茶紅素（thearubigin,TR）是一類復(fù)雜的紅褐色、不均一的酚性化合物的總稱，主要為兒茶素和茶黃素等氧化縮聚而形成的高聚物。通過對(duì)不同廠家制備的27個(gè)普洱茶標(biāo)準(zhǔn)實(shí)物樣和128個(gè)市售普洱茶的茶紅素含量分析，結(jié)果最低含量為0.15%，最高含量為4.55%，平均含量為2.37±1.12%。不同廠家生產(chǎn)制備的普洱茶標(biāo)準(zhǔn)樣在茶紅素含量方面差異較大，不同級(jí)別和不同地區(qū)的普洱茶熟茶中，茶紅素含量也存在較大差異，但與紅茶的含量（占紅茶干重的15%~20%）相比也比較低。
茶紅素類的結(jié)構(gòu)
Robert（1957,1958）等指出:茶紅素是紅茶發(fā)酵中由茶黃素氧化而形成的，這種變化發(fā)生在苯駢卓酚酮核的破壞，從而導(dǎo)致羧基形成，酸性增加。Vuataz（1961）等對(duì)茶紅素進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)用氯化銨于120℃下封管水解12小時(shí)后，用紙層析鑒定出丙氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、纈氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和賴氨酸等14種氨基酸。Wickremasinghe等研究表明茶紅素中含有葡萄糖沒食子鞣苷、鞣料云食精以及訶子素酸。蕭偉祥用0.2mol/L的氯化銨在沸水浴上水解1小時(shí)，用微晶纖維素薄層分析，其結(jié)果也證實(shí)了茶紅素組分中含有蛋白質(zhì)和氨基酸。
由于茶紅素的結(jié)構(gòu)和組成非常復(fù)雜，對(duì)茶紅素的分離純化和組分結(jié)構(gòu)等研究一直進(jìn)展緩慢。目前研究?jī)H證實(shí)茶紅素是一類架構(gòu)復(fù)雜、分子差異極大的異源性色素物質(zhì)，由性質(zhì)不同的多成分說組成，是結(jié)構(gòu)中酸性物質(zhì)占優(yōu)勢(shì)的酚型化合物。它包括兒茶素及其聚合物與蛋白質(zhì)、氨基酸、原花色素和糖類等非酶促氧化產(chǎn)物。
茶紅素類的功能
茶紅素是一類異質(zhì)的酸性酚新色素的總稱，可能因其結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成及生物學(xué)活性等性質(zhì)尚不明確、對(duì)茶紅素具體的功能研究極少，而對(duì)混合的茶色素研究較多。王華等以二苯基苦基苯肼自由基（DPPH）為對(duì)象，探討了祁門紅茶中不同極性的茶紅素部分對(duì)其清除能力了。結(jié)果表明，5種不同極性的茶紅素部分對(duì)DPPH自由基均有一定的清除能力，并呈現(xiàn)一定的量的關(guān)系。
作為一類天然色素，茶色素在食品、醫(yī)藥和日用化工等方面已展現(xiàn)良好的應(yīng)用前景，是一類機(jī)具開發(fā)潛力的茶葉天然產(chǎn)物。
武夷巖茶?湯色一般呈金黃或橙黃，帶些微紅，清澈亮麗，從不同角度看都有“金圈”，這是多種因素協(xié)調(diào)作用的結(jié)果，其中茶黃素和茶紅素是對(duì)湯色起主導(dǎo)作用的兩種成分。
巖茶的發(fā)酵程度和火功會(huì)直接影響茶黃素和茶紅素的成分，進(jìn)而影響巖茶湯色。
重發(fā)酵、高火功的巖茶，茶湯顏色較深、較紅；
輕發(fā)酵、低火功的巖茶，茶湯顏色較淺、較黃。
當(dāng)茶紅素與茶黃素之比過高時(shí)，茶湯顏色過紅，亮度偏暗，會(huì)導(dǎo)致審評(píng)時(shí)得分不高；當(dāng)茶紅素含量太低，會(huì)導(dǎo)致茶湯滋味青澀；茶紅素、茶褐素的含量太高，又會(huì)導(dǎo)致茶湯淺薄，鮮爽度較差，使品質(zhì)得分不高。
