這個概念一點都不新，更不是什么第三代發(fā)酵技術，目前公認第一代發(fā)酵是自然發(fā)酵，生茶或者熟茶后期倉儲陳化都可以歸入第一代發(fā)酵；第二代發(fā)酵是人工渥堆發(fā)酵，簡單而言就是把毛茶堆積在一起然后撒水起溫，利用三個作用，酶促作用，濕熱作用，微生物作用促進茶葉轉化，一般耗時30-60天轉化成熟茶，小筐離地發(fā)酵本質上還是人工渥堆發(fā)酵，根本不是什么跨代的技術，你以為離地就能跨一代嗎，這未免太LOW了。
普洱茶自然發(fā)酵?
普洱茶人工渥堆發(fā)酵??
第三代發(fā)酵技術公認的是微生物定向發(fā)酵，按照人的意愿發(fā)酵出功效性，適飲性更強的熟茶，通過人工接種微生物，創(chuàng)造溫濕度環(huán)境，脫離自然環(huán)境的發(fā)酵，主要生產形式是密閉的發(fā)酵罐發(fā)酵，目前整個普洱茶行業(yè)掌握這一技術的只有大益，代表產品是益原素；
第三代發(fā)酵車間?
小筐離地發(fā)酵
你告訴我，這兩個會是同一代技術，當我白內障嘛？
為什么它不新呢，早在100年前就出現(xiàn)了！
這就涉及到傳統(tǒng)普洱茶的誕生了，你要明白所謂的生茶，熟茶是1995年以后的概念，而以前的普洱茶并沒有這個區(qū)分，就是普洱茶，它即不生，也不熟，而是剛上市就有一定發(fā)酵度的紅湯普洱。
紅湯普洱主要由兩種工藝-濕水筑茶，緊茶發(fā)汗制備而來，現(xiàn)存最早的記載：
潮茶裝布袋發(fā)汗，（文獻最早見于1910的勐海恒春茶莊），主要應用于緊茶發(fā)酵，壓制緊茶前潮水一次（不同于現(xiàn)在的熟茶壓制前潮水），壓制完畢后不烘干將緊茶裝布袋堆積發(fā)汗，發(fā)酵生黃霉（不知道是什么霉，藏族人喜歡），這很可能沿襲至早期的古六大茶山的普洱貢茶技藝。據清朝歷史資料記載，故宮的普洱茶湯色紅濃，暖胃，有”夏喝龍井，冬喝普洱“的典故。
范和均也有相關文字記載：
“發(fā)展緊茶生產，扶持茶農茶工，佛海是藏銷茶的重要產地，緊茶是藏胞一日不可缺少的生活必需品，銷藏緊茶每年為數(shù)可觀。緊茶制作并不復雜，每年冬季將來時，把收購積存的乾青毛茶取出，開灶蒸壓后，裝入布袋，積壓成心型，然后放置屋角陰涼處約四十天后，布袋發(fā)微熱約40°C左右，袋內茶葉則已發(fā)酵完畢，解開不帶，取出緊茶，在外包棉紙，即可包裝定型，俟季節(jié)型馬幫到來，便可裝馱起運。先到緬甸景棟、崗已、轉火車到仰光、搭輪到印度加爾各答，轉運到西藏邊境成交?！?/p>
濕水筑茶，以李拂一的文章記載為準：
李拂一在1939年的《勐海茶業(yè)概況》：佛海茶葉制法，計分初制、再制兩次手續(xù)。土民及茶農將茶葉採下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶?；蛄阈菗胧袌鍪圪u，或分別品質裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹蘀（俗稱飯筍葉）。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項初制之茶葉，通稱為“散茶”。
