顏色鮮艷的食物往往令人食指大動，哪怕可能存在不健康問題，還是忍不住“下次一定”!
不過這一次，茶色素或許可以讓你不再顧慮!當(dāng)然，這里說的色素，可不是人工合成色素哦。在茶葉加工過程中，會形成多種色素物質(zhì)，其對構(gòu)成茶葉品質(zhì)特點(diǎn)及不同茶類的形成具有重要作用。如在紅茶的加工過程中正是因?yàn)椴椟S素和茶紅素等色素的產(chǎn)生，才使紅茶具有了紅湯紅葉的品質(zhì)特征。
那么接下來，就讓我們重點(diǎn)聊一聊茶葉加工過程中形成的色素。
一、 茶色素到底是什么?
圖1 茶色素提取物茶色素是茶多酚類物質(zhì)及其衍生物經(jīng)氧化聚合形成的產(chǎn)物，是不同成品茶湯色差異的主要成因。按照氧化聚合程度的不同，茶色素主要分為茶黃素(theaflavins, TFs)、茶紅素(thearubigins, TRs)和茶褐素(theabrownins, TBs)。茶色素的活性極大，結(jié)構(gòu)極不穩(wěn)定，會隨著溫度和時間等條件的變化而變化。
茶黃素是在紅茶加工過程中形成的一類呈金黃色的色素，其含量占紅茶固形物的1%~5%，是紅茶湯色“亮”的主要成分，同時也是形成茶湯“金圈”的主要物質(zhì)。茶葉審評者對色澤的估量大多受茶紅素的影響，含量越高，湯色明亮度越好，呈金黃色。茶黃素與咖啡堿、茶紅素等形成絡(luò)合物，溫度較低時顯出乳凝現(xiàn)象，也是紅茶茶湯“冷后渾”的重要因素之一，其含量的高低直接決定紅茶的鮮爽度。
圖2 茶黃素分子結(jié)構(gòu)圖
茶紅素則是一類復(fù)雜的紅褐色的酚性化合物，是紅茶氧化產(chǎn)物中最多的一類物質(zhì)，紅茶中茶紅素含量為6%~15%(干重)。與茶黃素相比，茶紅素刺激性較弱，是構(gòu)成紅茶湯色的主體物質(zhì)，對茶湯滋味與湯色濃度起極關(guān)鍵的作用，同時參與“冷后渾”的形成。我們通常認(rèn)為茶紅素含量太高有損茶葉品質(zhì)，使其滋味淡薄;而含量太低，則茶湯濃度不夠。茶紅素和茶黃素的比值(TR/TF)通常是評判紅茶品質(zhì)的重要指標(biāo)。
茶褐素類是茶葉中的褐色物質(zhì)，其含量一般為紅茶中干物質(zhì)的4%~9%，是造成紅茶茶湯發(fā)暗，無收斂性的主要因素之一。茶褐素含量與紅茶品質(zhì)呈高度負(fù)相關(guān)，含量增加時，紅茶等級下降。紅茶加工中，長時過重的萎凋和長時高溫缺氧發(fā)酵，是導(dǎo)致茶褐素積累的主要原因。紅茶儲存過程中，茶紅素和茶黃素會進(jìn)一步氧化聚合成茶褐素。
圖3 紅茶色澤
二、 茶色素的保健功效
茶色素與茶多酚在化學(xué)結(jié)構(gòu)上具有高度同源性，因此在抗菌抗病毒方面也表現(xiàn)出了較強(qiáng)的生物學(xué)活性。
1. 抗氧化
通過20余萬臨床病例證實(shí)，茶色素具有抗脂質(zhì)過氧化、增強(qiáng)免疫力、降血脂、雙向調(diào)節(jié)血壓血脂、抗動脈粥樣硬化、降低血粘度、改善微循環(huán)、抑制實(shí)驗(yàn)性腫瘤等藥理作用。采用正常培養(yǎng)和油酸誘導(dǎo)培養(yǎng)的HepG2細(xì)胞為模型，通過測定普洱茶茶色素對HepG2細(xì)胞外谷胱甘肽(glutathione, GSH)含量、過氧化氫酶(catalase, CAT)活力和細(xì)胞內(nèi)丙二醛(malondialdehyde, MDA)含量的影響，結(jié)果表明，茶色素的抗氧化作用是通過提高清除活性氧的酶活力和促進(jìn)合成還原性物質(zhì)來干預(yù)細(xì)胞的氧化應(yīng)激。
圖4 茶色素的抗氧化作用(陳亞藍(lán), 等. 基于HepG2細(xì)胞模型研究普洱茶茶色素的抗氧化作用[J]. 食品科學(xué), 2017, 38 (1):226-231.)
