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一
?????一個(gè)人總有多重身份，往往，隱秘的身份比外顯的身份更有趣。說(shuō)遠(yuǎn)一點(diǎn)，那個(gè)叫做嵇康的鐵匠，還能寫(xiě)一手不錯(cuò)的文章；那個(gè)叫黃公望的卜者，還能畫(huà)幾筆淡雅的水墨。說(shuō)近一點(diǎn)，一個(gè)普通的中學(xué)教師其實(shí)是一流廚師；一個(gè)天天上街買(mǎi)菜的鄰居大媽居然是投資高手。
???????辛卯年秋日的一天，深圳舉辦“新生代普洱茶”品鑒會(huì)，近二十年來(lái)海內(nèi)外各家著名茶場(chǎng)、茶廠、茶莊、茶商提供的入圍產(chǎn)品經(jīng)過(guò)多次篩選，今天要接受一批來(lái)自亞洲不同地區(qū)的專(zhuān)家的終極評(píng)判。一排排茶藝師已經(jīng)端坐在鐵壺、電爐、瓷杯前準(zhǔn)備一展沖泡手藝，一本本品鑒書(shū)也已安置在專(zhuān)家們的空位之前。品鑒書(shū)上項(xiàng)目不少，從湯色、純度、厚度、口感、余津、香型、氣蘊(yùn)、力度等等方面都需要一一打分。眾多媒體記者都舉起了鏡頭，只等待著那些品鑒專(zhuān)家在主持人讀出名字后，一個(gè)個(gè)依次登場(chǎng)。
???????品鑒專(zhuān)家不多，他們的名字，記者們未必熟悉，但普洱茶的老茶客們一聽(tīng)都知道。突然，記者們聽(tīng)到一個(gè)十分疑惑的名字，頭銜很肯定：“普洱老茶品鑒專(zhuān)家”，卻奇怪地與我同名。仔細(xì)一看，站出來(lái)的人竟然也長(zhǎng)得與我一模一樣。
???????不好意思，這是我的一個(gè)秘密身份的無(wú)奈“漏風(fēng)”。本來(lái)，我是想一直秘而不宣偷著樂(lè)的，沒(méi)想到這次來(lái)了這么多“界外記者”。這次和我一起“漏風(fēng)”的，還有我的妻子馬蘭，她在文件上標(biāo)出的頭銜也是“普洱老茶品鑒專(zhuān)家”，但她覺(jué)得我們兩人既然一起“漏風(fēng)”就不必一起亮相了，便躲在茶桌、茶客的叢林中低頭暗笑。其實(shí)，幾乎所有的高層專(zhuān)家都知道，她在普洱茶的品鑒上，座次還應(yīng)該排在我的前面。
???????人們一旦沉浸于自己的某一身份，常常會(huì)忘了其他身份。每當(dāng)我進(jìn)入普洱茶江湖，全然忘了自己是一個(gè)能寫(xiě)文章的人。當(dāng)然也會(huì)看一些與普洱茶有關(guān)的文章，那也只是看看罷了，從來(lái)沒(méi)有以文章的標(biāo)準(zhǔn)去要求。這次在深圳“漏風(fēng)”之后，就有朋友希望我以自己的文筆來(lái)寫(xiě)寫(xiě)普洱茶。
???????這就要我把兩個(gè)身份交疊了，自己也感到有點(diǎn)唐突。我說(shuō)，本人對(duì)文章的要求極高，動(dòng)筆是一件隆重的事。但是，隆重并不是艱深。文章之道恰如哲學(xué)之道，至高與至低“首尾相啣”，終點(diǎn)必定潛伏于起點(diǎn)。如果談普洱茶談得半文半白、故弄玄虛、云遮霧罩，那就壞了，禪宗大師就會(huì)朗聲勸阻，說(shuō)出那句只有三個(gè)字的經(jīng)典老話：“吃茶去。”這就是讓半途迷失的人回到起點(diǎn)。因此，如果由我來(lái)寫(xiě)一篇談普洱茶的文章，一定從零開(kāi)始，而且全是大白話。
二
???????很多人初喝普洱茶，總有一點(diǎn)障礙。
???????障礙來(lái)自對(duì)比。最強(qiáng)大的對(duì)比者，是綠茶。
???????一杯上好的綠茶，能把漫山遍野的浩蕩清香，遞送到唇齒之間。茶葉仍然保持著綠色，挺拔舒展地在開(kāi)水中浮沉悠游，看著就已經(jīng)滿眼舒服。湊嘴喝上一口，有一點(diǎn)草本的微澀，更多的卻是一種只屬于今年春天的芬芳，新鮮得可以讓你聽(tīng)到山岙白云間燕雀的鳴叫。
???????我的家鄉(xiāng)出產(chǎn)上品的龍井，馬蘭的家鄉(xiāng)出產(chǎn)更好的猴魁，因此我們深知綠茶的魔力。后來(lái)喝到烏龍茶里的“鐵觀音”和巖茶“大紅袍”，就覺(jué)得綠茶雖好，卻顯得過(guò)于輕盈，剛咂出味來(lái)便淡然遠(yuǎn)去，很快連影兒也找不到了。烏龍茶就深厚得多，雖然沒(méi)有綠茶的鮮活清芬，卻把香氣藏在里邊，讓喝的人年歲陡長(zhǎng)。相比之下，“鐵觀音”濃郁清奇，“大紅袍”飽滿沉著，我們更喜歡后者。與它們生長(zhǎng)得不遠(yuǎn)的紅茶“金駿眉”，也展現(xiàn)出一種很高的格調(diào)，平日喝得不少。
???????正這么品評(píng)著呢，猛然遇到了普洱茶。一看樣子就不對(duì)，一團(tuán)黑乎乎的“粗枝大葉”，橫七豎八地壓成了一個(gè)餅型，放到鼻子底下聞一聞，也沒(méi)有明顯的清香?？巯聛?lái)一撮泡在開(kāi)水里，有淺棕色漾出，喝一口，卻有一種陳舊的味道。人們對(duì)食物，已經(jīng)習(xí)慣于挑選新鮮，因此對(duì)陳舊的味道往往會(huì)產(chǎn)生一種本能的防范。更何況，市面上確實(shí)有一些制作低劣、存放不良的普洱茶帶著近似“霉鍋蓋”的氣息，讓試圖深入的茶客扭身而走。
???????但是，扭身而走的茶客又停步猶豫了，因?yàn)樗麄冎?，世間有不少熱愛(ài)普洱茶的人，生活品質(zhì)很高。難道，他們都在盲目地?zé)釔?ài)“霉鍋蓋”？而且，這些人各有自己的專(zhuān)業(yè)成就，不存在“炒作”和“忽悠”普洱茶的動(dòng)機(jī)。于是，扭身而走的茶客開(kāi)始懷疑自己，重新回頭，試著找一些懂行的人，跟著喝一些正經(jīng)的普洱茶。
???????這一回頭，性命交關(guān)。如果他們還具備著拓展自身飲食習(xí)慣的生理彈性，如果他們還保留著發(fā)現(xiàn)至高口舌感覺(jué)的生命驚喜，那么，事態(tài)就會(huì)變得比較嚴(yán)重。這些一度猶豫的茶客很快就喝上了，再也放不下。
???????這是怎么回事？
???????首先，是功效。
???????幾乎所有的茶客都有這樣的經(jīng)驗(yàn)：幾杯上等的普洱茶入口，口感還說(shuō)不明白呢，后背脊已經(jīng)微微出汗了。隨即腹中蠕動(dòng)，胸間通暢，舌下生津。我在上文曾以“輕盈”二字來(lái)形容綠茶，而對(duì)普洱茶而言，則以自己不輕盈的外貌，換得了茶客身體的“輕盈”。
???????這可了不得。想當(dāng)年，清代帝王們跨下馬背過(guò)起宮廷生活，最大的負(fù)擔(dān)便是越來(lái)越肥碩的身體。因此，當(dāng)他們不經(jīng)意地一喝普洱茶，便欣喜莫名。雍正時(shí)期普洱茶已經(jīng)有不少數(shù)量進(jìn)貢朝廷，乾隆皇帝喝了這種讓自己輕松的棕色莖葉，就到《茶經(jīng)》中查找，沒(méi)查明白，便嘲笑陸羽也“拙”了。據(jù)說(shuō)他為此還寫(xiě)了詩(shī)：“點(diǎn)成一碗金莖露，品泉陸羽應(yīng)慚拙”。他的詩(shī)向來(lái)寫(xiě)得不好，我當(dāng)然不會(huì)去考證，但如果真用“金莖露”來(lái)指稱(chēng)普洱茶，還算說(shuō)得過(guò)去。
???????《紅樓夢(mèng)》里倒是確實(shí)寫(xiě)到，哪天什么人吃多了，就有人勸“該燜些普洱茶喝”。宮廷回憶錄里也提到：“敬茶的先敬上一盞普洱茶，因?yàn)樗峙帜芙庥湍?。”由京城想到茶馬古道，那一條條從普洱府出發(fā)的長(zhǎng)路，大多通向肉食很多、蔬菜很少的高寒地區(qū)。那里本該發(fā)生較多消化系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)的疾病而實(shí)際情況并非如此，人們終于從馬幫馱送的茶餅、茶磚上找到了原因：“普洱茶味苦性刻，解油膩、牛羊毒”；“茶之為物，西戎、吐蕃古今皆仰食之，以腥肉之食，非茶不消”；“一日無(wú)茶則滯，三日無(wú)茶則病”……
???????當(dāng)今中國(guó)，食物充裕，越來(lái)越多的人遇到了清王室和高原山民同樣的問(wèn)題。因此，普洱茶風(fēng)行，理由充分。
???????其次，是口味。
???????如果普洱茶的好處僅僅是讓身體輕盈健康，那它也就成了保健藥物了。但它最吸引茶客的地方，還是口感。要寫(xiě)普洱茶的口感很難，一般所說(shuō)的樟香、蘭香、荷香等等，只是一種比擬，而且是借著嗅覺(jué)來(lái)比擬味覺(jué)。
???????世上那幾種最基本的味覺(jué)類(lèi)型，與普洱茶都對(duì)不上，即使在茶的天地里，那一些比較穩(wěn)定的味覺(jué)公認(rèn)，如綠茶、烏龍茶、紅茶、花茶系列所體現(xiàn)出來(lái)的味道，與普洱茶也不對(duì)路。總之，與這一些類(lèi)型化、準(zhǔn)類(lèi)型化的味覺(jué)定型相比，普洱茶顯得曖昧、含糊、內(nèi)斂，因此也難以言表。
???????人是被嚴(yán)重“類(lèi)型化”了的動(dòng)物，離開(kāi)了類(lèi)型就不知如何來(lái)安頓自己的感覺(jué)了。經(jīng)?？吹揭恍┪娜艘浴昂貌柚恋薄罢娌锜o(wú)味”等句子來(lái)描寫(xiě)普洱茶，其實(shí)是把感覺(jué)的失落當(dāng)作了哲理，有點(diǎn)誤人。不管怎么說(shuō)，普洱茶絕非“至淡”“無(wú)味”，它是有“大味”的。如果一定要用中國(guó)文字來(lái)表述，比較合適的是兩個(gè)詞：陳釅、透潤(rùn)。