簡單說來就是在竹筐里放茶潮濕，用拳頭或者棒搗緊，放置一邊，任其自然發(fā)酵。
看到演化路徑了吧，先是普洱茶壓制成型后不烘干裝在布袋里面堆積發(fā)汗（發(fā)汗就是發(fā)酵），范和均說的則是直接把青毛茶過蒸汽壓緊，壓成心型，裝入布袋，壓緊是為了茶葉升溫促進發(fā)酵，放到陰涼處發(fā)酵四十多天；李拂一則是在青毛茶的時候就開始了發(fā)酵，青毛茶揉捻曬干之后，用竹籃盛茶，灑水，用筍葉把茶葉包裹?。ǚ奖闫饻兀?，用拳頭或者棒子搗緊，是為筑茶，然后任其發(fā)酵，這種工藝是非常接近現(xiàn)在渥堆發(fā)酵工藝的。
關鍵詞來了，竹籃盛茶，筍葉包裹，灑水，筑緊，這就是典型的小筐離地發(fā)酵，一點都不新穎，滇茶的所謂“天脈”技術就是源自濕水筑茶工藝。
現(xiàn)在的小筐離地發(fā)酵它其實主要解決的是小堆發(fā)酵困難的問題，主要面向的是古樹，大樹茶發(fā)酵，或者小企業(yè)小作坊發(fā)酵方式，因為他們都有一個特點，那就是發(fā)酵規(guī)模普遍很小。
大堆子發(fā)酵有什么優(yōu)勢呢，一般發(fā)酵規(guī)模很大，1噸到40多噸不止，堆子升溫很快，后期可以堆內溫度可以達到最高65℃，一般在50-65℃之間徘徊，茶葉轉化快，發(fā)酵效率高，香氣高（溫度高有助于提香）；
小堆子就抓狂了，放在地上發(fā)酵，數(shù)量少，溫度起不來，舉個簡單的例子就是一間教室10個人和100個的區(qū)別，放到竹筐里不僅可以把為數(shù)不多的茶葉聚攏，擠緊，還需要用麻布或者蛇皮袋包起來，這樣裹起來撒水就容易起溫，有了溫度才會發(fā)酵。
所謂的小筐離地發(fā)酵解決的就是小堆發(fā)酵困難的問題，沒有什么特別的優(yōu)勢，劣勢倒是不少，比如起溫還是困難，堆溫低（一般都在55℃以下），發(fā)酵困難，效率低，一般都是輕發(fā)酵（因為很難發(fā)熟），當然堆味確實減少了，但香氣通常也不高。
比起接地的大堆子發(fā)酵，小筐發(fā)酵并沒有什么優(yōu)勢，無非是拆東墻補西墻，大堆子的問題解決了，但大堆子發(fā)酵的優(yōu)勢同樣也沒了，沒有什么大的進步，反倒被無數(shù)商家吹捧，成了一個噱頭，竟然還有人把其標榜為第三代發(fā)酵，想想就搞笑！
——本文來自小小發(fā)酵師，感謝作者付出。
其實,西藏的神秘,是很多人的向往的天堂,那里有通天之路,那里是朝圣之地。"水、花、香、燈、茶、飯",這是藏族人每天起來必做的一件事,藏族人離不開茶,除了每天早上需要用茶碗裝上"七碗水"用來敬佛外,煮酥油茶則是日常生活的一部分。感受最多的就是藏文化的厚重和神秘,還有雪域高原那綺麗的風光。藏族人品茶可分為兩種,一種是酥油茶,一種是甜茶。
藏族人離不開茶，除了每大早上需要用茶碗裝上“七為純正的酥油茶，那是我們一生都不敢想的事情，用碗水"用來敬佛外，煮酥油茶則是日常生活的一部分。原雪山上隨行。在領略雪域風光后我們來到了位于藏南邊陲旅行，感受最多的就是藏文化的厚重和神秘，還有雪域高原的茶馬古道，開始對藏族茶文化有了更深的了解。藏、漢茶馬古道的丌通應該始于大唐與吐蕃交往時期““看著藏族人品茶可分為兩種，酥油茶和甜茶。
