經(jīng)常喝茶的人都知道,新制出來的普洱茶生茶,草青味會很明顯,那么為什么新制出來的普洱茶有草青味呢?
為什么新制出來的普洱茶有草青味
青味是自然界植物具有的原味,茶中的青草味、青澀味等在所難免。普洱茶葉制作工藝上會出現(xiàn)殺青這道工序,就是用一定的熱化學(xué)變化除去青草味,殺青會散發(fā)水分讓青味萎縮退化,顯露香氣。
如果殺青適當(dāng),嫩葉老殺,老葉嫩殺,抖悶結(jié)合,殺透殺勻的話那青味會去掉大部分,茶湯香氣豐滿,青味消失。反之殺不透,青氣不但沒有消除,還會造成不好的臭青味。夏秋茶廢品茶中出現(xiàn)青草味和鮮葉氣味比例重,由于揉捻不足和自然不良的前發(fā)酵到殺青不透原因所導(dǎo)致。
一般情況下都是毛料散茶的青味會比較明顯,而茶餅則少見。毛茶到壓制成餅需要蒸壓、曬干步驟,可以去除青味。
所以說,普洱茶傳統(tǒng)的做法就是做成緊壓茶,餅狀、磚狀、沱狀,這樣不僅方便運輸存儲,還有利于后期的陳化,口感的轉(zhuǎn)化,這是一種“微發(fā)酵”過程。
蒸壓的過程中,高溫可以促進普洱茶中茶多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化,同時在毛茶階段經(jīng)過揉茶環(huán)節(jié),茶葉細胞壁破壞,茶汁附著在葉表面,蒸壓過程中,使茶汁類物質(zhì)得到轉(zhuǎn)化,加強了茶香和茶的內(nèi)涵物濃度。所以,使得茶餅的感覺更美妙。
普洱茶有草青味能喝嗎
但有的茶友就特別接受不了新春茶普遍有的青味,這股味道來源于新茶剛剛炒制好,還未“發(fā)汗”消散的那種青草氣息。只要經(jīng)過十幾二十天的存放后,味道會消散很多。
那評判一款曬青毛茶值不值得壓餅的依據(jù)是什么,還得看整體的香甜度,湯感如何,湯感內(nèi)質(zhì)豐不豐富,以及后期回味怎么樣等等,而青味并不能作為評判的依據(jù),只要不是青味太重,在可以接收的范圍內(nèi),后期都會消散。
曬青毛茶階段,重點就是喝一款茶有沒有缺點,比如苦澀難化開,或者湯感薄,寡苦或者寡澀等,大都不值得壓餅收藏。
一定要喝到那種香甜度也夠味,湯感柔滑細膩,豐富有內(nèi)容的感受,而且苦澀還化得快的茶,還能有悠長的回甘生津,哪怕有一點點燥感和青草氣息,這些都是很正常的。
隨著春茶季的過去,今年的新茶也開始陸陸續(xù)續(xù)地和大家見面了,不少茶友在品鑒了一些新茶之后都會問一個問題:一款茶如何通過喝5-8泡茶,就能得出它的品質(zhì)是優(yōu)質(zhì)或很一般的結(jié)論?這個問題確實問得很有水準(zhǔn),今天我就來和大家較為詳細地聊一聊這個話題。
新茶剛下樹制成干茶以后,茶葉里面的葉青酸含量都會比較高,喝起來會帶有一些明顯的草青味??辔逗蜐断鄬Χ远疾凰闾貏e明顯,這兩者相比澀感會更重一些。普洱茶在此時并沒有一個明顯的后期自發(fā)酵或者生物發(fā)酵,它的香沒有被完全的激發(fā)出來,不是很濃郁,并且明顯是有一些發(fā)飄的感覺,沒有重量感。茶韻的表現(xiàn)也不算好,這里說的茶韻包括回甘會偏淡一些,層次感沒那么豐富等。用一句話來概括,就是新茶確實是不太盡如人意。
強調(diào)一下,我這里所說的是用標(biāo)準(zhǔn)工藝制作的茶。如果是采用那些所謂的新工藝,比如說重殺青、重萎凋、捂黃等,也包括經(jīng)過了一些焙烘或加入一些甜味劑的茶,這些都不在我們今天討論的范圍之內(nèi)。
我們?nèi)绾慰朔虏璁?dāng)中的不足之處從而發(fā)現(xiàn)它后期轉(zhuǎn)化品質(zhì)的高低呢?首先。我們在品鑒時不必太過理會茶中的草青味,在大腦里面要把這個草青味過濾掉。標(biāo)準(zhǔn)工藝制成的茶肯定是會帶有青味的,并且是比較明顯的,如果沒有青味或青味特別淡,說明這個茶的加工工藝是有問題的,反而就要更加謹(jǐn)慎一些。草青味經(jīng)過了蒸、壓,存放一年之后會褪去大半,變得不是很明顯。即便是散茶,存放一年之后也會褪去,不太會影響你對茶的品鑒。
其次,苦味和澀味在新茶時因為有草青味夾雜在其中,它們倆會顯得不太明顯,需要等到草青味褪去以后,這兩者才會慢慢地顯露出來。在頭兩年內(nèi),它們的表現(xiàn)比起新茶時要明顯得多,因此在品嘗新茶時,苦味、澀味都不要過重,太過明顯。尤其是澀,在后期難以在短時間內(nèi)轉(zhuǎn)化變淡,在干倉存儲條件下就更為不易。我們還要注意另外一點,苦味和澀味一定要能化開,即便化開的時間久一點也行,但一定要能化開,不能叮口(叮在口腔里的感覺)。
