碧螺春為什么有毛

“春風(fēng)又綠江南，碧螺翠翠彎彎”，又到了家家爭(zhēng)說(shuō)碧螺春的時(shí)節(jié)。

說(shuō)氤氳滿(mǎn)城的茶香，也說(shuō)那咋舌的價(jià)格。

洞庭碧螺春為什么那么貴?

貴的道理在哪?

貴在稀缺性，也貴在手上。

洞庭碧螺春，從采摘到炒制，全程手工進(jìn)行，費(fèi)時(shí)費(fèi)力費(fèi)心，難免讓人破費(fèi)。

一杯江南味道，供于唇舌前的第一步，便是采摘。

洞庭東、西山的茶農(nóng)，如何采茶?

茶園里有5%的茶芽新梢達(dá)到一芽一葉初展時(shí)，就可以按標(biāo)準(zhǔn)采摘了。

頭采

頭批采摘，要求采凈，只有頭批采凈，之后生長(zhǎng)的茶芽新梢才會(huì)長(zhǎng)短均勻。

否則，萌發(fā)的新梢大小不一，長(zhǎng)短不一，茶農(nóng)把這叫“亂”，“樹(shù)上亂難采，采下亂難揀”，影響品質(zhì)。

留葉采

之后的采摘，則要留葉采，讓茶樹(shù)保留一部分新葉，保持光合作用，維持茶葉品質(zhì)，而且留下的葉片葉腋之間有側(cè)芽，可以增加下一輪芽葉的數(shù)量，持續(xù)增產(chǎn)。

采茶要趁早

茶農(nóng)采茶要趕早，一般清晨上山，11點(diǎn)左右結(jié)束采摘。

古人有“須是清晨，不可見(jiàn)日，晨則夜露未晞，茶芽斯?jié)櫍?jiàn)日則為陽(yáng)氣所薄”的說(shuō)法。

茶葉里的水分，會(huì)隨著時(shí)間的變化而變化，早上，芽葉肥潤(rùn)，水分充足，質(zhì)量最好。

太陽(yáng)出來(lái)后，茶芽受陽(yáng)光照射，溫度上升，芽葉里的水分會(huì)發(fā)生變化，影響品質(zhì)。

采摘有法，切忌掐采

采摘時(shí)，不能用指甲掐采，會(huì)使茶梗變紅;也不能握在手中，會(huì)受熱萎凋，影響口感。

洞庭碧螺春鮮葉采摘的方法，叫提手采摘。

手心向下，大拇指和食指夾住魚(yú)葉上的嫩莖，輕輕向上一提，采下芽葉。

洞庭碧螺春細(xì)嫩，一斤茶葉，包含數(shù)萬(wàn)芽葉，所以采摘既考驗(yàn)體力，又考驗(yàn)?zāi)托?，需要?shù)萬(wàn)次的重復(fù)，并不輕松。

一個(gè)采茶熟手，半天只能采茶青一斤左右。

揀剔要求

采回來(lái)的鮮葉，薄薄鋪在室內(nèi)潔凈的竹筐里，約2厘米厚，同時(shí)要保持室內(nèi)通風(fēng)透氣。

下午，把鮮葉攤在桌上，人工揀剔，揀去魚(yú)葉、鱗片、老葉、嫩茶籽、空心芽、紫色芽，做到芽葉長(zhǎng)短、大小、嫩度一致，以便分級(jí)。

高檔洞庭碧螺春，以一芽一葉初展為主，芽長(zhǎng)于葉，芽葉長(zhǎng)1.5~3厘米。

中檔洞庭碧螺春，以一芽二葉為主，芽葉長(zhǎng)3厘米左右。

洞庭碧螺春的揀剔完全由人工進(jìn)行，很費(fèi)工時(shí)，一般從鮮葉到揀剔成可炒的“凈坯”，需要4~5個(gè)小時(shí)。這一過(guò)程，也是鮮葉攤晾的過(guò)程。

黃昏之后，便是炒制時(shí)間，不能過(guò)夜。

周瘦鵑有詞：

蘇州好，茗碗有奇珍

嫩葉噴香人嚇煞

纖茸浮顯碧螺春，齒頰亦留芳

洞庭碧螺春齒頰留芳的香，離不開(kāi)挑剔的采摘要求，也少不了精妙的炒制工藝。

它的炒制，“手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒、炒中帶揉，連續(xù)操作，起鍋即成”。

