茶膏行業(yè)

　　5月28日，第二屆中國匠人大會于古都西安——曲江國際會議中心，正式開幕。

　　本屆大會是由中國文學(xué)藝術(shù)界聯(lián)合會指導(dǎo)，中國民間文藝家協(xié)會、中共西安市委、西安市人民政府、陜西省文學(xué)藝術(shù)界聯(lián)合會主辦，中國手藝發(fā)展研究中心、陜西省民間文藝家協(xié)會、中共西安市委宣傳部、西安市文學(xué)藝術(shù)界聯(lián)合會、西安曲江新區(qū)管委會、人民網(wǎng)輿情數(shù)據(jù)中心、東家APP承辦的全球華人最重量級的文化創(chuàng)意盛會。

　　大會的主題是“以匠心，為初心”。而“中國茶膏博物館”有幸受邀參加了此次的匠人大會，同時博物館的館藏“金瓜茶膏”也以茶類唯一展品的身份參與了“守藝長安匠人精品展”。

　　茶膏，從雛形到發(fā)展成熟，經(jīng)歷了上千年的歷史，伴隨著制茶工藝的發(fā)展而不斷演進(jìn)。

　　唐代的制茶工藝，共有七個制茶步驟，制茶工匠們發(fā)現(xiàn)在“蒸搗拍”這三個環(huán)節(jié)中茶汁會溢出并附著在茶餅表面，干燥之后便形成了膏狀的物質(zhì)。我們的茶圣陸羽，便把這個現(xiàn)象記錄進(jìn)了他的著作《茶經(jīng)》中，并且進(jìn)行了描述和分析。陸羽直覺這種膏狀物質(zhì)是茶的精華所在，會在未來成為獨(dú)立的茶品。

　　到了宋代，陸羽的直覺變成了現(xiàn)實，制茶工匠尤其重視溢出的茶汁在茶餅表面上形成的茶膏，并把它作為鑒定茶品級別的關(guān)鍵指標(biāo)。

　　多才多藝的皇帝宋徽宗，在他的茶葉著作《大觀茶論》中對茶品的鑒別提出了明確觀點(diǎn)，“茶之范度不同，如人之有面首也。膏稀者，其膚蹙以文。膏稠者，其理斂以實”，茶餅表面如果附著的茶膏很稀，那么茶餅看上去像一張滿是皺紋的臉，茶的品質(zhì)只是一般;如果茶餅表面膏狀物質(zhì)稠密厚實，看上去像一張光潔的面孔，那么才是質(zhì)地扎實的好茶。

　　同時，隨著工藝的發(fā)展，宋代的制茶工匠發(fā)明了專門制作茶膏的榨床，形成了“小榨去水、大榨出膏”來制作茶膏的工藝思路，獨(dú)立的茶膏成品終于出現(xiàn)。

　　經(jīng)歷了宋代的茶膏發(fā)展期，進(jìn)入了清代茶膏的興盛期。在清代早期，中藥熬膏的工藝已經(jīng)日漸成熟，云南民間借鑒中藥制作的方法，開始采用大鍋熬煮的方式生產(chǎn)茶膏。由于簡單易行，云南的土司階層、藏區(qū)的宗教領(lǐng)袖都開始品飲這種熬制茶膏。

　　到了雍正年間，中央政府在云南設(shè)立了普洱府，開始為皇室進(jìn)貢普洱茶，以茶膏為首“八色貢品”普洱茶正式進(jìn)入清代皇家的宮廷生活。

　　但是因為大鍋熬制茶膏存在品質(zhì)上的問題，加上皇室從飲用安全性的角度考慮。所以，乾隆登基后，就放棄了云南進(jìn)貢的熬制茶膏，而在故宮乾清宮的東廡設(shè)立了御茶房，專門為皇室制作茶膏。

　　御茶房在借鑒宋代壓榨制作茶膏的工藝基礎(chǔ)上，進(jìn)行了很多工藝革新，最重要的是開始采用全程低溫來制作茶膏，并有非常詳盡的工藝流程控制，上百道工藝，歷時72天才完成。同時，根據(jù)記載，茶膏在這個時期，已經(jīng)凸顯出很多區(qū)別于普通茶品的健康價值。

　　當(dāng)英國使臣馬戛爾尼代表英國女王來訪問中國的時候，乾隆皇帝回贈了包括宮廷普洱茶膏在內(nèi)的一些禮物。在朝鮮等國的一些史料里，也發(fā)現(xiàn)了他們使節(jié)訪華時帶回的禮物包含宮廷普洱茶膏。由此可見，在清代，宮廷茶膏已經(jīng)變成了國禮。

