數(shù)萬年前，在西南地區(qū)的莽莽叢林中，原始人類采集食用植物中，發(fā)現(xiàn)了一種咀嚼時(shí)苦澀，但咽下后又能解渴、回甜的“美味樹葉”，更妙的是，這種樹葉片常綠，四季不禿，是很好的食物來源，由此人類開始利用茶葉，最早的原始生食茶葉時(shí)代開始了。
“茶類簡史”專題第二篇，我們來聊聊人類與茶的“相遇，相知，相愛”。
初步馴化茶樹的幾大族群
上篇文章我們說到，在距今約100萬年前的第四紀(jì)冰川時(shí)代，殘酷的氣候使得大部份地區(qū)的茶組植物滅絕，唯有四川盆地、云南高原，以及緬北、越北等東南亞地區(qū)的茶組植物得以幸存。
災(zāi)難過后，茶樹開始借助江河水流，原始人類活動和鳥禽動物等形式完成了早期擴(kuò)散，點(diǎn)狀的野生茶起源地也逐漸向外擴(kuò)展，形成了片狀的人類初步馴化茶樹起源地。
值得一提的是，在對茶樹的利用與起源上，茶學(xué)界有所謂的“中國唯一論”觀點(diǎn)，其認(rèn)為中國云南地區(qū)的先民，是初步馴化茶樹的唯一參與者，但從真實(shí)的歷史來看，在傳播野生茶種子，初步馴化茶樹的道路上，我國西南先民雖是主力，但并不孤單，屬于孟-高棉語族團(tuán)的“高棉人”也是同行者之一。
（注：高棉人一詞從“?????”中音譯而來，早在栽培型茶樹出現(xiàn)之前，高棉人就已經(jīng)是在東南亞各地跨境生活的大族群，也是最早進(jìn)入滇西南、滇南一帶的族群之一，后遷入的傣族、布朗族稱其為“本地人”，簡稱為“本人”。）
滇西南與其相鄰的東南亞，直到元朝初年才真正被納入中原版圖，本就是山川物候一衣帶水，民族傳統(tǒng)形態(tài)相似的天然整體，而高棉人以采摘游獵為生，自然不可能會對茶葉這種有利用價(jià)值且唾手可得的食物視而不見，這是在當(dāng)時(shí)的社會環(huán)境下自然發(fā)生的結(jié)果。
千百年后，當(dāng)農(nóng)耕文明取代了采集文明，定居生活取代了遷徙游獵，需要耗費(fèi)大量時(shí)間和精力的栽培型古樹，才有了誕生的條件。
不過這一次，文明發(fā)展緩慢的東南亞地區(qū)出現(xiàn)了掉隊(duì)現(xiàn)象，而取代其地位，在充分馴化茶樹道路上與云南一同前行，甚至后而居上的，其實(shí)是古巴蜀文明。
巴蜀文明代表文化——三星堆
不過，在展開古巴蜀種茶篇之前，還有一個(gè)擺在我們面前的問題需要回答：為什么說包含東南亞在內(nèi)的整個(gè)亞洲西南地區(qū)都是初步馴化茶樹的起源地，而到了充分馴化茶樹時(shí)，中國西南（包括四川盆地，瀾滄江中游山區(qū)等）卻成了唯一的起源地？
這里，陸離分別從自然學(xué)角度的古樹茶資源分布，民族學(xué)角度的西南地區(qū)茶葉利用史，語言學(xué)角度的“世界范圍內(nèi)茶詞根起源”這三個(gè)方面來和大家一起探究。
西南古茶樹資源分布差異
前文中我們有提到生物學(xué)的一個(gè)基本原則：將類群內(nèi)原始種類最集中和多樣性最豐富的地區(qū)，測為這個(gè)類群的起源中心。而中國的西南地區(qū)尚存的茶組植物占到了世界現(xiàn)存茶組植物的85%，尤其以云南地區(qū)的保存最完整，最全面，而與之相鄰的東南亞地區(qū)，則始終缺乏500年以上的茶樹栽培史和過渡型茶樹物證留存。
這里插幾句題外話，上次談?wù)撨@個(gè)問題時(shí)，有位在老撾豐沙里做茶的茶友不太信服：我們這有很多好幾百年的古茶樹啊，都被采摘好多年了，肯定也是栽培型茶樹啊。
