福鼎是一個地處閩浙邊界、具有歷史沿革久遠、海西東北翼濱海旅游工業(yè)城市，擁有眾多的非物質文化遺產，具有重要特征和價值的是福鼎人民長期為生活生存而奮斗創(chuàng)制的傳統(tǒng)工藝，顯得彌足珍貴。尤其福鼎白茶制作技藝具有自然、科學、優(yōu)質、且傳承久遠，又處于革新創(chuàng)制的過程，獨具科學藝術魅力。福鼎白茶制作技藝發(fā)端于福鼎太姥山，主要分布在國家風景名勝區(qū)太姥山山脈周圍的點頭、磻溪、白琳、管陽、疊石、貫嶺、前岐、佳陽、店下、秦嶼和硤門等17個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，各個鄉(xiāng)鎮(zhèn)的企業(yè)、民間的手工作坊，都留存有白茶制作的獨特技術。但長期以來人們只看到白茶的優(yōu)秀，對福鼎白茶制作技藝整個過程的文化性資源認識不足，缺乏形成文化品牌的意識。難怪有學者說，沒有文化的茶葉，還不如樹葉。沒有發(fā)現(xiàn)到的文化內涵，并不等于沒有，非物質文化遺產是以有形的物質媒介基礎上，挖掘其內在深層的東西，包括它的歷史淵源關系，調查其存在的狀態(tài)，挖掘人們意識形態(tài)還未觸及到但已根本性存在的現(xiàn)象，確認其重要價值和意義，有利于進一步傳承發(fā)揚使之得到靜態(tài)的保護。本文以福鼎白茶制作技藝為論說點，根據上述的觀點，作一表述如下：
福鼎白茶制作技藝的傳承與白茶史息息相關，擁有獨特的制作方法，也經歷了從民間走向都市，從作坊走向工廠，從傳說走向科學的路程。關于白茶制作的歷史可以上溯于神農嘗百草時期，上古時代人們運用的自然晾青的茶葉萎凋工序，這是一種古老的制草藥方法。福鼎利用茶葉已四千多年的歷史，最初作藥用，由于茶樹萌發(fā)新芽有季節(jié)性，為了隨時能喝到茶葉，便將采集的幼嫩茶葉曬干收藏起來，這就是茶葉加工的開端。據有關史料說明，在東晉時期，閩東就有產茶、飲茶的歷史。至唐代，陸羽《茶經》記載：“永嘉縣東三百里有白茶山。”有學者指出即是福鼎的太姥山，可見唐代就已有“白茶”品種。自宋以來從民間至宮庭，均有白茶的記載。白茶名稱也出現(xiàn)在宋代《東溪試茶錄》：“茶之名有七，一曰白葉茶，民間大重，……民間以為茶瑞?！睋陡＝ǖ胤街尽泛同F(xiàn)代著名茶專家張?zhí)旄＝淌凇陡＝ò撞璧恼{查研究》中記載，白茶早先由福鼎創(chuàng)制于清嘉慶初年。當時以“福鼎菜茶”的壯芽為原料，制成銀針；約在咸豐六年(1857年)，福鼎選育出大白茶茶樹良種后，于光緒十二年(1885年)開始以大白茶芽制銀針，稱白毫銀針，白茶制造歷史在福鼎掀開第一頁。后來又制作白牡丹茶、貢眉、壽眉和新工藝白茶，大大豐富了白茶制作技藝的理論與實踐。
1.福鼎白琳翠郊吳氏，白琳翠郊吳氏系春秋時期吳國夫差的后裔，在清乾隆年間經營白茶而發(fā)跡，至今留存清代的規(guī)格宏大的吳氏古民居和相關的制茶工具。
2.點頭柏柳,在清代(約1857年)，福鼎點頭柏柳陳煥、張嚇欽等人發(fā)現(xiàn)“綠雪芽”茶樹后，并移植家中繁殖。光緒三年(1875年)，有黃崗周開陳也移植、培育了白茶樹。目前為止，吳、陳、張、周等第一代傳承人因年代久遠，難以理出他們的傳承脈絡，其傳承情況有待于進一步調查考究。
3.梅山派，梅山發(fā)衍始于梅氏。梅氏始祖可能由浙江省麗水市景寧畬族自治縣管轄下的大漈鄉(xiāng)遷徙而來，有待查證。但梅伯珍是第一代傳承人，第二代是梅伯珍的四個孩子，分別是梅毓芳、梅毓厚、梅毓淮、梅毓銀，但家譜沒有明顯記載他們的制茶經歷。第三代為第二代“毓”字輩繁衍，為“相”字輩，人員眾多，有的子承父業(yè)，在柏柳種植、制作、經營白茶，較有成就的有生于民國十七年的梅相菁等人。第四代人數也是眾多，現(xiàn)在主要是梅傳彬、梅傳勇、梅傳浩、梅傳志、梅先春等人。
