碧螺春和鐵觀音的區(qū)別

　　碧螺春和鐵觀音的區(qū)別

　　1、種類不同

　　碧螺春屬于綠茶的一種，綠茶是不經(jīng)過發(fā)酵的茶，即將鮮葉經(jīng)過攤晾后直接下到一二百度的熱鍋里妙制，以保持其綠色的待點。

　　鐵觀音是烏龍茶，也就是青茶，是一類介于紅綠茶之間的半發(fā)酵茶。烏龍茶在六大茶類中工藝最復雜費時，泡法也最講究，所以喝烏龍茶也被人稱為喝工夫茶。

　　2、外觀不同

　　碧螺春的外形特征，是茸毛密布，色澤銀綠隱翠。當?shù)夭柁r(nóng)形容為“滿身毛，銅絲條，蜜蜂腿”。

　　鐵觀音茶條卷曲、肥壯圓結(jié)、沉重勻整、色澤砂綠、整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體。

　　3、產(chǎn)地不同

　　碧螺春的產(chǎn)地是在太湖東洞庭山，以及西洞庭山，2002年經(jīng)國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗總局批準獲得原產(chǎn)地域標志產(chǎn)品保護。

　　鐵觀音的產(chǎn)地是在福建泉州市安溪縣西坪鎮(zhèn)，福建安溪縣既是全國名茶烏龍茶的發(fā)源地，又是福建省烏龍茶出口的基地縣市，有著悠久產(chǎn)茶歷史，自然條件優(yōu)勝，生產(chǎn)的茶葉品質(zhì)好。

　　4、制作工藝不同

　　碧螺春采制工藝精細，采摘1芽1葉的初展芽葉為原料，采回后經(jīng)揀剔去雜，再經(jīng)殺青、揉捻、搓團、炒干而制成，炒制要點是“手不離茶，茶不離鍋，炒中帶揉，連續(xù)操作，茸毛不落，卷曲成螺”。

　　鐵觀音屬于半發(fā)酵茶，鮮葉采摘標準必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，采下二、三葉，俗稱開面采，是指葉片已全部展開，形成駐芽時采摘。

　　鐵觀音和碧螺春哪個好喝

　　鐵觀音屬于烏龍茶，碧螺春屬于綠茶，這兩種茶都是我國十大名茶，很多人都誤以為鐵觀音屬于綠茶，鐵觀音的味道獨特醇厚，它的保健功效也是茶葉中的佼佼者。

　　碧螺春產(chǎn)于江蘇省蘇州市吳縣太湖的東洞庭山及西洞庭山（今蘇州吳中區(qū)）一帶，所以又稱“洞庭碧螺春”，其歷史悠久，在明朝碧螺春就是貢茶了，碧螺春的制作工藝精良，香氣濃郁，滋味鮮醇甘厚，回甘持久、香氣馥郁，更是采用花果間種植茶樹的方式。

　　兩者都屬于名貴的茶葉，所以都經(jīng)常被用來作為饋贈的佳品。都是各有特點，重點在適口為珍，如果自己飲用，秋冬季適合鐵觀音，春夏適合碧螺春，送人年齡大的可以選擇鐵觀音，年輕人及工作人員可以選擇碧螺春，可以根據(jù)碧螺春清心淡雅、綠茶綠湯，鐵觀音七泡有余香等特點進行選擇。

　　碧螺春簡介

　　碧螺春是中國傳統(tǒng)名茶，中國十大名茶之一，屬于綠茶類，已有1000多年歷史。碧螺春產(chǎn)于江蘇省蘇州市吳縣太湖的東洞庭山及西洞庭山（今蘇州吳中區(qū)）一帶，所以又稱“洞庭碧螺春”。

　　唐朝時就被列為貢品，古人們又稱碧螺春為“功夫茶”、“新血茶”。高級的碧螺春，茶芽之細嫩0.5公斤干茶需要茶芽6-7萬個。炒成后的干茶條索緊結(jié)，白毫顯露，色澤銀綠，翠碧誘人，卷曲成螺，產(chǎn)于春季，故名“碧螺春”。此茶沖泡后杯中白云翻滾，清香襲人，是中國的名茶。主要工序為殺青、揉捻、搓團顯毫、炒青。

　　鐵觀音簡介

　　鐵觀音（tiěguānyīn）茶，中國傳統(tǒng)名茶，屬于青茶類，是中國十大名茶之一。原產(chǎn)于福建泉州市安溪縣西坪鎮(zhèn)，發(fā)現(xiàn)于1723—1735年。“鐵觀音”既是茶名，也是茶樹品種名，鐵觀音茶介于綠茶和紅茶之間，屬于半發(fā)酵茶類，鐵觀音獨具“觀音韻”，清香雅韻，沖泡后有天然的蘭花香，滋味純濃，香氣馥郁持久，有“七泡有余香”之譽。除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、抗動脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火，敵煙醒酒等功效。