實(shí)際上這些茶區(qū)都屬于“邊境茶”范疇，數(shù)百年來，中國云南段的國境線處于一個(gè)變動的狀態(tài)，在法國占領(lǐng)越南、老撾前，邊境一帶的古茶樹都屬于很好的茶葉資源。
越南地區(qū)也曾出品過“普洱茶”
在猛烏、烏德被割讓給法屬老撾后，英國人和法國人在邊境一帶加強(qiáng)控制，清代茶人在得知割地條約后，也曾發(fā)出一句嘆息：“查茶山自庚子辛五中外交涉劃界，割去數(shù)山，生理只有一半”。
緬北、越北等邊境地區(qū)有栽培型古樹茶園的村寨，大多緊鄰云南邊境，邊境內(nèi)外，山水相連，氣候、土壤、人民相似，茶樹沒有理由按照人為劃定的國境線生長，種子是會隨著風(fēng)、隨著水四處擴(kuò)散的。
更何況，人與傳統(tǒng)從未發(fā)生變化。古時(shí)，這里的人民有時(shí)歸車?yán)镄克竟芾?，有的歸撣邦(傣族)土王管理，后來，土司們也經(jīng)常變換祖國，有時(shí)歸附中國，有時(shí)倒向緬甸，有時(shí)倒向老撾。國界在變，土地不變，人民不變，茶樹亦不會變。
云南地區(qū)茶葉利用史
回到正題，先民對茶葉的利用可以追溯到史前時(shí)代，但受限于社會發(fā)展與生產(chǎn)力，并沒有文獻(xiàn)史實(shí)留存，好在身為濮人后裔的布朗族，至今都保留著非常完整的茶俗文化和口耳相傳的史詩，亦能夠讓我們窺見在采集文明時(shí)期，茶山先民對茶的利用史。
史前時(shí)期，分布在大西南地區(qū)，尚未學(xué)會用火的原始人類在叢林中遇到了野生茶樹，并認(rèn)識到茶樹的鮮葉，是一種食用后解渴、回甜（源自茶葉里含有氨基酸、糖分等成分）的“美味樹葉”。
這種生食茶葉的習(xí)慣，在如今一些古老的茶山民族中的飲食中依然能看到，比如基諾族就有先將鮮嫩茶葉搓揉入盆，再拌入黃果葉、辣椒、大蒜、酸筍、酸螞蟻、白生等調(diào)料后食用的“涼拌茶”，再比如拉祜族的糟茶，布朗族的酸茶等等。
距今約170萬年前（一說73萬年前），云南的元謀人已經(jīng)學(xué)會了簡單用火，火的利用是人類史上開天辟地的大事，經(jīng)過炙烤后的茶葉，草腥氣和苦澀味等低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)已經(jīng)蒸發(fā)，更加香甜可口，于是做熟的茶葉很快就取代了生食茶葉。
在熟吃茶葉的最初階段，人類雖學(xué)會了用火，但并不會制作和使用容器，這一時(shí)期主要為使用天然器具燒食，這一習(xí)俗也流傳至今，成為了云南佤族的“鐵板燒茶”，拉祜族、傣族、哈尼族的“竹筒茶“，后來又陸續(xù)誕生了烤罐茶，土鍋茶等特色茶俗。
從最原始的鮮葉生吃，到炙烤后添加鹽、香料、食物的食飲的混用，到稍加復(fù)雜，周期更長的發(fā)酵酸茶，再到煮、泡清飲，如今云南許多茶山民族仍傳承著的古老飲、食茶葉，正是一部展現(xiàn)了早期人類茶葉利用的活歷史。
烤罐茶并非布朗族原創(chuàng)，推測是向彝族等氏羌族團(tuán)借鑒而來的
世界范圍內(nèi)的茶字演變
聊完了古樹茶現(xiàn)存分布與早期茶葉利用史，我們再來從語言學(xué)角度出發(fā)，以最早接觸中國茶葉的東亞，西歐，東歐這三個(gè)地區(qū)為例，看看世界范圍內(nèi)茶詞根的起源。
東亞地區(qū)最早記載茶的，是公元1191年日本僧人“長永齊”寫就的《種茶法》一書；東歐地區(qū)最早記載茶的，出自公元1507年俄國彼得洛夫和雅里謝夫介紹中國茶的新聞；西歐地區(qū)則來自公元1559年，意大利威尼斯商人拉摩曉著有的《中國茶摘記》。
