根據(jù)國標(biāo)《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》（GB/T22111—2008）中對普洱茶的定義：“普洱茶是以地理標(biāo)志保護范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質(zhì)特征的茶葉。按照其加工工藝及其品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型。”
普洱生茶是以符合普洱茶產(chǎn)地范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶作為原料，經(jīng)蒸壓成型后進(jìn)行自然干燥及一定的時間貯放形成的。普洱熟茶是以符合普洱茶產(chǎn)地范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶作為原料，經(jīng)適度潮水渥堆后，通過微生物發(fā)酵作用形成半成品后篩分形成級號散茶（熟茶散茶），再蒸壓形成磚、餅、沱、柱整形茶（即熟茶緊壓茶），熟茶品質(zhì)形成的主要原因是微生物和濕熱作用。
普洱
“越陳越香”是普洱茶區(qū)別于其他茶類的一大特點，也是普洱茶的核心價值所在，是市場及茶友們所追求的終極目標(biāo)。雖然普洱茶的年代壽命尚無定論，但普洱茶的“陳”已成為事實。
從普洱茶陳化后的物質(zhì)結(jié)構(gòu)來看至少有三個方面的變化：一是普洱茶在長期儲存中茶多酚大量減少，從而使茶湯變得苦澀味降低，改變了原來的物質(zhì)配比；二是由于普洱茶中的一些主要物質(zhì)發(fā)生了氧化聚合反應(yīng)后又生成了一些新的物質(zhì)，如茶褐素、茶多糖重組等，使得茶湯變得紅濃透亮、醇厚滑爽、回味綿長；三是芳香類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化而變得陳香濃郁。
普洱茶中的茶多酚在酶促作用下會發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，過程是：茶多酚→茶黃素→茶紅素→茶褐素，普洱茶在被氧化的過程中茶多酚會大量消失，而茶褐素大量增加，茶褐素原本是一種水溶性色素，屬多酚類物質(zhì)，主要由茶黃素和茶紅素氧化聚合而成，在普洱茶（熟茶）中占6%左右，應(yīng)用超濾技術(shù)能提取到4.6%。
二
什么是茶褐素
茶褐素(TB)是一類能溶于水，而不溶于氯仿、乙酸乙酯、正丁醇的褐色高聚物，由茶黃素和茶紅素等酚類物質(zhì)進(jìn)一步氧化聚合而成。天然存在于紅茶、青茶和黑茶中，尤以黑茶中含量較高。茶褐素含量與黑茶的品質(zhì)呈顯著的正相關(guān)，加工過程中隨著黑茶渥堆時間的延長而逐漸增加，在普洱茶中尤為顯著，是普洱茶的特征性成分。茶褐素結(jié)構(gòu)中含有羥基、羧基、烷基和苯環(huán)等類似物。此類天然產(chǎn)物具較強的抗氧化、抗癌、降血脂等功效。（摘自劉忠英等《茶褐素的組成結(jié)構(gòu)與功能活性研究進(jìn)展》）
茶褐素因結(jié)構(gòu)中含有羥基、羧基等，而具有很強的清除自由基、抗氧化、降脂減肥、抗腫瘤、提高免疫力等功效。
（1）茶褐素能抗氧化
外界環(huán)境中的陽光輻射、空氣污染、吸煙、農(nóng)藥等都會使人體產(chǎn)生更多活性氧自由基，使核酸突變，導(dǎo)致人體衰老和疾病。茶褐素提取物對羥自由基、超氧陰離子自由基和DPPH自由基，均有顯著的清除功效。此外，不同的發(fā)酵時間、工藝、貯藏年限以及茶褐素提取物的濃度和pH等，都能影響其清除自由基；并隨著提取物濃度增大，清除效果增加。