　　鐵觀音含有較高的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、茶多酚和生物堿，有多種營養(yǎng)和藥效成分，具有養(yǎng)生保健的功能。于民國八年自福建安溪引進木柵區(qū)試種，分“紅心鐵觀音”及“青心鐵觀音”兩種，主要產(chǎn)區(qū)在文山期樹屬橫張型，枝干粗硬，葉較稀松，芽少葉厚，產(chǎn)量不高，但制包種茶品質(zhì)高，產(chǎn)期較青心烏龍晚。其樹形稍，葉呈橢圓形，葉厚肉多。葉片平坦展開。

　　碧螺春和鐵觀音哪個好

　　碧螺春是綠茶中的炒青綠茶，在春季進行采摘，選取嫩葉為制作原料，制成的茶葉條索纖細，周身附有白毫，顏色呈銀綠色，有濃烈的花果香，沖泡后茶湯青嫩綠整齊，入口回甘。

　　鐵觀音屬于烏龍茶中的極品，介于紅茶和綠茶之間，是中國傳統(tǒng)名茶，成品茶外形肥碩，顏色砂綠，沖泡后的茶湯醇濃，帶有蘭花香，香氣濃郁持久，有“七泡有余香”的美稱。

　　碧螺春茶中含有豐富的茶多酚、咖啡堿、兒茶素等物質(zhì)，有消水腫、提神益思、緩解疲勞等作用。鐵觀音含有較高的氨基酸、維生素等物質(zhì)，具有養(yǎng)生、降血壓的作用。

　　鐵觀音和碧螺春的不同之處：

　　1、類別上的區(qū)別：綠茶是中國的主要茶類之一，代表茶有西湖龍井、信陽毛尖、碧螺春等。鐵觀音則屬青茶，也就是我們平時所說的烏龍茶。在類別上來講，二者屬于不同的茶類。

　　2、制作工藝不同：綠茶為不發(fā)酵茶，以適宜茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。鐵觀音是半發(fā)酵茶，茶葉需經(jīng)過曬青、晾青、搖青、殺青、揉捏、干燥等工藝制得的茶葉。

　　3、湯色上的區(qū)別：綠茶湯色碧綠清澈，葉底嫩綠明亮，香氣濃郁，滋味鮮醇。鐵觀音上品湯色橙黃明亮，清澈金黃或淡金黃，而新工藝做法的鐵觀音茶湯則“清湯綠水”茶湯大多偏青綠色，既具有綠茶的清香和花香，又具有紅茶的醇厚的滋味。

　　碧螺春和鐵觀音都很好喝，碧螺春口感清淡，氣味芳香，而鐵觀音香高味醇，后味回甘，可以根據(jù)自己的喜好來選擇。

　　碧螺春和鐵觀音，二者是不同的茶葉。碧螺春屬于綠茶的一種，而鐵觀音屬于烏龍茶的一種。但它們同屬于中國十大名茶。碧螺春，是綠茶，沒有經(jīng)過發(fā)酵過程。碧螺春主要產(chǎn)自江蘇省蘇州市太湖的洞庭山，又被大家成為“洞庭碧螺春。”

　　烏龍茶主要產(chǎn)自福建。尤其是閩南一帶尤為有名。臺灣閩南人多，閩南文化盛行，所以臺灣也盛行熱衷喝烏龍茶。臺灣“凍頂”，是臺灣烏龍極品，在臺灣，其名氣相當于我們的鐵觀音。

　　兩者都屬于名貴的茶葉，各有特色。鐵觀音屬于青茶，碧螺春屬于綠茶。兩者的口感差別還是比較大的，青茶是半發(fā)酵茶，香氣比較醇厚，綿軟。綠茶是炒青，保留了植物特有的清新香氣。

　　鐵觀音、碧螺春都是名茶中的名茶，都非常好。

國外產(chǎn)茶只有紅、綠兩類，無其它茶類，花式名稱，寥寥無幾，無分類可言。創(chuàng)立茶葉分類學說，我國當仁不讓。茶葉分類是一門專門學科，精確地系統(tǒng)地分門別類，明確表明茶類的發(fā)展過程和互相聯(lián)系；表明品質(zhì)和制法的系統(tǒng)性，可以看出從量變到質(zhì)變的過程。國外，以“BlackTea”代表紅茶類，是紅黑不分的錯誤。以茶樹品種烏龍(Oalong)譯音代表青茶類；試問鐵觀音品種著名，抑是烏龍品種著名?!這是好壞不分。以綠茶“GreenTea”譯意代表綠茶類，又是另一種分類法。這種分類法既不統(tǒng)一，又看不出品質(zhì)的差異，不切合實際應用。既然六大茶類是我國發(fā)明創(chuàng)造的，茶葉分類學說亦應由我國建立。外國人茶名分不清，也不可能分清茶類。外人越俎代庖，有些人熟視無睹，咄咄怪事!

