茶是中國人的主要飲料，它能解渴，且有一定的藥用價值。自古以來，文化人喜歡飲茶品茶談茶，逐漸形成了一套茶文化。唐代，還有一個名叫陸羽的人，專門整理出一部《茶經(jīng)》，茶文化便開始有了自己完整的體系。
要說，茶其實就是一種普通飲料。但既是文化，人們就往往能在這普通的飲品中品出許多不普通來，當(dāng)一杯散發(fā)著山野清香的茶水入口，感覺到的除了苦味之外，是一種綿綿的芬芳，一種回味，一種文化的品味。
唐代時期，佛教興盛，茶文化也很繁榮，茶就又成了寺廟里一種十分重要的供養(yǎng)品，以茶供佛也逐漸成為寺院佛事活動的一種。河北柏林寺開法祖師趙州禪師以“吃茶去”三字接引學(xué)人，更成為千古禪門公案，“趙州茶”從此名揚天下。千余年以來，禪人茶人欲體味“禪茶一味”之妙境，前赴后繼，衍成了一道獨特的中國文化風(fēng)景。
這些年，越來越多的人講“禪茶一味”。這是好事，說明我們民族的整體文化素質(zhì)提高了，生活水平提高了，更多的人有錢有閑、能介入茶文化中來，品味文化的韻味了。只是，有些人認(rèn)為“禪茶一味”，也就是要說到“禪”了，這是不是太靠近宗教了，是不是在宣揚宗教了呢？這是一個誤解誤讀。
“禪”是一種東方智慧，是一種處世哲學(xué)，一種生活態(tài)度，講究的是一種虛空清靜，超然大度。日本禪學(xué)大師鈴木大拙說得很妙：“禪是大海，是空氣，是高山，是雷鳴與閃電，是夏日與冬雪。不，它是在一切之上，它就是人?！痹诙U者的眼中，禪就是自然的生活，是人的精神，是宇宙人生的總源泉。
換一句話說，人人其實都向往自然的生活，人人心底其實都有禪意，只是禪講悟性，反正靠人去悟就是了。一旦你悟了，獲得禪意與智慧了，你就可以消解內(nèi)心許多積怨，可以滌蕩世間一些塵埃。人生在世，不可能一帆風(fēng)順，如果有點“禪意”在心中，對種種失敗、無奈，或許就能勇敢地面對、豁達(dá)地處理。這么一說，或許與宗教的一些主張是一致的，但是，“禪宗”是宗教，這“禪式思維”、“禪意”不是宗教，而是人生，是人生的境界。
早在農(nóng)禪時代，茶就與禪結(jié)下深深的緣份，修行者主張直接面對現(xiàn)實生活，從生活的點滴中體悟人生哲理，體悟大道。茶是日常生活的一部分，自然可以“禪茶一味”，通過種茶品茶，達(dá)到修心養(yǎng)性的目的，達(dá)到“和寂清靜”境界。古德高僧是自己種茶、自己采茶、自己制茶、自己飲茶，整個過程都含有自己的勞動，整個是一種自然的生活，是在自然的生活中，悟出生活的哲理、人生的哲理。
至今，許多的寺廟還保持著農(nóng)禪的作風(fēng)，在寺廟邊的一些半山腰上保持著一片片茶園，現(xiàn)代修行者也自己種茶、自己采茶、自己制茶、自己飲茶，享受一種自然的生活，且以此修心養(yǎng)性。這，看似平淡無奇，甚至因為天天日出而作，日落而息，而有點枯索乏味，可細(xì)細(xì)回味，這里面卻有著濃濃的文化氣息，是一種修養(yǎng)，一種境界，或許真可以得自然之氣于無有之中，得宇宙精氣于無有之間，使人生更加從容和淡定。