第三,苦味一定要飽滿,不能有寡淡的感覺,這一點非常的重要。如果新茶就有寡淡之感的話,以后不管存放多少年都難以弱化這一點,反而有可能越存越淡。
第四,茶韻,即回甘和層次感。回甘一定要有,最好是比較明顯,在口腔里的擴散速度越快越廣就越好。所謂層次感就是茶湯入口后,輕含幾秒鐘再往下咽的整個過程中,沒有卡、掛的跡象。茶湯下咽后的一兩分鐘,仔細感覺一下這一小段時間內(nèi)口腔中味覺的變化,變化越多說明層次感越豐富。如果只是平鋪直敘的感覺,說明這個茶的層次感并不豐富。
第五,茶氣。新茶的茶氣一般而言表現(xiàn)都不會太突出,只需要有一點即可。當(dāng)然也有部分茶在新茶時茶氣就很足,如果你發(fā)現(xiàn)了,并且前面的四個條件都能滿足的話,那么恭喜你遇見了一款好茶。在你自己能承受的范圍之內(nèi)可以毫不猶豫地下手購買。以上五點如果大家都基本掌握了,就不難挑選出一款讓自己滿意的好茶了。
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都說普洱茶越陳越香,是能喝的古董,這就意味著,經(jīng)過普洱茶的后期轉(zhuǎn)化,其品質(zhì)會更佳,也就是:合理存期越長價值越高了。
那么,小編問一個問題:普洱茶為什么會想到存?
小編自答:1、無意中存放下來;2、有意識滴存放。
第一個原因是意外,第二個原因就值得深思了。小編再問:
普洱茶為什么要有意識存呢?
小編再答:1、無意中存下來的那些口感更好;2、新茶開始階段不好喝。
鍥而不舍窮根問底的小編終于找到答案:因為普洱新茶不好喝,所以要存,讓它轉(zhuǎn)化!
現(xiàn)在我們當(dāng)然知道,普洱新茶有好喝的,也有不好喝的,不然那些天價的山頭新茶賣給誰去?
不好喝普洱新茶中,有些表現(xiàn)是可以接受的,比如香和甜,我們要盡量留存;有些表現(xiàn)卻難以承受的比如苦和澀,我們要想辦法它它們轉(zhuǎn)化。
所以,普洱茶存放的目的,實際是為了轉(zhuǎn)化它的不好的特點,比如:苦、澀、生、青!
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普洱茶的存放是一個存在變數(shù)的過程,在漫長的存放中,一些皆有可能。
大概率有兩個方向:一個是變好;一個是變壞。
變好的前提當(dāng)然是合理的存放,至于什么是合理的存放,不在此篇討論范圍,暫且略過。
我們只需知道:不是所有的普洱茶都能“越陳越香”,也不是普洱茶所有“不好的特點”,都會在后期轉(zhuǎn)化中有所改變。
我們且看看普洱茶是如何轉(zhuǎn)化它的苦、澀、生、青的?
在普洱茶后期存儲條件較好的情況下,普洱茶會出現(xiàn)以下幾方面的轉(zhuǎn)化:
一、干茶色澤及湯色的轉(zhuǎn)變。
普洱生茶的新茶,色澤偏青綠,茶湯偏綠黃;經(jīng)過存放后,干茶色澤會向黑褐色轉(zhuǎn)變,茶湯金黃潤澤;熟茶早期湯色顯渾濁,經(jīng)過轉(zhuǎn)化后,茶湯紅透明亮。
2013年勐海春暢,昆明干倉五年陳期(普洱茶吧出品)
2013年勐庫春暢,昆明干倉五年陳期(普洱茶吧出品)
二、生味、新味的減輕、甚至消失。
經(jīng)過存放,普洱茶新茶的草青味會去掉,茶餅會出現(xiàn)木香、陳香等一些香味。
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三、甜度的提高。
隨著茶多酚的分解、茶多糖的增加,無論生茶還是熟茶,最后都體現(xiàn)出甜度的增加。
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四、苦澀味轉(zhuǎn)化。
與新茶相比,存放到一定年限的普洱茶,苦味、澀味逐漸消失,轉(zhuǎn)化為甜味或木味陳味,但消失轉(zhuǎn)化的過程較為漫長,特別對于濕度較低的干倉。有的普洱生茶,存放30余年澀味猶存,這方面濕度較高的倉儲轉(zhuǎn)化更為明顯,但存在發(fā)霉的風(fēng)險。
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五、香氣的轉(zhuǎn)化。
普洱茶圈里有種說法:“濕藏熟、冷藏香”,主要是針對普洱茶倉儲的存放條件總結(jié),對于香氣來說,濕度小溫度低的地區(qū)有利于存住甚至提升普洱茶的香氣,越藏越香的優(yōu)勢將更為明顯,當(dāng)然,香型和原來相比有所變化,當(dāng)?shù)拇_更香了。而高溫高濕地區(qū),普洱茶的苦澀味轉(zhuǎn)化明顯,原先的香氣消散殆盡,轉(zhuǎn)化為的陳香、木香,肯定不如原來的香了。