一、茶葉命名

茶葉命名是茶葉分類的重要程序之一。一種茶葉必須有一個名稱以為標志。不論作為分類研究或?qū)嶋H應用，茶葉皆非有專門名稱不可。命名與分類可以聯(lián)系一起，如工夫紅茶，前者是命名，后者是分類；又如白毫銀針，前者是分類，后者是命名。茶葉稱名通常都帶有描寫性的，名稱文雅也是其它商品所不及的。

茶葉命名的依據(jù)，除以形狀、色香味和茶樹品種等不同外，還有以生產(chǎn)地區(qū)、采摘時期和技術(shù)措施以及銷路等等不同，而命名也不同。

茶名以形容其形狀的為最多，如瓜片、毛峰等，都是形容外形。茶名形容其色香味的為數(shù)也不少，如黃芽形容其干色；如黃湯乃指其湯色；如云南十里香乃指其香氣；如安溪桃仁乃指其滋味。這種茶名古今都有。

特種名茶則冠以地名，古今這樣命名都很普遍。唐朝的壽州黃芽、宋代的顧渚紫筍等，這些今已成為歷史上的名茶。又如西湖龍井、洞庭碧螺和武夷巖茶等，今仍襲用。近代名茶冠以地名也很多，如南京雨花、安化松針、六安瓜片、信陽毛尖，等等。

依采摘時期不同而命名，如古時的探春、次春和現(xiàn)時的明前、雨前、春蕊、秋香和冬片等；或以采制季節(jié)而分春茶、夏茶和秋茶等。

依制茶技術(shù)不同而命名，如炒青、工夫紅茶等。依茶樹品種不同而命名的，過去福建臺灣兩省最多，如梅占、蘭奇、大紅袍、鐵羅漢、毛蟹、桃仁，等等?，F(xiàn)存有的著名品種茶如鐵觀音、烏龍和水仙等。依銷路不同而命名的，如內(nèi)銷茶、外銷茶等。還有依創(chuàng)制人而命名的，如大方、熙春。

茶葉種類繁多，名稱混亂。同一茶葉有十多個名目。如各地的內(nèi)銷名茶，外形內(nèi)質(zhì)大同小異，名稱不同古今都有，毛峰、雀舌、蓮芯、麥顆數(shù)種名稱。茶類不同品質(zhì)相差很大而茶名相同的，如青茶有蓮芯，綠茶也有蓮芯；綠茶有銀針，白茶也有銀針；紅茶有小種，青茶也有小種；綠茶有貢尖，黑茶也有貢尖。這些混亂的茶名在研究分類時，都要加以分別審定，改換俗名，重新命名。

二、茶葉分類依據(jù)

茶葉是一種食用商品，突出的區(qū)別是品質(zhì)的差異，說到茶葉就提起品質(zhì)的好壞。品質(zhì)差異主要是制法不同?？茖W分類方法必須具備兩種條件：一方面必須表明品質(zhì)的系統(tǒng)性，另一方面也要表明制法的系統(tǒng)性。同時還要抓住主要的內(nèi)含物變化的系統(tǒng)性。茶類發(fā)展的先后，應作為茶葉分類排列的次序。就是傳統(tǒng)而通俗的分類方法的基礎(chǔ)上加以系統(tǒng)化，便于應用。

茶葉分類，應以制茶的方法為基礎(chǔ)，茶葉種類的發(fā)展是根據(jù)制法的演變。這個茶類演變到那個茶類，制法有很大的改革。這要經(jīng)過相當長的歷史時期，茶葉品質(zhì)也不斷變化，因而產(chǎn)生許多品質(zhì)不同，但是相近似的茶類。由量變到質(zhì)變，到了一定時期，就成為一種新的茶類。每一種茶類都有其共同的制法特點。如紅茶都有一個共同促進酶的活化工序，使黃烷醇類(兒茶多酚類)氧化較完全的渥紅過程，綠茶類都有其共同破壞酶的活化，制止黃烷醇類氧化的殺青過程；黑茶類都有共同的堆積做色過程。兩種茶葉品質(zhì)很相似，表明其制法也相近似，較有密切的關(guān)系。反之，兩種茶葉品質(zhì)區(qū)別較大，則其制法也不相似，關(guān)系就較為疏遠。如工夫紅茶和小種紅茶的品質(zhì)，區(qū)別不大，制法相似，而工夫紅茶和切細紅茶區(qū)別較大，切細紅茶揉捻要邊揉邊切，捻行機大不相同，制法與工夫紅茶有很大不同。茶葉類型不同，主要是從制法中產(chǎn)生的，茶葉分類應首先制法為依據(jù)，才有完整地合理的系統(tǒng)。