　　清朝皇室解體后，宮廷茶膏的制作就終止了，同時如此宮廷專屬的茶品也隨著時代的落幕而銷聲匿跡。

　　直到2004年，魯迅先生的兒子周海嬰先生捐贈了家傳的三克宮廷普洱茶膏進(jìn)行拍賣，茶膏才重新進(jìn)入公眾視野。故宮的珍寶館也曾展出館藏的清代光緒年間的宮廷普洱茶膏。作為一種食品，它們歷經(jīng)一百多年，居然不腐不敗，茶膏表面的蝙蝠圖案依然清晰可辨，既有文物價值和文化價值，還有品飲價值，堪稱茶葉科技的奇跡。

　　其實，就是這些不同時代的制茶工匠，他們一直不間斷地做著不同于普通制茶過程的嘗試——將茶葉的纖維物質(zhì)和茶葉汁分離，并將獲得的茶汁進(jìn)行再加工，還原成更獨(dú)特形態(tài)的茶品——即茶膏。這個過程中，也把茶膏的工藝價值、文化價值與健康價值，都推向了更高點(diǎn)。這份初心，飽含了不同時代制茶工匠的堅持和探索精神，這份初心凝聚在小小的一粒茶膏之上。

　　對于茶膏，幾百年前的工藝技術(shù)，是現(xiàn)代茶膏制作工藝的研究基礎(chǔ)。前人的探索與成果，讓我們知道了茶膏的獨(dú)特價值。所以回到中國茶膏博物館的初心，其實就是通過我們這座小而美的茶膏博物館，讓更多人知道，原來還有茶膏這個茶品類的存在，并且是如此特別美好的存在，將茶膏的文化傳承下去，將茶膏的價值傳播開去。

　　而匠心，其實是每個行業(yè)都不能忘記的。對于茶膏行業(yè)，匠心的體現(xiàn)便不僅是對茶膏的精心打造，而是在前人基礎(chǔ)上，不斷的吸收最前沿的技術(shù)，不斷建立新時代的標(biāo)準(zhǔn)，并且不斷創(chuàng)造出新的成果。從而做到“以匠心，為初心”，在傳承的基礎(chǔ)上，繼續(xù)前行、精進(jìn)，努力“讓傳承成為潮流”，讓更多的人體驗到茶膏這一源自古老中華的養(yǎng)生文化。

中國茶膏博物館剪影

鎮(zhèn)沅老海塘茶素有“普洱公主”和“色黃、香濃、味淳、形美”四絕佳銘茗著稱，位居云南八大名茶之列。因鹽茶貿(mào)易的興盛，培育了老海塘茶膏制作工藝。

云南普洱茶最后的一片凈土：“德宏味”

——10月24日在中國茶膏博物館的演講

演講人：石一龍

? ? ?? 首先非常感謝中國茶膏博物館崔懷剛館長，正是他的熱誠邀請，給了我這次演講的機(jī)會，并有幸與在座諸位進(jìn)行交流。

　　各位在座的朋友！我們正在做一件偉大的事情，重建外界對德宏州普洱茶的認(rèn)識，重塑茶作為“德宏味”的新形象，重估一切價值，回到以茶的生態(tài)為核心的原點(diǎn)。我們將共同開啟德宏普洱茶乃至云南普洱茶全新的歷史進(jìn)程。

? ? ? 芒市問茶路上，我們遇到許多困難，面臨諸多問題和挑戰(zhàn)。但我相信，德宏普洱茶與生俱有的原生態(tài)品質(zhì)，將會支持我們迎難而上，完成這項偉大而利益民生的事業(yè)。我們應(yīng)該感謝那些一直堅持不懈，為德宏茶的發(fā)展和推廣奠定基礎(chǔ)的人，感謝他們?nèi)找岳^夜，愛茶、敬茶，不因薄利少銷而放棄茶業(yè)；感謝那些披星戴月的茶農(nóng)，為德宏茶的生產(chǎn)提供了可能性，不因山高路遠(yuǎn)而背井離鄉(xiāng)、逃離茶山。他們在制茶之路上，慷慨地將汗水和辛勞獻(xiàn)出，給予我以熱忱的幫助。他們非常淳樸、善良而出色。

