品鑒一款茶，我們一般從 “質(zhì)、形、色、香、味、氣、韻”七要素來評(píng)判，茶的質(zhì)、形、色、香、味比較容易感知，但茶的“氣”與“韻”相對(duì)就抽象一些，甚至讓人感覺有點(diǎn)“玄乎”。
氣和韻是中國傳統(tǒng)文化中常見的概念，《黃帝內(nèi)經(jīng)》說，人的“上焦”也就是心肺，把飲食物的精華布散到全身，像霧露一樣滋潤灌溉臟腑、皮毛，使之得到滋養(yǎng)，這就是“氣”。什么是韻？《文心雕龍》說：異音相從謂之和，同聲相應(yīng)謂之韻，韻是一種和諧的感受。
我們品普洱時(shí)經(jīng)常聽到這款茶“茶氣強(qiáng)勁”，或者這款茶“韻味獨(dú)特”等描述，結(jié)合中國氣韻的傳統(tǒng)使用，說明茶的氣韻是確實(shí)存在的，那今天我們就來聊聊這神秘的“茶氣”與“茶韻”。
- 茶氣：茶葉力度的精神感受 -
“茶氣”一般是指品飲茶后，茶葉內(nèi)涵物質(zhì)給到人體的沖擊讓人感受到的一種抽象的力度感。具體來說，這些感受可能包含：口腔收斂性強(qiáng)、打嗝、身體發(fā)熱、心率加快、發(fā)汗、上頭等現(xiàn)象。這種感受越強(qiáng)，“茶氣”越強(qiáng)。
簡單來說，“茶氣”是對(duì)茶葉力度的精神感受。雖然體感是具體的，但“茶氣”本身是抽象的、整體的。
即便如此，“茶氣”仍是茶葉精神感知上可以量化描述的一面，我們常用“強(qiáng)弱”、“輕重”等詞匯來描述茶氣。
雖然“氣韻”常合并使用，但并不同義。與“茶氣”的力度相比，“茶韻”是更強(qiáng)調(diào)美感。
- 茶韻：茶葉風(fēng)格的審美寫照 -
茶韻，一般來說是由茶的獨(dú)特優(yōu)異的風(fēng)格、風(fēng)致帶給人精神上的審美寫照。
我們知道，一款茶除了具備一定強(qiáng)度的茶氣，還會(huì)有特殊的風(fēng)格，尤其是高品質(zhì)茶，人品完后精神愉悅，甚至產(chǎn)生聯(lián)想、畫面感，這些美感寫照就是這款茶的“茶韻”。
特別要說的是，“茶韻”并不是漫無邊際的聯(lián)想，而是客觀存在的，一方面茶品需要具備相應(yīng)的特質(zhì)，另一方面品飲者需要有一定的品鑒力和茶葉審美力。
例如，一款古樹茶的“山野韻”，如果品的人有普遍的共鳴和認(rèn)同，這個(gè)“茶韻”才成立。
- 茶氣與茶韻的境界 -
總體來說，“茶氣”與“茶韻”都是抽象的描述。一種是力度，一種是美感。
不同于茶氣的普遍存在，茶韻更為難得。因此相比茶氣而言，茶韻的境界略高一籌，這也是品鑒七要素把“韻”放壓軸的原因。
- 茶氣與茶韻的獨(dú)立與統(tǒng)一 -
氣是力度，韻是美感。
小說中的俠客通過觀察，可以感受到對(duì)手的強(qiáng)烈的“劍氣”、“殺氣”。倘若欣賞楊麗萍的孔雀舞蹈，與一般舞者相比，可能同樣的動(dòng)作我們感受到的是截然不同的韻味，那優(yōu)美的孔雀仿佛是一只真的靈鳥。
茶氣與茶韻分開講的時(shí)候，我們常聽老茶人說喜歡喝“霸氣”的茶，我們知道這類茶肯定茶味濃烈，茶多酚含量高，喝了比較“過癮”。
有時(shí)又會(huì)聽到茶友說喜歡冰島的“冰糖水韻”，那是他們喜歡冰島茶如冰糖水一般的滋味風(fēng)格。