在福鼎的翠郊古民居采訪時，遇上一位六十來歲的種茶農(nóng)婦，她種的是福鼎白茶，除了賣一些茶青外，還自己曬制一些白茶。她就和我們暢談著自己種茶、自己采茶、自己制茶、自己飲茶的樂趣，說得眉飛色舞，一臉陽光。同行的部隊作家景艷上校說，她將會把這位“茶婦”寫入自己《茶香里的幸福》的散文里，這樣的幸福幾乎氳著一種觸手可及、卻是文字所無法表達(dá)的“清芬”。
應(yīng)該說，這位“茶婦”并不是一個修行者、禪悟者，可她那種陽光心態(tài)，讓你深受感染。她很泰然安詳，你盡可以在她身上找到一種把一切煩惱委屈柴米油鹽全都拋遠(yuǎn)了的感覺，她身上那種幸福指數(shù)絕對是很高的。
這，可不可以說也就是一種生活的禪意呢？或者可不可以說是“禪茶一味”在這位“茶婦”身上的折射與閃光呢？一位先賢說過“凡人喝茶是茶，禪者喝茶是禪”，“茶婦”在制茶喝茶時卻喝出了這個心態(tài)?！斑@個心態(tài)”是什么？是一種平常心、滿足感?！安鑻D”自是平常人，所以肯定不好直接說這就是“禪悟”，就是“禪”。但說“這個心態(tài)”有點兒“禪意”，應(yīng)該不算過份，不算是過頭話的。
當(dāng)然，像這位“茶婦”那樣自種自采自制白茶早已不再是福鼎茶人的典型生存狀態(tài)了。福鼎白茶已經(jīng)在海內(nèi)外名氣不小，已經(jīng)有一批現(xiàn)代茶業(yè)公司迅速崛起，多數(shù)是商業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)了。我知道，再專談貼近自然、自種自采自制白茶的詩意與禪意，似乎不太切合實際，也有些不合時宜了。
只是，我在福鼎采訪白茶時，還是不時感受到詩意和禪意，還是忍不住要多說說這白茶的詩意和禪意。福鼎白茶制作方式獨特，它的“自然萎凋，不炒不揉”制作方式，的確比其他茶更容易讓人體會到與自然的一種貼近，這無疑也更容易讓人感悟到一些詩意，甚至是禪意來。
所謂白茶，也就是區(qū)別與綠茶、青茶、黃茶、紅茶、黑茶的茶的類別之一。白茶，黃茶，制作時輕微發(fā)酵；綠茶，不發(fā)酵；青茶（即烏龍茶），半發(fā)酵；紅茶、黑茶，全發(fā)酵，但發(fā)酵深度略有不同。白茶，自然萎凋，不炒不揉，主要工藝是萎凋、烘焙（或陰干）、揀剔，也就是通常所說的“生曬茶”了。白茶也就因此具有外形芽毫完整自然,滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘等品質(zhì)特點，是我國茶類中的特殊珍品。白茶茶名不虛，其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。
明朝田藝蘅在《煮泉小品》中，把白茶說得煞是可愛。他說道：“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。生曬茶淪之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，誠為可愛?！弊x這樣的文字，可愉情悅性，品這樣的茶香，自然可近于一種禪悅。
茶界流行一句話：“世界白茶在中國，中國白茶在福鼎”。福鼎有一種優(yōu)良品種的茶樹——福鼎大白茶，茶芽葉上披滿白茸毛，是制茶的上好原料，最初就是用這種茶片生產(chǎn)出白茶。茶色為什么是白色？這是由于人們采摘了細(xì)嫩、葉背多白茸毛的芽葉，加工時不炒不揉，曬干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下來，這就是它呈白色的緣故，也是白茶最貼近自然、最引人遐思的緣故。