???????普洱茶在陳釅、透潤(rùn)的基調(diào)下變幻無(wú)窮，而且，每種重要的變換都會(huì)進(jìn)入茶客的感覺(jué)記憶，慢慢聚集成一個(gè)安靜的“心理倉(cāng)貯”。
???????在這個(gè)“心理倉(cāng)貯”中，普洱茶的各種口味都獲得了安排，但仍然不能準(zhǔn)確描述，只能用比喻和聯(lián)想予以定位。我曾做過(guò)一個(gè)文學(xué)性的實(shí)驗(yàn)，看看能用什么樣的比喻和聯(lián)想，把自己心中不同普洱茶的口味勉強(qiáng)道出。
???????于是有了：
???????這一種，是秋天落葉被太陽(yáng)曬了半個(gè)月之后躺在香茅叢邊的干爽呼吸，而一陣輕風(fēng)又從土墻邊的果園吹來(lái)；
???????那一種，是三分甘草、三分沉香、二分當(dāng)歸、二分冬棗用文火熬了三個(gè)時(shí)辰后在一箭之遙處聞到的藥香。聞到的人，正在磐鈸聲中輕輕誦經(jīng)；
???????這一種，是寒山小屋被爐火連續(xù)熏烤了好幾個(gè)冬季后木窗木壁散發(fā)出來(lái)的松香氣息。木壁上掛著弓箭馬鞍，充滿著草野霸氣；
???????那一種，不是氣息了，是一位慈目老者的純凈笑容和難懂語(yǔ)言，雖然不知意思卻讓你身心安頓，濾凈塵囂，不再漂泊；
???????這一種，是兩位素顏淑女靜靜地打開(kāi)了一座整潔的檀木廳堂，而廊外的燦爛銀杏正開(kāi)始由黃變褐；
???????……
???????這些比喻和聯(lián)想是那樣的“無(wú)厘頭”，但只要遇到近似的信號(hào)，便能立即被檢索出來(lái)，完成對(duì)接。
???????普洱茶的“心理倉(cāng)貯”一旦建立，就容不得同一領(lǐng)域的低劣產(chǎn)品了。這對(duì)人生實(shí)在有一點(diǎn)麻煩，例如我這么一個(gè)豁達(dá)大度的人，外出各地幾乎可以接受任何飲料，卻已經(jīng)不能隨意接受普洱茶。因?yàn)椤靶睦韨}(cāng)貯”產(chǎn)生了敏銳的警覺(jué)，錯(cuò)喝一口，就像對(duì)不起整個(gè)潛在系統(tǒng)，全身心都會(huì)抱怨。
???????這種拒絕，說(shuō)大一點(diǎn)，是在人品結(jié)構(gòu)邊緣衍伸了一個(gè)小小的“茶品”結(jié)構(gòu)，在人格形態(tài)外沿拖拽出了一個(gè)小小的“茶格”形態(tài)。不管是“品”是“格”，都是通過(guò)否定和刪削，來(lái)求得等級(jí)自守。這對(duì)茶事來(lái)說(shuō)，雖然無(wú)關(guān)精神道德，卻是有涉生活素質(zhì)。
???????第三，是深度。
???????與人們對(duì)其他美好飲食的記憶不同，普洱茶的“心理倉(cāng)貯”，空間幽深、曲巷繁密、風(fēng)味精微。這就有了徜徉、探尋的余地，有了千言萬(wàn)語(yǔ)的對(duì)象，有了玩得下去的可能。相比之下，只有法國(guó)的紅酒，才有類(lèi)似的情形。
???????你看，在最大分類(lèi)上，普洱茶有“號(hào)級(jí)茶”“印級(jí)茶”“七子餅”等等代際區(qū)分，有老茶、熟茶、生茶等等制作貯存區(qū)分，有大葉種、古樹(shù)茶、臺(tái)地茶等等原料區(qū)分，又有易武山、景邁山、南糯山等等產(chǎn)地區(qū)分。其中，即使僅僅取出“號(hào)級(jí)茶”來(lái)，里邊又隱藏著一大批茶號(hào)和品牌。哪怕是同一個(gè)茶號(hào)里的同一種品牌，也還包含著很多重大差別，誰(shuí)也無(wú)法一言道盡。
???????在我的交往中，最早篳路藍(lán)縷地試著用文字寫(xiě)出這些區(qū)別的，是臺(tái)灣的鄧時(shí)海先生；最早拿出真實(shí)茶品在一次次深夜沖泡中讓我們從感性上懂得什么是頂級(jí)普洱老茶的，是菲律賓的何作如先生；最早以自己幾十年的普洱茶貿(mào)易經(jīng)驗(yàn)傳授各種分辨訣竅的，是香港的白水清先生。我與他們，一起不知道喝過(guò)了多少茶。年年月月茶桌邊的輕聲品評(píng)，讓大家一次次感嘆杯壺間的天地實(shí)在是無(wú)比深遠(yuǎn)。
???????其實(shí)，連沖泡也大有文章。有一次在上海張奇明先生的大可堂，被我戲稱(chēng)為“北方第一泡”的唐山王家平先生、“南方第一泡”的中山蘇榮新先生和其他幾位杰出茶藝師一起泡著同一款茶，一盅盅端到另一個(gè)房間，我一喝便知是誰(shuí)泡的。茶量、水量、速度、熱度、節(jié)奏組成了一種韻律，上口便知其人。
???????這么復(fù)雜的差別與一個(gè)個(gè)朋友的生命形態(tài)連在一起了，那個(gè)天地就有了一種讓人舍不得離開(kāi)的人文深度。
???????以上這三個(gè)方面，大體概括了普洱茶那么吸引人的原因。但是，要真正說(shuō)清楚普洱茶，不能僅僅停留在感覺(jué)范疇。普洱茶的“核心機(jī)密”，應(yīng)該在人們的感覺(jué)之外。
三
???????普洱茶的“核心機(jī)密”是什么？這個(gè)問(wèn)題不能由過(guò)于癡迷的茶客來(lái)回答。這正如，只要是“戲迷”，就一定說(shuō)不清楚所迷劇種存在的根本意義。能夠把事情看得比較明白的，大多是保持距離的客觀目光。
???????在我認(rèn)識(shí)的范圍內(nèi)，兩位離云南普洱很遠(yuǎn)的東北科學(xué)家，盛軍先生和陳杰先生，對(duì)普洱茶所作的科學(xué)研究令人欽佩。這一點(diǎn)，就連云南籍的普洱茶專(zhuān)家沈培平先生，也贊譽(yù)有加。
???????因此，我希望茶客們也能聽(tīng)聽(tīng)有關(guān)普洱茶研究的當(dāng)代科學(xué)話語(yǔ)。即便遇到一些不熟悉的概念，仍然不妨?xí)簳r(shí)擱下杯壺，硬著頭皮聽(tīng)下去。中國(guó)的飲食研究，不能老是停留在淺層分類(lèi)和外相表述上。
???????為了溝通的方便，我們可以先在科學(xué)思維和一般思維之間找一個(gè)共同的入口，那就是發(fā)酵。誰(shuí)都知道，普洱茶和其他茶種的主要區(qū)別就在于發(fā)酵。綠茶可稱(chēng)為“不發(fā)酵茶”，烏龍茶、紅茶可稱(chēng)為“輕發(fā)酵茶”“半發(fā)酵茶”或“單發(fā)酵茶”，普洱茶則可以稱(chēng)為“后發(fā)酵茶”“長(zhǎng)發(fā)酵茶”。在普洱茶里邊，生茶又可以稱(chēng)為“自然發(fā)酵茶”，熟茶又可稱(chēng)為“人工發(fā)酵茶”。你看，一說(shuō)“發(fā)酵”，幾乎把所有的茶種都涵蓋了。
???????那么，究竟什么是“發(fā)酵”呢？簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，那是人類(lèi)利用微生物來(lái)改變和提升食物細(xì)胞的質(zhì)地，使之產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味的過(guò)程。平日我們老在暗中惦念的那些食物，大多與發(fā)酵有關(guān)，例如各種美酒、酸奶、干酪，豆腐乳、泡菜、納豆、醬油、醋等等。即便是糧食，發(fā)酵過(guò)的饅頭、面包也比沒(méi)有發(fā)酵過(guò)的面粉制品更香軟、更營(yíng)養(yǎng)。在醫(yī)學(xué)上，要生產(chǎn)維生素、氨基酸、胰島素、抗生素、疫苗、激素等等，也離不開(kāi)發(fā)酵過(guò)程。
???????發(fā)酵的主角，是微生物。
???????一說(shuō)微生物，題目就大了。科學(xué)家告訴我們，人類(lèi)在地球上出現(xiàn)才幾百萬(wàn)年，而微生物已存在三十五億年。世界上的生命，除了動(dòng)物、植物這“兩域”外，“第三域”就是微生物，由此建立了“生命三域”的學(xué)說(shuō)。這些無(wú)限微小又無(wú)限繁密、無(wú)比長(zhǎng)壽又無(wú)比神秘的“小東西”，我們至今仍然了解得很少，卻已經(jīng)逼得當(dāng)代各國(guó)科學(xué)家建立了包括基因工程、細(xì)胞工程、酶工程等等分支組成的生物工程學(xué)來(lái)研究。盡管研究還剛開(kāi)始，奇跡已嘆為觀止。聽(tīng)說(shuō)連開(kāi)采石油這樣的重力活兒，遲早也可以讓微生物來(lái)完成。真不知道再過(guò)多少年，這些“小東西”會(huì)把世界變成什么樣。
???????在我們還沒(méi)有動(dòng)用科技設(shè)備折騰它們之前，這些
“小東西”一直在自然的樂(lè)園里忙碌著。而云南，則以特殊的方位、地形、氣候和生態(tài)，成了它們樂(lè)園中的樂(lè)園。就說(shuō)云南的普洱茶吧，那些在原始山林中生長(zhǎng)了千百年的喬木大葉種古茶樹(shù)，始終被一大批種類(lèi)繁多的微生物菌群陪伴著，呵護(hù)著，喂養(yǎng)著。從茶樹(shù)的根，到莖、葉、花，一處也不曾懈怠。否則，哪會(huì)存活得那么健康又那么久遠(yuǎn)？