據茶馬古道上殘留的石階，看著山高水急上的吊橋。在文成公主入藏后喜歡喝，廣為流行。朝拜完大昭寺，當時的馬隊一定很長，鈴聲一定很響，茶來到這個小鎮(zhèn)后，來到了巴庫街上的一家茶館。它不僅僅影響了一個民族，而且影響了世界。藏很多，好多藏族人都喜歡在這里喝茶。我們進門后看到一個民族，一個偉大的民族，正是由于他們虔誠，才使得這個民族的叫卓瑪曲宗的女孩正熟練地打制酥油茶。她先將沸騰的磚茶文化沒有被同化而保留至今，藏族的茶文化也正是由于藏傳汁、酥油和少許的鹽倒人圓筒中，再用木柱上下攪動茶油混佛教的呵護，才扎根在每個藏族人的心中。藏族的茶就代表了他們的熱情，端給客人品嘗。
一壺甜茶，感覺味道很朵朵格?；?，在虔心向佛的同時，熱情地迎接著每一位到這好，又要上一壺酥油茶和大家一起飲用。能與藏人在一家茶館里的客人共同喝茶，平生第一次。雖然相互語言不通，但通過手語可“日光城里甜茶香，雪山朝圣有靈光"在西藏的日子以和她們進行簡單交流。據說來這里喝茶的人大都是早上從里，我們匆匆地走過西藏的拉薩、日喀則、山南、林芝和那曲大昭寺那磕完長頭后過來的。看來禮佛、喝茶真的是他們每地區(qū)，我們一邊克服高原反應，一邊欣賞大美西藏的自然風天不可缺少的。光；一面探求古老而神秘的宗教文化，一面了解和研究民俗為了更好地了解藏文化，我們走訪了一戶藏家。剛剛踏上的藏族茶文化。因為許多人知道，走人西藏，了解西藏，不僅需進藏家大門，主人便熱情為我們獻上圣潔的哈達。
關于西藏茶文化的許多基本問題還有待于進一步研究和探討,傳統(tǒng)茶文化的發(fā)展階段性就是其中之一。目前有一些研究和成果涉及到這一問題,比如廖東凡先生的《藏地風俗》列舉和探討了茶葉在西藏傳播的重要事件和時間節(jié)點。
茶葉傳入西藏的時間與西藏開始流行喝茶的時間是不同的?，F(xiàn)代考古已經證明,早在1800年前的東漢,當時正值西藏的古象雄王國時期,內地的茶葉已經傳播到了現(xiàn)在的西藏阿里地區(qū)。但顯然,西藏流行喝茶并不是從那時開始的。茶葉實體的傳入比喝茶行為的流行要早。那么在開始較大范圍飲茶之前,茶葉在西藏的主要用途是什么呢?我們知道,人們利用茶葉的最初形式是作為藥用。傳說中有神農嘗百草以茶解毒的故事。中國的“茶藥”和“茶療”也非常有名。
在西藏,從傳入至廣泛飲用之前,茶葉的主要身份是藥用以呵護身體健康,同時也作為“漢地”的一種珍貴稀有物品,統(tǒng)治者和大貴族把茶葉作為身份的一種象征而小心翼翼地保存起來。吐蕃贊普赤松德贊與常魯公的對話就是一個重要的體現(xiàn)。《漢藏史集》中記載的“神鳥銜茶救國王”的故事也表現(xiàn)出茶葉的“妙藥”身份是被高度認可的?！短茋费a》中有這樣的記載:趙國棟,男,西藏民族大學學者、西藏綜合發(fā)展研究院特約研究員,研究方向為西藏文化產業(yè)、西藏茶文化、茶社會學。常魯公使西蕃,烹茶帳中,贊普曰:“此為何物?”魯公曰:“滌煩療渴,所謂茶也!”贊普曰:“我此亦有。”遂命出之,以指曰:“此壽州者,此舒州者,此顧渚者,此蘄門者,此昌明者,此湖者?！?span id="82ya2qq" class="bloc_gallery">