茶氣與茶韻又相伴而存。茶氣強(qiáng)烈的茶，體感強(qiáng)烈，品來暢快淋漓，茶韻或許不是重點(diǎn)；而茶韻優(yōu)美的茶，韻味背后又或許自帶了柔中帶剛的“暗勁”。
2018冰島壹號(hào)茶
- 正確使用“氣”和“韻”評(píng)價(jià)一款茶 -
氣和韻作為不同維度，也可形容一款茶的具體某一方面，例如：茶香。
說茶的“香氣”我們一般說，高揚(yáng)或者濃郁；而要說茶的“香韻”，則要具體講是蜜香韻、玫瑰花香韻或是陳香韻，或者籠統(tǒng)的說“香韻豐富”，切不能說“香韻濃郁”。
氣，突出力度大小，可以用“略”或者“濃”加以強(qiáng)調(diào)。而韻則強(qiáng)調(diào)形象、具體，甚至有畫面感。
茶氣常用語有：濃、強(qiáng)、高、低、足、正等。
茶韻常用語有：山野韻、蜜韻、花香韻、巖韻、陳韻、雅韻、冰糖韻等。
茶的氣韻抽象無形，又客觀存在，品茶品出“氣韻”那才是好茶，才算最高境界。
人說書有厚薄，茶有深淺，萬事萬物都講求由淺而深，循序漸進(jìn)。讀書百遍，其義自現(xiàn)，品茶亦如此。把喝茶當(dāng)做生活，相信你也可以從中找到真諦。
圖文|津喬茶業(yè)
“茶云”
新冠肺炎疫情期間，德國實(shí)施多次封鎖，大型文化活動(dòng)和體育賽事悉數(shù)取消，餐廳、酒吧等餐飲娛樂場所關(guān)門停業(yè)，直接造成了在德國最受歡迎的飲品——啤酒的消費(fèi)量暴跌。與此同時(shí)，茶類產(chǎn)品因?yàn)橹饕ㄟ^超市和藥店等進(jìn)行銷售，所以受封鎖措施的影響不大。此外，由于人們對(duì)健康問題更加關(guān)注以及居家辦公的增多，越來越多的人喜歡上飲茶，茶類產(chǎn)品在德國的銷量逆勢增長。
德國人最愛自產(chǎn)的花果茶
目前，全德每天共消耗1.29億杯茶，每年大約470億杯。與中國、英國等飲茶大國喜愛紅茶和綠茶等傳統(tǒng)茶飲不同，德國人更偏愛本土的花果茶和藥草茶，這類茶飲在德國的年銷售量約為4萬噸，占到全部茶產(chǎn)品銷量近70%的份額。
嚴(yán)格地說，“茶”是指由茶樹葉子加工制成的飲料，因此花果茶并不是真正意義上的茶，而是由一種或多種花果原料調(diào)配而成的類似于茶的沖泡飲品。根據(jù)選用花果的種類，茶中可以呈現(xiàn)出果味、花香、甜、酸、辛辣等多樣口味和芳香，并具有提神醒腦、美容養(yǎng)顏等功效?；ü柚斜Ａ袅酥参锞?、維生素、微量元素等天然有益成分，不含咖啡因，低卡路里，因此非常健康。
德國人習(xí)慣在下午茶時(shí)間熱沖或冷泡花果茶，并搭配甜點(diǎn)食用。夏天還可以在泡好的茶里加入冰塊和蜂蜜，制成清爽可口的冰茶?；ü铔_泡后顏色鮮艷漂亮，因此最好選用透明的玻璃壺泡茶。泡茶時(shí)，等待茶水一點(diǎn)點(diǎn)變色、香氣慢慢溢出的過程也是一種視覺和嗅覺上的享受。
調(diào)茶已成技術(shù)專利和品牌文化
花果茶起源于歐洲中部地區(qū)。因?yàn)樾迈r水果無法長期保存，人們就將水果加工烘干，在寒冷的冬季或漫長的旅途中用熱水沖泡作為飲品。德國境內(nèi)森林密布，果木繁盛，飲用花果茶的歷史悠久，尤其在咖啡和茶葉供給匱乏的戰(zhàn)爭時(shí)期，這種自制的茶飲格外受歡迎。
