近年來，熟茶界流行鄙視鏈，大堆與小堆互踩，大廠與小廠互踩，古樹與臺地互踩，純料與拼配互踩，誰也瞧不起誰，個個都說自己的茶最好，別家的茶一般般。我參與過熟茶2.0時代多種發(fā)酵模型的梳理與總結(jié)，想說的是，每種發(fā)酵模型都有其存在的合理性，都有其優(yōu)勢與局限，都能做出體現(xiàn)出不同發(fā)酵模型的顯著風(fēng)格。只要用好料，按照精細化品質(zhì)管控思路去做，每種發(fā)酵模型都能做出發(fā)燒級的好茶……
只要拋棄成見，以口收茶，就可以體會到不同發(fā)酵模型都能做出好茶?；ゲ葲]意思，內(nèi)耗沒前途，百花齊放才是春。
以口收茶，好不好，嘴巴知道。另外，眾口難調(diào)，每個人心目中的好茶標準不一樣，多包容，風(fēng)格多元化才是王道!
我2014年關(guān)注新風(fēng)格熟茶，因為有企業(yè)說他們在做“純料熟茶”。2015年開始深入了解小堆熟茶。2016年，有茶膏企業(yè)推熟茶，開始了解科技力量對傳統(tǒng)熟茶的重構(gòu)。2017年向一位老茶人學(xué)習(xí)，知道了歷史上的輕發(fā)酵是怎么一回事。2018年，跟茶企合作，推出小堆、輕發(fā)酵、慢養(yǎng)等不同發(fā)酵模型……
做任何事一定要有源頭活水。感謝新派熟茶探索之路上提供幫助的各位前輩與朋友。
下面談?wù)勈觳杵疯b三段論：厚→活→韻
在過去，好熟茶講厚滑?，F(xiàn)在的新派熟茶講活性。而玩家級熟茶講喉韻。熟茶做到“厚”，是基礎(chǔ)分夠，做到“活”，表明是款優(yōu)秀的熟茶。但做厚，做活易，得韻難，一款熟茶做出喉韻，就是玩家級了。
厚、活是基礎(chǔ)，辨識度是加分項。比如讓人難忘的香，難忘的甜，難忘的回甘生津，對于普通消費者而言是好茶標志。對于玩家來說,一定要有顯著的喉韻辨識度?，F(xiàn)在熟茶制作水平大幅度提升，厚活的熟茶越來越多，但有鮮明辨識度的熟茶少，得韻獨厚的熟茶少之又少。
熟茶的“韻”，為什么要以“喉韻”來斷韻?因為喉是人的口腔與身體的結(jié)合部。韻是因茶氣下行而產(chǎn)生，從口腔下行到喉，再由喉下行五臟六腑，最后由臟腑布化全身。茶氣不先下行，則不能經(jīng)喉達臟腑，不達臟腑則不能化布全身，產(chǎn)生體感與身韻。氣分后天之氣，先天之炁。后天之氣，飄浮而上,沒根性。先天之炁，先降后升。茶氣由口腔到喉部，到臟腑，就是先降。由臟腑養(yǎng)化全身，就是后升。此謂一小周天也。如果喝茶能喝出大周天，那就通神了。
所以，判斷茶氣是否強勁，最重要的標志是看它是否下沉到喉部。氣生韻，從而讓喉部“氣韻生動”，即為喉韻。有了喉韻，自然有口韻。沒有喉韻的口韻，畢竟韻味欠足，以口感為主。有了喉韻，自然會幽深向下，體感與身韻容易獲得。這就是為什么斷韻的標志是喉韻之原因!
本不想談玄論道，有朋友說，韻者有三: 口韻、喉韻、身韻，你何獨談喉?被逼談玄。味生感，氣生韻，這是個人看法。
熟茶2.0時代需要解決辨識度問題。高端熟茶熱，讓熟茶制作水平整體大幅提升，但其最大問題是辨識度不夠。因此，熟茶的2.0時代，從2019年進入了下半場——辨別度之競爭維度。
2019年，我將參與熟茶2.0時代的下半場——熟茶辨識度的打造。
生命不息，折騰不止。不斷迭代，各領(lǐng)風(fēng)騷三五年!
