本文節(jié)選自「云南古茶樹發(fā)展史」第二部分，主要從植物分類層面梳理普洱茶與茶的觀念。
云南境內(nèi)不斷發(fā)現(xiàn)的大茶樹，引來了植物學家的關(guān)注。1981年，中山大學教授張宏達率先完善了山茶屬分類。在張宏達之前，植物學家對茶所知甚少，學名也是極其混亂不堪。
瑞典植物學分類大神林奈（Carl von Linne）在 1753年出版的《植物種志》中，最先完成茶樹的分類，學名為Theasinensis.L，其后林奈修訂為Thea bohea與Theaviridis,意為紅茶種與綠茶種，前者有六個花瓣，后者有九個花瓣。sinensis是拉丁文中國的意思，中國有名的網(wǎng)站新浪，用的sina就出自這里，而L.就是林奈名字的縮寫。西方人一直以為紅茶是一種，綠茶是一種，直到羅伯特·福瓊從中國產(chǎn)茶一線發(fā)回報道，他們才明白紅茶、綠茶不過是工藝不同導致。
Camellia最初是用來指在日本發(fā)現(xiàn)的紅山茶，名字來自德國傳教士Georg Joseph Kamel，林奈紀念他從遠東帶回300多種植物標本。植物學之后有了茶屬（Thea）與山茶屬（Camellia）兩個“屬”。
之后植物學家吵來吵去，我們直接切入到與茶相關(guān)的部分。1844年，Masters將布魯斯兄弟1823年以來在阿薩姆發(fā)現(xiàn)的大茶樹命名為Thea Assamica Masters，意為阿薩姆茶樹。拉丁文學名是終生的，盡管后來閔天祿多次強調(diào)Assamica 并不意味著原產(chǎn)地，只是發(fā)現(xiàn)地，但植物學外的許多人還是不知就里。
1881年，O.孔茨（O.Kuntze）主張合并茶屬與山茶屬，于是他把茶命名為：Camelliasinensis(L．)O.Kuntze。1950年，日本人北村四郎（Kitamura）經(jīng)過研究后發(fā)現(xiàn)，阿薩姆茶樹其實是中國茶樹的變種，隨即將阿薩姆茶樹命名為CamelliaSinensis Var Assamica（Masters）Kitamura”即“中國變種阿薩姆茶樹”。
植物學家改來改去，把自己的名字不斷加進去，導致學名越來越長，Camellia只能簡寫成“C.”。
茶（C.sinensis(L.)O.Kuntze）
我們簡要了解下植物學的分類知識，這是一門完全西式的學科。在植物分類系統(tǒng)中，茶樹屬被子植物門（Angiospermae），被子植物是植物演化的最高級形態(tài)。被子植物下分雙子葉植物綱（Dicotyledoneae），這是說開花植物的；傳統(tǒng)上，開花植物被分成兩個類別，一般稱之為“雙子葉植物”和“單子葉植物”，這些名稱主要是來自觀察雙子葉植物大多有兩個子葉，而單子葉植物大多只有一個而來。門后有綱，綱后有亞綱，有目，有科，有屬，有種。既然是人為的分類，自然借鑒了人類社會學形態(tài)的一些法則，茶分類由大到小，之后有山茶目Theales，山茶科Theaceae，山茶屬Camellia，山茶種Camellia sinensis(L．)O.Kuntze。
1958年，英國皇家植物園Robert J.Sealy教授出版了《山茶屬植物修訂》一書，把山茶屬植物分成12個組，共82個原種。其中茶組分為茶C. sinensis (L.) O. Kuntze （包括C. sinensis var. sinensis、阿薩姆茶C. sinensisvar. assamica (Masters) Kitamura 2個變種），滇緬茶C.irrawadiensis Barua，大理茶C. taliensis (W. W. Smith)Melchior，細柄茶C. gracilipes Merrill ex Sealy 和毛肋茶C. pubicosta Merrill 5種2變種。
Sealy之后，山茶屬的分類完全由中國人完成，最著名的兩位是張宏達與閔天祿。
1981年，張宏達（1914—2016年）在其所著的《山茶屬植物的系統(tǒng)研究》一書中，把山茶屬分為4個亞屬，19個組，198個原種。此后他又在1982年再次增加了一個種。1984年張宏達的分類英文版由美國Timber Press出版。隨著中國許多原生山茶原種的發(fā)現(xiàn)，1996年張宏達再次調(diào)整了山茶亞屬。1998年《中國植物志》第49卷第三分冊出版，張宏達又一次修訂了山茶屬，列出4個亞屬，18個組，238個原種。昆明植物研究所閔天祿研究員在1992年至1999年數(shù)次修訂山茶屬的基礎上，2000年出版了《世界山茶屬的研究》，他把山茶屬訂正為2個亞屬，14個組，119個原種。
本文僅在C.sinensis O.ktze 模式下進行山茶屬進行討論。茶組定義的原種是，花多為白色，腋生，花柄長而粗壯，葉片可制茶葉。張宏達分類系統(tǒng)中本茶組共有32個原種，其中30個分布中國。閔天祿對這組改動非常大，只保留了12個原種。張宏達將普洱茶與茶視為兩個并列的種，而閔天祿則認為茶種有四個變種，普洱茶、茶、德宏茶與白毛茶。在處理“大理茶”時，早在1992年閔天祿便把張宏達1981分類的五柱茶、五苞茶、昌寧茶以及滇緬茶都統(tǒng)歸入大理茶，1998年張宏達強調(diào)說，本原種茶含有咖啡因，而滇緬茶不含咖啡因，二者不能混為一談。
其他組的不同意見，閔天祿與張宏達從1992年開始還有數(shù)次交鋒，戰(zhàn)場分別是《云南植物研究》和《中山大學學報》，有興趣的可以自行查閱。
山茶屬有著極大的經(jīng)濟價值，而茶又是世界著名飲料，值得爭一爭。
隨后大家發(fā)現(xiàn)，張宏達把中國變種阿薩姆茶CamelliaSinensis Var Assamica（Masters）Kitamura（1950）已經(jīng)改名為Camellia Assamica（Mast）Chang，即我們現(xiàn)在通常說的“普洱茶樹”，這個chang 就是張宏達本人。至此，大眾能喝到的茶就被植物學家分為兩種：CamelliaSinensis（L.）O.KTZE和Camellia Assamica（Mast）Chang。
楊建坤繪制
