很多對茶剛開始感興趣的人會提出這樣的疑問，而資深茶友多半會毫不猶豫地說：“綠茶性寒，刺激性強，秋冬不要喝，女性要少喝，胃不好的不能喝……”“紅茶養(yǎng)胃，適合秋冬時節(jié)喝……”茶的刺激性主要來源于葉片中的咖啡因和茶多酚。茶樹鮮葉被加工成紅茶和綠茶后，到底哪個含有的咖啡因和茶多酚多呢？
哪個茶含有的咖啡因和茶多酚多呢？
如果按照六大茶類來排名的話，茶多酚含量從高到低的依次排名為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶、紅茶。排名第一的綠茶，正是因為未發(fā)酵的處理，充分保留了該茶的茶多酚，而紅茶排名最好，則是在于完全發(fā)酵的處理，以至于茶多酚的保留率遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如其他的茶。
先說咖啡因。茶湯中的咖啡因含量跟茶葉的制作工藝、原料和沖泡方式都有關(guān)。從制作工藝上講，綠茶要經(jīng)過殺青這個工序，殺青時葉片的溫度瞬間會很高——殺青的鍋溫可以控制，而葉片的溫度就不好測定了，估計會在一百二三十度以上?？Х纫蛟?20°C開始升華，180°C時大量升華。也就是說，殺青可能會使一部分咖啡因消失。紅茶制作中不殺青，也不會經(jīng)歷綠茶殺青這樣高的溫度。如果我們把同樣的兩片茶樹鮮葉，一片做成綠茶，一片做成紅茶，理論上應(yīng)該是紅茶咖啡因含量高，即紅茶比綠茶刺激。從原料選擇上來說，優(yōu)質(zhì)綠茶基本上都是嫩芽或者嫩葉來做，紅茶則老嫩皆可。而茶樹鮮葉中的咖啡因含量隨著葉片成熟度增加而降低——嫩芽及第一葉較高，成熟葉片較低。此外，茶湯中的咖啡因含量還跟沖泡細(xì)節(jié)密切相關(guān)。所以，紅茶和綠茶誰的咖啡因含量高，根本無法泛泛地比較。實際上，很多人測量過紅茶和綠茶茶湯中的咖啡因含量，結(jié)果都在一個很大的范圍內(nèi)——一杯240毫升的紅茶中，咖啡因含量可能低到一二十毫克，也可能高到六七十毫克；而綠茶，也是如此。至于你手里的那杯紅茶或者綠茶到底含有多少咖啡因，只有實際測量了才知道。
再說茶多酚。茶樹鮮葉中多酚類的含量和樹種有關(guān)，人們判斷鮮葉適合做成綠茶還是紅茶，主要看鮮葉中的“酚氨比”——即茶多酚和氨基酸含量的比值，高的適合做紅茶，低的適合做綠茶。這樣看來，好像紅茶的茶多酚含量要高一些。但實際上，紅茶的制作有“渥紅”這個工序，有相當(dāng)一部分茶多酚被氧化成茶黃素和茶紅素了，所以紅茶的茶多酚含量在加工中會下降，但下降的幅度各種紅茶又不盡相同。
茶多酚在茶湯中的溶解度基本不受水溫影響，咖啡因則對水溫比較敏感。水溫越低，溶解度越低，溶出也越慢。茶湯中咖啡因和茶多酚含量是否協(xié)調(diào)，對茶湯是否苦澀有決定性的影響。紅茶制作過程比綠茶復(fù)雜，期間咖啡因和茶多酚有足夠的機會結(jié)形成復(fù)合物，所以紅茶茶湯中二者比較容易協(xié)調(diào)，口感也就不那么苦澀。而綠茶茶湯中的咖啡因和茶多酚協(xié)調(diào)起來就困難一些，需要一定的技術(shù)來控制兩者的溶解速度——在沖泡的時候，一般綠茶適用85°C左右的水，而紅茶則用高溫水，目的也是調(diào)控二者的溶解速度。不過，水溫只是一個因素，哪怕是很高級的綠茶，也還是經(jīng)常一不留神就泡“苦”了，而不那么高級的綠茶則容易泡得又苦又澀?；蛟S，這也是許多人認(rèn)為“綠茶刺激性強”的原因吧。
茶是您每天可以享用的最健康，最美味的飲品之一。有許多不同類型的茶可供選擇，它們含有不同種類的咖啡因。茶的平均咖啡因含量可能受到釀造方法，茶葉部分，發(fā)酵和烘烤過程，混合物以及當(dāng)然飲用的茶的影響。
