通茶名，區(qū)分指點，左右刮目?！背２?，生平事跡不詳，約為陸羽同時人。他對《茶經》進行了潤色，嫻熟茶藝，是煎茶道的開拓者之一。
陸羽、常伯熊而外，皎然、張又新、劉禹錫、白居易、李約、盧仝、錢起、杜牧、溫庭筠、皮日休、陸龜蒙、齊己等人對煎茶道茶藝均有貢獻。
(二)茶禮
《茶經》“五之煮”云：“夫珍鮮馥烈者，其碗數(shù)三，次之者，碗數(shù)五。若坐客數(shù)至五，行三碗。至七，行五碗。若六人已下，不約碗數(shù)，但闕一人，而已其雋永補所闕人?！币淮渭宀枭賱t三碗，多不過五碗?？腿宋逦唬瑒t行三碗茶，客人七位，則行五碗茶，缺兩碗，則以最先舀出的“雋永”來補。若客四人，行三碗，客六人，行五碗，所缺一碗以“雋永”補。若八人以上則兩爐、三爐同時煮，再以人數(shù)多少來確定酌分碗數(shù)。
(三)茶境
《茶經》“九之略”章有“若松間石上可坐”，“若瞰泉臨澗”，“若援蘲躋巖，引[纟亙]入洞”，則飲茶活動可在松間石上，泉邊澗側，甚至山洞中?！笆畧D”章又載：“用絹素或四幅或六幅分布寫之，陳諸座隅。則茶之源、之具、之造、之器、之煮、之飲、之事、之出、之略目擊而存，于是《茶經》之始終備焉?！笔覂蕊嫴?，則在四壁陳掛寫有《茶經》內容的掛軸，開后世懸掛書畫條幅的先河。
呂溫《三月三日茶宴》序云：“三月三日，上已禊飲之日，諸子議以茶酌而代焉。乃撥花砌，爰庭陰，清風逐人，日色留興。臥借青靄，坐攀花枝，聞鶯近席羽未飛，紅蕊拂衣而不散?！柄L飛花拂，清風麗日，環(huán)境清幽。
錢起《與趙莒茶宴》詩云：“竹下忘言對紫茶，全勝羽客醉流霞。塵心洗盡興難盡，一樹蟬聲片影斜?！按渲駬u曳，樹影橫斜，環(huán)境清雅。
唐代茶道，對環(huán)境的選擇重在自然，多選在林間石上、泉邊溪畔、竹樹之下清靜、幽雅的自然環(huán)境中?；蛟诘烙^僧寮、書院會館、廳堂書齋，四壁常懸掛條幅。
(四)修道
《茶經》“一之源”載：“茶之為物，味至寒，為飲最宜。精行儉德之人，若熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四肢煩、百節(jié)不舒，聊四五啜，與醍醐甘露抗衡也?！憋嫴枥凇熬袃€德”，使人強身健體。
《茶經》“四之器”，其風爐的設計就應用了儒家《易經》的“八卦”和陰陽家的“五行”思想。風爐上鑄有“坎上巽下離于中”，“體均五行去百疾”的字樣。鍑的設計為：“方其耳，以正令也;廣其緣，以務遠也;長其臍，以守中也?！闭睢者h、守中，反映了儒家的“中正”的思想。
《茶經》不僅闡發(fā)飲茶的養(yǎng)生功用，已將飲茶提升到精神文化層次，旨在培養(yǎng)儉德，正令、務遠、守中。
詩僧皎然，年長陸羽，與陸羽結成忘年交。皎然精于茶道，作茶詩二十多首。其《飲茶歌誚崔石使君》詩有：“一飲滌昏寐，情思朗爽滿天地;再飲清我神，忽如飛雨灑輕塵;三飲便得道，何須苦心破煩惱?！熘璧廊珷栒?，唯有丹丘得如此?！别ㄈ皇讟恕安璧馈?，在茶文化史上功并陸羽。他認為飲茶不僅能滌昏、清神，更是修道的門徑，三飲便可得道全真。