???????微生物菌群天天攝取著太陽(yáng)能，裂解著細(xì)胞壁，分解著有機(jī)物，分泌著氨基酸，激活著生物酶，合成著茶氨酸，這就是發(fā)酵。結(jié)果，激活的生物酶有利于消食，茶多酚有利于降低膽固醇，汀類(lèi)物質(zhì)有利于降脂，茶色素有利于減少血粘度，泛酸、胱氨酸有利于解酒護(hù)肝，果膠物質(zhì)有利于除毒，而種種綜合因素又能抑制糖尿病的“靶標(biāo)”，有利于降低血糖，減少尿酸，防止老年癡呆……
???????當(dāng)?shù)氐牟柁r(nóng)憑著經(jīng)驗(yàn)知道，普洱茶的好壞，決定因素是一批用肉眼看不到的小生命。陳杰先生曾在一篇文章中提到，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)發(fā)現(xiàn)自己家的茶葉出現(xiàn)了大問(wèn)題，便會(huì)診斷道：“茶蟲(chóng)子”病了。他們所說(shuō)的“茶蟲(chóng)子”，就是微生物菌群。
???????請(qǐng)大家想一想，為什么普洱茶移植到經(jīng)緯度近似的其他省份生長(zhǎng)就不對(duì)了？為什么云南茶區(qū)相隔不遠(yuǎn)的每一座山，出品都不一樣？這些問(wèn)題，就像問(wèn)茅臺(tái)酒為什么只能出在貴州仁懷一個(gè)特定的小地方而不能四處釀造一樣，答案是共通的：只因微生物菌群有異，又不愿意整體遷移，因而構(gòu)不成同樣的發(fā)酵。
???????說(shuō)到這里，我們可以憑著發(fā)酵方式的不同，來(lái)具體劃分普洱茶與其他茶種的基本區(qū)別了。綠茶在制作時(shí)需要把鮮葉放在鐵鍋中連續(xù)翻炒殺青，達(dá)到提香、定型、保綠的效果，為此必須用高溫剝奪微生物活性，阻止茶多酚氧化，因而也就不存在發(fā)酵。烏龍茶就不一樣了，制作時(shí)先鼓勵(lì)生物酶的活性，也就是用輕度發(fā)酵提升香氣和口味后，隨即用高溫炒青烘干，讓發(fā)酵停止。紅茶則把發(fā)酵的程度大大往前推進(jìn)了一步，比較充分地待香待色，然后同樣用高溫快速阻止發(fā)酵。這就是說(shuō)，烏龍茶和紅茶雖然也曾與發(fā)酵邂逅，但很快灑淚訣別于爐邊，不再往來(lái)。至于清清純純的綠茶，則從未與發(fā)酵約會(huì)。
???????普洱茶也會(huì)有一個(gè)翻炒殺青的過(guò)程，但時(shí)間很短，翻炒時(shí)茶葉被不斷拋離鍋壁，在空氣中冷卻，因此葉片的溫度不會(huì)超過(guò)60℃的界限，微生物也就不會(huì)被殺死，發(fā)酵過(guò)程延續(xù)下去了。即使是二十世紀(jì)七十年代之后通過(guò)人工發(fā)酵來(lái)制作的熟茶，也不讓“渥堆”的溫度超過(guò)界限。更重要的是，在普洱茶的制作過(guò)程中，先要經(jīng)過(guò)一次次重力揉捻，使微生物進(jìn)入茶葉，然后又要用緊壓的方式變成餅、團(tuán)、沱、磚的形狀，使今后的長(zhǎng)期發(fā)酵獲得一個(gè)穩(wěn)定的溫床。
???????照理，在普洱茶的各種發(fā)酵溫床中，磚形更便于密集存放和搬運(yùn)，但是，為了微生物菌群在發(fā)酵過(guò)程中能夠流暢運(yùn)行，還是讓餅形的數(shù)量大大超過(guò)磚形。這讓我聯(lián)想到田徑運(yùn)動(dòng)場(chǎng)、摩天大轉(zhuǎn)輪。
???????普洱茶在制作完成后的這種發(fā)酵，被專(zhuān)家們命名為“第二次自然接種”，又被茶客們俗稱(chēng)為“后發(fā)酵”或“長(zhǎng)發(fā)酵”。如果溫度、濕度和貯存環(huán)境適當(dāng)，這種發(fā)酵就在長(zhǎng)年累月之間無(wú)聲無(wú)息地讓茶品天天升級(jí)。因此，即便是上了年紀(jì)的老茶品，也會(huì)在微生物菌群的辛勤勞作下，成為永久的半成品、不息的變動(dòng)者、活著的生命體。發(fā)酵過(guò)程可以延續(xù)十幾年、幾十年，形成一個(gè)從今天走回古典的“陳化”歷程。這一歷程的彼岸，便是漸入化境，妙不可言，讓一切青澀之輩只能遠(yuǎn)遠(yuǎn)仰望，歆慕不已。
???????這里，還出現(xiàn)了一個(gè)美學(xué)上的有趣對(duì)比。
???????按照正常的審美標(biāo)準(zhǔn)，漂亮的還是綠茶、烏龍茶、紅茶，不僅色、香、味都顯而易見(jiàn)，而且從制作到包裝的每一個(gè)環(huán)節(jié)都可以打理得美輪美奐。而普洱茶就像很多發(fā)酵產(chǎn)品，既然離不開(kāi)微生物菌群，就很難“堅(jiān)壁清野”、整潔亮麗。從原始森林出發(fā)的每一步，它都離不開(kāi)草葉紛亂、林木雜陳、蟲(chóng)飛禽行、踏泥揚(yáng)塵、老箕舊簍、粗手粗腳的魯莽遭遇，正符合現(xiàn)在常說(shuō)的“野蠻生長(zhǎng)”。直到最后壓制茶餅時(shí)，也不能為了脫凈蠻氣而一味選用上等嫩芽，因?yàn)檫^(guò)于綿密不利于發(fā)酵轉(zhuǎn)化，而必須反過(guò)來(lái)用普通的“粗枝大葉”構(gòu)成一個(gè)有梗有隙的支撐形骨架，營(yíng)造出原生態(tài)的發(fā)酵空間。這看上去，仍然是一種野而不文、糙而不精的土著面貌，仍然是一派不登大雅之堂的泥昧習(xí)性。
???????但是，漫長(zhǎng)的時(shí)間也能讓美學(xué)展現(xiàn)出一種深刻的逆反。青春芳香的綠茶只能淺笑一年，笑容就完全消失了。老練一點(diǎn)的烏龍茶和紅茶也只能神氣地挺立三年，便頹然神傷。這時(shí)，反倒是看上去蓬頭垢面的普洱茶越來(lái)越光鮮。原來(lái)讓人耽心的不潔不凈，經(jīng)過(guò)微生物菌群多年的吞食、轉(zhuǎn)化、分泌、釋放，反而變成了大潔大凈。你看清代宮廷倉(cāng)庫(kù)里存茶的那個(gè)角落，當(dāng)年各地上貢的繁多茶品都已化為齏粉，淪為塵土，不可收拾，唯獨(dú)普洱茶，雖百余年仍筋骨疏朗，容光煥發(fā)。二七年春天從北京故宮回歸普洱的那個(gè)光緒年間出品的“萬(wàn)壽龍團(tuán)貢茶”，很多人都見(jiàn)到了，便是其中的代表性形象。
???????這就是賴(lài)到最后才登場(chǎng)的“微生物美學(xué)”，一登場(chǎng)，全部不起眼的前史終于翻案。這就是隱潛于萬(wàn)象深處的“大自然美學(xué)”，一展露，連人類(lèi)也成了其間一個(gè)小小的環(huán)節(jié)。于是，千年古茶樹(shù)——無(wú)形微生物——當(dāng)今飲茶人，構(gòu)成了一組似遠(yuǎn)實(shí)近的生命鏈，融會(huì)貫通。
???????說(shuō)到這里，我想讀者諸君已經(jīng)明白我所說(shuō)的普洱茶的“核心機(jī)密”是什么了。
四
???????細(xì)算起來(lái)，人類(lèi)每一次闖入微生物世界都非常偶然。開(kāi)始總以為一種食品餿了，霉了，變質(zhì)了，不知道扔掉多少次而終于有一次沒(méi)有扔掉。于是，由驚訝而興奮，由貪嘴而摸索。
???????中國(guó)茶的歷史很長(zhǎng)，而由微生物發(fā)酵而成的普洱茶究竟是什么時(shí)候被人們發(fā)現(xiàn)，什么時(shí)候進(jìn)入歷史的？
???????那么，就讓我把普洱茶的歷史稍稍勾勒一下吧。
???????中國(guó)古代，素來(lái)重視朝廷興亡史，輕忽全民生態(tài)史，更何況云南地處邊陲，幾乎不會(huì)有重要文人來(lái)及時(shí)記錄普洱茶的動(dòng)靜。唐代《蠻書(shū)》、宋代《續(xù)博物志》、明代《滇略》中都提到過(guò)普洱一帶出茶，但從記述來(lái)看，采摘煮飲方式還相當(dāng)原始，或語(yǔ)焉不詳，并不能看成我們今天所說(shuō)的普洱茶。這就像，并不是昆山一帶的民間唱曲都可以叫昆曲，廣東地區(qū)的所有餐食都可以叫粵菜。普洱茶的正式成立并進(jìn)入歷史視野，在清代。
???????我在上文曾寫(xiě)到清代帝王為了消食而喝普洱茶的事情。由于他們愛(ài)喝，也就成了貢品，既然成了貢品，那就會(huì)風(fēng)行于官場(chǎng)仕紳之間，還要嚴(yán)選品質(zhì)和茶號(hào)，精益求精。普洱茶，由此實(shí)現(xiàn)了高等級(jí)的生命合成。從康熙、雍正、乾隆到嘉慶、道光、咸豐，這些年代都茶事興盛，而我特別看重的，則是光緒年間（1875年-1909年）。主要標(biāo)志，是諸多“號(hào)級(jí)茶”的出現(xiàn)。
???????“號(hào)級(jí)茶”，是指為了進(jìn)貢或外銷(xiāo)而形成的一批茶號(hào)和品牌。品牌意識(shí)的覺(jué)醒，使普洱茶從一開(kāi)始就進(jìn)入了“經(jīng)典時(shí)代”，以后的一切活動(dòng)也都有了基準(zhǔn)坐標(biāo)。
???????早在光緒之前，乾隆年間就有了同慶號(hào)，道光年間就有了車(chē)順號(hào)，同治年間就有了福昌號(hào)，都是氣象不凡的開(kāi)山門(mén)庭，但我無(wú)緣嘗到它們當(dāng)時(shí)的產(chǎn)品。我們今天還能夠“叫得應(yīng)”的那些古典茶號(hào)，像宋云號(hào)、元昌號(hào)，以及大名赫赫的宋聘號(hào)，都創(chuàng)立于光緒元年。由此帶動(dòng)，一大批茶莊、茶號(hào)紛紛出現(xiàn)。說(shuō)像雨后春筍，并不為過(guò)。
