傳統(tǒng)熟茶(大堆)技術(shù)成熟于1984年。1973年開始學(xué)習(xí)與試制熟茶，75年試制成功，但發(fā)酵原理搞不清楚，品質(zhì)也不穩(wěn)定。1983年，為攻克這一技術(shù)難關(guān)，昆明茶廠吳啟英與云南大學(xué)微生物研究所合作，搞清楚了熟茶的發(fā)酵機(jī)理，找到了優(yōu)勢菌種——黑曲霉，終于在1984年能生產(chǎn)品質(zhì)穩(wěn)定的熟茶。由之可見，熟茶由試制成功，到工藝成熟，走過了艱辛的十年探索期。而十多年前開始出現(xiàn)的小堆離地發(fā)酵，至今在許多人眼里還是不成熟的試驗(yàn)品，喝小堆熟茶有當(dāng)“小白鼠”之感覺……
其實(shí)小堆熟茶的領(lǐng)軍企業(yè)——巔茶，早在2005年就探索竹筐小堆離地發(fā)酵技術(shù)，通過數(shù)年鉆研，攻克了小堆發(fā)酵的難題，并于數(shù)年前申請通過國家專利——天脈技術(shù)。這表明小堆離地發(fā)酵已是成熟的技術(shù)。2018年，巔茶將向業(yè)界公布系統(tǒng)性總結(jié)的成果，并打造全產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)平臺(tái)，以共享經(jīng)濟(jì)的形式，邀請更多朋友分享竹筐小堆發(fā)酵國家專利技術(shù)，將天脈系列產(chǎn)品打造成“熟茶界的LV”……
巔茶做“熟茶界的LV”，其信心在于構(gòu)建了全新的熟茶發(fā)酵模型——慢養(yǎng)發(fā)酵，并從原料、竹筐離地、發(fā)酵用水、慢養(yǎng)發(fā)酵、后期倉儲(chǔ)陳化等方面全方位把控與提升熟茶品質(zhì)。巔茶擁有排他性核心品質(zhì)競爭優(yōu)勢，再加上系統(tǒng)性導(dǎo)入后現(xiàn)代的藝術(shù)設(shè)計(jì)與高品質(zhì)健康生活理念，從而一改傳統(tǒng)熟茶的低端形象，可以打造健康時(shí)尚，具備藝術(shù)氣質(zhì)的尊享茶品!
本文將從普洱茶微生物的發(fā)酵原理，來深入剖析巔茶的慢養(yǎng)發(fā)酵之道，以及揭示這種發(fā)酵技術(shù)帶來的革命性突破，對熟茶高端價(jià)值的巨大拉升作用。
小堆發(fā)酵的三大難點(diǎn)
現(xiàn)在小堆發(fā)酵，跟輕發(fā)酵一樣成為行業(yè)熱詞。許多人就來說，小堆發(fā)酵是自己搞起來的，自已若干年前就在嘗試小堆。比如有人做大堆失敗，茶葉沒發(fā)透，就把一個(gè)大堆分為若干個(gè)小堆發(fā)酵。還有人收了一批好茶，想發(fā)酵成熟茶，但幾百公斤的堆子，堆溫難起，于是其將好料裝在麻袋里，放在大堆里發(fā)酵，用大堆的溫度來養(yǎng)麻袋里好料的菌群。就像“濕倉里的干倉”一樣，這堪稱“大堆里的小堆”。
經(jīng)過十多年的發(fā)展，如今越來越多的人加入到小堆發(fā)酵中來。于是市場上產(chǎn)生了五花八門的小堆發(fā)酵技術(shù)與產(chǎn)品?？傮w來說，小堆熟茶品質(zhì)參差不齊，做得好的不多，鮮有技術(shù)成型的。
其技術(shù)難度在于，傳統(tǒng)的熟茶用的原料大多為雨水茶、谷花茶，原料便宜，容易大量收購，起堆發(fā)酵用傳統(tǒng)地堆法比較成熟，但古樹茶發(fā)酵受原料數(shù)量和投資量因素制約，一般起堆量少于1噸，從技術(shù)上來講不容易起溫，發(fā)熟發(fā)透需要相當(dāng)?shù)募夹g(shù)，這雖在N年前就不斷有人嘗試但太多以失敗告終。
小堆熟茶，不只是形式上發(fā)個(gè)小堆子，小堆發(fā)酵技術(shù)要成型，必須解決堆溫難起、控制菌群與品質(zhì)是否超越大堆等問題。首先堆溫要起來，微生物才會(huì)足夠活躍參與發(fā)酵。然后要對大量繁殖的微生物進(jìn)行控制，讓益生菌大量繁殖，雜菌、腐敗菌盡量減少。這樣才能做出干凈衛(wèi)生、品質(zhì)優(yōu)異的小堆熟茶來。最后，小堆熟茶最讓人詬病的一點(diǎn)是，用好原料，甚至古樹料來發(fā)堆，結(jié)果做出來的熟茶，口感跟大堆用普通料來發(fā)沒多少區(qū)別，甚至口感還不如大堆。如果小堆熟茶，不能做出好原料轉(zhuǎn)化出來的自然韻味，讓人一喝驚艷難忘，就白白浪費(fèi)了上好的原料，小堆發(fā)酵也沒有存在的意義。
大堆熟茶喝工藝與倉儲(chǔ)帶來的味道，小堆熟茶要喝高檔原料本身轉(zhuǎn)化出來的自然韻味。這才是我們?nèi)プ鲂《咽觳璧某踔?
