茶的發(fā)酵過程

凡是發(fā)酵食品，其每一個(gè)產(chǎn)品都有自己的一套發(fā)酵體系。普洱茶也不例外，但它更具自身的特色，堪稱發(fā)酵食品中的“一絕”。

普洱茶的發(fā)酵由三大部分組成：初級(jí)發(fā)酵、準(zhǔn)發(fā)酵(也可稱二次發(fā)酵)、后續(xù)發(fā)酵。

初級(jí)發(fā)酵是在曬青毛茶過程中，通過特殊環(huán)境中微生物菌群自然接種完成，它是在普洱茶進(jìn)入準(zhǔn)發(fā)酵前，對(duì)茶葉的預(yù)處理。

由于它具有微生物菌群的“干預(yù)”，加之曬青過程對(duì)茶菁有較大改變，已具備發(fā)酵的特質(zhì)，故稱之謂初級(jí)發(fā)酵。

準(zhǔn)發(fā)酵包括兩個(gè)部分，一是自然發(fā)酵(普洱生茶)，是歷史上流傳下來(lái)的傳統(tǒng)工藝，是將曬青毛茶經(jīng)過蒸壓成固態(tài)形狀，有團(tuán)、餅、沱、磚等形狀；

二是人工發(fā)酵(普洱熟茶)，是現(xiàn)代發(fā)明的新工藝，是將曬青毛茶通過“渥堆”發(fā)酵的方法快速發(fā)酵，再蒸壓成固態(tài)形狀——團(tuán)、餅、沱、磚。

渥堆是決定普洱茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序，是一個(gè)微生物分泌胞外酶催化和非酶性濕熱氧化的緩慢過程。

從形成機(jī)理上來(lái)說(shuō)，紅茶發(fā)酵和普洱茶發(fā)酵（渥堆）是不一樣的。

紅茶發(fā)酵是由茶葉內(nèi)源酶促作用和偶聯(lián)氧化聚合作用形成的，而普洱茶是在鮮葉經(jīng)過殺青干燥后，茶葉的內(nèi)源酶活性已被鈍化。

普洱熟茶形成的實(shí)質(zhì)是以云南大葉種曬青毛茶的內(nèi)含成分為基礎(chǔ)，外源水體微生物群，發(fā)酵場(chǎng)地微生物群曬青毛料自帶微生物群在一定的濕度溫度條件下在茶葉上生長(zhǎng)更替，以微生物活動(dòng)為中心的普洱茶渥堆；

在渥堆過程中滋養(yǎng)以酵母，黑曲霉，根酶，灰綠曲霉乳酸菌等主要微生物生長(zhǎng)并分泌產(chǎn)生的胞外酶進(jìn)行酶促催化反應(yīng)，同時(shí)，微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量與茶葉水分共同產(chǎn)生的濕熱作用，促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化。

在渥堆中。通過微生物、熱、微生物自身的物質(zhì)代謝和酶等共同作用，促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生極為復(fù)雜的變化(氧化、降解、分解、轉(zhuǎn)化、聚合、縮合)塑造普洱茶特有品質(zhì)風(fēng)味。

普洱茶的渥堆屬于食品加工的固態(tài)發(fā)酵工藝。廣義上:講說(shuō)固態(tài)發(fā)酵是指類使用不各性固體甚質(zhì)來(lái)培養(yǎng)微生物的過程，既包括將固態(tài)懸浮在液體中的深層發(fā)酵。也包括在沒有(或幾乎沒有)游離水的濕固體材料上培養(yǎng)微生物的工藝過程。

多數(shù)情況下是指在沒有或幾乎沒有自由水存在下，在有一定濕度的水不溶性固態(tài)基質(zhì)中，用一種或多種微生物發(fā)酵的生物反應(yīng)過程。

狹義上講固態(tài)發(fā)酵是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固體支持物，其體系無(wú)水或接近于無(wú)水的任何發(fā)酵過程。

CB/T2111-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》中對(duì)后發(fā)酵(包括熟普的渥堆)的定義:云南大葉種曬青茶在特定的環(huán)境條件下，經(jīng)微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用，其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列轉(zhuǎn)化，而形成普洱茶(熟茶)獨(dú)有品質(zhì)特征的過程。

從目前研究結(jié)果看，渥堆普洱茶品質(zhì)形成的本質(zhì)可表述為：以云南大葉種普洱茶原料(曬青)的內(nèi)含成分為基礎(chǔ)，在后發(fā)酵過程中微生物代謝產(chǎn)生的酶、熱及治熱作用使其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生氧化、聚合、縮合、分解、降解等一系列反應(yīng)，從而形且分普洱熟茶特有的品質(zhì)風(fēng)格。

?

