百年陳倉作用

眾所周知，茅臺酒在獨特的地理環(huán)境、釀造工藝以及存儲環(huán)境下，能體現(xiàn)出獨特的口感和體感，離開當?shù)鼐褪チ嗣┑奈兜?，六堡茶亦是如此。六堡茶的制作，原料是基礎、工藝是關鍵、陳化是升華。陳化茶倉決定了六堡茶陳化的好壞，好的陳化環(huán)境能使茶葉在存放過程中得到優(yōu)質(zhì)的轉(zhuǎn)化。而令眾多茶友癡迷的三鶴味，其關鍵就在廣西梧州茶廠有限公司獨有資源，即擁有中國六堡茶“第一倉”美譽的木板干倉。

　　湖南省安化茶廠于2012年9月重組并改名為中茶湖南安化茶廠有限公司，位于湖南省中部，資水中游的安化縣城（東坪鎮(zhèn)）東郊——酉州。安化酉州是安化茶葉加工的重要的茶埠，地處資江河邊，水陸運輸便利。清咸豐四年（1854）于此地始創(chuàng)制紅茶，西歐商人有無“安化”二字不買的觀念，是“湖紅的發(fā)源地”。同時也是安化黑茶的加工集散地，有西幫、廣幫開辦的黑茶等有十幾余家，舊式茶行林立，擁有一批從事紅茶、黑茶加工的技術力量。

　　一百年，做安化茶文化最忠實的見證者

　　此地有安化茶文化的濃縮、安化茶文化活態(tài)博物館之名，引起了國內(nèi)外茶人的好奇，這就是位于安化東坪鎮(zhèn)酉州的安化第一茶廠。

　　想象中的茶廠與實景無異，這里的一切都保留了最原始的樣子，從眼前的一泓資江水、到背倚的青山以及山頭若隱若現(xiàn)的云霧，都像是落入了畫中，生態(tài)純凈無比。

　　步人廠區(qū)，紅磚瓦房與參天古柏，不改素雅、卻顯鮮活。茶廠的接待人員說，這些松柏已是百歲高齡。

　　從綠蔭小道一路向前，兩側(cè)是20世紀蘇聯(lián)人援建的鋸齒形車間和相間分布的木構(gòu)建筑，再跨越一道上世紀經(jīng)典的牌坊，整個廠區(qū)盡收眼底。眼見一份古樸，心生一份惦念，究竟此地經(jīng)歷了什么？為何時代的變遷沒有將其淹沒？這一切都在百年歷史里得以解開。

　　茶廠的工作人員說，安化是宋時因茶葉甲諸縣而設，到了明清時期發(fā)展之盛，享譽全國?！睹魇肥池浿尽酚涊d：“神宗萬歷十三年（即公元1585年），中茶易馬，惟漢中保寧，而湖南產(chǎn)茶，其直賤，商人率越境私販?！碑斈辏诓柚饕N往西北地區(qū)供牧民飲用，而主產(chǎn)區(qū)在安化，因此商賈大半就地建廠。1902年，著名商幫晉商在酉州興辦茶行，開創(chuàng)了安化第一茶廠的肇始。

　　1915年，安化紅茶登上國際舞臺，獲得了巴拿馬萬國博覽會優(yōu)質(zhì)大獎章的稱號，名聲大噪。上世紀上半葉，一批制茶大師先后于安化第一茶廠任職，如滇紅創(chuàng)始人馮紹裘、湘茶大師黃本鴻等等。直至上世紀五十年代，安化第一茶廠歸屬中國茶業(yè)公司，成為新中國成立后湖南省首個國營茶葉加工企業(yè)。

　　前半程的輝煌，為后半程的開拓奠定了基石。為了丁破安化本地不制茶磚的狀況，茶廠從最初的紅茶生產(chǎn)，開始向黑茶創(chuàng)制邁進。到了計劃經(jīng)濟年代，茶廠承擔著政府定制邊銷茶的生產(chǎn)任務，其責任重大。

　　今日，茶廠幾經(jīng)浮沉，直到2000年后，因其豐的人文價值和傳承不息的制茶技藝，安化茶廠重回大眾視野。2014年，中糧集團注資兩億元后，茶廠得到了空前發(fā)展。  

　　一百年，傳承的都是老祖宗留下的寶貝

　　在機械轟鳴的車間中，我們可以一睹茶廠技術大師們制茶的風采。

　　這些大師，實則踐行，是經(jīng)驗豐富的老茶工，雖然在業(yè)內(nèi)已是名聲遠揚，但仍然在制茶一線指導。笑容可掬的老前輩們說，茶葉是門手藝活，有所學和所悟，要會做茶、做好茶，需要時間的沉淀，因此制茶人的生涯一開始便注定要窮其一生。在這里，制茶大師們動輒事茶三五十年，有的更是祖祖輩輩的制茶世家。他們笑，茶藝博大，我們能做的也只有愚公移山，把最精華的部分傳給后人，子子孫孫無窮匱也。