2. 抗病毒、抗菌
茶色素可通過抑制某些病毒的逆轉(zhuǎn)錄酶，以及某些細(xì)菌的RNA聚合酶和DNA聚合酶活性，從而阻止病毒和細(xì)菌的繁殖，最終發(fā)揮抗病毒、抗菌的作用。Lu等證實(shí)，茶色素能夠通過刺激RGS基因的表達(dá)，從而誘發(fā)相關(guān)癌細(xì)胞的凋亡，發(fā)揮抗癌作用。
圖5 茶黃素對RGS表達(dá)的影響(Lu, et al. PCR differential display-based identification of regulator of G protein signaling 10 as the target gene in human colon cancer cells induced by black tea polyphenol theaflavin monogallate[J]. European Journal of Pharmacology, 2008, 601 (1-3): 66-72.)
3. 減少脂肪堆積
在調(diào)節(jié)脂代謝方面，以高脂飲食飼養(yǎng)的方法造模成立營養(yǎng)性肥胖大鼠模型的同時，連續(xù)9周灌胃茶黃素、茶紅素和茶褐素, 其后測定各組大鼠體重、Lee’s指數(shù)(評價成年大鼠肥胖程度)、脂重及血脂水平，通過高通量測序技術(shù)，對大鼠腸道內(nèi)容物腸道菌群進(jìn)行生物信息學(xué)分析。結(jié)果表明，和模型對照組相比，灌胃茶黃素、茶紅素和茶褐素均可抑制大鼠體重增長(P<0.05)與Lee’s指數(shù)(P<0.01)，降低其脂肪重量(P<0.01或P<0.05)，使其血清內(nèi)總膽固醇(TC)、高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)、低密度脂蛋白膽固醇 (LDL-C)、甘油三酯(TG)含量及大鼠動脈粥樣硬化指數(shù)(AI指數(shù))下降 (P<0.05或P<0.01)，能起到抑制大鼠肥胖效果。說明茶黃素、茶紅素與茶褐素能減少高脂飲食大鼠體內(nèi)脂肪堆積。
圖6 各組大鼠體重變化與Lee’s指數(shù)(蔣慧穎, 等. 茶黃素、茶紅素與茶褐素對高脂飲食大鼠腸道菌群的影響[J]. 食品工業(yè)科技, 2018, 39 (20): 274-279, 351.)
4. 抑制腫瘤生長
癌細(xì)胞的最大特征是增殖失控，而防癌抗癌的關(guān)鍵就在于控制和調(diào)節(jié)這些酶或相關(guān)因子，從而促進(jìn)或抑制某些相關(guān)基因的表達(dá)。在小鼠體內(nèi)的試驗(yàn)結(jié)果表明，茶黃素劑量為40~120 mg/kg時，對小鼠的黑色素腫瘤生長有明顯的抑制作用;劑量為40~80 mg/kg時，腫瘤體積有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義的減小;劑量為120 mg/kg時，腫瘤尺寸極顯著減小(P<0.01)。
圖7 茶黃素對小鼠黑色素瘤的抑制效果(Zhang, et al. Anti-proliferative, pro-apoptotic, anti-migrative and tumor-inhibitory effects and pleiotropic mechanism of theaflavin on B16F10 melanoma cells[J]. OncoTargets and therapy, 2021, 14: 1291-1304.)
