我國現(xiàn)行的茶葉標(biāo)準(zhǔn)是從新中國成立后逐步建立和完善的，最初以實物樣為基準(zhǔn)，按茶葉初制、精制的不同加工工藝和內(nèi)銷、外銷、邊銷等不同銷售市場分為毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣、加工標(biāo)準(zhǔn)樣和貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣。20世紀(jì)80年代起，國家和地方等部門逐步發(fā)布、實施了各類茶葉標(biāo)準(zhǔn)。1981年，中華人民共和國對外貿(mào)易部發(fā)布實施行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)WMB 48—81《茶葉品質(zhì)規(guī)格》，1988年，GB/T 9833緊壓茶系列標(biāo)準(zhǔn)，1992年，GB/T 13738第二套紅碎茶、第四套紅碎茶等產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)也陸續(xù)發(fā)布實施。
2008年3月，全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會（SAC/TC339）正式成立，進一步建立和完善茶葉標(biāo)準(zhǔn)體系，促進茶葉的生產(chǎn)、貿(mào)易、質(zhì)量檢驗和技術(shù)進步，推動我國茶葉標(biāo)準(zhǔn)化工作發(fā)展。
經(jīng)過各部門30多年的標(biāo)準(zhǔn)化工作，現(xiàn)已初步建立了我國茶葉標(biāo)準(zhǔn)體系。
01、我國茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展
產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是指對產(chǎn)品必須達到某些或全部特性要求所制訂的標(biāo)準(zhǔn)，主要作用是規(guī)定產(chǎn)品的質(zhì)量要求，包括品種（產(chǎn)地）、規(guī)格（等級）、質(zhì)量特性及技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、包裝、標(biāo)志、運輸和貯存要求等。如GB/T 14456.3—2016《綠茶 第3部分：中小葉種綠茶》、GB/T 22109—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 政和白茶》等。
1、毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣
毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣又稱毛茶收購實物標(biāo)準(zhǔn)樣，是對樣評茶、評定毛茶等級及價格的實物依據(jù)，即作為收購毛茶的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
?。?）毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣的建立
?。?）毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣的管理與審批
90年代以前，國家主管茶葉收購的部門實行統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和分級管理。毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣換配的品質(zhì)水平及審批按部管標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，由商業(yè)部下達和審批；省管標(biāo)準(zhǔn)，由省下達和審批。
?、俨繕?biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)量較大涉及面較廣的主要茶類及品種由商業(yè)部管理，共有40套。其中綠毛茶類中又分為炒青（屯、婺、遂、舒、杭、溫、平、湘、鄂、豫）、烘青（徽、浙、閩、湘、蘇、粵）、曬青（桂、滇、黔、川、陜），共計23套；紅毛茶類的紅毛茶（祁、滇、寧、宜、湖、浙、川、閩、粵），共計9套；黑毛茶類的六堡毛茶、湖南黑茶、湖北老青茶、川南邊茶、康南邊茶等5套；烏龍毛茶類的粵水仙、閩南色種2套；黃茶類的黃大茶1套。
②省標(biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)量較少而有一定代表性的品種由省級主管收購茶葉的部門管理，即地方標(biāo)準(zhǔn)。