常魯公出使西蕃的時間是唐德宗建中二年,也就是公元781年,當時的吐蕃王朝的贊普是赤松德贊(755~797在位),此時也正值吐蕃王朝國力最為強盛的時期。依據《唐國史補》中此記載,當時的吐蕃贊普赤松德贊已經有了唐朝許多產茶地的茶葉,所以它傳達給我們的信息已經不是茶葉傳入的問題了,而是揭示了當時吐蕃贊普已經擁有了多種著名茶葉的現(xiàn)象,同時,贊普卻依然對烹茶之事感到陌生。這一事件表明在赤松德贊贊普之前,茶葉作為飲料在吐蕃并沒有達到流行的程度。唐朝流行的烹茶方式是“煎茶”,茶圣陸羽在《茶經》中對煎茶法有具體介紹,簡單理解就是以水煎熬茶湯之法。因此常魯公的“烹茶”應該就是運用煎茶法。而煎茶法恰恰可以為酥油茶的出現(xiàn)帶來契機和啟示,尤其是可以啟發(fā)人們通過熬茶,出湯。常魯公之事,想必會給有著非凡智慧的赤松德贊如何利用茶帶來很多啟發(fā)。
《漢藏史集》中有記載說,噶米王向僧人學會了烹茶,米扎貢又向噶米王學會了烹茶,并依次傳下來。此條信息的延伸之義為:噶米王是在西藏開飲茶風氣之人。后來人們在現(xiàn)實生活中不斷創(chuàng)造加工從而形成了西藏獨有的飲茶方法和文化內容。這里所說的噶米王就是常魯公出使吐蕃時見到的贊普赤松德贊。無論赤松德贊是從常魯公處學會烹茶,還是向僧人學會的烹茶,從上面的兩則資料分析,在西藏,茶葉作為一種生活中的飲料開始被比較廣泛地接受,并逐漸形成獨具西藏特色的飲茶風俗始于吐蕃王朝的赤松德贊贊普在位時期,這種觀點具有一定的史料支撐,應該是比較可靠的。從茶馬貿易角度分析,也能支持這一觀點。
唐朝大和九年(835),王涯成為中國歷史上第一位“榷茶使”,茶葉的生產和貿易統(tǒng)一由官府管理。而在此之前,唐朝的開元年間(713~741)已經有周邊的少數(shù)民族向唐朝獻馬索賞現(xiàn)象存在。有資料表明,唐貞元年間(785~805)已經有少數(shù)民族驅馬到唐朝售茶,一定程度說明在西北和西南的少數(shù)民族地區(qū)茶葉需求量在急速增長,飲茶之風開始形成。到了宋朝,以茶易馬制度正式定型。宋神宗熙寧七年(1074)李杞入蜀榷蜀茶,經營管理茶馬貿易。同年,王韶上言:“西人頗以善馬至邊,其所嗜唯茶,而乏茶與之為茶市……”表明此時周邊主要少數(shù)民族地區(qū)的飲茶之風在一些群體內已經基本形成。由于赤松德贊于755~797在位,此時正值唐貞元時期的中后期,也正是茶葉在唐朝周邊少數(shù)民族地區(qū)影響力不斷擴大。
藏茶在與西藏文化碰撞時，產生了代表一個民族的茶，所以把藏茶稱之為：生命之茶……
來源于：古老藏茶
說到最愛喝茶的地區(qū)，你會想起哪里?
功夫茶流行的珠三角，還是茶館遍地的川渝?
其實要論人均喝茶量，這些地方都要被西藏遠遠甩在后面。
說到西藏，大家腦海里馬上浮現(xiàn)出雪域高原，潔白的哈達、圣潔的布達拉宮，還有那原始嘹亮的歌聲。
其實除此之外，西藏還是一個茶史豐富，飲茶歷史悠久的地方。
藏族人的飲食與茶是分不開的。
酥油茶、甜茶、清茶，藏族人一生離不開茶。
茶葉到底是何時傳入西藏的?
史料記載，唐太宗李世民在公元641年，將文成公主嫁給了松贊干布，公主將茶葉帶進了西藏，可以這樣說，距今1300多年前，是文成公主第一位將茶將這個與以后的藏民息息相關的飲品帶進了藏區(qū)!在《西藏政教簽附錄》有記載“茶葉自文成公主入藏地”!