5. 降尿酸
茶黃素能顯著降低小鼠血清尿酸、門冬氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶(AST)含量，同時也顯著降低了小鼠血清腺苷酸脫氫酶(ADA)、肌酐(Cre)、丙氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶(ALT)的含量，茶黃素對新慢性高尿酸血癥小鼠的尿酸含量有明顯降低作用，而茶褐素對高尿酸血癥小鼠尿酸含量反而有升高作用，但對其心臟和腎臟有保護(hù)作用。
圖8 茶黃素、茶褐素對HUA小鼠血清尿酸含量的影響(劉妍, 等. 茶黃素、茶褐素對新慢性高尿酸血癥模型小鼠尿酸含量的影響[J]. 食品工業(yè)科技, 2020, 41 (2):312-316, 329.)
三、藥品和食品中的天然色素
1. 茶色素在藥物中的應(yīng)用
1990年前，每噸茶葉僅能提取0.6~1.6 kg茶色素，茶色素因此被譽(yù)為“藥物中的綠色黃金”?，F(xiàn)在隨著提純技術(shù)的發(fā)展，純度可高達(dá)99.1%，同時實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)高純度茶色素的能力。目前，我國已有許多以茶色素為原料的藥物投放市場，如茶色素膠囊、沖劑等，成為良好的抗心腦血管疾病藥物。
圖9 茶色素膠囊
2. 茶色素在食品中的應(yīng)用
茶色素色澤艷麗，著色效果好，不僅具有一定的保健功能，還可以對食品中的維生素產(chǎn)生防降解的保護(hù)作用，并且可以抑制食品中微生物的繁殖。因此，茶色素逐漸成為了一種用于食品加工的理想色素來源，在食品上的應(yīng)用也越來越廣泛。目前已廣泛應(yīng)用于面包、蛋糕、餅干、果凍、果醬，以及冰激凌、火腿、色拉油、口香糖和飲料等產(chǎn)品中，它不僅使產(chǎn)品色澤亮麗，還增加了產(chǎn)品的營養(yǎng)保健功能，更延長了產(chǎn)品的貨架期。茶色素極有可能成為繼茶多酚、咖啡堿之后又一具有實(shí)用性和應(yīng)用前景的產(chǎn)品。
圖10 紅茶蛋糕
圖11 茶色素的應(yīng)用(鄭艷超, 等. 茶黃素生物活性與開發(fā)應(yīng)用的研究進(jìn)展[J]. 中草藥, 2020, 51 (23): 6095-6101.)
來源：中國茶葉
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中國是茶樹的起源地，是栽培茶樹和利用茶葉作為藥品和飲品的國家。雖然植物學(xué)家對茶樹起源多有說辭，但自二十世紀(jì)五十年代以來，世界多個國家的植物學(xué)家在中國云南發(fā)現(xiàn)了茶組植物的多數(shù)原始的物種，特別是在云南的西雙版納勐?？h南糯山發(fā)現(xiàn)的栽培型古茶樹、紅河州金平縣的野生阿薩姆茶樹，還有在云南多個古茶區(qū)發(fā)現(xiàn)的五室茶系的大理茶等，都說明茶樹起源于中國的西南。
2013年5月27日，經(jīng)全世界主流植物學(xué)界和茶界的共識，由國際茶葉委員會頒發(fā)給中國云南普洱市“世界茶源”的稱號。由此，茶樹起源的爭論有了基本的確認(rèn)。
古老的茶樹遇見了古老的東方文明，通過微生物的生命，讓這二者產(chǎn)生了美妙的化學(xué)反應(yīng)。