二、福鼎白茶制作技藝瀕危調查分析
種植技術是福鼎白茶制作技藝的關聯(lián)部分，它在一定程度上是形成白茶優(yōu)秀品質的決定性因素。在發(fā)現(xiàn)、傳承、創(chuàng)制白茶過程中，因歷史因素影響，古老移植技術缺乏更加詳盡的記載，以至影響對白茶制作的進一步研究。太姥山鴻雪洞“綠雪芽”茶樹是福鼎白茶品種的原始“母株”，是研制白茶的重要母本，現(xiàn)在的福鼎白茶所采用的品種福鼎大白、福鼎大毫和菜茶都是由此繁殖而來，福鼎區(qū)域目前還尚未發(fā)現(xiàn)其它原始“綠雪芽”。因此“綠雪芽”是源頭所在，顯得舉足輕重、彌足珍貴。但這株天然優(yōu)質的茶種僅存1株，并曾經遭受過砍伐，現(xiàn)在這株是“母株”發(fā)芽后才生長起來的。獨存一株，且生長于游覽區(qū)中，其生存環(huán)境面臨新問題。
福鼎白茶制作技藝的傳承情況存在缺失或斷層現(xiàn)象，福鼎白茶自創(chuàng)制開始，是地方的支柱產業(yè)，農村廣泛種茶，并會制茶，但主要傳承人脈絡沿習產生分化，所記載的傳承白茶者其后代難以完全掌握先祖遺傳。后百多年來，福鼎白茶起起落落，白茶制作技藝傳承也斷斷續(xù)續(xù)。當時福鼎鄉(xiāng)村民間擁有廣泛的制茶手工作坊，白茶制作大眾化。隨社會發(fā)展，在新的歷史時期，制茶技藝走向科研，集中于工廠、企業(yè)，民間傳統(tǒng)的古老制茶技藝方法在傳承和流失中并存。怎樣完全掌握民間古老的制茶技藝，又與現(xiàn)代科學技術相結合，將是個全新的問題。時代變更、工業(yè)發(fā)展、社會進步，白茶擁有的自然生態(tài)環(huán)境有所變化，一定程度上影響到茶葉的發(fā)展，對于白茶制作提出挑戰(zhàn)。制止有害物質進入茶區(qū)，培育無公害生產基地，是面臨的新問題，也是技藝傳承發(fā)展的所要解決的相關問題。
三、福鼎白茶制作技藝品質特征
福鼎白茶制作技藝的第一個特征是其采用獨特的茶樹良種。太姥山的綠雪芽茶樹是福鼎白茶的母株，它生長于山中巖壑幽谷，浸濡于氤氳云霧，汲天地之精華，成一己之獨秀，鑄就福鼎白茶優(yōu)秀品質?，F(xiàn)福鼎白茶制作原料品種主要采用福鼎大白、福鼎大毫和菜茶，其共同特點是葉色黃綠具光澤，嫩芽精尚肥壯，葉厚而質地柔軟，茸毛多而長。福鼎白茶以上述三種良種制作，制品毫顯、色白、口感鮮醇，爽快，毫香顯露，伴有花香，湯色黃亮，滋味醇厚回甘。其次是它傳承悠遠的古老工藝，上古先民最早采用制茶法與一般制草藥方法相同，運用曬干或自然晾干，把鮮嫩的茶葉保存下來，這其實是現(xiàn)在的“萎凋”技術。福鼎白茶生長的搖籃在太姥山區(qū)域，民間口頭相傳或相關鄉(xiāng)土文獻記載，堯時，太姥娘娘在太姥山鴻雪洞找到白茶樹，采摘焙烘，用白茶以治麻疹。這種“焙烘”的制法，與上古先民制草藥一脈相承。明代田藝衡《煮茶小品》對白茶制作工藝有一段精彩的描述：“茶者以火作為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳……?！笨梢姴枞~以曬干是最為上乘的制作工藝手法之一，且由來已久，它可保留著茶芽天然純真的風味，體現(xiàn)遠古茶藝的風采。還有福鼎白茶現(xiàn)代制作技術向科學、自然、優(yōu)質發(fā)展，白毫銀針取肥壯單芽為主要原料，白牡丹取一芽一葉或二葉，貢眉（壽眉）取一芽二、三葉為主要原料。主要程序以自然萎凋和復式萎凋兩種形式為主，并進行了揀剔、烘焙等工序，體現(xiàn)了技藝高超的制作技術。如果不能熟練掌握，大大失去實用價值。
四、福鼎白茶制作技藝價值
