行業(yè)新聞
1、2021年6月中國茶葉出口情況簡報——上半年茶葉出口持續(xù)低迷
2020年12月，國務院關稅稅則委員會對茶葉類進出口稅號進行了調整，新增黑茶出口稅號類目，調整后茶葉進出口商品編碼及商品名稱信息如下：
http://www.idolook.cn/news/101879/
“十三五”期間，我國茶葉行業(yè)整體品牌意識不斷提升，在各級地方政府部門、企業(yè)和行業(yè)組織的共同努力下，大力實施品牌發(fā)展戰(zhàn)略,逐漸形成了以企業(yè)為主體、以市場為導向，政府推動、社會共建的茶業(yè)品牌發(fā)展態(tài)勢。
http://www.idolook.cn/news/101885/
3、年份普洱茶及質量保薦追溯技術規(guī)范團體標準發(fā)布暨專家論壇
2021年07月30日，云南省茶葉流通協(xié)會評檢溯中心在昆明國際會展中心（關上）5號館茶文化活動區(qū)召開年份普洱茶及質量保薦追溯技術規(guī)范團體標準發(fā)布會。
http://www.idolook.cn/news/101930/
假設普洱茶市場每年的資金投入是200億，賭盤就至少占掉150億，這是算的出來的，一兩款金融茶就占掉了這個數字，何況，歷年的茶品都還在不斷運作炒高，也就不斷在擠占高額的資金總量，無論是流進來還是流出去，總是與消費市場是毫無關系的。
這就是一個很可怕的場景。
這是今天的行業(yè)茶客越來越多，可是行業(yè)內又感到特別緊縮的原因。而且，這種緊縮已經套在了脖子上，越勒越緊。
http://www.idolook.cn/news/101577/
產品新聞
最新上市的20018592，作為經典老五樣之一，攜其獨有的木香與甜醇，再次登錄益友們的茶桌，從不讓人失望。
經典8592普洱熟茶是勐海茶廠于1985年研制，它的用料較7572粗老，是粗壯大條索的代表茶品。甜度高，湯色紅亮，入口陳香馥郁，沁人心脾，滋味醇和微甜，有滑潤之感。
http://www.idolook.cn/news/101777/
獨特和稀缺是最具特色的標簽
內外兼修，釋放山野力量
糯滑粘稠的湯感加上尾水乍現(xiàn)的糯香
整個品飲以“糯”貫穿始終
http://www.idolook.cn/news/101882/
易武茶區(qū)的茶，茶香揚水柔，被稱為普洱茶里的“王后”。易武茶本身的品質在普洱茶市場就很出眾，易武雖不是普洱茶的唯一，但說它是核心產區(qū)之一，卻絕沒有異議。從易武的滋味來說易武是甜茶的代表，后來才對標劃分出布朗山區(qū)的苦茶，所以世人對普洱茶的認知是奠定在易武茶的基礎上的。
湯色：易武茶湯湯色明黃透亮，前兩泡湯色較淺，后十來泡的湯色黃亮喜人，瑩瑩如滿月。
http://www.idolook.cn/news/101846/
4、六大茶山【99御賞】復刻阮時代的經典代表作，盡顯老茶的醇香滋味！
1999年版“99御賞”在當年量少質優(yōu)，且基本都運往臺灣，因而市面上流通少。后隨普洱茶市場火熱，眾多茶友都希望品嘗這樣珍貴的精品。
多年以來，六大茶山不斷收到時下的茶友們對于1999年“99御賞”的需求。于是在2020年，六大茶山18周年之際，阮殿蓉女士將配方重現(xiàn)，制作這一人文經典之作。
http://www.idolook.cn/news/101788/
知識
茶葉有酸味是很正常的。由于茶葉內部就含有一些酸性物質，所以大多數茶類都有一定的酸性，即使是不發(fā)酵的綠茶，也有一定的酸味；而對于發(fā)酵的茶類來說，酸味更重一些。比如云南的古樹曬紅，經過發(fā)酵后，干茶就能聞到明顯的酸味。
http://www.idolook.cn/zhishi/101732/
很多茶友自己沖泡普洱老茶時，總是茶湯苦澀，香氣低迷；可喝別人泡時，入口卻清爽舒暢，溫軟甘甜。其實這不一定是你買到了假茶，而是你不懂得如何醒茶。
http://www.idolook.cn/zhishi/101866/
在喝茶的時候，茶湯進入口腔至喉部，我們都會有不同的感覺，那在喝這杯茶時，要怎么樣去描述和表達呢？今天我們來一起學習一下：
