碧螺春茶的炒法

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解碼中茶春茶地圖：洞庭山碧螺春為何是“天下第一茶”？

綠茶，是封存春日韻味的時間膠囊。

有一種茶，為了紀念與春天的美好邂逅，直接把春意滲透進名字里，茶湯色澤碧綠，茶芽卷曲如螺，茶香濃郁襲人。

這種茶，就是洞庭山碧螺春。

洞庭山碧螺春茶外形卷曲如螺，白毫畢露，香氣清醇，回味雋永，有“茶中仙子”之稱，一直以“形美、色艷、香濃、味醇”四絕享譽古今中外。

在漫長的歷史長河中，贊頌過洞庭山碧螺春茶的名人不勝枚舉。

清代著名學者、文學家震鈞將洞庭山碧螺春茶譽為天下第一茶，在其著作《茶說》中稱“茶以碧螺春為上，不易得……”

清代思想家、文學家龔自珍也對洞庭山碧螺春茶情有獨鐘，他與震鈞英雄所見略同，認為“茶以洞庭山之碧螺春為天下第一，古人未知也。近人始知龍井，亦未知碧螺春也?！?

龔自珍是杭州人，他把“天下第一茶”的美譽給予了洞庭山碧螺春茶，而不是自己家鄉(xiāng)的西湖龍井茶，足見他對洞庭山碧螺春茶的推崇。

那么，被譽為茶中“天下第一”的洞庭山碧螺春茶，究竟好在哪里呢？

洞庭山碧螺春茶好，在于其有四大獨特之處：

中茶洞庭山碧螺春：獨特的生態(tài)環(huán)境

中茶洞庭山碧螺春原料基地位于蘇州市吳中區(qū)東山鎮(zhèn)，是洞庭山碧螺春的核心產(chǎn)地。中茶公司通過全產(chǎn)業(yè)鏈管控，以及“公司+供應商+農(nóng)戶”的運營模式，掌控優(yōu)質(zhì)洞庭山碧螺春原料資源，從產(chǎn)地源頭上確保中茶洞庭山碧螺春茶系列產(chǎn)品的卓越品質(zhì)。

一方水土養(yǎng)一方人，一方山水孕育一葉好茶。

洞庭山碧螺春茶生于太湖之濱、洞庭山之巔。

洞庭山分東、西兩山。東山如同一艘巨舟，是伸進太湖的半島，西山是一個屹立在太湖中的島嶼。東、西二山都有碧螺峰，遠觀恰似浮在太湖上的兩個碧螺。

太湖萬頃碧水，煙波浩渺，云霧繚繞，使得洞庭東、西二山氣候溫暖濕潤、日照充足。

這里獨特的小氣候為茶樹提供了最佳的生長環(huán)境，加上土壤肥沃，堪稱是茶樹生長的福地。

2020年，“洞庭山碧螺春”獲批農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品地理標志登記產(chǎn)品。

好山好水出好茶。一杯好茶，從源頭開始。

中茶洞庭山碧螺春：獨特的種植模式

在中茶搶鮮系列綠茶產(chǎn)品中，洞庭山碧螺春茶由于是明前采摘，采用特級一等茶葉，所以滋味甜潤飽滿，花果香味馥郁。其包裝選用非洲紅胡桃木（奧古曼）實木環(huán)保包裝，奧古曼實木光澤度好，無異味。表面木蠟油主體為天然植物提取物，不含苯酚、甲醛等有害化學成分，天然環(huán)保。制成木盒防潮性能好，有效保護茶葉風味，并由國潮畫師手工繪制洞庭山風景，突顯出產(chǎn)區(qū)優(yōu)美的山水畫意。

茶樹與果樹間種，是洞庭山碧螺春茶的獨特種植模式。

碧螺春茶樹和枇杷、柑桔、楊梅等交錯種植，形成特有的吳中茶果生態(tài)系統(tǒng)和重要的茶果種質(zhì)資源基因庫。茶樹和果樹枝丫相連，根脈相通，形成了洞庭山碧螺春茶“花香果味”的天然品質(zhì)。