如果不是因?yàn)樯鲜鋈箅y題，國營大廠早在七八十年代就搞小堆了，也輪不到我們來做了。民國筑茶工藝，也是小堆灑水，為什么不是熟茶，而是生茶快速轉(zhuǎn)化的“紅湯茶”，還不是堆溫難起與益生菌不能大量繁殖問題，只能歸為生茶的倉儲(chǔ)陳化。
在巔茶的竹筐小堆發(fā)酵車間，我們看到溫度計(jì)顯示堆溫57℃，而且其對菌群有一套嚴(yán)格的管控模型——慢養(yǎng)發(fā)酵，其茶品能做出高端原料轉(zhuǎn)化出來的自然韻味。這才是真正意義上的小堆發(fā)酵!
熟茶微生物發(fā)酵三部曲
下面要談?wù)劥蠖寻l(fā)酵的優(yōu)勢菌種——黑曲霉。我們把黑曲霉捧得很高。但據(jù)茶界專家陳杰先生研究，黑曲霉主要有利于普洱茶后發(fā)酵的前半程，后半程如果黑曲霉太過活躍，會(huì)造成雜菌、腐敗菌增多，影響茶葉品質(zhì)。嚴(yán)格來說，黑曲霉不能算益生菌，其對后發(fā)酵有用，主要是攻堅(jiān)作用，即破壞茶葉的細(xì)胞組織，能讓其他微生物非常容易地將大分子分解成小分子精微物質(zhì)。黑曲霉后期多了為什么不好，因?yàn)楣?jiān)戰(zhàn)已經(jīng)完成，黑曲霉多，會(huì)成為滋生雜菌、腐敗菌的溫床。
理解小堆發(fā)酵為什么好?要從菌群不一樣著手，要從怎樣科學(xué)有效利用與控制黑曲霉這個(gè)中心思想來思考。
巔茶的“慢養(yǎng)發(fā)酵模型”，將黑曲霉這個(gè)發(fā)酵鷹犬馴服得很聽話……
陳杰撰寫的《渥堆：熟茶發(fā)酵的橫空出世》一文，提綱挈領(lǐng)地揭示了熟茶微生物發(fā)酵的核心要點(diǎn)。筆者在消化這篇文章的基礎(chǔ)上，按照自己的理解，試圖用“微生物發(fā)酵三部曲”來談?wù)劸涸撛鯓涌刂?，才能做出品質(zhì)優(yōu)異的熟茶。
熟茶發(fā)酵的微生物作用三部曲：
首先黑曲霉攻堅(jiān)，以茶葉為養(yǎng)料進(jìn)行初級代謝，產(chǎn)生微生物酶。然后細(xì)菌參與二次攻堅(jiān)，并降解糖類等物質(zhì)，產(chǎn)生酸性物質(zhì)。最后，酵母菌形成熟茶風(fēng)味。
微生物有三大類，霉菌、細(xì)菌與酵母菌。參與茶葉發(fā)酵的霉菌以黑曲霉為主。黑曲霉與細(xì)菌的作用主要是攻堅(jiān)與降解，以茶葉為養(yǎng)份產(chǎn)生初級代謝物與次級代謝物。黑曲霉并不產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，因?yàn)槠涞某跫壌x物——微生物酶，要被細(xì)菌與酵母菌利用，通過微生物酶促反應(yīng)，產(chǎn)然次級代謝物。也就是黑曲霉的主要功勞是前半程，要功成身退。如果發(fā)酵后半程，黑曲霉還占統(tǒng)治地位的話，會(huì)制造雜菌生長的環(huán)境，從而讓茶葉產(chǎn)生不良的風(fēng)味。細(xì)菌產(chǎn)生乙酸等酸性物質(zhì)，屬于口感不好的風(fēng)味。茶葉發(fā)酵過程中變酸，其實(shí)是細(xì)菌在起作用。真正的風(fēng)味最后形成，靠酵母菌。酵母菌喜歡細(xì)菌制造的酸性物質(zhì)，通過代謝作用產(chǎn)生熟茶的風(fēng)味物質(zhì)。
為什么熟茶發(fā)酵過程中，茶葉變酸，我們會(huì)說茶葉沒發(fā)透，要繼續(xù)發(fā)?酸，是細(xì)菌分解糖類物質(zhì)的結(jié)果。發(fā)到后面為什么不酸?酵母菌將酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)化了。
怎樣發(fā)出好熟茶，有兩個(gè)方法。
一是延長發(fā)酵時(shí)間，由45天延長到60天，甚至90天。現(xiàn)在的主流發(fā)酵是發(fā)45天，用老茶人的話說叫“速成發(fā)酵”。過去要發(fā)60天到90天。為什么發(fā)那么長，因?yàn)榘l(fā)45天，黑曲霉、細(xì)菌還很活躍，發(fā)到60天以上，黑曲霉、細(xì)菌減少，利用酵母菌產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)?，F(xiàn)在發(fā)45天，用傳統(tǒng)的輕發(fā)酵肯定不行，要采用重發(fā)酵，避免發(fā)酵時(shí)間不夠，但重手法帶來的高溫又將微生殺死，于是重發(fā)酵的熟茶喝起來口干舌燥，其原因在于酵母菌不耐高溫，沒辦法更多參與茶葉風(fēng)味物質(zhì)的形成。
二是，發(fā)酵結(jié)束后，長時(shí)間養(yǎng)堆。養(yǎng)堆其實(shí)是減少黑曲霉與細(xì)菌，讓酵母菌產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的過程。在過去，熟茶不是發(fā)酵45天，而是三個(gè)月，甚至更長?，F(xiàn)在發(fā)酵時(shí)間短，所以要養(yǎng)堆。