陳椽院士也在《茶業(yè)通史》寫道：“華茶陸續(xù)出口，世界各國亦依買茶先后創(chuàng)立茶字”，也就是說，對于各個(gè)不產(chǎn)茶的國家來說，創(chuàng)立“茶”字的原因，正是因?yàn)閺闹袊J(rèn)識到了這種來自東方的神奇樹葉，并與中國進(jìn)行了首次茶葉貿(mào)易，有了書寫記錄的必要。
世界各國對“茶”的讀音也能證明這點(diǎn)，正如陳椽院士指出的“各國語言中與茶相等的字，都是我國茶字的譯音?！辈贿^看到這里，可能有茶友馬上想起到”茶“的英文是”tea“，并不讀作”查“，兩者在讀音上似乎沒有什么關(guān)系。
這個(gè)問題，我們要結(jié)合具體的歷史背景去看，古代中國有七大方言區(qū)，包括漢民族共同的北方方言、以蘇州話為代表的吳方言、以廣東話為代表的粵方言、以廣東省梅縣話為代表、跨越閩、粵、浙、臺四省的閩方言等等，直到解放后，國家才開始推廣以北方方言中的北京話為基礎(chǔ)的普通話。
而最早進(jìn)行通商外貿(mào)的這些城市基本都在南方，尤以講粵語的廣州和講閩南語的廈門為中心，其中，粵語稱“茶”為“查”，受其這一讀音影響的國家語言有日語、泰語、葡萄牙語、阿拉伯語、俄語、古代英語。
閩南語則稱“茶”為“退”，受其影響的有現(xiàn)代英語、法語、西班牙語、意大利語、荷蘭語等；越南語和韓語對茶的讀音中，還存在“查”“退”并用的現(xiàn)象，在眾多語言中，最值得關(guān)注的是英語。
由于中英茶葉貿(mào)易時(shí)間跨度長、范圍廣，廈門和廣州都曾負(fù)責(zé)對英茶葉出口，因此英語中對“茶”的讀音也呈現(xiàn)“查”“退”并用的局面，比如18世紀(jì)古英語“tea”的發(fā)音就很接近“退”，二戰(zhàn)時(shí)期的英國軍隊(duì)中仍有“Chah”的俚語發(fā)音，在英國一些古老的鄉(xiāng)村地區(qū)，當(dāng)?shù)氐睦先藗兎Q呼茶葉也依然保留著近似于“退”的發(fā)音。
看到這里，云南的茶友可能又會想到“我們這里的茶葉讀音普遍都為“l(fā)a”（臘），這又該怎么解釋呢？”這其實(shí)是因?yàn)椤安椤焙汀巴恕钡陌l(fā)音，都屬于漢藏語系的漢語族，代表了滇外小葉種在世界的傳播過程，而“臘”源自濮人，屬于孟-高棉語系布朗語支中指謂葉子的共同詞根，已經(jīng)不屬于漢文化圈了。
此外，布朗族與佤族還習(xí)慣將經(jīng)過厭氧濕發(fā)酵的酸茶稱為“mian”（緬），比較接近古漢語中“茗”的發(fā)音，二者是否存在授受關(guān)系，還有待進(jìn)一步研究。
而“l(fā)a”和“mian”的發(fā)音，在緬北、越北等與云南相接的東南亞地區(qū)也一樣適用，這也再次證明了云南與其接壤的東南亞地區(qū)，有著古老的整體茶文化，其源頭正是云南的濮人種茶。
那么問題又來了，既然在茶樹馴化史和茶葉利用史都占據(jù)重要地位的世界茶源云南，都在以“臘”為茶葉的發(fā)音，而為什么在全世界范圍內(nèi)盛行的發(fā)音依然是“查”或“退”？——最根本的原因是，最早馴化出茶種，和最早向中原傳播茶葉的，不是云南的濮人部落，而是四川的巴蜀文明。
篇幅受限，下篇專題文章，我們接著來聊聊為什么說巴蜀文明最早馴化出了茶種，以及四川是如何將世界茶源的身份拱手讓人的。
來源：陸離茶寮，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
十八世紀(jì)由中國福建遠(yuǎn)銷海外的武夷茶的英文名為Bohea，但在英語世界里，它明顯是個(gè)外來詞。即使是在18世紀(jì)進(jìn)口和消費(fèi)中國茶葉最多的英國，很多英國人至今也并不知道Bohea到底指的是什么。