早期 阻斷微生物發(fā)酵 為綠茶保鮮保質(zhì)
中國最早利用茶樹，四千年前的巴蜀地區(qū)就有栽培型的小葉種茶園。由于茶葉細(xì)胞內(nèi)富含葉綠體，葉綠素是比較穩(wěn)定的有機(jī)物質(zhì)。所以茶葉采摘后，不論是曬青滅活、炒青滅活、蒸青滅活，或是像緬甸和老撾處理野生茶樹等有小毒的茶葉，采取用開鍋的水中涮一把再曬干等不同的古老工藝進(jìn)行茶葉細(xì)胞的滅活。之后進(jìn)行揉捻成形，再經(jīng)烘、炒、蒸、曬制成的成品茶葉都具有茶葉青綠色，茶湯微黃色的共同特征。因此，中國茶葉的初始階段，商周、秦漢至唐代的茶葉都統(tǒng)稱綠茶。
綠茶的茶葉細(xì)胞在殺青過程中，葉綠體和葉綠素得到保留，茶葉細(xì)胞失活。在成形后烘、炒、蒸等高溫條件下干燥，減少了茶葉內(nèi)茶色素的氧化作用和酶的發(fā)酵作用。茶葉的含水量經(jīng)過烘、炒、蒸、曬之后，茶葉成為含水量低于15的干燥產(chǎn)品。傳統(tǒng)的綠茶裝于紙袋、盒、絲綢包裹、木盒裝、陶瓷缸保存。現(xiàn)代綠茶包裝利用食品級的密封袋(盒)保存，力求防止受濕，防止高溫，防止氧化、發(fā)酵和發(fā)霉，盡量保持綠茶鮮、香、甜、嫩的品質(zhì)特征。單一的綠茶時代，占據(jù)了中國茶葉工藝史的長久時期，一直到宋代，制茶工藝中才先后出現(xiàn)了發(fā)酵茶。
前發(fā)酵茶的出現(xiàn)
采摘下來的茶樹葉子如果不及時殺青，茶葉細(xì)胞內(nèi)的許多酶，我們稱之為茶葉細(xì)胞的內(nèi)源酶，在受到摩擦和溫、濕度條件合適時就會使茶葉產(chǎn)生前發(fā)酵的過程。前發(fā)酵的主體是茶葉自身的多種酶，它能使茶葉中的茶黃素經(jīng)酶促作用向茶黃素轉(zhuǎn)化，也能使茶葉內(nèi)的某些物質(zhì)產(chǎn)生酶促的品質(zhì)變化。前發(fā)酵的另一個作用是空氣中的氧氣對茶葉細(xì)胞的直接氧化作用。在適合的溫濕度條件下，茶葉細(xì)胞、組織的變化在制茶工藝中稱之為萎凋，萎凋時間的長短，制茶工藝中對茶葉細(xì)胞和組織的破壞程度和發(fā)酵度，就形成了區(qū)別于不發(fā)酵的綠茶的前發(fā)酵茶。
在中國數(shù)千年的制茶歷史中，按綠茶的工藝制作也難以避免因天氣因素或人為的疏忽，使茶葉發(fā)酵了，茶葉的顏色，茶湯的顏色和茶水的色、香、滋味起了變化。宋代及之后的制茶人先后在許多茶區(qū)相繼發(fā)明創(chuàng)造了不同的前發(fā)酵茶，這就是內(nèi)源酶前發(fā)酵的白茶、青茶和紅茶。
白茶是輕微發(fā)酵的前發(fā)酵茶，茶葉不強(qiáng)揉捻，短時間的萎凋使茶葉顏色變化不大，彰顯閩浙茶區(qū)白化變異無性系氨酚比低茶湯微黃甘甜的特征。云南的白茶以大葉品種銀毫滿布，氨酚比高，學(xué)習(xí)白茶工藝輕微萎凋發(fā)酵的月光白茶葉是創(chuàng)新型白茶，具有白茶茶葉顯白毫，湯色微黃，苦澀味褪去但茶湯滋味仍厚重之特點(diǎn)。
青茶是前發(fā)酵茶中的半發(fā)酵茶，主產(chǎn)閩、浙、粵、臺，是深受國內(nèi)外愛茶人士喜愛的好茶。在中度的萎凋期里，制茶工藝師利用手工搖青，機(jī)械搖青等具有特色的加工工藝和精道的技藝，制作出“綠葉紅鑲邊”的青茶。青茶茶葉品相奇特，茶葉前發(fā)酵中等程度，香氣高雅，滋味悠長，為了保證新茶的品質(zhì)，使用鋁箔袋密封包裝、冰箱冷藏保存，都是為了保存青茶的優(yōu)良品質(zhì)，盡量減少氧化，減少微生物后發(fā)酵和霉變。