德國食品工業(yè)發(fā)達(dá)，現(xiàn)在是歐洲主要的花果茶生產(chǎn)國和全球最大的花果茶出口國。知名的德國花果茶企業(yè)都有專門的調(diào)茶師，如何調(diào)配花果原料已經(jīng)成為技術(shù)專利和品牌文化。德國超市里的花果茶產(chǎn)品琳瑯滿目，常見的原料有蘋果等制成的果干，以及作為調(diào)色和裝飾的干燥花瓣。近年來，花果茶在中國也開始廣為人知并流行起來，其實(shí)國內(nèi)很多引進(jìn)的技術(shù)主要來自德國。
東弗里斯蘭茶具在東弗里斯蘭，做客至少喝3杯茶
全球每年人均飲茶最多的地區(qū)是德國的東弗里斯蘭地區(qū)，達(dá)到了300升，不僅遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過全德國平均每人每年飲茶量（68升），甚至比英國、土耳其這樣的傳統(tǒng)飲茶國家還要多，堪稱全球的飲茶冠軍。
東弗里斯蘭是德國西北部下薩克森州的臨海地區(qū)，西臨荷蘭，面積3000多平方公里，人口不到50萬。17世紀(jì)初，荷蘭東印度公司首次將中國的茶葉和瓷器帶到歐洲，茶最初僅作為藥物使用。東弗里斯蘭地區(qū)因?yàn)樗|(zhì)差，因此茶作為日常飲品在18世紀(jì)時(shí)風(fēng)靡社會(huì)各階層，并逐漸取代了原本占主導(dǎo)地位的啤酒。歷史上，無論是普魯士王室對(duì)茶葉貿(mào)易的禁令，還是19世紀(jì)在歐洲各國興起的咖啡熱潮，或者是20世紀(jì)初開始征收的高額茶葉稅，以及兩次世界大戰(zhàn)后的嚴(yán)重茶葉短缺，都沒能阻止東弗里斯蘭人對(duì)喝茶的熱愛。
東弗里斯蘭泡茶的方式很特別：先將大塊冰糖放入杯中，再倒入煮沸的熱茶，聆聽冰糖碎裂的聲音，然后用小勺取少許奶油，沿杯壁沉到杯底，不能攪拌，要欣賞奶油上浮后綻開在茶水表面形成的白色“茶云”。飲茶儀式也是當(dāng)?shù)厝舜偷闹匾Y節(jié)。品茶過程分3個(gè)層次：首先是茶本身的香醇，其次是奶油的柔滑，最后是冰糖的甜度?？腿俗钌僖?杯茶，每杯茶要分3口喝完，此后如果不想再喝，就將茶匙放入茶杯表示“謝絕”。2016年，“東弗里斯蘭茶文化”入選德國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
【環(huán)球時(shí)報(bào)駐德國特約記者 王薇琪】
【原標(biāo)題】熱沖冷泡，“啤酒王國”愛上茶
注：內(nèi)容轉(zhuǎn)載自環(huán)球網(wǎng)旅游，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
當(dāng)人們提及云南的茶山，越來越多地由一片茶葉，到一座山頭;一個(gè)村寨，到一座小鎮(zhèn)，一地的風(fēng)土人情。這從某種程度上映射出現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)依托名山建設(shè)茶旅特色小鎮(zhèn)的發(fā)展模式。安土重遷自古以來便是農(nóng)耕文化深植于鄉(xiāng)村人們的情結(jié)，這在茶鄉(xiāng)也體現(xiàn)得尤為明顯。