　　當被問及為何成為茶葉的傳承人時，大師們低調(diào)淡，那個年代，人們都是靠手藝吃飯，自然而然，就成了代代相傳的事兒。事實上，茶技的傳承是一件極其神圣的事兒，需要對繼承人的德行、學識、手藝、悟多個方面嚴格考核并經(jīng)過層層篩選。就拿人們熟知千兩茶制作技藝來說，自邊江劉氏創(chuàng)制以來，傳男不傳女、傳智不傳駑、傳賢不傳佞。傳承人不僅繼承制茶的事業(yè)，也要把茶人志向和精神融于一身。所以能成為傳承者，必定是愛之深、精于道、厚養(yǎng)德之人。

　　千兩茶因重量合計為老秤一千兩而得名，在清同治年間，由晉商與劉氏家族在酉州創(chuàng)制完成。凡是見過千兩茶的人無不被其“原始古樸，粗獷大氣”的外形所震撼。一支千兩茶，重達36.25公斤，高約1.65米，直徑20厘米，需要一名壯漢方可以搬運。除了體型巨大，包裝也天然獨特，是世界唯一非后包裝茶。一層粽葉，一層棕}，一層楠竹，便可防水防潮可長期儲藏。

　　完成千兩茶的制作，需經(jīng)過蒸、灌、箍、扛、壓、踩等復雜工序，安化第一茶廠正是這項世界級非物質(zhì)文七遺產(chǎn)干兩茶踩制技藝的宗源之地。茶工們遵循著古老茶手法和多年練就的技巧，三五人一組，號子一、動作齊整，這力與美的配合，一百年來生生不息。

　　當然，一百年的傳承不僅止于千兩茶踩制技藝、茯磚茶發(fā)花工藝等技術層面，在安化第一茶廠，實物的留存也讓人驚嘆。上世紀50年代至今的茶素在古老茶葉審評里靜靜的安放著，上世紀前蘇聯(lián)援建的鋸齒形廠房完整的呈現(xiàn)著…老祖宗把智慧和寶貝都留在了這里！

　　一百年，下個世紀尊榮仍將屬于他

　　從千兩茶晾曬場穿過，一幢木質(zhì)建筑更外引人注意。圓潤的木頭上開著了裂紋，看樣子，就知有些年分。茶廠的工作人員介紹說，這是中茶人引以為豪的百年純木質(zhì)茶葉倉庫，是興建于1902年的歷史遺跡，也是造就百年木倉茶品獨特風格的黃金寶庫。該建筑群是省級文物保護單位。

　　近距離觀察，真感佩先人的智慧。這一建筑群應該說融匯了歷史性、功能性、觀賞性于一體。

　　乍為上世紀的產(chǎn)物，百年木倉群反映了當時人居的特點，以木建倉。而結(jié)構(gòu)上則把以木建倉的優(yōu)越性發(fā)到了極致。用上等松木建倉首先能使房體穩(wěn)固，其次是生態(tài)自然。茶倉倉底采用架空構(gòu)造、活動栓塞隔板，能促進倉底空氣流動，帶動倉體空氣內(nèi)外循環(huán)，及時補給倉內(nèi)氧氣并起到防潮除濕的作用，造就清潔干燥、氧氣；沛的木倉微環(huán)境。通過茶倉的自然調(diào)節(jié)，倉內(nèi)常年保持在15.28度，相對濕度600/0-70%左右，有利于茶品陳化升華。

　　值得一提的是，這里經(jīng)過了一百多年持續(xù)不斷投茶藏茶，倉內(nèi)茶香馥郁、陳韻迷人。據(jù)中糧營養(yǎng)健康研究院檢測分析指出，茶倉內(nèi)富集有。于茶品轉(zhuǎn)化升華的優(yōu)勢菌種多達數(shù)十種，這是現(xiàn)代廠房不可比擬的。一百多年來，茶中的功能成分與木倉中的有益微生物繁衍交互，自然篩選、優(yōu)勝劣汰，因而此地不再是茶葉簡單存放的場所，而是益菌涵養(yǎng)的黃金倉。

　　說此地給人留下的印象和影響，可以用八個字來概括，“不負時光，再續(xù)輝煌”。有著得天獨厚的百年生態(tài)良倉，不可復制的百年傳世手藝加之不可撼動的世界五百強實力支撐，下個世紀的輝煌仍將屬于安化第一茶廠。

　　來源：《安化黑茶》雜志

 