其中對(duì)巖茶品質(zhì)至關(guān)重要的是茶黃素，它由多種化合物組成，是形成茶湯收斂性的主要成分之一，對(duì)茶湯的亮度也起著重要作用。影響巖茶茶湯“橙黃明亮”的成分也以茶黃素為主，以適量的茶紅素與兒茶素輕度氧化產(chǎn)物以及黃酮等成分為輔。相較于茶黃素，茶紅素的組成更為復(fù)雜，其成分的分子量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于茶黃素，其中除了兒茶素酶促氧化聚合、縮合反應(yīng)產(chǎn)物外，也有兒茶素氧化產(chǎn)物與多糖、蛋白質(zhì)、核酸和原花色素等非酶促反應(yīng)的產(chǎn)物
巖茶茶湯的清與濁也可作為茶葉品質(zhì)的參考因素。毛茶或低火茶，湯色常常渾濁，并不能代表茶葉品質(zhì)的好壞；如果足火巖茶的湯色渾濁則說明茶葉品質(zhì)較差。返青的巖茶內(nèi)質(zhì)析出時(shí)會(huì)出現(xiàn)茶湯渾濁現(xiàn)象。
“藏得深紅三倍價(jià)，家家賣弄隔年陳”說明陳放后的巖茶茶湯會(huì)轉(zhuǎn)成深紅色。陳年巖茶的湯色主要是由茶褐色造成的。茶褐素的組成相當(dāng)復(fù)雜，主要是由茶黃素、茶紅素進(jìn)一步氧化而成，會(huì)使茶湯變得深紅。
所以巖茶的好壞，湯色可以作為參考，并不可以用其單獨(dú)的來判斷。
是不是從巖茶的湯色就可以分辨好壞嗎？接下來我們一起來看看
武夷巖茶的湯色一般呈金黃或橙黃，帶些微紅，清澈亮麗，從不同角度看都有“金圈”，這是多種因素協(xié)調(diào)作用的結(jié)果，其中茶黃素和茶紅素是對(duì)湯色起主導(dǎo)作用的兩種成分。
巖茶的發(fā)酵程度和火功會(huì)直接影響茶黃素和茶紅素的成分，進(jìn)而影響巖茶湯色。
重發(fā)酵、高火功的巖茶，茶湯顏色較深、較紅；
輕發(fā)酵、低火功的巖茶，茶湯顏色較淺、較黃。
當(dāng)茶紅素與茶黃素之比過高時(shí)，茶湯顏色過紅，亮度偏暗，會(huì)導(dǎo)致審評(píng)時(shí)得分不高；當(dāng)茶紅素含量太低，會(huì)導(dǎo)致茶湯滋味青澀；茶紅素、茶褐素的含量太高，又會(huì)導(dǎo)致茶湯淺薄，鮮爽度較差，使品質(zhì)得分不高。
其中對(duì)巖茶品質(zhì)至關(guān)重要的是茶黃素，它由多種化合物組成，是形成茶湯收斂性的主要成分之一，對(duì)茶湯的亮度也起著重要作用。影響巖茶茶湯“橙黃明亮”的成分也以茶黃素為主，以適量的茶紅素與兒茶素輕度氧化產(chǎn)物以及黃酮等成分為輔。相較于茶黃素，茶紅素的組成更為復(fù)雜，其成分的分子量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于茶黃素，其中除了兒茶素酶促氧化聚合、縮合反應(yīng)產(chǎn)物外，也有兒茶素氧化產(chǎn)物與多糖、蛋白質(zhì)、核酸和原花色素等非酶促反應(yīng)的產(chǎn)物。
巖茶茶湯的清與濁也可作為茶葉品質(zhì)的參考因素。毛茶或低火茶，湯色常常渾濁，并不能代表茶葉品質(zhì)的好壞；如果足火巖茶的湯色渾濁則說明茶葉品質(zhì)較差。返青的巖茶內(nèi)質(zhì)析出時(shí)會(huì)出現(xiàn)茶湯渾濁現(xiàn)象。
“藏得深紅三倍價(jià)，家家賣弄隔年陳”說明陳放后的巖茶茶湯會(huì)轉(zhuǎn)成深紅色。陳年巖茶的湯色主要是由茶褐色造成的。茶褐素的組成相當(dāng)復(fù)雜，主要是由茶黃素、茶紅素進(jìn)一步氧化而成，會(huì)使茶湯變得深紅。
所以巖茶的好壞，湯色可以作為參考，并不可以用其單獨(dú)的來判斷。