90年代以后，由于茶葉市場放開，國家茶葉主管部門不再統(tǒng)一下達毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣的制訂及換配計劃，改由行業(yè)主管部門下達相關(guān)的國標(biāo)和行標(biāo)的制修訂工作，將部分毛茶產(chǎn)品按照標(biāo)準(zhǔn)化管理的要求，列入國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的管理規(guī)范中。部分毛茶產(chǎn)品由省級質(zhì)量監(jiān)督部門會同供銷、農(nóng)業(yè)、科研、茶葉公司、茶廠等單位，制訂地方標(biāo)準(zhǔn)，并負(fù)責(zé)進行毛茶實物標(biāo)準(zhǔn)樣的審核。
2、加工標(biāo)準(zhǔn)樣
加工標(biāo)準(zhǔn)樣，又稱加工驗收統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)樣，是對毛茶再加工時按照外銷、內(nèi)銷、邊銷成品茶標(biāo)準(zhǔn)茶樣進行對樣加工，使產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)范化的實物依據(jù)，也是成品茶交接驗收的主要依據(jù)。
1953年開始制訂各類茶葉加工標(biāo)準(zhǔn)樣，其中內(nèi)銷、邊銷茶加工標(biāo)準(zhǔn)樣根據(jù)各地區(qū)產(chǎn)品特點和傳統(tǒng)風(fēng)格制訂，由內(nèi)貿(mào)主管茶葉部門審定和管理；外銷茶加工標(biāo)準(zhǔn)樣根據(jù)對外貿(mào)易需要結(jié)合生產(chǎn)實際制訂，由外貿(mào)主管部門審定和管理。加工標(biāo)準(zhǔn)樣茶有綠茶、紅茶、烏龍茶、壓制茶等。
（1）綠茶加工標(biāo)準(zhǔn)樣
綠茶加工標(biāo)準(zhǔn)樣主要是外銷眉茶、珠茶及花茶級型坯。眉茶加工標(biāo)準(zhǔn)樣于1953年開始制訂，按分別銷往前蘇聯(lián)、新民主主義國家還是資本主義國家分為蘇銷、新銷和資銷三種規(guī)格。1963年，取消蘇銷茶，建立統(tǒng)一的綠茶加工標(biāo)準(zhǔn)樣，并分兩種方式制訂，一種方式是按地區(qū)品質(zhì)特征單獨制樣，分珍眉、貢熙、特針、秀眉、綠片等花色。珍眉從一級至七級（其中七級又分為之一和之二兩級）共八個級別，貢熙從一級至五級（其中五級又分為之一和之二兩級）共六個級別。另一種方式是根據(jù)外銷茶的傳統(tǒng)風(fēng)格及市場需要，采用各茶區(qū)眉茶拼配方法制成標(biāo)準(zhǔn)樣，分特珍、珍眉、雨茶、貢熙、特針、秀眉、茶片等花色。珠茶標(biāo)準(zhǔn)樣分珠茶、雨茶等花色。
?。?）紅茶加工標(biāo)準(zhǔn)樣
90年代，參照歷年來紅碎茶4套加工標(biāo)準(zhǔn)樣設(shè)置的花色和產(chǎn)品質(zhì)量水平，結(jié)合國際市場慣例，在非等效采用國際標(biāo)準(zhǔn)ISO 3720-1986《紅茶 定義及基本要求》的基礎(chǔ)上，制訂了第一、第二和第四套紅碎茶國家標(biāo)準(zhǔn)。目前，該系列標(biāo)準(zhǔn)修訂為GB/T 13738.1—2017《紅茶 笫1部分：紅碎茶》、GB/T 13738.2—2017《紅茶 第2部分：工夫紅茶》和GB/T 13738.3—2012《紅茶 第3部分：小種紅茶》。
▲ 滇紅工夫全國第一套加工標(biāo)準(zhǔn)樣
?。?）花茶級型坯
花茶級型坯是烘青毛茶經(jīng)精制加工后用于窨制花茶的素茶，為便于銷區(qū)統(tǒng)一拼配不再返工篩制，規(guī)定了統(tǒng)一的外形篩制規(guī)格，制訂了全國標(biāo)準(zhǔn)水平的“統(tǒng)一茶坯”。1967年將原來的特級至七級改為一級至六級，1984年商業(yè)部下達計劃，由商業(yè)部杭州茶葉加工研究所（現(xiàn)為中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，簡稱“中茶院”）承擔(dān)制訂了GB/T 9172—88《花茶級型坯》，這是我國第一個茶葉產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)。
（4）緊壓茶標(biāo)準(zhǔn)
1987年和1988年，商業(yè)部批準(zhǔn)發(fā)布茯磚、黑磚、花磚、康磚、金尖、緊茶、沱茶等7只壓制茶國家標(biāo)準(zhǔn)，1993年制訂了米磚茶和青磚茶緊壓茶等2只國家標(biāo)準(zhǔn)。至此，我國基本建立了緊壓茶主要產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)，2013年進行了修訂。此外，緊壓茶標(biāo)準(zhǔn)還有NY/T 779—2004《普洱茶》、和GB/T 22111—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 普洱茶》、GB/T 24614—2009《緊壓茶原料要求》和GB/T 24615—2009《緊壓茶生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范》發(fā)布實施。