http://www.idolook.cn/zhishi/101907/
展會
1、2021中國（昆明）茶博會第三屆少數民族風情斗茶大賽成功舉辦
7月28日，2021中國昆明（國際）茶產業(yè)博覽交易會第三屆少數民族風情斗茶大賽暨民族茶藝師大賽在昆明穿金路益源堂茶療養(yǎng)生主題會館舉行。
http://www.idolook.cn/news/101817/
2、云茶飄香！2021中國（昆明）國際茶產業(yè)博覽會盛大開幕！
7月30日，2021中國（昆明）國際茶產業(yè)博覽會（以下簡稱：2021昆明茶博會）在昆明國際會展中心（關上）5/6/7館盛大開幕！
本屆茶博會緊扣云南省茶葉優(yōu)勢，充分發(fā)揮華巨臣平臺資源優(yōu)勢，為行業(yè)呈現(xiàn)出一場高效專業(yè)、盡美盡善的茶香盛宴。
http://www.idolook.cn/news/101909/
大益 7592 1701批
品名：7592
品牌：大益
年份：2017年
工藝：熟茶
規(guī)格：357克/餅，7餅/提，42餅/件
儲存：在通風、干燥無異味、常溫環(huán)境下存儲
1701批7592勐海茶區(qū)成熟葉片為主，細茶撒面，拼入細嫩茶梗；其外形圓潤，餅形端正，松緊適宜，條索緊細，金毫顯露；湯色紅亮，陳香純正，滋味醇厚爽滑；葉底色澤褐紅，尚勻齊，顯梗。
7592熟茶是大益老五樣(大益老五樣指：7542、7572、8582、8592、7262)之外的一款傳統(tǒng)熟茶，誕生于1999年，包裝時為中茶版面。
從出廠的歷史背景來講，7592雖然沒有7572、7452、8592這些嘜號茶歷史長遠，但從口感來講，其陳香的程度絲毫不遜色。
不是常喝普洱的茶友可能對7592里面的相對較多的茶梗存有偏見，甚至會要求將其剔除出來再沖泡。
那么，茶梗真的是“雜物”嗎？其實茶梗并不是混進茶葉里的雜物，相反它的存在是有它的價值。接下來，讓我們來一起聊一聊茶梗。
首先，茶梗是鮮葉的營養(yǎng)傳導器官，其內含氨基酸類物質、維生素類物質豐富、含有較高的糖分。
嫩梗在后期轉化時可以提供較多的甜度和獨特香氣，粗老梗中的木質纖維轉化后會有陳年韻味。
其次茶梗對于壓制來說，也有很重要的作用。一定量的茶梗，能增加茶餅內的空隙，保證氧氣充足，有利于品質的形成。
在04年共出產過四款印有“博”字和"傳承歷史，再鑄輝煌"字樣紀念的茶品，7592就是其中之一。
7592出產過的年份有：1999、2003、2004、2005、2006、2007、2009、2010、2011、2012、2014、2016。
1701批次7592作為大益產品中性價比的茶品，可品可藏，不容錯過哦~
實物拍照展示：
一切都要從發(fā)酵說起。
發(fā)酵是食物的煉金術，我們熟知的面包、泡菜、酸奶、啤酒都離不開微生物發(fā)酵。世界上關于發(fā)酵的書很多，但普洱熟茶發(fā)酵卻很少被提起。
茶業(yè)復興第281期沙龍，茶葉進化論x茶業(yè)復興舉辦了一場主題為“重新定義熟茶輕發(fā)酵，用傳統(tǒng)來嘗試破圈”的線下沙龍，理論拓展結合品鑒體驗，我們試圖通過熟茶去揭開發(fā)酵煉金術背后的秘密，帶你用全新的視角理解熟茶發(fā)酵。
△茶業(yè)復興沙龍主持人 楊靜茜
茶葉進化論李揚：說起發(fā)酵，我想到了一本令我印象深刻的小冊子，是五代時期的《茶譜》，其中就講到西南有發(fā)酵茶的記載。
“每登樹采摘芽茶，必含于口，待其展，然后置于瓢中，旋塞其竅。歸必置于暖處。其味極佳?！?/p>
文獻中提到的具體方法類似于把茶葉嚼一嚼塞到葫蘆里，把葫蘆封存，放在暖處發(fā)酵后用。這種方法更接近今天的后發(fā)酵茶。
如果我們正視一下發(fā)酵的歷史，會發(fā)現(xiàn)五十多萬年前人類才開始使用火，但是一百萬年前就已經有發(fā)酵的痕跡。從更大尺度去研究發(fā)酵，去看待茶葉，會發(fā)現(xiàn)茶和人的關系恐怕不是主流茶學者曾經一直以為的那樣，我們對發(fā)酵茶的態(tài)度也會出現(xiàn)截然不同的變化。
△茶葉進化論 李揚
什么是輕發(fā)酵?