制茶變化是以熱為主導作用，通過熱的作用，引起內(nèi)含物很復雜的化學變化；通過熱的作用，制茶品質(zhì)才固定下來，形成各種特殊的色香味。酶的催化作用是次要的也以熱為主導促進或制止酶的催化作用。如紅茶、青茶、白茶開始是熱促進酶的催化，最后仍然是熱制止催化。鮮葉從樹上采下來到加工前，要經(jīng)過一段時間的堆放。酶不是處于靜止動態(tài)，依氣溫的高低，或多或少起了催化作用，任何制茶都不例外；綠茶、黃茶、黑茶的殺青，破壞酶的活化，制止催化作用，但是很多綠茶、黃茶在鮮葉堆放或攤放都有酶的催化作用。殺青不易殺透殺勻，總有或多或少的殘余酶起催化作用，尤其是黑茶

品質(zhì)的形成與微生物分泌酶的催化作用有很密切關(guān)系。如以酶性氧化和非酶性氧化來區(qū)分為兩大類，那就分不清了，也不確切，與實際有出入。

茶葉分類，其次要結(jié)合茶葉品質(zhì)的系統(tǒng)性。如綠茶的色澤都屬于綠色范圍，只是色度深淺、明亮枯暗不同。如果色澤變黃，則是屬于不同茶類，貯藏或制法不好的除外。如君山銀針色澤泛黃，就屬于黃茶類，黃茶制法是經(jīng)過悶黃過程，與綠茶不同，過去錯看為綠茶類，其實屬黃茶類。如包種或蓮芯的品質(zhì)雖靠近綠茶，但色澤似綠非綠而類青色，容易錯看為綠茶類，其實是經(jīng)過萎凋過程而后炒青的，制法與綠茶稍有差別，是屬于青茶類。青茶類的色澤是綠泛黃的青色，從淺到深，直到鐵觀音的色澤，就靠近紅茶類的色澤。由色度的量變到質(zhì)變，色澤越出青色范圍，就變質(zhì)為不同的紅茶，制法也與青茶類大不相同。茶葉分類要以可看得到的色澤變化的系統(tǒng)性為依據(jù)。色澤的區(qū)別，包括干看的葉色、濕看的湯色和葉底。色澤不同，內(nèi)質(zhì)也不同，辯別色澤，就略知內(nèi)質(zhì)的不同。綠、黃、黑、白、青、紅的分類，不同色澤差異很大，而且制法和品質(zhì)有一個系統(tǒng)。

品質(zhì)的另一個特點是外形差異很大，特別是我國綠茶類，形狀是突出的區(qū)別。如分珠茶、眉茶、片茶、尖茶，等等。外形不同，造形的技術(shù)不同，內(nèi)質(zhì)也不同。外形也為分類依據(jù)之一。

茶類的發(fā)展歷史先后，也可作為茶葉分類依據(jù)的參考。最先綠茶，其次黃茶和黑茶，再次是白茶和紅茶，最后青茶。依制法與品質(zhì)的系統(tǒng)性和內(nèi)質(zhì)主要變化，結(jié)合茶類發(fā)展，分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶六大茶類，也符合傳統(tǒng)而通俗的分類方法。

茶葉分類綱、目、種科學性很強，不可能以任何人的意志為轉(zhuǎn)移。茗叟(莊晚芳先生的筆名一作者注)在“讀了三篇文章之后”說：“《制茶學》中取消了烏龍茶類代之青茶類，這是為什么?青茶與烏龍茶究竟有何不同之處?烏龍茶類在世界上是公認的一種有名茶類，貿(mào)易上至今仍留持著，而作者為何要取消其名，用意何在，令人不解”。

我們的用意很明顯而簡單：

一、茶葉分類科學性很強，理論說得很清楚，無須重復。

二、烏龍是品種的名稱，如以品種命名來分類，就無理論根據(jù)。中國茶樹品種數(shù)以百計，就是品種的分類也不根據(jù)品種名稱。“烏龍”是青茶類的一種，不能稱類，我國福建、臺灣、廣東三省的青茶產(chǎn)區(qū)的勞動人民都叫青茶，茗叟一九四〇年做偽福建茶葉管理局局長，也是這樣講這樣寫的。福建青茶分閩北青茶、閩南青茶，閩北青茶包括武夷巖茶一、二十種如單叢、名叢、大紅袍、鐵羅漢等等；閩南青茶包括安溪的鐵觀音、烏龍、奇蘭、毛蛋、梅占、香櫞、桃仁、等等。臺灣青茶從福建傳過去，有些茶名與福建相同：廣東青茶包括鳳墨水仙、浪菜、單樅等等。請翻開當時偽福建茶葉管理局局長寫的文獻就很清楚。