熟茶好喝，要不延長發(fā)酵時(shí)間在60天以上，要不發(fā)酵45天，出堆再長時(shí)間養(yǎng)堆。為什么要這樣，問下微生物。
熟茶制造其實(shí)是兩個(gè)過程，發(fā)與養(yǎng)，許多人只知道發(fā)堆，不知道養(yǎng)堆。
發(fā)堆，是讓黑曲霉、細(xì)菌大量繁殖。養(yǎng)堆，是讓黑曲霉、細(xì)菌減少，在酵母菌的作用下產(chǎn)生風(fēng)味風(fēng)質(zhì)。
天脈技術(shù)：高質(zhì)量管控菌群的慢養(yǎng)發(fā)酵模型
筆者在熟茶微生物發(fā)酵三部曲中，提到最終影響茶葉風(fēng)味的是酵母菌群。要讓酵母菌真正能發(fā)揮作用，需要發(fā)堆與養(yǎng)堆結(jié)合。
巔茶天脈技術(shù)，為什么能做出高品質(zhì)的熟茶，除了原料好之外，還有其獨(dú)特的發(fā)養(yǎng)結(jié)合的“慢養(yǎng)發(fā)酵模型”。
傳統(tǒng)大堆發(fā)酵，以發(fā)堆為主，在益生菌大量繁殖的同時(shí)，也造成雜菌、腐敗菌增多，故其出堆后需要長時(shí)間養(yǎng)堆，茶葉品質(zhì)才會(huì)轉(zhuǎn)化到位。也就是，“發(fā)”與“養(yǎng)”被分離為兩個(gè)過程。而天脈技術(shù)的“慢養(yǎng)發(fā)酵模型”，在采用好原料的同時(shí)，依托最核心的“半有氧發(fā)酵技術(shù)”，可以做到發(fā)堆的同時(shí)就是養(yǎng)堆。其獨(dú)創(chuàng)的發(fā)養(yǎng)結(jié)合發(fā)酵模式，讓巔茶才出堆的熟茶，品質(zhì)就讓人驚艷，倉儲(chǔ)數(shù)年后更具健康與品飲價(jià)值。
以下是關(guān)于小堆發(fā)酵的幾點(diǎn)思考：
一是小堆的溫度沒有大堆高，其微生物活動(dòng)沒有大堆激烈，其產(chǎn)生的菌群可能跟大堆不一樣。微生物雖然沒有大堆多，但以益生菌為主，雜菌、腐敗菌少，這就保證了小堆具有更好的品質(zhì)與風(fēng)味。
二是小堆中的茶葉跟空氣的接觸面積大，空氣流通比大堆好，屬于“半有氧發(fā)酵”。傳統(tǒng)大堆氧氣少，有利于厭氧菌快速大量繁殖，其有益生菌快速繁殖的好處，同時(shí)也帶來了雜菌、腐敗菌增多之不良現(xiàn)象。小堆的“半有氧發(fā)酵”，氧氣比大堆多，能減慢微生物繁殖速度，多長好菌，少生雜菌、腐敗菌。
巔茶掌門人盧志明解釋了“半有氧發(fā)酵”機(jī)理：竹筐發(fā)酵在機(jī)理上為半有氧參與自然條件下產(chǎn)生發(fā)酵，作用的指向性表現(xiàn)為：部分茶氨酸得以保持，多酚類適度降解，分子適度裂解(因減少了腐敗類菌群參與)，那么最終的出品表現(xiàn)為“甘·活”，大大還原了茶葉自身的本質(zhì)和提高了品飲與健康的價(jià)值，所以這一發(fā)酵技藝，在熟茶的制作史上是一種突破性的提升，因無法起到過去地面發(fā)酵的“掩瑕”作用，故原料的優(yōu)越性尤為重要!
三是慢養(yǎng)發(fā)酵模型。堆溫更低，加上半有氧發(fā)酵，造就了小堆慢養(yǎng)發(fā)酵特色。微生物繁殖慢，能營造“益生菌多，雜菌、腐敗菌少”之優(yōu)異發(fā)酵環(huán)境。這就是為什么小堆熟茶才出堆，泡來喝，干凈、堆味很輕、沒多少異雜味、潤喉不燥火的原因。大堆由于雜菌、腐敗菌相對更多，需要長期養(yǎng)堆與成品倉儲(chǔ)陳化，才能去掉堆味與燥火氣。
用盧志明的話來說，巔茶天脈技術(shù)做出來的熟茶“沒有堆味，只有茶香”。這就是慢養(yǎng)發(fā)酵對熟茶品質(zhì)的提升。
我們常說，普洱茶才做出來是半成品，需要倉儲(chǔ)來轉(zhuǎn)化提升品質(zhì)。小堆發(fā)酵采用慢養(yǎng)發(fā)酵模型，讓才出堆的半成品，就擁有較高的品飲價(jià)值、健康價(jià)值，而且倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化速度要大于傳統(tǒng)大堆熟茶，放個(gè)三四年的小堆熟茶，相當(dāng)于傳統(tǒng)熟茶擺放十多年。
大堆發(fā)酵，存在“先天不足，后天倉儲(chǔ)陳化來補(bǔ)”之現(xiàn)象。先天是指原料與發(fā)酵工藝。
大堆發(fā)酵對茶性的改變，要比小堆快速而激烈得多，其帶來了許多好東西，也帶來了比較多的影響健康與風(fēng)味的東西，這就是才出堆的大堆熟茶堆味重、口感不佳的原因，其需要通過至少數(shù)年時(shí)間的轉(zhuǎn)化，逐漸變得好喝起來，以前一些不健康的物質(zhì)通過降解，而變得安全。大堆這種更加快速激烈的發(fā)酵方式，其的嚴(yán)重不足，雖然在后天的倉儲(chǔ)陳化中會(huì)得到改善與品質(zhì)提升，但還是帶有一些遺憾，這是時(shí)間無法彌補(bǔ)的。