3、貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣
貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣指對外貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣，是國際茶葉貿(mào)易中成交計價和貨物交接的實物依據(jù)。我國茶葉的貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣于1954年開始建立，從大宗出口綠茶著手建立等級標(biāo)準(zhǔn)茶號，到建立外銷工夫紅茶、小種紅茶、烏龍茶、白茶等的等級標(biāo)準(zhǔn)樣茶，至1962年初步達到了貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣規(guī)格化和標(biāo)準(zhǔn)化的要求。其中綠茶有眉茶、珠茶、龍井茶等，花茶有茉莉花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶等。各茶類、各花色按品質(zhì)不同分若干級，各級都編有固定號碼，即貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)茶號或樣號，如祁紅三級80304，貿(mào)易中可直接憑茶號買賣，同時貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣與加工標(biāo)準(zhǔn)樣相適應(yīng)，便于產(chǎn)銷結(jié)合和貨源供應(yīng)。
目前我國出口茶葉以散裝茶葉和小包裝茶葉為主，按照《中華人民共和國海關(guān)進出口商品規(guī)范申報目錄》，進出口茶葉（海關(guān)編碼[HS編碼]0902）。
▲ 《中華人民共和國海關(guān)進出口商品規(guī)范申報目錄》（2021年版）02、我國茶葉質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展
1、茶葉質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展過程
作為世界上主要的茶葉生產(chǎn)、消費和貿(mào)易國，保證茶葉的質(zhì)量安全對我國茶產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有重要的意義。1982年6月1日實施的GBn 144—81《綠茶、紅茶衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》是我國最早的茶葉衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了感官指標(biāo)和理化指標(biāo)，在理化指標(biāo)中對鉛、銅、六六六和滴滴涕做了限量要求。該標(biāo)準(zhǔn)1988年由GB 9679—88《茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》代替。隨著人民生活水平的提高，原標(biāo)準(zhǔn)提出的茶葉衛(wèi)生質(zhì)量要求已不能滿足市場需要，衛(wèi)生部和國家標(biāo)準(zhǔn)化委員會于2005年1月頒布并實施GB 2763—2005《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》和GB 2762—2005《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》，對茶葉的農(nóng)藥殘留限量和污染物限量做了進一步要求。
2001年，農(nóng)業(yè)部發(fā)布了 NY 5017—2001《無公害食品 茶葉》、 NY 5020—2001《無公害食品 茶葉產(chǎn)地環(huán)境條件》、NY 5018—2001《無公害食品 茶葉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》、 NY 5019—2001《無公害食品 茶葉加工技術(shù)規(guī)程》等一系列無公害茶農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
2009年國家頒布實施了《食品安全法》，明確要求政府有關(guān)職能部門對現(xiàn)行的食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)予以整合，統(tǒng)一公布為食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。