炒制過(guò)程分為高溫殺青、熱揉成形、搓團(tuán)顯毫、文火干燥四道工序，不借助機(jī)械，純靠手工。

高溫殺青

殺青之前，將鍋洗凈磨光，使鍋不粘茶葉，方便翻炒。

高溫殺青，鍋溫需要在150~180℃之間。

茶農(nóng)會(huì)觀察鍋的顏色變化，在鍋心初見(jiàn)白時(shí)，放入鮮葉一斤左右。

鮮葉接觸高溫鍋面，發(fā)出微微聲響，茶農(nóng)用雙手反復(fù)拋抖鮮葉。

拋抖技術(shù)有要求，講究拋抖結(jié)合，先拋后悶，多透少悶，做到快翻、撈凈、抖散、殺透、殺勻。以免葉片灼焦，產(chǎn)生悶氣。

一般3~4分鐘后，茶汁滲出，葉片略帶粘性，柔軟下來(lái)，顏色不再鮮亮，變?yōu)榘稻G，鮮葉的青氣消失，茶香透出。

此時(shí)，茶葉失重兩成，進(jìn)入下一道工序。

熱揉成形

將鍋的溫度降到65~75℃，用手按住鍋里的茶葉，沿著鍋壁盤(pán)旋，讓葉團(tuán)在手掌和鍋壁之間滾動(dòng)翻轉(zhuǎn)。

熱揉的方向要一致，不能倒轉(zhuǎn)。一開(kāi)始力氣不能過(guò)大，防止茶汁粘鍋，力氣隨著水分的蒸發(fā)而逐漸加重。

如此3~4分鐘后，抖散葉團(tuán)，防止結(jié)團(tuán)，方便蒸發(fā)水分。

揉到茶葉不沾手，卷成條形，大約需要15分鐘時(shí)間。

此時(shí)失重約五成半，進(jìn)入下一道工序。

搓團(tuán)顯毫

將鍋的溫度降到55~60℃，將茶青分成幾團(tuán)，用兩手搓團(tuán)，每團(tuán)搓4~5轉(zhuǎn)，搓好一團(tuán)，放在鍋里定型。再搓第二團(tuán)，搓好之后，將第一團(tuán)解塊抖散，反復(fù)多次，搓至條形卷曲，茸毫顯露。

搓團(tuán)之時(shí)，方向要一致，用力要均勻，要掌握一輕一重的節(jié)奏。

開(kāi)始時(shí)，茶青水分較多，不易結(jié)塊，用力要稍大，以便形成卷曲的形狀，之后隨水分減少，果膠質(zhì)變性，可塑性降低后，力道減輕，否則茶葉易斷易碎，白毫易脫落。

搓團(tuán)時(shí)間，大約需要12~15分鐘。

此時(shí)，茶葉失重七成，開(kāi)始干燥工序。

文火干燥

將鍋溫再降低一點(diǎn)，到50~60℃，用手輕輕翻動(dòng)茶葉，約九成干有觸手感時(shí)，把茶葉倒在干凈桑皮紙上，一起放鍋里烘。

5~6分鐘后出鍋，一捧洞庭碧螺春才算是成了。

此時(shí)早已滿(mǎn)室飄香，香是香的嘞，嚇煞人!

洞庭東、西山的一斤鮮葉，炒成二三兩出鍋。

從茶樹(shù)新梢成干茶，從茶園到杯中，過(guò)程繁瑣，純用手工，耗費(fèi)時(shí)間，消耗精力，炒制更少不了年復(fù)一年的經(jīng)驗(yàn)積累，才終于蛻變成“滿(mǎn)身毛，銅絲條，蜜蜂腿，銀綠隱翠”的嚇煞人香，得之不易。

價(jià)值不菲，價(jià)格不菲。

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平時(shí)喝茶留心的茶友，經(jīng)常可以看見(jiàn)一些茶葉上會(huì)附著毛茸茸的毫毛，泡茶時(shí)茶湯上也會(huì)浮起白毛。

那么為什么茶葉上會(huì)有很多毫毛？茶葉毫毛多就一定是好的茶葉嗎？毫毛是好還是壞？......

今天就為大家科普一下吧！

⒈ 茶毫是什么？

茶毫，也叫茶毛。是茶葉芽尖上面細(xì)小的絨毛，含有豐富的茶氨酸、茶多酚等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

⒉ 茶葉上為什么有茶毫？

茶葉片背面的毫毛其實(shí)是茶樹(shù)品種的特征，不同的品種，毫毛的長(zhǎng)度、密度、粗度、色澤、分布都不同。

茶毫主要長(zhǎng)在幼嫩芽葉的下表皮，內(nèi)含有豐富的茶多酚、氨基酸、咖啡堿等品質(zhì)成分，對(duì)干茶風(fēng)味品質(zhì)的形成有重要影響。一般來(lái)說(shuō)，鮮葉的嫩度越嫩，茶毫就越多，所以這個(gè)指標(biāo)在很多情況下作為茶葉嫩度的一個(gè)重要指標(biāo)。