小堆發(fā)酵對茶性的改變要緩慢一些，其屬于慢養(yǎng)發(fā)酵，可以慢工出細(xì)活。才發(fā)酵出來的堆子，品質(zhì)已經(jīng)很好了。因原料更好與慢養(yǎng)發(fā)酵工藝的加持，小堆發(fā)酵擁有極大的先天優(yōu)勢，其后期倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化速度要比傳統(tǒng)大堆茶快得多，而且轉(zhuǎn)化出來的品質(zhì)更高。其最讓人稱道的是，古樹茶等高端好料，通過小堆慢養(yǎng)發(fā)酵，能轉(zhuǎn)化出好的原料本身的自然韻味。
據(jù)盧志明介紹，巔茶“天脈”竹筐發(fā)酵技術(shù)做出來的茶，是完全保留了古樹茶的滋味和內(nèi)質(zhì)，“天脈”工藝做出來的熟茶用的是經(jīng)檢測過無污染的天然山泉水進(jìn)行發(fā)酵，人體是很容易吸收的，每一款的熟茶都是充滿能量。
四是具有精細(xì)化、定制化、智能數(shù)控化生產(chǎn)優(yōu)勢。相對于傳統(tǒng)大堆熟茶的大工業(yè)生產(chǎn)，小堆熟茶更適合打造熟茶精品，可走后現(xiàn)代社會(huì)的精細(xì)化、定制化、智能化路線，更能體現(xiàn)茶人匠心……
優(yōu)質(zhì)熟茶品質(zhì)管控四個(gè)要點(diǎn)
優(yōu)質(zhì)熟茶源自四方面：原料、工藝、發(fā)酵載體與后期轉(zhuǎn)化。
我們將原料、發(fā)酵載體與工藝視為先天，后期轉(zhuǎn)化作為后天。熟茶長期存在“先天不足，時(shí)間來補(bǔ)”之現(xiàn)象。也就是在大工業(yè)生產(chǎn)的成本控制思路下，生產(chǎn)熟茶舍不得用太好的原料，采用粗放式的大堆發(fā)酵工藝，造成熟茶生產(chǎn)出來，要長時(shí)間存放，通過后期轉(zhuǎn)化來提升品質(zhì)。
2014年以來，隨著高端熟茶的興起，大家對原料與工藝空前強(qiáng)調(diào)。原料由普通料的分級拼配，向山頭料拼配升級，大家通過實(shí)踐證明，好的原料可以大幅度提升熟茶品飲價(jià)值，并縮短后期轉(zhuǎn)化時(shí)間，亦即好料做的熟茶倉儲(chǔ)幾年，就相當(dāng)于一般料熟茶擺放十多年，甚至更長。工藝的最新方向是，不管大堆，還是小堆，都要告別粗放式生產(chǎn)，采用精細(xì)化生產(chǎn)流程，并對熟茶發(fā)酵進(jìn)行技術(shù)攻關(guān)，即在發(fā)酵過程中多長益生菌，少長雜菌。沒有那么多雜菌，堆子很干凈，熟茶做出來，擺幾個(gè)月就可以很好喝，擺上幾年就有極高的品飲價(jià)值。否則，按照傳統(tǒng)方法，光消除雜菌的影響這一項(xiàng)，花在后期轉(zhuǎn)化的時(shí)間會(huì)很長。
時(shí)代在進(jìn)步，我們不能總是停留在過去。
原料與發(fā)酵載體好，雜菌少，風(fēng)味精細(xì)化定向生產(chǎn)，后期轉(zhuǎn)化速度快，可能是新時(shí)代熟茶生產(chǎn)四項(xiàng)基本原則。你要什么樣風(fēng)味的熟茶，我可以精細(xì)化定向生產(chǎn)出來。
巔茶的竹筐離地小堆發(fā)酵從原料、竹筐離地、發(fā)酵用水、慢養(yǎng)發(fā)酵、后期倉儲(chǔ)陳化等方面全方位把控與提升熟茶品質(zhì)。
盧志明表示，發(fā)酵過程中的載體也非常重要，特別是影響全過程固體發(fā)酵所用的水源，水源也會(huì)影響期間參與的活動(dòng)分解、聚合酶，這個(gè)直接就影響醇化后的植物本身自帶的香氣。
“竹筐離地”這個(gè)形式就是一個(gè)發(fā)酵熟茶的絕佳載體。
傳統(tǒng)地堆發(fā)酵需要4年以上才能去除渥堆味(泥腥味)，這對于生產(chǎn)者推入市場無異于一只攔路虎：時(shí)間太短市場難以接受，時(shí)間太長資金周轉(zhuǎn)壓力太大，一般廠家都難以承擔(dān)。
在衛(wèi)生潔凈度方面，地堆發(fā)酵熟茶因?yàn)橹苯釉诘匕迳习l(fā)酵，加以數(shù)量巨大，在翻堆過程中操作者和操作工具很容易帶入雜物造成污染，在后期加工制作過程中渥堆味較難以去除。(傳統(tǒng)地堆發(fā)酵起堆量大，容易造成外源性污染)
以上，容易讓人留下熟茶低端臟亂的不良印象。
“天脈是一種高端古樹熟茶的發(fā)酵技術(shù)流派，其使用‘竹筐離地’這個(gè)發(fā)酵載體。它主要解決了離地發(fā)酵數(shù)量少起堆難的問題，運(yùn)用獨(dú)一無二的天脈發(fā)酵技術(shù)，可以更精準(zhǔn)地控制發(fā)酵溫度和微生物菌群，縮小發(fā)酵周期，減少外源污染，從而使昂貴的高端古樹原料小批量發(fā)酵成為可能!而更因?yàn)槠湓系恼湎?，技術(shù)的復(fù)雜且難以復(fù)制，所以天脈從誕生之日起就帶著高貴的血統(tǒng)，沿著這個(gè)思路，我們也將通過用商盟的方式把天脈系列打造成‘熟茶界的LV’?！北R志明說。