普洱茶大熱的時候，許多人把張宏達此舉當做愛國主義表現(xiàn)，普洱茶主要的消費地廣州大報《廣州日報》親切地把張宏達稱為“普洱茶之父”，張宏達的傳記作者也認同此點。張宏達因為《山茶屬植物的系統(tǒng)研究》獲得國家科委科學進步獎二等獎。而張宏達參編的《中國植物志》，則獲得了中國國家最高榮譽國家自然科學一等獎，里面有一卷專門講山茶屬。
據(jù)張宏達的弟子葉創(chuàng)興統(tǒng)計，在分類領域，張宏達對17個科進行過研究，但投入精力最多、研究最精到，產(chǎn)生最多成果的，還是山茶科。在這個科中，他建立了3個新屬，命名了217個新種[1]。
張宏達
現(xiàn)在的英漢辭典里，Assamica對應就是普洱茶。
張宏達說的普洱茶是什么？
大喬木，高達16米，胸徑90厘米，嫩枝有微毛，頂芽有白柔毛。葉薄革質(zhì)，橢區(qū)形，長8—14厘米，寬3.5—7.5厘米，先端銳尖，基部楔形，上面干后褐綠色，略有光澤，下面淺綠色，中肋上有柔毛，其余被短柔毛，老葉變禿；側(cè)脈8—9對，在上面明顯在下面突起，網(wǎng)脈在上下兩面均能見，邊緣有細鋸齒，葉柄5—7毫米，被柔毛。花腋生直徑2.5—3厘米，花柄長6—8毫米，被柔毛。苞片2，早落。萼片5，近圓形，長3—4毫米，外面無毛。花瓣6—7片，倒卵形，長1—1.8厘米，無毛。雄蕊長8—10毫米離生，無毛。子房3室，被茸毛；花柱長8毫米，先端3裂。蒴果扁三角球形，直徑約2厘米，3爿開，果爿厚1—1.5毫米。種子每室1個，近圓形，直徑1厘米。
那么，張宏達是否就是第一個把Assamica命名成普洱茶的人呢？并非如此。
據(jù)劉宏飛考證，植物學家陳嶸（1888—1971年）在其1937年出版的《中國樹木分類學》一書的山茶屬一章中就已經(jīng)很明確的把阿薩姆茶（Var. assamica ）撰名為 “普洱茶”：普洱茶（植物學名詞審查本）T.sinensis,var.assamica,Pierre.(T.assamca,Mast.)葉長橢圓狀披針形，先端澗尖。花一至四朵；萼片內(nèi)部平滑無毛；花瓣七至九片；花柱僅頂端分離。張?zhí)旄＃?910—2017年）也在1945年編著的《茶作學·上冊》（油印本）中，亦有所記載。[2]
中國植物學的奠基人胡先骕（1894—1968年）在《種子植物分類學講義》里，同樣把assamica稱為普洱茶，所以這可以說是植物學家的共識了。
我們可以把張宏達、閔天祿等學者的努力看作是進軍世界學術(shù)話語權(quán)的一種努力，今天看來他們已經(jīng)大獲全勝。還有其他語種的人對山茶屬提出過異議嗎？沒有！在茶領域就更是如此。張宏達教授發(fā)現(xiàn)的可可茶，已經(jīng)被開發(fā)運用。
2018年、2019年這兩年間我們數(shù)次去拜訪閔天祿先生，本意是去尋找“古茶樹”的觀念史，可是他聽我們說了古茶樹與古樹茶的現(xiàn)狀后，也是大大地吃驚，我們的“古”也太新了些。太近了反而看不清，事實也是如此，我們經(jīng)歷了普洱茶的高歌猛進，可誰有能說自己了解一切是如何發(fā)生又如何覆滅與再生？
我在這里梳理茶的觀念史，無非就是想從智者那里尋找到陸羽所說的那種“有助神思”的東西。
張宏達書里接受了閔天祿的一些批評，而閔天祿也是非常贊同張宏達許多觀點。把assamica 命名成普洱茶這事，閔天祿也是贊同的。主要是理由是，他遍訪英國各大標本館的標本記錄，并沒有找到印度阿薩姆有發(fā)現(xiàn)野生普洱茶的記錄，現(xiàn)在反而是云南大量發(fā)現(xiàn)野生茶。但閔天祿還是不贊同普洱茶獨立成一個茶種，從大量的標本研究中，其營養(yǎng)體及花和果的特征與原變種相似，他還是主張普洱茶是茶的變種。
植物學家之間各有分類的標準與原則，盡管后來也有許多人也加入到這場植物學上分類運動，但創(chuàng)建體系何等難？大部分人不過是貢獻了某些說法而已。就目前來說，完成體系構(gòu)建并獲得廣為傳播的，只有張宏達與閔天祿的兩大系統(tǒng)。
1994年，湖南農(nóng)業(yè)大學陳興琰（1911—2001年）教授主編出版了《茶樹原產(chǎn)地：云南》，除了對張宏達與閔天祿的山茶屬分類做了較為詳細的評述外，還對茶樹起源提出了很大膽的猜想。核心還是回到云南茶樹種質(zhì)資源研究上，特別值得一提的是，書里還專門開辟了章節(jié)來介紹云南特有的茶俗，從茶樹到茶俗，是茶文化的重要飛躍。引述傳統(tǒng)史料來講茶，是一大傳統(tǒng)。但大規(guī)模引入茶俗，還是第一次，這也在某種意義上開啟了云南講茶的傳統(tǒng)。
后來，中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所研究員陳亮（1967—）等從茶樹種間形態(tài)（主要是花器官）上的差異，又兼顧分類學和生物學種的特點，將茶組植物分為大廠茶C. tachangensis F.C. Zhang、厚軸茶C.crassicolumna Chang、大理茶C. taliensis (W. W. Smith)Melchior、禿房茶C. gymnogyna Chang 和茶C. sinensis (L.) O. Kuntze 5個種，其中茶又包含阿薩姆茶C.sinensis var. assamica (Masters)Kitamura和白毛茶C. sinensisvar. pubilimba Chang 2個變種。
野生大茶樹主要屬于大廠茶、厚軸茶、大理茶和禿房茶；栽培型茶樹主要屬于茶、阿薩姆茶、白毛茶等。
植物學家之間的戰(zhàn)爭，從來都沒有停歇過，比的還是誰的話語權(quán)大。在新物種越來越少發(fā)現(xiàn)的前提下，植物分類學已然式微。當我們說普洱茶種的時候，大部分就是說生產(chǎn)層面上的品種（Variety），而不是C.sinensis O.ktze模式下的茶種。也許決定未來的，還是那些養(yǎng)在茶樹圃的茶種。現(xiàn)在在云南獲得廣泛種植的云抗10號，就是其歷經(jīng)風寒的考驗。