（2）茶褐素能降脂減肥
高血脂是指血液中膽固醇(TC)和甘油三酯(TG)過高或高密度脂蛋白膽固醇(HDL－C)過低的血脂異常性疾病。目前，通過動物實驗證明，茶褐素能顯著調(diào)節(jié)高血脂癥小鼠的血脂代謝，降低高脂血癥小鼠血清含量，促進(jìn)膽固醇的轉(zhuǎn)化，還可以促進(jìn)大鼠體內(nèi)膽固醇的排泄，以達(dá)到降低膽固醇、甘油三酯、蛋白質(zhì)總脂含量的效應(yīng)。
（3）茶褐素能降血糖
在徐湘婷等《普洱熟茶茶褐素對Ⅱ型糖尿病小鼠降糖作用研究》的論文中論述，普洱茶茶褐素提取物可增加胰島素敏感性，有效降低Ⅱ型糖尿病小鼠的血糖水平及改善其糖、脂代謝；茶褐素中酸性茶多糖棕櫚酸誘導(dǎo)的胰島β細(xì)胞(INS－1)毒性的保護作用，促進(jìn)細(xì)胞增殖，達(dá)到降血糖目的，并發(fā)現(xiàn)茶褐素可顯著改善葡萄糖和脂質(zhì)代謝。
（4）茶褐素能抗癌
茶色素主要通過抑制細(xì)胞增殖、誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡、調(diào)節(jié)細(xì)胞周期和調(diào)控細(xì)胞信號轉(zhuǎn)導(dǎo)等產(chǎn)生顯著的抗腫瘤作用。在趙欣等《普洱茶粗提物的體外抗癌及體內(nèi)抗腫瘤轉(zhuǎn)移效果研究》的論文中，對普洱茶進(jìn)行TCA8113人舌鱗癌細(xì)胞體外抗癌效果和體內(nèi)抗26－M3.1結(jié)腸癌細(xì)胞轉(zhuǎn)移效果進(jìn)行了評價：普洱茶粗提物200μg/mL對TCA8113人舌鱗癌細(xì)胞生長有明顯的抑制效果，生長抑制率84%，普洱茶粗提物1600mg/kg;在體內(nèi)能顯著抑制由26－M3.1結(jié)腸癌細(xì)胞誘導(dǎo)的BALB/c小鼠腫瘤轉(zhuǎn)移，抑制率為50.9%。
（5）茶褐素能抑菌、抑制酶活性
岳隨娟等在《普洱茶茶褐素對大鼠腸道菌群的影響》中論述，通過灌胃小鼠茶褐素，分析對小鼠體內(nèi)腸道菌群影響，發(fā)現(xiàn)茶褐素能調(diào)整腸道菌群失調(diào)，促進(jìn)大鼠腸道乳酸桿菌和雙歧桿菌增殖，抑制大腸桿菌和腸球菌生長，并隨時間延長，效果更加明顯。聶坤倫、邊金霖等研究發(fā)現(xiàn)，茶褐素能抑制α－淀粉酶、脂肪酶和胃蛋白酶活性。由此表明，茶褐素能顯著抑菌和抑制酶活性。
（6）茶褐素能抗疲勞
龔加順等在《云南普洱茶特征成分的功能與毒理學(xué)評價》中，探究了普洱茶茶褐素對小鼠的抗疲勞作用，以小鼠在28℃水池中的游泳時間為準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)其能顯著提高小鼠的抗疲勞能力。同時普洱茶無毒性、無致突變作用也得到了有力驗證。
綜上所述，普洱茶中的茶褐素有抗氧化，降脂減肥，降血糖，抗癌，抑菌、抑制酶活性，抗疲勞等諸多功效。
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熟茶中的“茶褐素” 有什么功效?
普洱熟茶一直被公認(rèn)為是一種對人體健康十分有益的茶飲，這是因為普洱茶在經(jīng)過人工渥堆發(fā)酵之后，產(chǎn)生了諸多有一定保健功效的有益成分。
在這些有益成分之中，茶褐素不僅是表現(xiàn)十分出眾的一員，而且其功效針對的恰恰就是那些經(jīng)常困擾現(xiàn)代人的健康問題。
到底什么是“茶褐素”呢?