2010年成立了國務(wù)院食品安全委員會，對我國有關(guān)食品質(zhì)量安全的標(biāo)準(zhǔn)進行整體規(guī)劃，安全限量和檢測方法均作為強制性標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生部統(tǒng)一發(fā)布，涉及農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留和獸藥殘留由農(nóng)業(yè)部和衛(wèi)生部共同發(fā)布。自2010年起，我國衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部相繼制訂了包含茶葉在內(nèi)的農(nóng)藥殘留限量指標(biāo)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。如GB 26130—2010《食品中百草枯等54種農(nóng)藥最大殘留限量》、GB 28260—2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中阿維菌素等85種農(nóng)藥最大殘留限量》等。
經(jīng)過十多年的努力，目前已基本完成了對原有標(biāo)準(zhǔn)的整合修訂任務(wù)，統(tǒng)一為GB 2763《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》和GB 2762《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》。
2、目前我國現(xiàn)行的茶葉質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)
目前，我國與茶葉及相關(guān)制品有關(guān)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)共有13項，包括農(nóng)藥最大殘留限量、污染物限量、標(biāo)簽、衛(wèi)生規(guī)范、檢測方法等，這是我國茶葉質(zhì)量安全監(jiān)督抽檢的重要依據(jù)。
03、我國茶葉試驗方法和規(guī)范、規(guī)程等標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展
1、茶葉感官審評方法標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展
茶葉感官審評是茶葉審評人員運用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等辨別能力，對茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、香氣、滋味與葉底等品質(zhì)因子進行綜合分析和評價的過程。其分析與評價的依據(jù)是審評人員對該茶產(chǎn)品的原料特征、加工工藝與技術(shù)、品質(zhì)變化和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的充分掌握，在此基礎(chǔ)上所做的評價與判斷。
1984年商業(yè)部發(fā)布實施的GH 016—84《屯婺遂舒杭溫平七套 初制炒青綠茶》，是我國第一個跟茶葉感官審評方法有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。之后，1986年國家進出口商品檢驗局發(fā)布實施了《出口茶葉感官審評方法》。1988年后，國家茶葉產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)亦有相應(yīng)規(guī)定，如GB/T 9172—88《花茶級型坯》等。1993年商業(yè)部發(fā)布了SB/T 10157—93《茶葉感官審評方法》，2004年農(nóng)業(yè)部發(fā)布了NY/T 787—2004《茶葉感官審評通用方法》。2009年國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會首次發(fā)布了GB/T 23776—2009《茶葉感官審評方法》，對感官審評做了定義，規(guī)定了茶葉感官審評的條件、各類茶的感官審評方法、審評結(jié)果的計算與判定，經(jīng)過多次優(yōu)化、修訂，目前執(zhí)行的是GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》，具有較高科學(xué)性和可操作性。
2、茶葉理化檢測方法標(biāo)準(zhǔn)基本完善
茶葉的化學(xué)組成相當(dāng)復(fù)雜，國內(nèi)外公認(rèn)的決定茶葉色、香、味的主要成分是茶多酚類、氨基酸類、生物堿、芳香物質(zhì)、葉綠素及茶色素等，以及有益元素硒、鋅等。