玉川子盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》詩中寫道：“一碗喉吻潤，兩碗破孤悶。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。四碗發(fā)清汗，平生不平事，盡問毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生。”“文字五千卷”，是指老子五千言《道德經》。三碗茶，唯存道德，此與皎然“三飲便得道”義同。四碗茶，是非恩怨煙消云散。五碗肌骨清，六碗通仙靈，七碗羽化登仙?！捌咄氩琛绷鱾髑Ч?，盧仝也因此與陸羽齊名。
錢起《與趙莒茶宴》詩寫主客相對飲茶，言忘而道存，洗盡塵心，遠勝煉丹服藥。
裴汶《茶述》記：“茶，起于東晉，盛于今朝。其性精清，其味淡潔，其用滌煩，其功致和。參百品而不混，越眾飲而獨高?！辈?，性清味淡，滌煩致和，和而不同，品格獨高。
中唐以降，已經認識到茶的清、淡的品性和滌煩、致和、全真的功用。飲茶能使人養(yǎng)生、怡情、修性、得道，甚至能羽化登仙。陸羽《茶經》，裴汶《茶述》，皎然“三飲”，盧仝“七碗”，高揚茶道精神，把飲茶從目常物質生活提升到精神文化層次。
明 文徵明 陸羽烹茶圖
綜上所述，八世紀下半葉，值中唐時期，煎茶茶藝完備，以茶修道思想確立，注重對飲茶環(huán)境的選擇，具備初步的飲茶禮儀，這標志著中國茶道的正式形成。陸羽不僅是煎茶道的創(chuàng)始人，也是中國茶道的奠基人。煎茶道是中國最先形成的茶道形式，鼎盛于中、晚唐，經五代、北宋，至南宋而亡，歷時約五百年。
二、宋明時期──點茶道
點茶法約始于唐末，從五代到北宋，越來越盛行。十一世紀中葉，蔡襄著《茶錄》二篇，上篇論茶，色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、候湯、熁盞、點茶，下篇論茶器、茶焙、茶籠、砧椎、茶鈐、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶。蔡襄是北宋著名的書法家，同時又是文學家、茶葉專家、荔枝專家，其《茶錄》奠定了點茶茶藝的基礎。
宋遼點茶
見于河北宣化下八里村1號墓遼代壁畫《點茶圖》。壁畫描繪了兩人正在配合注湯點茶的情景。
十二世紀初，宋徽宗趙佶著《大觀茶論》二十篇：地產、天時、采擇、蒸壓、制造、鑒辨、白茶、羅碾、盞、筅、瓶、杓、水、點、味、香、色、藏焙、品名、外焙。趙佶是杰出的藝術家，書畫、詩文皆佳，且精于茶道。點茶道醞釀于唐末五代，至北宋后期而成熟。
十五世紀中葉，朱權著《茶譜》，對點茶道崇新改易。
(一)點茶道茶藝
點茶道茶藝包括備器、選水、取火、候湯、習茶五大環(huán)節(jié)。
1.備器
《茶錄》、《茶論》、《茶譜》等書對點茶用器都有記錄。宋元之際的審安老人作《茶具圖贊》，對點茶道主要的十二件茶器列出名、字、號，并附圖及贊。歸納起來點茶道的主要茶器有：茶爐、湯瓶、砧椎、茶鈐、茶碾、茶磨、茶羅、茶匙、茶筅、茶盞等。
2.選水
宋人選水承繼唐人觀點，以山水上、江水中、井水下。但《大觀茶論》“水”篇卻認為“水以清輕甘潔為美，輕甘乃水之自然，獨為難得。古人品水，雖曰中泠、惠山為上，然人相去之遠近，似不常得，但當取山泉之清潔者。其次，則井水之常汲者為可用。若江河之水，則魚鱉之腥、泥濘之汙，雖輕甘無取?！彼位兆谥鲝埶郧遢p甘潔為好，以山水、井水為用，反對用江河水。