紅茶是前發(fā)酵茶，萎凋時間長，揉捻工藝促進(jìn)了茶葉細(xì)胞破碎，細(xì)胞液里的多酚氧化酶等多種內(nèi)源酶對茶葉的組織驚醒了酶促氧化和分解反應(yīng)，因此茶葉組織全面形成紅色或金紅。茶葉葉綠素分解，茶黃素氧化成為茶紅素，茶多酚、鞣酸，咖啡因部分降解，因此紅茶茶湯金紅，苦澀味降低，香氣和甜潤度提高。紅茶是前發(fā)酵茶中發(fā)酵度較高的茶品，由于中國和其它生產(chǎn)茶國家的研究和推廣，已經(jīng)成為國際風(fēng)行和產(chǎn)銷量最大的茶品。
后發(fā)酵茶及發(fā)酵原理
后發(fā)酵茶是指茶葉成品能通過益生真菌發(fā)酵提高茶葉品質(zhì)的茶品。云南普洱茶、湖南安化黑茶、廣西六堡茶、川黔贛的青茶磚和生沱茶都屬后發(fā)酵茶。
后發(fā)酵茶，茶葉采摘后必須區(qū)別于前發(fā)酵茶，進(jìn)行殺青滅活植物細(xì)胞及酶。后發(fā)酵茶依靠茶葉上附著的茶園及茶廠的益生真菌的孢子，在渥堆或存放的適宜的溫濕條件下，經(jīng)后發(fā)酵能夠保持和提高茶葉品質(zhì)。成為有益人體健康，經(jīng)科學(xué)檢測符合安全標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)酵食品的茶品。在后發(fā)酵茶中的一個重要特征，是茶葉的形色由綠色同葉綠素的酶促分解，茶黃素的酶促氧化為茶紅素和茶褐素，茶葉越來越黑。按照中國基本茶葉分類兩個標(biāo)準(zhǔn)之一的茶葉顏色分類標(biāo)準(zhǔn)，后發(fā)酵茶屬于黑茶類。
云南普洱茶屬于后發(fā)酵茶。普洱茶生茶的工藝，秉承唐代以來的綠茶制作工藝，但是卻采取了殺青、揉捻，成形的毛茶不烘炒，不高溫殺滅原生態(tài)益生真菌的孢子。通過日光曬干的曬青毛茶，雖然茶葉的顏色，茶湯的顏色和滋味相似于綠茶，但是益生真菌的孢子在曬青毛茶的保存或再加工過程中，只要溫度超過20度，濕度超過50%，益生真菌的孢子就會萌發(fā)，就會滋生菌原體，就會產(chǎn)生酶對茶葉進(jìn)行后發(fā)酵。普洱茶的后發(fā)酵動力就是原生態(tài)的益生真菌。
普洱茶是以黑曲霉等益生真菌群進(jìn)行后發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)后發(fā)酵茶。云南普洱茶由茶園，茶廠的原生態(tài)環(huán)境中具有黑曲霉、青霉、酵母、木霉、根霉等真菌類微生物，它們是益生菌的主體，當(dāng)然，還有30多種微量的真菌或其它生物。
普洱茶由云南大葉種原料制成，比起小葉種的茶葉含有較多的茶多酚，主體的菌種一個是曲霉屬黑曲霉，再一個是青霉屬的青霉。黑曲霉是食品微生物中國際公認(rèn)的最安全最常用的菌種，它對茶葉中的多酚類，多糖類的重組和分解作用較強(qiáng)。青霉是能夠抗菌素的菌種，在普洱茶的后發(fā)酵中起到對其它菌種和細(xì)菌類微生物的抵抗、消滅的作用。
