茶餐

據(jù)唐《茶賦》載，

茶乃“滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩”。

在我縣，以茶入餐的歷史由來已久，

富有生活智慧的茶鄉(xiāng)人民

從茗中汲取靈感，運用于美饌美酒之中，

為佳肴酒水平添幾分沁人心脾的清雅。

近日，首屆縣“九崖山杯”茶餐美食職業(yè)技能競賽頒獎活動現(xiàn)場，一道道融入時尚健康元素的“網(wǎng)紅”茶餐亮相，再度詮釋了我縣鐵觀音助推時代新生活的和諧健康理念。用茶葉制成的菜肴清淡、爽口，既可增進食欲，又有去油膩、防疾病的功效，有益人體健康。隨著人們越來越注重健康養(yǎng)生，鐵觀音茶葉、茶湯作為食材調(diào)制成的菜肴，既美味可口，又創(chuàng)意滿滿，深受消費者的歡迎。

以茶入餐

詮釋健康新理念

將茶葉制成茶粉，撒在平鋪的糯米粉上，和面后分成多份后下鍋水煮，一個個顏色如同綠翡翠的茶糍粑便出鍋了，口感綿密，滋味淡雅，鐵觀音的清香與糯米的香甜碰撞，為人們帶來了全新的味蕾體驗。

不僅有像茶糍粑、鐵觀音茶凍這樣的茶味小甜品，在首屆“九崖山”杯安溪茶餐美食烹飪職業(yè)技能競賽現(xiàn)場，記者看到，參賽選手們早早準備好雞、蝦、牛肉等食材，通過燜、燉、煎、炸、炒等工序，制作出“茶膠鱘魚籽”“淮山茶香雞”“烏龍出?！钡纫幌盗幸圆枞肷诺摹坝膊恕薄?

“茶餐，講究茶的屬性。每道菜的色香味和茶的特質(zhì)搭配都很講究?！贝舜尾璨唾愐坏泉劔@得者陳隆福在介紹自己的作品——“茶油蒸全雞”時說，茶葉入菜去腥是烹調(diào)的關(guān)鍵。處理雞肉時先用鹽粒包裹表皮完成腌制，點睛之筆是在雞肚里填入茶葉?！安枞~既可以起到去腥、去油膩的作用，也不會加重菜品的咸度。這樣煮出來的雞肉，肉質(zhì)清新，湯汁濃郁，細細品嘗，還有淡淡的花香?！标惵「Ｕf，要做茶食，先得熟悉每種茶的特性，如果茶葉或茶湯用多了，菜會變苦澀；茶葉或茶湯用少了，又顯不出茶香味。要根據(jù)不同菜肴，利用各種茶的特點，讓每一道茶菜都可以讓人品味出茶之韻味。

“愛好美食的人們絕不會讓茶只具有飯前開胃、飯后助消化的作用，而是早已將茶推向更多元化的境界?！睋?jù)縣外燴餐飲行業(yè)協(xié)會新任會長黃種源介紹，茶葉中含有多種對人體健康有益的成分，加之茶葉本身具有去油膩、除腥味、爽口感及增色等功用，茶葉本身就是一種最佳天然食品材料。充分利用茶葉的各種特性加以烹調(diào)，會呈現(xiàn)出色、香、味效果。

自古以來，中國就有“茶食”的說法。將新鮮茶葉與菜肴一起烤制或炒制，是為茶菜；在茶湯里加入菜肴一起燉或燜，是為茶湯；將茶葉磨成粉撒入菜肴或制成點心，是為茶粉；用茶葉的香氣熏制食品，是為茶熏。

縱觀我縣茶餐歷史，大致經(jīng)歷幾個階段：第一階段是用茶水原汁原味來煮羹煮粥，或直接將茶水加入米飯里食用，如茶泡飯等；第二階段是漸漸發(fā)現(xiàn)用茶來摻和作料調(diào)味，提升湯品風(fēng)味，開始將茶葉與食物共煮飲用；明清時代，隨著鐵觀音茶樹的發(fā)現(xiàn)與推廣種植，我縣茶餐開始步入第三階段，即興盛階段，這時一些知名茶樓的大廚們開始制作與飲茶配套的茶點，如茶糍粑、茶糕等。