???????我很想隨手開(kāi)列一批茶號(hào)出來(lái)讓讀者諸君嚇一跳，看看即便在交通艱難、信息滯塞的時(shí)代，一旦契合某種生態(tài)需求，也會(huì)噴涌成一種不可思議的商市氣勢(shì)。但是，我拿出來(lái)的一張白紙很快就寫(xiě)滿了，想從里邊選出幾個(gè)重要的茶號(hào)來(lái)，也不容易。剛勾出幾個(gè)，一批自認(rèn)為比它們更重要的名字就在云南山區(qū)的老屋間嗷嗷大叫。我隱約聽(tīng)到了，便倉(cāng)皇收筆。
???????只想帶著點(diǎn)兒私心特別一提：元昌號(hào)在光緒元年創(chuàng)立后，又在光緒中期到易武大街開(kāi)設(shè)分號(hào)而建立了福元昌號(hào)，延綿到二十世紀(jì)還生氣勃勃，成為普洱茶的“王者一族”。這個(gè)茶莊后來(lái)出過(guò)一個(gè)著名的莊主，恰是我的本家余福生先生。
???????就像我曾經(jīng)很艱苦地抗議自己的書(shū)籍被盜版一樣，余福生先生也曾借著茶餅上的“內(nèi)票”發(fā)表打假宣言：“近有無(wú)恥之徒假冒本號(hào)……”，我一看便笑了，原來(lái)書(shū)茶同仇，一家同聲，百年呼應(yīng)。
???????茶號(hào)打假，說(shuō)明市場(chǎng)之大，競(jìng)爭(zhēng)之烈，茶號(hào)之多，品牌之珍。品牌的名聲，本來(lái)應(yīng)由品質(zhì)決定，但是由于普洱茶的品質(zhì)大半取決于微生物菌群的微觀生態(tài)，恰恰最難說(shuō)得清。因此，可憐的打假者們不得不借用一般的“好茶印象”來(lái)涂飾自己的品牌。例如，這家說(shuō)自己是“陽(yáng)春細(xì)嫩白尖”，那家說(shuō)自己是“細(xì)嫩茗芽精工揉造”，甚至還自稱(chēng)“提煉雨前春蕊細(xì)嫩尖葉，絕無(wú)參雜沖抵”云云，其實(shí)是以綠茶的坐標(biāo)揚(yáng)己之短，避己之
不得不注意光緒和茶業(yè)的宿命。
???????浩劫過(guò)去，茶香又起。只要茶盅在手，再苦難的日子也過(guò)得下去。畢竟已經(jīng)到了二十世紀(jì)，就有人試圖按照現(xiàn)代實(shí)業(yè)的規(guī)程來(lái)籌建茶廠。一九二三年到勐海計(jì)劃籌建茶廠的幾個(gè)人中間，領(lǐng)頭的那個(gè)人正好也是我的本家余敬誠(chéng)先生。
???????后來(lái)在一九四年真正把勐海的佛海茶廠建立起來(lái)的，是從歐洲回來(lái)的范和鈞先生和馮紹裘先生。他們背靠中國(guó)茶業(yè)公司的優(yōu)勢(shì)，開(kāi)始試行現(xiàn)代制作方式和包裝方式，可惜在兵荒馬亂之中，廠房被日本侵略軍的飛機(jī)炸毀，重建又千難萬(wàn)難。他們到底有沒(méi)有投入批量生產(chǎn)？產(chǎn)了多少？銷(xiāo)往何方？至今還說(shuō)不清楚。我們只知道十年后戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束，政局穩(wěn)定，一些新興的茶廠才實(shí)現(xiàn)規(guī)?；默F(xiàn)代制作。從此，大批由包裝紙上所印的字跡顏色而定名的“紅印”“綠印”“藍(lán)印”“黃印”等等品牌陸續(xù)上市，五彩斑斕地開(kāi)啟了“印級(jí)茶”的時(shí)代。
???????那又是一個(gè)車(chē)馬喧騰、旌旗獵獵、高手如云的熱鬧天地?！疤?hào)級(jí)茶”就此不再站在第一線，而是退居后面，安享尊榮。如果說(shuō)，“號(hào)級(jí)茶”在今天是難得一見(jiàn)的老長(zhǎng)輩，那么，“印級(jí)茶”則還體力雄健，經(jīng)?？梢砸?jiàn)面。
???????無(wú)奈海內(nèi)外的需求越來(lái)越大，“印級(jí)茶”也撐不住了。普洱茶要增加產(chǎn)量，關(guān)鍵在于縮短發(fā)酵時(shí)間，這就產(chǎn)生了一個(gè)也是從偶然錯(cuò)誤開(kāi)始的故事。有一個(gè)叫盧鑄勛的先生在香港做紅茶，那次由于火候掌握不好，做壞了，發(fā)現(xiàn)了某種奇特的發(fā)酵效果。急于縮短普洱茶發(fā)酵時(shí)間的茶商們從中看出了一點(diǎn)端倪，便在香港、廣東一帶做了一些實(shí)驗(yàn)。終于，一九七三年，由昆明茶廠廠長(zhǎng)吳啟英女士帶領(lǐng)，在這些實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上以發(fā)水渥堆的方法成功制造出了熟茶。熟茶中，陸續(xù)出現(xiàn)了很多可喜的品牌。
???????當(dāng)然，也有不少茶人依然寄情于自然發(fā)酵的生茶，于是，熟茶的爆紅也刺激了生茶的發(fā)展。在后來(lái)統(tǒng)稱(chēng)“云南七子餅”的現(xiàn)代普洱系列中，就有很多可以稱(chēng)贊的生茶產(chǎn)品。從此之后，生、熟兩道，并駕齊驅(qū)。
???????即使到了這個(gè)時(shí)候，普洱茶還嚴(yán)重缺少科學(xué)測(cè)試、生化分析、品牌認(rèn)證、質(zhì)量鑒定，因此雖然風(fēng)行天下，生存基點(diǎn)還非常脆弱，經(jīng)受不住濫竽充數(shù)、行情反轉(zhuǎn)、輿情質(zhì)詢。日本二十幾年前由癡迷到冷落的滑坡，中國(guó)在二七年的瘋漲和瘋跌，都說(shuō)明了這一點(diǎn)。因此，二八年由沈培平先生召集眾多生物科學(xué)家和其他學(xué)者集中投入研究，開(kāi)啟了“科學(xué)普洱”的時(shí)代。
???????我用如此簡(jiǎn)約的方式閑聊著普洱茶的歷史，還是覺(jué)得沒(méi)有落到實(shí)處，就像游離了一個(gè)個(gè)作品來(lái)講美術(shù)史，才幾句就心慌了。然而普洱茶那么多品牌，有哪幾個(gè)是廣大讀者都應(yīng)該知道的呢？它們的等級(jí)如何劃分？我們有沒(méi)有可能從一些“經(jīng)典品牌”的排序中，把握住普洱茶的歷史魂魄？
五
???????為口感排序，非常冒險(xiǎn)。
???????尤其是，任何頂級(jí)形態(tài)都達(dá)到了足夠的高度，而每種高度都自成峰巒，自享春秋，更不易斷其名次。為普洱茶的峰巒排序，還遇到了特殊的困難，那就是，抵達(dá)者實(shí)在太少，難以構(gòu)成廣泛輿論。大家甚至都知道哪幾位老兄藏有哪幾種品牌，說(shuō)高說(shuō)低，都有“挾藏品而自重”“隱私心而待沽”之嫌。因此，大家往往只默默地排序于心底，悄聲地嘀咕于壺邊。說(shuō)大聲了，怕遇冷眼。
???????好像都在等我。
???????因?yàn)槲蚁右珊苄。懽雍艽蟆?br>???????那么，就讓我來(lái)吧。
???????我對(duì)“號(hào)級(jí)茶”排序的前五名為——
?????????????????????第一名：“宋聘”；
?????????????????????第二名：“福元昌”；
?????????????????????第三名：“向質(zhì)卿”；
?????????????????????第四名：“雙獅同慶”；
?????????????????????第五名：“陳云號(hào)”。
???????我對(duì)“印級(jí)茶”排序的前五名為——
????????????????????第一名：“大紅印”；
????????????????????第二名：“甲乙級(jí)藍(lán)印”；
????????????????????第三名：“紅印鐵餅”；
????????????????????第四名：“無(wú)紙紅印”；
????????????????????第五名：“藍(lán)印鐵餅”。
???????我對(duì)“七子餅”排序的前五名為——
???????????????????第一名：“七子黃印”；
???????????????????第二名：“七五七二”；
???????????????????第三名：“雪印青餅”；
???????????????????第四名：“八五八二”；
???????????????????第五名：“八八青餅”。
???????寫(xiě)完這些排序，我在大膽之后突然產(chǎn)生了謙虛，覺(jué)得應(yīng)該拜訪幾位老朋友，聽(tīng)聽(tīng)他們的說(shuō)法。
???????先到香港，叩開(kāi)了柴灣一個(gè)巨大茶葉倉(cāng)庫(kù)的大門(mén)，出來(lái)迎接的正是白水清先生。在堆積如山的茶包下喝茶，就像在驚天瀑布下戲水，非常痛快，因此每次都會(huì)逗留到午夜之后。今天一看，喝茶處已經(jīng)裝修一新。
???????白先生對(duì)普洱茶的見(jiàn)識(shí)，廣泛而又細(xì)致。原因是做了幾十年的普洱茶貿(mào)易，當(dāng)初很多場(chǎng)合是不能“試泡試喝”的，只憑兩眼一掃，就要判斷一切，并由此決定禍福。這種長(zhǎng)年訓(xùn)練，使他的眼光老辣、迅捷而又全面。我甚至建議他編一部《白水清普洱茶詞典》出版，因?yàn)樗羞@種知識(shí)貯備。說(shuō)起“號(hào)級(jí)茶”，他首先推崇當(dāng)年的四個(gè)茶莊：同慶號(hào)、同興號(hào)、同昌號(hào)、宋聘號(hào)。在品牌上，他認(rèn)為最高的是“紅標(biāo)宋聘”，口味濃稠而質(zhì)量穩(wěn)定。其次他喜歡“向質(zhì)卿”的高雅、鮮爽，“雙獅同慶”的異香、霸氣。“福元昌”和“車(chē)順號(hào)”，好是好，但存世太少，呈現(xiàn)得不完整，不方便進(jìn)入隊(duì)列。此外，他還欣賞幾個(gè)茶莊，例如江城號(hào)、敬昌號(hào)等等。