隨著近年來茶旅融合發(fā)展的深入和拓展，臨滄地區(qū)以冰島和昔歸兩個(gè)名山頭為依托的小鎮(zhèn)建設(shè)也初顯成效。隨著茶鄉(xiāng)人民萌發(fā)的生態(tài)自覺和政策引導(dǎo)，茶山上“與茶爭地”的現(xiàn)象正日漸蛻變?yōu)榱夹园l(fā)展下的綠色產(chǎn)業(yè)模式，隨著云南茶區(qū)高鐵建設(shè)的深入貫通，2020 年底大臨鐵路、墨臨高速相繼通車。而今臨滄地區(qū)的茶山和小鎮(zhèn)融合發(fā)展的模式已然形成一種新型的茶山經(jīng)濟(jì)業(yè)態(tài)，給茶鄉(xiāng)村鎮(zhèn)帶來全新氣象。
老寨新顏 不改冰糖韻
PU ER TEA
冰島在 2008 年前的茶圈還是個(gè)和茶葉無法引發(fā)關(guān)聯(lián)的名字。當(dāng)時(shí)還沒有興起山頭熱，甚至還沒有產(chǎn)區(qū)的概念。值得注意的是，冰島的得名在今天仍存有許多誤區(qū)，它并不是后來的茶商們?yōu)橘u茶而取出的“雅號(hào)”，也并非由“扁島”“丙島”誤傳而來，實(shí)際上自 1949 年以來，冰島行政村在雙江縣縣志之中的記載，就是“冰島”二字。
過去的冰島村在很多人的印象里，是一個(gè)寂靜的村莊，生態(tài)環(huán)境很好，古樹很多，喝過后覺得清涼、醇美。與良好的生態(tài)形成強(qiáng)烈反差的是交通條件極為閉塞，壩歪、糯伍等寨子甚至摩托車都無法通行，去這些村寨只能靠徒步，而冰島村下山的是條土路，每逢下雨，連續(xù)個(gè)把星期都無法出村，遇到緊急情況，只能坐拖拉機(jī)搖晃著去鎮(zhèn)上。那時(shí)候山上只有一個(gè)勐庫戎氏的初制所，但已經(jīng)廢置。茶葉最初都是交給茶農(nóng)加工的。
2013 年前，在冰島老寨看不到對(duì)面的山，一望盡是草莽叢林。采茶時(shí)不像如今的光景，在茶樹四周搭建支架。那時(shí)夠不到的地方，茶農(nóng)用一個(gè)竹制的耙子扒拉過來，拉到手邊采摘，也不加區(qū)分大樹、小樹還是古樹，買主挑哪棵采哪棵。炒茶是用平鍋，這鍋很大，是春節(jié)時(shí)殺豬燉肉用的。炒茶的地方也就是在廚房。尤其令人印象深刻的是曬茶，冰島村在一個(gè)山坡上，尋一塊平坦的地方都很難，人們多用竹木之類搭建一個(gè)竹籬笆的臺(tái)子，有些像建房打的地基，下部通風(fēng)懸空，三四月間，曬茶的山坡上開滿無名小花，風(fēng)中茶香和花香拂面醉人。難怪存放十來年的冰島茶竟然帶有玫瑰花的韻味。
大致 2010 年前后，冰島茶鮮葉是 30 塊一市斤，在臨滄毛茶按公斤計(jì)量，一公斤毛茶做下來約合 260 元。當(dāng)時(shí)的茶葉不僅制作粗放，經(jīng)營模式也無一定成規(guī)。為了區(qū)別自己的“領(lǐng)地”，各家都給茶樹編上號(hào)，有的標(biāo)藍(lán)牌，有的標(biāo)紅牌。遠(yuǎn)看去一片藍(lán)、一片紅涇渭分明。
2014 年對(duì)冰島來說是一個(gè)顯著的分界，這一年冰島的茶價(jià)正式超過了老班章。自此慕名而來的商人越來越多。冰島茶趁勢而起，從此開始逐年攀升。隨著各地茶商的入駐，冰島村人居環(huán)境與茶樹生長環(huán)境的沖突越發(fā)明顯?！?云南茗片 ”自 2009 年入駐冰島以來，對(duì)此深有體會(huì)，每年的春茶季，涌入冰島的茶商、茶企絡(luò)繹不絕，隨之也帶來車輛尾氣排放污染、生活垃圾等問題。2006 - 2020 年間，冰島從一個(gè)三四十戶的寧靜小村莊變成了六七十戶的大村鎮(zhèn)。