20世紀90年代以來，隨著鐵觀音生產(chǎn)技術(shù)改良以及茶文化的發(fā)展，我縣茶餐開始進入現(xiàn)代社會的黃金時期，以講究茶餐品位的科學(xué)性、追求豐富多樣化的藝術(shù)情調(diào)為特征，形成獨樹一幟的茶餐。

“茶餐建立在普通中餐基礎(chǔ)之上，采用優(yōu)質(zhì)茶葉來烹制美食，具有鮮明的特色。從肥嫩多汁的烤肉到鮮香無比的高湯，再到新穎的餐后甜點，這些豐富的菜品既有古時候安溪人的智慧，又有當代茶人孜孜不倦的鉆研精神?！秉S種源說。

以賽促創(chuàng)

助力茶文化傳播

“民以食為天。可以說，茶餐是我們茶家人待客的一項優(yōu)良傳統(tǒng)。我們鐵觀音要發(fā)展要走多元發(fā)展的路線，而茶餐的發(fā)展便是一條更具有創(chuàng)新元素的道路?！眳⑴c舉辦活動的首屆安溪鐵觀音大師李金登說。

此次“九崖山杯”茶餐美食職業(yè)技能競賽，全縣共有26名從事餐飲行業(yè)烹飪工作滿五年以上的廚師參加，就是為了在安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)成功入選全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)之際，集結(jié)全縣美食大師，將名茶與美食的高度融合，與外界搭建起一座交流交往的橋梁，讓更多愛茶人品鑒安溪鐵觀音這一杯好茶的同時，了解更多安溪茶文化。

畢業(yè)于安溪茶校的選手陳毅桐，獲得此次茶餐賽特等獎。他告訴記者，他家種茶，操持家務(wù)的母親會將茶葉加入一些菜肴，小時候的美味讓他終生難忘。長大后的他也開始學(xué)習(xí)研究如何將茶葉和菜肴更好地融合，把茶之美味分享給更多人。

“每一道茶菜都有豐富的茶文化內(nèi)涵?！标愐阃┱f，不僅注重食物與茶葉色、香、味融合，還要將茶文化的形、意、名融入在茶餐里，此次比賽前來品嘗的評委與觀眾無一不為茶餐菜肴所驚艷，茶鄉(xiāng)特色菜肴的影響不斷擴大。

作為餐飲行業(yè)在菜品上的一種新嘗試，不少餐廳還將其作為特色菜品推薦給消費者。黃種源告訴記者，不少消費者希望在大葷大肉的菜品中尋找一份清淡，為此，他們專門推出“鐵觀音茶”菜系，從主、副菜，茶菜，茶湯都體現(xiàn)著茶食相融和諧的理念，并將安溪鐵觀音與養(yǎng)生有效結(jié)合，挖掘鐵觀音文化、推廣“吃茶”文化。

“茶餐菜肴好吃不貴?！秉S種源說，茶餐的發(fā)展在廣東、浙江、江蘇等地已經(jīng)十分完備，那里有特色的茶餐廳、茶酒樓等，深受當?shù)厝罕姎g迎。而在我縣，茶餐廳的發(fā)展還在起步階段。為此，我們可以借鑒他們的經(jīng)驗，同時立足本地特色，深入挖掘我縣傳統(tǒng)菜品的魅力。

值得一提的是，今年5月，祥華鄉(xiāng)“最美廚娘”廚藝比賽活動也充分挖掘茶鄉(xiāng)本地特色，將安溪鐵觀音融合進菜品中，創(chuàng)新開發(fā)茶餐，每道茶餐都傾注了“廚娘”的心血和獨特創(chuàng)意。