2016年央視一檔對我的專訪節(jié)目中曾拍攝了一個微生物培養(yǎng)皿中共生著兩個真菌的菌種，黑曲霉的黑色菌落和青霉的綠色菌落。這是我從大益茶中分離出來的菌株，兩個菌株生長在包括普洱茶茶湯和其它營養(yǎng)成分的培養(yǎng)基內(nèi)，且和平共處了十多年。其它某些微生物，例如產(chǎn)生致癌黃曲霉毒素的黃曲霉，大腸桿菌等有害的微生物，接種到這類培養(yǎng)皿里就會受到抑制，甚至在幾日后消亡，這就是生物界里微生物之間的抵抗作用。
在普洱茶的后發(fā)酵中，以黑曲霉為主的幾個菌種使茶黃素經(jīng)酶促作用氧化為茶紅素、茶褐素，所以茶湯由紅綠轉(zhuǎn)為琥珀色和紅寶石色。茶多酚改組、分解，咖啡因和鞣酸降解，所以苦味和澀味降低。益生真菌滋生的菌原體含有氨基酸和真菌的特有滋味，增加了普洱茶的鮮甜度，這就是普洱茶后發(fā)酵提高了茶葉的品質(zhì)，茶葉里的物質(zhì)在酶的作用下產(chǎn)生的有機(jī)酸和醇產(chǎn)生了芳香脂等香氣物質(zhì)，經(jīng)過老生茶的陳化過程或渥堆熟茶工藝，普洱茶的后發(fā)酵程度有了充分的展示。不同年份的普洱生茶，不同發(fā)酵程度的熟茶都會在不同年份中展示普洱茶品質(zhì)、香氣和誘人寶石紅的特征，形成普洱茶后發(fā)酵越陳越香的核心價值。
原文刊載《普洱》雜志
2021年7月刊
作者丨高照
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中國是茶樹的起源地，是栽培茶樹和利用茶葉作為藥品和飲品的國家。雖然植物學(xué)家對茶樹起源多有說辭，但自二十世紀(jì)五十年代以來，世界多個國家的植物學(xué)家在中國云南發(fā)現(xiàn)了茶組植物的多數(shù)原始的物種，特別是在云南的西雙版納勐海縣南糯山發(fā)現(xiàn)的栽培型古茶樹、紅河州金平縣的野生阿薩姆茶樹，還有在云南多個古茶區(qū)發(fā)現(xiàn)的五室茶系的大理茶等，都說明茶樹起源于中國的西南。
2013年5月27日，經(jīng)全世界主流植物學(xué)界和茶界的共識，由國際茶葉委員會頒發(fā)給中國云南普洱市“世界茶源”的稱號。由此，茶樹起源的爭論有了基本的確認(rèn)。
古老的茶樹遇見了古老的東方文明，通過微生物的生命，讓這二者產(chǎn)生了美妙的化學(xué)反應(yīng)。
早期 阻斷微生物發(fā)酵 為綠茶保鮮保質(zhì)
中國最早利用茶樹，四千年前的巴蜀地區(qū)就有栽培型的小葉種茶園。由于茶葉細(xì)胞內(nèi)富含葉綠體，葉綠素是比較穩(wěn)定的有機(jī)物質(zhì)。所以茶葉采摘后，不論是曬青滅活、炒青滅活、蒸青滅活，或是像緬甸和老撾處理野生茶樹等有小毒的茶葉，采取用開鍋的水中涮一把再曬干等不同的古老工藝進(jìn)行茶葉細(xì)胞的滅活。之后進(jìn)行揉捻成形，再經(jīng)烘、炒、蒸、曬制成的成品茶葉都具有茶葉青綠色，茶湯微黃色的共同特征。因此，中國茶葉的初始階段，商周、秦漢至唐代的茶葉都統(tǒng)稱綠茶。
綠茶的茶葉細(xì)胞在殺青過程中，葉綠體和葉綠素得到保留，茶葉細(xì)胞失活。在成形后烘、炒、蒸等高溫條件下干燥，減少了茶葉內(nèi)茶色素的氧化作用和酶的發(fā)酵作用。茶葉的含水量經(jīng)過烘、炒、蒸、曬之后，茶葉成為含水量低于15的干燥產(chǎn)品。傳統(tǒng)的綠茶裝于紙袋、盒、絲綢包裹、木盒裝、陶瓷缸保存?，F(xiàn)代綠茶包裝利用食品級的密封袋(盒)保存，力求防止受濕，防止高溫，防止氧化、發(fā)酵和發(fā)霉，盡量保持綠茶鮮、香、甜、嫩的品質(zhì)特征。單一的綠茶時代，占據(jù)了中國茶葉工藝史的長久時期，一直到宋代，制茶工藝中才先后出現(xiàn)了發(fā)酵茶。