在福鼎太姥山風(fēng)景區(qū)游覽時，風(fēng)泉下有茶館，有人在飲茶，是湯色清雅的白茶。因為我們多問了幾個關(guān)于白茶的問題，也被邀請一道喝茶，喝正宗的白毫銀針。第一泡以92-95度溫水泡在玻璃杯里，杯中茶舞，載沉載浮，湯色杏黃，香氣清芬，直透肺腑，真是好茶！
喝著用泉水泡的上好白茶，聊著茶道茶藝，自然又被引到“禪茶一味”的話題上來了，就說起了日本的禪茶大師千利休。他有一首流行很廣的“茶禪詩”，竟是這樣寫的：
先把水燒開
再加進(jìn)茶葉
然后用適當(dāng)?shù)姆绞胶认氯?/p>
那就是你所需要知道的一切
除此之外
茶一無所有
好像什么都沒有說，又好像什么都說了，那雅趣、那理趣、皆在其中。今天喝白茶，好像最適宜用這詩來表達(dá)心中的感受了，好像一切真是這樣簡簡單單，把水燒開，泡上茶葉，然后以適當(dāng)?shù)姆绞胶认氯ァ杈瓦@么簡單，禪就這么簡單，生活就這么簡單，捧一盞白茶在手，品一口清芬，品一種意趣。這，就是這一盞白茶給我一種禪悅了吧？！
這么一點“禪意”，彌足珍貴。
中國是茶樹的起源地，是栽培茶樹和利用茶葉作為藥品和飲品的國家。雖然植物學(xué)家對茶樹起源多有說辭，但自二十世紀(jì)五十年代以來，世界多個國家的植物學(xué)家在中國云南發(fā)現(xiàn)了茶組植物的多數(shù)原始的物種，特別是在云南的西雙版納勐海縣南糯山發(fā)現(xiàn)的栽培型古茶樹、紅河州金平縣的野生阿薩姆茶樹，還有在云南多個古茶區(qū)發(fā)現(xiàn)的五室茶系的大理茶等，都說明茶樹起源于中國的西南。
2013年5月27日，經(jīng)全世界主流植物學(xué)界和茶界的共識，由國際茶葉委員會頒發(fā)給中國云南普洱市“世界茶源”的稱號。由此，茶樹起源的爭論有了基本的確認(rèn)。
古老的茶樹遇見了古老的東方文明，通過微生物的生命，讓這二者產(chǎn)生了美妙的化學(xué)反應(yīng)。
早期 阻斷微生物發(fā)酵 為綠茶保鮮保質(zhì)
中國最早利用茶樹，四千年前的巴蜀地區(qū)就有栽培型的小葉種茶園。由于茶葉細(xì)胞內(nèi)富含葉綠體，葉綠素是比較穩(wěn)定的有機物質(zhì)。所以茶葉采摘后，不論是曬青滅活、炒青滅活、蒸青滅活，或是像緬甸和老撾處理野生茶樹等有小毒的茶葉，采取用開鍋的水中涮一把再曬干等不同的古老工藝進(jìn)行茶葉細(xì)胞的滅活。之后進(jìn)行揉捻成形，再經(jīng)烘、炒、蒸、曬制成的成品茶葉都具有茶葉青綠色，茶湯微黃色的共同特征。因此，中國茶葉的初始階段，商周、秦漢至唐代的茶葉都統(tǒng)稱綠茶。