三、茶葉分類，應從產(chǎn)區(qū)的制法和品質(zhì)特點為依據(jù)，不能根據(jù)銷區(qū)未經(jīng)研究隨聲應口來分類。除我國外，世界上多數(shù)國家都叫紅茶為Black、Tea,這是不符合客觀實際，我們是不能同意外國月亮比中國好的觀點。以上是時間關(guān)系，簡單回話。

茶業(yè)是一門新學科、是建國以后新創(chuàng)立起來，世界上所未有的。建立茶業(yè)新學科是中華人民共和國光榮而艱巨的任務。要有意氣風發(fā)的革命精神，對不符合科學理論，不切合客觀實際的要解放思想，開動機器，實事求是，打破常規(guī)；要以實踐為檢驗真理的唯一標準來衡量一切工作。如果拘于“至今仍留持著”的不合理的常規(guī)或習慣就不能向“四化”進軍，茶業(yè)新學科體系就建立不起來。

三、再加工茶葉分類依據(jù)

茶葉分類以制法與品質(zhì)的系統(tǒng)性為“綱”。品質(zhì)的不同，取決于制法不同，各種茶類制成毛茶，品質(zhì)大致已穩(wěn)定。在毛茶加工過程中，品質(zhì)變化不大。再加工茶類如各類花茶的品質(zhì)雖稍有變異，但品質(zhì)基本上未越出該茶類的系統(tǒng)性。再加工茶類應該是“目”,而不是“綱”。

再加工茶葉的分類，應以毛茶為依據(jù)，茶葉品質(zhì)的形成主要決定于鮮葉加工。再制綠花茶，內(nèi)質(zhì)雖然起了一些變化，但品質(zhì)還是以綠茶品質(zhì)為主，仍屬綠茶類；青花茶還是青茶品質(zhì)為主。壓造過的照磚茶，還是靠近黑茶的品質(zhì)；壓造過的紅磚茶(或名米磚茶),還是紅茶的品質(zhì)。那一類毛茶再加工，就歸那一類。云南沱茶、餅茶和小圓餅茶是屬曬青綠茶加工的，不經(jīng)過堆積和“發(fā)花”過程，色香味變化不大，制法和品質(zhì)靠近綠茶，應歸入綠茶類。

再制后，內(nèi)質(zhì)變化很大，與原來的毛茶品質(zhì)不同，則以變成靠近那個茶類，改屬那個茶類。如云南的緊茶、大圓餅茶是曬青綠茶加工，但是壓造前必先堆積促進變色，在干燥過程中“發(fā)花”,色香味變化大，與綠茶不同。從再制方法到品質(zhì)都靠近黑茶，應歸入黑茶類。

四、茶葉分類方法

各種茶葉品質(zhì)不同，制法也不同。紅茶與綠茶的品質(zhì)有顯明的區(qū)別，制法也截然不同；紅茶的化學作用大，內(nèi)質(zhì)變化也多，綠茶的化學作用小，內(nèi)質(zhì)變化也少。其它茶類則在兩者之間。

內(nèi)質(zhì)變化，黃烷醇類氧化比較明顯，依其氧化程度、快慢、先后等不同而呈現(xiàn)不同的色澤。制法相近，黃烷醇類氧化程度也相差不大，黃烷醇類變化也不大。紅茶與綠茶的制法大不相同，黃烷醇類變化差異很大。如表。

由于氣候的影響，白茶的萎凋時間較長，青茶做青的時間較短些，黃烷醇類氧化變化則白茶大于青茶，相反的情況，則白茶小于青茶。黑茶濕坯渥堆時間短，黃茶干坯堆積的時間長，黃烷醇類變化，黑萘大于黃茶，可見濕坯變質(zhì)比干坯大。

黑茶以L-表沒食子兒茶酚沒食子酸酯減少76.09%為最多，D,L-沒食子兒茶酚減少66.45%為最少。黃茶以L-表兒茶酚沒食子酸酯減少71.16%為最多，L-表兒茶酚、+D,L-兒茶酚減少43.37%為最少。制法不同，黃烷醇類變化也不同。

根據(jù)制法和品質(zhì)的系統(tǒng)以及應用習慣上的分類，按照黃烷醇類含量多少的次序，可分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大類。這樣排列，既保留勞動人民創(chuàng)造的科學的俗名，分類通俗化，容易區(qū)別茶類性質(zhì)，而且按循序前進的原則，以茶葉內(nèi)在變化的簡到繁，少到多，逐步發(fā)展的規(guī)律，加強了分類的系統(tǒng)性和科學性。

茶類排列次序，除青茶外，都是按照創(chuàng)制先后的次序，并結(jié)合茶葉內(nèi)部主要化學成分黃烷醇類變化程度的多少為次序，而不是按產(chǎn)量多少為次序；茶類產(chǎn)量不恒定，不時在變化。