回到熟茶上，我們先講一個市場上常見的概念——輕發(fā)酵。發(fā)酵是一個很復雜的過程，不是輕重就能講清楚的。用最簡單的方式劃分，熟茶發(fā)酵至少有兩個層面變化：
氧化路徑(茶色素、葉底顏色、茶湯澀感)
微生物路徑(分解纖維生成可溶性多糖)
氧化路徑的反應是茶多酚氧化形成茶色素，最終形成茶的葉底顏色和湯色。
更重要的是微生物路徑。微生物在茶葉中不斷活動，把不可溶于水的部分分解為可水解的游離氨基酸、水溶性多糖，讓茶葉的內質變得更加豐富。
因此一款茶的發(fā)酵至少需要從兩個維度去描述。
如果一個茶氧化輕，微生物路徑走得深，那這個茶是輕發(fā)酵還是重發(fā)酵?僅僅用輕重去描述發(fā)酵顯然是不夠精準的。但畢竟市場上“輕發(fā)酵”“重發(fā)酵”這樣的詞匯頻繁出現(xiàn)，我們就更需要知道這背后的原理。簡單化表述的背后，掩蓋了相當多的細節(jié)。(可以進一步參考李揚文章：《從制茶人的角度談一談發(fā)酵》)
好的發(fā)酵應該是什么樣子?
我們定義的好發(fā)酵是氧化度被適度控制，而微生物這條路徑走得透徹的發(fā)酵。從茶的具體表現(xiàn)為湯色、葉底不會變得特別黑，但是湯質的厚度達到相當水平，也就是水溶性多糖、游離氨基酸相對偏多。
做個操作性定義：所謂的“輕發(fā)酵”，是在有效微生物充分生長的前提下，風格呈現(xiàn)上偏老生茶味。
不同發(fā)酵風格茶品品鑒
基于這個定義，沙龍現(xiàn)場進行了同一款原料——藍標·文山頂——不同發(fā)酵風格的品鑒。
入界普洱的產品體系中，品質核心是活性，用越陳越香指數表示。風格是偏好，由品種風格和發(fā)酵風格構成。輕發(fā)酵，就是工藝中的一種風格。
入界普洱的發(fā)酵風格體系：
5° 花果香型
花果香氣馥郁，有機酸多，醇厚度好
6° 平和糯甜型
熟果香、糯甜感明顯，醇厚度居中
7° 陳香型
陳香濃郁，香氣穩(wěn)定，醇厚度更高
普洱茶的發(fā)酵粗分為兩個階段：發(fā)酵、干燥。所謂的5度、6度、7度的風格，在前半段發(fā)酵階段的操作沒有區(qū)別，主要在收尾階段產生差異。
發(fā)酵過程會產生大量的揮發(fā)性物質。熟茶可能有的棗香、梅子香、果香等等，都是一些具揮發(fā)性的有機酸參與形成的。你會發(fā)現(xiàn)茶香氣的復雜度和酸度呈正比，也就是說有機酸保留度最大時，香氣的馥郁度也會達到最大。
在5度花果香型發(fā)酵中會感受到酸感最多，香氣也最復雜。如果是7度陳香型風格的發(fā)酵，就需要把收尾時間拖長，有機酸會在干燥過程中散失，酵母時間作用拉長，水溶性多糖更多，于是香氣復雜性變少，顯示出較純粹的陳香，厚度在初期會更高一些。
整個干燥過程，結束得越早，干燥得越快，保留的揮發(fā)性物質就越多，香氣就會更復雜、馥郁。反之，干燥得慢一點，香氣會更簡單，但是口感醇厚度提高，刺激度降低。
輕發(fā)酵是真正的傳統(tǒng)