1981—1984年，中國農(nóng)科院茶葉研究所在云南省61個縣市考察收集410份各類資源。1990年，在浙江和云南分別建立了“國家種質(zhì)杭州茶樹圃”和“國家種質(zhì)勐海茶樹分圃”，用于保存中小葉茶和大葉茶資源，是世界上保存茶樹資源類型最多、遺傳多樣性水平最豐富的茶樹種質(zhì)資源平臺。杭州茶樹圃累計保存茶樹種質(zhì)資源2296份，包括山茶科山茶屬茶組植物的5個種（厚軸茶、大廠茶、大理茶、禿房茶、茶）和2個變種（白毛茶、阿薩姆茶），此外還保存了24份山茶屬近緣植物。勐海茶樹分圃累計保存了1199份茶樹資源，包括野生資源244份，栽培資源953份，過渡型資源2 份，此外還保存了27份山茶屬近緣植物和4份遠緣植物[3]。
這些年出版的一些茶書，對茶樹的命名已經(jīng)泛濫到毫無節(jié)制的地步。
大體來說，植物人只注重茶樹形態(tài)上的區(qū)分，這些年分類也引入了遺傳學的一些知識。但總體來說不太講口感，比如說到巴達大茶樹，植物人會說到花果葉，但茶人必然會講到口感如何。
在很長時間里，對茶樹有研究興趣的機構(gòu)，也不外乎像中山大學這樣有植物學或茶學背景的大學、利益密切的茶葉進出口公司、農(nóng)科院旗下的茶葉研究所以及科學院旗下的植物研究所。
對茶的追尋，有些是學者的個人興趣，有些出于教學任務，有些是承擔尋找優(yōu)質(zhì)種質(zhì)資源。然而有些人，是使命，他們終其一生都在追尋著茶的祖國。比如，吳覺農(nóng)。
根據(jù)普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的三環(huán)節(jié)理論，第一個環(huán)節(jié)是血統(tǒng)論，就是普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的原料學，具體包括茶山和茶葉（鮮葉）兩個內(nèi)容。在深入掌握原料學的基礎上，普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作就進入了第二個環(huán)節(jié)孕育論，也就是制茶學。原料學是普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的基礎和素材，好的原料，只是意味著普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作有了良好的基礎，并不意味著一定會有好的普洱茶藝術(shù)品。好的普洱茶藝術(shù)品，必須在好的原料的基礎上進行好的藝術(shù)創(chuàng)作，經(jīng)過制茶和養(yǎng)茶兩個環(huán)節(jié)才能實現(xiàn)。而孕育，也就是制茶，無疑是普洱茶藝術(shù)品得以實現(xiàn)的主要環(huán)節(jié)和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的主要內(nèi)容，需要深入研究和精心掌控。
孕育論，或者說普洱茶制茶學，也就是普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的主要過程又有以下三個主要步驟：
一、藝術(shù)素材制作——鮮葉的收集與毛茶初制。
二、藝術(shù)題材加工——毛茶的拼配與渥堆發(fā)酵。
三、藝術(shù)精制——產(chǎn)品加工成型與捆扎包裝。
這三大步驟是普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的核心內(nèi)容，所有這些步驟的核心制作過程，普洱茶藝術(shù)家都必須全程參與其中，小心翼翼，慎之又慎，對每一個步驟的關(guān)鍵細節(jié)進行把關(guān)指導。除了普洱茶藝術(shù)家的把關(guān)指導和藝術(shù)發(fā)揮之外，還需廣大茶農(nóng)和茶廠全體藝術(shù)工作人員全面積極配合與合作。所以一個好的普洱茶藝術(shù)作品，凝聚了普洱茶藝術(shù)家和許多相關(guān)工作人員的熱情智慧和辛勤勞動，實屬來之不易！下面，就對普洱茶孕育論，或者說藝術(shù)制茶學的三大步驟作一番詳細論述。
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一、???藝術(shù)素材制作——鮮葉收集與毛茶初制
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鮮葉采摘收集和曬青毛茶初制是普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的素材制作過程。這一過程是普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的起始階段。藝術(shù)素材決定著藝術(shù)創(chuàng)作的底色，只有好的藝術(shù)素材，才能經(jīng)過提煉變成好的藝術(shù)題材，而好的藝術(shù)題材，才能經(jīng)過卓越的藝術(shù)創(chuàng)作變成好的藝術(shù)作品。所以，這一過程對普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的作用絕不能忽視，因為它直接決定著普洱茶藝術(shù)品的品質(zhì)前提——一款普洱茶藝術(shù)品的茶性基礎。
具體說來，普洱茶藝術(shù)素材制作又分為以下幾個步驟：
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①鮮葉采摘與茶樹管理
鮮葉采摘的對象是茶樹新梢上的幼嫩芽葉梗，茶樹新梢的生長，有兩個明顯的特點，即頂端優(yōu)勢與多次萌發(fā)生長。頂端優(yōu)勢：新梢生長時，頂芽最先萌發(fā)，生長最快，占有優(yōu)勢地位，并且抑制其下面的側(cè)芽生長，采去頂芽后，會促使側(cè)芽萌發(fā)生長，這種現(xiàn)象叫頂端優(yōu)勢。所以，勤采摘和修剪會增加產(chǎn)量。多次萌芽生長:一年中能多次萌芽生長，萌發(fā)輪次的多少，主要受氣候條件，品種特性和修剪采摘的影響。云南大、中葉種茶，自然生長的不采摘茶樹，其新梢每年最多只能重復生長2～3輪，如正常采摘或修剪，則可增加到4～6輪。但同一地區(qū)，由于茶樹品種不同，新梢萌發(fā)的輪次存在較大差異。此外，茶樹新梢萌發(fā)次數(shù)的多少，還與樹齡，培肥管理水平等多種因素有關(guān)。