每家的熟茶，都說自己的好，喝了，其實區(qū)別不大。在熟茶整體制作水平提升的今天，其實許多做法已趨同，所以好熟茶多，但好得有鮮明特點的少。在好已成基礎(chǔ)條件的今天，有高辨識度的熟茶才能勝出。拿生茶的老班章、冰島、昔歸、老曼峨來說，為什么追的人多?還不是山頭特征太鮮明!
離開辨識度談熟茶有多牛，很容易陷入自說自話，消費者并不買單。當(dāng)前熟茶宣傳推廣的最大問題，就是廠商自說自話，陷入自我設(shè)定的邏輯語境中而不自知……
我經(jīng)歷過做山頭生茶的，家家說自己好，所以對“做熟茶的說自己的好”，非常警惕!
我不愿意看到，歷史是一場輪回……
這場輪回，讓許多企業(yè)喪失了寶貴的戰(zhàn)略發(fā)展空間。好不好，其實很蒼白無力，做出具有鮮明風(fēng)格特色的熟茶，消費者靠品質(zhì)風(fēng)格選茶，選品牌才是長久取勝之道……
如果辨識度不夠，就要靠性價比，靠時間，即拼庫存優(yōu)勢。這非常耗資金，需要系統(tǒng)構(gòu)建能力強，屬于重資產(chǎn)、高運營的模式。顯然，一般企業(yè)玩不了。
熟茶2.0時代，上半場競爭關(guān)鍵詞——原料、工藝、倉儲，下半場關(guān)鍵詞——性價比、大倉儲、辨識度……
各種工藝流派在上半場大爆發(fā)，導(dǎo)致下半場提升空間有限，更多的是細節(jié)化、標準化、數(shù)控智能化處理。
通過上半場的培育，重視原料是行業(yè)共識，是下半場做好熟茶的標配，所以原料是下半場的基礎(chǔ)，而不是核心驅(qū)動力。
上半場的倉儲，在下半場進化為大倉儲，這意味著資本要進場，要進行產(chǎn)業(yè)規(guī)?；_發(fā)。性價比與大倉儲，是熟茶產(chǎn)業(yè)資本化、規(guī)?；谋亟?jīng)之路。
而辨識度，是打造品牌認知度的必經(jīng)之路!
2.0時代的下半場，少炒概念，多創(chuàng)造客戶價值。上半場講各種概念，許多人會追。下半場，消費者、經(jīng)銷商要實證的東西，而不是各種“裝”……
時代變了，需求也變了。我看許多做熟茶的，還在裝逼的路上。牛吹多了，訂單少了，或許是個悲劇……
文/白馬非馬
請上帝喝茶工作室出品
一
曾聽你說起，當(dāng)遭遇了一杯茶的清棻就像在困倦的混沌世間，與一粒清醒的靈魂邂逅。它飄散在紅塵中，在我們走動的空間里，與氣場中的一氧化碳化作一體，那么沉凈冷冽的忘我，使人不由得端正五官奮力將假寐中的眼耳鼻托住，使之達到最舒眠和諧的狀態(tài)。
常常，獨個兒在午后燒一壺水，泡茶兼品茗。卻是那種非關(guān)茶道非關(guān)興致全不理技能謀略的玩耍，耍茶也耍一份閑心。就只大口大口飲著香片、烏龍或茉莉綠茶或任一種可輕取的茶包，彷彿僅為解渴而余的都在其次。
很奇怪，陋室中茶桌茶壺，乃至各式拙巧杯具都是夜市趕集時購得的便宜貨，當(dāng)茶香裊裊氤氳滿屋，也能讓昏昏欲去的神經(jīng)細胞香味四溢!
再者，一杯茶的誕生，屢教我念及遠方的友朋。我們罕有一面緣，但總在某些文字交會時刻，恍恍地嗅見一股茶香茶念，越過窗口給予闌珊旅程的我，一絲絲陌生人的安慰安頓。
喜歡他遠遠的打氣聲，不系晴雨的臉上安靜的微笑，喜歡他寫的無毒詩句，猶如清湯素膳一杯，瞬息飽足了我的眼胃、我時而在現(xiàn)實里迷惘幽微的心思。一若嗜愛于深夜輪流獨飲的金萱、鐵觀音、武夷巖、龍井、毛尖、白牡丹、碧螺春、翠玉、水仙、四季春……等等。
是不是，光聽名字就有點醉了著魔了的感覺呢?