與此同時，高大的果樹為低矮的茶樹遮擋了部分陽光，使其免于在陽光下暴曬，這也讓茶芽盡可能地保留住了鮮味。

這種茶果間作的種植模式，也被稱為“茶果復合系統(tǒng)”。

2011年，洞庭山碧螺春手工制作技藝列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2020年，洞庭山碧螺春被授予農(nóng)產(chǎn)品地理標志登記證書。2020年，洞庭山碧螺春茶果復合系統(tǒng)又被認定為中國重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。茶葉生長環(huán)境和制作技藝雙雙列入文化遺產(chǎn)，系全省唯一。

中茶洞庭山碧螺春：獨特的采摘和炒制工藝

“金中茶”系列是中茶公司高品質(zhì)系列產(chǎn)品，凸顯“好茶在中茶”的品牌理念，是供廣大消費者鑒賞的茶葉珍品。

洞庭山碧螺春茶采用傳統(tǒng)手工炒制，其技藝之復雜，外人難以想象。

據(jù)國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“碧螺春制作技藝”代表性傳承人、中國制茶大師柳榮偉介紹，洞庭山碧螺春茶的炒制非常講究，要經(jīng)過“采摘、揀剔、攤放、高溫殺青、揉捻整形、搓團顯毫、文火干燥”代表性特色七道采制工序，因此在民間有“工藝茶”、“功夫茶”的說法。

柳榮偉稱，洞庭山碧螺春茶的炒制要求是“手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒揉結(jié)合，連續(xù)操作，起鍋即成”，炒制洞庭山碧螺春茶的關鍵，是鍋的溫度和炒制時間一定要控制好，鍋的溫度過高，茶葉會產(chǎn)生焦味，鍋的溫度過低，茶葉的湯色會偏黃。”

這是茶人與灶火的較量，這是茶人與時間的賽跑。

柳榮偉親制的洞庭山碧螺春茶，現(xiàn)已成為中茶非遺系列綠茶產(chǎn)品之一。中茶非遺系列綠茶產(chǎn)品是中茶聯(lián)合各非遺制作技藝傳承代表，開發(fā)出由各位大師領銜制作的非遺系列精誠之作。作為行業(yè)權(quán)威代表，展示出中茶匠心傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，繼往開來，為茶賦予了獨特的滋味與靈韻。

洞庭山碧螺春茶的采摘，呈現(xiàn)三大特點：

一是采得早。一般清明前開始采摘，至谷雨時結(jié)束，而清明后采摘的，鮮葉因氣溫逐漸升高而快速生長，鮮味會受到影響，所以清明后采摘的茶只能叫草青。因此，洞庭山碧螺春茶以春分至清明采制的明前茶品質(zhì)最為名貴。

二是采得嫩。采摘的茶葉鮮葉是茶樹剛冒出來的嫩芽。由于洞庭山碧螺春茶是小芽型品種，所以采摘非常耗費心神和人力。茶葉季時，采茶工人每天早上5點不到就要出發(fā)上山采茶，一個熟練的采茶工一天下來，最多也只能采摘4斤不到的茶葉。

三是揀得凈。采摘后的鮮葉會被第一時間送到茶廠，再次經(jīng)過精挑，去除小魚葉、雜葉、破損等不符合標準的芽葉。而揀剔1公斤芽葉，熟練的揀茶工人純手工操作，需要2-4小時。

以“金中茶”洞庭山碧螺春茶為例，其原料為開園頭采單芽鮮葉，手工掰去魚葉，二次精選挑出飽滿茶芽，鮮葉長短整齊，均勻一致。產(chǎn)品精挑細選壯實芽頭，1斤干茶里足足有6萬個芽頭。