文/白馬非馬
請上帝喝茶工作室出品
《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》節(jié)選文章之六
熟茶的進(jìn)化史，即從1.0的傳統(tǒng)熟茶，進(jìn)化到2.0新派熟茶，再到3.0的康養(yǎng)熟茶的進(jìn)程，也是工藝不斷改進(jìn)，新概念與流派不斷涌現(xiàn)的過程。因此，我們圍繞熟茶的進(jìn)化演變過程，來談熟茶發(fā)酵的技術(shù)流派。
??先從大的方面來看：
熟茶1.0：以大廠茶為經(jīng)典，以勐海味為核心，形成大廠技術(shù)派和傳統(tǒng)經(jīng)典發(fā)酵技藝——地堆大堆發(fā)酵法，擁有輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、重發(fā)酵三種發(fā)酵模型。
熟茶2.0：新派熟茶分為高端熟茶，國民熟茶，新茶飲熟茶（小青柑、茶化石）三個(gè)分支。以高端熟茶為經(jīng)典，山頭熟茶為核心，推行活性革命。
熟茶3.0：康養(yǎng)熟茶以科技熟茶為經(jīng)典，大健康為核心，倡導(dǎo)菌方革命。
??進(jìn)而從本質(zhì)上把握：
熟茶1.0形成了傳統(tǒng)經(jīng)典發(fā)酵技藝，熟茶2.0帶來了活性革命，熟茶3.0則有菌方革命之暢想。
??這其中，高端熟茶帶來了原料與活性的革命，也催生了熟茶界最多的概念與技術(shù)流派：
原料——古樹發(fā)酵（純料、拼配）、春茶發(fā)酵等；
活性——慢養(yǎng)發(fā)酵、輕發(fā)酵、小堆發(fā)酵、半有氧/富氧發(fā)酵、山泉水發(fā)酵、離地發(fā)酵等。
熟茶2.0的升級，其實(shí)是以品質(zhì)為中心的全方位升級。
“全”體現(xiàn)在，首先是市場人群的全覆蓋。針對專業(yè)市場，高端熟茶，做的是優(yōu)質(zhì)高價(jià)生意；國民熟茶，做的是大眾消費(fèi)市場的優(yōu)質(zhì)平價(jià)生意。針對不喝熟茶，甚至不喝茶的非專業(yè)人群，則推小青柑、茶化石等新茶飲熟茶，做降低專業(yè)門檻的喝茶生意。
其次，是原料、工藝與倉儲(chǔ)的全面改進(jìn)與提升。國民熟茶，跟傳統(tǒng)熟茶一樣，玩的也是適口性——口感醇厚、順滑的茶，也是大拼配大堆發(fā)酵大倉儲(chǔ)與經(jīng)典配方的產(chǎn)物，講的都是規(guī)模經(jīng)濟(jì)，在核心產(chǎn)業(yè)邏輯方面兩者基本一樣。故國民熟茶不構(gòu)成對傳統(tǒng)熟茶的否定，而是在大廠技術(shù)派的基礎(chǔ)上進(jìn)一步優(yōu)化。以小青柑、茶化石為代表的新茶飲熟茶，做的是以創(chuàng)新為主的快消市場生意，等于另外開辟戰(zhàn)場做茶，與傳統(tǒng)熟茶PK處不多，相反傳統(tǒng)經(jīng)典熟茶技藝還能為其進(jìn)行專業(yè)背書，增加賣點(diǎn)。但高端熟茶就不一樣了，在某種程度上推動(dòng)高端熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的茶企茶商，大都是專門對標(biāo)傳統(tǒng)熟茶的賣點(diǎn)與不足來做價(jià)值體系。下面，筆者列了15處老派與新派的PK:
地堆——離地，大堆——小堆，臺(tái)地熟茶——古樹熟茶，拼配熟茶——純料熟茶，速成——慢養(yǎng)，少氧——多氧（半有氧發(fā)酵、富氧發(fā)酵），白沙井水——山泉水，發(fā)酵池——竹筐/木框，級別拼配——山頭拼配，一次發(fā)酵——二次發(fā)酵（茶化石），自然菌群——人工添菌，醇厚——活性（回甘生津，有喉韻，具有老生茶口感的熟茶，后期轉(zhuǎn)化空間大），只注重精制環(huán)節(jié)——從茶園到茶杯全程品控，不衛(wèi)生——清潔化，大眾——高端
如是，通過與1.0對立PK，來確立2.0的價(jià)值，給受眾的感覺非常直觀形象。在某種程度上，高端熟茶是對傳統(tǒng)熟茶的大否定。高端熟茶，很大程度上是想復(fù)制生茶界山頭茶在品質(zhì)上對普通原料的碾壓。但相比于生茶原料的決定性作用，熟茶的原料雖然也很重要，好料才能做出好熟茶，這也是業(yè)界的共識(shí)，但熟茶的山頭料發(fā)酵，有個(gè)弊端，就是山頭辨識(shí)度不夠，不像生茶一山一味，山頭特征明顯。喝山頭熟茶，缺乏明顯的特征，老茶客用心體會(huì)，可能會(huì)喝出用勐宋料與用班章料發(fā)酵熟茶的細(xì)微區(qū)別，但大多數(shù)消費(fèi)者是很難喝出來的。而且，也很難讓大家為這點(diǎn)小區(qū)別而高溢價(jià)買單。