光就聽他說說，便直覺袖口是一本寬容無比的線裝書。里頭的智識應(yīng)有盡有。茶桌前，他總是一襲改良的中山裝。潔凈的衣著，軟柔的袖口，屢屢在茶香高漲時益顯飄逸，乍看如一介古代書生。甚至有朋友干脆以仙人相稱了。
二
將烘焙過的茶葉自真空包裝袋里取出，復(fù)抓起適量丟入杯盞中，以煮沸熱水沖泡。滿天白霧彷彿要把所有沉寂往事喚起似的堅決，瞬間卻也暖化了一心寥落疲憊。當(dāng)然泡茶前的玩杯動作，像是前戲。
一次一次，它們優(yōu)雅地演練，如同儀式般在他手中啟動、結(jié)束，結(jié)束又開始。恍然如一首動人音樂的前奏，不管預(yù)演多少回，她總是扮演著最忠誠的觀眾，毫不厭倦。
未曾向人說起這些或者那些已離開乃至仍與孤獨纏綿著的往事，那些荒涼沉淀于時間扼口的事跡也然泛黃經(jīng)久，要說也得找對的人。因為知道那人或也是愛獨處之人，一盞燈下對峙的茶水，一首即將展翼飛翔的詩，一個如此稀罕凡事縝思周密的摯友，多么豐富的晚上呵?
原本也毋須去打開那扇窗口，去點擊他所分享的圖片乃至泡茶品茗等等心情，但諸多頻率神韻卻直指兩人，且時而被一首詩文催生到最緊致。直至某日，茶水竟在魂魄間任性地扮起月老，在兩人間搭起一條平行線，可談詩可聊文，空間劃開便是現(xiàn)成棋局，對弈品茶論畫藝古董、說古道今無所不來，遐思既開可謂如蝶紛至如弓展開沒完沒了……
三
兩個作息正常鮮有偏差的人自偶然間有了網(wǎng)路聊天室之便，卻是一改往昔愈夜愈清明，真正的不為俗事所擾原是這般矣。
“不知他都在哪里云游修行?”常常她會在心眼里挑起疑問，但始終未發(fā)一言。除了成畝成片穩(wěn)坐如山的茶園、漸熟飽滿如金子的稻浪、清幽的山脈谷地、將他飄飄衣袂襯托得猶如仙風(fēng)道侶的霧社小鎮(zhèn)，及至滿坑谷桃李樹搖曳的山塢林海，亦常發(fā)現(xiàn)他的禪蹤腳印。
他與她各踞占南北兩座幽篁小筑，各自在云隅山崗穿來繞去。他的竹林、籬巴、青仔、磚紅瓦舍、油菜花田……層層似與她夢宇所見重疊，然而生性拙口，總也道不出語境深意若干，如此總令她在偌大視窗前尷尬詞窮。
他翩翩的翦影始終嵌留在湖光山色里，與那四周物景相映成趣，未被挪移刪除，像是特意留下來給她賞的，為此她也狠狠感激了一番。
桌臺上那擦拭得晶亮的茶壺，對照墻上一幅俠氣十足的行書體書法，使攸關(guān)他的一切看來格外典雅，耐人尋覓。
她鮮少隱瞞對他者的偏見喜好，總是直呼呼地便把看法全部掏出來，但若無絕對把握，也不做投注馬賽般的猜想臆測。遑論對茶，或?qū)θ?，都僅止乎禮，淡淡維持著君子如水之距離。因而能全然守住秘密，讓自己的世界像一出羅生門舞臺劇，讓那些喜歡觀望的網(wǎng)路群眾，恨得咬牙切齒。
有了這層認知以后，便放心地將文字交托出去，心如磐石茶如海，兩人如此這般互觀心鏡，倒也形成了一種唯二人才懂的“入世”境界。一隅誰也說不明白的所在、目的，一個謎。
四
“只緣身在此山中，云深不知處……”或可說，兩人的友情已邁過了生份那一關(guān)，因為想恒久保留最原始真淳的記憶風(fēng)貌，某一段情份而遲遲無法開口道破，是謂學(xué)習(xí)茶道者的另類修持吧?