3.取火
宋人取火基本同于唐人
宋遼茶具
見于遼代張文藻墓壁畫《童嬉圖》。壁畫右有四個人物，四人中間放茶碾一只，船形碾槽中有一碾軸。旁邊有一個黑皮朱里圓形漆盤，盤內放有曲柄鋸子、毛刷和綠色茶碾。盤的上方有茶爐，爐上坐一執(zhí)壺。畫中間的桌子上放著些茶碗、貯茶瓶等物。
4.候湯
蔡襄《茶錄》“候湯”條載：“候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉。前世謂之蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難?！辈滔逭J為蟹眼湯已是過熟，且煮水用湯瓶，氣泡難辨，故候湯最難。趙佶《大觀茶論》“水”條記：“凡用湯以魚目蟹眼連繹迸躍為度，過老則以少新水投之，就火頃刻而后用。”趙佶認為水燒至魚目蟹眼連繹迸躍為度。蔡襄認為蟹眼已過熟，而趙佶認為魚目蟹眼連繹迸躍為度。湯的老嫩視茶而論，茶嫩則以蔡說為是，茶老則以趙說為是。
5.習茶
點茶道習茶程序主要有：藏茶、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、燲盞、點茶(調膏、擊拂)、品茶等。
宋遼點茶
見于河北宣化下八里村6號墓遼代壁畫。壁畫中共有6人，一人碾茶，一人煮水，一人點茶，反映了當時的煮茶情景。
蔡襄、趙佶、朱權而外，釋文了、釋福全、丁謂、范仲淹、梅堯臣、歐陽修、蘇軾、黃庭堅、釋道謙、顯上人、陸游、宋安老人等人對點茶藝都有所貢獻。蘇軾的《葉嘉傳》，明寫人，暗寫茶，文中暗含點茶法。
(二)茶禮
朱權《茶譜》載：“童子捧獻于前，主起舉甌奉客日：為君以瀉清臆。客起接，舉甌日：非此不足以破孤悶。乃復坐。飲畢，童子接甌而退。話久情長，禮陳再三。”朱權點茶道注重主、客間的端、接、飲、敘禮儀，且禮陳再三，頗為嚴肅。
(三)茶境
點茶道對飲茶環(huán)境的選擇與煎茶道相同，大致要求自然、幽靜、清靜。王令詩有“果肯同嘗竹林下”，蘇軾詩有“一甌林下記相逢”，陸游詩有“自挈風爐竹下來”，“旋置風爐清樾下”。朱權《茶譜》則記：“或會于泉石之間，或處于松竹之下，或對皓月清風，或坐明窗靜牖?！?/p>
(四)修道
《大觀茶論》載：“至若茶之有物，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟。祛襟滌滯、致清導和，則非庸人孺子可得而知矣;沖淡閑潔、韻高致靜，則百遑遽之時可得而好尚之?！薄翱N紳之士，韋布之流，沐浴膏澤，薰陶德化，盛以雅尚相推，從事茗飲?！辈?，祛襟滌滯，致清導和，沖淡閑潔，韻高致靜，士庶率以薰陶德化。
宋代市井斗茶
見于南宋劉松年《茗園賭市圖》。圖中的茶販有注水點茶的，有提壺的，有舉杯品茶的，這是宋代街頭茶市的真實寫照。