綠茶的茶葉細(xì)胞在殺青過程中，葉綠體和葉綠素得到保留，茶葉細(xì)胞失活。在成形后烘、炒、蒸等高溫條件下干燥，減少了茶葉內(nèi)茶色素的氧化作用和酶的發(fā)酵作用。茶葉的含水量經(jīng)過烘、炒、蒸、曬之后，茶葉成為含水量低于15的干燥產(chǎn)品。傳統(tǒng)的綠茶裝于紙袋、盒、絲綢包裹、木盒裝、陶瓷缸保存?，F(xiàn)代綠茶包裝利用食品級的密封袋(盒)保存，力求防止受濕，防止高溫，防止氧化、發(fā)酵和發(fā)霉，盡量保持綠茶鮮、香、甜、嫩的品質(zhì)特征。單一的綠茶時代，占據(jù)了中國茶葉工藝史的長久時期，一直到宋代，制茶工藝中才先后出現(xiàn)了發(fā)酵茶。
前發(fā)酵茶的出現(xiàn)
采摘下來的茶樹葉子如果不及時殺青，茶葉細(xì)胞內(nèi)的許多酶，我們稱之為茶葉細(xì)胞的內(nèi)源酶，在受到摩擦和溫、濕度條件合適時就會使茶葉產(chǎn)生前發(fā)酵的過程。前發(fā)酵的主體是茶葉自身的多種酶，它能使茶葉中的茶黃素經(jīng)酶促作用向茶黃素轉(zhuǎn)化，也能使茶葉內(nèi)的某些物質(zhì)產(chǎn)生酶促的品質(zhì)變化。前發(fā)酵的另一個作用是空氣中的氧氣對茶葉細(xì)胞的直接氧化作用。在適合的溫濕度條件下，茶葉細(xì)胞、組織的變化在制茶工藝中稱之為萎凋，萎凋時間的長短，制茶工藝中對茶葉細(xì)胞和組織的破壞程度和發(fā)酵度，就形成了區(qū)別于不發(fā)酵的綠茶的前發(fā)酵茶。
在中國數(shù)千年的制茶歷史中，按綠茶的工藝制作也難以避免因天氣因素或人為的疏忽，使茶葉發(fā)酵了，茶葉的顏色，茶湯的顏色和茶水的色、香、滋味起了變化。宋代及之后的制茶人先后在許多茶區(qū)相繼發(fā)明創(chuàng)造了不同的前發(fā)酵茶，這就是內(nèi)源酶前發(fā)酵的白茶、青茶和紅茶。
白茶是輕微發(fā)酵的前發(fā)酵茶，茶葉不強揉捻，短時間的萎凋使茶葉顏色變化不大，彰顯閩浙茶區(qū)白化變異無性系氨酚比低茶湯微黃甘甜的特征。云南的白茶以大葉品種銀毫滿布，氨酚比高，學(xué)習(xí)白茶工藝輕微萎凋發(fā)酵的月光白茶葉是創(chuàng)新型白茶，具有白茶茶葉顯白毫，湯色微黃，苦澀味褪去但茶湯滋味仍厚重之特點。
青茶是前發(fā)酵茶中的半發(fā)酵茶，主產(chǎn)閩、浙、粵、臺，是深受國內(nèi)外愛茶人士喜愛的好茶。在中度的萎凋期里，制茶工藝師利用手工搖青，機械搖青等具有特色的加工工藝和精道的技藝，制作出“綠葉紅鑲邊”的青茶。青茶茶葉品相奇特，茶葉前發(fā)酵中等程度，香氣高雅，滋味悠長，為了保證新茶的品質(zhì)，使用鋁箔袋密封包裝、冰箱冷藏保存，都是為了保存青茶的優(yōu)良品質(zhì)，盡量減少氧化，減少微生物后發(fā)酵和霉變。
紅茶是前發(fā)酵茶，萎凋時間長，揉捻工藝促進(jìn)了茶葉細(xì)胞破碎，細(xì)胞液里的多酚氧化酶等多種內(nèi)源酶對茶葉的組織驚醒了酶促氧化和分解反應(yīng)，因此茶葉組織全面形成紅色或金紅。茶葉葉綠素分解，茶黃素氧化成為茶紅素，茶多酚、鞣酸，咖啡因部分降解，因此紅茶茶湯金紅，苦澀味降低，香氣和甜潤度提高。紅茶是前發(fā)酵茶中發(fā)酵度較高的茶品，由于中國和其它生產(chǎn)茶國家的研究和推廣，已經(jīng)成為國際風(fēng)行和產(chǎn)銷量最大的茶品。
后發(fā)酵茶及發(fā)酵原理