福鼎白茶制作技藝尤其突出它的科學價值，這是至關重要的一個元素。我們從白茶制作的流程可以看出它的科學特征十分鮮明。它的重要價值可從幾方面把握：首先，白茶制作技藝沿習上古自然晾青茶葉“萎凋”工序，某種程度上發(fā)現(xiàn)并繼承了中華醫(yī)學的傳統(tǒng)文化，沿襲了古代白茶文化，并在新時代發(fā)揚光大。白茶是人國特有的茶類，自古以來就有許多關于白茶具有清涼解毒、治療麻疹的記載，如清代名人周亮工《閩小記》載：“白毫銀針，產太姥山鴻雪洞，其性寒，功同犀角，是治麻疹之圣藥?！币虼怂丘B(yǎng)生保健的重要良方，一直以來深受茶人所喜愛。隨著科技的發(fā)展，西方醫(yī)學界研究再次驗證了白茶具有解毒、防癌、抗癌的良好輔助作用。白茶是我國傳統(tǒng)的外銷茶類中，被廣泛地認為是最為和諧的飲料、最具保健功效的茶葉之一。這也說明，作為非物質文化遺產，它所具有的實用價值，為其科學性提供了依據，否則，沒有用途的文化遺產就不成為遺產。作為我國傳統(tǒng)六大類茶之一的福鼎白茶，最具有獨特的競爭力和影響力，成為福鼎重要的支柱產業(yè)之一，福鼎人民秉承山水靈秀和高超的福鼎白茶制作技藝培育和造就了獨具地方特色和韻味的茶人茶樹茶文化、茶園茶業(yè)茶之鄉(xiāng)，有力地推動了經濟發(fā)展和社會進步。它的文化藝術魅力還在于，白茶制作技藝集悠久歷史文化、生態(tài)文化、女性文化、時尚文化、健康文化于一體，具有豐富的美學內涵。它符合人們普遍存在的“回歸自然、崇尚綠色”的時尚心理，加工法成天然，適合人們的需求。福建白茶特有的清香，并擁有時尚的女性茶藝表演，給人以美的享受。
五、尋求福鼎白茶制作技藝的保護
福鼎白茶制作技藝在保護和傳承中發(fā)展，還要依靠保護的軟環(huán)境建設，更要依靠硬環(huán)境的不斷補充。近年來，我們加強保護的措施落實。因它是茶文明中最自然的原始的制茶工藝，同時也擁有較強的技術創(chuàng)新，其工藝程序也取決于當地的自然因素和人文因素，具有典型性，加強做好福鼎白茶制作工藝其技術的保密性工作是必要的，有利于維護福鼎白茶制作技藝的獨立性。為保護福鼎白茶制作工藝，通過非物質文化遺產項目申報，確認福鼎白茶制作技藝的重要價值，并在歷年的中國白茶文化節(jié)中予以展示，福鼎白茶制作技藝于2008年8月由福鼎市人民政府公布列入第一批福鼎市非物質文化遺產名錄項目，形成重要的文化品牌。同時組織專門人員深入白茶原產地，進一步展開調查，收集原始過程性資料，使之得到較好的靜態(tài)保護。召開中國白茶高峰會談，根據專家建議，制訂可行性保護方案。對福鼎白茶制作技藝加強研究，加大對制作技藝的研究力度，促進白茶進一步發(fā)展，使白茶制作技術革新水平不斷提高，以生產出高質量的白茶產品。采取積極措施，引導茶企業(yè)和茶農，進一步加強對白茶傳統(tǒng)制作技藝的傳承與研究。大力建設白茶種植基地，創(chuàng)設優(yōu)良環(huán)境，為白茶制作技藝的研制提供更好的條件。設立檔案管理，建立檔案管理體系，從技術創(chuàng)新、安全措施和提供場所等方面加強保護。要多渠道提高傳承人的文化知識，保護現(xiàn)有的傳承人。通過企業(yè)策劃宣傳，建立網頁，電視傳媒等予以傳播。成立茶業(yè)協(xié)會，加強研究，深入探討，撰寫白茶制作的理論文章，不斷健全發(fā)展福鼎白茶制作技藝的理論體系。
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原標題：白茶萎凋，封存大自然的味道
白茶傳統(tǒng)工藝分為萎凋和干燥兩個工序。其中萎凋是白茶加工的“靈魂”，萎凋質量的好壞，直接決定白茶成茶的品質。
萎凋，一般是在一定溫、濕度和通風等情況下，伴隨葉片水分蒸發(fā)和呼吸作用，葉片內含物發(fā)生緩慢水解氧化的過程。
在此過程中，茶葉揮發(fā)青氣，增進茶香，發(fā)出甜醇的“萎凋香”，這對白茶的品質起著重要的作用。
我們可通過“望、聞、問、切”的方法判斷白茶萎凋工序的好與壞。
望其外形