要認(rèn)識茶褐素，首先需要了解的是“茶色素”。茶色素，其實就是形成茶湯顏色的物質(zhì)，其種類有茶黃素、茶紅素、茶褐素等。之所以不同性質(zhì)的茶湯會呈現(xiàn)出不同的湯色，主要就是因為所含茶色素種類的不同。
茶色素的變化與普洱茶的后發(fā)酵密不可分。采用云南大葉種為原料的曬青普洱毛茶中含有500多中物質(zhì)，其中多酚類物質(zhì)就占了大半，而多酚類物質(zhì)的主體是兒茶素。
在茶葉初制的揉捻階段，茶葉細(xì)胞破壁，茶葉中的兒茶素就會迅速氧化并與酶類物質(zhì)產(chǎn)生酶促反應(yīng)，產(chǎn)生茶黃素和茶紅素。到渥堆發(fā)酵的階段，茶黃素和茶紅素就會演化成茶褐素，且茶褐素在發(fā)酵過程中會成倍增加。
因此茶褐素是一種茶多酚聚合物，在普洱茶水溶提取物中約有80??茶褐素是溶于水的，所以我們在飲用茶湯的過程中就能直接喝到茶褐素。
茶褐素的健康功效很強大，能夠有助于調(diào)節(jié)機體綜合代謝異常，特別是對現(xiàn)代人經(jīng)常遇到的“三高”問題，就有一定的效用。
首先，茶褐素等具有表面活性劑的活性成分與脂肪(尤其是飽和脂肪酸)、膽固醇有很強的結(jié)合能力，能夠抑制這些物質(zhì)的吸收，增加排泄，從而防止人體吸收高能量的食物，達(dá)到降低血清膽固醇含量的效果。普洱茶水溶物還能夠抑制脂肪代謝過程中的關(guān)鍵酶，從而降低脂肪肝、肌肉以及游離的脂肪組織。
其次，通過調(diào)節(jié)膽固醇、血脂的代謝，還能起到調(diào)節(jié)血液中糖代謝的作用。也就是對高血糖有一定的輔助功效。
有研究人員將茶褐素糖尿病因子進(jìn)行點對點靶標(biāo)實驗，結(jié)果茶褐素對其活性抑制率可達(dá)95%以上，而且從長期的觀察上看并未發(fā)現(xiàn)毒副反應(yīng);同時，對糖尿病中通常出現(xiàn)的并發(fā)癥，如血脂、血壓升高、臟器衰竭等則可達(dá)到多靶同治的理想效果，并在臨床實驗中得到證實。
同時，自由基氧化是肌膚衰老的最大威脅，不健康飲食和日曬均可導(dǎo)致體內(nèi)自由基泛濫。
經(jīng)研究證明，普洱熟茶中的茶褐素具有清除多種自由基的功能，因此，多飲普洱熟茶還有一定的抗氧化作用。
原文刊載《普洱》雜志
2023年6月刊
文|然子 插畫|朱小旅
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?正山小種茶湯，放了幾個小時后，茶湯顏色變成淺黑色，這是為什么呢?
紅茶在制作中，從萎凋到發(fā)酵，最先將鮮葉中的茶多酚酶促氧化為茶黃素，茶
黃素氧化聚合為茶紅素，茶紅素再氧化聚合為茶褐素，具體的生化過程要復(fù)雜的多。在成品中，紅茶的湯色基本由三種物質(zhì)主導(dǎo)，一是茶黃素，主導(dǎo)湯色亮度;二是茶紅素，是茶湯主體色;三是茶褐素，主導(dǎo)湯色深淺。
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這里重點提一下茶褐素。紅茶中茶褐素一般起到的是負(fù)面作用，造成茶湯發(fā)暗，缺乏刺激性。而發(fā)酵過度，以及缺氧發(fā)酵的結(jié)果。但茶褐素卻是普洱茶的關(guān)鍵成分，它造成了普洱茶茶湯紅褐或黑褐，使其缺乏收斂性，并提供了甜醇的味道。
茶湯色發(fā)黑，首先斷定茶褐素過多所致，因為茶褐素是影響茶品質(zhì)的負(fù)因子。
如果是放了幾個小時，不排除溫度下降會導(dǎo)致冷后渾現(xiàn)象，也就是茶黃素與咖啡因結(jié)合的產(chǎn)物。但結(jié)合湯色發(fā)黑這一情況，說明兩者含量少，渾的可能性小，第二次斷定茶褐素主導(dǎo)所致。
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另外結(jié)合正山小種的制作工藝來看，存在過紅鍋和熏焙序的工序。而經(jīng)過這兩道工序的正山小種，茶褐素成分含量高也是正常的?？偟膩碚f，正山小種茶湯放置幾小時后變成淺黑色，仍然是茶褐素在起作用。