茶葉分類，科學性、系統(tǒng)性、群眾性很強。茶葉種類不象植物種類千萬繁多，分類要簡單明了，易于識別。任何事物的發(fā)展，都是由簡到繁，由少到多；由無到有，由有到好；由無到有比較難，由有到好比較容易；由無到好，事實上不大可能。茶葉分類首先要立“綱”,要以品質(zhì)結(jié)合制法立“綱”,綱舉目張，要以制法結(jié)合品質(zhì)立“目”；根據(jù)茶類的發(fā)展立“種”,逐漸充實完整，結(jié)合外形內(nèi)質(zhì)的要求，制定品質(zhì)的規(guī)格和標準，而創(chuàng)立茶葉分類學。

甲是“綱”,根據(jù)勞動人民創(chuàng)造的分類法，結(jié)合外形品質(zhì)的特點；乙是“目”,根據(jù)各茶類各種不同的制法特點；丙是“種”,根據(jù)各茶類的外形內(nèi)質(zhì)的特點。

1.綠茶分類(LüChaFenLei)綱目：綠茶品質(zhì)特點是綠色清湯，要求黃烷醇類全部不氧化或少變化，就采取高溫破壞酶促作用，制止催化黃烷醇類的氧化作用。雖然高溫也有催化黃烷醇類氧化作用的可能，但時間很短，變化不顯著，與酶的催化作用相差很大。

綠茶制法，一般是經(jīng)過殺青、揉捻、干燥三個工序。殺青工序是這個茶類制法的主要特點。根據(jù)通用的殺青方法不同，主要分炒青殺青和蒸熱殺青二個目。

綠茶品質(zhì)，其次突出的特點，就是形狀不同。依其形狀的類型，分圓條形、圓球形、扁條形、片形、針形、尖形和不定形七個種。片形茶又可分整碎，整片如瓜片，碎片如秀眉。不定形如象拳狀的貢熙和折疊厚片的熙春。

半成品經(jīng)過窨花改變色香味，歸納為窨花綠茶“目”,依窨花種類不同；再分茉莉花茶、玉蘭花茶、珠蘭花茶、雜色花茶四種。半成品再經(jīng)過蒸和壓為各種外形不同的團塊茶，歸納為蒸壓茶“目”。依其形狀不同，分為方形、圓形、團塊三種。方形又有長方四方之分。團塊茶很復雜有各式各樣的不同，最常見的，如象圓圈形而底內(nèi)凹陷的沱茶。

2.黃茶分類(HuangChaFenLei)綱目：黃茶品質(zhì)特點是黃色黃湯，要求綠色消失，黃色顯出。但是不象綠茶破壞酶促作用徹底。這個茶類制法的特點，主要是悶黃過程。根據(jù)悶黃先后和時間長短不同，分為殺青后濕坯堆積悶黃、揉捻后濕坯堆積悶黃和毛火后干坯悶黃三個目；干坯又有堆積和紙包之分。

福建崇安茶場的黃茶，制法和品質(zhì)都與一般黃茶不同；湖南溈山白毛尖炒熱殺青改為蒸熱殺青，品質(zhì)也起變化與原來不同，應各獨立一目，但為簡化起見，仍以殺青后或揉捻后悶黃不同歸目。

3.黑茶分類(HeiChaFenLei)綱目：黑茶品質(zhì)特點是葉色油黑或深褐綠色，湯色褐黃或褐紅，要求黃烷醇類遲緩氧化。但黃烷醇類的氧化主要不是靠酶促作用。依茶類不同，催化的因素也不同。一般制法的特點是堆積變色。分濕坯堆積做色、干坯漚堆做色和成茶堆積變色三個目。

炒青和揉捻后渥堆，為濕坯堆積做色，烘干的毛茶篩分后，半成品蒸壓為簍包茶，有湘尖一號、二號(舊稱天尖、貢尖);蒸后為定型茶，有黑磚茶、花磚茶(舊為花卷茶)。半成品炒壓后為定型茶，有茯磚茶。

半干毛茶漚堆為干坯堆積做色，通過自然干燥，如湖北的老青茶。半成品蒸壓成各種形狀，如云南火七子餅茶、心狀緊茶(現(xiàn)改壓為四方形磚茶);半成品蒸壓踩成大簍包，如六堡茶。

已做色的半成品，蒸壓成各種形狀，經(jīng)長時間的干燥過程中再起變化，加深色味；定型的，如象元寶形的康磚茶、四川茯磚茶；炒壓成簍包茶的，如四川方包茶。

4.白茶分類(BaiChaFenLei)綱目：白茶品質(zhì)特點是白色茸毛多，湯色淺淡或初泡無色。要求黃烷醇類輕度地延緩地自然氧化，既不破壞酶促作用，制止氧化，也不促進氧化，聽其白然變化。一般制法是經(jīng)過萎凋、干燥二個工序。