眾所周知，倉儲是茶葉的一個重要環(huán)節(jié)。茶葉好壞不僅跟原料和工藝有關，還和倉儲一脈相連。倉儲質(zhì)量的好壞，直接影響茶葉的質(zhì)量和口感。

 

不同的茶類，倉儲的方式不同。比如普洱茶類，儲存種類就多種多樣，有干倉、濕倉之分，技術倉與自然倉之別。

 

不過，各類茶的倉儲所講究的條件大同小異，主要是濕度、溫度的控制，清潔無異味，通風以及避光。像普洱儲存的平均溫度在23℃左右，茶倉濕度保持在50%至70%之間，避光儲存。

 

這和葡萄酒的儲存極為靠近。葡萄酒儲存環(huán)境的濕度保持在65%到75%之間，理想溫度在55℉（約12.7℃），避光。

 

今天我們要講講另外的倉儲形式：木倉。這種獨特的倉儲所產(chǎn)生的微空間環(huán)境，給茶的發(fā)酵轉(zhuǎn)化帶來了意想不到的效果。

 

 

 

窖藏和木倉：六堡茶工藝秘密

 

什么叫木倉？顧名思義，就是木質(zhì)的倉庫。這是一種比較特殊的倉儲方式，它的環(huán)境特點對茶葉滋味的轉(zhuǎn)化有著神奇“魔力”。

 

黑茶類中，在木倉儲存方面比較典型的就是梧州六堡茶了。只不過，六堡茶風味形成的關鍵不僅在于木倉，還在于窖藏。

 

據(jù)記載，古時六堡鄉(xiāng)（現(xiàn)六堡鎮(zhèn)）的人會將茶葉儲存在溫度比較恒定的泥磚房子中。后來人們發(fā)現(xiàn)，這對六堡茶品質(zhì)的提升有著非常重要的作用。

 

 

在一定的儲藏環(huán)境下，六堡茶的后發(fā)酵由于得到微生物的參與而得到加速，使得六堡茶變得紅濃、醇和。而現(xiàn)今的六堡大廠茶標準的倉儲環(huán)境，木倉和窖藏兩者不可或缺。

 

 

六堡茶木倉內(nèi)的菌群環(huán)境不可復制

 

六堡茶陳化流程是先將茶葉置于清潔、陰涼、通風、無異雜味的茶窖內(nèi)，溫度保持在20℃~28℃之間，濕度常年保持在55%~75%之間。在這個溫濕度區(qū)間內(nèi)，可以讓茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)得到充分轉(zhuǎn)化，滋味更醇和，香氣更陳純，層次感也更豐富。

 

 

經(jīng)過陳茶窖窖藏一年左右以后，茶葉將再進入木倉陳化。在磚木倉陳化兩年以上后，茶葉會逐漸形成中茶窖藏茶獨特的香氣、口感、滋味。

 

這時候再開湯審評，達到標準了再包裝拿出去銷售。另一方面，木倉內(nèi)的菌群環(huán)境卻無法短時間復制。

 

 

安化百年木倉，現(xiàn)存“文物級”茶倉

 

當然，說起木倉，還有很多人會想到安化黑茶百年木倉。的確，在黑茶史上，這個木倉極具代表性和文獻價值，堪稱中國茶類倉儲“活化石”。

 

 

安化黑茶木倉的歷史最早可追溯到20世紀初。1902年，山西祁縣著名的商號之一永聚祥成立興隆茂商號，在安化、歸綏設立分莊，專職收茶制茶，專銷蒙、俄地區(qū)。

 

同年，興隆茂商號正式在安化酉州建立興隆茂茶行，開始以黑茶為原料，加工成“花卷”（即“千兩茶”）、磚茶等產(chǎn)品，沿著晉商開辟的萬里茶路遠銷晉地西北各省、俄羅斯恰克圖等地，聲譽頗佳。

 

 

無意之舉造就一段百年傳奇

 

在建廠制茶的同時，興隆茂興建了3棟全木質(zhì)的茶葉倉庫。建木質(zhì)茶倉的依據(jù)是當?shù)厝说纳罱?jīng)驗。首先，安化氣候潮濕，木倉能保持茶葉干燥；第二，安化樹多，不缺木材，用木頭建倉成本低。

 

只不過，安化人不會料到，他們當初的無意之舉會書寫一個關于黑茶的美麗故事。

 

從上世紀50年代至今，安化茶廠的歷史資料都保存得很完整，你甚至能在茶廠里找到從清末到民國時期，再到上世紀80年代各個不同時代的建筑、制茶機器以及各種老物件。而最寶貴的，還是百年木倉。

 

 

木倉的微生物環(huán)境構(gòu)成了頂級黑茶滋味

 