山頭原料做熟茶，辨識(shí)度不高，無疑是硬傷。而且，熟茶極為強(qiáng)調(diào)時(shí)間法則。新生茶可以喝鮮明的山頭特征，年份生茶可以喝醇化后的口感。許多消費(fèi)者會(huì)追新茶，因?yàn)樾虏枰簧揭晃侗汝惢嗄甑牟韪r明。新茶與年份茶放在一起，可能有人選擇新茶，有人選擇年份茶，可謂蘿卜白菜各有所愛。但是，新熟茶與老熟茶放在一起，估計(jì)大多數(shù)人會(huì)選擇老熟茶，因?yàn)槭觳璺砰L了更好喝的經(jīng)驗(yàn)之談，一喝就懂。這是因?yàn)槭觳枳龀鰜恚袀€(gè)緩慢的酯化后熟作用，需要長時(shí)間倉儲(chǔ)，風(fēng)味物質(zhì)才會(huì)轉(zhuǎn)化出來，茶葉變得越來越好喝：新熟茶（口感尚可）→擺三到四年的熟茶（口感較佳）→擺十年的熟茶（口感極佳）。由此可見，原料再好，也要受辨識(shí)度不夠制約，而且需要時(shí)間去等。
??接下來看工藝，大堆與小堆，地堆與離地，這些發(fā)酵方式的不同，對品質(zhì)并不起決定性作用，更多的是造成風(fēng)味的差異。比如大堆發(fā)酵的熟茶，跟小堆發(fā)的，都可以發(fā)高品質(zhì)熟茶，但發(fā)出來，口感差異較大。傳統(tǒng)地堆大堆發(fā)酵法的弊端，不是來自發(fā)酵方式本身的重大缺陷，而是過去熟茶賣不起價(jià)，大家發(fā)熟茶，只要品質(zhì)過得去就行，沒有精益求精，導(dǎo)致大堆發(fā)酵在人們印象中往往與粗放制造，不太衛(wèi)生，用料差，口感欠佳，堆味重等缺點(diǎn)需要長時(shí)間倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化等，聯(lián)系在一起。其實(shí)，現(xiàn)在發(fā)大堆熟茶，在熟茶2.0品質(zhì)做茶理念的沖擊下，也吸收了新派精細(xì)化、清潔化、深入控制微生物活動(dòng)，讓益生菌發(fā)揮作用，盡量減少腐敗菌、雜菌，多產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)、健康物質(zhì)等新潮制茶理念，從而使品質(zhì)大為改觀。
近年來，大堆熟茶的品質(zhì)大幅度提升。地堆發(fā)酵，也是類似，可以解決底部積水過多的問題，既吸收了所謂的地氣，又不會(huì)滋生過多的腐敗菌、雜菌。
至于輕發(fā)酵、養(yǎng)堆、倉儲(chǔ)慢養(yǎng)等新概念，并不是從無到有的創(chuàng)新，而是傳統(tǒng)熟茶制程中就有類似的做法，只是大家按經(jīng)驗(yàn)埋頭做茶，沒去系統(tǒng)性總結(jié)與提升，形成理念體系而已。傳統(tǒng)制茶本來就是一個(gè)復(fù)雜系統(tǒng)，有多種做法，現(xiàn)在新派強(qiáng)調(diào)的一些概念，許多過去也在做，只不過現(xiàn)在得到進(jìn)一步深化與系統(tǒng)化，由經(jīng)驗(yàn)進(jìn)入到實(shí)證量化分析總結(jié)新階段。
熟茶2.0很難解決辨識(shí)度與新不如老的問題，也許可以由熟茶3.0的科技熟茶來系統(tǒng)性解決。這也是康養(yǎng)熟茶時(shí)代的一大機(jī)會(huì)：通過技術(shù)創(chuàng)新，讓熟茶像生茶一樣辨識(shí)度高，新茶老茶各有各的好！
科技熟茶目前最大的痛點(diǎn)：品質(zhì)得不到專業(yè)市場的認(rèn)可，只能在非專業(yè)市場攻城略地，走食品→保健品→藥品之路。要得到專業(yè)市場認(rèn)可，必須能解決熟茶的品質(zhì)痛點(diǎn)，比如辨識(shí)度，讓新茶跟老茶一樣好喝。用更多有針對性的菌方，生產(chǎn)更多的廣受專業(yè)茶客喜愛的風(fēng)味茶品。
概言之：熟茶1.0——傳統(tǒng)經(jīng)典發(fā)酵技藝，熟茶2.0——活性革命，熟茶3.0——菌方革命（一方一味，百方百味）。
??（一）高端熟茶的原料與活性革命
1、原料提升，采用古樹料、山頭料、春茶發(fā)酵。
2、全程品控：傳統(tǒng)熟茶注重精制，其他環(huán)節(jié)控制較弱，多廠家沒話語權(quán)的經(jīng)銷商訂制茶，這是沒有形成全產(chǎn)業(yè)鏈品牌造成的。高端熟茶強(qiáng)調(diào)全產(chǎn)業(yè)鏈品質(zhì)控制。
3、恢復(fù)與提升歷史上的輕發(fā)酵傳統(tǒng)，茶葉留有后期轉(zhuǎn)化空間。
4、深入了解微生物機(jī)理，構(gòu)建活性發(fā)酵體系，讓發(fā)酵與倉儲(chǔ)過程多長益生菌，抑制腐敗菌、雜菌的生長。
