山哥
潤(rùn)元昌產(chǎn)品研發(fā)總監(jiān)
腳踏實(shí)地，埋頭做茶的制茶人
12年間走遍勐海大大小小的茶山，具備豐富的發(fā)酵、拼配、審評(píng)經(jīng)驗(yàn)。在云南當(dāng)?shù)乇蛔u(yù)為“全勐海試茶最多的人”。
臨近大將軍老茶頭上市，
【山哥說(shuō)茶】將為大家展開(kāi)老茶頭全面百科，
史上最全的十問(wèn)十答，干貨滿(mǎn)滿(mǎn)，
解開(kāi)你對(duì)老茶頭的所有疑惑。
因話題內(nèi)容較多，將分為上下兩期呈現(xiàn)，
本期為（上）部分，歡迎閱后收藏。
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老茶頭形成的原因是什么？
這個(gè)問(wèn)題已經(jīng)被人們解答過(guò)很多次。
最普遍的說(shuō)法是：熟茶渥堆發(fā)酵的過(guò)程中，每隔一段時(shí)間就要進(jìn)行翻堆，內(nèi)含物質(zhì)豐富的茶葉會(huì)分泌比較多的果膠物質(zhì)，粘稠的果膠物質(zhì)與周邊的茶葉粘結(jié)在一起，從而形成一團(tuán)一團(tuán)的疙瘩。
粘連緊實(shí)的“疙瘩茶”也被人們稱(chēng)為"老茶頭”。后又有人為美其名曰：茶中一寶自然沱。
針對(duì)老茶頭的形成，來(lái)自云南農(nóng)業(yè)大學(xué)的周紅杰先生曾提出過(guò)新的觀點(diǎn)：
老茶頭粘連在一起的不是果膠，而是菌絲體蛋白物質(zhì)。菌絲體蛋白，其實(shí)是各種微生物的相互作用而產(chǎn)生，且有粘連性。而這些微生物，來(lái)源于茶葉本身內(nèi)含物及發(fā)酵技術(shù)的把控。
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為何老茶頭也會(huì)起“白霜”？
在日常生活中，你都見(jiàn)過(guò)哪些食物帶有“白霜”？柿餅、葡萄、冬瓜、青菜、雞蛋、海帶......
蔬菜上的蠟質(zhì)白霜是新鮮的代名詞，對(duì)植物表皮起到保濕與保護(hù)的作用。
成熟的冬瓜白霜越多代表越成熟；海帶上的白霜又稱(chēng)“甘露醇”具有利尿消腫的功效。葡萄表皮的白霜，實(shí)際上是果粉，含有“齊墩果酸”，對(duì)保護(hù)人體肝臟有一定作用.....
雞蛋表面也有一層白霜，它其實(shí)是一層保護(hù)膜，可以起封閉蛋殼上氣孔的作用，既能防止細(xì)菌進(jìn)入雞蛋內(nèi)，又能防止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，保持蛋液的鮮嫩。
在喝茶方面，大家對(duì)白霜的接觸可能是從柑普茶開(kāi)始。起初很多茶友看到柑普茶表面上的白霜不禁疑惑：難道是發(fā)霉了？
而今，隨著柑普茶白霜知識(shí)的逐漸普及，大家也都能開(kāi)始通過(guò)一些小技巧來(lái)判斷：究竟是長(zhǎng)白霜還是變質(zhì)發(fā)霉？
（在本公眾號(hào)后臺(tái)回復(fù)關(guān)鍵詞：白霜。可獲取相關(guān)圖文信息）
若老茶頭出現(xiàn)白霜，又是怎么一回事呢？
在普洱茶發(fā)酵的過(guò)程中，需要翻堆，為保證茶堆的茶葉發(fā)酵均勻。在翻堆和開(kāi)溝的過(guò)程，部分茶葉在發(fā)酵時(shí)處于中間位置溫度比較高，翻開(kāi)后突然的溫差，導(dǎo)致部分發(fā)酵有益菌突然停止活動(dòng)，最后停留在茶葉表面，形成白點(diǎn)。
