一、緣起
2019年3月25日，新茶網(wǎng)發(fā)布了一個“2018年普秀困鹿山（熟茶）357克”試用評測的信息。我看到是新茶網(wǎng)上的一個新的普洱茶山頭，并且估價都在四五百元一餅，我想了解這個山頭的普洱茶特色。但是沒有抱什么希望，我就回復(fù)了“好茶?！?/span>
普秀困鹿山茶餅
二、收茶
征集時間結(jié)束，我也沒有關(guān)注過自己是否得茶，只是每天去申請新征集的茶，直到別人微信告訴我，我才知道自己得了這個茶。其實，我對普秀并不熟，對困鹿山也還陌生，既然得到了這個茶，我就應(yīng)該關(guān)注。普秀是云南普洱茶集團的品牌，提出“普洱天下，秀出班行”，有普秀和美團圓、福滿金秋七子餅、景邁山喬木七子餅、普秀普洱茶、國色天香、板山春七子餅、柏木林千年古茶、普秀原味普洱茶、益壽茶、普秀女兒茶、普秀宮廷普洱茶、普秀春蕊等，困鹿山這款應(yīng)該是新開發(fā)的。提起困鹿山，也許知道的人很少，但是說起無量山，喝普洱茶的人大部分都知道，困鹿山是無量山的一支余脈，處于普洱市寧洱縣寧洱鎮(zhèn)寬宏村困盧山自然村。
茶餅特寫正面
茶餅特寫背面
2019年4月4日，我中午剛吃完飯，收到快遞的信息，去代收點才知道是困鹿山的茶到了。這本茶非常的緊，摸上去超薄，就是一個鐵餅。我收到過很多的熟茶，壓餅都比較松弛，這餅卻非常的緊，最厚的地方不到兩厘米，邊緣地方不到一厘米。
帶內(nèi)扉的裸茶餅
裸茶餅正面
裸茶餅背面
人生有很多巧合，也有很多重逢。我兩天前喝茶認識了一位肖總，她做普洱茶生產(chǎn)和銷售，那天見面之后，它約見面。正是今天，我五點之后前往相約的地點星沙，見面聊起她的茶產(chǎn)的茶山，她告訴我，就是困鹿山。我知道困鹿山的古茶樹群落有10120畝，地跨鳳陽、把邊兩鄉(xiāng)，分為東、南、西、比四個部分。這是清代的皇家茶園，有400多年的栽培史，當年云南總督鄂爾泰在寧洱鎮(zhèn)成立貢茶以春芽女兒茶制作成條磚和茶膏進貢給朝廷。我們在聊茶的時候，那就更加的親切了。
三、拆茶
本來打算拿到茶就拆開，醒幾天就開湯。那天晚上回家已經(jīng)十二點多，就沒有急急忙忙拆茶了。
直到第三天晚上，吃過晚飯。閑下來，取出去掉包裝盒的茶餅。普秀困鹿山的整體色調(diào)是采用紫灰色為基調(diào)，加上五龍戲珠和騰飛為場景的一個整體設(shè)計模式。作為產(chǎn)品名的“普秀困鹿山”是采用“普秀”加框燙紅和“困鹿山”豎排燙黑結(jié)合的居中的烘托型模式，非常吸引眼球。除說明的“普洱茶（熟茶）”、“凈含量：357克”、“批次1801”外，其他的文字也是紫色。產(chǎn)品名上有商標“普秀”，不僅有英文，還加了創(chuàng)立年代，圖騰是大臣向皇帝進貢普洱茶得到素描畫像，兩旁各四個字，連起來是“普洱祖庭 ?貢茶之源”。產(chǎn)品名下標明是“大樹茶”，再下是那半圈黑字，接著是企業(yè)“云南普洱茶（集團）有限公司”及標志，還配有英文翻譯。
翻到背面，才知道這是白棉紙。扯開綿紙上的商標，綿紙上還有一些簡單的商品文字介紹。包括產(chǎn)品名稱、配料、產(chǎn)地、凈含量、批次、產(chǎn)品執(zhí)行標準、生產(chǎn)許可證號、儲存條件、保質(zhì)期、制造商、生產(chǎn)地址、電話、生產(chǎn)日期等，標明的生產(chǎn)日期是2018年10月24日。
拆茶