咖啡因是一種天然生物堿，存在于茶，咖啡，可可和巧克力等飲料中。茶愛好者總是關(guān)注茶中的咖啡因含量。還有許多茶愛好者詢問茶中含有多少咖啡因，并擔(dān)心喝茶時攝入過多咖啡因。那么，茶確實含有多少咖啡因？哪些因素會影響茶中的咖啡因含量？咖啡因?qū)ξ覀兊纳眢w有什么影響？
對于成年人，加拿大衛(wèi)生部建議每日攝入量少于400毫克。對于12歲及以下的兒童，他們建議每日最大攝入量為每公斤2.5毫克咖啡因（“這是你的健康 - 咖啡因”。加拿大衛(wèi)生部。2010年3月。檢索2010年11月8日。） 此外，根據(jù)建議美國婦產(chǎn)科醫(yī)師協(xié)會，孕婦應(yīng)攝取不超過200毫克的咖啡因。在臨床實踐中，通常建議孕婦攝入200mg至300mg的咖啡因。如果超過500毫克，則對健康有害，可能導(dǎo)致流產(chǎn)或新生兒體重過輕。
山西大學(xué)一組研究人員研究了三名飲茶者尿液中的咖啡因。飲酒后0.5小時檢測尿液中的咖啡因?？Х纫虻淖畲鬂舛葹?至2小時。18小時后，咖啡因含量將被排出?？梢钥闯觯枞~中咖啡因引起的興奮和利尿的功能在飲茶后1至2小時最為明顯。因此，為避免咖啡因引起的睡眠不良，建議不要在睡前1-2小時喝茶。
眾所周知，不同飲料中的咖啡因含量不同。通常，一杯8oz咖啡含有50mg-265mg咖啡因，因不同種類而異，相對較高。對于不同的蘇打水，咖啡因含量范圍為5mg-80mg。
就茶而言，根據(jù)不同的類型，它們的咖啡因含量也不同。從高到低的形式有：紅茶?> 普洱茶 >?烏龍茶?>?黃茶?>??白茶?>?綠茶?>無咖啡因茶> 涼茶。以下是不同茶的8oz茶液中的咖啡因含量。
“脫咖啡因”這個詞指的是曾經(jīng)含有咖啡因并經(jīng)過一個幾乎完全去除咖啡因的茶。
有一些方法可以使茶不含咖啡因，如水脫咖啡因，溶劑萃取，吸附分離和超臨界二氧化碳萃取。最近開發(fā)的微生物和酶降解和育種低咖啡因茶品種也被開發(fā)用于去除咖啡因。您也可以通過丟棄第一次沖泡來制作不含咖啡因的茶。以下輸注中的咖啡因含量將減少。
不含咖啡因的茶是指由不含任何咖啡因的花，草藥，水果等制成的茶。草藥茶和水果茶不是來自山茶花植物，如黑色，綠色，烏龍茶，普洱茶和白茶，但它們天然不含咖啡因。
有時咖啡因水平可能會被誤解，例如，有些人認(rèn)為綠茶含有較低的咖啡因含量，而紅茶含有較高的咖啡因含量?？Х纫蚝克讲粌H在不同類別中有所不同，而且受許多因素的影響。
茶葉可以由茶樹的不同部分制成，含有不同水平的咖啡因。較年輕的葉子和芽的重量比老葉和莖含有更多的咖啡因。眾所周知，茶葉和較年輕的茶葉的抗氧化劑和營養(yǎng)成分比老茶葉高，但很少有人知道茶芽中的咖啡因含量較高。 以白茶例如，從芽制成的茶如銀針白茶的咖啡因比大葉茶更高壽眉白茶餅。
破碎和茶粉通常含有很高的咖啡因，因為人們幾乎消耗整個粉末，而不僅僅是茶葉的輸注。
相反，茶莖含有很少的咖啡因。一些普洱茶含有茶蒸汽，導(dǎo)致它們相對較低的咖啡因。
當(dāng)沖泡相同量的茶時，較高的水溫和較長的浸泡時間都會增加咖啡因的含量。
對于綠茶，咖啡因和茶多酚含量在90℃以上水溫下達(dá)到最大值。但如果在60℃水溫下沖泡，咖啡因和茶多酚含量只會釋放總量的一半。
在相同的水溫下，以紅茶為例，如果沖泡4分鐘，它會釋放40毫克至100毫克的咖啡因，如果沖泡3分鐘，則釋放20毫克至40毫克的咖啡因。當(dāng)沖泡10分鐘時，咖啡因含量的釋放達(dá)到最大值。