而泡茶、品茶，乃至純吃茶等等則一躍為武功蓋世的探子，專事研究茶學(xué)茶典茶菁種種傳承的花絮技能，且又恍恍洞悉了緣的出與入。故事有多長，愛的心井有多深。
因茶的介入因詩之牽連，而衍生出深淺不一的回流意象。既是深度，更有曲折也!是謂茶之香氣，茶魂之美。
心境、情境、禪境、法境四者息息相通，它們依如看不見的風(fēng)景，深情詭譎寫實，兼帶有神秘氛圍，既是相通偶會互斥，同若親人手足。人一旦俱足了這些，仙風(fēng)道骨之精髓浩氣必跟著增長。持續(xù)推究下，說它是新文化運動之下由傳統(tǒng)轉(zhuǎn)為文明的產(chǎn)物亦不為過。
雖然滿山遍野滿坑滿谷都是它們的子子孫孫，也繁榮了社會經(jīng)濟，可它又是具備哲史很哲學(xué)的，涵蘊禪的喻意，極盡文雅不俗之物。
把它和文人、節(jié)日放在一塊，三者互觀索驥、互為滲透，亦敵亦友，難怪擁有茶魂之士總似亦莊亦諧，教人沉醉……像是可以拿來研讀的章回小說，讀著讀著齒頰含香，彷彿那杯那壺里都透著點禪味了。
五
不知什么樣的因緣牽起這樣的明覺智慧?好像初遇男人那日起，她便愛上它們了，愛上了讀詩習(xí)禪、聽他聊聊佛祖的故事，甚至愛上了喝茶，糊里糊涂沉浸其中，且還不明就理。
可她明白在那圈子里有許多事是說不得的，臉皮薄如紙的她，于是也學(xué)會了裝傻的功夫。她害怕那些暗里藏刀的損友，把話散播出去也就罷了，還散播得不明不白。
雖然知心的姐妹淘總會給她提點意見，譬如遇到對的人要好好把握，好男人愿意留在故地的不多啦等等，但這個世界偽善者太多，暗槍難防，她總以“小心能駛?cè)f年船”這句話來警惕自己，任何一件小事都該謹慎不得掉以輕心。
總之后來，兩人間廝纏的那條線，最末仍是以文字默契模式來完成。兩個孤癖的人除了論詩談茶，會不會讓彼此存在依賴的空間冷至冰點呢?
尚未找到答案，他終究還是離開了茶鄉(xiāng)，甚至離開兩人話題初啟的民宿，遠離了故地，到陌生遙遠的蒙藏云游。除了網(wǎng)上給予祝福也不知該說些什么?她能留住的都留在心坎里頭了，還有啥遺憾呢?她想。
也許她該慶幸，那曾經(jīng)若即若離飄忽不定的關(guān)系，最終是因于茶的介入而升華而穩(wěn)固不變。世間情份說也說不清，旁人眼光尤其難以度測?？此频瓕崉t濃，這才是不滅不諱的真理。
在這復(fù)雜世界(涵括虛擬網(wǎng)路)，要想建構(gòu)這么一份領(lǐng)悟后的達觀豁朗，使之在心靈路上相持相扶，儼然是學(xué)徒習(xí)藝“三年不晚”!走過那艱辛困惑的瓶頸扼口，聞杯的魂從此自在……
【摘自2018年第1期《吃茶去》雜志;作者：陶詩秀(重慶)】