真是“誰知杯中芽，顆顆皆辛苦”。

中茶洞庭山碧螺春：獨特的沖泡方式

中茶平安系列洞庭山碧螺春茶，選用中茶自有洞庭山碧螺春茶原料基地的春初原料，茶葉條索緊結(jié)、纖細，呈螺形；干茶因布滿白茸顯現(xiàn)銀綠色，沖泡后湯色碧綠，葉底鮮亮，是愛茶人春日茶桌上的一道靚麗風景。

綠茶有上投、中投、下投三種杯泡法，洞庭山碧螺春茶采用最嫩的芽葉炒制，是上投法的典型代表，因為只有上投法才能最大程度地呵護細嫩的芽頭。

在玻璃杯中注水，將茶葉輕輕地飄灑下去，能看到茶葉在水中慢悠悠地下沉，產(chǎn)生“白云翻滾，雪花飛舞”的奇妙效果，隨即湯色變得嫩綠透亮，一杯帶著春天氣息的洞庭山碧螺春茶大功告成。

沖泡洞庭山碧螺春茶，不能使用溫度較高的沸水，否則鮮嫩柔軟的芽葉很容易被“燙熟”，造成茶湯變黃，影響茶葉的香氣和滋味。所以，沖泡碧螺春的最佳水溫在80-90℃之間。

入山無處不飛翠，碧螺春香百里醉。

自然、時間、技藝三者的融合，造就了一杯好的洞庭山碧螺春茶。茶吸果香，花窨茶味，品飲一口，味覺體驗堪稱極致。

千縷柔風撫山水，一杯春茶暖人心。2023年，中茶綠茶全系產(chǎn)品升級，以明前搶鮮春茶為主打，以“聚九州茗綠品華夏春鮮”為主題，集合十大核心產(chǎn)區(qū)名優(yōu)綠茶，匠心雕琢，精工細作，讓全球消費者盡享“好茶在中茶”的魅力與風采！

春風又綠江南岸碧螺春茶臨上新

一方水土一方人，千秋風物千秋韻。草長鶯飛二月天，洞庭山碧螺春茶作為蘇州的城市名片，即將再度煥發(fā)獨特的魅力。3月14日，蘇州市吳中區(qū)人民政府舉行新聞發(fā)布會，蘇州市吳中區(qū)洞庭山碧螺春茶業(yè)協(xié)會秘書長季小明向新聞媒體發(fā)布了“2019蘇州·吳中洞庭山碧螺春”的相關資訊。據(jù)他介紹，2019年度春茶具有以下特點：

一、開采相對集中

2019年入春以來，洞庭東西山碧螺春產(chǎn)區(qū)雨水充分，二、三月份平均氣溫比去年偏高1度左右，為春茶生長提供了適宜的濕度和溫度條件，利于茶樹萌動生長。今年充足的雨水將縮短各山塢各區(qū)位各品種間碧螺春開采時間差，各片區(qū)的開采時間將比往年相對集中。

根據(jù)洞庭東西山碧螺春茶樹生長監(jiān)測點茶樹新梢萌芽情況，目前早采茶樹已進入新梢生育的芽體膨大—鱗片展開—魚葉展開期，按照茶樹生育規(guī)律，預計3月 20日蘇州市吳中區(qū)洞庭山碧螺春茶將少量開采上市，一周左右洞庭山碧螺春批量面市。