據唐翰林學士李肇后著的《唐國史補》記載：“常魯公使西蕃，烹茶帳中，贊普問曰：此為何物?魯公曰：滌煩療渴，所謂茶也。贊普曰：我此亦有?！敝鹈鲋?，以指曰：此壽州者，此邑湖者(今湖南岳陽)。又據《唐國史補》記載，唐代貢茶有十余品目霍山黃芽位列前六。
在西藏，茶是日常飲品之一，喝茶是藏族社會生活中不可缺少的一部分。
藏族人民日常喝的茶有酥油茶、甜茶和清茶。
酥油茶從吐蕃時期就已經開始流傳開來，最具有代表性。
藏族人都有喝早茶的習慣，有條件的家庭，早茶就是酥油茶。
所謂酥油，即牛奶或羊奶煮沸，攪拌后倒入竹筒，冷卻后表面凝結的一層脂肪。
酥油茶，茶底為緊壓茶，煮出茶汁后，濾出茶渣，將茶液、凝結出酥油的奶、鹽、糖一起加入打茶筒攪拌至融為一體。
酥油茶喝起來咸里透香，澀中有甘，既可暖身，又因為酥油和奶的加入，增加了抗寒力。
甜茶，興起于三四十年代，從印度傳過來，在拉薩興起。
甜茶原料是來自印度或云南的紅茶，加鮮奶和糖煮成，味道甜爽滑膩。
拉薩的甜茶館，不管是老人還是年輕人都喜歡去，邊喝茶邊聊天。
清茶比較平常，大多為大茶和磚茶，水煮而成。
藏族人一般到中午以后就開始喝清茶，幾乎每個藏族家庭都有火缽，上面經常煨著一壺清茶，以備隨取隨喝。
藏族為什么愛喝茶?
根據西藏等地區(qū)成年人邊銷茶消費量調查分析報告顯示：西藏自治區(qū)居民邊銷茶每日平均消費量為23.19 g，換算一下，年人均茶葉消費量就是8464 g，也就是說每個成年人差不多一年要喝掉16.9斤茶!
這個數(shù)據，要明顯遠遠高于我國成年飲茶者的茶葉平均消費水平，就連同為邊茶消費區(qū)的內蒙古都難望其項背，說西藏是中國最愛喝茶的省份，毫不為過。
西藏人為什么這么愛喝茶?
首先是歷史原因，西藏從唐朝開始，就慢慢形成了自己的、獨特的高原茶文化，這種茶文化已經深入到藏族人民的社會風俗、社會禮儀和生活藝術各個方面，茶成為藏族人生活中不可取代的一部分。
其次就是茶葉的功效，契合了藏族的飲食習慣。藏茶多為緊壓黑茶，有消食、止渴、去膩的功用，對于缺氧、干燥和以肉食、酥油、糌粑為主食的青藏高原人來說，可以幫助消化，調節(jié)生理代謝機能。
《甘露漫錄》里說：“茶之為物，西戎吐番，古今皆仰之。以其腥肉之食，非茶不消;青稞之熱，非茶不解” ，也佐證了這一觀點。
藏茶從哪來?
在古代，西藏不產茶，其茶葉主要靠外部供給。滇藏川三角地區(qū)的茶馬古道，駝鈴叮當，輸送了一千多年的茶葉。
宋朝開始在四川雅安設立茶馬司，開始“茶馬貿易”，以茶葉換馬匹。雅安所產的南路邊茶在藏區(qū)極富盛名，被稱為“康磚”，至今都能在西藏居民家庭餐桌上見到。
到清朝時，朝廷對馬匹的需求量減少，但是高原人民對茶葉的需求有增無減，茶馬互市逐漸變成“邊茶貿易”，以茶換取邊疆地區(qū)各種名貴藥材。
建國后西藏嘗試從外地引進茶種，在林芝的波密易貢農場試種成功，創(chuàng)制了細嫩烘青綠茶“珠峰圣茶”，但產量較少，西藏的茶葉來源主要還是靠外輸。
從雪域高原到西子湖畔再到五指山下，都布滿茶的身影。
茶是中國的，也是56個民族的，百花齊放，才是中國茶的最大特點。
來源：贏和茶頻道
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