拆開綿紙上的標簽，有一頁內(nèi)飛，介紹普秀的“普秀普洱茶”，并有英文翻譯付下。茶餅?zāi)迷谑掷锖艹粒瑑擅娑几杏X壓得非常的緊湊，上表比較光滑，漆黑色中雜有黃色，仔細辨認，多是那些毫多的芽尖。背底不太光滑，顏色卻比較統(tǒng)一，淺黃色分布均勻，形成黃褐色。唯一無法理解的是茶餅的邊緣坎坷不平，茶芽之間溝壑叢生。
四、剝茶
我看著這些情況，因為它比松，就沒有拿茶刀、茶針，還是想一根根的扯下來，但是我扯了幾次，都沒有扯一根完整的茶出來，茶芽不是很干很脆，還是比較綿。仔細的剝了十多分鐘，卻沒有剝出好茶，就沒有耐心。
我就開始掰，不敢用力，怕全部掰斷。就只能輕輕的掰，又把周邊的地方也掰動一下，幾次下來，還是掰斷了一小塊，茶葉加起來大概8克左右。
醒茶
我拿出蓋碗，搽拭干凈碗中的水滴，把拆好的熟茶倒入蓋碗。總結(jié)了一些醒茶的經(jīng)驗，我就不想醒得太快，讓時間來回答。在倒入蓋碗之后，不是敞開，還是加上碗蓋，放在敞開的地方，讓茶芽與少量的空氣充分接觸，慢慢發(fā)生作用。
醒茶??
這次醒茶，我的目的是讓它醒一個星期以上，最好是醒十天。在一周結(jié)束的時候，我很想開湯，但是又考慮到這種貢茶產(chǎn)區(qū)的茶來之不易，堅持還等幾天，讓它醒到十天再開湯。
洗茶
4月15日下午，天氣漸漸涼下來，普秀困鹿山已經(jīng)醒得差不多，正好可以開湯。
對于熟茶，我是很喜歡的，不喜歡的有兩點，一是它的顏色容易成為醬油的顏色，二是環(huán)節(jié)太多，很多不可控，會出現(xiàn)一些意想不到的情況。洗茶就是我對這兩個問題的一個檢測，看它會不會出醬油的顏色。盡量洗茶時間長點，讓這款茶的葉舒張，把一些雜質(zhì)浮起來。這次注入開水，洗茶的時間大概15秒，醬油的顏色非常明顯，在茶葉經(jīng)過水洗之后，出現(xiàn)一種黑油油的亮光。
擺圖
洗茶后的茶底 ?
試茶
遵從茶的本質(zhì)，為了排除單一器皿對茶的口感的影響，讓這次試茶更加準確和公眾認同，為了味道描述更加客觀，試茶時采用比較法，即對同一泡茶用不同杯具的味道來區(qū)分描述，不同一泡茶在味道上的不同變化，真實客觀的記錄一切。
此次試茶的器具，有100毫升的薄瓷藍花蓋碗，一個為寶綠色敞口瓷碗，一個為米黃色敞口瓷碗。開水用過濾純凈水電燒壺燒1000毫升。倒茶順序是米黃色瓷碗、寶綠色瓷碗。品茶順序是米黃色瓷碗、寶綠色瓷碗。每泡每碗只喝兩口，如果兩口還沒有感覺到味道，就繼續(xù)喝第三口和第四口，絕不超過四口。沒有喝完的茶湯直接倒掉，不再儲存，也不綜合試味。
第一泡茶
第一泡茶湯
第一泡。開水燒壺的壺嘴對準蓋碗的邊沿，讓開水沿蓋碗邊沿緩緩注入碗內(nèi)。注入開水五分之四以即止，出湯時不用濾網(wǎng)，也不經(jīng)過公道杯，還是直接倒入兩個茶碗。為了操作方便，出湯時加碗蓋防止茶葉隨湯流出，也放置茶湯燙手。開水倒好之后，不用碗蓋催茶。茶葉卷曲的有所松動，有少量微小的氣泡，均為附著在茶葉上。葉片、茶梗的舒張度不進行觀察。茶湯3秒即出。先倒入米黃色瓷碗，湯呈醬紅色，半透明，碗底中心呈現(xiàn)黑色。再倒入寶綠色瓷碗，湯呈醬黑色，接近半透明，碗底中心呈現(xiàn)黑色。先喝米黃色瓷碗，有澀味，微苦，陳香味飽滿，香氣高揚，口腔舒適度極好，無任何不適，吞咽順暢。再喝寶綠色瓷碗，無澀味、苦味，陳香味悠遠，香氣低沉，漸弱，口腔舒適度好，無任何不適，吞咽順暢。
第二泡茶
第二泡茶湯
第二泡茶底 ?