后發(fā)酵茶是指茶葉成品能通過益生真菌發(fā)酵提高茶葉品質(zhì)的茶品。云南普洱茶、湖南安化黑茶、廣西六堡茶、川黔贛的青茶磚和生沱茶都屬后發(fā)酵茶。
后發(fā)酵茶，茶葉采摘后必須區(qū)別于前發(fā)酵茶，進(jìn)行殺青滅活植物細(xì)胞及酶。后發(fā)酵茶依靠茶葉上附著的茶園及茶廠的益生真菌的孢子，在渥堆或存放的適宜的溫濕條件下，經(jīng)后發(fā)酵能夠保持和提高茶葉品質(zhì)。成為有益人體健康，經(jīng)科學(xué)檢測符合安全標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)酵食品的茶品。在后發(fā)酵茶中的一個重要特征，是茶葉的形色由綠色同葉綠素的酶促分解，茶黃素的酶促氧化為茶紅素和茶褐素，茶葉越來越黑。按照中國基本茶葉分類兩個標(biāo)準(zhǔn)之一的茶葉顏色分類標(biāo)準(zhǔn)，后發(fā)酵茶屬于黑茶類。
云南普洱茶屬于后發(fā)酵茶。普洱茶生茶的工藝，秉承唐代以來的綠茶制作工藝，但是卻采取了殺青、揉捻，成形的毛茶不烘炒，不高溫殺滅原生態(tài)益生真菌的孢子。通過日光曬干的曬青毛茶，雖然茶葉的顏色，茶湯的顏色和滋味相似于綠茶，但是益生真菌的孢子在曬青毛茶的保存或再加工過程中，只要溫度超過20度，濕度超過50%，益生真菌的孢子就會萌發(fā)，就會滋生菌原體，就會產(chǎn)生酶對茶葉進(jìn)行后發(fā)酵。普洱茶的后發(fā)酵動力就是原生態(tài)的益生真菌。
普洱茶是以黑曲霉等益生真菌群進(jìn)行后發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)后發(fā)酵茶。云南普洱茶由茶園，茶廠的原生態(tài)環(huán)境中具有黑曲霉、青霉、酵母、木霉、根霉等真菌類微生物，它們是益生菌的主體，當(dāng)然，還有30多種微量的真菌或其它生物。
普洱茶由云南大葉種原料制成，比起小葉種的茶葉含有較多的茶多酚，主體的菌種一個是曲霉屬黑曲霉，再一個是青霉屬的青霉。黑曲霉是食品微生物中國際公認(rèn)的最安全最常用的菌種，它對茶葉中的多酚類，多糖類的重組和分解作用較強。青霉是能夠抗菌素的菌種，在普洱茶的后發(fā)酵中起到對其它菌種和細(xì)菌類微生物的抵抗、消滅的作用。
2016年央視一檔對我的專訪節(jié)目中曾拍攝了一個微生物培養(yǎng)皿中共生著兩個真菌的菌種，黑曲霉的黑色菌落和青霉的綠色菌落。這是我從大益茶中分離出來的菌株，兩個菌株生長在包括普洱茶茶湯和其它營養(yǎng)成分的培養(yǎng)基內(nèi)，且和平共處了十多年。其它某些微生物，例如產(chǎn)生致癌黃曲霉毒素的黃曲霉，大腸桿菌等有害的微生物，接種到這類培養(yǎng)皿里就會受到抑制，甚至在幾日后消亡，這就是生物界里微生物之間的抵抗作用。