審安老人作《茶具圖贊》，列“茶具十二先生姓名字號”，附圖及贊語。以朝廷職官命名茶具，賦予了茶具的文化內涵，而贊語更反映出儒、道兩家待人接物、為人處世之理。木待制(砧椎)贊有“上應列宿，萬民以濟，稟性剛直?！苯鸱ú?茶碾)贊有“柔亦不茹，剛亦不吐，圓機運用，一皆有法?！笔D運(茶磨)贊有“抱堅質，懷直心。啖嚅英華，周行不怠。”胡員外(茶瓢)贊有“周旋中規(guī)而不逾其間，動靜有常而性苦其卓?！绷_樞密(羅合)贊有“凡事不密則害成，今高者抑之，下者揚之?！弊趶氖?茶帚)贊有“孔門子弟，當灑掃應對。”陶寶文(茶盞)贊有“虛已待物，不飾外貌?！睖狳c(湯瓶)贊有“養(yǎng)浩然之氣，發(fā)沸騰之聲，以執(zhí)中之能，輔成湯之德。”竺副帥(茶筅)贊有“子之清節(jié)，獨以身試，非臨難不顧者疇見多?！?/p>
朱權《茶譜》序曰：“予嘗舉白眼而望青天，汲清泉而烹活火。自謂與天語以擴心志之大，符水火以副內煉之功。得非游心于茶灶，又將有裨于修養(yǎng)之道矣，其惟清哉!”又曰：“茶之為物，可以助詩興而云山頓色，可以伏睡魔而天地忘形，可以倍清淡而萬象驚寒?！伺c客清談款話，探虛玄而參造化，清心神而出塵表?！R仝吃七碗，老蘇不禁三碗，予以一甌，足可通仙靈矣。”活火烹清泉，以副內煉之功。助詩興，倍清淡。探虛玄大道，參天地造化，清心出塵，一甌通仙。
趙佶、朱權貴為帝、王，親撰茶書，倡導茶道。宋明茶人進一步完善了唐代茶人的飲茶修道思想，賦予了茶以清、和、淡、潔、韻、靜的品性。
綜上所述，點茶道醞釀于唐末五代，至十一世紀中葉的北宋時期發(fā)展成熟。點茶道鼎盛于北宋后期至明代前期，亡于明代后期，歷時約六百年。
建窯兔毫紋盞宋
建窯鷓鴣斑星盞宋由于斗茶需要比較水痕，顏色較深的建窯瓷成為了宋代流行的茶具。
三、明清時期──泡茶道
泡茶法大約始于中唐，南宋末至明代初年，泡茶多用末茶。明中葉以后，泡茶用葉茶，流風至今。
十六世紀末的明代后期，張源著《茶錄》，其書有藏茶、火候、湯辨、泡法、投茶、飲茶、品泉、貯水、茶具、茶道等篇;許次紓著《茶疏》，其書有擇水、貯水、舀水、煮水器、火候、烹點、湯候、甌注、蕩滌、飲啜、論客、茶所、洗茶、飲時、宜輟、不宜用、不宜近、良友、出游、權宜、宜節(jié)等篇?！恫桎洝泛汀恫枋琛?，共同奠定了泡茶道的基礎。十七世紀初，程用賓撰《茶錄》，羅廩撰《茶解》，黃龍德撰《茶說》，馮可賓撰《岕茶箋》。十七世紀后期，清代冒襄撰《岕茶匯鈔》。這些茶書進一步補充、發(fā)展、完善了泡茶道。
(一)泡茶道茶藝
泡茶道茶藝包括備器、選水、取火、候湯、習茶五大環(huán)節(jié)。
1.備器
泡茶道茶藝的主要器具有茶爐、湯壺(茶銚)、茶壺、茶盞(杯)等。
2.選水
明清茶人對水的講究比唐宋有過之而無不及。明代，田藝衡撰《煮泉小品》，徐獻忠撰《水品》，龍膺撰《蒙史》，專書論水。明清茶書中，也多有擇水、貯水、品泉、養(yǎng)水的內容。
3.取火
張源《茶錄》“火候”條載：“烹茶要旨，火候為先。爐火通紅，茶瓢始上。扇起要輕疾，待有聲稍稍重疾，斯文武之候也?！?/p>
4.候湯
《茶錄》“湯辨”條載：“湯有三大辨十五小辨。一曰形辨，二曰聲辨，三曰氣辨。形為內辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠皆為萌湯，直至涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟;如初聲、轉聲、振聲、驟聲皆為萌湯，直至無聲，方是純熟;如氣浮一縷、二縷、三四縷，及縷亂不分，氤氳亂繞，皆是萌湯，直至氣直沖貫，方是純熟?！庇帧皽美夏邸睏l稱：“今時制茶，不假羅磨，全具元體，此湯須純熟，元神始發(fā)。”
