茶道第一泡時間

　　喝茶時把第一泡倒掉，目的是洗去茶表面的灰層和臟東西。這一習(xí)慣與功夫茶道有關(guān)。功夫茶茶道的泡法在廣東、福建、臺灣等南方地區(qū)比較多，喝功夫茶一般選烏龍茶。這些茶是需要炒制的。古時候工業(yè)技術(shù)沒這么強(qiáng)，炒茶都是在一個銅鼎里用手炒，甚至還有人是用腳踩的。

在工夫茶茶道中，我們常常看到泡茶后的第一泡被倒掉，有些人很疑惑：為什么第一泡要倒掉呢?日常喝茶是不是也要這樣?今天就為大家來解釋解釋這背后的原因。

01.

原因之一：去除雜質(zhì)

喝茶時把第一泡倒掉，目的之一是洗去茶表面的灰塵和雜質(zhì)。這一習(xí)慣與廣東、福建等地流行的工夫茶有關(guān)。

在古代，生產(chǎn)條件落后，制茶工藝和環(huán)境沒有潔凈標(biāo)準(zhǔn)，再加上肩挑馬駝式的長途運(yùn)輸，少數(shù)茶葉的確存在衛(wèi)生問題。

所以當(dāng)時的人們?yōu)榱诵l(wèi)生起見，人們在泡茶時習(xí)慣性地洗洗茶，把第一泡茶倒掉不喝，久而久之，這一習(xí)慣成了工夫茶道的一道工序。

在泡茶待客時，主人先沖掉一遍，清除掉茶葉表面的雜質(zhì)，同時也表示對客人的尊重。

也有一些人說“洗茶”可以洗掉茶葉滯留的農(nóng)殘物質(zhì)，從理論上講，是不現(xiàn)實的。因為允許在茶葉上使用的農(nóng)藥是脂溶性的，不溶于水。我們喝茶時也只是喝到了茶葉中可溶于水的營養(yǎng)物質(zhì)，并不會喝到農(nóng)藥殘留。

值得一說的是，有些茶在沖泡時會產(chǎn)生很多泡沫，并不是雜質(zhì)多，而是茶皂素引起的，這對人體并沒有傷害，反而是有益物質(zhì)。

02.

原因之二：潤茶或醒茶

這個步驟主要是針對一些緊壓茶，目的是讓茶葉舒展開來，茶汁能夠浸出，茶湯滋味在后期可得到充分發(fā)揮。

一般烏龍茶洗一遍，可以激發(fā)和保留茶葉的香氣和滋味。

陳化時間比較久的茶，像以普洱為代表的老茶、陳茶，必須要洗茶，洗去灰塵雜質(zhì)并通過潤茶讓茶葉舒展開，這樣能夠促進(jìn)香氣和內(nèi)含物質(zhì)溶出，有年頭的茶可醒兩次。

所以這些茶的第一泡一般是不喝的，但倒掉之前可以淺嘗一下味道，用來分辨品質(zhì)優(yōu)劣。

03.

綠茶第一泡需要倒掉嗎?

并不是泡所有茶，第一泡都要倒掉。像原料等級高的茶就不需要洗，比如大多數(shù)綠茶(龍井、碧螺春、黃山毛峰)，原料比較嫩的紅茶(金駿眉)。它們是嫩芽葉制成，原料等級高，第一泡開始就可以喝了。

所以洗茶對于原料較嫩的茶來說其實不太必要，因為這些茶的第一泡富含的價值是最多的，而且一般本來就只能沖泡3-4次，倒掉第一泡實在有點(diǎn)暴殄天物。

名優(yōu)綠茶、白毫銀針、白牡丹等嫩度較高或形狀蓬松的茶，滋味偏清淡，喝的就是自然的原汁原味。茶葉最美的香氣與鮮爽感全在第一泡茶湯里，如果倒掉實在是可惜了。

像紅茶等一些浸出速度快的茶，它們經(jīng)過了揉捻成條狀，浸出速度快，第一道茶已經(jīng)有一定的濃度了，直接品飲也是很好的。

概括來說，陳化時間較久的茶，比如黑茶、普洱等需要把第一泡倒掉。綠茶、紅茶第一泡是精華，內(nèi)在物質(zhì)在水中浸出較快，倒掉第一泡反而喪失了本身的鮮爽。

來源：網(wǎng)絡(luò)

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導(dǎo)讀：茶為國飲，中國是世界上最早發(fā)現(xiàn)和利用茶的國家，而云南作為世界茶源的發(fā)源地，擁有久負(fù)盛名的普洱茶。因其普洱茶的特殊性，在沖泡普洱茶和品飲普洱茶時也有很多的講究。一不小心，就可能把好茶泡砸了。