二、產(chǎn)量有所增長

截至目前，吳中區(qū)茶園面積34140畝，其中東山12000畝，金庭 19800畝。根據(jù)經(jīng)驗，當年茶葉產(chǎn)量主要決定于采茶炒茶工數(shù)量、天氣氣溫、天氣晴雨情況。根據(jù)洞庭東西山茶葉采制工作總量測算，需要十萬人采制洞庭山碧螺春，其中七萬采茶女，三萬炒茶工，而東西山本地有三萬采茶女，一萬七千炒茶工，每年需要從外地引進五萬多碧螺春采茶女和炒茶工。據(jù)不完全統(tǒng)計，近年來東西山外來采茶女炒茶工基本維持在3-4萬人，且呈現(xiàn)逐年下降趨勢，洞庭山碧螺春每年茶樹萌發(fā)的嫩芽是不能完全采摘的。根據(jù)洞庭東西山農(nóng)林中心的抽樣統(tǒng)計，由于采茶女炒茶工年齡增長和工價提高等原因，預計今年洞庭東西山外來采茶女炒茶工比去年減少5%左右。

據(jù)氣象部門天氣預報，3月15日至3月底，天氣氣溫基本在6—17度，最低氣溫4-5度左右，最高氣溫18度左右，天氣基本為多云或陰天，其間有三次雨水天氣分別出現(xiàn)在19、23、30號，總雨量70毫米左右。良好天氣適合茶樹緩慢有序萌芽，芽頭短小勻齊，利于充分采摘，提高采摘效率，抵消采工不足因素，有助于產(chǎn)量提升。

預計今年特級洞庭山碧螺春產(chǎn)量15噸，比去年增15%左右，一級洞庭山碧螺春產(chǎn)量30噸，比去年增20%左右。如果四月份天氣不出現(xiàn)異常，預計洞庭山碧螺春總產(chǎn)量將達到130噸左右，比去年增長20%以上。屆時蘇州市吳中區(qū)人民政府將根據(jù)天氣情況通過相關媒體和網(wǎng)站及時預報洞庭山碧螺春中后期開采信息。

三、品質(zhì)好于往年

茶葉品質(zhì)主要決定于茶園生態(tài)環(huán)境、土壤立地條件、茶樹品種、栽培管理模式、炒制技術(shù)等。洞庭山碧螺春茶樹種植于太湖洞庭東西山果園中，長年云霧繚繞，四季花果飄香。茶園土壤疏松通透，表土腐質(zhì)層深厚、磷、鉀等有機質(zhì)含量豐富。碧螺春茶園實行茶果間作立體生態(tài)模式，注重“法乎自然”的茶樹栽培理念，茶樹因地制宜叢栽于枇杷、楊梅等果樹下，使茶樹盡可能地融于山水林果天然生境，最大限度地發(fā)揮其天然品質(zhì)。茶樹長年接收柔和漫射光照并通過光合作用，產(chǎn)生豐富的氮物質(zhì)，形成大量氨基酸、蛋白質(zhì)、兒茶素、脂多糖等內(nèi)含物質(zhì)，推進茶樹花香型的萜烯類、酮類和果香型的醇類、醛類等芳香物質(zhì)的合成，形成洞庭山碧螺春茶花香果味良好品質(zhì)。近年來國家級制茶大師的示范引領也將洞庭山碧螺春手工炒制技藝提高到了新的高度，洞庭山碧螺春茶葉質(zhì)量整體有較好的提升。今年入春以來雨水充分氣溫適宜，將洞庭山碧螺春上述優(yōu)勢合力發(fā)揮到了極致，經(jīng)過漫長冬季的孕育、汲取太湖山水之靈氣，洞庭山碧螺春將茶芽飽滿充滿活力、花果香濃郁、內(nèi)含物質(zhì)高、色澤翠綠、葉質(zhì)柔軟。同時可供芽葉豐富，采茶姑娘能熟練地優(yōu)中選優(yōu)，精挑細揀，因此今年的洞庭山碧螺春茶香氣、滋味、湯色、葉底等質(zhì)量因子將全部優(yōu)質(zhì)上佳。

四、價格基本平穩(wěn)