⒊ 茶毫對(duì)茶葉品質(zhì)有何影響？

茶毫富含多種成分，對(duì)干茶品質(zhì)的形成有重要影響。

【顏色】

茶毫顏色呈多樣性。這與制茶過(guò)程中內(nèi)含物茶多酚的變化有很大的關(guān)系。

一般來(lái)說(shuō)，碧螺春以白毫顯露而著稱(chēng)，這是因?yàn)榫G茶中的茶多酚未被氧化，其幼嫩芽葉上的茸毛顏色通常為白色的緣故。而紅茶類(lèi)中如高級(jí)祁門(mén)紅茶就顯金黃毫，就是是因?yàn)閮?nèi)含物質(zhì)茶多酚大部分已經(jīng)被氧化成黃紅色的茶黃素和茶紅素的緣故，因此幼嫩芽葉制成的紅茶，芽葉上的茸毛呈金黃色。

【滋味】

茶毫溶于茶湯中，因茸毛內(nèi)含有豐富的氨基酸及其它有效成分，也從而增進(jìn)了茶湯香氣和滋味。有一定的茶毫，茶湯也會(huì)比較鮮爽。

比如高檔名優(yōu)茶（如碧螺春、君山銀針等）的茶湯滋味醇厚，香氣清高，除茶鮮葉細(xì)嫩，內(nèi)含物豐富外，茸毛多也是主要因素之一。

小提示：當(dāng)然，茶毫太多的茶，沖泡出來(lái)的茶湯也會(huì)有一些渾濁，這常常會(huì)讓大家誤以為這樣的茶葉不好。要如何辨別呢?

一般來(lái)說(shuō)，茶毫多的茶，前兩三泡會(huì)稍顯渾濁，之后茶湯就會(huì)變清澈了。而茶質(zhì)不好的茶，茶湯則會(huì)一直很渾濁。這樣沖泡兩三泡，就可以區(qū)分開(kāi)兩者了。

【香氣】

茶毫主要長(zhǎng)在幼嫩芽葉的下表皮，內(nèi)含有豐富的茶多酚、氨基酸、咖啡堿等品質(zhì)成分，對(duì)干茶風(fēng)味品質(zhì)的形成有重要影響。

茶毫主要長(zhǎng)在幼嫩芽葉的下表皮，內(nèi)含有豐富的化學(xué)成分。茸毛基部有分泌芳香物質(zhì)的腺細(xì)胞，能分泌芳香物質(zhì)，因此幼嫩芽葉茸毛多，制出來(lái)的茶葉多具毫香，毫多的干茶鮮爽度也會(huì)高一些。

小提示：需要注意的是，在嫩度較高的名優(yōu)茶中，茶毫顯得尤為重要。但是，茶毫的多少并不是判定茶葉質(zhì)地好壞的唯一標(biāo)準(zhǔn)。比如，烏龍茶(鐵觀音，大紅袍)普洱茶，黑茶等這類(lèi)茶在采摘制做時(shí)，要求采摘開(kāi)面葉為料，大多較為粗老，太嫩了反而做不出來(lái)醇厚的風(fēng)味。

綜上所述，茶葉的品質(zhì)是諸多因素綜合作用的結(jié)果，不一定是嫩的、茶毫多的就是最好的。

對(duì)于這一根根細(xì)小的茸毛，我們可以去欣賞它，但也無(wú)需過(guò)分追求。

　　碧螺春屬于綠茶，因產(chǎn)于江蘇吳縣的洞庭山區(qū)，故又稱(chēng)“洞庭碧螺春”。未加色素的碧螺春是滿(mǎn)皮白毫，有白色的小茸毛，開(kāi)水沖泡后色澤比較柔亮鮮艷；而著色碧螺春其茸毛是被染成綠色的，看上去顏色發(fā)黑，發(fā)綠、發(fā)青、發(fā)暗，沖泡后呈現(xiàn)出跟陳茶一樣的黃暗顏色。碧螺春等級(jí)分為五級(jí)，從特一級(jí)至三級(jí)碧螺春茸毛的密度依次減少，越是好的碧螺春其毛越多，到最好的碧螺春炒青就沒(méi)有啥茸毛了。碧螺春的茸毛分布除了和茶葉嫩度有關(guān)，還有一個(gè)是和碧螺春的炒制工藝有關(guān)，技藝高超之人所炒制的碧螺春茶葉，那茸毛的密度要比不怎么會(huì)炒的人要少一些。