???????何作如先生在普洱茶上，是很多高人的“師傅”。很多年前我只要和金庸先生、白先勇先生聊天，他每次都來(lái)泡茶，我們?nèi)瞬恢浪贸鰜?lái)的茶是何等珍貴，現(xiàn)在想來(lái)還十分慚愧。他堅(jiān)守茶的等級(jí)，并以此展現(xiàn)身份。對(duì)于低等級(jí)，他一見(jiàn)扭頭就走，理也不理。他把“號(hào)級(jí)茶”分了“四線”，這是我迄今見(jiàn)過(guò)對(duì)“號(hào)級(jí)茶”的最精細(xì)劃分。一線三名，“宋聘”“雙獅同慶”“福元昌”；二線兩名，“陳云號(hào)”“仁和祥”；三線三名，“本記”“敬昌”“同興”；四線也是三名，“江城號(hào)”“黃文興”“同昌號(hào)”。除了這“四線”外，他直陳自己所要求的普洱茶境界，那就是一喝便產(chǎn)生“直墜丹田”的強(qiáng)烈體感。要達(dá)到這一境界，他主張以原生態(tài)的制作方式走生茶之路，不做太多加法。他還非常重視沖泡技術(shù)，講究水質(zhì)、水溫、投量、壺型、間歇等等關(guān)鍵細(xì)節(jié)。
???????沈培平先生對(duì)現(xiàn)代普洱茶發(fā)展的貢獻(xiàn)，人所共知。那天我在飛機(jī)上正好與他鄰座，就聊了起來(lái)。他是一位宏觀的管理者，既有科學(xué)思維，又有敏銳口感，因此對(duì)各種品牌都有一種鳥(niǎo)瞰的高度。他對(duì)“號(hào)級(jí)茶”的排序，一口氣列了十名：“宋聘”“福元昌”“向質(zhì)卿”“雙獅同慶”“陳云號(hào)”“大票敬昌”“同昌號(hào)（黃文興）”“江城號(hào)”“元昌號(hào)”“興順祥”。他對(duì)“印級(jí)茶”排了六名：“大紅印”“甲乙級(jí)藍(lán)印”“紅印鐵餅”“無(wú)紙紅印”“藍(lán)印鐵餅”“廣云貢餅”。他對(duì)“七子餅”排了九名：“七子小黃印”“七五七二（青餅）”“雪印”“月印”“八六五三”“七五八二”“八五八二”“七五四二”“八八青（七五四二）”。除此之外，他還提供了自己對(duì)熟茶的排名：“紫天”“八中熟”“南寶磚”“文革后期磚”以及對(duì)“新生代普洱茶”的排名：“易武春尖”、“橙中橙”“紫大衣”“九九易昌”等等。他的目光，童叟無(wú)欺。
???????張奇明先生開(kāi)設(shè)的大可堂茶館，專(zhuān)供普洱茶，早已成了上海極重要的一個(gè)文化會(huì)所。有的茶客甚至摹仿西方人著迷星巴克的語(yǔ)言，說(shuō)自己平日“如果不在大可堂，就在去大可堂的路上”。很多朋友看到那里有一方由我書(shū)寫(xiě)的碑刻，以為是我開(kāi)的。其實(shí)，我只是一名常去的茶客。張奇明先生對(duì)“號(hào)級(jí)茶”的排序?yàn)椋骸八纹浮薄瓣愒铺?hào)”“向質(zhì)卿”“大票敬昌”；對(duì)“印級(jí)茶”的排序?yàn)椋骸按蠹t印”“紅印鐵餅”“無(wú)紙紅印”“甲乙級(jí)藍(lán)印”“大字綠印”“藍(lán)印鐵餅”；對(duì)“七子餅”的排序?yàn)椋骸包S印”“七五七二”“雪印”“八五八二”“八八青餅”。
???????王家平先生在網(wǎng)絡(luò)微博上的署名是“茶人王心”，據(jù)說(shuō)投情頗深，讀者也不少，可惜我不上網(wǎng)，看不到。算起來(lái)，只要我在北京期間，與他喝茶的次數(shù)特別多。每次看到他胖胖的手居然能靈巧地泡出一壺壺好茶，深感驚訝。他對(duì)“號(hào)級(jí)茶”的排序?yàn)椋骸八纹浮薄瓣愒铺?hào)”“雙獅同慶”“向質(zhì)卿”；他對(duì)“印級(jí)茶”的排序?yàn)椋骸凹t印”“藍(lán)印鐵餅”“甲乙級(jí)藍(lán)印”“無(wú)紙紅印”；他對(duì)“七子餅”的排序?yàn)椋骸鞍宋灏硕薄把┯ 薄鞍税饲囡灐薄?br>???????另外，我還分頭詢問(wèn)了一些優(yōu)秀茶藝師如姚麗虹、黃娟、海霞她們的排序，幾乎也都大同小異。可見(jiàn)，在口味等級(jí)上，高手們分歧不多。
???????這樣，我也就放心了。
六
???????雖然說(shuō)得如此痛快淋漓，但是，“號(hào)級(jí)茶”已經(jīng)越來(lái)越少，誰(shuí)也不能經(jīng)常喝到了。“福元昌”現(xiàn)在存世大概也就二、三十小桶吧？“車(chē)順號(hào)”據(jù)說(shuō)只存世四片，我已偵知被哪四個(gè)人收藏了。都是我的好友，但他們互相不說(shuō)，更不對(duì)外宣揚(yáng)。怕被竊，當(dāng)然是一個(gè)原因，但更怕的是，一番重大的人情，或一筆巨大的貿(mào)易，如果提出要以嘗一口這片老茶作條件，該如何拒絕？
???????珍貴，不僅是因?yàn)橄∩??！疤?hào)級(jí)茶”的經(jīng)典口味，借著時(shí)間的默默廝磨，借著微生物菌群的多年調(diào)理，確實(shí)高妙得難以言表。
???????鄧時(shí)海先生說(shuō)，福元昌磅礡雄厚，同慶號(hào)幽雅內(nèi)斂，一陽(yáng)一陰，一皇一后，構(gòu)成終端對(duì)比。在我的品嘗經(jīng)驗(yàn)里，福元昌柔中帶剛，果然氣象不凡，同慶號(hào)里我只中意“雙獅”，陳云號(hào)藥香濃郁，也讓我欣喜，但真正征服我的，還是宋聘。宋聘，尤其是紅標(biāo)宋聘而不是藍(lán)標(biāo)宋聘，可以兼得磅礡、幽雅兩端，奇妙地合成一種讓人肅然起敬的沖擊力，彌漫于口腔胸腔。
???????我喝到的宋聘，當(dāng)然不是光緒年間的，而是民國(guó)初年宋家與袁家聯(lián)姻后所合并的“乾利貞宋聘”茶莊的產(chǎn)品。那時(shí)，這個(gè)茶莊也在香港設(shè)立了分公司。每次喝宋聘，總是多一次堅(jiān)信，它絕非浪得虛名。與其他茶莊相比，宋、袁兩家的經(jīng)濟(jì)實(shí)力比較雄厚，這當(dāng)然很重要，但據(jù)我判斷，必有一個(gè)真正的頂級(jí)大師一直在默默地執(zhí)掌著一部至高的品質(zhì)法律，不容有半點(diǎn)疏漏。
???????照理，堪與宋聘一比的還有同興號(hào)的“向質(zhì)卿”——一個(gè)由人物真名標(biāo)識(shí)的品牌，據(jù)說(shuō)連慈禧太后也喜歡。但奇怪的是，多次喝“向質(zhì)卿”，總覺(jué)得它太淡、太薄、太寡味，便懷疑慈禧太后老而口鈍，或者向家后輩產(chǎn)生了比較嚴(yán)重的“隔代衰退”。到后來(lái)，不管到哪一個(gè)茶室，一聽(tīng)這個(gè)品牌就興味索然。沒(méi)想到有一天夜晚在深圳，白水清先生拿出了家藏的“向質(zhì)卿”，又親自執(zhí)壺沖泡，我和馬蘭才喝第一口就不由得站起身來(lái)。那口感，是一種充分柔爽中的充分堂皇。而且，還有一種大空間的潔凈，就像一個(gè)老庭院被仆役們?yōu)哌^(guò)很久很久。無(wú)疑，這是典型的貢品風(fēng)范。但是，如果要我把它與宋聘作對(duì)比，我還會(huì)選擇宋聘，理由是力度。
???????我對(duì)“印級(jí)茶”的喜歡，也與力度有關(guān)。即使是其中比較普及的“無(wú)紙紅印”“藍(lán)印鐵餅”，雖都還只是中年，卻已有大將風(fēng)度。在京城初冬微雨的小巷茶館，不奢想“號(hào)級(jí)茶”了，只掰下那一小角“紅印”或“藍(lán)印”，再把泉水煮沸，就足以滿意得閉目無(wú)語(yǔ)。當(dāng)然也會(huì)試喝幾種“新生代”普洱，一般總有一些雜味、澀味，如果去掉了，多數(shù)也是清新有余，力度薄弱。那就只能耐心地等待，慢慢讓時(shí)間給它們加持了。
七
???????說(shuō)到力度，我不能不表述一種很深的遺憾。普洱茶的口感，最珍貴、最艱深之處，就是氣韻和力度。但是，科學(xué)家們研究至今，還無(wú)法說(shuō)明氣韻和力度的成因。有人說(shuō)，茶中之氣，可能來(lái)自于一種叫“鍺”的成分，對(duì)此我頗有懷疑。我想，鍺，很可能是增加了某些口味，或提升了某些口味吧？應(yīng)該與最難捉摸的氣韻和力度關(guān)系不大。雖然最難捉摸，但一上口就能立即感知，而且是一切老茶人的共同感知，這是何因？依我看，秘密還在那群微生物身上。天下一切可以即時(shí)爆發(fā)的氣勢(shì)，必由群體生命營(yíng)造，可惜我們對(duì)這種群體生命，還那么無(wú)知。把原因歸之于鍺，好像是以化學(xué)替代了微生物學(xué)。
???????除了氣韻和力度，普洱茶的特殊香型也還是一個(gè)謎。過(guò)去有一種幼稚的解釋?zhuān)詾椴铇?shù)邊上種了某一種果樹(shù)就會(huì)傳染到某種香型，這種說(shuō)法已被實(shí)踐否定。據(jù)現(xiàn)在的研究，普洱茶的香氣，是芳樟醇（也即沉香醇及其氧化物）在起作用。這種說(shuō)法可能比較靠譜。但是，普洱茶除了樟香之外的其他香型如蘭香、荷香、棗香、青香，那是芳樟醇范圍里邊的不同類(lèi)別，還是出現(xiàn)了其他什么別的醇？