白點(diǎn)主要是茶堿、咖啡堿隨著茶葉的水份析出來(lái)最終形成掛霜，屬于正?，F(xiàn)象，對(duì)茶葉品質(zhì)無(wú)影響。
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老茶頭，究竟有多老？
老茶頭，老茶頭，聽(tīng)起來(lái)貌似這東西真的很老。從熟茶堆中出來(lái)的“疙瘩團(tuán)”為何要被稱(chēng)為“老”茶頭？
渥堆發(fā)酵，免不了堆味的存在。喝熟茶，大家都怕有新茶有堆味。潤(rùn)元昌的熟茶一般都是在專(zhuān)業(yè)干倉(cāng)中陳放1-2年，甚至更長(zhǎng)的時(shí)間才會(huì)推出上市。
而從熟茶堆中篩選出來(lái)的“茶疙瘩”要避免堆味的存在，同樣需要放置若干年后才能適合品飲，保證口感的純凈。當(dāng)初的茶頭，也就在歲月的流逝中變成了大家口中的“老茶頭”。
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老茶頭與熟茶有何區(qū)別？
①大將軍老茶頭茶磚表面
② 勐海厚磚表面
老茶頭是經(jīng)普洱茶渥堆發(fā)酵而成的衍生茶類(lèi)，同樣是從熟茶堆出來(lái)的茶，有茶友會(huì)問(wèn)了：我喝熟茶跟喝老茶頭有什么差別呢？
從外形上來(lái)說(shuō)：老茶頭的外形自然是比不上正常熟茶的顏值高，較粗糙不規(guī)整，而正常的熟茶由較完整的條索組成。
從滋味口感來(lái)說(shuō)：老茶頭中含有豐富的果膠成分，相比熟茶，老茶頭茶湯會(huì)更顯濃稠，糯感明顯，果膠香氣更加突出。
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老茶頭，顆粒大的好還是小的好？
老茶頭可以壓制成磚形或圓餅等，市場(chǎng)上當(dāng)然也不乏散狀顆粒的老茶頭。問(wèn)題來(lái)了：在一堆的老茶頭中，要選顆粒大的好，還是小的好？
實(shí)際上，從熟茶堆中篩選出的老茶頭，原始狀態(tài)的團(tuán)塊大小不一。為了增強(qiáng)老茶頭美觀性，很多廠家會(huì)通過(guò)加工處理，讓大小不一的老茶頭盡量達(dá)到顆粒均勻的狀態(tài)。
如此一來(lái)，除了能從顆粒外形中窺見(jiàn)加工的水平，顆粒的大小并不能直接反應(yīng)品質(zhì)的好壞。因此在購(gòu)買(mǎi)散裝老茶頭時(shí)，幾乎可以忽略此問(wèn)題。
財(cái)經(jīng)作家吳曉波曾做過(guò)這樣一個(gè)預(yù)判：“在未來(lái)20年，將誕生一大批‘新國(guó)貨’，并且可能在茶葉、絲綢、陶瓷和白酒中出現(xiàn)來(lái)自中國(guó)的世界奢侈品。”
毫無(wú)疑問(wèn)，茶是飲品、是文化、是情感寄托，也是經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)。是什么力量在助推整個(gè)茶行業(yè)滾滾向前？“十四五”新格局下中國(guó)茶行業(yè)是如何進(jìn)行消費(fèi)升級(jí)和產(chǎn)業(yè)升級(jí)？
此外，受到疫情等原因的影響，企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)受限，為此，說(shuō)茶傳媒策劃茶業(yè)超級(jí)工廠直播，助力營(yíng)銷(xiāo)，特邀一線企業(yè)的企業(yè)家，先后走進(jìn)茶月餅、白茶、烏龍茶超級(jí)工廠。
烏龍茶超級(jí)工廠