Bohea一般解釋為閩南語“武夷”的發(fā)音的音譯。因?yàn)槟菚r(shí)中國出口歐洲的茶葉大多為紅茶，因此一般翻譯為武夷紅茶。然而筆者通過將英文文獻(xiàn)中對Bohea的描述結(jié)合中國茶葉加工技術(shù)的發(fā)展史進(jìn)行分析，佐以武夷山當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)的口述和實(shí)地田野考察，發(fā)現(xiàn)要弄明白17-19世紀(jì)中國暢銷海外的Bohea到底是什么茶遠(yuǎn)非一句“紅茶”那么簡單。
18世紀(jì)的茶葉罐， 英格蘭斯塔福德郡
Bohea是閩南語“武夷”一詞的發(fā)音。其實(shí)僅僅是這個(gè)發(fā)音就有些不同尋常的意思：因?yàn)槲湟纳皆陂}北，位于福建省與江西省的交界處，而這個(gè)流傳于全世界的發(fā)音卻是閩南人貢獻(xiàn)的。這其實(shí)也反應(yīng)了當(dāng)時(shí)閩南商人大量涌入武夷山區(qū)販茶的影響。
武夷山一直以來就并非一個(gè)封閉的社區(qū)，今天當(dāng)?shù)厝艘廊徽f三種方言：一是當(dāng)?shù)氐?ldquo;武夷山話”；一是住在桐木自然保護(hù)區(qū)靠近江西界的人很自然說的是江西（鉛山）話；一是至今當(dāng)?shù)夭簧匍}南移民的后代依然講閩南語?？滴醵辏?/span>1684），清政府收復(fù)臺灣之后解除了海禁政策，廈門成為了當(dāng)時(shí)對外國人開放的四個(gè)港口之一。外國商人由此從廈門收購茶葉并轉(zhuǎn)運(yùn)到西方，自然也就揀了廈門當(dāng)?shù)卦挘ㄩ}南語）把“武夷”茶叫做Bohea。
Bohea為“武夷”的音譯是清楚明白的，然而結(jié)合中國茶葉加工技術(shù)的發(fā)展以及武夷山當(dāng)?shù)氐闹撇枋罚?/span>Bohea在某一個(gè)時(shí)期具體指的是烏龍茶、紅茶還是華茶的統(tǒng)稱卻是值得推敲的—這就好比一個(gè)“能指”和“所指”的關(guān)系。
現(xiàn)在人們?nèi)绻吹?/span>17至19世紀(jì)的一些關(guān)于茶葉貿(mào)易的資料、廣告或者招貼畫，比如荷蘭東印度公司（VOC）與英國東印度公司（BEIC）的一些進(jìn)貨清單，或是敦倫一些茶葉廣告中頻繁出現(xiàn)的Bohea一詞，大概都會疑惑當(dāng)時(shí)如此受到歐洲人歡迎的Bohea到底是什么茶？
當(dāng)然，一般對華茶歷史略有了解的人都會認(rèn)為這是指的紅茶無疑，誰都知道英國人最喜歡喝紅茶。但是很少有人知道在紅茶進(jìn)入英國前，英國人最開始向中國進(jìn)口的其實(shí)是綠茶。蘇格蘭醫(yī)師Thomas Short 曾記載到“Bohea到達(dá)歐洲以后，逐漸將綠茶取而代之。”吳覺農(nóng)在《茶經(jīng)述評》中解釋Bohea為中國福建武夷山所產(chǎn)的茶，通常用于最好的中國紅茶（China Black Tea），以后用于較次的中國紅茶，現(xiàn)在用于含梗的粗老爪哇（Java Tea），在十八世紀(jì)，此名也用于茶葉飲料?？梢?，Bohea的內(nèi)涵并非固定不變的，而是隨著時(shí)空轉(zhuǎn)換也隨之改變。
18世紀(jì)英國茶葉罐
Bohea一詞最早出現(xiàn)在西方世界是在1696年出版的John Ovington的作品《蘇蘭特航行記》（Voyage to Surat）中。Ovington 是受雇于東印度公司在印度蘇蘭特的一名傳教士，在這本書中他把茶葉分為三類：Bing(瓜片), Singlo（松蘿）和Bohea（武夷）。前兩種都是綠茶，只有Bohea他形容需要超乎尋常的烘烤（roast），這使得茶葉呈現(xiàn)黑色，并且浸泡出來的茶湯呈紅色。