茶葉進化論李揚：我現(xiàn)在做的很多事情都是把前人的概念重新拿出來做更深入的解釋。研究傳統(tǒng)工藝會發(fā)現(xiàn)我們定義的輕發(fā)酵不是新東西，而是傳統(tǒng)。
如果你覺得傳統(tǒng)發(fā)酵的發(fā)酵度高，我想其中的原因是市場上的很多概念，尤其是文本概念，主要受到昆明茶廠的影響。昆明茶廠和勐海茶廠在技術上有很大的區(qū)別。簡單來說，勐海茶廠標準翻堆次數4次，昆明茶廠的翻堆次數往往在6次以上。兩個廠做出來的風格差異就非常大。
為什么會產生這種差異?主要原因是勐海和昆明的環(huán)境不一樣。
發(fā)酵的核心是微生物，微生物需要一個穩(wěn)定的環(huán)境才利于其生長，晝夜溫差不能太大，環(huán)境濕度需要相對較大。昆明是一個又干燥，晝夜溫差又大的地方，從微生物的角度來說，昆明非常不友好，白天好不容易長起來晚上一降溫長勢又弱了。這樣的環(huán)境基礎，對品質形成造成了挑戰(zhàn)，但吳啟英老師通過工藝的精巧設計，戰(zhàn)勝了環(huán)境的不利因素，仍然把熟茶發(fā)酵出來了，這種熟茶就帶著濃重的技術風格，也就是我們說的“昆明味”。
反過來看，勐海晝夜溫差小，環(huán)境濕度大，天然就適合微生物生長。昆明是微生物的地獄，勐海就是天堂，整個發(fā)酵過程就不用考慮環(huán)境制約，很快就能達到茶葉發(fā)酵醇厚度的要求。
在昆明想做輕發(fā)酵，想讓茶做出來之后還留有余地，環(huán)境不適合，很難。但在勐海，微生物長得快，在茶葉氧化還不是特別明顯的時候，就已經能讓微生物生長足夠產生足夠的厚度，在這時及時停止發(fā)酵就能得到一個發(fā)酵適度，同時活性還留有余地的熟茶。這就是“勐海味”。
從工藝角度來定義勐海味，就是發(fā)酵要留有余地。
今天再去找勐海70、80年代的7572、8592，你喝喝看，就是純純的輕發(fā)酵?；钚载S富，葉底是三色底，偏綠、偏紅、偏黑。三色底是一次性產生的，輕發(fā)酵發(fā)出來就會有這樣的葉底。
茶葉進化論的所有熟茶都是基于勐海味的邏輯做的。
除了工藝層次的“勐海味”，還需要達到原料上的“勐海味”。我們現(xiàn)在想要還原80年代的勐海味，除了工藝層面還原，還需要原料層面的還原。80年代的茶往往比90年代的茶好喝，不是因為時間，而首先是在原料上有巨大差異，那時候還沒大力發(fā)展臺地茶。
80年代以前做普洱茶用的是離壩子遠的、山上的料，用今天的視角看，以大樹茶居多。而從92年開始，勐海茶廠做普洱茶的原料逐步替換為萬畝茶園的茶。所以今天還想用臺地茶發(fā)出當時的勐海味是不可能的。大樹茶的活性足夠多，才可能在發(fā)酵中留余地，才能做出當時的“勐海味”。
為什么今年的純品種古樹熟茶都選擇輕發(fā)酵?
入界普洱的熟茶產品，大樹熟茶分為兩類：古樹純品種坐標系和古樹熟茶拼配。
什么是古樹純品種坐標系?