茶葉價格主要決定于品牌文化、茶園小氣候環(huán)境、茶樹品種、芽葉品性、采制成本等?；实圪n名的洞庭山碧螺春歷史悠久、文化底蘊深厚、品牌知名度和文化價值高。獨特的茶園生態(tài)環(huán)境和花果香味品質(zhì)特征是洞庭山碧螺春一枝獨秀于中國名茶之林的內(nèi)在因素。今年適逢難得一遇的風調(diào)雨順、氣溫適宜，作為國內(nèi)最嫩名茶的洞庭山碧螺春芽葉持嫩性和香氣將會特別好，生態(tài)資源稀缺的洞庭山碧螺春茶將會呈現(xiàn)歷年來的最佳品質(zhì)。由于今年外來采茶制茶工工價比去年上升35%左右，近幾年洞庭山碧螺春大力推進綠色食品、有機食品生產(chǎn)，在全面提升洞庭山碧螺春茶葉質(zhì)量的同時茶園優(yōu)質(zhì)農(nóng)家有機肥投入、茶園綠色環(huán)境優(yōu)化、國際國內(nèi)相關綠色質(zhì)量認證和茶園管理成本等比前幾年有較大增長，因此預計今年品牌企業(yè)特級一等洞庭山碧螺春產(chǎn)地銷售價格每500克4500元以上。

洞庭山碧螺春手工制作技藝作為一種茶文化內(nèi)涵并非現(xiàn)代文明所能取代，其優(yōu)雅別致的形態(tài)風格給人以美的享受，歷來是文人雅士、大商巨賈競相收藏的藝術(shù)珍品。洞庭東西山碧螺春茶產(chǎn)區(qū)范圍不大，由于山勢等原因，每個山塢茶園小氣候環(huán)境會有微妙的不同。主導茶樹品種洞庭群體小葉種有著355個群體株系，每個株系有著不同的芽葉特性和香氣特征，其中有獨特花果香氣的至臻上品。今年一些洞庭山碧螺春規(guī)模龍頭企業(yè)將選擇深山塢獨特茶園小環(huán)境下的優(yōu)質(zhì)高香群體小葉種嫩芽，經(jīng)制茶大師精湛技藝制作少量極品洞庭山碧螺春茶投放市場，隆重推出“中茶·國禮”、“綠色有機茶”、“百年老茶樹”、“九里峰香”等洞庭山碧螺春特色珍品，以滿足鐘愛洞庭山碧螺春高端客戶的需求，售價每500克12000-18000元。

3月7日起，中茶協(xié)已正式在官網(wǎng)、官微上啟動發(fā)布西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、信陽毛尖、六安瓜片、太平猴魁、湄潭翠芽、武夷巖茶等標志性名茶的春茶采摘情況。實時動態(tài)地報導全國名優(yōu)綠茶的開采期以及每天的采摘、產(chǎn)量、價格情況，便于全國各地經(jīng)銷商掌握全國名優(yōu)綠茶采摘、生產(chǎn)信息，為樹立全國行業(yè)標桿、打擊假冒偽劣提供及時有效的信息支撐。

（文章主要內(nèi)容由蘇州市吳中區(qū)洞庭山碧螺春茶業(yè)協(xié)會提供）

鐘愛碧螺春茶，你一定要認清它的這6面！

這碧螺春啊，真如江南女子，不能用“大江東去浪淘盡”般的情調(diào)品味，只能用妙玉的綠玉斗來慢斟細品，還要了解她的這六面！

　　你只知道“碧螺春”是茶名，卻不知道她的來源。

　　據(jù)《蘇州府志》載：“洞庭東山碧螺石壁，產(chǎn)野茶幾株，每歲土人持筐采歸，未見其異。康熙某年，按候采者，如故，而葉較多，因置懷中，茶得體溫，異香突發(fā)。采茶者爭呼：嚇煞人香！茶遂以此得名?！?/span>