5.習茶
(1)壺泡法
據(jù)《茶錄》、《茶疏》、《茶解》等書，壺泡法的一般程序有：藏茶、洗茶、浴壺、泡茶(投茶、注湯)、滌盞、釃茶、品茶。
(2)撮泡法
陳師撰于十六世紀末的《茶考》記：“杭俗烹茶用細茗置茶甌，以沸湯點之，名為撮泡。”撮泡法簡便，主要有滌盞、投茶、注湯、品茶。
(3)工夫茶
工夫茶形成于清代，流行于廣東、福建和臺灣地區(qū)，是用小茶壺泡青茶(烏龍茶)，主要程序有治壺、投茶、刮沫、淋壺、燙杯、釃茶、品茶等。
對泡茶道茶藝有貢獻的，除張源、許次紓、程用賓、羅廩、黃龍德、馮可賓、冒襄外，還有田藝衡、陸樹聲、屠隆、陳繼儒、張謙德、徐渭、張大復、熊明遇、屠本畯、聞龍、周高起、張岱、袁枚等人。
(二)茶禮
中國茶道注重自然，不拘禮法，故茶書對此多有省略。
(三)茶境
十六世紀后期，陸樹聲撰《茶寮記》，其“煎茶七類”篇“茶候”條有“涼臺靜室、曲幾明窗、僧寮道院、松風竹月”等。徐渭也撰有《煎茶七類》，內容與陸樹聲所撰相同?！缎煳拈L秘集》又有“品茶宜精舍、宜云林、宜寒宵兀坐、宜松風下、宜花鳥間、宜清流白云、宜綠鮮蒼苔、宜素手汲泉、宜紅裝掃雪、宜船頭吹火、宜竹里瓢煙。"
許次紓《茶疏》“飲時”條有“明窗凈幾、風日晴和、輕陰微雨、小橋畫舫、茂林修竹、課花責鳥、荷亭避暑、小院焚香、清幽寺院、名泉怪石”等二十四宜。又“茶所”條記：“小齋之外，別置茶寮。高燥明爽，勿令閉寒。壁邊列置兩爐，爐以小雪洞覆之，止開一面，用省灰塵脫散。寮前置一幾，以頓茶注、茶盂，為臨時供具。別置一幾，以頓他器。旁列一架，巾[巾兌]懸之?！?/p>
屠隆《茶說》“茶寮”條記：“構一斗室，相傍書齋，內設茶具，教一童子專主茶設，以供長日清談，寒宵兀坐。幽人首務，不可少廢者?！睆堉t德《茶經》中也有“茶寮中當別貯凈炭聽用”、“茶爐用銅鑄，如古鼎形，……置茶寮中乃不俗?！?/p>
明清茶人對品茗修道環(huán)境尤其講究，設計了專門供茶道用的茶室──茶寮，使茶事活動有了固定的場所。茶寮的發(fā)明、設計，是明清茶人對茶道的一大貢獻。
(四)修道
明清茶人繼承了唐宋茶人的飲茶修道思想，創(chuàng)新不多。
綜上所述，泡茶道蘊釀于元代至明代前期，正式形成于明代中期，鼎盛于明代后期至清代前期，綿延至今。
四、總說
中國茶道成于唐，繼于宋，盛于明，衰于清。
中國茶道形成于八世紀中后期的中唐時期，陸羽為中國茶道的奠基人和煎茶道的創(chuàng)始人。煎茶道的代表人物有陸羽、常伯熊、皎然、盧仝、白居易、皮日休、陸龜蒙、齊已等。唐代茶人對茶道的主要貢獻在于完善了煎茶茶藝，確立了飲茶修道的思想。煎茶道鼎盛于中晚唐，歷五代、北宋、南宋末而亡，為時約五百年。
點茶道形成于十一世紀中葉的北宋中期，代表人物是蔡襄、趙佶、梅堯臣、蘇軾、黃庭堅、陸游、審安老人、朱權等。宋代茶人承先啟后，創(chuàng)立了點茶茶藝，發(fā)展了飲茶修道的思想。點茶道鼎盛于北宋后期至明代初期，至明代后期而亡，為時約六百年。