茶葉理化成分測定方法的標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)歷了如下發(fā)展歷程。1987年11月，商業(yè)部組織上海進出口商品檢驗局、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、商業(yè)部茶畜局制訂實施了GB/T 8302~8314—1987《茶理化檢驗方法》系列國家標(biāo)準(zhǔn)13個，填補了我國茶葉檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)的空白。內(nèi)容包括茶葉取樣、磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量的測定、水分測定、水浸出物測定、總灰分測定、水溶性灰分和水不溶性灰分測定、水不溶性灰分堿度測定、酸不溶性灰分、粗纖維測定、粉末和碎茶含量測定、咖啡堿測定、茶多酚測定、游離氨基酸總量測定等。經(jīng)過2002年、2008年、2013年和2018年的幾次修訂，以及2016年部分標(biāo)準(zhǔn)與食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的接軌，目前，除了 GB/T 8313—2018 《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》外，大部分國家推薦性標(biāo)準(zhǔn)是按照2013版實施的。2013年茶葉理化檢測方法標(biāo)準(zhǔn)又補充了茶黃素的測定方法（GB/T 30483—2013《 茶葉中茶黃素測定-高效液相色譜法》），2017年修訂了茶氨酸的測定方法（GB/T 23193—2017 《茶葉中茶氨酸的測定 高效液相色譜法》），從而使茶葉標(biāo)準(zhǔn)更加完善。
隨著人們對茶葉中有益元素的認(rèn)識的加深，制訂了茶葉中硒、鐵、錳、銅、鋅、鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫的測定方法，如GB/T 30376—2013 《茶葉中鐵、錳、銅、鋅、鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫的測定 電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法》。另外，還制訂了茶葉衛(wèi)生安全指標(biāo)的檢測方法標(biāo)準(zhǔn)。
3、茶葉生產(chǎn)加工技術(shù)等相關(guān)規(guī)范規(guī)程
（1）茶園田間管理的標(biāo)準(zhǔn)
GB 11767—2003《茶樹種苗》、GB/T 8321《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》、GB/Z 26576—2011《茶葉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》、NY/T 3168—2017《茶葉良好農(nóng)業(yè)規(guī)范》、NY/T 2798.6—2015《無公害農(nóng)產(chǎn)品 生產(chǎn)質(zhì)量安全控制技術(shù)規(guī)范 第6部分：茶葉》等。
?。?）茶葉加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)
GB/T 32744—2016《茶葉加工良好規(guī)范》、GH/T 1077—2011《茶葉加工技術(shù)規(guī)程》等。
（3）不同茶類加工技術(shù)規(guī)程
GB/T 32742—2016《眉茶生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范》、GB/T 32743—2016《白茶加工技術(shù)規(guī)范》、GB/T 35810—2018《紅茶加工技術(shù)規(guī)范》、GB/T 35863—2018《烏龍茶加工技術(shù)規(guī)范》等。
（4）有機茶葉加工技術(shù)規(guī)程
NY/T 5197—2002《有機茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》、NY/T 5198—2002《有機茶加工技術(shù)規(guī)程》、NY 5199—2002《有機茶產(chǎn)地環(huán)境條件》等。
4、茶葉物流標(biāo)準(zhǔn)
GB 7718—2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、GB 28050—2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》、GB 23350—2009《限制商品過度包裝要求 食品和化妝品》、GB/T 30375—2013《茶葉貯存》、GH/T 1070—2011《茶葉包裝通則》等。
5、管理標(biāo)準(zhǔn)