???????還有，科學(xué)家認(rèn)為，普洱茶的防癌作用主要是靠茶紅素，但是，我們對(duì)茶紅素又了解多少？它究竟是什么？何時(shí)能分解出來(lái)？
???????又有科學(xué)家設(shè)想，普洱茶的最好原料是千年古茶樹(shù)，那些茶樹(shù)為什么千年不凋，仍有產(chǎn)出？除了微生物的辛勞之外，是不是還有一種“長(zhǎng)壽基因”？如果是，那么，這種“長(zhǎng)壽基因”到底是以一種什么方式存在著、轉(zhuǎn)換著？
???????這樣的問(wèn)題，可以無(wú)休無(wú)止地問(wèn)下去。
???????很快我們發(fā)現(xiàn)，有關(guān)普洱茶的很多重大問(wèn)題，大家都還沒(méi)有找到答案。因此，最好不要輕言自己已經(jīng)把普洱茶“徹底整明白”了。記住，就在我們隨手可觸的某個(gè)角落，那群微生物正交頭接耳地在嘲笑我們。而且，它們確實(shí)也有足夠的資格嘲笑。
???????由此想起幾年前，閆希軍先生領(lǐng)導(dǎo)的天士力集團(tuán)聽(tīng)到了“科學(xué)普洱”的聲音，便用現(xiàn)代生物發(fā)酵工藝萃取千年古茶樹(shù)中有效無(wú)害的成分提煉成“帝泊洱”速溶飲品，為普洱茶的功能化、便捷化、國(guó)際化打開(kāi)了新門(mén)戶。在香港舉行的發(fā)布會(huì)上得知，為了研究的可靠性，他們?cè)?jīng)一次次動(dòng)用上百只白老鼠做生化實(shí)驗(yàn)。我隨即在發(fā)布會(huì)上站起來(lái)說(shuō)，自己是一百零一只白老鼠，無(wú)意中也接受了實(shí)驗(yàn)，而且還愿意實(shí)驗(yàn)下去。
???????但是，我更想在實(shí)驗(yàn)中把自己變小，小得不能再小，然后悄悄溶入那支微生物菌群的神秘大軍，看它們?nèi)绾螐脑忌值墓艈棠敬笕~種開(kāi)始，一步步把普洱茶鬧騰得風(fēng)起云涌。
???????當(dāng)然，對(duì)我來(lái)說(shuō)，普洱茶只是一個(gè)觀察樣本，只要進(jìn)入了微生物的世界，那么，我對(duì)人類(lèi)和地球的感受也就完全不一樣了。于是，我再由小變大，甚至變成巨人，笑看茫茫三界。
???????對(duì)不起了，普洱茶，我所關(guān)切的事，畢竟要比你大得多。
老茶神話，似乎是普洱茶界的一個(gè)巨大利潤(rùn)點(diǎn)。百年老茶的存在，證明了普洱茶越陳越香的特質(zhì)。但是好多不明所以的老茶，趁普洱茶市場(chǎng)低迷的時(shí)候賣(mài)出一兩餅，就能保住房租和其他生活開(kāi)銷(xiāo)，無(wú)疑讓老茶成了眾人“仰望”的對(duì)象。
賣(mài)老茶的，都成了賣(mài)高檔茶的一個(gè)代言人了。
90年代的時(shí)候，臺(tái)灣茶人鄧時(shí)海就專(zhuān)門(mén)為五十年代的紅印著書(shū)立傳，鄧時(shí)海還因此飽受茶界的批判質(zhì)疑。
關(guān)于老茶的歷史，如果沒(méi)有確鑿的依據(jù)，是沒(méi)辦法澄清其深藏已久的“身世”的。近日，云南下關(guān)茶葉集團(tuán)總經(jīng)理杜發(fā)源為五十年代的紅印翻案，他公開(kāi)了很多塵封已久的歷史資料，證明了五十年代紅印的存在。
一、杜發(fā)源首次公開(kāi)檔案資料，回應(yīng)五十年代紅印老茶造假謠言
鄒家駒先生的普洱茶書(shū)，很多茶人都會(huì)拜讀，“鐵餅神話”也成了證明鄒家駒先生對(duì)鐵餅考證的有力證據(jù)。
下面這份資料是寫(xiě)于1957年2月的《云南省茶業(yè)公司下關(guān)茶廠先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)匯編》相關(guān)內(nèi)容，現(xiàn)公之于眾。
文中的第14號(hào)經(jīng)驗(yàn)：“改進(jìn)緊壓茶工具提高了生產(chǎn)效率”，對(duì)鋁甄子壓鐵餅的加工方法做了詳細(xì)的描述。包括最初由永昌祥茶廠使用鋁甄子壓茶，沒(méi)有成功，1954年“在生產(chǎn)中經(jīng)群眾的積極努力試驗(yàn)成功了”。
這種壓茶方法，包括緊茶工藝、餅茶（小餅茶）工藝、圓茶（大餅茶）工藝的改進(jìn)三種。各位普洱茶愛(ài)好者看到這些詳盡的歷史檔案之后，對(duì)于鐵餅及其工藝自然會(huì)有自己的判斷。
當(dāng)然，如果一個(gè)人連檔案都不相信，你還能跟他講歷史嗎？
二、五十年代紅印沱茶誕生始末
從下關(guān)沱茶集團(tuán)公司的綜合檔案室查到的1952年到1954年的工作總結(jié)與生產(chǎn)計(jì)劃，清晰地記錄了甲、乙級(jí)二分之一（俗稱(chēng)）沱茶的生產(chǎn)情況。
下關(guān)茶廠“1952年的工作總結(jié)”，包括收購(gòu)、銷(xiāo)售、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、稅務(wù)、加工、基本建設(shè)、三反運(yùn)動(dòng)、調(diào)整人事，整頓組織、尾語(yǔ)十個(gè)部分。
在加工部分詳細(xì)的描述了加工甲、乙級(jí)沱茶，有多少個(gè)茶鍋（即機(jī)組），每鍋的人數(shù)、產(chǎn)量等全年加工的數(shù)據(jù)，共生產(chǎn)沱茶957市擔(dān)零22筒，折合95755市斤。
銷(xiāo)售部分記錄：沱茶僅售賣(mài)42.5市斤，并且在備注項(xiàng)中說(shuō)，沱茶系供應(yīng)機(jī)關(guān)部隊(duì)零星出售（絕大部分沱茶為統(tǒng)一調(diào)撥）。
所以五十代的下關(guān)紅印沱茶是真實(shí)存在的，至于消費(fèi)者要不要叫做紅印、藍(lán)印或者綠印，就只能根據(jù)他們的理解來(lái)進(jìn)行敘述了。
至今，之所以很少出現(xiàn)五十年代的（紅印、藍(lán)印或綠?。┘准?jí)、乙級(jí)沱茶公開(kāi)成交或者拍賣(mài)，正是因?yàn)榇媪繉?shí)在是少之又少的緣故。（此部分內(nèi)容轉(zhuǎn)自下關(guān)沱茶公眾號(hào)）
▲50年代初紅印沱茶甲級(jí)
▲50年代初紅印沱茶乙級(jí)
以上兩張圖片，本來(lái)就是兩個(gè)產(chǎn)品，一個(gè)是甲級(jí)沱茶，一個(gè)是乙級(jí)沱茶，且包裝形式、生產(chǎn)年份也不完全相同，拍照的時(shí)間、地點(diǎn)更不相同，不可能產(chǎn)生相同的色彩，然而只要是用心于研究包紙材質(zhì)的人很容易鑒別那個(gè)時(shí)代特定的牛皮紙。更何況高鐵開(kāi)通后昆明到大理，只需要兩個(gè)小時(shí)就可以到下關(guān)看個(gè)明白。為什么偏偏不愿意？
▲1950年中茶云南公司下達(dá)任務(wù)文件
▲1952年中茶云南公司下達(dá)任務(wù)文件
▲中茶云南公司通知封面
這是在下關(guān)沱茶的檔案室里查到的第一個(gè)五年計(jì)劃的工作總結(jié)，附件里直接寫(xiě)明了沱茶一共在五個(gè)年份生產(chǎn)了多少擔(dān)。如果這個(gè)時(shí)候的沱茶不使用中茶商標(biāo)（紅中及綠中），我真希望哪位高人能夠指點(diǎn)一下使用的是什么商標(biāo)？用的是什么包紙？什么材質(zhì)？如何印刷？
三、老茶并非神話，只是江湖必有紛爭(zhēng)
有人說(shuō)：老茶是一個(gè)神話，號(hào)級(jí)茶、印級(jí)茶、88青、92方磚、99綠大樹(shù)、99易昌號(hào)……嘜號(hào)是一個(gè)神話，7542、7572、7581……古純是一個(gè)神話，老班章、曼松、刮風(fēng)寨……
不可否認(rèn)，這些神話，一方面帶來(lái)了普洱茶行業(yè)的整體升級(jí)，讓普洱茶產(chǎn)生了無(wú)形的收藏和品飲價(jià)值，使其在市場(chǎng)上占有重要地位。另一方面，老茶在某些人的手中就成了造就了經(jīng)濟(jì)泡沫的工具，產(chǎn)生了高價(jià)茶，更可怕的是由此產(chǎn)生了數(shù)以萬(wàn)噸計(jì)的假冒偽劣產(chǎn)品。
以至于我們習(xí)慣了1000多元的老班章，也習(xí)慣了9.9元包郵的老班章，以及老班章熟茶等等。這些茶的無(wú)限擴(kuò)展，我們是無(wú)法阻擋的。
總之，不管是臺(tái)灣大師、廣東大倉(cāng)，云南專(zhuān)家，北方茶人、玩家、大廠、游客都會(huì)形成各自的圈子與旗幟。每一個(gè)發(fā)聲的背后，都有自己的立場(chǎng)和利益。
我們不可否認(rèn)老普洱茶的真實(shí)存在，但他們真實(shí)存在的幾率到底有多大？多年來(lái)，關(guān)于老茶年份真?zhèn)蔚臓?zhēng)論一直不絕于耳，歷史的真相和虛構(gòu)的謊言迷一樣地流傳在整個(gè)茶界。老茶真與假的問(wèn)題，并非是一個(gè)簡(jiǎn)單的年份問(wèn)題，其背后隱藏的確是整個(gè)利益分配與話語(yǔ)權(quán)爭(zhēng)奪的大問(wèn)題。
普洱茶行業(yè)亂!