萎碓有用日光萎凋，也有用陰處萎凋。干燥可以shai曬干或風干，也可以用烘干。這個茶類制法的特點是姜雕工序，分全萎雕和半萎凋二個目。依鮮葉不同，分芽茶和葉茶二種。

5.青茶分類(QingChaFenLei)綱目：青茶品質(zhì)特點是葉色青綠或邊紅中青，湯色橙黃。要求黃烷醇類輕度或部分的局部逐漸氧化。先促進酶的催化作用，然后制止酶的催化作用。正規(guī)制法是經(jīng)過萎凋、做青、炒青和揉捻、干燥等工序。這個茶類制法的特點是做青，在揉捻前完成一部分的理化變化。

做青擦破葉邊緣細胞，促進酶的催化作用，葉邊的黃烷醇類氧化，要求制成中青邊紅的茶類。葉的運動不同，品質(zhì)也不同。分跳動做青(手工是篩搖跳動，建甌小橋公社改用二層抖篩機振動跳。)搖動做青、萎雕做青和窨花四個目。跳動做青分巖茶、洲茶和山茶三個種；搖動做青分福建青茶、臺灣青茶和廣東青茶三種，萎凋做青分散茶和束茶二種；窨花青茶分散茶和團茶二種。

6.紅茶分類(HongChaFenLei)綱目：紅茶是紅非紅，品質(zhì)特點說是“紅色紅湯”,其實是黃紅色。要求黃烷醇類較深刻的氧化。先以酶促作用為主，后以自動氧化為主。經(jīng)過萎凋、揉捻、渥紅(舊稱“發(fā)酵”)、干燥四個工序。制法的特點是經(jīng)過室溫自然渥紅或熱化作用(其實在萎凋、揉捻工序已起變化了。)。依制法、成茶外形和品質(zhì)不同而分小種紅茶、工夫紅茶、切細紅茶、窨花紅茶和蒸壓紅茶五個目；如包括國外紅茶則加分級紅茶一個目。

小種紅茶經(jīng)過萎凋、揉捻、渥紅、鍋炒(俗稱過紅鍋)或不炒、毛烘、揀剔、足烘等工序。分為濕坯熏蒸和毛茶熏蒸。濕坯熏蒸是毛烘時燃燒松木煙烘。福建崇安桐木關(guān)范圍內(nèi)的產(chǎn)品有自然的松木香味，叫正山小種。毛茶熏蒸是祖大的工夫紅茶用油松木煙烘，叫工夫小種。

工夫紅茶經(jīng)過萎凋、揉捻、渥紅、干燥四個工序。毛茶加工很精細，粗大做小，不分花色，分葉茶和芽茶。葉茶是整葉工夫，芽茶的細嫩工夫。

分級紅茶經(jīng)過工序與工夫紅茶相同。毛茶經(jīng)過篩分分級為四個花色；分條茶和細茶(屬副茶)二種。條茶是整葉的成茶，如白毫等；細茶是一般揉捻方法生成破葉茶，成茶外形破碎成細粒狀，如碎白毫等。

切細紅茶或稱顆粒紅茶，是在揉捻過程中、邊揉邊切，以生產(chǎn)破葉茶為主，分半葉茶、切細茶、碎片三種。半葉茶是葉不完整，系不完成切細的半葉茶或少許未切細的整葉，有橙黃白毫、白毫。名稱雖與分級紅茶相同，但生產(chǎn)量少，完全無破損的葉子也不多。芽頭或破葉茶為顆粒狀的破碎的細粒茶，卷條經(jīng)過切細的，有碎白毫、碎橙黃白毫，名稱雖與分級紅茶相同，但生產(chǎn)量比重很少，成顆粒狀的多。碎片狀茶有花香、碎橙黃白毫花香、碎末等。

窨花紅茶有內(nèi)銷玫瑰紅茶、香紅茶(一九五八年福建新產(chǎn)品)。蒸壓紅茶有花香壓成的不分湎面灑底的小京磚茶。有以花香為灑西，以碎雜片為包心的米磚茶，或葉紅磚茶。附包括國外茶葉分類表

茶葉分類表

甲1綠茶分類(LüChaFenLei)