管理標(biāo)準(zhǔn)是指對標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域中需要統(tǒng)一的管理事項所制訂的標(biāo)準(zhǔn)，主要針對管理目標(biāo)、項目、程序、組織，如GB/Z 35045—2018《茶產(chǎn)業(yè)項目運營管理規(guī)范》等。管理標(biāo)準(zhǔn)可分為體系標(biāo)準(zhǔn)和程序標(biāo)準(zhǔn)。管理體系標(biāo)準(zhǔn)通常是指ISO 9000質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)、ISO 14000環(huán)境管理體系標(biāo)準(zhǔn)、OHSAS 18000職業(yè)健康安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)、ISO 50001能源管理體系標(biāo)準(zhǔn)以及其他管理體系標(biāo)準(zhǔn)；管理程序標(biāo)準(zhǔn)通常是在管理體系標(biāo)準(zhǔn)的框架結(jié)構(gòu)下，對具體管理事務(wù)（事項）的過程、流程、活動、順序、環(huán)節(jié)、路徑、方法的規(guī)定，是對管理體系標(biāo)準(zhǔn)的具體展開。
6、工作標(biāo)準(zhǔn)
工作標(biāo)準(zhǔn)是指對標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域中需要統(tǒng)一的工作事項所制訂的標(biāo)準(zhǔn)。包括部門工作標(biāo)準(zhǔn)和崗位（個人）工作標(biāo)準(zhǔn)，對工作責(zé)任、權(quán)利、范圍、質(zhì)量要求、程序、效果、檢查方法所制訂的標(biāo)準(zhǔn)。如GB/Z 21722—2008《出口茶葉質(zhì)量安全控制規(guī)范》、GH/T 1119—2015《茶葉標(biāo)準(zhǔn)體系表》等。
▲ 2020年12月，全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會三屆二次會議在杭州余杭召開。
文章來源于中國茶葉加工 ，作者尹祎
日前，日春參與起草、制定的七項茶葉國家標(biāo)準(zhǔn)正式實施，這標(biāo)志著我國茶產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)進一步得到完善。
早在2014年，日春就參與了烏龍茶國家標(biāo)準(zhǔn)的制定，作為一家擁有社會責(zé)任感的龍頭茶企，在標(biāo)準(zhǔn)化的創(chuàng)建上，日春始終不遺余力，以推動茶行業(yè)的發(fā)展為目標(biāo)，迄今為止日春累計參與八項國家標(biāo)準(zhǔn)的制定。
本次參與制定的七項標(biāo)準(zhǔn)包括：《綠茶第1部分：基本要求》、《烏龍茶第6部分：單叢》、《茶葉中茶氨酸的測定 高效液相色譜法》、《固態(tài)速溶茶第1部分：取樣》、《烏龍茶第7部分：佛手》、《烏龍茶加工技術(shù)規(guī)范》、《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》。
日春作為福建龍頭茶企，二十年多來致力于標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，與此同時也獲得了業(yè)界廣泛認(rèn)可，陸續(xù)參與多項國家茶葉標(biāo)準(zhǔn)的制定，既為同行業(yè)起到引領(lǐng)作用，也為規(guī)范茶葉市場起到積極的影響。
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圖｜秀琴 編輯｜圓圓
抹茶是以覆蓋栽培的茶樹鮮葉經(jīng)蒸汽(或熱風(fēng))殺青、干燥后制成的碾茶，經(jīng)研磨工藝加工而成的微粉狀產(chǎn)品。抹茶是一種含有全茶成分的茶粉，富含游離氨基酸、水溶性蛋白質(zhì)和水溶性膳食纖維等水溶性成分以及其他一些水不溶性組分，具有一定的健康功能。研究表明，茶葉中的功能性成分具有降脂、防癌、抗氧化和消炎抑菌等功效。隨著人們對茶功能健康屬性的認(rèn)知和對健康的重視，抹茶已經(jīng)成為“吃茶生活”的重要原料。
抹茶的加工工藝流程為：鮮葉→切葉→殺青→冷卻散葉→干燥→梗葉分離→復(fù)烘→分選與除雜→碾茶→精制→粉碎→抹茶。其中粉碎是加工抹茶的一個重要環(huán)節(jié)，粉碎所用的原料為碾茶。通過粉碎工藝促進茶葉細(xì)胞的破裂，使茶葉中的香氣和滋味物質(zhì)充分釋放出來?，F(xiàn)在，國內(nèi)的粉碎方式多種多樣，生產(chǎn)的抹茶品質(zhì)也存在較大差異。文章以實際生產(chǎn)中的三個等級的碾茶為研究對象，研究臺式球磨、連續(xù)式球磨和氣流粉碎三種粉碎工藝對抹茶品質(zhì)的影響，用于指導(dǎo)抹茶企業(yè)的實際生產(chǎn)，為提高抹茶生產(chǎn)效率和產(chǎn)品品質(zhì)提供一定的技術(shù)參考。
01
材料與方法
1、材料與試劑