當下我們理解普洱茶風味的常用框架是“山頭”。從茶葉進化論的理論系統(tǒng)看，山頭背后是品種，同時每一個品種都有其特有的轉化軌道。風格理解品種才能解構和接近山頭。
古樹純品種坐標系就是云南普洱茶的代表性品種：勐庫大葉種、勐海大葉種、易武綠芽茶、鳳慶大葉種。
今年全部采用5度花果香型發(fā)酵，原因有以下幾點：
1、從產品呈現(xiàn)角度講，輕發(fā)酵可以更好地體現(xiàn)品種風格。
輕發(fā)酵能更多地把前期香氣物質保留下來。
文山頂：品種是勐庫大葉種，甜醇型木質感熟茶。
文山頂上要呈現(xiàn)香氣的變化，就一定要輕發(fā)酵。高海拔勐庫大葉種大樹熟茶的香氣變化是很有層次的。它的底層是松木香，在陳化過程中，有一條大致變化路徑：菌香焦糖香-花果香-堅果香-巧克力香-棗香-木香-陳香，輕發(fā)酵能完整呈現(xiàn)品種變化階梯。
勐宋：如果要復刻80年代勐海味，就一定要輕發(fā)酵。勐宋，品種是勐海大葉種那卡中小葉型，以質地為上，糯滑厚重型熟茶。這樣的茶是有熱帶少數民族的生命力的，輕發(fā)酵的話整個風味質地會在果香型中轉化，焦糖型菌香-類似黑葡萄酒的漿果型香-棗香型-樟香-陳香。
易武：易武最大的特征是綿長軟糯。果香型木質感熟茶。之前我們做過一款易武生態(tài)熟茶，同時對比了市場上幾款比較好的易武茶品。只有花果香型發(fā)酵，才能最好的把易武茶的“綿”體現(xiàn)得淋漓盡致。(可以參考茶業(yè)復興沙龍第280期回顧：如果沒有會喝易武茶的人，好茶的存在就沒有意義)
鳳鳴：濃爽型花果香木質感熟茶。采用輕發(fā)酵，鳳慶大葉種特有的類似紅茶的濃爽香氣就會保留下來。
2、輕發(fā)酵提供了更多元的陳化樂趣
存茶是有樂趣的。變化過程越有層次感、落差感，存茶人就越覺得有成就感。
我們把風格把握程度控制在5度，能在倉儲中明顯感受到的香氣從復雜到簡單，從高揚到低沉的過程。滋味也是同樣，能明顯感受到從有鮮爽刺激感到醇和的過程。如果控制在7度，就是一個相對低沉到更低沉的過程，表現(xiàn)張力完全不一樣。當然，再把時間拉長到十幾二十年，兩種風格的最終表現(xiàn)是趨同的。
3、對市場第一印象的探索，破圈
我們發(fā)現(xiàn)長三角地區(qū)的人更愛輕發(fā)酵的熟茶，這樣的味道讓他們的味蕾不需要被馴化，有人說這種茶可以直接替代咖啡?；蛟S5度花果香型熟茶更容易破圈。
什么是破圈?
熟茶如果要破圈，吸引到更多人來了解熟茶，輕發(fā)酵是一個非常好的選擇。
吳伯凡上個月在廣州茶博會的創(chuàng)新中國茶論壇上說了這么一句話：
「大多數人破圈認為是不局限在自己的小圈子，要打破圈子走到他人的地盤。其實不然，我認為，破圈是你的引力足夠大，使更多人吸引到你的周圍。這樣一來，圈子看似很大，但其實不是破出來的。很多人一破，就把自己稀釋掉了，最后空無所有?！?/p>
破圈不是迎合別人，是要把自己做好，把別人吸引過來，這才叫破圈。一味地迎合別人，最終自己沒了，這叫把自己破了。
這里講一個故事：如果你有一個廟，你怎么經營他?