泡茶道形成于十六世紀中葉的明代中期，代表人物有田藝衡、張源、許次紓、羅廩、馮可賓、陳繼儒、徐渭、徐獻忠、張大復、黃龍德、張岱、冒襄、袁枚等人。明清茶人對茶道的貢獻其一在于創(chuàng)立了泡茶茶藝，且有撮泡、壺泡和工夫茶三種形式;其二在于為茶道設計了專用的茶室──茶寮。泡茶道鼎盛于明朝后期至清代前期，衰于近代，復興于二十世紀后期。
中國先后產生了煎茶道、點茶道、泡茶道，然而煎茶道、點茶道在中國本土早已消亡，唯有泡茶道存一線生機。唐宋元明清，中國的煎茶道、點茶道、泡茶道先后傳入日本，經日本茶人的崇新改易，發(fā)揚光大，形成了日本的“抹茶道”、“煎茶道”。茶道發(fā)源于中國，光大于日本。
文/丁以壽。本文原刊《農業(yè)考古》1999年第4期，P20-25。來源：福茶之心。
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當重慶市民駕車從九(龍坡)永(川)高速經過云霧山隧道時，可能想象不到，隧道正上方是一片面積6000多畝的茶場。備受茶友好評的“云升·永川秀芽”就產自山上，12月12日，玉琳茶業(yè)創(chuàng)始人譚廷海在渝北區(qū)怡和路62號“云升·永川秀芽”超級體驗館開業(yè)儀式上分享了他的制茶之道，創(chuàng)業(yè)之初茶場并不大，現(xiàn)在茶場發(fā)展至6000余畝，當?shù)厝罕娨餐ㄟ^土地流轉、務工等方式享受到了茶香帶來的源源不斷的回報。
笑容憨厚的譚廷海中等身材，愛茶如癡是他最大的形象標簽。譚廷海從小便與茶葉有著斬不斷的緣分，在18歲時為了分擔家用進入了一家茶廠工作，家里要養(yǎng)好幾個兄弟姐妹，父親愛喝茶但是沒有多余的錢去買成品茶葉，只能自己去山上的茶樹采摘帶回家手工制作，“只要能泡出一點茶味，便覺得很高興?！?/p>
上個世紀80年代中期，一般的人家只有在過節(jié)或參加宴會時才能泡茶喝。一次，譚廷海與朋友一起去外地賣茶，在這個過程中他發(fā)現(xiàn)市場中的茶葉品質參差不齊，還有以次充好的現(xiàn)象，他憑借自己的工作經驗便萌生了制茶的想法。
此前，重慶市農業(yè)科學院茶葉研究所1959年研制生產了當?shù)氐囊豢罹G茶，1964年經國內著名茶學專家陳椽教授正式命名為永川秀芽。
(譚廷海與專家、嘉賓在一起)
可要想自己制茶首先要找到適合茶樹種植的地方，譚廷海從成都輾轉回到重慶四處尋找，并將目標鎖定在北緯29.9度的云霧山脈之上，最終確定云霧山脈的花果山。眾所周知，北緯30度一線上風景名勝頗多，也是茶葉生長的黃金緯度帶，這里平均海拔600～800米，未經開發(fā)遠離污染，群山環(huán)抱、山頂終日云霧繚繞，地處亞熱帶擁有得天獨厚的的地理形態(tài)，獨特的亞熱帶季風性溫潤氣候，四季分明、春季回溫早、夏季氣溫高、降雨集中、光照充足雨熱同季，正是茶葉生長的天然搖籃。
