有人覺得，老白茶要泡出紅色才正常，因為喝到過的老白茶都是紅湯紅葉甜膩似水。但也有人說白茶的湯色要越淺越好，白茶里身價不便宜的白毫銀針，一開始泡出來的湯色都是淺淺的，像一輪清輝。話說，這兩種截然相反的論調(diào)下，白茶這種微發(fā)酵的茶，它的茶湯到底該是什么顏色?
為什么老白茶泡出來的顏色是紅色的?
對于初次接觸老白茶的人來說，都會非常好奇為什么沖泡出來的白茶茶湯顏色是紅褐色的，明明白茶新茶就是杏黃色的，隨著年份的加深，茶湯顏色也開始慢慢的變成了褐紅茶，茶湯顏色看起來就好像是紅茶一樣。
但對于了解白茶的茶友來說，都知道陳年白茶和新白茶的顏色是不一樣的。新茶表面會比較褐綠色一點(diǎn)，香氣方面屬于是比較清新一點(diǎn)的;而陳年老茶的顏色會深一些，為黑褐色，聞起來有陳年的幽香味，并且香味很醇厚，不渾濁。
白茶一年是茶、三年是藥、七年是寶。陳年老白茶經(jīng)過實踐的推移變化，自然發(fā)酵后形成了非常大的變化，外形變黑，變碎，茶形粗礦，茶色古樸，其保健功效非常的好，也非常耐泡，泡了兩泡以后，湯色就不再黃亮，而是湯藥紅褐色的湯。
白茶的茶湯顏色什么樣
白茶的茶湯顏色，主要是由茶黃素、茶紅素、茶褐素三種元素構(gòu)成的。其中茶黃素含量高，茶湯顏色主要表現(xiàn)是黃色;茶紅素多的情況下就呈現(xiàn)出紅色;茶褐素成分多的話就呈現(xiàn)褐色;如果泡出來的老白茶顏色很深的情況下，代表這三種元素的含量是非常高的。
1、白毫銀針，沖泡以后，對比其他幾個品種的白茶顏色是最淺的，以淺淺的黃綠色為主，可以稱之為牙色，很淡雅，很有靈力的一種顏色，看上去非常的舒適。
2、白牡丹，沖泡后的顏色表現(xiàn)在秋香色、赤金色之間，茶湯微微的綠中更偏向于黃色。整體的湯水顏色，不像白毫銀針那么綠，也不偏向壽眉那么紅。
3、貢眉、壽眉，沖泡后的顏色是其他品種中最為濃郁的，泡出來的茶湯很飽滿，基本處于橘色、琥珀色之間。
白茶，在慢慢變成老白茶的時間推移下，在酶的緩慢作用下，茶黃素、茶紅素、茶褐素等物質(zhì)都發(fā)生了很大的變化，所以導(dǎo)致沖泡出來的茶湯顏色是很深的。
《1》
楊絳先生的名字，村姑陳的母上大人很喜歡。
母上大人出生的年代，給孩子們起的名字，雖然不如前一階段的人有時代特征，但，也是極為有年代感的。
她的同學(xué)里，名字里有紅字或者虹字的，仍然大有人在。
雖然這些阿姨們成年后紛紛對自己名字里的“土味”大大不滿，甚但，大多數(shù)人還是保留了下來。
吐槽歸吐槽，沒想過要去改。
就這樣頂著“紅”過了一生。
但是，人家楊絳先生就幸福多了，人家也紅，但人家的紅不土，洋氣著呢。
人家是中國古老的三原色之一，是最早的流行色。
紅樓夢里的黛玉的前身，就是絳珠仙草，一株紅色的仙草。
但是你若是直接叫做“紅草”，那就太接地氣了，立馬從仙境落入凡間。要是再喚作紅藥，那直接就掉到五毒教里去了。
還是用“絳”字，高大上得多。
《2》
紅色，在三原色里是基礎(chǔ)色之一。
茶葉，跟紅色也有不解之緣。半發(fā)酵和全發(fā)酵的茶湯，都有可能呈現(xiàn)出紅色，或者是橙紅，或者是磚紅，或者，是高大上的絳紅。
但是，是不是只有半發(fā)酵和全發(fā)酵的茶湯，才是紅色的呢？像福鼎白茶這種微發(fā)酵的茶湯，會呈現(xiàn)出紅色嗎？
未必。
福鼎白茶的茶湯顏色，是多元的，像一個新興的海派城市，全世界各種膚色人種的人，聚居于此。
它可以按品類分為好幾種顏色。
當(dāng)這些品類都是散茶時，顏色是這樣的：
白毫銀針的新茶，茶湯是牙色偏嫩綠的。
白毫銀針的老茶，茶湯是赤金色的。
白牡丹的新茶，茶湯是黃綠色的。
白牡丹的老茶，茶湯是赤金色的。
當(dāng)這些品類都是餅茶時，顏色是這樣的：
白毫銀針餅的新茶，茶湯是黃綠色的。
白毫銀針餅的老茶，茶湯是鵝黃偏桔色的。
白牡丹餅的新茶，湯色是黃綠偏赤金色的。
白牡丹餅的老茶，湯色是綠中帶桔色的。