國(guó)營(yíng)老字號(hào)茶廠里的強(qiáng)硬內(nèi)核
8月25日，說(shuō)茶傳媒COO張志軍親自出鏡，化身“說(shuō)茶”主播，與中茶廈門(mén)公司總經(jīng)理趙大川、中茶廈門(mén)公司常務(wù)副總經(jīng)理陳志雄一同探訪國(guó)營(yíng)老字號(hào)茶廠，烏龍茶領(lǐng)軍品牌中茶海堤。
從1954年開(kāi)始，中茶海堤已經(jīng)攜手我們的日常生活走過(guò)了67個(gè)年頭，在買(mǎi)買(mǎi)買(mǎi)的背后，蘊(yùn)藏著老字號(hào)國(guó)營(yíng)茶廠何種底氣？產(chǎn)品又有著怎樣的核心技術(shù)與品質(zhì)？
中茶海堤的工廠，雖然外觀具有年代感，但是內(nèi)部流程現(xiàn)代化、加工標(biāo)準(zhǔn)化，生產(chǎn)設(shè)備先進(jìn)，不禁令人驚嘆。跟隨著說(shuō)茶直播的鏡頭，中茶海堤的揀茶車(chē)間、焙茶車(chē)間、檢驗(yàn)中心實(shí)驗(yàn)室、液質(zhì)聯(lián)用儀、農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)室、審評(píng)室等幾大版塊的茶葉綜合體一一展現(xiàn)，“全程不落地”的全自動(dòng)化茶葉生產(chǎn)線更是受到了廣大茶友不少的好評(píng)。
“匠心”和“技術(shù)”的珠聯(lián)璧合，正是為中茶海堤的茶葉品質(zhì)保駕護(hù)航。從茶葉選料環(huán)節(jié)，中茶海堤也給出了嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)，細(xì)節(jié)處處顯品質(zhì)。
中茶廈門(mén)公司常務(wù)副總經(jīng)理陳志雄強(qiáng)調(diào)，不管茶葉價(jià)格多少，中茶海堤的茶都要經(jīng)過(guò)27道工序，確保質(zhì)量安全，做到精益求精，也是中茶海堤身為國(guó)企的責(zé)任。
中茶廈門(mén)公司總經(jīng)理趙大川還介紹，無(wú)論中茶海堤怎么創(chuàng)新變革，唯一不變的還是滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求，服務(wù)于消費(fèi)者。海堤既要做老百姓放心的口糧茶，同時(shí)也要做更能代表茶葉優(yōu)質(zhì)屬性的小眾化產(chǎn)品。
中茶“海堤”始終堅(jiān)守保證每一泡茶的品質(zhì)，用心為每一位消費(fèi)者提供安全放心的產(chǎn)品，這也是中茶廈門(mén)公司67年來(lái)保持行業(yè)優(yōu)勢(shì)地位的關(guān)鍵所在。
白茶超級(jí)工廠
老白茶轉(zhuǎn)化標(biāo)準(zhǔn)體系探究
8月13日，跟隨“說(shuō)茶”主播的腳步，我們走進(jìn)了福鼎白茶最大的曬場(chǎng)——鼎白茶業(yè)。
近年來(lái)，福鼎白茶知名度不斷提高，白茶企業(yè)如雨后春筍般應(yīng)運(yùn)而生。越來(lái)越多的人開(kāi)始關(guān)注白茶，受到大家的追捧。
一直以來(lái)，鼎白茶業(yè)以堅(jiān)持傳統(tǒng)、崇尚自然的制茶理念，擁有2004-2021完整年份老白茶轉(zhuǎn)化標(biāo)準(zhǔn)體系，被央視多次報(bào)道的全球最大白茶曬場(chǎng)。72小時(shí)日光萎凋是鼎白的核心工藝、最大程度體現(xiàn)鼎白“來(lái)自陽(yáng)光的味道”這一產(chǎn)品特色。