“安溪的茶餐發(fā)展得越來越好。在農(nóng)家樂里我們常?？梢猿缘讲栌?、茶葉烹制的美食，不僅美味好吃，而且還十分養(yǎng)生。中秋佳節(jié)快到了，我還從這里帶回幾盒茶香月餅?！苯?，在虎邱鎮(zhèn)華農(nóng)生態(tài)度假山莊旅游的陳女士告訴記者。

“開創(chuàng)茶菜、茶宴是茶文化向深層次發(fā)展的必然，可使人們在飲食文化品位上有一個新的提升?！秉S種源介紹，隨著茶餐、茶宴的推廣，將有越來越多消費者接受并看好茶與美食融合搭配的菜品。近幾年來，我縣外燴餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，將拓展茶餐茶宴等跨領(lǐng)域行業(yè)交融，促進烹飪工藝交流，打造具有茶鄉(xiāng)特色茶餐品牌。

“如今茶旅融合發(fā)展方興未艾，以茶餐為切入口，將優(yōu)質(zhì)鐵觀音和當?shù)厥澄锴擅罱Y(jié)合，做成全茶宴，吸收四方來客。同時依托良好的山水生態(tài)資源，開展豐富的茶事活動，做到以茶興旅、以旅促茶。”縣文體旅局副局長陳敬平表示。

以茶入饌成佳肴

以安溪烏龍茶為主要原料創(chuàng)制的美食有茶面線、茶米粉、茶酒、茶菜肴等。下面介紹幾款茶餐菜肴的做法：

【梅占茶芽炒蝦仁】

主要原料：鐵觀音新鮮茶芽、河蝦、食用油、食鹽、生粉。

步驟：

（1）將新鮮的河蝦剝皮去蝦線，處理好后用清水洗凈控水，然后放入食鹽和生粉、食用油抓拌均勻，腌制入味。

（2）將新鮮茶芽洗凈在開水中焯燙3秒鐘撈出過冷水備用。

（3）鍋中倒入適量的油，油溫三成熱倒入蝦仁翻炒后倒入茶芽調(diào)味即可出鍋。

（4）此做法成菜后茶芽的綠色和蝦仁的紅色搭配起來視覺上非常好看，茶芽內(nèi)含營養(yǎng)物質(zhì)豐富，茶葉的清香和蝦仁的鮮味完美的融合。

【茶香粽】

主要原料：蛋黃、五花肉、花生、香菇

調(diào)料：梅占烏龍茶、醬油

步驟：用閩南燒肉粽的做法加上梅占烏龍茶調(diào)配的茶香粽，讓茶的清香將粽子的美味發(fā)揮到極致，梅占茶和燒肉一起煮可以解膩增香，包進粽子里使粽子吃起來清新爽口，促進消化，茶多酚具天然保鮮劑，天然抗氧化劑，制作粽子的時候分解脂肪并抑制脂肪生成，形成風(fēng)味獨特的口感，符合現(xiàn)在人們追求健康的飲食生活。

【茶葉炒山鴨蛋】

主要原料：鐵觀音茶鮮葉、山鴨蛋、食用油、食鹽、香油

步驟：

（1）茶鮮葉清洗后鍋里倒入適量的清水燒開，加入少量食鹽，將清洗干凈的茶葉倒入焯水5秒撈出過冷水，瀝干水后備用。

（2）將準備好的鴨蛋打入碗中，加入少許食鹽，然后把茶葉切碎一起攪拌均勻。

（3）鍋中加入適量食用油燒熱，倒入攪拌均勻的鴨蛋液，稍微凝固后進行翻炒，炒至鴨蛋變黃時滴幾滴香油起鍋裝盤即可（此道成菜不需要加其他調(diào)味料，以防改變茶葉的原始清香）

【烏龍茶湯圓】

主要原料：鐵觀音茶、湯圓、蜂蜜

步驟：先將湯圓下鍋煮，在煮湯圓的同時將泡好的鐵觀音茶倒入鍋中煮開，將湯圓煮熟后撈入紅茶中滴入幾滴蜂蜜即可，這樣煮好的湯圓入口既有湯圓的甜糯，又有茶葉的清香，再加上蜂蜜的花香，一口茶湯，一口湯圓，清爽不甜膩，風(fēng)味獨特，老幼皆宜。