張大復(fù)（1554～1630），名彝宣，字元長，又字心其，號寒山子，又號病居士；明朝蘇州昆山(今屬江蘇)興賢里片玉坊人。張大復(fù)是明代著名戲曲作家、聲律家；從小聰慧過人，詩文名重鄉(xiāng)里并在34歲時考中秀才，然遺憾的是終與科舉無緣。史載張大復(fù)“年十七，赴鄉(xiāng)試，不售，至中年則棄之，以諸生設(shè)管授課，后多以病止?！彼趸记喙庋郏瑓s憑微弱的視力堅持寫作、教書；然原本殷實的家底，只因請江湖游醫(yī)、鐵鞋道人醫(yī)治眼疾，花費甚多；最后只得典賣祖?zhèn)髯之嫛⒘继?，可眼疾卻是越來越重，至40歲時竟然失明。在這期間，他一度還患有偏頭痛、傷寒、肺炎等疾??；雖然是貧病相交加之身材矮小，所以他自稱“病居士”。但是，他也并非是別人想象中的那么愁緒滿腔，怨天尤人；他常常閑坐在家鄉(xiāng)小西門的城墻上，或是搖頭晃腦哼著昆曲；或是與各界朋友聊天長談，他用耳朵去“觀察”，用心去感知紛繁的大千世界……張大復(fù)除了短時間在朋友的衙署里擔(dān)任幕僚外，主要是以口述的方式讓人記下自己設(shè)館、作幕、出游的見聞，包括著名人物言行、家鄉(xiāng)風(fēng)土人情以及昆曲的興起與發(fā)展等；他之所以活得比常人還豁達、瀟灑，是因為他的一生有茶水與昆曲的滋潤……
“茶癡”著書
張大復(fù)博學(xué)多識，為人曠達，興趣獨特；他潛心古文，猶重東坡文章且獲其風(fēng)骨；他廣交士林，與歸有光，王世貞，陳繼儒等當(dāng)時名儒相與交接，結(jié)社論文；他還“廣搜虞，昆山先賢事跡”編纂成書。生平著述有《張氏先世紀略》、《昆山人物傳》、《昆山名宦傳》、《噓云軒文字》、《聞雁齋筆談》以及《志遺》、《靈薈》等等；尤以《梅花草堂筆記》著稱于世，亦以《梅花草堂筆談》聞名于世。
張大復(fù)《梅花草堂筆談》以隨筆形式寫日常見聞與生活瑣事，文筆清雅簡潔，靈動且有韻致；正如其友陳繼儒在《梅花草堂筆談》序中所說：“元長貧不能享客而好客，不能買書而好讀書，老不能詢世而好經(jīng)世，蓋古者狷狹之流，讀其書可以知其人矣；”與張大復(fù)交往較多的湯顯祖，在一封信札中也說：“讀張元長先世事略，天下有真文章矣。”
張大復(fù)《梅花草堂筆談》一書共八百五十三則，上自帝王卿相，下至士庶僧侶，樹木花草，飛禽走獸，塵世夢境，春夏秋冬，皆在筆談之內(nèi)，從中可以領(lǐng)略到時代人物的風(fēng)貌和社會習(xí)俗，清新人們的耳目，由于其間記有錢谷、屯田、漕河、海運的經(jīng)世之事，故亦足備考史之資。尤其是書中的論茶、論水、論松蘿情節(jié)，更是讓人領(lǐng)略了一位明代“茶癡”的癡情，也讓人領(lǐng)略了一位資深茶人于茶的專注與專業(yè)……
“茶癡”論茶
張大復(fù)的《梅花草堂筆談》多言及明代茶事，而且文字很有特點，值得品讀；只是由于未能夠得到普及，故世人多有不知，茶人少有人知而已……張大復(fù)《筆談》中的一些篇章，雖然記錄的是日常生活，卻是極富有生活情趣，如“料理息庵，方有頭緒，便擁爐靜坐其中，不覺午睡昏昏也。偶聞兒子聲書，心樂之，而爐間翏翏如松風(fēng)響，則茶且熟矣。三月不雨，井水若甘露，竟扃其門而以缸器相遺，何來惠泉?乃厭張生饞口，汛之家人輩云:舊藏得惠水二器，寶云泉一器，丞取二味，品之由令兒子快讀李禿翁《焚書》，惟其極醒極健者，回憶壬寅五月中，著屐燒燈品泉于吳城王弘之第，自謂壬寅第一夜，今日豈能此耶!”