第二泡。開水燒壺的壺嘴對準蓋碗的邊沿，讓開水沿蓋碗邊沿緩緩注入碗內(nèi)。茶葉卷曲成波紋狀，有少量微小的氣泡，均為附著在茶葉上。葉片、茶梗的舒張度不進行觀察。茶湯2秒即出。先倒入米黃色瓷碗，湯呈醬紅色，透明，碗底中心呈現(xiàn)黑色。再倒入寶綠色瓷碗，湯呈醬紅色，半透明，碗底中心呈現(xiàn)黑色。先喝米黃色瓷碗，無澀味、苦味，陳香味減淡，香氣舒寬，口腔舒適度好，無任何不適，吞咽順暢。再喝寶綠色瓷碗，香味漸無，有鮮味，且漸升，口腔舒適度好，無任何不適，吞咽順暢。
第三泡茶
第三泡茶湯
第三泡。開水燒壺的壺嘴對準蓋碗的邊沿，讓開水沿蓋碗邊沿緩緩注入碗內(nèi)。茶葉葉片成筒。茶湯3秒即出。先倒入米黃色瓷碗，湯呈醬紅色，透明，碗底中心無黑色。再倒入寶綠色瓷碗，湯呈醬紅色，半透明，碗底中心呈現(xiàn)黑色。先喝米黃色瓷碗，香氣很弱，有爽滑感，可體會到稠，口腔舒適度好，無任何不適，吞咽順暢。再喝寶綠色瓷碗，香味很淡，有微鮮味，口腔舒適度好，無任何不適，吞咽順暢。
第四泡。開水燒壺的壺嘴對準蓋碗的邊沿，讓開水沿蓋碗邊沿緩緩注入碗內(nèi)。茶葉葉片成指掌伸展形。茶湯
第四泡茶
第四泡茶湯 ?3秒即出。先倒入米黃色瓷碗，湯呈淺醬紅色，微通透，碗底中心有亮度。再倒入寶綠色瓷碗，湯呈淺黑醬紅色，不同透，碗底中心呈黑底。先喝米黃色瓷碗，鮮度甚高，有潤滑感，口腔舒適度好，無任何不適，吞咽順暢。再喝寶綠色瓷碗，有淡水味，無鮮味，有爽口，潤滑感不錯，口腔舒適度好，無任何不適，吞咽順暢。
第五泡茶
第五泡茶底??
第五泡。開水燒壺的壺嘴對準蓋碗的邊沿，讓開水沿蓋碗邊沿緩緩注入碗內(nèi)。茶葉葉片舒平形，葉桿有凹槽。茶湯3秒即出。先倒入米黃色瓷碗，湯呈淺醬紅色，較通透，碗底中心有亮度。再倒入寶綠色瓷碗，湯呈淺黑醬紅色，不同透，碗底中心呈黑底。先喝米黃色瓷碗，茶湯滑爽，柔嫩潤軟，口腔回蕩時常抵舌中，吞咽順暢。再喝寶綠色瓷碗，茶湯滑爽，柔嫩潤軟，口腔回蕩時常抵舌中，吞咽順暢，落喉十秒之后，有回甜，口腔出現(xiàn)清爽、宣暢的感覺。
五泡之后，沒有再繼續(xù)，因為茶的香味漸無，茶還可以沖泡。
等完全晾涼之后，再去沖泡，有糯米茶的清香，改600毫升的大壺沖泡，兩三泡還很好。
茶底
八、總結(jié)和建議
?