18世紀(jì)早期，Bohea與Singlo(松蘿)、Imperial(大珠茶)為英國主要向中國進(jìn)口的三大茶類之一，Samuel Johnson在他的詞典中將Bohea定義為“一種特別的茶，比綠茶有更深的顏色和更澀的口味”。當(dāng)這種武夷茶到達(dá)歐洲和美洲時(shí)，英國東印度公司的負(fù)責(zé)人很快就發(fā)現(xiàn)其比綠茶更具有的優(yōu)越性——更持久耐泡。松蘿茶和瓜片茶只能泡來喝，而武夷茶強(qiáng)烈的芬芳卻相當(dāng)持久，可以反復(fù)加熱甚至煮來喝。
在這茶葉消費(fèi)仍然較為奢侈的18世紀(jì)早期而言，無疑是很具有市場競爭力的。因此，Bohea最早進(jìn)入歐洲時(shí)是產(chǎn)自武夷山的一種發(fā)酵程度較高的高級茶葉，售價(jià)較一般茶葉更高。
John Ovington's Tea Essay
海外市場對Bohea的熱捧，使得中國國內(nèi)其他茶產(chǎn)區(qū)紛紛效法武夷山生產(chǎn)紅茶且冒充Bohea。由于一些小的經(jīng)營商和顧客們?nèi)狈?jīng)驗(yàn)的劣勢，難以辨別茶葉的質(zhì)量優(yōu)劣，倫敦的一些茶葉批發(fā)商就以較低價(jià)格購進(jìn)其他地方生產(chǎn)的一般紅茶冒充Bohea。因此Bohea后來在歐洲市場逐漸變得魚龍混雜，其內(nèi)涵逐步擴(kuò)大為所有的發(fā)酵紅茶，甚至在18世紀(jì)中期以后成為華茶的統(tǒng)稱。
而在美國消費(fèi)市場，Bohea泛指一種卷曲的來自中國的散茶，通常由橙香白毫（orange pekoe）、白毫（ pekoe）和小種（souchong)等幾種紅茶拼配而成，這種拼配紅茶在美國殖民地大受歡迎，以至于Bohea一詞在美國也逐漸演變?yōu)椴杓安栾嫷乃追Q。
油畫《兩位女士與軍官》，1715年，英國維多利亞阿爾&伯特博物館
如果僅從西方文獻(xiàn)來看，Bohea一開始指的是紅茶似乎是較明顯的，然而這卻忽略了武夷山當(dāng)?shù)氐闹撇璋l(fā)展史。今天的武夷山兼有“世界紅茶的發(fā)源地”以及“烏龍茶的發(fā)源地”雙重桂冠，相應(yīng)的“武夷茶”也包括兩種茶：一是產(chǎn)于武夷山上游桐木自然保護(hù)區(qū)的正山小種紅茶（Lapsang Souchong），一是產(chǎn)于九曲溪下游風(fēng)景名勝區(qū)內(nèi)的武夷巖茶（Wuyi Rock Tea）。
并且由于紅茶與巖茶干茶外形都呈現(xiàn)烏黑，泡出來的茶湯都呈現(xiàn)紅色，甚至連加工方式都差不多，因此其實(shí)從文獻(xiàn)記載很難判斷究竟是巖茶還是紅茶。因此，也有一些西方學(xué)者，比如Markman Ellis就在《茶葉帝國》一書中提到最早到達(dá)歐洲的Bohea應(yīng)該是烏龍茶。
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今天，Bohea一詞幾乎只有在涉及到17-19世紀(jì)的茶葉貿(mào)易的資料和一些古董茶葉罐上才會看到。當(dāng)人們在英語世界中提到武夷紅茶時(shí)，Lapsang Souchong逐漸取代Bohea成為正山小種的英文名。但是與Bohea略有不同的是，Lapsang Souchong特別強(qiáng)調(diào)了正山小種用松木熏烤的煙熏味。關(guān)于Souchong是“小種”的粵語音譯這一點(diǎn)，目前并沒有太多爭議，爭議在于“正山”是如何成為Lapsang的，因?yàn)槎咴诎l(fā)音上實(shí)在相距甚遠(yuǎn)。一種說法為Lapsang源于福州話的音譯。從1853年開始，武夷紅茶通過福州港運(yùn)至歐洲。