除此之外，還有春壽眉和秋壽眉，它們的散茶、新茶、餅茶、老茶......這些形態(tài)和年份不相同的白茶，它們湯色，都是不一樣的。
可能有的時候，沖泡出來的茶湯會令人感覺很相似，但細(xì)細(xì)觀察，仍然能發(fā)現(xiàn)，湯色是有差別的。
為何，微發(fā)酵的福鼎白茶，不同的年份，不同的工藝，不同的形態(tài)，不同的品類，湯色會有如此大的差別呢？
影響福鼎白茶湯色的因素一：年份
年份，是影響福鼎白茶湯色的最主要因素。
福鼎白茶是需要陳化的茶。
它加工制作完成之后，會進(jìn)入陳化期，也就是進(jìn)入修練期。
在這個漫長的時光隧道中，福鼎白茶會與空氣中微弱的氧分子結(jié)合、交換、反應(yīng)，轉(zhuǎn)化出新的物質(zhì)，呈現(xiàn)出新的風(fēng)貌。
另外，它會受到儲存地的溫度和濕度的影響，陳化出不同的口感和內(nèi)質(zhì)。
當(dāng)這些新的物質(zhì)生成，當(dāng)這些新的風(fēng)貌體現(xiàn)，當(dāng)這些新的口感和內(nèi)質(zhì)形成，我們能看到的、福鼎白茶陳化后發(fā)生的最直觀的改變，是它的湯色。
當(dāng)它老了一歲，你便會發(fā)現(xiàn)它的湯色黃了一個色號。
當(dāng)它又陳化了一年，你會發(fā)現(xiàn)它的湯感稠了一度。
也許，去年還是素白色的白毫銀針茶湯，今年，它就變成了牙色。或者，去年它是牙色的茶湯，今年它就變成了鵝黃、赤金。
總之，在湯色的變幻里，你能感受到歲月帶給福鼎白茶的沉淀和改變。
這是它在歲月的長河里，奮進(jìn)、漫游的最佳見證。
影響福鼎白茶湯色的因素二：工藝
不同的工藝，亦會對福鼎白茶的湯色，產(chǎn)生明顯的影響。
日光萎凋，是最好的一種加工福鼎白茶的工藝，也是最傳統(tǒng)的福鼎白茶生產(chǎn)工藝。
利用日光對白茶進(jìn)行萎凋，讓陽光直接與茶葉產(chǎn)生交換、形成反應(yīng)，能最大程度地保持茶葉的鮮爽感，保存下較多的茶氨酸和葉綠素。
因而，日光萎凋的白茶，新茶期，湯色偏綠，這便是葉綠素保持較多的緣故。
室內(nèi)萎凋，是新發(fā)明的，在沒有陽光的天氣里，對茶葉進(jìn)行加的一種方式。
比如，前一天采摘時，天氣還是晴朗的，到了后一天，天氣就陰了，或者下起雨來，茶葉不能曬，只能移到室內(nèi)陰干，或者用萎凋槽里的模擬風(fēng)風(fēng)干。
沒有了陽光的照耀，茶葉在人工模擬風(fēng)的環(huán)境里風(fēng)干，或者在室內(nèi)靠自然風(fēng)陰干，茶葉內(nèi)的物質(zhì)少了與陽光的交換和反應(yīng)，葉綠素和茶氨酸的含量，就會損耗掉一部分。
這就導(dǎo)致，室內(nèi)萎凋的白茶，湯色更深，略帶黃色。不夠透亮。
還有一種，是秋季靠秋老虎，一兩天狂曬曬干的白茶。
這種壽眉，顏色紅，湯色也紅。
像生活在青藏高原的孩子，長期受紫外線照射，臉上呈現(xiàn)出來的不自然的高原紅。
這種湯感明顯偏薄，喝起來淡而無甚香氣。
影響福鼎白茶湯色的因素三：形態(tài)
在村姑陳的理解里，福鼎白茶的形態(tài)，有兩大類，一種是散茶，一種是餅茶。
散茶，是它采下來曬干后自然而舒展的樣子，是它最真實最原始的樣子。
餅茶，是它陳化一段時間后，被壓成餅的樣子。
散茶的湯色，相對更加的自然，更加的天然原生態(tài)。
而餅茶的湯色，要更加的濃一些，深一個色號，略偏紅一點(diǎn)。
以同樣的材料而言，比如2018白露茶，它在散茶的時候，是鵝黃色的，但它到了壓成餅，就變成了赤金色。
產(chǎn)生這種顏色上的變化，是因為壓餅工藝本身，讓茶葉重新經(jīng)歷了一次從濕到干的過程。
壓餅流程中的蒸軟，讓茶葉在高溫蒸汽的作用下，變軟，變濕。
等到了烘干箱里，茶餅再從濕變干。
這個過程中，茶葉內(nèi)的細(xì)胞受到刺激，葉綠素有了一定的損耗，葉黃素顯現(xiàn)出不，湯色變黃。