前發(fā)酵茶的出現(xiàn)
采摘下來的茶樹葉子如果不及時殺青，茶葉細(xì)胞內(nèi)的許多酶，我們稱之為茶葉細(xì)胞的內(nèi)源酶，在受到摩擦和溫、濕度條件合適時就會使茶葉產(chǎn)生前發(fā)酵的過程。前發(fā)酵的主體是茶葉自身的多種酶，它能使茶葉中的茶黃素經(jīng)酶促作用向茶黃素轉(zhuǎn)化，也能使茶葉內(nèi)的某些物質(zhì)產(chǎn)生酶促的品質(zhì)變化。前發(fā)酵的另一個作用是空氣中的氧氣對茶葉細(xì)胞的直接氧化作用。在適合的溫濕度條件下，茶葉細(xì)胞、組織的變化在制茶工藝中稱之為萎凋，萎凋時間的長短，制茶工藝中對茶葉細(xì)胞和組織的破壞程度和發(fā)酵度，就形成了區(qū)別于不發(fā)酵的綠茶的前發(fā)酵茶。
在中國數(shù)千年的制茶歷史中，按綠茶的工藝制作也難以避免因天氣因素或人為的疏忽，使茶葉發(fā)酵了，茶葉的顏色，茶湯的顏色和茶水的色、香、滋味起了變化。宋代及之后的制茶人先后在許多茶區(qū)相繼發(fā)明創(chuàng)造了不同的前發(fā)酵茶，這就是內(nèi)源酶前發(fā)酵的白茶、青茶和紅茶。
白茶是輕微發(fā)酵的前發(fā)酵茶，茶葉不強(qiáng)揉捻，短時間的萎凋使茶葉顏色變化不大，彰顯閩浙茶區(qū)白化變異無性系氨酚比低茶湯微黃甘甜的特征。云南的白茶以大葉品種銀毫滿布，氨酚比高，學(xué)習(xí)白茶工藝輕微萎凋發(fā)酵的月光白茶葉是創(chuàng)新型白茶，具有白茶茶葉顯白毫，湯色微黃，苦澀味褪去但茶湯滋味仍厚重之特點(diǎn)。
青茶是前發(fā)酵茶中的半發(fā)酵茶，主產(chǎn)閩、浙、粵、臺，是深受國內(nèi)外愛茶人士喜愛的好茶。在中度的萎凋期里，制茶工藝師利用手工搖青，機(jī)械搖青等具有特色的加工工藝和精道的技藝，制作出“綠葉紅鑲邊”的青茶。青茶茶葉品相奇特，茶葉前發(fā)酵中等程度，香氣高雅，滋味悠長，為了保證新茶的品質(zhì)，使用鋁箔袋密封包裝、冰箱冷藏保存，都是為了保存青茶的優(yōu)良品質(zhì)，盡量減少氧化，減少微生物后發(fā)酵和霉變。
紅茶是前發(fā)酵茶，萎凋時間長，揉捻工藝促進(jìn)了茶葉細(xì)胞破碎，細(xì)胞液里的多酚氧化酶等多種內(nèi)源酶對茶葉的組織驚醒了酶促氧化和分解反應(yīng)，因此茶葉組織全面形成紅色或金紅。茶葉葉綠素分解，茶黃素氧化成為茶紅素，茶多酚、鞣酸，咖啡因部分降解，因此紅茶茶湯金紅，苦澀味降低，香氣和甜潤度提高。紅茶是前發(fā)酵茶中發(fā)酵度較高的茶品，由于中國和其它生產(chǎn)茶國家的研究和推廣，已經(jīng)成為國際風(fēng)行和產(chǎn)銷量最大的茶品。
后發(fā)酵茶及發(fā)酵原理
后發(fā)酵茶是指茶葉成品能通過益生真菌發(fā)酵提高茶葉品質(zhì)的茶品。云南普洱茶、湖南安化黑茶、廣西六堡茶、川黔贛的青茶磚和生沱茶都屬后發(fā)酵茶。