在福州方言中，“松”發(fā)Le的音，以松材熏焙過則發(fā)LeXun的音，Lapsang是LeXun的諧音，按照字面翻譯過來應(yīng)為松煙熏過的小種茶。“小種”一詞在不同語境中也有不同所指，比如在印度和錫蘭的茶葉采摘標(biāo)準(zhǔn)分級體系中，小種（Souchong）指的是芽頭之下次于“白毫”（Pekoe）的采摘等級，而Bohea則是最次的接近茶梗的粗老葉。
“小種”在作為紅茶的一種品種時(shí)首次被記載是在《清代通史》中：“明末崇禎十三年(1640年)，紅茶（有工夫茶、武夷茶、小種茶、白毫等）始由荷蘭轉(zhuǎn)至英國。”但歷史文獻(xiàn)中未見有“正山小種”連在一起的記載。
現(xiàn)在大家普遍接受將“正山”界定為一個(gè)地域范圍，當(dāng)?shù)卣貏e強(qiáng)調(diào)以桐木自然保護(hù)區(qū)內(nèi)為“正山”，以區(qū)別于周邊地區(qū)所產(chǎn)的“外山茶”。但略微諷刺的是，整個(gè)武夷山區(qū)或者桐木，歷史上并沒有一個(gè)叫做“正山”的地方，或者與Lapsang發(fā)音諧音的地方。這一概念是直到2010年，正山小種才通過注冊地理標(biāo)志商標(biāo)界定了一個(gè)官方的“正山”范圍。
大約制造于1760-1770之間的茶葉罐， 英格蘭斯塔福德郡
正山小種關(guān)鍵性的“煙熏”工藝出現(xiàn)在武夷山地區(qū)是較為晚近的。當(dāng)?shù)貜V泛流傳的關(guān)于正山小種來歷的傳說中將其背景年代設(shè)定在明代，這大概是受到《清代通史》記載的影響。然而就筆者在武夷山桐木地區(qū)的田野考察來看，桐木現(xiàn)存的最早的青樓（紅茶煙熏工藝必需的茶葉加工車間）并沒有超過一百年的歷史。另據(jù)以前星村國營茶廠的某老員工聲稱，在民國之前武夷山都沒有紅茶的煙熏工藝。
事實(shí)上，今天為大家所熟知的按照茶葉發(fā)酵程度分類的六大茶類分類法是直到上個(gè)世紀(jì)70年代以后才逐漸確立的，18世紀(jì)的中國茶葉分類僅有綠茶與紅茶兩大類：不發(fā)酵的為綠茶，發(fā)酵的為紅茶。武夷山當(dāng)?shù)鼐哂卸嗄曛撇杞?jīng)驗(yàn)的茶師更傾向于認(rèn)為，在當(dāng)時(shí)加工出口歐洲的茶葉時(shí)，工藝上并沒有烏龍茶和紅茶的區(qū)分，只有發(fā)酵上的輕重之別。
烏龍茶
因?yàn)榧t茶和烏龍茶無論是從加工工藝(揉捻+煙熏/炭焙)、外形色澤和湯色都極為相似，直到今天國內(nèi)的一些消費(fèi)者依然分不清楚?？梢钥隙ǖ氖钱?dāng)時(shí)出口國外的Bohea相對于不發(fā)酵的綠茶是一種新發(fā)明的發(fā)酵茶，有的發(fā)酵得輕一些的接近烏龍茶，發(fā)酵程度重一些的更接近紅茶。
當(dāng)?shù)氐闹撇韫と撕髞碛衷诜€(wěn)定發(fā)酵程度的技術(shù)上不斷摸索，逐漸發(fā)展出了紅茶和烏龍茶兩套制茶體系。而隨著紅茶煙熏工藝逐漸固定下來，Lapsang Souchong也逐漸取代了Bohea成為武夷紅茶在國際市場上的英譯名。
作者：肖坤冰，文化人類學(xué)博士，茶文化研究者
編者按：想完整的了解普洱茶的歷史，非常不容易。其中熟茶的歷史又是非常獨(dú)特的，從勐海到廣東再到勐海，熟茶在這期間又經(jīng)歷了哪些變化?