一、普洱茶沖泡

（一）干泡臺與濕泡臺

在普洱茶的沖泡中，沖泡的方式一般又分為干泡法和是濕泡法。

（1）干泡法較為簡潔，美觀，大方。在實際操作中，不配有茶盤，直接將廢棄茶水倒入專用裝廢水的水盂里，這樣可保持桌面干凈且方便收拾，還可以隨心更換布置茶席，增添了布置泡茶空間的樂趣。相對于濕泡，干泡法省去了一些較為厚重的茶道用具，使茶道變得更簡潔、方便、更有適應(yīng)性。

干泡法使用的茶具一般包括：壺承、隨手泡（燒水壺）、茶巾、茶刮、茶夾、水盂、茶荷、紫砂壺或蓋碗、公道杯、品茗杯等?！皦爻小笔歉膳莘ǔ洌w積小，重量輕，易攜帶，收拾起來也很方便，所以是經(jīng)常保持干爽的，不像濕泡中的茶盤，會長時處于潮濕狀態(tài)。

（2）“濕泡法”，就是平日里我們經(jīng)?？吹降脑诖蟛枧_上即可隨意清洗茶具、洗茶、泡茶，棄水直接傾倒在茶臺上的做法。濕泡法最直觀的判斷方法，就是看茶桌上有沒有茶盤，或者說水能不能直接倒在桌面上。茶盤的作用就是可以收納洗具、洗茶的水或泡茶時多余的茶水，也正因為這樣，泡茶時整個茶桌看上去是濕濕的，所以就叫濕泡法。

濕泡法要用到的茶具一般包括：茶盤或茶臺（濕泡必備）、隨手泡、茶巾、茶刮、茶夾、水盂（用于盛放廢水）、茶荷、紫砂壺或蓋碗、公道杯、品茗杯等?，F(xiàn)在的濕泡茶盤，源于潮汕工夫茶。由于淋壺等的需要，濕泡茶盤漸漸從一個小茶盤，發(fā)展成了現(xiàn)在更加方便的濕泡茶盤、茶臺，各種形狀，各種材質(zhì)，豐富多樣。

（二）茶道“六君子”

茶道六君子（茶藝六用）一般指的是茶筒、茶匙、茶漏、茶則、茶夾、茶針。

茶筒：是用來盛放茶藝用品的器皿茶器筒。

茶則：又稱“茶撥”，為盛茶入壺之用，衡量茶葉用量，確保投茶適量。既可撥壺中泡過的茶，也可將茶葉由茶荷撥入壺中，故名茶撥。

茶漏：在使用紫砂壺、紫陶壺等壺口小的茶具時，將茶漏放置在壺口上，以導(dǎo)茶入壺，防止茶葉掉落壺外。

茶匙：又稱“茶勺”，主要用于從存茶罐中取出沖泡所需的茶樣。

茶夾：又稱“茶筷”，其功用一，與茶則相同，可將茶渣從壺中挾出；其二，也常用于挾洗茶杯等，防燙又衛(wèi)生。

茶針（茶通）：茶針的功用是疏通茶壺的內(nèi)網(wǎng)（蜂巢），以保持水流暢通，當(dāng)壺嘴被茶葉堵住時用來疏通，或放入茶葉后把茶葉撥勻，碎茶在底，整茶在上。茶針有時和茶匙一體，即一端為茶針，另一端為渣匙，用竹、木制成。

（三）白瓷蓋碗與紫砂壺的使用

當(dāng)我們在沖泡普洱茶，最常用到的就是白瓷蓋碗，其次是用壺沖泡，紫砂壺和紫陶壺是經(jīng)常用到的。下面就來說說，白瓷蓋碗和紫砂壺在普洱茶沖泡中的使用以及需要注意哪些問題呢？

白瓷蓋碗，又稱“三才碗”或“三才杯”，即有：“蓋為天，托為地，杯為仁”之意，寓意天地人和。白瓷蓋碗是在沖泡普洱茶過程中最常使用的沖泡器具，因為白瓷蓋碗，瓷器胎質(zhì)細(xì)密，釉厚，不掛味，更適合沖泡新茶，更有利于新茶香氣的散發(fā)，滋味的析出，更能夠真實展現(xiàn)一款茶的品質(zhì)高低。