??? 云南茶樹葉片一般2～6天可開展1片，葉片初展至成熟歷期(一芽四葉)大概平均需要15～24天左右。一棵茶樹不同部位的葉片生長時間參差不齊。葉片壽命在年生育期內(nèi)不采摘情況下自然脫落，平均壽命都不超過一年，盡管老葉常年都有，但主要集中在春梢生長的3～5個月間。所以，新葉生長最多之時，也是老葉脫落最多之際。
??? 鮮葉的合理采摘，最主要的是如何處理好茶葉采摘與留養(yǎng)的關(guān)系問題。茶葉采摘與留養(yǎng)跟茶葉生育存在著極為深刻的矛盾。芽葉是茶樹的營養(yǎng)器官，采去新生的芽葉，減少了光合葉面積，如過強采，不留葉或留葉太少，會增加漏光的損失，從而降低光合作用，削弱有機物質(zhì)的形成和積累，影響整株營養(yǎng)芽的萌發(fā)。如果留葉過多，或不及時采去頂芽和嫩葉，既影響當時產(chǎn)量，多消耗水分和養(yǎng)料，又因葉面積過多，樹冠郁閉，中下層著深處的葉片見光少，對光合作用不利，容易造成分枝少，發(fā)芽密度稀，生殖生長增強，花果增多，從而影響茶葉產(chǎn)量。采與留是矛盾的對立統(tǒng)一體，解決這一矛盾，既要采又要留，留葉是為了多采，采葉必須考慮到留葉。采摘上強調(diào)留魚葉采，一方面可以減少干毛茶中的老黃葉(魚葉)，同時又能發(fā)揮其光合潛力。合理采摘，就是在新梢生長一定程度時，適當采去頂芽(或駐芽)和1至3片幼嫩葉片，留下1～2片真葉(魚片)在新梢上。普洱茶芽、葉、梗之間滋味各不相同，芽和第一葉含氮化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿含量高，有機酸、類脂類和芳香物質(zhì)含量也較高，所以滋味豐富，香氣充盈，略偏澀，氣感較強，有如人體五臟六腑功能和血肉構(gòu)成。二葉至三葉含茶多酚、色素、和維生素較高，無機物礦質(zhì)元素最高。所以，苦底豐厚，滋味強烈，是主要湯色來源，有如人體骨架格局。梗含糖類化合物最高，水不溶性無機物也較高，所以甜味最高，是茶滋味的調(diào)和劑，它是連接芽、葉的紐帶，也是茶葉營養(yǎng)物質(zhì)的輸送隧道，有如人體血液流通和呼吸通道。
所以，茶葉采大采小，采嫩采老，采遲采早，都與茶葉的數(shù)量與質(zhì)量密切相關(guān)，普洱茶鮮葉有在采摘時老嫩結(jié)合，數(shù)量與質(zhì)量兼顧，各種滋味合理協(xié)調(diào)，一般以一芽二葉或一芽三葉最佳，這樣才能取得滋葉豐富、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)的普洱茶原料。這也是比較符合實際情況的。在西雙版納優(yōu)良古樹、大樹茶產(chǎn)區(qū)，即便加價，茶農(nóng)都不愿給你采摘一芽或一芽一葉的鮮葉成品。還需要強調(diào)的是高海拔優(yōu)質(zhì)普洱茶鮮葉全年都是人工手采，只有極少數(shù)壩區(qū)大片臺地茶園采用機采。
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②鮮葉攤涼及適度萎調(diào)
普洱茶鮮葉采摘完成后，采下芽葉所放置的盛具，放置時間以及裝運方法等均會影響鮮葉品質(zhì)，因此，采下的鮮葉要采取措施，保持鮮葉的新鮮度，及時運到茶葉初制所，防止發(fā)熱劣變。這是因為鮮葉從茶樹上采下來以后失水加快，呼吸作用加強，使鮮葉體內(nèi)糖分分解，并放出大量熱量。如果呼吸作用產(chǎn)生的熱量，在鮮葉擠壓或通透性不良的情況下，不能及時散發(fā)，將進一步促進呼吸作用加強并升溫，有機物分解和茶多酚類氧化，酶促反應增強，以致鮮葉發(fā)酵逐漸紅變。所以，盛裝器具以竹編網(wǎng)眼簍筐最為理想，既通氣又輕便，一般每簍筐裝葉10千克左右，盛裝過多容易擠壓過緊。盡量不用布袋，嚴禁使用不透氣的塑料薄膜袋。裝運鮮葉的竹簍，每次用后需保持清潔，不能留有葉片，否則容易引起細菌繁殖。
??? 為了搞好保鮮，初制所必須具備陰涼通風的場地，最好用空中篩網(wǎng)，盡量不要著地，沒有條件的情況下，地面用木枕墊高，使用竹編簾席，攤放溫度在25℃左右，盡量不超過35℃，杜絕超過41℃。葉溫升到41℃時有1/4鮮葉紅變，當葉溫升至48℃時，鮮葉幾乎全部紅變。鮮葉在攤涼期間應經(jīng)常檢查葉溫，如發(fā)熱應立即翻拌散熱，翻拌動作要輕，以免鮮葉受傷紅變。鮮葉靜涼是普洱茶的攤涼原則，盡量少翻動。更不能抖動搖青，搖青使茶葉紅邊紅筋，香氣外揚，這是烏龍茶或青茶工藝。
??? 鮮葉攤涼厚度以0.5～1厘米為宜，具體則根據(jù)氣溫高低，鮮葉老嫩和干濕程度靈活掌握，氣溫高要薄攤，氣溫低時可略厚些，嫩葉宜薄，老葉略厚，雨天葉宜薄，晴天葉略厚。
??? 為什么要攤涼？攤涼就是使鮮葉有適度萎調(diào)，但又不產(chǎn)生酶促發(fā)酵紅變?yōu)闃藴?，這是因為在實際茶農(nóng)作業(yè)中，晚間飯后集中殺青的生活習慣所致，這就是當?shù)氐纳盍曀?，這恰好與普洱茶自然法則相適應。鮮葉剛采摘下來。葉梗生硬，水分極不均勻，使殺青工作難以操作。同時，即使勉強殺青后，茶葉青味難除，生硬過剛，湯感缺失，適當?shù)奈{(diào)，能讓芽葉外表水分與內(nèi)在水分，結(jié)構(gòu)水分與游離水分，有時間充分散發(fā)溶合均勻，生青味逐消，內(nèi)含各化學物質(zhì)成分停止先前生長態(tài)，靜態(tài)停止后緩漸進入一個新協(xié)調(diào)熔合期，葉芽逐漸由硬變軟，更便于下一步脫水殺青。具體攤涼萎調(diào)時間順其自然。一天中，一大清晨天剛亮，茶農(nóng)吃完早餐，便立即采摘一筐一筐及時攤涼于萎調(diào)場所，中午飯后又如此勞作，晚飯后，先采先炒殺，后采后炒殺，這就是云南古法家庭作業(yè)。古法手工無嚴格要求，比較粗放，但每鍋之間在揉捻時混在一起，夜間再進行統(tǒng)一攤放混合一次后，第二天一早太陽升起時從新開始均勻晾曬，中午完全曬干后裝袋后成干毛茶，茶性也能均和一致。