“ 云南茗片 ”創(chuàng)始人劉華云 2006 年曾經(jīng)拍攝過一群冰島村小孩的照片，時(shí)隔 18年，他指著照片說：“ 當(dāng)年他們穿得破破爛爛，而今每個(gè)孩子身價(jià)都已過千萬。”冰島老寨的許多古茶樹就在停車場旁，每一棵古茶樹，幾乎都是有故事的。頻繁的人類活動(dòng)嚴(yán)重干擾了古茶樹的生長，而村民們由于經(jīng)濟(jì)狀況的改善，陸續(xù)新建房屋建筑與茶爭地，有些樓房甚至直接把茶樹“ 圈養(yǎng) ”起來，大為破壞了古茶樹的原始生態(tài)環(huán)境。如果不及時(shí)加以保護(hù)，就是在透支古樹茶市場的未來，于是越來越多的有識(shí)之士呼吁保護(hù)古茶樹，冰島行政村的整體搬遷項(xiàng)目也就逐漸被提上日程。
2017 年按照云南省政府工作部署，云南省特色小鎮(zhèn)的創(chuàng)建工作全面起航，普洱茶小鎮(zhèn)作為云南茶產(chǎn)業(yè)的重要組成，也是打造健康生活目的地的重要平臺(tái)。
在劉華云的引導(dǎo)下，我再次進(jìn)入整體搬遷后的冰島村。他也是位有心人，經(jīng)過每一株他承包的古茶樹，他都能找到一張十幾年前拍的老照片，對(duì)比著讓我在同一個(gè)角度拍攝下來。以前照片中背景里的，處于房前屋角的夾縫中的古茶樹現(xiàn)在全都直起腰板，挺拔身姿，獲得了全新的生長空間。
隨著臨滄對(duì)全市古茶樹、古茶園掛牌亂象進(jìn)行整治清理，對(duì)保護(hù)范圍內(nèi)違規(guī)豎立的、商業(yè)性的、私自搭建的、雜亂無章的非官方標(biāo)識(shí)牌逐步進(jìn)行拆除、取締，滿山紅黃藍(lán)綠的廣告牌被拆除后，整體上給茶園帶來一種煥然醒目的透徹的綠意。在經(jīng)過這幾年直播熱帶來的風(fēng)口后，冰島的山頭正歸于平靜，正如人們的消費(fèi)越趨向理性。
隨著冰島小鎮(zhèn)項(xiàng)目有序推進(jìn)，占地52 . 23 畝，集生產(chǎn)、生活一體的新居沿南勐河，依山就勢建成完畢。老寨拆遷區(qū)域，清除建筑垃圾，植被恢復(fù)工作正逐步推進(jìn)。幾年時(shí)間，冰島老寨生態(tài)的改善成績可喜，特別是房前屋后的一兩百棵茶樹重獲新生。
如今煥然一新的冰島老寨，已然成為一個(gè)生態(tài)環(huán)境更好，還地于茶的古茶園樣本。接下來冰島特色小鎮(zhèn)將引導(dǎo)未來“ 茶山旅游 ”蓬勃發(fā)展，使臨滄豐富的旅游資源得到更大的開發(fā)。冰島還是那座茶山，但茶葉進(jìn)入消費(fèi)領(lǐng)域的路徑由早期的粗放、單一向多元、豐富發(fā)展。雖然昔日花香四溢的山坡，不再看見露天曬茶的景象，但人地和諧的走向始終是熱愛冰島的人們的共同期望。
節(jié)選自《普洱》雜志
《長山大水的底蘊(yùn) 冰島與昔歸》
如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