乙1炒青綠茶

丙1直圓條形：珍眉、雨茶(圓茶相對的條茶)、毛峰、毛尖、銀峰。

丙2彎圓條形：碧螺春、都勻毛尖。

丙3圓珠形：珠茶、泉岡輝白、涌溪火青。

丙4不定形：貢熙、特貢、熙春。

丙5片形：六安瓜片、秀眉。

丙6針形：松針、雨花茶、信陽毛尖、廬山云霧。

丙7扁條形：西湖龍井、大方、旗槍、敬亭綠雪。

丙8尖條形：猴魁、魁尖。

丙9花形：菊花茶。

乙2蒸青綠茶

丙1圓條形：蘇聯(lián)綠茶、日本眉茶。

丙2圓珠形：日本玉綠茶。

丙3不定形：日本貢熙、日本付熙、印度貢熙、印度付熙。

丙4片形：日本碾茶、印度秀眉。

丙5針形：恩施玉露、日本玉露、日本煎茶。

丙6椎脊形：廣西巴巴茶

乙3窨花綠茶

丙1茉莉花茶：茉莉烘青、三窖茉莉、重窨茉莉。

丙2白蘭花茶：白蘭烘青。

丙3珠蘭花茶：珠蘭毛峰、珠蘭三角、珠蘭烘青、珠蘭大方。

丙4雜色花茶：玳玳花茶、柚子花茶。

乙5蒸壓綠茶

丙1方形：普洱方茶。

丙2圓圈形：沱茶。

丙3圓餅形：小餅茶。

甲2黃茶分類(HuangChaLei)

乙1殺青后濕坯堆積

丙1殺青后堆積悶黃：臺灣黃茶、溈山毛尖。

丙2殺青后散堆悶黃：蘇聯(lián)黃茶。

丙3殺青后包藏悶黃：蒙頂黃芽。

乙2揉捻后濕坯堆積悶黃

丙1揉捻后堆積悶黃：平陽黃湯、北港毛尖。

丙2揉捻后久攤悶黃：遠安鹿苑。

乙3毛火后干坯堆積悶黃

丙1毛火后堆積悶黃：黃大茶、黃芽、崇安蓮芯。

丙2毛火后包藏悶黃：君山銀針。

甲3黑茶分類(HeiChaFenLei)

乙1濕坯堆積做色

丙1蒸壓簍包茶：湘尖一號、湘尖二號、湘尖三號。

丙2蒸壓定形茶：黑磚茶、花磚茶、茯磚茶。

乙2干坯漚堆做色

丙1散茶：老青茶、蘇聯(lián)老茶。

丙2蒸壓定型茶：大七子餅茶、心狀緊茶。

丙3蒸壓簍包茶：六堡茶。

乙3成茶堆積再做色

丙1蒸壓：康磚茶、金尖、四川茯磚茶、青磚茶。

丙3炒壓；方包茶。

甲4白茶分類(BaiChaFenLei)

乙4全萎雕

丙1芽茶：政和銀針。

丙2葉茶：政和白牡丹。

乙2半萎雕

丙1芽茶：白琳銀針、土針、白云雪芽。

丙2葉茶：水吉白牡丹、貢眉、壽眉。

甲5青茶分類(QingChaFenLei)

乙1跳動做青

丙1巖茶：大紅袍、鐵羅漢、單樅奇種、名樅奇種。

丙2洲茶：奇種、小種。

丙3山茶：水吉烏龍、建甌鳥龍、水吉水仙、建甌水仙。

乙2搖動做青

丙1閩南青茶：鐵觀音、烏龍、包種、梅占、奇蘭。

丙2臺灣青茶：烏龍、色種。

丙3廣東青茶：水仙、浪菜、鳳凰單樅、鐃平色種。

乙3萎雕做青

丙1散茶：蓮心、白毛猴(白毫蓮心)、蘇聯(lián)青茶、青龍井(龍井經(jīng)過攤放萎雕，而內(nèi)質(zhì)變化靠近青茶，不象綠茶。)

丙2束茶：崇安龍須。

乙4窨花青茶

丙1散茶：桂花花茶、樹蘭花茶、梔子花茶。

丙2團茶：龍團香茶(現(xiàn)巳停止生產(chǎn))。

甲6紅茶分類(HongChaFenLei)

乙1小種紅茶

丙1濕坯熏蒸：正山小種(星村小種)。

丙2毛茶熏蒸：工夫小種(坦詳小種)、政和小種。

乙2工夫紅茶

丙1葉茶：祁門工夫、白琳工夫、坦詳工夫、臺灣工夫、政和工夫、寧州工夫、湖南工夫、云南工夫。

丙2芽茶：金芽、紫毫、紅梅(龍井紅)、君眉。

丙3片茶：正花香、付花香。

乙1分級紅茶

丙1葉茶：白毫、橙黃白毫、白毫小種。

丙2碎茶：碎白毫、碎橙黃白毫、花碎橙黃白毫、花香。

乙2切細紅茶

丙1半葉茶：白毫、橙黃白毫。

丙2破葉茶：碎白毫、碎橙黃白毫。

丙3碎片：花香、碎橙黃白毫花香、白毫花香、碎末。

乙3窨花紅茶

丙1散茶：玫瑰紅茶、茉莉紅茶。

丙2團茶：香餅茶(紅茶末窨花壓成的)。

乙4蒸壓紅茶

丙1磚茶：米磚茶、小京磚茶。

丙2團茶：鳳眼香茶(紅茶窨花揉壓成圓球形的)。

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