這也算行業(yè)的一個(gè)共識(shí)吧!
從茶園到茶杯，普洱茶有太多光怪陸離的事。
行業(yè)亂的根源，一直被人苦苦思索，有人說(shuō)，普洱茶亂是因?yàn)樾袠I(yè)沒(méi)有規(guī)則;有人說(shuō)，普洱茶亂是因?yàn)椴栉幕T(mén)檻太高。甚至越陳越香和名山古樹(shù)，都被拉出來(lái)背鍋。
透過(guò)行業(yè)亂象，看亂的本質(zhì)，會(huì)發(fā)現(xiàn)，普洱茶行業(yè)的另一面，很有趣!
普洱茶源頭趣事
云南茶山一直是令人向往的地方，看慣了綠茶、臺(tái)地茶的一望無(wú)際，絕對(duì)想不到，云南普洱茶，居然是長(zhǎng)在樹(shù)上的。加上老班章、冰島的價(jià)格高，省外很多茶客，想起云南茶山，就有公園的樹(shù)上掉鈔票的既視感。
而云南茶山，有趣的事，多著呢!
偷盜鮮葉
茶山滿地茶園，居然有人偷茶葉?還真有，茶山的茶葉分兩種，名寨古樹(shù)和普通寨子，雖然都是大喬木樹(shù)上長(zhǎng)出來(lái)的葉子，但價(jià)格是次元級(jí)的差別。
比如，2020年，冰島老寨的一類(lèi)古樹(shù)，鮮葉價(jià)格8000一斤。很難想象，摘下幾個(gè)看起來(lái)平平無(wú)奇的葉子，就值8000塊，頭春茶還要靠搶。而普通寨子的鮮葉，一斤能賣(mài)個(gè)800塊已經(jīng)相當(dāng)不錯(cuò)了。
沒(méi)有對(duì)比就沒(méi)有傷害，寨子拼不過(guò)名寨，就劍走偏鋒，把名寨的茶葉偷出來(lái)：2018年春茶，景邁山茶農(nóng)在朋友圈爆料，家里的古樹(shù)被人偷采了幾百斤。
按當(dāng)年景邁山的茶葉價(jià)格，幾百斤古樹(shù)鮮葉，損失了幾十萬(wàn)人民幣。
2016年春茶的時(shí)候，哀牢山原始森林里，兩個(gè)偷野生茶的人，都警察逮了個(gè)正著。
茶山上，半夜三更點(diǎn)個(gè)手電筒(經(jīng)驗(yàn)豐富的直接抹黑)，把茶葉偷偷采掉的新聞，絕不止這幾個(gè)。為了應(yīng)對(duì)偷盜，逼得茶農(nóng)在茶園周?chē)▊€(gè)小房子，春茶時(shí)候，茶農(nóng)在里面看著茶園，采茶的時(shí)候，還能做鮮葉中轉(zhuǎn)站，免得鮮葉焐廢掉。
半夜三更爬上別人家茶樹(shù)偷采茶葉，畢竟風(fēng)險(xiǎn)太大，馬上就有人想出了捷徑。
2014年，當(dāng)時(shí)冰島村村長(zhǎng)張世祥爆出猛料：有人白天裝作正經(jīng)人做茶葉買(mǎi)賣(mài)，夜黑風(fēng)高的時(shí)候，把別的寨子的茶葉運(yùn)進(jìn)冰島，第二天賣(mài)鮮葉，普通寨子的鮮葉就當(dāng)冰島老寨的一類(lèi)古樹(shù)賣(mài)了，畢竟都是綠色，基本沒(méi)人分得出哪個(gè)寨子的!
這就叫，普洱茶界第一奇聞，云南茶山頂級(jí)名寨，竟有人上演貍貓換太子!
鮮葉掉包
本質(zhì)上還是名寨與非名寨茶價(jià)，都是北回歸線上地球的寵兒，都是云南大山里，百年古樹(shù)產(chǎn)的葉子，為啥價(jià)格差別那么大。
因?yàn)椴枞~，老班章的村民可以拍著胸脯吐槽：借錢(qián)可以，10萬(wàn)以下不要開(kāi)口。村長(zhǎng)也可以和毀創(chuàng)阿里的馬云一樣，非常無(wú)奈的感慨一句：賓利，是什么破車(chē)。而很多寨子的茶農(nóng)，依然在生存的邊緣坐等本寨茶價(jià)上漲。
茶葉之所以貴如黃金，那是因?yàn)楫a(chǎn)在名寨。于是，有人想出奇招：鮮葉掉包、再把名寨的鮮葉賣(mài)了。
先把普通寨子的鮮葉混進(jìn)名寨，有人收了名寨茶，趁收茶的茶老板吃飯時(shí)候，(茶山茶農(nóng)和俄羅斯妹紙一樣喜歡喝酒，沒(méi)事整兩口，大家都愉快，合作也就談的順利了。茶老板收茶的時(shí)候，可以帶個(gè)10斤燒酒簌簌口的小弟。這一點(diǎn)，我們?cè)谂c俄羅斯合作的時(shí)候，已經(jīng)學(xué)到了訣竅：談判桌上搞不定的毛熊，咱們酒桌上搞定。收茶的時(shí)候，跟茶農(nóng)喝嗨了，優(yōu)惠還是有的!如果茶農(nóng)大哥請(qǐng)你喝酒，你卻干不下去，沒(méi)準(zhǔn)給你委婉的打個(gè)12折。)
接著上面說(shuō)，吃飯的時(shí)候，用普通鮮葉把名寨鮮葉換掉，或者上個(gè)廁所的時(shí)候，再或者運(yùn)輸過(guò)程中掉包，再把名寨的鮮葉賣(mài)給別人。這樣，30塊一斤的普通鮮葉，可以賺2倍名寨的價(jià)格，都是一堆葉子，價(jià)格秒翻千倍!
茶山上，保證鮮葉運(yùn)輸安全，是每個(gè)茶老板的必備技能，方法很土卻最有效：派幾個(gè)小弟去看著，全程眼睛瞪得像銅鈴。
鮮葉掉包的大戲，茶山每年都會(huì)上演，今年有人把茶葉拉進(jìn)冰島壩歪，就被當(dāng)?shù)氐牟柁r(nóng)攔了，怎能讓你毀了名寨的榮譽(yù)。
工藝混亂
普洱茶的核心工藝，掌握在茶農(nóng)手里。為此，經(jīng)驗(yàn)老道的茶農(nóng)大哥，哪怕家里沒(méi)有茶地，也可以帶上一幫小弟，游走于各個(gè)初制所，靠炒茶為生，萎凋、殺青，攤晾，收茶，一條龍服務(wù)。
中國(guó)六大茶類(lèi)就是按照工藝劃分的，炒茶技能也很值錢(qián)(熟茶渥堆發(fā)酵一直被國(guó)家列為機(jī)密)，一鍋茶(一斤干毛茶)，根據(jù)炒茶大哥的手工技能，價(jià)格幾十到幾百不等。
普洱茶江湖上有坊間傳聞，少部分經(jīng)驗(yàn)老道的炒茶工，居然可以用磨烈的鮮葉炒出冰島茶的味道。只能說(shuō)，普洱工藝深似海，我等皆是路人。
我們外行人看來(lái)，炒茶就像打太極，步驟也差不多，但是，幾十年老匠人手上的功夫，火候的把握，同一棵樹(shù)上產(chǎn)的茶葉，味道差別相當(dāng)大。這也是普洱茶工藝的迷人之處。
但是，問(wèn)題也來(lái)了。每個(gè)茶農(nóng)炒茶方法是不一樣的，有的炒茶鍋是平放的，有的不萎凋就直接炒，有的鍋溫不到300度就開(kāi)炒，有的殺青過(guò)度、有的殺青時(shí)間太短，有的炒完不揉捻直接攤晾……總之，工藝五花八門(mén)，根本統(tǒng)一不起來(lái)。
如此炒出來(lái)，總體而言，應(yīng)該還算是普洱茶吧!只是味道……
普洱茶市光怪陸離
現(xiàn)在的普洱茶市場(chǎng)，猶如大浪淘沙。
很多新聞報(bào)道，普洱茶市場(chǎng)，古樹(shù)成謎，造假成風(fēng)。每每看到這樣的新聞，總有人想扛著40米長(zhǎng)的大刀，看著委屈巴巴的普洱茶，恨鐵不成鋼地說(shuō)一句：讓你先跑39.5米。
插牌子不收茶
每年春茶，一些美女甩了高跟鞋，腳踏火車(chē)，輾轉(zhuǎn)飛機(jī)，走上茶山泥濘的土路，她們可能會(huì)忘記要收點(diǎn)普普通通的茶葉，但絕不忘記，抱著某棵名寨古樹(shù)，獻(xiàn)上一個(gè)癡情的吻。
待人買(mǎi)茶的時(shí)候，讓人知曉：本美女雖然長(zhǎng)得漂亮，但對(duì)茶葉，絕對(duì)愛(ài)得深沉。今年，本大美女可是收了磨烈300年古樹(shù)，有多大，正是照片上抱著那棵。什么味道，就是此刻你喝的這杯。
其實(shí)，她可能收了一批30塊一斤的臺(tái)地茶!