后發(fā)酵茶，茶葉采摘后必須區(qū)別于前發(fā)酵茶，進(jìn)行殺青滅活植物細(xì)胞及酶。后發(fā)酵茶依靠茶葉上附著的茶園及茶廠的益生真菌的孢子，在渥堆或存放的適宜的溫濕條件下，經(jīng)后發(fā)酵能夠保持和提高茶葉品質(zhì)。成為有益人體健康，經(jīng)科學(xué)檢測符合安全標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)酵食品的茶品。在后發(fā)酵茶中的一個重要特征，是茶葉的形色由綠色同葉綠素的酶促分解，茶黃素的酶促氧化為茶紅素和茶褐素，茶葉越來越黑。按照中國基本茶葉分類兩個標(biāo)準(zhǔn)之一的茶葉顏色分類標(biāo)準(zhǔn)，后發(fā)酵茶屬于黑茶類。
云南普洱茶屬于后發(fā)酵茶。普洱茶生茶的工藝，秉承唐代以來的綠茶制作工藝，但是卻采取了殺青、揉捻，成形的毛茶不烘炒，不高溫殺滅原生態(tài)益生真菌的孢子。通過日光曬干的曬青毛茶，雖然茶葉的顏色，茶湯的顏色和滋味相似于綠茶，但是益生真菌的孢子在曬青毛茶的保存或再加工過程中，只要溫度超過20度，濕度超過50%，益生真菌的孢子就會萌發(fā)，就會滋生菌原體，就會產(chǎn)生酶對茶葉進(jìn)行后發(fā)酵。普洱茶的后發(fā)酵動力就是原生態(tài)的益生真菌。
普洱茶是以黑曲霉等益生真菌群進(jìn)行后發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)后發(fā)酵茶。云南普洱茶由茶園，茶廠的原生態(tài)環(huán)境中具有黑曲霉、青霉、酵母、木霉、根霉等真菌類微生物，它們是益生菌的主體，當(dāng)然，還有30多種微量的真菌或其它生物。
普洱茶由云南大葉種原料制成，比起小葉種的茶葉含有較多的茶多酚，主體的菌種一個是曲霉屬黑曲霉，再一個是青霉屬的青霉。黑曲霉是食品微生物中國際公認(rèn)的最安全最常用的菌種，它對茶葉中的多酚類，多糖類的重組和分解作用較強(qiáng)。青霉是能夠抗菌素的菌種，在普洱茶的后發(fā)酵中起到對其它菌種和細(xì)菌類微生物的抵抗、消滅的作用。
2016年央視一檔對我的專訪節(jié)目中曾拍攝了一個微生物培養(yǎng)皿中共生著兩個真菌的菌種，黑曲霉的黑色菌落和青霉的綠色菌落。這是我從大益茶中分離出來的菌株，兩個菌株生長在包括普洱茶茶湯和其它營養(yǎng)成分的培養(yǎng)基內(nèi)，且和平共處了十多年。其它某些微生物，例如產(chǎn)生致癌黃曲霉毒素的黃曲霉，大腸桿菌等有害的微生物，接種到這類培養(yǎng)皿里就會受到抑制，甚至在幾日后消亡，這就是生物界里微生物之間的抵抗作用。
在普洱茶的后發(fā)酵中，以黑曲霉為主的幾個菌種使茶黃素經(jīng)酶促作用氧化為茶紅素、茶褐素，所以茶湯由紅綠轉(zhuǎn)為琥珀色和紅寶石色。茶多酚改組、分解，咖啡因和鞣酸降解，所以苦味和澀味降低。益生真菌滋生的菌原體含有氨基酸和真菌的特有滋味，增加了普洱茶的鮮甜度，這就是普洱茶后發(fā)酵提高了茶葉的品質(zhì)，茶葉里的物質(zhì)在酶的作用下產(chǎn)生的有機(jī)酸和醇產(chǎn)生了芳香脂等香氣物質(zhì)，經(jīng)過老生茶的陳化過程或渥堆熟茶工藝，普洱茶的后發(fā)酵程度有了充分的展示。不同年份的普洱生茶，不同發(fā)酵程度的熟茶都會在不同年份中展示普洱茶品質(zhì)、香氣和誘人寶石紅的特征，形成普洱茶后發(fā)酵越陳越香的核心價值。
原文刊載《普洱》雜志
2021年7月刊
作者丨高照
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