白茶陳化需要科學(xué)的保存方法和嚴(yán)密的工作控制。為此，鼎白茶業(yè)從生產(chǎn)到包裝的方方面面均為茶葉倉(cāng)儲(chǔ)做足準(zhǔn)備，要求新茶在進(jìn)入倉(cāng)儲(chǔ)前要嚴(yán)格進(jìn)行密封，讓茶葉盡可能減少外在環(huán)境影響。并且建立標(biāo)桿級(jí)倉(cāng)儲(chǔ)體系，目前，鼎白有15個(gè)倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存各個(gè)年份的白茶，雖然直播鏡頭下展示的只是倉(cāng)庫(kù)的一隅，但是還是能夠讓人為之震撼。
鼎白茶業(yè)董事長(zhǎng)王傳意表示，收藏白茶，除了保持茶葉本身的干燥外，其存放的箱子，內(nèi)袋以及存儲(chǔ)環(huán)境都是不能忽視且重要的條件。
堅(jiān)持傳統(tǒng)制茶理念，傳達(dá)來(lái)自陽(yáng)光的味道，是鼎白茶業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中立于不敗的定海神針。
茶月餅超級(jí)工廠
好茶美食的珠聯(lián)璧合
7月30日，說(shuō)茶直播走進(jìn)茶月餅“超級(jí)工廠”——珍好吃，帶領(lǐng)大家零距離體驗(yàn)茶月餅的誕生。
福建珍好吃食品有限公司，是一家專(zhuān)業(yè)化生產(chǎn)、多元化經(jīng)營(yíng)高端茶食品的企業(yè)，2008年成立至今，擁有12000多平米的現(xiàn)代化工廠。
在珍好吃的月餅生產(chǎn)車(chē)間，月餅從生制成型到初始包裝前的成品，全程全自動(dòng)生產(chǎn)。珍好吃還采用噴蛋技術(shù)工藝，均勻噴灑在每個(gè)需要烘烤的月餅上，讓烘烤的月餅通體金黃，也減少人工成本與占地面積。
據(jù)珍好吃總經(jīng)理李偉強(qiáng)介紹，珍好吃食品在生產(chǎn)過(guò)程中，全程都貫徹科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化的作業(yè)方式和管理方法。每一道程序都一絲不茍地完成，把健康、衛(wèi)生的好產(chǎn)品帶給消費(fèi)者。
從配料到加工到包裝，珍好吃對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的每個(gè)環(huán)節(jié)都達(dá)高標(biāo)準(zhǔn)、高要求，旨在為消費(fèi)者提供新鮮、營(yíng)養(yǎng)、美味的食品。
此次，說(shuō)茶直播鏡頭直擊珍好吃的工廠，將工廠內(nèi)部的現(xiàn)代化、科技化，無(wú)保留的呈現(xiàn)在大眾面前，揭秘生產(chǎn)工藝的全過(guò)程，也為消費(fèi)者帶來(lái)了一種全新的視覺(jué)盛宴。
三期超級(jí)工廠的直播，讓我們看到這些工廠背后屹立著的企業(yè)，不單是耕耘好自己“一畝三分地”就夠了，還要擁有更廣闊的視野，找到更高的定位。
同時(shí)，超級(jí)工廠不應(yīng)只是某個(gè)工廠，而是在相對(duì)集聚的產(chǎn)業(yè)帶上形成的工廠矩陣，從而形成更強(qiáng)的創(chuàng)造能力和更迅速的市場(chǎng)反應(yīng)速度。在茶行業(yè)這片領(lǐng)土上，這些企業(yè)正在承擔(dān)其中一個(gè)“引領(lǐng)者”的角色。而“說(shuō)茶”通過(guò)直播探訪向茶友展示這些茶行業(yè)里的“超級(jí)角色”，并揭示其產(chǎn)品的內(nèi)核，也正是說(shuō)茶傳媒進(jìn)行超級(jí)工廠探訪的初衷。