5、關(guān)注風(fēng)味物質(zhì)、健康物質(zhì)的形成，注重產(chǎn)品辨識(shí)度與差異化。
6、精細(xì)化生產(chǎn)，注重衛(wèi)生。
7、小堆、離地、半有氧發(fā)酵、富氧發(fā)酵、山泉水發(fā)酵、春茶發(fā)酵、慢養(yǎng)發(fā)酵、古樹發(fā)酵等新概念層出不窮。
（二）重資產(chǎn)的大廠技術(shù)派與輕資產(chǎn)的山頭派
做熟茶，辨識(shí)度、老料與中老期熟茶庫存是關(guān)鍵。熟茶建大倉儲(chǔ)，壓資金，屬于重資產(chǎn)。做高品質(zhì)熟茶，除了原料、工藝，倉儲(chǔ)時(shí)間也很關(guān)鍵，三到五年，十年，都有一個(gè)品質(zhì)大的變化。在大產(chǎn)業(yè)開發(fā)上，熟茶是重資產(chǎn)產(chǎn)業(yè)。
大廠技術(shù)派玩重資產(chǎn)：大拼配大堆發(fā)酵大倉儲(chǔ)經(jīng)典配方，消費(fèi)金字塔結(jié)構(gòu)，覆蓋高中低市場。
山頭熟茶派玩輕資產(chǎn)：小眾圈子，中高檔原料，小堆，小倉儲(chǔ)。
大廠技術(shù)派經(jīng)營關(guān)鍵詞：老料多，大拼配，大堆發(fā)酵，大市場，規(guī)?；a(chǎn)，經(jīng)典配方。
山頭派經(jīng)營關(guān)鍵詞：老料少，山頭拼配，小堆發(fā)酵，小倉儲(chǔ)，小圈子，定制化生產(chǎn)，山頭原料。
??（三）賣點(diǎn)
1、傳統(tǒng)熟茶賣點(diǎn)：保健作用、適口性、性價(jià)比。
2、新派熟茶賣點(diǎn)：
高端熟茶——活性、收藏、審美、品位、品質(zhì)；
國民熟茶——老傳統(tǒng)新經(jīng)典（傳統(tǒng)熟茶在2.0時(shí)代的升級版），質(zhì)優(yōu)價(jià)平，老百姓喝得起的品質(zhì)熟茶，可天天飲用的口糧茶；
新茶飲熟茶——網(wǎng)紅臉，全新體驗(yàn)。以小青柑、茶化石為代表，是熟茶日常消耗的兩大天王，掀起熟茶形態(tài)（獨(dú)特造型，突破傳統(tǒng)熟茶餅磚沱散四大形態(tài)）與沖泡的革命。
3、康養(yǎng)熟茶的賣點(diǎn)：大健康，全生活。
（四）輕發(fā)酵的三種技術(shù)模型與賣點(diǎn)：
1、發(fā)七成左右：半成品+倉儲(chǔ)后熟。又叫慢養(yǎng)發(fā)酵（七分發(fā)，三分養(yǎng)）。輕發(fā)酵+養(yǎng)堆+成品倉儲(chǔ)慢養(yǎng)，四到五年進(jìn)入品飲期，跟茅臺(tái)酒五年窖藏一樣，存放十年品質(zhì)更佳。
2、發(fā)5成左右，沒發(fā)透，有明顯缺陷，需長期倉儲(chǔ)來改善品質(zhì)，即發(fā)酵5成左右+干倉長期存放。
3、濕倉做舊：發(fā)三四成熟，進(jìn)濕倉，做濕倉茶
賣點(diǎn)：老生茶的口感，葉底返青，回甘生津的熟茶。
（五）古樹熟茶
90年代末到2007年，古樹料便宜。2004年以前，臺(tái)地比古樹貴，廠家為控制成本，會(huì)收便宜的古樹料發(fā)熟茶。2004年，古樹開始貴起來，但云南茶區(qū)面積大，許多二三線茶山，古樹很便宜，廠家會(huì)無意或有意收來發(fā)熟茶。
2008年到2010年，茶價(jià)下跌，許多地方古樹茶沒人收，價(jià)格不高，也會(huì)有人收來發(fā)熟茶。
2011年古樹茶火熱，古樹以做生茶為主，但有些廠家會(huì)用撿剔下來的黃片發(fā)熟茶。極少數(shù)先鋒實(shí)驗(yàn)派也會(huì)用古樹料發(fā)熟茶，比如巔茶。
還有一些早期做茶的，比如瀾滄古茶，早在2004年其做的古樹熟茶就受市場追捧，于是一直堅(jiān)持做古樹熟茶，結(jié)果形成了瀾滄味的古樹熟茶傳統(tǒng)。
??（六）從發(fā)酵角度看品質(zhì)風(fēng)味的底層邏輯
酸味重——半成品，需繼續(xù)發(fā)酵，讓酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖分；或者長期倉儲(chǔ)退酸。
堆味重——發(fā)酵過程中腐敗菌、雜菌多。
倉味重——進(jìn)過高溫高濕倉，退倉時(shí)間不夠，或者退倉效果不理想。
發(fā)酵不足——酸味重，半成品，不適合品飲，要長期倉儲(chǔ)來退酸方進(jìn)入品飲期。
發(fā)酵過死——常見于重發(fā)酵發(fā)得過頭，各種菌群大量死亡，堆味雖輕，可以品飲，但益生菌與活性物質(zhì)大量損耗，健康物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)不足，也缺后期轉(zhuǎn)化空間。