這種操作，不止美女會(huì)干，企業(yè)更是玩的登峰造極：在老班章冰島等名寨茶園插公司牌子。
有茶農(nóng)說(shuō)：插在冰島老寨的牌子數(shù)量，甚至比冰島古樹(shù)的數(shù)量還要多。
掛牌，也就是打廣告，本來(lái)是正常的現(xiàn)象。但在冰島老班章掛了牌卻不收茶。賣(mài)茶的時(shí)候，當(dāng)冰島老班章賣(mài)。
還心安理得的告訴客戶：我們家在冰島老寨有基地，這個(gè)茶園是我們家包了的，有公司字樣的巨額牌匾，幾十張照片和小視頻讓茶客一看，繡著“冰島”兩個(gè)大字的茶葉馬上擺到茶客面前，美其名曰：我們家有基地，所以價(jià)格便宜，市場(chǎng)上幾萬(wàn)一餅的冰島茶，我們家才5000塊一餅。
茶客滿心歡喜的掏了錢(qián)，卻不知道買(mǎi)的那餅茶，原料只要300塊錢(qián)，但喝起來(lái)已經(jīng)很好喝了，姑且就算“冰島”吧
古樹(shù)成謎，造假成風(fēng)?
不喝古樹(shù)不甘心!古樹(shù)茶的質(zhì)量，香氣、滋味、回甘、清涼感，可以甩出普通茶葉幾條街。
然而，樂(lè)觀估計(jì)，云南古樹(shù)茶只占普洱茶產(chǎn)量的4%(可能更少)。據(jù)云南省茶葉流通協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，2019年，云南茶葉產(chǎn)量43.1萬(wàn)噸，普洱茶占總產(chǎn)量近50%。
也就是說(shuō)，2019年，普洱茶產(chǎn)量大約21.5萬(wàn)噸，古樹(shù)茶只占4%，大概8620噸(可能沒(méi)有那么多)。
一年古樹(shù)產(chǎn)量才8620噸古樹(shù)茶，全國(guó)市場(chǎng)，這個(gè)量，少是少了點(diǎn)。一個(gè)普通茶商上茶山，春茶就可以做幾十噸茶葉。這么點(diǎn)古樹(shù)，分散在臨滄、版納、普洱，古樹(shù)茶，十分稀缺。
尷尬的是，古樹(shù)茶這玩意，除了全程監(jiān)督，做成成品之后，很難分出古樹(shù)與否，一口喝出古樹(shù)茶，也只是普洱茶江湖里的神話(山頭的確有人能喝出來(lái))。
古樹(shù)茶物以稀為貴，天價(jià)古樹(shù)茶價(jià)格經(jīng)常吊打茶葉市場(chǎng)，剛好又分不出來(lái)真假，喝不出來(lái)，看不出來(lái)，普洱茶包裝綿紙，都可以印上古樹(shù)茶。于是，古樹(shù)茶遍地開(kāi)花。
電商平臺(tái)，居然有99塊的冰島老寨古樹(shù)，包郵那種。原因：“茶農(nóng)”賣(mài)茶，你懂的!
更有甚者，手捧身份證，打上標(biāo)語(yǔ)“求求你們別再賣(mài)假茶了!我們?nèi)覍?duì)天發(fā)誓，這絕對(duì)是老班章古樹(shù)”，至于價(jià)格，19.9元包郵。原因：老班章茶葉滯銷(xiāo)，幫幫我們。
如果喝普洱茶的年輕妹紙多一些，了解了冰島茶的高貴和老班章的豪氣，沒(méi)準(zhǔn)真會(huì)曝出“渣男用一餅勐海冰島，一周睡了我17次”的花邊新聞。
寫(xiě)在最后：
有人說(shuō)，普洱茶亂，是因?yàn)椴栉幕?
行業(yè)亂，茶文化非但無(wú)罪，反而有功。茶，本質(zhì)上是一種飲料，飲料解渴，可替代的東西太多。茶可以，水可以，雪碧可樂(lè)也可以。
但茶文化的存在，讓茶不僅解渴，還有了修身養(yǎng)性的屬性，成為一個(gè)人精神的寄托，人生與茶，先苦后甜，拿起放下，往昔與未來(lái)，成為永遠(yuǎn)悟不盡，寫(xiě)不完的文化故事。
茶文化的門(mén)檻有點(diǎn)高，但進(jìn)了這個(gè)門(mén)檻的人，都會(huì)成為茶文化的忠實(shí)捍衛(wèi)者。如果沒(méi)有茶文化的支撐，中國(guó)名優(yōu)茶也就沒(méi)落了。
普洱茶亂，文化何罪之有!
有人說(shuō)，普洱茶亂，是因?yàn)闆](méi)有標(biāo)準(zhǔn)
這算一家之言。普洱茶有標(biāo)準(zhǔn)，這兩年，普洱茶的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)越來(lái)越多了。
2008年，就有了《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》，后來(lái)又有了《普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》、《陳年普洱茶》標(biāo)準(zhǔn)。
2020年初，省政府新聞辦公室主持的，普洱市普洱茶十項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)新聞發(fā)布會(huì)在昆明舉行。“七項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)”和“三項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)”，涵蓋了種植、生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)等所有環(huán)節(jié)。
標(biāo)準(zhǔn)一直都有，但普洱茶還是亂。原因出在哪里?
亂只是表象，本質(zhì)是山頭茶已經(jīng)走過(guò)了巔峰，財(cái)富下降掩蓋不住行業(yè)問(wèn)題。普洱茶的庫(kù)存危機(jī)，山頭信任危機(jī)，炒作危機(jī)就顯現(xiàn)出來(lái)了。
2006年，2013年的時(shí)候，普洱茶行業(yè)發(fā)達(dá)的生產(chǎn)力掩蓋了行業(yè)所有的危機(jī)，因?yàn)榇蠹叶寄苜嵉藉X(qián)，那時(shí)候也有炒作，也有古樹(shù)之謎，2013年，央視報(bào)道天價(jià)老班章并沒(méi)有影響普洱茶的名聲，充沛的財(cái)富掩蓋了這些問(wèn)題，誰(shuí)都沒(méi)空研究危機(jī)，大家都悶聲發(fā)財(cái)。
記得13/14年的時(shí)候，上了茶山，收了一對(duì)古樹(shù)，打電話給茶老板，茶老板馬上扛著一麻袋現(xiàn)金收茶去了，在山上就能成交，來(lái)錢(qián)太快。
這幾年，行情不好，才把山頭信任危機(jī)、沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，工藝不嚴(yán)謹(jǐn)之類(lèi)的問(wèn)題挖出來(lái)，研究是臺(tái)地茶冒充古樹(shù)害了普洱茶?還是沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)才這么亂?
其實(shí)，本質(zhì)上，只要茶葉好賣(mài)，這個(gè)行業(yè)有再多問(wèn)題，那也不算問(wèn)題。
如果普洱茶繼續(xù)賣(mài)不出去，沒(méi)準(zhǔn)明天會(huì)扔出一個(gè)英國(guó)人偷了云南茶葉，導(dǎo)致茶葉外流之類(lèi)的說(shuō)法來(lái)鎮(zhèn)場(chǎng)。
多開(kāi)門(mén)店，好好賣(mài)茶，增加收入，所有問(wèn)題也就順其自然的解決了。
那么，普洱茶客關(guān)心什么
目前，喝普洱茶的人大約有4000-5000萬(wàn)人，他們關(guān)心的問(wèn)題只有一個(gè)，用最少的錢(qián)買(mǎi)到最好的茶，簡(jiǎn)言之，性價(jià)比。
茶客都知道，一餅真正的古樹(shù)茶，少說(shuō)也要八百或千元以上，100多塊買(mǎi)一餅名寨古樹(shù)，還號(hào)稱(chēng)茶農(nóng)賣(mài)茶、源頭直供，其實(shí)是一個(gè)愿打一個(gè)愿挨。至少，打上冰島古樹(shù)的包裝，送人送禮倍有面，市場(chǎng)如此，大家都在渾水摸魚(yú)，也算是各需所求吧。
喜歡普洱茶的人，不會(huì)因?yàn)橛忻俺渚筒缓炔枇恕Ｓ袝r(shí)候，消費(fèi)者很喜歡99元的冰島古樹(shù)，帶一個(gè)精致禮盒，方便送禮那種，請(qǐng)不懂茶的人喝這種茶，倍有面。
臺(tái)地茶冒充古樹(shù)并不可怕，一分錢(qián)一分貨，大家都在各取所需。怕的是30元的茶，打上古樹(shù)的名義，賣(mài)1300塊，欺騙消費(fèi)者。這就過(guò)分了!過(guò)分了!過(guò)分了!
茶無(wú)貴賤，適口為珍
喝茶，適合自己的就好，30元也好，3萬(wàn)塊也罷。茶無(wú)貴賤，適口為珍。在一杯茶里，喝出健康，在一杯茶里，喝出簡(jiǎn)單隨性舒服的人生，在一杯茶里，找到一份怡然自得，找到一種閑情雅致，找到一個(gè)靈魂的歸宿。如此，足矣!
對(duì)行業(yè)亂象，跟對(duì)炒作天價(jià)茶一樣，吐槽兩句，照樣捧起茶杯，一邊喝，一邊吃瓜。
遇到信任的茶商，有價(jià)格合適的茶，也果斷的買(mǎi)幾餅。無(wú)論對(duì)茶，還是對(duì)這個(gè)行業(yè)，都有一份感恩的心，包容的心!
如此，足矣!
來(lái)源：網(wǎng)茶會(huì)習(xí)茶社