普洱熟茶品質(zhì)的形成主要有三個(gè)方面的作用：是微生物作用，二是酶作用，三是濕熱作用。

無(wú)論是普洱生茶還是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后續(xù)發(fā)酵，確定普洱茶最佳品飲時(shí)間及品質(zhì)，只是要求時(shí)間不同罷了。

雖然普洱熟茶具有較明顯的即飲性特點(diǎn)，但存放三年以上的熟普洱與新出堆(指渥堆)的熟普洱其品質(zhì)、口感差距仍然很大。

后續(xù)發(fā)酵也是我們俗稱的“后發(fā)酵”。它是普洱茶在緊壓成團(tuán)餅、沱、磚等形態(tài)后，進(jìn)入固態(tài)發(fā)酵最后一個(gè)過程——品質(zhì)再造。

這個(gè)過程與前兩個(gè)發(fā)酵過程不同，如果說(shuō)前兩個(gè)過程是在普洱茶制作者或企業(yè)完成的話，那么最后的一個(gè)過程，則是由存茶者完成的。

普洱茶自古就有“存茶一說(shuō)”，存茶并不是擺著好看，或者因?yàn)樗恰跋∪辟Y源”。而是“存茶者”依據(jù)對(duì)普洱茶的理解，通過存儲(chǔ)中溫度與濕度等諸多因素的把握，總結(jié)出一套或若干套的方法，將普洱茶“鍛造”出更優(yōu)異的茶品，準(zhǔn)確地說(shuō)，是品質(zhì)再造的一個(gè)過程，更是一個(gè)“丑小鴨”向“白天鵝”轉(zhuǎn)變的過程。

很多“存茶者”與云南的茶山，以及生產(chǎn)普洱茶的企業(yè)有很深的淵源，而且存茶過程的諸多經(jīng)驗(yàn)，如干倉(cāng)、濕倉(cāng)之說(shuō)等等，都付諸了“存茶者”大量的實(shí)踐與智慧。這種關(guān)系實(shí)際上是一種“互動(dòng)”關(guān)系，是其它茶類很難看到的。

應(yīng)當(dāng)說(shuō)，傳統(tǒng)普洱茶制作工藝不僅僅是云南普洱茶制作者及生產(chǎn)企業(yè)的獨(dú)創(chuàng)，更多地體現(xiàn)的是一種“群體智慧”。這種“互動(dòng)”的關(guān)系，唯普洱茶界獨(dú)有，也是普洱茶獨(dú)特價(jià)值的體現(xiàn)。

現(xiàn)在市場(chǎng)上的普洱茶熟茶準(zhǔn)確的叫法應(yīng)該是渥堆熟茶。20世紀(jì)70年代初，云南的茶葉科技人員在學(xué)習(xí)借鑒廣東潮水發(fā)酵普洱茶技術(shù)的前提下，1973年在昆明茶廠完成了渥堆熟茶的比較成熟的發(fā)酵技術(shù)。

之后，云南的幾大茶廠開始生產(chǎn)制作普洱茶渥堆熟茶產(chǎn)品。在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)，渥堆熟茶發(fā)酵技術(shù)列為國(guó)家機(jī)密。

熟茶是一種人工技術(shù)的發(fā)酵茶，是在人為控制下，利用一定的水濕條件，利用微生物作用來(lái)進(jìn)行茶葉的發(fā)酵。熟茶的發(fā)酵過程就是依靠微生物作用來(lái)分解茶葉的內(nèi)含物質(zhì)、釋放茶葉的能量。發(fā)酵可以分解茶葉的苦澀物質(zhì)，同時(shí)茶葉的香甜物質(zhì)也會(huì)被分解釋放，發(fā)酵過程中湯色因氧化等原因而變紅。

熟茶的特性

了解渥堆熟茶的特性有利于我們品鑒渥堆熟茶和觀察渥堆熟茶市場(chǎng)。

特性一，渥堆熟茶是人為控制下生產(chǎn)的產(chǎn)品。

“人為控制”包括對(duì)控制技術(shù)有一定要求，技術(shù)不過關(guān)就不能發(fā)酵普洱茶。但是目前有不少技術(shù)達(dá)不到的發(fā)酵人員在做普洱茶的發(fā)酵，導(dǎo)致市場(chǎng)上有不少發(fā)酵不達(dá)標(biāo)的普洱茶熟茶產(chǎn)品。

“人為控制”包括可以人為的控制渥堆熟茶的發(fā)酵程度。發(fā)酵度高的渥堆熟茶，發(fā)酵味低，可以快速上市，但是存放變化空間有限。發(fā)酵度低的渥堆熟茶，發(fā)酵味會(huì)重，但是因?yàn)楸Ａ袅溯^多活性物質(zhì)，有更大的變化空間，經(jīng)過一定年份的存放，茶的活性更足，會(huì)更好喝。