熟茶以發(fā)透為宗旨：重發(fā)酵發(fā)透不發(fā)過，輕發(fā)酵發(fā)透不發(fā)酸。除傳統(tǒng)技術(shù)與熟茶2.0活性發(fā)酵技術(shù)以外，還可以用科技手段深度干預(yù)。傳統(tǒng)與2.0技術(shù)，靠發(fā)養(yǎng)結(jié)合發(fā)酵法：輕發(fā)酵發(fā)透，重發(fā)酵在醇厚基礎(chǔ)上保留一定活性。
熟茶三大技術(shù)：傳統(tǒng)醇厚發(fā)酵技術(shù)——熟茶2.0活性發(fā)酵技術(shù)——科技普洱菌方發(fā)酵技術(shù)。
1、生產(chǎn)好熟茶的共性——做先透后熟的高品質(zhì)熟茶
“熟茶發(fā)透+倉儲(chǔ)養(yǎng)熟”是基礎(chǔ)
（1）假說：拋出酸化期、糖化期觀點(diǎn)，待科學(xué)檢驗(yàn)。
酸化期（未發(fā)透的輕發(fā)酵新茶）→糖化期初期（發(fā)透的適度發(fā)酵新茶）→糖化期中期（發(fā)透的茶，存放三到五年）→糖化后期（廣州存十年，昆明存二十年）
（2）影響品質(zhì)風(fēng)味的三大關(guān)鍵指標(biāo)：
三大指標(biāo)為，發(fā)酵不足，發(fā)酵透活，發(fā)酵過死。
發(fā)酵不足：處于酸化期，存十年（廣東倉）到二十年（昆明倉），進(jìn)入糖化初期。
發(fā)酵透活：處于糖化初期，存三到五年，進(jìn)入糖化中期，存十年進(jìn)入糖化后期。
發(fā)酵過死：制造酸味的微生物，與將酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖等風(fēng)味物質(zhì)的酵母菌等大量死亡，茶葉活性物質(zhì)大量損耗，后期轉(zhuǎn)化空間有限，健康物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)不足。
（3）發(fā)酵三大風(fēng)味技術(shù)模型：輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、重發(fā)酵
發(fā)酵的成熟度不一樣，品質(zhì)風(fēng)味差異很大，所以輕發(fā)酵、適度發(fā)酵與重發(fā)酵屬于影響熟茶品質(zhì)的風(fēng)味技術(shù)模型。
檢驗(yàn)技術(shù)模型的三大品質(zhì)風(fēng)味指標(biāo)：發(fā)酵不足、發(fā)酵透活、發(fā)酵過死。
發(fā)酵以透活為基本要求。發(fā)酵不足，技術(shù)可以彌補(bǔ)。發(fā)酵過死，技術(shù)很難彌補(bǔ)。發(fā)酵不足，可以通過科技手段調(diào)整菌群生態(tài)與后天倉儲(chǔ)養(yǎng)足。
重發(fā)酵的透與過：
透，是優(yōu)秀指標(biāo)。過，是品質(zhì)缺陷指標(biāo)。重發(fā)酵，只要發(fā)透而不發(fā)過，也能出高品質(zhì)茶葉。
透——中茶的7581、科技菌方發(fā)酵（菌方發(fā)酵：用科技手段深入控制微生物生態(tài)系統(tǒng)）。
過——次品，健康價(jià)值與品飲價(jià)值不高。
輕發(fā)酵的透與不足：
透：三七開，糖化初期。
不足：尚處于酸化期，長期倉儲(chǔ)來養(yǎng)足（短——濕倉，長——干倉），或者添菌來快速改善風(fēng)味物質(zhì)（控制菌群——科技發(fā)酵）。
適度發(fā)酵——透，處于糖化初期與中期之間。
2、經(jīng)典風(fēng)味的形成——地域與原料風(fēng)格養(yǎng)成記
勐海味、昆明味、下關(guān)味，是地域風(fēng)格模型。
瀾滄味，是原料風(fēng)格模型——古樹熟茶（單山頭——0086景邁料熟茶，多山頭拼配——烏金）。
瀾滄古茶，早在2004年其做的古樹熟茶就受市場追捧，于是一直堅(jiān)持做古樹熟茶，結(jié)果形成了瀾滄味的古樹熟茶傳統(tǒng)。
昆明茶廠，臨滄料用得多，昆明氣溫比勐海低，尤其冬天，氣候干燥，發(fā)酵模型就不同于勐海，發(fā)酵時(shí)間更長，形成獨(dú)特的昆明味。
下關(guān)味也是如此。高原風(fēng)，下關(guān)沱，帶有獨(dú)特的酸味，許多消費(fèi)者就愛這種獨(dú)特的味道。
原料、氣候條件、海拔等的不同，決定了各地采用不同的發(fā)酵與倉儲(chǔ)模型。關(guān)鍵點(diǎn)在于要將熟茶發(fā)透，將半成品用倉儲(chǔ)養(yǎng)熟，形成獨(dú)特的味道。
文章節(jié)選自《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書：如何做大康養(yǎng)文旅時(shí)代的中國茶》，云南省普洱茶協(xié)會(huì)＆佳兆業(yè)茶業(yè)集團(tuán)出版，作者李國標(biāo)（筆名白馬非馬）