《普洱茶七堂課》第六堂課「熟茶的故事」為你解讀這其中的波瀾壯闊。
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1959年，中茶廣東公司在曾啟的指導(dǎo)下開始了發(fā)酵茶之路，曾啟的發(fā)酵技術(shù)全部授業(yè)于盧鑄勛。曾啟把從云南運(yùn)來的毛茶與廣東當(dāng)?shù)氐牟栎歼M(jìn)行拼配，做成了廣東人喜歡的紅湯普洱茶。這些茶由經(jīng)過深圳，返銷到了香港。
那么，一個(gè)問題是，李拂一、譚方之時(shí)代的茶，在1949后云南本土有無延續(xù)呢?
有的。根據(jù)1973年出版的《云南茶葉生產(chǎn)技術(shù)手冊》所說，當(dāng)時(shí)的滇青初制屬于半發(fā)酵茶?！拜^老的原料應(yīng)乘熱揉捻，揉后不抖茶團(tuán)，即裝在茶籮里或堆積在攤笆上稍壓。這樣能使葉尖溫度適當(dāng)升高，起到后發(fā)酵的作用，使茶葉滋味醇厚?！?/p>
民國年間研究民族經(jīng)濟(jì)以及邊疆史的學(xué)者，往往會轉(zhuǎn)述李拂一的做茶記載。好在制茶工藝在民間一旦形成傳統(tǒng)，就很容易找回來。在2018年出版的《易武與六大茶山》一書里，作者們遍訪古六大茶山得知，早些年易武地區(qū)做茶法與今天有著很大的區(qū)別，最顯著的地方在于：鮮葉分揀、分批殺青與渥堆過夜。
在過去，茶葉采摘回來，第一道程序不是攤涼，而是鮮葉分揀。茶工要把剛采摘下來的鮮葉按照抓尖(只有芽尖，沒有葉子)、尖子(一芽一葉)、二梭(三葉四葉)、金飛葉(黃片)分別裝簍，分別殺青，分別揉捻，分別曬干，等到精制的時(shí)候，再按照一定的比例壓制。
其中二梭與金飛葉在揉捻后有渥堆的環(huán)節(jié)，渥堆時(shí)間往往要過夜，超過8個(gè)小時(shí)，有點(diǎn)像制作甜白酒的“捂”這個(gè)環(huán)節(jié)。也因?yàn)橛羞@道發(fā)酵程序，做出來的茶刺激性與苦澀度都降低了很多。顏色上會偏紅一些。肖時(shí)英在云南茶區(qū)考察發(fā)現(xiàn)，這樣的制作方法過去普遍存在，他今天給學(xué)生講課的過程中，還要提到古法制作里的渥堆環(huán)節(jié)。而今天這道程序完全不存在于普洱生茶的制作中。而過去的古法，也很難按照今天生與熟的劃分去定義。
1952年，云南省中茶公司的指導(dǎo)方針是云南茶紅茶化，主要對接的銷區(qū)是蘇聯(lián)。
根據(jù)普洱茶研究者楊凱的引述，唐慶陽在1957年談?wù)摰桨l(fā)酵茶制作?！敖夥?以)來，西雙版納茶廠打破過去雨季中不能加工的做法，提前在三季度雨季中生產(chǎn)僑(銷)圓茶。經(jīng)過一定溫濕度人為技術(shù)管理，不但控制霉菌生長，而且仍然保持圓茶后發(fā)酵滋味醇厚的特點(diǎn)，以應(yīng)消費(fèi)者口胃(味)的要求，并加速了產(chǎn)品出廠?！?/p>
同期的銷區(qū)資料卻是，云南流出來的茶，沒有之前的發(fā)酵得好。比如西藏人就先后訴苦說，新到的未發(fā)酵的普洱茶，他們喝不習(xí)慣，有些人甚至喝了出現(xiàn)腹瀉，頭暈。