初制所集中鮮葉制作，在中午11點～1點之間考慮殺青上午鮮葉，但此種茶葉柔順極度差，即使萎調(diào)鮮葉部分達到要求，但揉捻后沒有足夠的時間進行堆捂，這種萎凋不足，沒有堆捂過的芽條，各化學物質(zhì)很不穩(wěn)定，又不能充分協(xié)調(diào)融合，即使下午有足夠陽光攤曬脫水，但這樣制出的茶葉茶性生硬，極不自然柔順。這種高效率似乎精雕細作，但搶時間反而難讓優(yōu)質(zhì)鮮葉充分發(fā)揮其內(nèi)含化學物質(zhì)成分優(yōu)點，顧此失彼，適得其反，這樣操作殺青的毛茶并不是完美的優(yōu)質(zhì)普洱毛茶。這種操作還可能出現(xiàn)兩種情況，一種是太陽落山，照曬脫水沒有完成，這樣放一夜后，第二天再進行二次照曬，那么這種毛茶基本報廢，不能達到高品質(zhì)普洱茶標準，不但沒有鮮爽味，還可能有悶捂異味，有效化學成分流失極大。還有一種情況是，來不及用太陽曬干，采用烘干法，那是完全違背了普洱茶基本制作要求，最好不要采用，它會失去普洱茶的自然風味，且嚴重影響存放價值，失去其生命活性。因為烘青不是曬青，它有悖于普洱茶的基本工藝特征曬青，失去了與自然界的緊密融入，非常不自然。所以一些所謂的茶專家經(jīng)常對老百姓指東說西，甚至主張用銅鍋取代鐵鍋，用機械操作取代手工操作等等，這些都并非懂得鮮葉茶性，也違背了普洱茶制作的自然法則，更違背了普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作“四原論”美學原則中的“原加工”這一藝術(shù)原則。需知，云南茶山的茶農(nóng)日出而作，日落而息，幾千年來正順應了普洱茶這一特定產(chǎn)品內(nèi)含化學物質(zhì)自然屬性，這就是自然天成。這一法則正是普洱茶藝術(shù)的客觀規(guī)律。
??? 再從理論加以闡述，鮮葉采摘后一般不能立即進行加工，需攤放一段時間。通過攤放，一方面隨著水分散發(fā)，鮮葉色澤變深，葉質(zhì)變軟，可塑性增加，有利于造型。另一方面，通過堆放增加了水解酶、轉(zhuǎn)化酶、氧化酶等各種酶的活性，在酶的作用下，蛋白質(zhì)、碳水化合物、茶多酚等分解或氧化，葉綠素略有破壞，青氣部分散發(fā)，生成更多的對品質(zhì)有利的成分，如氨基酸(鮮)可溶性增加(甜)，酯型兒茶素(澀)堆放后有所下降等等。
如果鮮葉不攤放，堆壓在一起，鮮葉會通過無氧呼吸，使糖分轉(zhuǎn)化為醇類，產(chǎn)生酒精味，甚至利用含碳化合物作為呼吸基質(zhì)產(chǎn)生臭味，導致鮮葉腐敗、變質(zhì)。所以鮮葉攤涼和適度的萎調(diào)極為重要，所謂適度除注意溫度外，主要是指脫水率指標，采后鮮葉一般含水量在75%左右，失重脫水率為5%左右，攤放時間不超過十小時為宜。
鮮葉攤涼和適度萎凋是普洱茶藝術(shù)制程中初制的一個重要制程和環(huán)節(jié)，必須加以重視和進行認真操作，決不能馬虎了事，要給予全面的理論指導，讓茶農(nóng)及參與其中成員充分了解認識，不斷提高理論和操作水平，使攤涼萎凋工作有較高的規(guī)范和標準，能夠制作出高品質(zhì)的萎凋鮮葉，為后續(xù)殺青創(chuàng)造出最有利的條件。
③鮮葉殺青
鮮葉殺青是普洱茶毛茶品質(zhì)形成及生茶基本定性的重要制程之一，同時其品質(zhì)決定了普洱熟茶根本的物質(zhì)基礎。就普洱生茶而言，制作過程中決定茶質(zhì)最重要的是初制，初制中決定茶質(zhì)的是殺青，即殺青基本決定了普洱生茶品質(zhì)。精制主要是衛(wèi)生、造型和包裝等，所以精制對普洱生茶品質(zhì)并無太大改變。普洱茶藝術(shù)品全部采用古法手工殺青，包括燃料主要取之山間樹枝木材，這種天然燃料是普洱茶品質(zhì)形成的一大特色，殺青炒鍋，主要采用鐵鍋，這是老百姓幾千年總結(jié)延習后仍非常合理的器具，導熱適中，溫度適宜，便于操作，鐵鍋炒制的茶帶一絲絲鐵糊味，仍是普洱茶又一大特色。當然目前大宗臺地商品茶基本實行機器殺青，主要使用滾筒殺青機。殺青過程是一個物理熱學操作過程，是經(jīng)過高溫炒殺蒸發(fā)一部分鮮葉水分，使葉質(zhì)變得柔軟，增加韌性，便于揉捻成條。具體操作主要是正確掌握溫度、投葉量及殺青時間。
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溫度
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包括鐵鍋溫度和葉溫，鐵鍋溫度，先生火，使干鍋升溫，干鍋升至250℃～350℃時，即可將鮮葉下鍋，此時鍋溫達到最高點，隨著鮮葉進入鍋內(nèi)，鍋溫迅速下降，葉溫快速升高，這時要求葉溫較短時間內(nèi)提高至50℃以上，因為酶的活性在30℃～50℃時最強，所以應盡量快速通過此溫區(qū)，助止發(fā)酵紅梗紅葉，同時又不能讓葉溫超過80℃，因為酶鈍化的溫度是85℃以上，所以葉溫大部分時間在50℃～65℃區(qū)間較為適宜，鮮葉脫水也主要在此刻進行，每鍋都以此循環(huán)反復。所以“快速提溫，緩慢殺青”是普洱藝術(shù)的又一殺青標準，既不發(fā)酵，又不讓酶失活，保證普洱茶具有最強的生命力，是殺青鮮葉的根本要求，也是一切從事普洱茶制作者必須認識和掌握的原則。
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投葉量
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一般投葉量越多，鍋溫要求越高。投葉量越少，則鍋溫相對可以稍低。春茶含水量較少投葉量可適當增加，秋茶次之，雨水夏茶含水量高則投葉量宜少，如果投葉量過多，就可能殺青不透，出現(xiàn)紅梗紅葉。投入量太少，而鍋溫又高，則出現(xiàn)焦邊焦葉和爆點現(xiàn)象，產(chǎn)生過大焦味，影響殺青質(zhì)量。一般古法家庭殺青，投葉量大約在5千克(鐵鍋口徑為110公分)為宜。
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時間