而壓制定型時，茶葉在餅?zāi)．?dāng)中，被定型，被重壓，細(xì)胞壁大量破裂，大量的細(xì)胞液流出，細(xì)胞液與空氣中的氧分子產(chǎn)生反應(yīng)，從而也會形成湯色變紅變深的化學(xué)反應(yīng)。
影響福鼎白茶湯色的因素四：品類
前文提及過，不同的白茶品類，也會有不同的茶湯顏色。
白茶的品類，按大類來分，分為四大類:
白毫銀針、白牡丹、壽眉、貢眉。
從季節(jié)來分，分為春茶、秋茶。
當(dāng)這兩種分類方式交叉，白茶便分成了更多的種類：
白毫銀針、春牡丹、秋牡丹、春壽眉、秋壽眉、春貢眉、秋貢眉。
以及，一個編外客——冬天采摘的大葉片制作而成的冬片茶。
這些類別里，由于白茶品類的不同，它們的身體結(jié)構(gòu)不一樣，以及生長的季節(jié)不一樣，便形成了不同的湯色。
白毫銀針，一旗一槍，它的茶湯里，白毫密布，故，茶湯顏色，第一沖素白，第二沖銀白，第三沖，如同初升的月。
春牡丹，一芽一、二葉，芽頭秀長，葉片細(xì)窄，芽與葉背面密布白毫，它的湯色，第一、二沖偏綠白，第三、四沖鵝黃偏綠。
秋牡丹，也是一芽一、二葉，但由于生長時的天氣，比春季要略熱一些，溫度要略高一些，芽頭和葉片的顏色，便要略微地偏紅一點(diǎn)，沖泡出來的湯色，主色調(diào)是赤金略白一點(diǎn)的顏色。
春壽眉，一芽三、四葉，生于氣候較低的春季，谷雨節(jié)前后，葉片較綠，湯色黃中帶綠。秋壽眉，生于深秋，秋高氣爽層林盡染，一派五谷豐登的景象，故而湯色介乎于鵝黃和赤金之間。
冬片，是老葉片，生于冬季，它的湯色，淺時是素白偏黃綠的，濃時是赤金色的。
福鼎白茶的湯色，是豐富多樣的。
福鼎白茶的滋味，是豐富多元的。
由于它的加工工藝簡單，沒有那么復(fù)雜的發(fā)酵和焙火，它的湯色，總體來說，較別的茶類要淺，要綠，要白。
那些全發(fā)酵、半發(fā)酵茶生成的茶褐素、茶紅素，在白茶里，極少能看到蹤影。
這也是我們愛它的原因。
我們愛它的天然，原生態(tài)。
愛它清水出芙蓉，天然去雕飾。
《1》
曾經(jīng)有個段子，說一個人很黑。
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然后別人采訪他，請問這位非洲朋友，你覺得福州的夏天怎么樣？
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他委屈地大喊，我不是非洲來的，我是到福州以后曬黑的。
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本意是吐槽福州的天氣太熱陽光太烈。但村姑陳覺得，也可以用來說明膚色的改變，是陽光的作用。
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幾乎所有顏色的變化，都離不開陽光。
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太陽是大自然最優(yōu)秀的變色師。
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春天，他把漫山遍野變得一片綠油油。夏天是一片花花綠綠。到了秋天，一片層林盡染。冬天則是萬物枯槁。
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連家里的窗簾退色了，家具舊了，也是陽光的作用。
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然而，也有人提出了別樣的論點(diǎn)。
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比如，說起一塊白茶餅顏色發(fā)黑，就有人說，這不是工藝不行，這是壓餅工藝導(dǎo)致的。壓餅之后的白茶，都會變黑。
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（茶友來圖，發(fā)黑的白茶餅）