【烏龍茶糕】

主要原料：魔芋粉、冰糖、水、鐵觀音茶

步驟：將沖泡好的鐵觀音茶冷卻后倒入魔芋粉攪拌均勻加入冰糖，然后在鍋中繼續(xù)攪拌慢熬煮開成糊狀關(guān)火倒入盆中冷卻成型即可。

記者：陳和俐  通訊員：黃種源

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“茶旅融合是我們近年來一直努力打造的方向，力爭讓每個來到安溪的游客可以輕松地逛茶市、游茶山、泡茶樓、看茶戲、聽茶歌、聞茶香，住茶莊園、吃茶餐！”開賽儀式上，蘆田鎮(zhèn)黨委副書記、鎮(zhèn)長黃藝星致歡迎辭，他介紹，2019年，安溪縣舉辦了首屆茶餐烹飪技能競賽，打造出了一系列茶餐美食，為安溪茶餐文化奠定了基礎(chǔ)。為鼓勵挖掘茶葉食材運用，培育安溪縣“茶餐茗廚”，創(chuàng)新非遺美食類代表性項目與茶餐的結(jié)合，豐富安溪縣茶文旅內(nèi)涵，打造“云嶺”牌茶餐美食目的地，延續(xù)“溪食有味”系列活動，賦予茶鄉(xiāng)新時代鄉(xiāng)村振興新動能。“時隔五年，大家再次相聚在美麗的云嶺茶莊園，拉開茶餐比賽的序幕，鍋鏟為紙，油鹽為筆，食材為墨，書寫百味人生！”

隨后，蘆田鎮(zhèn)黨委書記張菊芳、聯(lián)通安溪分公司副總經(jīng)理謝章杰、安溪名廚協(xié)會會長蘇體練、山國飲藝副總經(jīng)理林慧峰為此次安溪縣第二屆茶餐烹飪技能競賽暨安溪美食非遺傳承人申報賽點火開賽。隨著開賽儀式的圓滿落幕，比賽正式開始，選手們按照自己的號數(shù)有序進行比賽，現(xiàn)場氛圍異常熱烈。

據(jù)悉，此次比賽要求選手烹飪的作品需要有茶元素，鼓勵運用安溪縣非遺美食類代表性項目技藝手法及本地原材料馬鈴薯、紅米等進行創(chuàng)作。前十名菜品將入選“云嶺茶餐”固定菜系，作為安溪茶餐標準樣板進行品牌推廣。本屆競賽總分第一名的選手將獲得縣人社局授予的“安溪縣技術(shù)能手”榮譽稱號，并可申報高層次人才認定；競賽綜合成績前十名的參賽人員，將獲得由賽事組委會頒發(fā)的安溪縣第二屆非遺+茶餐烹飪大賽“十佳茶餐烹飪技術(shù)能手”證書獎杯；競賽綜合總分前十名的選手，安溪縣文體旅局將在下一批“安溪縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人”申報時給予優(yōu)先認定；參加本次大賽的所有選手考核成績合格者，符合條件的可申請“泉州小吃制作專項能力證書”，并獲得相應(yīng)的見證補貼。與此同時，蘆田鎮(zhèn)將從本屆比賽選手中遴選1名茶餐主廚，配套提供相應(yīng)的人才政策。

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“茶餐”以茶葉味道為主味，主要分為清香味和陳香味。特點是每道菜的味道都是以茶葉為佐料，茶葉佐料分為新鮮采摘的勐庫大葉種青茶和勐庫大葉種陳茶。輔助主菜精制而成“茶餐”。

茶葉中含有對人體健康有益的成分，加上茶葉具有去油膩、除腥味、爽口感及增色等功用，故茶葉本身就是一種最佳的天然食品配料。

由于各類茶葉的特性不同，當它與菜肴一起烹調(diào)之后，會呈現(xiàn)不同的色、香、味效果。

歡迎大家來雙江品嘗美味的茶餐。（通訊員 賀楚楚）

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