對于一款好的黑茶來說，好的倉儲會讓茶葉變得醇厚，口感更為協(xié)調(diào)，散發(fā)出歲月留下的迷人風采。

 

而要得到這種驚人的口感，又與茶倉的溫濕度、透氣性和微生物環(huán)境密切相關，尤其是微生物環(huán)境。

 

優(yōu)質(zhì)木質(zhì)茶倉溫濕度穩(wěn)定性高，同時具有良好的透氣性，極為有利于特殊的微生物菌落環(huán)境形成。除原料、生態(tài)、工藝外，它也構(gòu)成了產(chǎn)出頂級黑茶的決定性條件之一。

 

 

安化百年木倉的“神奇”所在

 

安化百年木倉采用松木為材質(zhì)建造，木頭導熱性差，透氣性好，這可以讓茶倉常年穩(wěn)定在18℃-25℃之間（其溫度的變化幅度遠遠小于安化本地溫度），且氧氣流通充足，保證正常陳化。

 

同時，由于采用三層全架空建筑結(jié)構(gòu)，4米高的核心藏茶倉內(nèi)濕度維持在60%-70%之間。茶倉倉底采用架空構(gòu)造、活動栓塞隔板，能促進倉底空氣流動，帶動倉體空氣內(nèi)外循環(huán)。

 

再加上100多年來的持續(xù)使用，木倉內(nèi)的優(yōu)勢菌種多達數(shù)十種，已經(jīng)形成了較為穩(wěn)定的優(yōu)生菌落環(huán)境。

 

（如今，安化百年木倉被收歸中茶旗下。2011年，這個總建筑面積3192平方米，倉儲容量1000噸的中茶百年木倉最終被列入“湖南省省級文物保護單位”）

 

 

儲存過國禮茶的潤思祁紅木倉

 

除了安化百年木倉和梧州六堡茶木倉，安徽國潤茶業(yè)的木倉也不得不提。

 

國潤茶業(yè)的木倉歷史感十足。木質(zhì)的墻壁，木質(zhì)的承重柱，木質(zhì)的地板，看上去既滄桑又厚重。在這里，曾經(jīng)貯藏過即將出口英國皇室的皇家祁紅，還貯藏過毛澤東出訪前蘇聯(lián)時帶去的國禮祁紅。

 

 

1949年新中國成立后，百廢待興，外匯急需。在這個背景下，1950年中國政府與蘇聯(lián)簽訂政府間貿(mào)易協(xié)定，確定祁紅以地名紅茶單獨出口蘇聯(lián)，以償還貸款。

 

因此，國務院要求中國茶業(yè)公司在祁紅茶區(qū)靠近長江的區(qū)域，選址并著手建設大型茶廠，生產(chǎn)祁門紅茶。

 

 

潤思祁紅木倉，紅茶木倉中的代表

 

1950年2月，新中國祁門紅茶第一廠“中國茶業(yè)公司貴池茶廠”籌建，以原池州軍分區(qū)后勤部倉庫為基礎，按照著名茶學家吳覺農(nóng)先生和胡浩川先生提出的祁紅品質(zhì)要求和加工倉儲規(guī)范，新建了一批祁門紅茶廠房、倉庫、手工揀場等建筑群。

 

 

貴池茶廠為新中國的大國外交和出口創(chuàng)匯做出了巨大貢獻，據(jù)史料記載，1952年貴池茶廠加工出口祁門紅茶近15000擔。2003年，貴池茶廠整體改制為安徽國潤茶業(yè)有限公司。

 

祁紅木倉1950年9月開始施工，是中國茶葉界現(xiàn)存最古老、規(guī)制最高、目前仍在使用的紅茶木倉之一。

 

 

木料均采用大興安嶺東北松鋸板的木倉

 

木倉建筑風格簡潔明快，外觀為青磚墻體的庫房建筑，由三個人字坡頂并聯(lián)屋頂，室內(nèi)相應為居中長廊，兩則分列庫房，長廊內(nèi)現(xiàn)存老式大型地磅。兩邊的方形承重柱同時又是極好的內(nèi)排水系統(tǒng)。

 

房頂、四壁、隔斷、地板均采用大興安嶺東北松鋸板，外倉分成10個既獨立又并聯(lián)的內(nèi)倉。松木隔熱性和透氣性皆好，且氧氣流通充足。房頂、四壁、隔斷、地板都為實木，倉內(nèi)濕度始終維持在60%—70%之間。

 

好茶配好倉，進倉貯存的須是上等祁紅毛茶。這座70年的木倉，見證了祁門紅茶的品質(zhì)堅持。

 

 

撰文：茶語網(wǎng)

圖片：茶語視覺組（部分圖片由中茶及國潤茶業(yè)提供）