那么，該如何讓正確使用蓋碗呢？在使用蓋碗時，用食指輕輕按住蓋紐頂部，拇指和中指分別捏住蓋碗邊緣，無名指和小指自然放松，用蓋碗出湯時，蓋子傾斜，與碗身留出一道縫隙，縫隙大小要剛剛好，既保證茶湯能順利流出，又不會使茶湯蔓延到碗口周邊燙手，又要保證能夠防止茶葉流出。

紫砂壺，顧名思義就是用紫砂為原料，經(jīng)過高溫?zé)贫傻膲鼐摺Ｔ谄斩璧臎_泡中，也會經(jīng)常用到紫砂壺之類的壺具。

紫砂壺更適用于有一定年份的普洱老茶和熟普，用紫砂壺沖泡能夠吸收一些倉儲產(chǎn)生的不愉悅的氣味，也可以充分發(fā)揮茶中的物質(zhì)，使茶湯喝起來更加順滑和溫潤。

在使用紫砂壺沖泡普洱茶時，將茶投入壺中注水沖泡，蓋上壺蓋，之后可用熱水在壺身澆淋一圈，起到讓紫砂壺增溫保溫的作用，有利于促進(jìn)茶葉的舒展和茶香氣、滋味的揮發(fā)。

（四）普洱茶沖泡的基本準(zhǔn)備

在沖泡普洱茶時，也是有一定的基本順序及步驟的，這也是沖泡普洱茶沖泡時的基本要求。那接下來就來說說普洱茶沖泡的基本步驟：

（1）備具。燒水壺、茶壺（紫砂壺、紫陶壺）、蓋碗、公道杯、品茗杯、茶針、茶匙、茶濾等泡茶所需用具。

（2）備茶。準(zhǔn)備7g普洱生茶或熟茶樣品，將備好的茶置于茶荷中放到一旁備用。

（3）溫杯潔具。在白瓷蓋碗或紫砂壺中注入燒開的清水，蕩碗（壺），之后將水倒入公道杯，再由公道杯分別倒入品茗杯中，用“獅子滾繡球”、或逆時針平搖品茗杯、或以手滾動溫杯的手法溫洗品茗杯，最后一個品茗杯的水直接倒入茶盤中。

（4）賞茶（投茶）。賞茶，從左往右將干茶展示給茶桌前的客人，讓品茶者了解茶的品類及外形特征。展示完畢之后將茶投入蓋碗或壺中，用溫杯的余溫促進(jìn)干茶香氣的散發(fā)。

（5）沖泡。普洱茶的沖泡與其他茶的沖泡不同，在沖泡時有一道洗茶的工序，洗茶的茶湯可以再用來潤洗一遍品茗杯，將潤洗好的品茗杯分到客人的右前方。之后再次注水沖泡，正式出湯。隨著沖泡次數(shù)增加可進(jìn)行適當(dāng)?shù)膼炁荨?/p>

（6）出湯。用蓋碗出湯時，將蓋碗拿穩(wěn)，準(zhǔn)確出湯到公道杯中，切勿潑灑。

（7）分茶。分茶時，將公道杯中的茶湯均分到客人的杯中，公道杯中有剩余茶湯，就倒入茶盤中。

（8）品茗。品茗時，先看湯色，再聞香氣，最后嘗滋味。一杯茶湯分三口喝完，從而獲得品茶的最佳感受。

二、普洱茶審評方法

（1）五因子審評法

我們通常所使用的茶葉審評方法為“五因子”審評法，即干評外形（包括色澤、條索、整碎、凈度）和濕評內(nèi)質(zhì)，內(nèi)質(zhì)審評包括包括香氣、湯色、滋味、葉底。今天就重點(diǎn)給大家講講普洱茶的“五因子”審評法，其他茶類的審評方法筆者就不再贅述。

審評步驟：

備具：準(zhǔn)備四套審評杯碗（進(jìn)行兩兩對比）以及若干品茗杯。

取樣：按照1：50的茶水比，稱取3g樣茶。

審評：（二次沖泡法）將茶樣分別倒入審評杯中，加入150ml開水，蓋上杯蓋，第一次燜泡3min，順序出湯后，依次看湯色、聞香氣、嘗滋味、看葉底；第二次燜泡5min，出湯后依次看湯色、聞香氣、嘗滋味、看葉底，最后對茶樣進(jìn)行綜合評價。

（2）“363普洱茶審評法”

“363普洱茶審評法”由周云川先生創(chuàng)制，這個審評方法最大的特點(diǎn)是通過三次沖泡出湯，來對普洱茶的品質(zhì)特點(diǎn)做一個綜合的判斷。由于第一泡時間為30s，第二泡為60s，第三泡為30s，所以取了一個形象的名字，叫做“363普洱茶審評法”。