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古法手工鐵鍋殺青要求先高溫，且時間較短，促使葉溫迅速從常溫提升至較高溫度。如西雙版納傍晚溫度15℃左右，則鮮葉溫度大概在10℃左右，葉溫需快速升到50℃以上。鍋溫最高點350℃，炒茶慢翻5～7分鐘即可達到。這段時間水分蒸發(fā)剛開始，慢翻既能使葉溫效率提高，保溫加快，使酶蛋白快速越過最為活躍區(qū)間(30℃～50℃)。但鍋溫極高，也要不時翻動拋炒避免焦片產(chǎn)生。后面15分鐘～20分鐘后鍋溫降低，葉溫緩慢升高，但絕不超過85℃。葉溫升高后，水分開始大量蒸發(fā)流失，在殺青過程中，茶葉水分蒸發(fā)量由低到高，再由高至低，在葉含水量約56%左右出鍋，時間大約為22～27分鐘（5千克鮮葉）。
??? 正確理解“快速提溫，緩慢殺青”，以拋炒為主，也不宜采用“灑水灌漿”方法提高葉溫，也不能采用悶炒，始終保持不用鍋蓋，保持鍋上一直通透，水蒸汽自然流失。堅持老葉嫩殺，嫩葉老殺的原則，鍋溫先高后低，中溫脫水才能使殺青鮮葉既“茶均殺透”又“老而不焦”、“嫩而不生”。最大限度地保留酶蛋白活性，減少葉片爆點焦味，阻止葉綠素破壞過多，同時更多保留糖、氨基酸、咖啡堿、芳香類、多酚類及維生素等化合物質(zhì)含量，增加毛茶完美無缺滋味特征，為普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作打下堅實基礎。
總之，靈活掌握殺青程度在實際操作中只有憑借經(jīng)驗才能做到。因為在古法手工殺青這個過程中，不可能拿著溫度計、秤、表這些物事去量溫度、投茶量和時間這些要素，更不可能憑著計量而準確操作整個殺青過程。因此，這個過程只能在普洱茶藝術(shù)家的指導下，由有經(jīng)驗的茶農(nóng)、炒茶工具體操作。而對有經(jīng)驗的茶農(nóng)、炒茶工，卻有簡單實用的方法準確操控殺青過程，這就是外觀葉象法。這一方法較為方便，簡單易行，快速實用，其具體方法便是觀察殺青過程中葉色的變化，以最后出鍋時的葉象為準。適度殺青，最后出鍋時葉象是：葉色黃中帶綠，梗彎曲不易折斷，手捏葉質(zhì)柔軟，略有粘性，手握成團，略有彈性，青氣漸消，略帶茶香。
此外，普洱茶殺青還有總的原則，以保持普洱茶的活性為第一要務，這就是毛茶殺青宜輕不宜重。因為過重沒有給后續(xù)工藝，如蒸壓和烘干留下空間，使普洱茶活性變?nèi)?，不利于轉(zhuǎn)化。如果殺青太重，會使普洱茶“綠茶化”，過于揚香，最明顯的特征是“豆香”顯現(xiàn)，湯水碧綠，滋味呆滯，湯感不顯，水性全現(xiàn)，這是普洱茶殺青一大忌。因此，普洱茶在殺青制作中，不同的燃料，不同的器具，不同的加工法(手工或機械)，加熱時間長短，加熱溫度何時應高，何時應低，都能使普洱茶內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生千變?nèi)f化，制出千姿百態(tài)的普洱茶。
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④出鍋降溫攤涼
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殺青出鍋時,應快速將葉溫80℃左右降到葉溫40℃左右,略高于人體溫度，5千克芽葉需時間約8～10分鐘左右，應快速薄攤，越薄越好，厚了會影響茶葉質(zhì)量。決不允許堆悶，這樣會導致發(fā)酵紅梗紅葉。
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⑤揉捻
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a、溫揉：普洱茶初制殺青后經(jīng)揉捻工序，揉捻目的是為了卷緊茶條，縮小體積，卷曲成型，同時破壞茶菁細胞組織，使茶汁外溢。
ｂ、古法手工揉捻：全手工揉捻，這期間普洱茶藝術(shù)制作法一般采用全手工溫揉(40℃～45℃)，普洱茶是中等嫩度的原料溫揉以減少茶葉碎片，又兼顧了外型和內(nèi)質(zhì)，過粗老葉黃片時要熱揉，熱揉減少粗老氣，溫高粗纖維可塑成條。高級嫩葉纖維素含量低，又有較多的果膠等物質(zhì)，揉捻時容易成條，為保持良好香氣，一般采用冷揉。揉捻更有利于各化學物質(zhì)相互接觸，會發(fā)生一系列化學變化，故不像殺青那樣激烈，這是為了普洱茶藝術(shù)品的品質(zhì)形成，即化學變化和物質(zhì)轉(zhuǎn)化創(chuàng)造了條件，使它們的香氣、滋味從揉捻就逐漸形成。而大宗商品普洱茶基本采用機械化揉捻，機器揉捻疏遠了茶與人的親密接觸，機械化揉捻產(chǎn)生機器與茶之間的摩擦，茶味略顯機械、呆滯，損失茶的自然感。所以普洱茶古樹、大樹一貫采用古法手工揉捻。手工揉捻掌握老葉重揉，嫩葉輕揉。先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓，朝同一方向揉捻，成型自然。手工揉捻有緊條、中泡條和泡條之分，它們?nèi)Q于重力多少及時間長短，溫揉中泡條（5千克芽條），手工揉捻，一般在5～8分鐘完成。
C、條型：制作普洱茶適宜中泡條，既能使茶汁適量擠出，又能達耐泡持久，還兼顧了成品形狀美觀。相對而言，緊條出味快且味濃，但不耐泡，泡條出味慢且味淡，但耐泡持久，中泡條居中，滋味也比較舒適平和。但是制作普洱熟茶，盡可能采用緊條，緊條渥堆可減少損耗量，在大約2%～4%之間，同時發(fā)酵效率高且成型條索更好。所以具體采用什么條型應根據(jù)品飲目的及制茶種類而定。
⑥揉捻完畢后攤涼與攤捂
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??? 第一步，揉捻完成后應迅速攤開，越薄越好，快速降溫，直至葉溫攤涼為止，大約半小時為宜，此時葉溫基本上低于室溫，大約在15℃以下。