“人為控制”包括可以用烘焙、日曬等方法快速除去渥堆熟茶的發(fā)酵味，讓渥堆熟茶快速上市，不考慮渥堆熟茶的后期變化。

“人為控制”還包括可以用古樹拼小樹，或者直接用小樹發(fā)酵熟茶，但是上市的產(chǎn)品上標(biāo)注的是古樹熟茶，甚至是老班章古樹熟茶、冰島古樹熟茶。

特性二，渥堆熟茶發(fā)酵是依靠微生物作用。

可以對(duì)普洱茶發(fā)酵過程起作用的不但有有益菌，也會(huì)有有害菌。因此嚴(yán)格控制普洱茶發(fā)酵過程很重要。

微生物對(duì)普洱茶的發(fā)酵過程是一個(gè)比較復(fù)雜的過程。通過對(duì)普洱茶發(fā)酵過程中的菌類進(jìn)行研究，找出所需菌類，采用植入菌種的方法發(fā)酵普洱茶，理論上是成立的，但在實(shí)踐中發(fā)酵的普洱茶是否好喝則不一定。

特性三，渥堆熟茶的發(fā)酵過程是微生物對(duì)茶葉的能量、物質(zhì)結(jié)構(gòu)、物質(zhì)成分的分解過程。

分解會(huì)讓茶葉的重量減少。也就會(huì)讓茶葉的成本增加。

分解會(huì)讓茶葉的特征改變，例如古樹山頭茶的山頭口感、韻味會(huì)發(fā)生極大改變，要想通過古樹山頭特征去鑒別該款熟茶是否是古樹茶已經(jīng)不可能。分解可以基本消除苦澀，還可以降解農(nóng)殘。只要發(fā)酵過程控制得好，小樹茶、臺(tái)地茶發(fā)酵的熟茶也可以很好喝。

熟茶的鑒別

1、判斷熟茶的發(fā)酵度。

判斷熟茶的發(fā)酵度可以看干茶和葉底的完整度和活性，條索越完整、活性越好就說(shuō)明發(fā)酵度越輕。

2、判斷熟茶好不好。

一是看干茶和葉底的完整度和活性。完整度高、活性好就好，茶太碎爛就不好。葉底有黑硬葉，有黃綠葉就不好。二是看湯色明亮度、色度，湯色應(yīng)該紅亮，湯色灰、黑、不亮就不好;

三是品茶湯滋味，湯中有香、甜、滑就好，湯中有異味、酸味不好，發(fā)酵幾年內(nèi)有酵味(也稱堆味)正常，發(fā)酵輕的三年后還有酵味也算正常;

四是飲后口感，飲后口腔咽喉甜滑的就好，飲后口干舌燥，咽干(鎖喉)，口腔咽喉回苦的不好。

3、古樹熟茶的品鑒。

古樹發(fā)酵的熟茶，其香甜度和耐泡度要更高。茶葉中芽頭的比例會(huì)小，粗老葉的比例會(huì)大。但由于渥堆熟茶的發(fā)酵過程中，茶葉的能量和內(nèi)含物質(zhì)被大量分解，古樹山頭的特征已經(jīng)破壞，已經(jīng)很難鑒別。

如果在同樣的發(fā)酵條件下(場(chǎng)地、溫濕度、翻堆的時(shí)間、發(fā)酵的時(shí)間、發(fā)酵師等等)小樹茶和古樹茶發(fā)酵出來(lái)的茶葉在香甜度和耐泡度上會(huì)有明顯的差異。但是發(fā)酵條件不同就沒有可比性。發(fā)酵好，小樹熟茶也會(huì)好喝，發(fā)酵不好，古樹熟茶也不會(huì)好喝。

從熟茶的特性看市場(chǎng)

1、渥堆熟茶發(fā)酵出來(lái)后，如果使用了烘焙或日曬去酵味方法，因?yàn)楹姹汉腿展獗耠m然可以快速去酵味，但是存放后期變化的空間就沒有或者變小了。所以應(yīng)該在產(chǎn)品說(shuō)明中明顯標(biāo)注茶葉經(jīng)過烘焙或者日曬，讓消費(fèi)者選擇馬上品飲或者是否存放。

2、普洱茶生產(chǎn)企業(yè)在制作發(fā)酵度高的渥堆熟茶產(chǎn)品時(shí)應(yīng)該標(biāo)注發(fā)酵度。因?yàn)榘l(fā)酵度高的熟茶，發(fā)酵味輕，很快就適合品飲，但是后期變化空間有限。要讓消費(fèi)者選擇馬上品飲或者是否存放。