相比較五因子、八因子審評法來說，“363普洱茶審評法”最大特點(diǎn)就是，方法簡單，學(xué)習(xí)容易，不僅適合專業(yè)審評，更加適合普通大眾使用。

（3）63方程式審評法

63方程式審評法是阮殿蓉根據(jù)兩年品鑒會的寶貴經(jīng)驗，重新確定了品鑒會的品飲方式，創(chuàng)立并命名了經(jīng)得起推敲的沖泡模式--“六三方程式”。

學(xué)過代數(shù)的都會認(rèn)識方程式，63方程式中的X=6次出水，Y=3次開湯，這套沖泡品鑒方式適用于所有茶類。其中6次出水階段，需要準(zhǔn)備1個蓋碗，6個公道杯。干茶投茶量統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)為8g。

經(jīng)過10s的醒茶之后，接下來的6次出湯時間均為20s，必須用計時器來準(zhǔn)確計時。在3次開湯的過程中，選擇的器具則是標(biāo)準(zhǔn)評審杯，投茶量為5g，茶葉悶泡時間分別為5min、3min、3min。此法能夠更加公平公正的審評、品鑒普洱茶的內(nèi)質(zhì)。

（4）十四鑒茶法

十四鑒茶法，在評審的項目上，不僅包含生產(chǎn)階段的因子，同時還需要參考茶葉種植地、海拔、天氣，沖泡地海拔、溫度、濕度等因素對茶葉開湯后茶湯質(zhì)量的影響。

此法在品鑒茶葉時，需要考慮多種因素的影響，不推薦使用此方法作為一般情況下的茶葉審評。

總體來看，從以上審評法來看，最為簡單，易于操作的審評，也是目前各大茶類通用的五因子審評法，也是茶坊間最為普遍的開湯審評法。

在本次普洱茶沖泡與品鑒的微享會中，我們主要探討的是普洱茶緊壓茶的審評，普洱生熟茶我們都采用茶葉審評法常用的“五因子審評法”。

接下來就按照普洱茶審評的“五因子審評”中的條索、湯色、香氣、滋味、葉底等因子來一一敘述。

普洱茶審評要素

首先，對一款普洱茶來說，最直觀的是普洱茶的外形特征，包括色澤、條索、餅形（面）等。條索特征為其中關(guān)鍵點(diǎn)，其中條索緊結(jié)、條索勻整、條索肥壯、條索油潤、條型優(yōu)美、條索顯芽毫等等，而緊結(jié)、勻整、肥壯、油潤、（條型）優(yōu)美、潔凈、顯毫等詞的描述，都是品質(zhì)好的條索。

干茶條索審評又分為曬青茶的審評。毛茶的條索一般情況下，外形可分為肥嫩緊結(jié)、肥壯較緊結(jié)、尚緊結(jié)、疏松等一些形態(tài)特征。一般毛茶的審評也可按照“八因子”審評法進(jìn)行茶葉的審評，這樣同時也為普洱茶的原料進(jìn)行把關(guān)，從而獲得更好的普洱茶品飲感受。

普洱茶又分為普洱茶生茶和普洱茶熟茶的審評，而熟茶又有散茶和緊壓茶之分。

普洱茶生茶緊壓茶，通常的品質(zhì)特征：外形色澤墨綠（根據(jù)陳化的時間不同，外形色澤會發(fā)生一定程度的變化）、形狀端正勻稱、松緊適度、不起層脫面；灑面茶應(yīng)包心不外露；內(nèi)質(zhì)香氣清純（隨著陳化時間的增加，其香氣會呈現(xiàn)出蘭香、花香、蜜香、菌香、木香的變化），滋味濃厚、湯色明亮（湯色也會由黃綠、綠黃、明黃、金黃、橙黃、栗紅而依次遞增），葉底肥厚黃綠。

普洱茶熟茶緊壓茶，通常的品質(zhì)特征：外形色澤紅褐，形狀端正勻稱、松緊適度、不起層脫面；灑面茶應(yīng)包心不外露；內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮（根據(jù)發(fā)酵程度的不同或是倉儲陳化的環(huán)境和時間不同，湯色會呈現(xiàn)紅濃、栗紅、酒紅等），香氣獨(dú)特陳香（陳香是熟茶中較為平常的香氣，品質(zhì)不同的熟茶也會呈現(xiàn)出如，梅子香、稻香、糯香、樟香等一些獨(dú)特的香氣），滋味醇厚回甘（好熟茶的滋味都有香、醇、甜、厚、滑的特點(diǎn)），葉底紅褐油潤。