A級碾茶(品質(zhì)優(yōu))、B級碾茶(品質(zhì)良)和C級碾茶(品質(zhì)一般)均來自紹興御茶村茶業(yè)有限公司;茚三酮：廣東光華科技股份有限公司;沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品：阿拉丁公司;福林酚：上海源葉生物科技有限公司;碳酸鈉、十二水磷酸氫二鈉、乙腈(色譜級)：國藥集團化學(xué)試劑有限公司;磷酸二氫鉀：湖州湖試化學(xué)試劑有限公司;茶氨酸標(biāo)準(zhǔn)品：國際環(huán)試標(biāo)品。
2、儀器與設(shè)備
DMS2500臺式球磨機，紹興市新群金屬制品有限公司;AY-20型連續(xù)式球磨機，浙江越豐茶葉機械有限公司;QSF-600氣流粉碎機，昆山密友粉碎設(shè)備制造有限公司;BT-9300ST激光粒度儀，丹東百特儀器有限公司;AL204電子分析天平，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;TU-1901雙光束紫外可見分光光度計，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;EPED-10TH實驗室級純水器，南京易普易達科技發(fā)展有限公司;CS-830G臺式分光測色儀，杭州彩譜科技有限公司;Waters 1525高效液相色譜儀，美國Waters公司;DHG-9140A 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏實驗設(shè)備有限公司。
3、實驗方法
(1)碾茶粉碎
A、B和C三個等級的碾茶分別采用臺式球磨機、連續(xù)式球磨機和氣流粉碎機粉碎處理成抹茶，對應(yīng)的抹茶編號分別為A-1、A-2、A-3;B-1、B-2、B-3;C-1、C-2、C-3。臺式球磨工藝：環(huán)境溫度在20 ℃以內(nèi)，濕度在60%以內(nèi)，時間23 h，轉(zhuǎn)速45 r/min，球料質(zhì)量比1∶4，取樣在粉碎完成后過篩前完成;連續(xù)式球磨工藝：環(huán)境溫度為20 ℃以內(nèi)，濕度控制在60%以內(nèi)，設(shè)備投料量45 kg，時間1 h，設(shè)備溫度控制在28 ℃左右，完成后過篩前取樣;氣流粉碎工藝：環(huán)境溫度控制在20 ℃以內(nèi)，濕度控制在60%以內(nèi)，參數(shù)設(shè)定為細(xì)度參數(shù)35，產(chǎn)能70 kg/h，粉碎完成后在過篩前進行取樣。
(2)感官審評
參考DB33/T 2279—2020《抹茶審評技術(shù)規(guī)范》。
(3)色差分析
采用反射模式，分光測色儀進行黑白校正，測定抹茶的色差L*值、a*值和b*值。
(4)粒度測定
參考GB/T 34778—2017《抹茶》附錄B-粒度檢測(激光粒度儀檢測方法)，分別記錄D60(60%顆粒的粒度，μm)和D90(90%顆粒的粒度，μm)。
(5)理化成分分析
茶多酚和兒茶素測定參考GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》。游離氨基酸總量測定參考GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測定》。茶氨酸測定參考GB/T 23193—2008《茶葉中茶氨酸的測定 高效液相色譜法》。
4、數(shù)據(jù)統(tǒng)計學(xué)處理
采用SPSS26.0統(tǒng)計軟件進行分析，數(shù)據(jù)以x±s表示，采用t檢驗，以p<0.05為差異有統(tǒng)計學(xué)意義。
02
結(jié)果與分析
1、感官審評
不同等級的碾茶經(jīng)不同方式粉碎后所得抹茶的感官審評結(jié)果如表1所示，按照各項審評因子評分系數(shù)計算總得分。由表1可知，A級和B級碾茶采用臺式球磨獲得的抹茶品質(zhì)較好，品質(zhì)總得分較優(yōu)，尤其是湯色、香氣和滋味均優(yōu)于其他粉碎方式;采用連續(xù)式球磨和氣流粉碎兩種方式所得抹茶的品質(zhì)總得分差異不明顯。因此，對于等級較高的碾茶，其相對應(yīng)的抹茶產(chǎn)品需求數(shù)量不多的情況下，宜采用臺式球磨方式;相反，如果抹茶需求量大，則建議使用連續(xù)式球磨或者氣流粉碎方式生產(chǎn)抹茶。C級碾茶采用連續(xù)式球磨獲得的抹茶總得分高于其他兩種方式，尤其是香氣和滋味方面優(yōu)勢明顯。但是，如果考慮生產(chǎn)成本，實驗所用臺式球磨方式粉碎的抹茶加工成本約20元/kg，連續(xù)式球磨的加工成本約18元/kg，氣流粉碎的加工成本約10元/kg，故建議品質(zhì)一般的碾茶原料也可以采用氣流粉碎方式。
2、色差分析
抹茶色差L*值如圖1所示，A級碾茶采用不同粉碎方式獲得的抹茶亮度值呈現(xiàn)臺式球磨>連續(xù)式球磨>氣流粉碎的規(guī)律，而B級碾茶正好相反，呈現(xiàn)氣流粉碎>連續(xù)式球磨>臺式球磨的規(guī)律，C級碾茶呈現(xiàn)氣流粉碎>臺式球磨>連續(xù)式球磨的規(guī)律。三個等級的碾茶采用不同粉碎方式獲得的抹茶的亮度均存在顯著性差異(p<0.05)。