《品泉》則是在文字的開篇幾句，就描繪出一副其樂融融的家庭生活畫面：在沸茶的咕咕聲中，父親昏然欲睡，忽然聽見兒子朗朗的讀書聲，不由“心樂之”；接下來作者卻筆鋒一轉(zhuǎn)，回憶起和友人在吳城“燒燈品泉”的“壬寅第一夜”……想來，與古代高人雅士賞花飲酒、煮茗品泉，談詩論畫，是張大復(fù)和許多名士一樣，不僅是有所向往，而且是有所傾心……張大復(fù)在《筆談》中的《言志》篇中，則清楚地表達了這種愿望：“凈煮雨水潑虎丘，廟后之佳者連綴數(shù)缸……坐重樓上望西山，爽氣窗外，玉蘭樹初舒嫩綠，照月通明，時浮黃暈，燒筍午食，拋卷暫臥，便與王摩詰、蘇子瞻對面縱談，流鶯破夢，野香亂飛，有無不定，杖策散步，清月印水，隴麥翻浪，手指如水，不妨敞裘著羅衫外，敬問天公肯與方便否?！边@恐怕是中國歷代知識分子人生畫面的最高理想，但究竟能否真正實現(xiàn)?！又有幾人能夠?qū)崿F(xiàn)呢?！那真是只能“敬問天公肯與方便否”了！張大復(fù)以為，飲茶如鑒賞金石彝鼎、欣賞書法名畫一樣，是一門獨特的審美藝術(shù)，絕不能由他人代勞；只能是由自己親自操作，自己用心去體驗、品味其中的濃情妙趣；而這與蘇軾的“從來佳茗似佳人”之句有著異曲同工之妙?？傊湃嗽谄凡柚畷r，撫摸著或精美或樸素的茶具，凝視著澄碧青翠的茶湯，鼻嗅著如蘭似梅的茶香，品味著茶湯甘芳鮮爽的滋味；這樣，便可自然而然地進入一個高雅美妙的茶道藝術(shù)境界，讓人在不知不覺之中使精神得到陶冶，思想得到升華。
張大復(fù)還在《梅花草堂筆談?茶說》中，于茶的個性給予了獨到的見解；他認為“天下之性，未有淫于茶者也；雖然，未有貞于茶者也。水泉之味，華香之質(zhì)，酒瓿、米櫝、油盎、醯罍、醬罌之屬，茶入輒肖其物。而滑賈奸之馬腹，破其革而取之，行萬余里，以售之山棲卉服之窮酋，而去其膻熏臊結(jié)、止膈煩心之宿疾，如振黃葉。蓋天下之大淫而大貞出焉。世人品茶而不味其性，愛山水而不會其情，讀書而不得其意，學(xué)佛而不破其宗，好色而不飲其韻。甚矣，夫世人之不善淫也！顧邃之怪茶味之不全，為作《茶說》，就月而書之。是夕船過魯橋，月色水容，風(fēng)情野態(tài)，茶煙樹影，笛韻歌魂種種，逼人死矣。以貞與淫比喻茶性，初看似乎新奇怪誕，但閱后深思，又覺不無道理，不失為奇思妙想。淫者，亂也。茶性極易吸氣，遇梅則香，逢鮑則腥。如封藏不嚴，百味皆雜，難守其本真之味。從這一角度來看，天下沒有一物如此輕佻。貞者，正也。”
茶不僅解葷腥，能祛除煙酒之毒，更被譽為“百病之藥”；明代李時珍等歷代醫(yī)家對茶都有較高的評價。尤其是茶于頭昏腦漲，精疲神倦，百節(jié)不舒，飲之皆消；令人神清氣爽，身心舒泰等等……。所以，“茶癡”張大復(fù)認為飲茶“去其膻熏臊結(jié)、止膈煩心之宿疾，如振黃葉”，效果猶如秋風(fēng)掃落葉那樣明顯。由此可見，大淫只是茶的表面現(xiàn)象，大貞才是它的內(nèi)在本質(zhì)。茶既是如此大淫大貞之物，品茶行家就應(yīng)該明其淫而就其貞，不僅能品味其色、香、味、形，更要看重它的非凡功效和神韻。這篇新奇優(yōu)美的《茶說》，是張大復(fù)在一個美好迷人的月夜寫就的；“是夕船過魯橋，月色如水，風(fēng)情野態(tài)，茶煙樹影，笛韻歌魂種種，逼人死矣?！毕雭恚瑥埓髲?fù)能在黑暗與貧病中，瀟灑地活到77歲，其中的秘密是：茶水與昆曲不無大功矣！