但云南非常希望把普洱茶再次打入香港市場，當(dāng)時(shí)一個(gè)主要由頭是，普洱茶可以賺到外匯。這也是滇紅茶力主海外市場的一大動因，馮紹裘在晚年回憶說，滇紅為國家掙了不少外匯。1958年，中共中央秘書處給鳳慶茶廠的回信也說到要增加紅茶出口，支援國家建設(shè)。
有一年，在廣州交易會上，到廣州參展的的云南中茶工作人員得到一個(gè)信息，就是發(fā)酵紅湯普洱茶在香港還有很大的市場，僅僅靠廣東以及香港自身的供給，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。重要的還是，云南如果自己做，可以降低許多成本，價(jià)格上由優(yōu)勢，大家都有得賺。
云南省茶葉公司非常重視香港市場，但怎么做紅湯茶，云南新一代技術(shù)人員都不知道，于是從各大茶廠調(diào)派技術(shù)人員，去廣東學(xué)習(xí)。出去考察學(xué)習(xí)的人員有7人，分別來自昆明茶廠、勐海茶廠以及下關(guān)茶廠?，F(xiàn)在被宣傳成“現(xiàn)代熟茶之母”的吳啟英，就在名單里，她是審檢室的負(fù)責(zé)人，同時(shí)去的還有昆明茶廠副廠長安增榮、技術(shù)人員李桂英，勐海茶廠鄒炳良、曹振興等人。
技術(shù)學(xué)了，人也回來了。但工藝遇到了水土不服的問題，核心還是用水問題，到底是冷水發(fā)酵還是溫水發(fā)酵?最后昆明茶廠選擇了冷水發(fā)酵，反復(fù)試驗(yàn)，調(diào)制口味，一年后取得突破性進(jìn)展，第一批成果出來之后成功打入香港市場，賣了10.2噸。1974年廣州交易會又成交12.37噸。又一年后，1975年，勐海茶廠與下關(guān)茶廠相繼出品發(fā)酵茶，延續(xù)至今。從幾家茶廠為發(fā)酵茶起的“嘜號”來看，也是銷往香港的意圖性很明顯，還是那句話，賺外匯!
“嘜號”就是英語“mark”在粵語里的記音，今天網(wǎng)民常用的“馬克”一下，微博的標(biāo)簽都這樣?，F(xiàn)在茶友熟悉的勐海茶廠“7452”和“7572”就是嘜號，開始兩個(gè)數(shù)字74、75是指當(dāng)時(shí)的年份1974年、1975年，第三數(shù)字是茶葉等級，5是五等，7是七等，最后一個(gè)數(shù)字表示茶廠：1是昆明茶廠，2是勐海茶廠，3是下關(guān)茶廠，4是普洱茶廠。同樣的方式去理解昆明茶廠嘜號是7581、下關(guān)是7663就比較容易。
普洱熟茶技術(shù)成型在1983年，1985年熟茶工藝獲得云南省科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)。1985年也是普洱熟茶的大發(fā)展時(shí)期，出口到港澳的數(shù)量猛增至1560噸，之后數(shù)年一直維持在1000噸左右。1981年，普洱熟茶出口到日本的數(shù)量是542噸。
來源： 茶業(yè)復(fù)興
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