? ? ? 各位在座的朋友！百年不可期，我們相聚于此，緣分使然，殊為不易。讓我們共同對芒市的茶，乃至整個德宏州的茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)行一次歷史性的探討。

? ? ? 今天的演講，就像一次哲學(xué)的盛宴，從蘇格拉底到?？?，從孔子到李澤厚，都有著非凡的意義。因為，就在今天，我不僅會對云南普洱茶最后的一片凈土——“德宏味”作一次史詩般的闡釋，打破外界對普洱茶的局限視野。而且，將把普洱茶的“生態(tài)話語權(quán)”交給大自然，交給懂茶的人，交給德宏古茶山的人民，交到你們的手中。而不是單純的市場行為和廣告宣傳。

　　從有限的歷史看，普洱茶行業(yè)及其消費(fèi)者的視域都主要被局限于普洱（思茅）、西雙版納、臨滄、保山“四大茶區(qū)”，這些茶區(qū)代表了云南普洱茶的一切價值。普洱茶的產(chǎn)出為產(chǎn)地居民帶來根源性的發(fā)展，堪稱造福一方百姓。但也因此，人們忽略了一些傳統(tǒng)而重要的普洱茶產(chǎn)區(qū)，這些普洱茶產(chǎn)區(qū)因為交通不暢，制茶歷史不夠久遠(yuǎn)，工藝欠佳，價格低廉，名不見經(jīng)傳，造成無人問津的境況。然而，正因如此，這些地帶的普洱茶恰恰是天生麗質(zhì)，生態(tài)第一流，茶品斐然，茶農(nóng)不會沉溺于利益的驅(qū)使，拋棄人倫，對那些生于沃土，根于萬木的嘉良之樹無度施肥噴藥，以次充好；茶商亦絕無可能在這些地方收購到那些魚目混珠的干毛茶。

?????? 德宏就是這些生態(tài)茶產(chǎn)區(qū)的杰出代表。

? ? ? ?德宏州的普洱茶早在上世紀(jì)八九十年代就名噪一時。多番考察下來，德宏的原生態(tài)古樹茶，品質(zhì)并不輸其它任何普洱茶產(chǎn)區(qū)的茶，德宏茶的品質(zhì)毫無問題，生態(tài)自然，是天地造化。要輸就只輸在茶的制作工藝上，這是因為德宏的古樹茶，歷史以來，主要以制作紅茶為主，缺乏普洱茶制作經(jīng)驗，工藝不精。但各位朋友，缺少技術(shù)、工藝的東西，我們可以引進(jìn)，只要肯花時間，肯費(fèi)心思，肯動腦筋，就不是什么難事。“德宏味”的誕生勢必領(lǐng)導(dǎo)這一切的改變與發(fā)生。

? ? ? 各位在座的朋友！

? ? ? 今天的普洱茶業(yè)異常繁榮，絕大多數(shù)人卻沒能分享到繁華所帶來的幸福。一些壟斷企業(yè)及投機(jī)倒把者以蚓投魚獲取暴利，坐莊炒作，好的普洱茶卻越來越少，無數(shù)愛茶者難求一餅好茶，甚至散盡財帛只換來一些以名山之名和大名牌產(chǎn)出的拼配的臺地茶、小樹茶。

　　大多數(shù)茶商只會保護(hù)他們自己的利益，茶的生態(tài)是好是壞，無關(guān)緊要。他們的財富和成功不屬于我們，他們只需要我們買單，買他們口中的好茶。當(dāng)他們在為我們的愚昧和無知暗自竊喜時，普洱茶這片土地上無數(shù)渴求生態(tài)茶、好茶的人卻沒有什么值得高興的。但這所有的一切都將改變，現(xiàn)在，在德宏這塊有25萬多畝古樹茶山的地方。

? ? ? ?因為屬于“德宏味”的時刻到來了，這一刻更屬于“德宏味”。屬于一直關(guān)注德宏普洱茶的茶人，以及為德宏普洱茶竭盡身心的所有茶農(nóng)兄弟。這是屬于德宏人民的一天。這是你們的豐收的起點(diǎn)?！暗潞晡丁彼诘暮裢粒悄銈兊募覉@，你們永遠(yuǎn)的靠山。

　　最重要的問題并非由誰來命名“德宏味”，而是“德宏味”如斯存在于大塊之間，卻不為世人知覺。2018年10月24日，這一天將被云南普洱茶史銘記，未來會被德宏人民當(dāng)做節(jié)日來慶祝，“德宏味”的橫空出世，必將成為普洱茶界一個風(fēng)向標(biāo)。