在普洱茶的后發(fā)酵中，以黑曲霉為主的幾個菌種使茶黃素經(jīng)酶促作用氧化為茶紅素、茶褐素，所以茶湯由紅綠轉(zhuǎn)為琥珀色和紅寶石色。茶多酚改組、分解，咖啡因和鞣酸降解，所以苦味和澀味降低。益生真菌滋生的菌原體含有氨基酸和真菌的特有滋味，增加了普洱茶的鮮甜度，這就是普洱茶后發(fā)酵提高了茶葉的品質(zhì)，茶葉里的物質(zhì)在酶的作用下產(chǎn)生的有機酸和醇產(chǎn)生了芳香脂等香氣物質(zhì)，經(jīng)過老生茶的陳化過程或渥堆熟茶工藝，普洱茶的后發(fā)酵程度有了充分的展示。不同年份的普洱生茶，不同發(fā)酵程度的熟茶都會在不同年份中展示普洱茶品質(zhì)、香氣和誘人寶石紅的特征，形成普洱茶后發(fā)酵越陳越香的核心價值。
原文刊載《普洱》雜志
2021年7月刊
作者丨高照
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中國是茶樹的起源地，是栽培茶樹和利用茶葉作為藥品和飲品的國家。雖然植物學(xué)家對茶樹起源多有說辭，但自二十世紀(jì)五十年代以來，世界多個國家的植物學(xué)家在中國云南發(fā)現(xiàn)了茶組植物的多數(shù)原始的物種，特別是在云南的西雙版納勐?？h南糯山發(fā)現(xiàn)的栽培型古茶樹、紅河州金平縣的野生阿薩姆茶樹，還有在云南多個古茶區(qū)發(fā)現(xiàn)的五室茶系的大理茶等，都說明茶樹起源于中國的西南。
2013年5月27日，經(jīng)全世界主流植物學(xué)界和茶界的共識，由國際茶葉委員會頒發(fā)給中國云南普洱市“世界茶源”的稱號。由此，茶樹起源的爭論有了基本的確認(rèn)。
古老的茶樹遇見了古老的東方文明，通過微生物的生命，讓這二者產(chǎn)生了美妙的化學(xué)反應(yīng)。
早期 阻斷微生物發(fā)酵 為綠茶保鮮保質(zhì)
中國最早利用茶樹，四千年前的巴蜀地區(qū)就有栽培型的小葉種茶園。由于茶葉細(xì)胞內(nèi)富含葉綠體，葉綠素是比較穩(wěn)定的有機物質(zhì)。所以茶葉采摘后，不論是曬青滅活、炒青滅活、蒸青滅活，或是像緬甸和老撾處理野生茶樹等有小毒的茶葉，采取用開鍋的水中涮一把再曬干等不同的古老工藝進(jìn)行茶葉細(xì)胞的滅活。之后進(jìn)行揉捻成形，再經(jīng)烘、炒、蒸、曬制成的成品茶葉都具有茶葉青綠色，茶湯微黃色的共同特征。因此，中國茶葉的初始階段，商周、秦漢至唐代的茶葉都統(tǒng)稱綠茶。
綠茶的茶葉細(xì)胞在殺青過程中，葉綠體和葉綠素得到保留，茶葉細(xì)胞失活。在成形后烘、炒、蒸等高溫條件下干燥，減少了茶葉內(nèi)茶色素的氧化作用和酶的發(fā)酵作用。茶葉的含水量經(jīng)過烘、炒、蒸、曬之后，茶葉成為含水量低于15的干燥產(chǎn)品。傳統(tǒng)的綠茶裝于紙袋、盒、絲綢包裹、木盒裝、陶瓷缸保存?，F(xiàn)代綠茶包裝利用食品級的密封袋(盒)保存，力求防止受濕，防止高溫，防止氧化、發(fā)酵和發(fā)霉，盡量保持綠茶鮮、香、甜、嫩的品質(zhì)特征。單一的綠茶時代，占據(jù)了中國茶葉工藝史的長久時期，一直到宋代，制茶工藝中才先后出現(xiàn)了發(fā)酵茶。
前發(fā)酵茶的出現(xiàn)