　　不知何時演變成有年采茶時適逢下雨，茶姑們怕茶葉被雨淋濕，均把清茶揣入懷中，嫩芽遇到少女體溫，發(fā)出一陣奇異的清香，山人就稱其為“嚇煞人香”。至今，在當?shù)剡€流傳著這么一句：“一抹酥胸蒸綠玉”，說的就是早年人們做碧螺春不用火焙，采茶茶芽后用薄紙裹住，放置在女郎的胸前，待其體溫烘干而成。這是否屬實，無從考究了，估計又是文人騷客們的笑談罷了。

　　茶由此名，山人悟其道，開始用鍋炒制其茶。又經(jīng)過了三百多年，制茶工藝嫻熟如純?！皣樕啡讼恪闭婺藝樕啡艘病：髞?，清康熙皇帝到東山時品到此種茶，感其茶不俗，名太俗，因觀此茶綠如碧，制后蜷曲似螺，又值春天采摘，遂賜名為“碧螺春”，從此沿用至今。

茶百科的明前全手工碧螺春茶采于此生態(tài)茶園

　　你只知產(chǎn)于江蘇太湖，卻不知道洞庭山是“花果山”哦

　　碧落春產(chǎn)于江蘇省吳縣太湖洞庭山，洞庭山分東山和西山，西山位于太湖之中，是我國淡水湖中最大的島嶼。太湖大橋，宛如長虹臥波，把西山和蘇州城連為一體，上有縹緲峰為七十二峰之首，明月灣古村落小橋流水，峰巒湖煙，一如“水抱青山山抱花，花幽深處有人家”的詩情。

　　東山全鎮(zhèn)要比西山大很多，太湖主要風景區(qū)，為國家級旅游景區(qū)，倚山而筑，樓宇流水村落小橋，參差錯落，古趣盎然。東山的美，宛如一艘駛?cè)胩木拗?，氣候好，溫和、?span>潤，土壤微酸性或酸性，質(zhì)地疏松，極宜茶果樹生長。

　　江南的美，總是美的精致，精致到一個人、一棵樹、一杯香茗。東山就是這樣，常言：入山無處不飛翠，碧螺春香百里醉。

　　一年四季的特色瓜果，與茶樹相伴相生，俗稱“月月有花，季季有果，一年十八熟?！睙o論何時到這里，皆有特色。4月碧螺春茶，5月枇杷，6月烏紫楊梅，8月桃子、棗，9月板栗、水晶石榴，10月大佛手、白果，11月橘子，這簡直就是一座花果山啊。

茶百科的明前全手工碧螺春炒制過程

　　你只知道碧螺春在春天采摘，卻不知道她采制非常嚴格。

　　采摘三大特點：一是摘得早，二是采得嫩，三是揀得凈。

　　碧螺春每年春分前后開采，谷雨前后結(jié)束，以春分至清明采制的明前茶品質(zhì)最為名貴。采摘獨芽的為“蓮心”，通常采一芽一葉初展，芽長1.6-2.0厘米的原料，形似“旗槍”，葉形卷如雀舌，稱之“雀舌”。

　　炒制500克高級碧螺春約需采6.8-7.4萬顆芽頭，歷史上曾有500克干茶達到9萬顆左右芽頭，可見茶葉之幼嫩，采摘功夫之深非同一般。細嫩的芽葉，含有豐富的氨基酸和茶多酚。

　　優(yōu)越的環(huán)境條件，加之優(yōu)質(zhì)的鮮葉原料，為碧螺春品質(zhì)的形成提供了物質(zhì)基礎。

　　采下，揀剔不合格芽葉后，稍攤晾，一口大鍋，經(jīng)高溫殺青、熱揉成形、搓團顯毫、文火焙干工序而成。多道工序全在一口鍋中完成，根據(jù)葉質(zhì)、鍋溫靈活轉(zhuǎn)換，炒揉兼并，螺旋成條，揉搓茸毫畢現(xiàn)。全手工碧螺春，柴燒鍋炒，不僅是制茶師傅技藝的明證，亦是一種堅守傳統(tǒng)、及傳承。