? ? ? 曾經(jīng)被輕視的德宏普洱茶將不會繼續(xù)被忽視，是金子總要發(fā)光。因此，對德宏州原生態(tài)古樹茶的探尋，以別開生面的姿態(tài)轉(zhuǎn)向新的路徑顯得更加堅定而靠譜。“德宏味”由此出場，數(shù)以萬計的人通過我的文章見證著這個命名，而在座諸位是其中重要的一員，“德宏味”首先進(jìn)入你們的視野。

? ? ? ?各位在座的朋友！

　　提出“德宏味”，核心在于我對茶深沉的愛，也算是茶人的一種信念——我們堅信喝茶是以生態(tài)健康為第一位的。普洱茶行業(yè)要為消費(fèi)者提供原生態(tài)的健康茶品，為茶農(nóng)謀求幸福、增加收入，為行業(yè)的良性健康、可持續(xù)發(fā)展盡應(yīng)盡職責(zé)。

　　這些是茶人，消費(fèi)公眾的基本愿望和合理訴求。但是，當(dāng)下流行于世，占據(jù)市場的茶品，卻與我們的期望背道而馳。

　　今天，我所做的演講是對所有愛茶之人真切真言。同處云南邊陲，同生古樹茶，“德宏味”原本就該是云南普洱茶的一大杰作。它默不作聲，是因為它具有“厚積薄發(fā)”、“后來居上”的品質(zhì)和潛力。讓我們共同見證屬于它的歷史，享受屬于它的獨(dú)特韻味。

? ? ? ?我提出的“德宏味”，推崇德宏的原生態(tài)茶古樹茶、德昂族酸茶等等，是對德宏州古茶樹資源客觀事實的認(rèn)知。

? ? ? ?我曾多次實地探訪云南各大茶產(chǎn)區(qū)的名山名茶，寫有不少關(guān)于各地普洱茶及其生長環(huán)境的批評文章。最近又三番五次深入德宏芒市古茶樹群落、梁河古茶樹群落各大茶山，跋山涉水，親臨茶園，考察調(diào)研。所見之處，無不生態(tài)自然。

? ? ? 我了解到德宏五大古茶樹群因歷史、工藝、交通、地域、市場、茶群分布等諸多原因，目前絕大部分古茶樹處于無人管理的原生態(tài)生長狀態(tài)，受市場經(jīng)濟(jì)的硝煙影響甚小，是一片尚待開發(fā)的處女地和云南原生態(tài)普洱茶的黃金區(qū)域。

? ? ? 朋友們！在這里我與大家分享一下我的考察所得。

? ? ? 德宏茶區(qū)的古樹茶素有“一座山頭一個味兒”的美名，各縣市的每山每葉皆有獨(dú)特的芳韻。各地茶園周邊森林覆蓋率高，生態(tài)佳良，綠色有機(jī)。例如芒市坐擁茶園15萬畝，呈點(diǎn)帶狀分布于海拔1200米到2100米之間的山區(qū)半山區(qū)，其中以中山鄉(xiāng)的茶園面積最大，超過兩萬畝，古茶樹比例超過百分之六十。這個鄉(xiāng)的官寨茶久負(fù)盛名，歷史上就是勐板土司的私家茶，茶種優(yōu)良，芽頭粗大，葉片厚實，湯色飽滿，黃濃透亮，口感甜潤。但因條索過于粗壯，較難出湯，新茶低香，澀味稍濃。然而這些口感并非一成不變，存儲半年左右，茶味會有轉(zhuǎn)變，香氣漸揚(yáng)，蜜香花香交伴，澀味轉(zhuǎn)甜，甘滋余長。

? ? ? 其它產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)如勐戛古樹茶、三角巖古樹茶、江東老樹茶、五岔路古樹茶、西山古樹茶、東山古樹茶、三臺山古樹茶、芒海鎮(zhèn)古樹茶、風(fēng)平鎮(zhèn)古樹茶、芒市鎮(zhèn)古樹茶等各有千秋，和而不同，具有明顯的市場競爭優(yōu)勢，擁有無限開發(fā)發(fā)展的潛力，擁有無限的盼頭。