“茶癡”論水
對于煎茶的用水，在古代則是被重視到無以復(fù)加的神圣程度，各界人物紛紛出來做茶事表演；以彰顯煎茶用水的重要或意義。水為茶之母，中國茶人歷來講究泡茶用水。陸羽《茶經(jīng)》、張又新《煎茶水記》、歐陽修《大明水記》、蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》等，都對茶與水的關(guān)系作有精辟的論述。
明代人田藝衡的《煮泉小品》是一部茶之水的專著，它分為十個部分：從“源泉”、“異泉”一直說到“江水”、“井水”等，不少議論怪異到出人意表的程度。而“茶癡”張大復(fù)則是來得更猛，他甚至有點“喧賓奪主”地將水提高到勝于茶的地步。他在《梅花草堂筆談》中說，“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試以十分之茶，茶只八分耳。貧人不易致茶，尤難得水。”這是“茶癡”張大復(fù)泡茶試水時的體會與感悟。他的意思是，泡茶的重要性在于水。茶發(fā)于水，水乃茶之母。所以，好茶還需好水沏……張大復(fù)《梅花草堂筆談?試茶》文中關(guān)于水的經(jīng)典論述是說得最透徹的；看來好作驚人之語的文人習(xí)氣，用在茶事酒風(fēng)上更容易得到人們的諒解和認可……因為水不僅承載了茶之色、香、味，而且實現(xiàn)茶的養(yǎng)分和藥理功能，所謂“精茗蘊香，借水而發(fā)”就是這個道理。與他同時代的茶人許次紓，也曾在《茶疏》一文中寫到：“精茗蘊香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也。”然而，張大復(fù)的高論比許次紓等所有名人行家更加淋漓盡致；在張大復(fù)看來，品茶同時也是品水，好水不僅可以掩飾茶之不足，更可以使茶錦上添花；而水品不足，不僅是茶性難顯，還會減低茶的品質(zhì)……能透徹、經(jīng)典地評說茶水關(guān)系的張大復(fù)，可謂是識得茶之真滋味。
“茶癡”論松蘿
張大復(fù)《梅花草堂筆記》的30多篇記述茶、水的文章，除了有《試茶》、《茶說》外，還有《天臺云霧茶》、《天池茶》、《紫筍茶》等篇記；說各地特色茶的有《茶菊》、《乞梅茶帖》，不失為高士飲茶圖的有《此坐》、《煎茶》，述說各地名茶和品飲心得有《飲松蘿茶》等……然令人遺憾的是，張大復(fù)的《飲松蘿茶》一文未見原著；只知道他在《聞雁齋筆談》中說：“松蘿茶有性而韻……初潑時，嗅之勃勃有香氣耳……”張大復(fù)品飲并贊美松蘿茶，是因為松蘿茶的名氣還是因為松蘿茶的品質(zhì)，抑或是與松蘿茶的緣分，不得而知；然他對于松蘿茶的那份傾心和熱愛，卻是躍然紙上；“飲松蘿茶，松蘿茶有性而韻，正不堪與天池作奴，況介山之良者哉。但初潑時，嗅之勃勃有香氣耳。然茶之佳處，故不在香。故曰虎丘做豆氣，天池作花氣，介山似金石氣，又似無氣?！倍凇睹坊ú萏霉P談》（卷十三?茶條）中，張大復(fù)更是情深意長的評論松蘿茶；他說：“松蘿之香馥馥，廟后之味閑閑，顧渚撲人，鼻孔齒頰都異，久而不忘。然其妙在造?！毕雭?，張大復(fù)的“然其妙在造”幾個字，卻是一語道破了明代松蘿茶的制作技藝……