采摘下來的茶樹葉子如果不及時殺青，茶葉細(xì)胞內(nèi)的許多酶，我們稱之為茶葉細(xì)胞的內(nèi)源酶，在受到摩擦和溫、濕度條件合適時就會使茶葉產(chǎn)生前發(fā)酵的過程。前發(fā)酵的主體是茶葉自身的多種酶，它能使茶葉中的茶黃素經(jīng)酶促作用向茶黃素轉(zhuǎn)化，也能使茶葉內(nèi)的某些物質(zhì)產(chǎn)生酶促的品質(zhì)變化。前發(fā)酵的另一個作用是空氣中的氧氣對茶葉細(xì)胞的直接氧化作用。在適合的溫濕度條件下，茶葉細(xì)胞、組織的變化在制茶工藝中稱之為萎凋，萎凋時間的長短，制茶工藝中對茶葉細(xì)胞和組織的破壞程度和發(fā)酵度，就形成了區(qū)別于不發(fā)酵的綠茶的前發(fā)酵茶。
在中國數(shù)千年的制茶歷史中，按綠茶的工藝制作也難以避免因天氣因素或人為的疏忽，使茶葉發(fā)酵了，茶葉的顏色，茶湯的顏色和茶水的色、香、滋味起了變化。宋代及之后的制茶人先后在許多茶區(qū)相繼發(fā)明創(chuàng)造了不同的前發(fā)酵茶，這就是內(nèi)源酶前發(fā)酵的白茶、青茶和紅茶。
白茶是輕微發(fā)酵的前發(fā)酵茶，茶葉不強揉捻，短時間的萎凋使茶葉顏色變化不大，彰顯閩浙茶區(qū)白化變異無性系氨酚比低茶湯微黃甘甜的特征。云南的白茶以大葉品種銀毫滿布，氨酚比高，學(xué)習(xí)白茶工藝輕微萎凋發(fā)酵的月光白茶葉是創(chuàng)新型白茶，具有白茶茶葉顯白毫，湯色微黃，苦澀味褪去但茶湯滋味仍厚重之特點。
青茶是前發(fā)酵茶中的半發(fā)酵茶，主產(chǎn)閩、浙、粵、臺，是深受國內(nèi)外愛茶人士喜愛的好茶。在中度的萎凋期里，制茶工藝師利用手工搖青，機械搖青等具有特色的加工工藝和精道的技藝，制作出“綠葉紅鑲邊”的青茶。青茶茶葉品相奇特，茶葉前發(fā)酵中等程度，香氣高雅，滋味悠長，為了保證新茶的品質(zhì)，使用鋁箔袋密封包裝、冰箱冷藏保存，都是為了保存青茶的優(yōu)良品質(zhì)，盡量減少氧化，減少微生物后發(fā)酵和霉變。
紅茶是前發(fā)酵茶，萎凋時間長，揉捻工藝促進(jìn)了茶葉細(xì)胞破碎，細(xì)胞液里的多酚氧化酶等多種內(nèi)源酶對茶葉的組織驚醒了酶促氧化和分解反應(yīng)，因此茶葉組織全面形成紅色或金紅。茶葉葉綠素分解，茶黃素氧化成為茶紅素，茶多酚、鞣酸，咖啡因部分降解，因此紅茶茶湯金紅，苦澀味降低，香氣和甜潤度提高。紅茶是前發(fā)酵茶中發(fā)酵度較高的茶品，由于中國和其它生產(chǎn)茶國家的研究和推廣，已經(jīng)成為國際風(fēng)行和產(chǎn)銷量最大的茶品。
后發(fā)酵茶及發(fā)酵原理
后發(fā)酵茶是指茶葉成品能通過益生真菌發(fā)酵提高茶葉品質(zhì)的茶品。云南普洱茶、湖南安化黑茶、廣西六堡茶、川黔贛的青茶磚和生沱茶都屬后發(fā)酵茶。
后發(fā)酵茶，茶葉采摘后必須區(qū)別于前發(fā)酵茶，進(jìn)行殺青滅活植物細(xì)胞及酶。后發(fā)酵茶依靠茶葉上附著的茶園及茶廠的益生真菌的孢子，在渥堆或存放的適宜的溫濕條件下，經(jīng)后發(fā)酵能夠保持和提高茶葉品質(zhì)。成為有益人體健康，經(jīng)科學(xué)檢測符合安全標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)酵食品的茶品。在后發(fā)酵茶中的一個重要特征，是茶葉的形色由綠色同葉綠素的酶促分解，茶黃素的酶促氧化為茶紅素和茶褐素，茶葉越來越黑。按照中國基本茶葉分類兩個標(biāo)準(zhǔn)之一的茶葉顏色分類標(biāo)準(zhǔn)，后發(fā)酵茶屬于黑茶類。