通過中國科學(xué)技術(shù)大學(xué)高分子科學(xué)與工程系，安徽合肥市的研究，探索更經(jīng)濟的獲取天然咖啡因的方法，采用微生物發(fā)酵技術(shù)提高茶葉中的咖啡因含量。他們的研究表明，用微生物處理葉片一段時間（即正統(tǒng)的堆積發(fā)酵）后，茶葉中的咖啡因含量合理增加，黑茶和綠茶中咖啡因含量的增加量差異很大（27.57％和86.41％） ）。這些結(jié)果表明，在發(fā)酵過程中茶葉中咖啡因含量的變化不僅取決于微生物的生長和繁殖，還取決于茶葉的成分。
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有朋友常常說綠茶性寒，很傷胃
那么與之相同的紅茶相比較
誰的刺激性比較強呢？
茶的刺激性主要來源于葉片中的咖啡因和茶多酚
茶樹鮮葉被加工成紅茶和綠茶后
到底哪個含有的咖啡因和茶多酚多呢？
咖啡因
先說咖啡因。茶湯中的咖啡因含量跟茶葉的制作工藝、原料和沖泡方式都有關(guān)。從制作工藝上講，綠茶要經(jīng)過殺青這個工序，殺青時葉片的溫度瞬間會很高——殺青的鍋溫可以控制，而葉片的溫度就不好測定了，估計會在一百二三十度以上。咖啡因在120°C開始升華，180°C時大量升華。也就是說，殺青可能會使一部分咖啡因消失。
紅茶制作中不殺青，也不會經(jīng)歷綠茶殺青這樣高的溫度。如果我們把同樣的兩片茶樹鮮葉，一片做成綠茶，一片做成紅茶，理論上應(yīng)該是紅茶咖啡因含量高，即紅茶比綠茶刺激。
從原料選擇上來說，優(yōu)質(zhì)綠茶基本上都是嫩芽或者嫩葉來做，紅茶則老嫩皆可。而茶樹鮮葉中的咖啡因含量隨著葉片成熟度增加而降低——嫩芽及第一葉較高，成熟葉片較低。此外，茶湯中的咖啡因含量還跟沖泡細(xì)節(jié)密切相關(guān)。所以，紅茶和綠茶誰的咖啡因含量高，根本無法泛泛地比較。
實際上，很多人測量過紅茶和綠茶茶湯中的咖啡因含量，結(jié)果都在一個很大的范圍內(nèi)——一杯240毫升的紅茶中，咖啡因含量可能低到一二十毫克，也可能高到六七十毫克；而綠茶，也是如此。至于你手里的那杯紅茶或者綠茶到底含有多少咖啡因，只有實際測量了才知道。
茶多酚
再說茶多酚。茶樹鮮葉中多酚類的含量和樹種有關(guān)，人們判斷鮮葉適合做成綠茶還是紅茶，主要看鮮葉中的“酚氨比”——即茶多酚和氨基酸含量的比值，高的適合做紅茶，低的適合做綠茶。這樣看來，好像紅茶的茶多酚含量要高一些。但實際上，紅茶的制作有“渥紅”這個工序，有相當(dāng)一部分茶多酚被氧化成茶黃素和茶紅素了，所以紅茶的茶多酚含量在加工中會下降，但下降的幅度各種紅茶又不盡相同。
茶多酚在茶湯中的溶解度基本不受水溫影響，咖啡因則對水溫比較敏感。水溫越低，溶解度越低，溶出也越慢。茶湯中咖啡因和茶多酚含量是否協(xié)調(diào)，對茶湯是否苦澀有決定性的影響。紅茶制作過程比綠茶復(fù)雜，期間咖啡因和茶多酚有足夠的機會結(jié)形成復(fù)合物，所以紅茶茶湯中二者比較容易協(xié)調(diào)，口感也就不那么苦澀。
而綠茶茶湯中的咖啡因和茶多酚協(xié)調(diào)起來就困難一些，需要一定的技術(shù)來控制兩者的溶解速度——在沖泡的時候，一般綠茶適用85°C左右的水，而紅茶則用高溫水，目的也是調(diào)控二者的溶解速度。不過，水溫只是一個因素，哪怕是很高級的綠茶，也還是經(jīng)常一不留神就泡“苦”了，而不那么高級的綠茶則容易泡得又苦又澀?；蛟S，這也是許多人認(rèn)為“綠茶刺激性強”的原因吧。
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