中國的制茶技術(shù)，由唐宋時期占主導(dǎo)性的“蒸青”制茶法，至明代已為“炒青”制茶法取代，并逐漸成為占主導(dǎo)性的制茶技術(shù)且一直延續(xù)至今。這個創(chuàng)新的制茶技術(shù)，就是以松蘿茶為代表的炒青技法，因為炒青技法的獨特和領(lǐng)先……所以，松蘿茶獲得了“炒青始祖”之譽。作為明代茶苑的一枝奇葩，松蘿茶的崛起和盛行，體現(xiàn)了制茶工藝的精湛與茗飲文化的內(nèi)涵豐富。同時，伴隨著松蘿茶技法向湖南、福建、浙江、江西等茶區(qū)的傳播,各大茶區(qū)實現(xiàn)了中國茶業(yè)史上由蒸青向炒青轉(zhuǎn)變的技術(shù)革命；“松蘿”之名亦傳遍天下并成為清末以前徽州茶的通稱。而在技術(shù)革新作為發(fā)軔契機的同時,引領(lǐng)消費時尚的文人雅士也起到了推波助瀾的重要作用。想來，張大復(fù)不僅是一位雅士中，亦是一位喜茶愛茶并懂茶的資深茶人；稱其“茶癡”亦是理所當(dāng)然……晚明時期，色、香、味俱佳的松蘿茶大行其道后，文士們對品飲之境又有了新的突破，尤其是講究“至精至美”之境；在那些文人墨客看來，品飲松蘿茶至精至美的極至最后之境，就是“道”，亦是松蘿茶之“道”。
明人張源首先在自己的著作《茶錄》一書中，提出了自己的“茶道”之說：他說以松蘿茶為代表的明代炒青制茶技術(shù)是“造時精，藏時燥，泡時潔。精、燥、潔茶道盡矣?！睆堅凑J為茶中有“內(nèi)蘊之神”即“元神"，發(fā)抒于外者叫做“元體"，兩者互依互存，互為表里，不可分割”。所以，張源的觀點很明確：元神是茶的精氣，元體是精粹外現(xiàn)的色、香、味。只要在事茶的過程中，做到淳樸自然，質(zhì)樸求真，玄微適度，中正沖和，便能求得茶之真諦。因此，張源的茶道是追求茶湯之美、茶味之真，力求進入目視茶色、口嘗茶味、鼻聞茶香、耳聽茶濤、手摩茶器的完美之境。而有著“炒青始祖”之譽的松蘿茶，因其茶的色、香、味及其豐富的文化內(nèi)涵，則是真正體現(xiàn)了茶之“道”。然張大復(fù)則是在這樣的認知基礎(chǔ)上更進一層，他說：“世人品茶而不味其性，愛山水而不會其情，讀書而不得其意，學(xué)佛而不破其宗?！睆埓髲?fù)想告訴人們的是，品茶不必斤斤于其水其味之表象，而要求得其真諦，即通過飲茶達到一種精神上的愉快，達到一種清心悅神、超凡脫俗的心境；也以此達到超然物外、情致高潔的化境，更是達到一種天、地人心融通一體的境界。茶癡張大復(fù)對于飲茶之“道”的認識，可以說是明代時期的茶人對中國茶道精神的發(fā)展與超越。
張大復(fù)的一生，都在執(zhí)著地追求一種富有生活情趣及理想的生活方式；這一點在他的小品文《泗上戲書》里，有著絕妙的描述：“一卷書，一塵尾，一壺茶，一盆果，一重裘，一單綺，一奚奴，一駿馬，一溪云，一潭水，一庭花，一林雪，一曲房，一竹榻，一枕夢，一愛妾，一片石，一輪月，逍遙三十年，然后一芒鞋，一斗笠，一竹杖，一破衲，到處名山，隨緣福地，也不枉了眼耳鼻舌身意隨我一場也……”真的是不枉了“茶癡”的美稱?。?/p>
【摘自2018年第4期《吃茶去》雜志；作者：鄭毅（安徽黃山），作者系茶文化學(xué)者、徽茶文化研究中心主任】