此茶品質(zhì)好，葉料不錯，卻被切碎。葉料太油亮，影響茶湯顏色，特別是湯與葉底共處的顏色，茶梗較多，湯色較深，適合于大壺沖泡，量要少之又少。茶湯呈醬紅色，飽滿強列，陳香明顯，味醇沁甜，變化有度，潤喉有聲，滑爽流涌，透明度好，吞咽順暢。耐泡有味，醒茶要久。（2019.4.15-18）
計劃經(jīng)濟時代云南普洱茶的主要銷售地是香港，某種程度上，那個時代的普洱茶好賣與否都由香港茶商說了算。
然而喜好重口味的香港人并不喜歡太清淡味道的普洱茶，使得那些年有一些用料級別高，芽頭多，可惜滋味偏淡的普洱茶還沒來得及在舞臺上綻放光芒，就匆匆下場了，只有節(jié)目單上那漸漸褪色的名字留給后人懷念。
與當時占據(jù)主流市場的普洱茶相比較，它們成為了那些年的非主流。然而，盡管驚鴻一瞥，也還留下了屬于他們的印記。
替補隊員：從7452到7572
縱觀過去勐海茶廠出品的普洱茶，如同一個足球賽場，同一時期出場的球員很多，有的并肩作戰(zhàn)，有的紅牌罰下，有的調(diào)整戰(zhàn)略選用替補人員。與7542同一時期比較出名的，當屬熟茶7572。
7542和7572，一生一熟，像一對黃金搭檔，成了同為75嘜號的明星球員。根據(jù)原云南省茶葉公司特種茶部經(jīng)理昌金強回憶，“從7572開始生產(chǎn)、出口，直到1977年我接手時，7572的量已經(jīng)非常大了。盡管整個勐海茶廠每年生產(chǎn)的主力是散茶，可7572和7542的生產(chǎn)比例已經(jīng)達到了3:1。這意味著每生產(chǎn)1噸7542，就要生產(chǎn)3噸7572。”
在7572之前，勐海茶廠還生產(chǎn)了7452這款熟茶。從嘜號上看，7452和7542看起來似乎穿著情侶裝，更像關(guān)系親密的伙伴。然而雷同的嘜號也意味著7452選料的級別很高。7452早在1974年就試制出來了，作為熟茶，選用5級茶作為綜合原料等級確實太高了?！?452，是1974年的配方，當年發(fā)酵工藝還不太穩(wěn)定，不僅用料過高，茶味偏淡，香港人不喜歡這樣的味道?！辈饛娬f。
如果普洱茶原料等級過高，價格也會跟著增高。原料等級高茶湯口感也會相對淡薄一些，日本人正好喜歡這樣的茶品。由于7452在香港的市場銷量一般，出口量一直不大，后來，出了一部分到日本，由于生產(chǎn)量實在太小，現(xiàn)在市場上也是芳蹤難覓。
1975年，隨著發(fā)酵工藝日趨穩(wěn)定，勐海茶廠決定做7572。確定了配方之后上報省公司。省公司批準之后開始正式生產(chǎn)，以7級茶作為綜合原料等級。當7572逐漸被香港市場接受之后，7452的地位就岌岌可危了。沒多久7572就占據(jù)了大部分香港市場份額，最后取而代之。7452最終與7572完成了賽場的替換程序。
從此，7452每年會根據(jù)日方所下的訂單生產(chǎn)一些?！?452一直生產(chǎn)到80年代中期，每年就10到20噸，1988年就直接不做了。我接手了以后倉庫還見過一些，量實在太少，市場上基本見不到，所以也沒有什么影響力?！?/p>
隨著7452的退場，7572叱咤風云的時代正式到來。7572和7542的價格是差不多的，從外包裝上看不出區(qū)別，只有一張大票才能驗明正身，分清生熟?！?572當年在香港，在海外，整體銷量實際上比7542大多了。7542加上7572，同時期就這兩款一生一熟。用竹筐裝起來之后，就一個大票寫著7572，凈重30公斤。
1992年昌金強到越南考察茶葉生產(chǎn)。
1975年以前香港還沒有云南發(fā)酵的熟茶，他們只有去公海上買泰國、越南的茶葉原料，自己做發(fā)酵。7572出來后，到了香港就可以馬上進入飲用環(huán)節(jié)，7542還要存在倉庫里一段時間才能銷售，發(fā)過去的7572基本上當年就消耗殆盡，在香港非常受歡迎?！辈饛娀貞浀馈，F(xiàn)在若想找出當年的老的7572也是難上加難，這款茶至今已成為熟茶的經(jīng)典標桿性產(chǎn)品。