普洱茶中的滋味物質(zhì)

云南大葉種曬青毛茶作為普洱茶的原料，其內(nèi)含物質(zhì)豐富，從而形成了普洱茶獨(dú)特和豐富的滋味。那么，普洱茶中的苦、澀、甜鮮是由哪些物質(zhì)決定的呢？

茶葉中具有滋味的物質(zhì)有數(shù)十種，各種茶葉的不同滋味，都是這些滋味物質(zhì)組成比例發(fā)生變化的結(jié)果。

其中茶湯中的苦味物質(zhì)是來自茶葉中的咖啡堿、花青素等物質(zhì)；而澀味物質(zhì)是由茶葉中的茶多酚產(chǎn)生的，茶多酚也會在茶葉加工的過程中得到一部分改造，使?jié)稖p弱，茶湯也變得濃醇爽口；茶葉中的甜味物質(zhì)主要是可溶性糖和部分氨基酸產(chǎn)生，使茶湯變的甜醇；多種氨基酸是決定茶葉的鮮味、鮮爽度的主要成分，大部分氨基酸鮮中帶甜，有的鮮中帶酸，或以甜味為主，個別的雖甜但回味苦。

品飲普洱茶有哪些感受呢？

因為普洱茶特殊的性質(zhì)，從而使它具有豐富且獨(dú)特的滋味，也導(dǎo)致在品飲普洱茶時，茶湯的口感滋味也產(chǎn)生不同的感受，包括嗅覺、味覺以及身體的感受都有一定的區(qū)別，茶湯喝進(jìn)口腔內(nèi)會產(chǎn)生多種感覺，包含了味道、水性、喉韻、生津等茶的滋味，有的是舌頭的感覺，有的是喉嚨的感覺，還有的是身體的感覺。我覺得品飲普洱茶有一種“牽一發(fā)而動全身”的感覺。

那么喝普洱茶時都有哪些豐富而獨(dú)特的感受，接下來大家就跟隨我一起進(jìn)入品飲普洱茶的神奇世界吧！

喉韻：喉韻是眾多普洱茶愛好者的喜愛，也是資深品茗高手所追求的一種感覺。據(jù)說茶網(wǎng)產(chǎn)品測評人風(fēng)潯的說法，喉韻有兩種感覺，一是喉韻通透，輕吸一口氣，速覺喉嚨處有風(fēng)，并且通風(fēng)順暢，吸氣來回順暢、通透；另一種是喉韻悠深，喉部有風(fēng)，感覺更強(qiáng)烈，在胸腔內(nèi)有一種瀑布“飛流直下三千尺，疑是銀河落九天”的感覺，氣韻貫穿整個胸腔。

水路細(xì)膩：茶湯細(xì)嘬一口，使茶湯充滿整個口腔，細(xì)膩的茶湯從舌尖穿過整個舌面到達(dá)喉嚨，流入整個胸腔，就像是山間潺潺的溪流。

茶韻：茶韻不是一個具體的東西，是一個意識形態(tài)的感受，帶有強(qiáng)烈的個人感官色彩，故常常是只可描述不可定義。從平時品飲普洱茶的感受總結(jié)而來，茶韻也可以用“飄飄欲仙”的感覺來形容，其實這也是帶有個人感情色彩的說法。

茶氣：茶氣在普洱茶品茗中具有極重要地位，茶氣也是普洱茶最主要的特色之一。茶氣也是在喝茶后，先口腔內(nèi)引起強(qiáng)勁的感受，在身體內(nèi)能感受到打嗝、排氣、熱氣在體內(nèi)激蕩升騰、毛孔松馳微張、微汗等的身體感覺。品茗者常常也以這樣的身體的感受來判斷出一款茶茶氣的強(qiáng)弱。

清冽：茶湯中的清冽感，清冽感就如同山中的泉水一般清甜、甘冽，一般會在品飲普洱生茶時的5、6、7泡出現(xiàn)這種感受。

因為普洱茶的獨(dú)特滋味，在品飲時不僅僅限于以上的幾種感受，再次筆者就不一一舉例了。通常品飲普洱茶的感受是因人而異的，大多也是帶有個人主觀感受。

結(jié)語：要想更好地感受普洱茶的滋味，首先要掌握普洱茶沖泡的技巧，在品飲是要全面調(diào)動身體，投入忘我的境界去感知，慢慢體會，如此循序漸進(jìn)才能提升自我對普洱茶的認(rèn)知。

授權(quán)轉(zhuǎn)載自[說茶網(wǎng)]，作者：齊坤