第一種，當然就是做廣告，吸引各種善男信女來進香。了解他們的需求。從送子觀音到逢考必過菩薩，服務非常全面。從進山門的第一刻起，就讓他們付費付費再付費。
第二種，方丈就把自己該做的事做好，該誦經誦經，把佛學的修養(yǎng)修養(yǎng)好。有人問這個方丈為什么，他說：“既然是道場，就有護法神。如果我道心堅定，但是道場失敗了，連我一口飯都供不起，那么護法神韋陀菩薩就失職了，要撤職查辦。”
當做好了和尚應盡的責任后。一種是迎合，另一種是做好自己。實際上這兩種選擇沒有高下，第一種類似法家，第二種類似儒家。
我們選擇的不是一味迎合，而是堅持自己。我們做茶的選擇是儒家。《孟子》從頭到尾都在勸各位國君要行王道，但當時國君普遍的偶像是齊桓公，那是霸道。要找對方漏洞，找人性的缺點然后去攻伐它，戰(zhàn)勝對方。但孟子認為這沒有意義，不長久，王道才長久。而且行王道非常簡單，只要把自己做好，自然近悅遠來，天下大治。
同樣的，我們實力也不足以行霸道，但我們可以把自己的茶做好，把傳統(tǒng)挖掘出來，把其中有趣精華的部分做大做厚。我也有課程和文章，把原理講得清清楚楚，工藝講得明明白白，相信我的推論就可以跟我一起照著做，或許最終能對整個熟茶產業(yè)產生某些好的引導。
在這個高度互聯(lián)的時代，其實不用擔心找不到連接的人，這是一個屬于王道的時代。越堅持自己越不容易被時代洪流淹沒。必須變得獨特、稀有才能對抗這個時代的規(guī)?；?。
破圈破的就是對熟茶簡單的認知，難道過去做熟茶只是為了迎合香港人的口味嗎?如果站在人類發(fā)酵史的層面去看，把熟茶和百萬年前的發(fā)酵聯(lián)系在一起，它是有想象基礎和想象空間的。需要我們這些人不斷去說不斷去做。而這些東西又實實在在對生活產生影響。
我們做的就是把關于熟茶的認知做大做厚，做真實，做落地，接著越來越多的人會發(fā)現(xiàn)，熟茶是有趣的，熟茶的審美是活靈活現(xiàn)的，對我們的生活有積極影響的。熟茶將不再是內卷的小圈子，而變成百姓日用息息相關的事物，這是破。
我們守的是什么，守的是審美。守的是關于普洱茶的獨特審美。
綠茶喝的是葉子
普洱茶喝的是雞樅
普洱茶喝的是微生物作用下產生的「醇」，綠茶喝的是鮮，兩種審美截然不同。
我們經常看見螞蟻往窩里面搬運樹葉，其實螞蟻是不吃樹葉的，它們收集樹葉等它發(fā)酵，長出真菌，就是雞樅，螞蟻吃雞樅菌。
綠茶審美和普洱茶審美的關鍵區(qū)分是綠茶喝的是葉子，普洱茶喝的則是雞樅。
普洱茶的核心在于“越陳越香”，熟茶的核心同樣是“越陳越香”。
這里說的“越陳越香”是針對普洱茶的“越陳越香”，是越陳越好的意思，是說普洱茶在存放過程中，產生緩慢后發(fā)酵。微生物利用糖苷類物質中緩慢釋放出的糖，分解葉底纖維，產生水溶性多糖和游離氨基酸，使得湯質越來越厚，喉韻越來越深。
大多數的美都是在空間上的表達，普洱茶則需要一條時間軸才能完整呈現(xiàn)。我們做這些嘗試就是要把這些東西做得足夠好玩、多元，才能吸引越來越多的人參與。
沙龍的最后，我們進入了互動環(huán)節(jié)，有茶友表示今天李揚所分享的觀點完全顛覆了他對熟茶的認知，也有茶友對熟茶發(fā)酵背后的破圈邏輯充滿好奇。主持人在開場也提到了，世界范圍內講發(fā)酵的書很多，但幾乎沒人提到熟茶。
其實茶界對熟茶發(fā)酵的專業(yè)研究并不稀缺，稀缺的是公眾意義上對熟茶發(fā)酵的相關表達和探討?，F(xiàn)代人工渥堆發(fā)酵熟茶的歷史不長，但我們今天所討論的一切，都可以放到人類利用微生物的漫長歷史中去思考，這種視角讓我們充滿使命感。
圖|茶葉進化論 × 入界普洱
沙龍現(xiàn)場發(fā)言僅代表與會嘉賓立場
來源：茶業(yè)復興
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