昌金強拿出了自己收藏的一片1986年的7572，打開與7542一樣的八中茶綠字棉紙包裝，里面有個中英文說明書。內(nèi)飛上面很清晰標明：西雙版納傣族自治州勐海茶廠出品。
他說：“老的7572目前市面上極難見到，都被喝完了。我都好不容易才找到一片，還是破損的，從茶餅的餅面上來看，能看到所選用料是非常好的，金色芽頭撒面鋪滿整個茶餅，茶的背面就明顯是相對粗老的原料。”
1994年云南省茶葉公司一行在日本福崗考察日本市場。
7532，印刷也浪漫
雪印、黃印、紫印、水藍印……歲月變遷，曾經(jīng)普通的普洱老茶被賦予了傳奇的色彩，披上了浪漫的外衣。經(jīng)年累月，它們已經(jīng)身價不菲，然而由于時間久遠，這些老茶的資料難免出現(xiàn)失真，再加上一些刻意為之的商業(yè)行為，這些老茶的錯誤信息流傳坊間，一些謬誤甚至因為流傳的廣度與時間反而被奉為真理。
據(jù)昌金強介紹，在1996年以前，出口香港的勐海茶廠出品的七子餅茶，包裝上的“中茶”LOGO都是紅色“八中”配綠色“茶”，無論生熟茶，無論什么嘜號，都是一樣的，直到1996年以后才開始出現(xiàn)各種顏色的“茶”字。
一方面是由于統(tǒng)購統(tǒng)銷政策取消，勐海茶廠開始接受各地茶商的訂單，茶廠會根據(jù)客戶的需求改換包裝紙，另一方面是省茶葉公司內(nèi)部改制，各個部門都可以自己找工廠做茶，外包紙上也就有了各種顏色的“茶”字，被俗稱為“公司部門茶”，其最大特點就是內(nèi)飛上不再是“西雙版納傣族自治州勐海茶廠出品”而改為“中國土產(chǎn)畜產(chǎn)進出口公司云南省茶葉分公司出品”。
1996年之后，云南省茶葉公司實行部門承包制改革，各個部門在不同的茶廠生產(chǎn)了各式各樣的的普洱茶，還會應(yīng)客戶需求，做一些記號。棉紙包裝上的“八中茶”LOGO，“茶”字的顏色也變得五彩斑斕。上為黃印紅絲帶，下為紫印。
在1996年以前，還有一款非主流產(chǎn)品，就是嘜號為7532的七子餅，坊間稱為“雪印”，很浪漫的名字。
7532以三級茶為綜合原料等級，原料較7542高一個檔次?！?532也是1975年定了配方之后正式生產(chǎn)，直到1996年，就沒有再出口了。只有內(nèi)銷了。當時很難賣，手頭上好多貨出不去。香港人嫌滋味太淡，霸氣不足且價格太高。7532在80年代中后期，每年就生產(chǎn)30到50噸。包裝和7542也差不多，價格比7542高一點，7542當時最高賣到18塊港幣，7532賣到20元港幣。要這茶的香港人太少了，后來就走日本，主要在日本神戶銷售，那邊的中國人比較多。日本人就喜歡了，也因此增加了一些產(chǎn)量，最多時候增加到每年60噸?！辈饛妼?532印象深刻，但是問起此茶緣何稱之“雪印”，是不是特別做的?他就笑了起來?！罢嫦嗑褪前b紙上的‘茶’字印刷效果不好，上墨不均勻，產(chǎn)生了露白點現(xiàn)象(印刷業(yè)稱‘脫墨’)，像飄了雪的圣誕樹，于是被臺灣某茶商美其名曰‘雪印’”。
在過去，沒有人會過多關(guān)注包裝，所采用的包紙也沒有規(guī)定，一般進貨進到什么紙就用什么紙。每一個批次所采用的紙張不同?！霸缙谑鞘止ぴ旒?，紙張薄如蟬翼，非常柔軟，能夠看出紙漿的紋理不均勻，還有很多纖維，后期是機制紙，紙張偏厚，紋理均勻?！闭勗掗g，昌金強拿出一提1998年的7532，一樣的八中綠茶字，紙張比88青相比偏厚，看不到手工造紙的紙張纖維，打開包裝，茶餅撒面細嫩，一些芽頭已經(jīng)變成金黃色了。
1998年的7532青餅
原文刊載《普洱》雜志
作者丨水蒼玉
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