??? 第二步，將低于室溫的葉條攤捂在一起，但又不能太厚，厚度大約為12公分左右，以便葉條間緊密接觸，有利于各化學成分轉(zhuǎn)化，且逐步進入溶合及穩(wěn)定期，這個時間恰好發(fā)生于夜間，大概在當晚11點種至第二天早晨8點鐘，大約9小時左右。云南晝夜溫差極大，如西雙版納地區(qū)。初制所一般設在本寨或各家各戶(大部分為古法家庭作業(yè))，通常古樹、大樹寨子都群居于高山間，海拔約為1300米至1800米之間。在春季日夜溫差最大，晴天為主，3～5月份基本無雨水，白天中午最高溫度在28℃～30℃之間。而夜間最低溫在10℃～12℃之間，日溫差高達18℃。秋天次之，日溫差約為16℃左右，夏天日溫差降低為15℃左右。這種自然條件，讓攤捂的葉條溫度停止在15℃～20℃之間。所以這種奇特的氣候條件是制作普洱茶的最佳之地，白天日照強烈，非常適合曬茶干燥脫水，夜間非常適合攤捂，低溫適宜茶的各化合物質(zhì)相互溶入、轉(zhuǎn)化和穩(wěn)定，抑制酶的活性，使茶不至于發(fā)酵變化。真是自然天成。這就是“四原”中的前“三原”，即原產(chǎn)地，原材料，原加工學說理論的實踐證明，后一原“原儲存”會在后面章節(jié)闡述。普洱茶這種前“三原”，即使普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作自然天成的美學原則，同時也符合普洱茶制作的客觀規(guī)律要求，既有順其自然的審美特性，又有很強的經(jīng)濟實用性，這也是普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的一大特征之一。
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⑦日曬干燥
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??? 次日早晨晴天太陽升起，茶農(nóng)第一件事情就是在晾曬場地上，把晾曬竹席打掃干凈，全部捕開，將前一天制作完畢，夜間攤捂的全部芽葉冷條逐一都散于竹席上，越薄越好。場地一定要鋪上竹席，避免葉條著地，吸入異味和混入雜物，污染茶葉。日光照曬使葉條水分從50%左右逐步脫水至11%左右，干燥時間大約需要6～7小時左右曬透曬干。此時葉條變?yōu)楦擅?，以脆硬為標準，如擦碰過重或稍加揉捻都會致使干毛茶破碎。
??? 日光干燥，即曬青工藝是普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作最顯著的工藝特征，而且必須當日一次全部曬干，不能分次即第二天再曬，這樣會使茶葉酸臭劣變。所以普洱茶在夏天制作有很大局限性，夏日高溫多雨，陽光時有時無，陽光干燥成了問題，這樣茶農(nóng)會采用家里的烘烤方法干燥，致柴火味更易被潮濕葉條吸入，所以大量夏茶質(zhì)量較差，且大部煙味都是從此干燥方法中產(chǎn)生的。當然部分大初制所會用晾曬房進行干燥。雖然下雨時不用把茶葉收回屋內(nèi)，但如固定頂面(有機玻璃、塑料頂?shù)?都會影響紫外線強度，使茶葉微發(fā)悶或呆滯，始終沒有太陽直接照曬質(zhì)量好。葉條在潮濕多水分情況下，與太陽光照親密接觸，光照熱能蒸發(fā)葉條水分，葉條全部吸入太陽自然光，不同光波頻率(紅外線、可見光、紫外線)能量同時作用于葉條，這種緩慢日照過程(4～6小時)，使普洱茶各化學物質(zhì)更加溶合，更加穩(wěn)定，更加自然，更具風味，滋味自然，香氣收斂于湯中，茶香中帶陽光自然之香、空靈而妙曼，香更持久，更掛懷，浸透力強，張力開闊，回甘悠長，是任何一種茶類都不具備的，所以曬青是普洱茶制程中最顯著的特征，是普洱茶藝術(shù)的靈魂，也是其普洱茶的魅力所在。曬青這種普洱茶自然法則是普洱茶藝術(shù)的本質(zhì)法則，其根本性的生命法則等都應歸屬于自然法則，屬派生法則。只有自然才能有生命，生命是因自然而生，又歸屬于自然。普洱茶一切制作過程都必須自然，只有自然才能創(chuàng)作出生命力更強的普洱茶藝術(shù)品。自然這種本質(zhì)屬性是普洱茶固有的，其它茶類望塵莫及。
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⑧包裝及運輸
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??? 曬好的干毛茶很硬脆，極易破碎，所以包裝最好使用硬紙箱，內(nèi)套塑料薄膜防潮。整個裝箱及運輸過程中小心輕放，以免毛茶受損，及時運精制工廠入庫，至此，普洱茶初制過程，也即普洱茶“藝術(shù)素材制作——鮮葉的收集與毛茶初制”才算全部完成。
需要特別注意的是，批量毛茶收集(購買)把關(guān)極為重要，作為藝術(shù)素材更有其嚴格的標準要求：
①收購數(shù)量必須符合實際產(chǎn)量且應低于該寨的初制量，如數(shù)量大于該寨初制量，一定是摻入其附近寨子的不符合要求或其它劣茶的可能性，一定要對每個寨子的實際生產(chǎn)量及供應情況了如指掌。
②一定要根據(jù)小樣驗茶，并留有足夠數(shù)量的小樣，批量收購以小樣對比為準則，外觀比對時條索及色澤一定要相符，內(nèi)質(zhì)比對相差不能超出95%，允許偏差為5%左右，湯色和葉底比對等都不能出入太大。
③水分估測及破碎率等根據(jù)實際情況而定，水分過多或破碎明顯，還需扣除一定的含水率及破碎率損耗，水分要求不能大于12%。破碎率則通過外觀條索狀況而定。有時會很大，必須扣除。
總之，收集毛茶是一項特別艱辛而具體的工作。除要特別耐心和細致外，還應具備完整的毛茶知識和經(jīng)驗，對每個制程都要有完整的認識和理論知識。此外，普洱茶藝術(shù)家還得在品鑒上更是要下很大功夫，只有極高的品鑒段位，你才能知道什么寨子的茶是什么味，同一個寨子不同季節(jié)的茶是什么味，才能根據(jù)自己藝術(shù)創(chuàng)作的需要決定購買什么寨子的茶。也只有極高的品鑒功夫，普洱茶藝術(shù)家才能確定所要收購的批量茶，是否是純手工，純古樹的茶，以及是否是和小樣一致的茶。這些，都是普洱藝術(shù)家必須具備的基本素質(zhì)和功力。只有如此，普洱茶藝術(shù)家才能獲得足夠的，自己所需要的普洱茶藝術(shù)素材，打下進一步進行普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的堅實物質(zhì)基礎。
1.如何進行基肥施用?