? ? ? 毫不避諱地說，滯后于其它普洱茶區(qū)的制作工藝，這是德宏普洱茶的缺陷所在。因此，對其制作工藝的改觀將決定“德宏味”的發(fā)展前景。

? ? ? 歷史經(jīng)驗告訴我們，一種工藝水平的成型，需要漫長的積淀，日積月累，方可熟能生巧，形成人民共同的智慧。德宏州普洱茶的研制歷史及其經(jīng)驗很大程度上影響著制茶工藝的水準(zhǔn)。由于茶區(qū)一直不受商機(jī)重視，好的工藝難以進(jìn)入處于分散狀態(tài)的各大茶山。

? ? ? 目前來看，普洱茶在德宏需要改進(jìn)的工藝有很多，除了茶葉本身的品質(zhì)，從茶園管理，采摘技術(shù)、鮮葉標(biāo)準(zhǔn)，殺青技術(shù)，揉捻技術(shù)，晾曬情況，干毛茶收存，精加工方法，包裝及材料，臨時倉庫質(zhì)量，加工的衛(wèi)生條件，長時間儲放倉庫的大小、質(zhì)量、地點(diǎn)坐標(biāo)、衛(wèi)生狀況，倉庫座向、氣溫、空氣濕度，儲存管理習(xí)慣，再加工壓制情況等，都對普洱茶的發(fā)酵和生產(chǎn)具有至關(guān)重要的影響。這一切都是德宏普洱茶在接下來要竭力思考、摸索和改進(jìn)的，想要快速成長、成就，就必須引進(jìn)先進(jìn)的制茶工藝和方法，充分利用得天獨(dú)厚的原生態(tài)普洱茶資源，發(fā)揮民智，完善工藝水平。

▲2004年德宏州中山茶區(qū)古樹磚茶

? ? ? 各位在座的朋友！????

? ? ? 我們曾經(jīng)致力呼吁各大名茶區(qū)改善茶品生態(tài)，生產(chǎn)生態(tài)好的普洱茶，卻忽略了以德宏茶區(qū)為主要代表的，尚未被市場經(jīng)濟(jì)侵略透徹的普洱茶產(chǎn)地。

　　我們曾將厚資巨才投入到生態(tài)狀況有待考察的茶品上，卻從未發(fā)現(xiàn)還有生態(tài)更佳、品質(zhì)更優(yōu)，物美價宜的“德宏味”。

? ? ? ?這是莫大的悲哀和不幸，但這種悲哀和不幸也將終結(jié)，就在此時、此地。

? ? ? ?各位在座的朋友！

? ? ? ?我們幫助其它普洱茶產(chǎn)區(qū)的人民上了富裕之路，而現(xiàn)在的“德宏味”正處在一個起點(diǎn)。特別是德宏州的愛茶的人，我們是否需要思考，需要重新審視故鄉(xiāng)的價值，發(fā)現(xiàn)家鄉(xiāng)的味道——“德宏味”的深刻與滋美，它首先需要我們的關(guān)注和熱愛。

　　今天，我們聚集在此，就是為了開啟并見證“德宏味”的歷史，讓它在中國的每個城市，世界的每個角落，人世間的每張茶桌上散發(fā)屬于德宏的清新韻味。

? ? ? ?從今天起，“德宏味”將懷抱新的遠(yuǎn)景。從今天起，每當(dāng)提起普洱茶，我們將只會優(yōu)先想到“德宏味”。在普洱茶業(yè)發(fā)展的新階段，通過我們的共同努力，作為云南普洱茶的最后一片凈土，“德宏味”將后來居上，贏得口碑和市場，取得前所未有的名氣。而且永遠(yuǎn)，永遠(yuǎn)不會讓我們失望。

? ? ? ?各位在座的朋友！

　　一個名字的誕生、一種事物的興起，只有在沿途不斷進(jìn)取，才能生生不息。我們不僅要大膽的去想、去做夢，也要敢于執(zhí)著、敢于實踐探索。只說不做、抱怨不止，永遠(yuǎn)沒有善果。

　　空談只屬于那些不務(wù)正業(yè)的投機(jī)者?！暗潞晡丁睂?yīng)的是勤勞勇敢的行動。

　　這個時候，我們共享“德宏味”，我們一起向往明天，憧憬未來。

? ? ? 所有的愛茶之人，不管你們在美國的紐約，在茶道興盛的日本京都，還是在中國的香港，我們都將仰望到同一顆明星——“德宏味”。

? ? ? ?各位在座的朋友！

　　夢想的聲音，由遠(yuǎn)而近，讓“德宏味”空谷傳響、金聲玉振。而用一生摯愛著茶的人們，你們也要記住：“德宏味”將再也不會被輕視，再也不會被忽視。

　　謝謝!

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