“望”就是看葉底，一款萎凋工藝經得住考究的白茶葉底，一定具有明亮、脈絡清晰的特點，以壽眉為例，葉底的顏色應該是偏黃綠色，葉片透明，脈絡清晰，如果出現(xiàn)焦黃色和脈絡十分模糊，說明在萎凋過程中出現(xiàn)了溫度過高、通風不暢等問題。
聞其味道
“聞”就是聞葉底，一款萎凋工藝經得住考究的白茶葉底，一定沒有異味，做出來不久的新茶，或許花香中帶些青草味道但絕對不會出現(xiàn)青臭味兒，出現(xiàn)青臭味道的原因往往是萎凋不足時導致的干度不夠，如果出現(xiàn)其它異味，很有可能是茶葉在制作過程中衛(wèi)生條件不達標所導致。
問其工藝
“問”就是問一下茶葉的制作工藝，只有通過對白茶制作工序的充分了解，才能形成自己的思考體系和鑒別能力。
切其葉底
“切”就是用手指攆捏沖泡后的葉底，好的葉底富有彈性，不會被輕易攆捏成泥，其形變差異一定符合物理學中的形變原理，形成“彈性形變”與“塑性形變”的對比。
11月29日，在摩洛哥王國拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護非物質文化遺產政府間委員會第17屆常會通過評審，將“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”列入人類非物質文化遺產代表作名錄，這也是我國第43個列入聯(lián)合國教科文組織非物質文化遺產名錄的項目。該項目包括了福建省的武夷巖茶(大紅袍)制作技藝、鐵觀音制作技藝、福鼎白茶制作技藝、福州茉莉花茶窨制工藝、坦洋工夫茶制作技藝、漳平水仙茶制作技藝等6個國家級非遺代表性項目。
福建茶文化歷史悠久、底蘊深厚，是中國最重要的產茶省和茶類最齊全的省份，也是中華茶文化發(fā)源地之一。近年來，福建省不斷加強與茶相關的非物質文化遺產保護、傳承和發(fā)展工作，建立了與茶相關的非物質文化遺產保護體系，推動建設一批茶文化展示館、傳承基地、傳習所等設施;組織創(chuàng)作編排如《請茶》《喊山》等一批以茶文化為主題的歌舞、曲藝、戲劇等文藝節(jié)目，宣傳、推廣茶文化，持續(xù)舉辦安溪茶文化旅游節(jié)、武夷山茶文化節(jié)、福鼎白茶開茶節(jié)等活動，開發(fā)文化創(chuàng)意產品、旅游體驗項目，推動茶文旅融合發(fā)展，助力鄉(xiāng)村振興。
福建省目前與茶相關的省級非遺代表性項目29個，先后認定48名傳統(tǒng)制茶技藝類省級非遺代表性傳承人。
福鼎市位于福建省東北部，處于閩浙交界地區(qū)，其獨特的海拔、地勢、土壤和氣候環(huán)境，具有適宜白茶生產的自然條件。福鼎太姥山是白茶的發(fā)源地，具有悠久的歷史。唐陸羽《茶經》載：“永嘉縣東三百里有白茶山?！睂＜艺J為即福鼎太姥山。明代田藝蘅《煮泉水品》認為：“茶者以火作為次，生曬者為上，亦更近自然?！鷷癫铚S于甌中，則旗槍對鮮葉采摘標準與制茶工藝，被認為是白茶制作的雛形。
現(xiàn)代白茶工藝盛于清代福鼎，清周亮工在《閩小記》中記載：“太姥山有綠雪芽茶。”民國卓劍舟：“綠雪芽，今呼白毫，色香俱絕，而成尤以鴻雪洞為最?！闭f明福鼎白茶的出現(xiàn)歷史相當久遠。
制茶師在進行“福鼎白茶”的“萎凋”(作者：朱剛群)
福鼎白茶因成制品芽頭肥壯，滿披白毫，如銀似雪而得名，制作中不炒不揉，文火足干，以適度的自然氧化，而保留了豐富的活性酶和多酚類物質。其初制原理和工藝規(guī)程主要為萎凋和干燥兩道工序。白茶初制工藝流程為:鮮葉-萎凋-干燥-揀剔。精制工藝流程為:揀剔-拼配-勻堆-烘焙-裝箱等工序。福鼎白茶的制品主要有白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉以及新工藝白茶等品類。
來源：福建省藝術館
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