一般而言,對生產(chǎn)茶園,基肥中氮肥的用量占全年用量的30%~40%,而磷肥和微量元素肥料可全部作基肥施用,鉀、鎂肥等在用量不大時可作為基肥一次性施用,用量大時一部分作基肥,一部分作追肥。
施肥一般采用開溝施肥的方式,溝深不超過20厘米。
施用量一般每畝施餅肥或商品有機肥200~400千克,或農(nóng)家有機肥1000~2000千克,或茶葉專用肥200~250千克,根據(jù)土壤條件配合施用過磷酸鈣25千克、硫酸鉀15千克。
貴州茶區(qū)茶園基肥施用時期一般在10月底至11月上中旬。生產(chǎn)上推薦的基肥用量為:采葉壯齡茶園施堆肥1500千克、餅肥150千克、過磷酸鈣25千克、硫酸鉀15千克;幼齡茶園的磷、鉀肥施用量與采葉壯齡茶園一樣,堆肥與餅肥減半。
2.凝凍對茶樹的影響與如何防范?
近年來,冬季茶園遭受凝凍的情況時有發(fā)生,但真正對茶樹造成嚴重傷害的情況并不多見。一般中小葉種類茶樹抵抗自然天氣的最低溫度為-6℃,個別茶樹能抵抗-10℃的低溫。凡冬季負積溫總值超過-100℃,極端最低溫低于-10℃,日平均氣溫低于0℃的最長連續(xù)天數(shù)大于14天,冬季茶樹就容易發(fā)生凍害。
預防措施:
①引種和選育時,選用茶樹抗寒良種,提高茶樹自身抗御低溫的能力是防止茶樹凍害的根本途徑。在新建茶園時,尤其是在高緯度、高海拔地區(qū)種茶時應采用抗寒能力強的品種。
②發(fā)展新茶園時,首先要選擇避風向陽的地形先行發(fā)展,在開辟新茶園時,有意識保留部分原有林木、種植行道樹、營造防護林是一項永久性的防護措施。
③茶樹凝凍早發(fā)現(xiàn)。察看茶樹葉片和蓬面上部枝梢,是否有被開水燙傷的現(xiàn)象,用手輕捏枝干,樹皮是否會脫落,如果沒有這些現(xiàn)象,說明未受凍或受凍程度小。建議在茶園周邊建防風林帶,以避開風口。如果沒有防風林帶,要注意風口處茶樹受凍，可在風口下方燃放稻草等制煙,以減輕凝凍天氣下的凍害和風害。
3.茶樹凍害的評價標準是什么?如何補救?
茶樹凍害一般分為5級。
1級:樹冠枝梢或葉片周緣受凍后呈黃褐色或紅色,略有損傷,受害植株占20%以下。這類受凍茶園一般不需要進行修剪。
2級:樹冠枝梢大部分遭受凍害,成葉受害變成赭色,頂芽和上部腋芽變成暗褐色,受害植株占20%~50%。這類受凍茶園待氣溫回升穩(wěn)定后視受凍情況,按照“照顧多數(shù)、同園一致、寧淺勿深”的原則,及時進行適度的輕修剪或深修剪并配施適量的追肥。
3級:秋梢受凍變色,出現(xiàn)干枯現(xiàn)象,部分葉片呈水漬狀、色淡綠、失去光澤,天氣放晴后,葉片卷縮干枯、相繼脫落。上部枝梢逐漸向下枯死,受害植株占51%~75%。這類受凍茶園待氣溫回升穩(wěn)定后視受凍情況需要及時進行適度的深修剪或重修剪,并重施追肥。
4級:當年新梢全部受凍、失水干枯,生產(chǎn)枝基部凍裂,受害植株占76%~90%。這類受凍茶園待氣溫回升穩(wěn)定后視受凍情況需要及時進行適度的重修剪或臺刈,后重施基肥。
5級:骨干枝凍裂、形成層遭受破壞、樹液外流,葉片全部受凍脫落,根系變黑,裂皮、腐爛,被害植株達90%以上。這類受凍茶園則需要進行改植。
4.什么樣的原料有利于加工優(yōu)質(zhì)綠茶?
茶樹上采摘的芽葉,其化學成分的組成雖然因品種、氣候、栽培條件等不同有一定差異,但從總體而言,由于茶樹同屬于山茶科的一個種,其鮮葉化學成分的組成有其共同的特點,其干物質(zhì)與水分之比約為1:3,干物質(zhì)中含有大量的茶多酚,約占干物質(zhì)的1/3;同時,芽葉中還含有多種氨基酸、咖啡因及維生素C等。這些物質(zhì)是由茶樹物質(zhì)代謝的遺傳特性所決定的。
鮮葉新梢不同葉位主要化學成分含量表明,茶葉的有效成分和水浸出物由新梢頂芽到下部逐漸降低,近頂芽的一芽一至二葉所含有效成分比新梢下部的葉片為多,采摘這樣的鮮葉能加工出香氣清香持久、純正,湯色清澈明亮,滋味醇而爽口的優(yōu)質(zhì)綠茶產(chǎn)品。
茶是我國重要的經(jīng)濟作物，也是一種適于山區(qū)種植并利于農(nóng)民脫貧致富的經(jīng)濟作物。貴州省位于我國西南地區(qū)云貴高原東部，低緯度，高海波，多云霧，是全國最適宜種茶的區(qū)域之一，具有得天獨厚的生產(chǎn)環(huán)境。
為了幫助廣大茶農(nóng)提高名優(yōu)茶的種植和加工技術(shù)水平，促進產(chǎn)業(yè)增效、茶農(nóng)增收，貴州省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳組織相關(guān)專家編寫了《茶高效栽培與加工技術(shù)輕松學》一書，該書采用圖文并茂的形式介紹了茶樹起源及現(xiàn)狀、貴州茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展、茶園建設管護、茶葉加工、標準體系建設、品牌建設和茶文化及茶與健康等內(nèi)容，內(nèi)容豐富、通俗易懂、科學嚴謹、資料詳實，具有指導性、實用性和可操作性。
特將該書精彩內(nèi)容摘錄，以饗讀者。
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