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古琴飄聲，茶香漫城。5月16日，由福今茶業(yè)舉辦的“2021年班章生態(tài)沱（土雞沱）品鑒會(huì)”，在芳村茶業(yè)城拉開(kāi)帷幕。
福今茶老板何偉堅(jiān)、何雪梅、何雪萍，福今茶業(yè)副總經(jīng)理何文華，荔灣區(qū)石圍塘街道辦事處主任郭軍勉，荔灣區(qū)人大常務(wù)委員顧文燕，南方茶葉商會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)肖朝清、肖勇暉，南方茶葉商會(huì)副會(huì)長(zhǎng)鄧橋，資深茶人蘇國(guó)倫，福今茶業(yè)2020年十大銷(xiāo)售商，以及一眾茶行業(yè)資深茶友、藏家、媒體等6、700人出席了這次品鑒會(huì)。
品鑒會(huì)上，福今茶業(yè)副總經(jīng)理何文華首先發(fā)言，她表示，福今茶業(yè)2004年第一代在興海茶廠代加工的班章土雞沱已成為可遇不可求的佳品，時(shí)間證明了它的品質(zhì)和潛力，在福今茶業(yè)實(shí)力和品牌價(jià)值的加持下，相信假以時(shí)日，2021年第二代班章土雞沱茶定能成為下一個(gè)經(jīng)典!
這次品鑒會(huì)中，荔灣區(qū)石圍塘街道辦事處主任郭軍勉、福今茶業(yè)副總經(jīng)理何文華、南方茶葉商會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)肖勇暉在現(xiàn)場(chǎng)一同揭曉2021班章“土雞沱”，將整個(gè)活動(dòng)氣氛推向高潮！
據(jù)了解，第二代“土雞沱”是福今茶廠建廠以來(lái)第一款精選班章老寨古茶園生態(tài)喬木大葉種正春茶為原料，別具匠心傾力的一款2021年度重磅拳頭產(chǎn)品。因此，廠家對(duì)這款新品的推出亦非常重視，對(duì)它未來(lái)的行情走勢(shì)也充滿(mǎn)信心！
這款福今茶除了用料、工藝上誠(chéng)意十足，設(shè)計(jì)上也是驚喜滿(mǎn)滿(mǎn)：每個(gè)單沱包裝內(nèi)都附贈(zèng)有1個(gè)“金蛋”小沱，用料與班章生態(tài)沱茶相同。這真是名副其實(shí)的“會(huì)下金蛋的土雞沱”!
??陣陣古樂(lè)，裊裊茶香！今天的福今，為茶友們提供了一場(chǎng)充滿(mǎn)視聽(tīng)樂(lè)趣和味覺(jué)享受的盛宴！
??從內(nèi)到外，第二代“土雞沱”致敬經(jīng)典的同時(shí)也以創(chuàng)新的姿態(tài)華麗歸來(lái)。品飲此茶，就像是在品讀一段福今塵封的往事，醇厚的味道伴著沉甸甸的時(shí)代質(zhì)感，我們仿佛都讀懂了：任憑滄海桑田，歲月變遷，福今人都會(huì)堅(jiān)守那份始終如一的初心、堅(jiān)持福今茶那份一如既往的高品質(zhì)。
活動(dòng)尾聲，萬(wàn)元壕禮抽獎(jiǎng)，燃爆全場(chǎng)！
??舍得用最好的原料，做好喝的茶，是福今茶業(yè)自始至終的做茶宗旨。福今每一款茶都力求做得地道精致；每一杯茶，都凝聚了福今人砥礪深耕的無(wú)數(shù)努力。
好茶難求，匠心難得！小編認(rèn)為第二代“土雞沱”定會(huì)再譜福今新篇章，它的未來(lái)，不可限量！愛(ài)茶、懂茶、惜茶的你，千萬(wàn)別錯(cuò)過(guò)了！