確定種植地點、選擇云秀一號茶樹種、成立玉琳茶業(yè)，譚廷海的制茶生涯拉開帷幕，他并不滿足于現(xiàn)狀，想到了成立自己的品牌。2001“云升”牌永川秀芽誕生，并以色澤鮮嫩、滋味鮮爽、葉底鮮活享譽茶界。國際國內獲獎無數(shù)，其中包含2002年云升秀芽、竹海萌芽在國內外名茶評比中雙雙榮獲金獎，2004年 “蒙頂山杯”國內外名茶金獎，2005年“華茗杯”國內外名茶評金獎，2010年云升牌永川秀芽和竹海萌芽分別榮獲中國西部茶竹茶具交易博覽會金獎，2018年獲得第二屆中國國際茶葉博覽會金獎等。
在朋友們的眼中，譚廷海的成功來之不易，創(chuàng)業(yè)初期，山上沒有路，全靠一雙腳來回，磨爛的鞋子數(shù)量連他自己都記不清了。條件雖然艱苦，但是譚廷海有著精益求精的工匠精神，他讓玉琳茶業(yè)的茶葉越來越受歡迎，在業(yè)界也有了名氣。
譚廷海介紹，茶葉一年只采春季一季，通過全手工精細采摘保證鮮葉質量。春季采茶后夏季蟲子來了，茶葉被啃食只需定期割掉被啃食的茶葉，日常使用無害的黃板殺蟲，完成了順其于自然的防蟲。采用干的畜糞便和油餅等有機物混合組成優(yōu)質有機肥，施肥量達到每畝一千公斤。為茶葉生長提供豐富營養(yǎng)的同時還能改良土壤，從源頭提高茶葉品質。玉琳茶業(yè)在“永川秀芽”標準加工工流程上，每一道工序都精心優(yōu)化，秉承“以滋味為主、外形為輔”，將“永川秀芽”緊直細秀的特征發(fā)揮得淋漓盡致?！坝窳諏Ｗ⑸a春茶，茶葉基地不使用農藥，采用黃板、殺蟲燈等物理防治手段，自建肥料發(fā)酵床，高標準養(yǎng)護茶園，從根本上保證產品質量?！?/p>
作為制茶大師，他的經驗是，兩次揉捻兩次殺青的工藝，大大提高了茶葉的滋味和香氣。采用熱風10分鐘內完成快速殺青，保留住鮮葉中的營養(yǎng)物質，不低于100分鐘的揉捻時間，4000余次揉捻，釋放出茶葉中的芳香物質。這個過程中，需要制茶師傅精確的操控溫度為茶葉提香，差一絲一毫都會讓一鍋茶葉糊掉。通過機器初步挑選后進行人工精細挑選，確保每一顆茶葉的質量，從 工廠衛(wèi)生到茶葉品質確認到每一個細節(jié)，嚴格遵守國家標準。
多年的發(fā)展，玉琳茶業(yè)為重慶市農業(yè)產業(yè)化龍頭企業(yè)和重慶市農業(yè)綜合開發(fā)重點龍頭企業(yè)，先后被評為“質量達標企業(yè)”、“旅游商品定點生產企業(yè)”、 “明星企業(yè)”、“優(yōu)秀龍頭企業(yè)”。在2018年中國茶葉企業(yè)公用品牌價值評估中，“云升”品牌價值為3570.91萬元。在云霧山上，該公司不忘社會責任，帶領了一批當?shù)厝罕娡ㄟ^茶葉走上了致富路。
“體驗館拋棄了傳統(tǒng)茶葉店單純買賣的定位，在經營上果斷轉型，服務人員全部經過標準化培訓再上崗，致力于提供更強的消費體驗感?？蛻魪倪M門到品茶到選品，每一個細節(jié)都能感受到我們的專業(yè)和品牌價值?！庇窳詹铇I(yè)總經理譚琳介紹，“云升.永川秀芽”超級體驗館經營面積200平米，主營零售端“正韻”、“逸境”、“卓悅”、“萌芽”、“竹影”等產品，集銷售、品茗、會議接待、商務洽談于一體，將成為玉琳茶業(yè)與經銷商、代理商的主城區(qū)中轉站，讓云霧山上的茶香走向更廣闊的世界。
來源：永川秀芽
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