3、普洱茶大廠在70、80年代生產(chǎn)的渥堆熟茶，很多發(fā)酵度比較輕，經(jīng)過多年存放后，茶的香甜度更高和活性更強(qiáng)。喝起來(lái)會(huì)很像老生茶。因此可以生產(chǎn)一定數(shù)量的發(fā)酵度較輕的熟茶。普洱茶企業(yè)可以將這樣的產(chǎn)品倉(cāng)儲(chǔ)一定年份，到適合品飲時(shí)上市，讓消費(fèi)者可以喝到更有活性的、更好喝的熟茶。有興趣和有倉(cāng)儲(chǔ)條件的消費(fèi)者，也可以選擇這樣的茶葉自己存放一定年份后再喝。

4、使用了科技改良的渥堆發(fā)酵熟茶，比如改變發(fā)酵方式，比如植入菌種。在產(chǎn)品介紹時(shí)應(yīng)該如實(shí)介紹，不要夸大科技作用。關(guān)鍵是用產(chǎn)品說(shuō)話，用品質(zhì)說(shuō)話。

5、茶葉的原料和發(fā)酵技術(shù)會(huì)影響熟茶的口感和品質(zhì)。同樣的，熟茶的口感和品質(zhì)也會(huì)影響普洱茶熟茶衍生品的口感和品質(zhì)。在使用熟茶去制作茶粉、茶膏、小青柑等產(chǎn)品時(shí)，要選用口感好、品質(zhì)好的熟茶。不好喝的熟茶，制作成茶粉、茶膏、小青柑也是不好喝的。

備料五年·蓄勢(shì)待發(fā)

2020年天韻（老茶頭）金磚，甄選布朗山、景邁山名山古樹春茶為原料，于2015年起數(shù)年間針對(duì)茶葉品質(zhì)特性進(jìn)行分批、分茶區(qū)、分工藝，通過卓越的發(fā)酵技術(shù)，讓“活性”盡情釋放，將各山頭特色發(fā)揮到極致。

歷經(jīng)歲月的沉淀，留昆明干倉(cāng)自然轉(zhuǎn)化一年之余，經(jīng)悉心存養(yǎng)壓制而成。使得口感、甘甜厚滑，茶氣強(qiáng)勁。

天韻“活道”發(fā)酵工藝

高端熟茶應(yīng)具備：選料優(yōu)質(zhì)、工藝精良、香高韻長(zhǎng)、飽滿潤(rùn)滑、活性好，后期轉(zhuǎn)化力度大，而且由于其發(fā)酵力度適中，保留了老生茶的一些特性，在口感會(huì)出現(xiàn)一定的生津回甘，從而給人一種愉悅感，有良好的品藏價(jià)值。

天韻古茶依托云南原生態(tài)古樹茶山頭資源優(yōu)勢(shì), 秉承“追根溯源，只做正宗原生態(tài)古樹茶”為理念，將“源頭純料，古法工藝”完美融合。天韻古茶所有產(chǎn)品皆具備 “湯香，水甜，韻深，活性好” 形成獨(dú)特的“天韻味”。

這種顯著出品牌特色的痕跡，主要源于天韻古茶茶葉基地的原料來(lái)源穩(wěn)定、工藝精湛及技術(shù)穩(wěn)定成熟。經(jīng)過多年的努力和沉淀，天韻古茶品牌已在全國(guó)廣大資深愛茶人士中留下了深刻的記憶、極高的贊賞和長(zhǎng)期的追捧。

品質(zhì)卓越·活性盡顯

昆明干倉(cāng)，時(shí)間的沉淀，

昆明氣候相對(duì)干燥，空氣濕度低，

溫度變化幅度不大，相對(duì)適合普洱茶藏養(yǎng)。

甘醇甜潤(rùn)充溢喉間、回甘，

生津與余香慢慢在肺腑間蔓延

茶湯漸漸由濃變淡，溫柔的甜一貫始終，

木香與棗香交迭而來(lái)，層層疊加，余韻悠長(zhǎng)

中后期表現(xiàn)始終平穩(wěn)，淡淡的棗香伴隨甜香

濃的化不開的甜柔，活性高，喉韻深潤(rùn)有清涼感

有“活性”的熟茶

更具收藏價(jià)值

“老茶頭”熟普之精華

老茶頭除了有普洱熟茶的內(nèi)質(zhì)外，還含有更豐富的果膠質(zhì)，此款產(chǎn)品使用“天韻活道”發(fā)酵法，黃金比例程度發(fā)酵，在歷年的加工過程中，每一批熟茶中的老茶頭都可以稱得上是這批茶中精華所在。天韻（老茶頭）金磚選用五年老料精心制作而成，造就了更勝一籌的口感，滋味更加的醇厚順滑甘甜。

產(chǎn)品信息