抹茶色差a*值如圖2所示，a*值為負(fù)值表示綠色，其絕對值越大表示顏色越綠，可知A級和C級碾茶采用不同粉碎方式獲得的抹茶綠度均呈現(xiàn)臺式球磨>連續(xù)式球磨>氣流粉碎的規(guī)律，且均存在顯著性差異(p<0.05)，而B級碾茶則呈現(xiàn)臺式球磨>氣流粉碎>連續(xù)式球磨的規(guī)律，臺式球磨和氣流粉碎兩種方式間沒有顯著性差異(p>0.05)。從抹茶產(chǎn)品的綠色程度來看，臺式球磨的粉碎方式占有一定的優(yōu)勢。
抹茶色差b*值如圖3所示，b*值越大表示樣品顏色越偏黃?？芍狝級碾茶采用臺式球磨所得抹茶的b*值最小，與其他兩種方式存在顯著性差異(p<0.05)，連續(xù)式球磨和氣流粉碎間無顯著性差異(p>0.05)。B級和C級碾茶采用連續(xù)式球磨所得抹茶的b*值最小，三種粉碎方式間均存在顯著性差異(p<0.05)。對于等級較高的碾茶，宜采用臺式球磨方式加工抹茶，而對于等級偏中下的碾茶，可采用連續(xù)式球磨方式加工抹茶。
3、粒度分析
由圖4可知，三個等級的碾茶通過三種方式粉碎后所得抹茶的D60和D90均存在顯著性差異，且規(guī)律相同。A級碾茶加工的抹茶的D60和D90均為：臺式球磨>連續(xù)式球磨>氣流粉碎;B級和C級碾茶加工的抹茶的D60和D90均為：連續(xù)式球磨>臺式球磨>氣流粉碎，說明氣流粉碎的抹茶顆粒更細(xì)。
GB/T 34778中規(guī)定抹茶的D60≤18 μm。不同等級的碾茶經(jīng)過臺式球磨后，抹茶的顆粒度相對穩(wěn)定，A、B和C三個等級碾茶的臺式球磨抹茶D60分別為14.53、17.64和16.97 μm，均符合國標(biāo)要求，D90分別為41.07、46.86和43.20 μm。而不同等級的碾茶經(jīng)過連續(xù)式球磨后，抹茶的顆粒度差異極大，A、B和C三個等級碾茶的連續(xù)式球磨抹茶D60分別為13.99、18.69和41.07 μm，D90分別為34.48、48.49和121.70 μm，只有A級碾茶加工的抹茶粒徑達到國標(biāo)要求，而B級和C級碾茶的粉粹產(chǎn)品粒徑均不符合抹茶的要求，只能稱其為“粉茶”或者“茶粉”，也說明了品質(zhì)較差的碾茶原料采用連續(xù)式球磨比較難磨細(xì)，可以通過適當(dāng)調(diào)整粉碎方式進行產(chǎn)品優(yōu)化。而不同等級的碾茶經(jīng)過氣流粉碎后，A、B和C三個等級碾茶的連續(xù)式球磨抹茶D60分別為：12.25、9.54和11.03 μm，D90分別為27.79、18.12和19.04 μm，氣流粉碎的產(chǎn)品均勻細(xì)膩。
4、抹茶理化成分分析
(1)茶多酚
如圖5所示，A級和B級的碾茶經(jīng)三種方式粉碎后，抹茶中的茶多酚含量無顯著性差異(p>0.05);而C級碾茶則呈現(xiàn)連續(xù)式球磨>氣流粉碎>臺式球磨的規(guī)律，且存在顯著性差異(p<0.05)。
(2)兒茶素
如表2所示，A級碾茶分別采用三種方式粉碎后的抹茶中的兒茶素單體間存在顯著性差異(p<0.05)，但兒茶素總量沒有顯著性差異(p>0.05)。B級和C級碾茶采用連續(xù)式球磨方式制備的抹茶中兒茶素總量顯著高于其他兩種粉碎方式。這同樣說明了高品質(zhì)碾茶宜采用臺式球磨方式粉碎，而對于偏中下等的碾茶宜采用連續(xù)式球磨方式或氣流粉碎方式。
(3)游離氨基酸和茶氨酸
如圖6所示，A級和B級的碾茶經(jīng)三種方式粉碎后，抹茶中的游離氨基酸總量均存在顯著性差異(p<0.05)，呈現(xiàn)臺式球磨>連續(xù)式球磨>氣流粉碎的規(guī)律，而C級碾茶則呈現(xiàn)氣流粉碎>臺式球磨>連續(xù)式球磨的規(guī)律，且存在顯著性差異(p<0.05)。抹茶中茶氨酸的分布規(guī)律與上述游離氨基酸總量相同，對于A級和B級碾茶，宜采用臺式球磨方式粉碎，而C級抹茶可采用氣流粉碎方式進行加工。
03
討論
不同品質(zhì)的碾茶原料采用不同的粉碎方式制備抹茶，其產(chǎn)品的香氣、滋味、顏色及理化成分等有所差異。對于高品質(zhì)的碾茶采用臺式球磨粉碎效果較好，可以做出色香味形都比較突出的抹茶;對于中檔的碾茶可以采用連續(xù)式球磨粉碎和氣流粉碎，連續(xù)式球磨工藝為優(yōu)選;氣流粉碎對于無特殊要求的低檔碾茶比較適宜。研究的氣流粉碎抹茶加工成本約10元/kg，按照現(xiàn)在的市場售價，此種粉碎方式比較經(jīng)濟適用。這些研究結(jié)果為不同碾茶所需的工藝參數(shù)選擇提供了一定依據(jù)。上述三種粉碎方式是目前使用與研究比較多的技術(shù)，還可以采用振動撞擊式粉碎技術(shù)制備抹茶，亦具有投資低、產(chǎn)品細(xì)膩、產(chǎn)出高的優(yōu)點。對于不同粉碎設(shè)備生產(chǎn)的抹茶在色澤、品質(zhì)特性、顆粒以及設(shè)備對產(chǎn)品重金屬帶來的污染等尚不清楚，值得未來進一步研究。
作者簡介：
徐海霞
農(nóng)藝師，紹興御茶村茶業(yè)有限公司技術(shù)總監(jiān)，一級評茶師、高級檢驗工、HACCP體系內(nèi)審員、ISO9001體系內(nèi)審員、ISO22000體系內(nèi)審員，主要從事抹茶加工拼配、審評及品質(zhì)控制。
來 源：中國茶葉加工
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