云南普洱茶屬于后發(fā)酵茶。普洱茶生茶的工藝，秉承唐代以來的綠茶制作工藝，但是卻采取了殺青、揉捻，成形的毛茶不烘炒，不高溫殺滅原生態(tài)益生真菌的孢子。通過日光曬干的曬青毛茶，雖然茶葉的顏色，茶湯的顏色和滋味相似于綠茶，但是益生真菌的孢子在曬青毛茶的保存或再加工過程中，只要溫度超過20度，濕度超過50%，益生真菌的孢子就會萌發(fā)，就會滋生菌原體，就會產(chǎn)生酶對茶葉進(jìn)行后發(fā)酵。普洱茶的后發(fā)酵動力就是原生態(tài)的益生真菌。
普洱茶是以黑曲霉等益生真菌群進(jìn)行后發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)后發(fā)酵茶。云南普洱茶由茶園，茶廠的原生態(tài)環(huán)境中具有黑曲霉、青霉、酵母、木霉、根霉等真菌類微生物，它們是益生菌的主體，當(dāng)然，還有30多種微量的真菌或其它生物。
普洱茶由云南大葉種原料制成，比起小葉種的茶葉含有較多的茶多酚，主體的菌種一個是曲霉屬黑曲霉，再一個是青霉屬的青霉。黑曲霉是食品微生物中國際公認(rèn)的最安全最常用的菌種，它對茶葉中的多酚類，多糖類的重組和分解作用較強。青霉是能夠抗菌素的菌種，在普洱茶的后發(fā)酵中起到對其它菌種和細(xì)菌類微生物的抵抗、消滅的作用。
2016年央視一檔對我的專訪節(jié)目中曾拍攝了一個微生物培養(yǎng)皿中共生著兩個真菌的菌種，黑曲霉的黑色菌落和青霉的綠色菌落。這是我從大益茶中分離出來的菌株，兩個菌株生長在包括普洱茶茶湯和其它營養(yǎng)成分的培養(yǎng)基內(nèi)，且和平共處了十多年。其它某些微生物，例如產(chǎn)生致癌黃曲霉毒素的黃曲霉，大腸桿菌等有害的微生物，接種到這類培養(yǎng)皿里就會受到抑制，甚至在幾日后消亡，這就是生物界里微生物之間的抵抗作用。
在普洱茶的后發(fā)酵中，以黑曲霉為主的幾個菌種使茶黃素經(jīng)酶促作用氧化為茶紅素、茶褐素，所以茶湯由紅綠轉(zhuǎn)為琥珀色和紅寶石色。茶多酚改組、分解，咖啡因和鞣酸降解，所以苦味和澀味降低。益生真菌滋生的菌原體含有氨基酸和真菌的特有滋味，增加了普洱茶的鮮甜度，這就是普洱茶后發(fā)酵提高了茶葉的品質(zhì)，茶葉里的物質(zhì)在酶的作用下產(chǎn)生的有機酸和醇產(chǎn)生了芳香脂等香氣物質(zhì)，經(jīng)過老生茶的陳化過程或渥堆熟茶工藝，普洱茶的后發(fā)酵程度有了充分的展示。不同年份的普洱生茶，不同發(fā)酵程度的熟茶都會在不同年份中展示普洱茶品質(zhì)、香氣和誘人寶石紅的特征，形成普洱茶后發(fā)酵越陳越香的核心價值。
原文刊載《普洱》雜志
2021年7月刊
作者丨高照
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