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茶友來問村姑陳，這種說話對否？
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對于這個問題，我想到了一道福州菜，叫做“蝦扯蛋”。
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壓餅工藝會不會讓茶葉變黑呢？
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肯定不會。
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讓茶葉變黑的因素，只有一個——過高的溫度。
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（茶友來圖，發(fā)黑的白茶餅）
（茶友來圖，發(fā)黑的白茶餅）
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《2》
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溫度會讓植物的顏色發(fā)生改變。
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比如，我們買回家的青菜，放冰箱里放三天，有可能還是綠的。但放陽臺放三天，一定黃掉。
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這是因為陽臺有光照，溫度高，讓葉綠素加速分解散失，葉黃素顯現(xiàn)出來。當(dāng)植物中呈綠色的色素少了，自然就不綠了，呈黃色的色素明顯了，自然就黃了。
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比如我們把青菜放到鍋里煮，煮熟之后，原本的翠綠就會變暗，變黃，成為黃綠或者土黃。這是因為熱水的加溫作用，讓青菜葉片中的葉綠素溶解到了水里，葉片自然就變黃了。
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比如夏天買回家的涼茶（草藥），原本是綠色的，葉片和梗都是綠的，但拿個籃子裝起來，放陽光底下曬幾天，就徹底曬干了，顏色也改變了，從原來的油綠翠綠，變成了竹青、枯綠、橄欖綠。
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這就是因為陽光的照射，陽光的過量照射，讓植物身體溫度增加，葉綠素受不了熱情逃跑了大部分，只留下小部分葉綠素和葉黃素之后，所呈現(xiàn)出來的顏色變化。
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（日曬春壽眉）
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（日曬寒露茶）
（日曬寒露茶）
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《3》
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同樣，對于茶葉，溫度也會讓它的顏色發(fā)生改變。
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比如，春季白茶，在生長階段，就是它還牢牢長在茶樹身上的時候，它的顏色，是規(guī)規(guī)矩矩的綠色，那種茂盛的綠，一片春深似海。
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到了茶青被采下來，攤晾了一天之后，它的綠色，就不再是原來那種綠油油的，充滿生機(jī)的綠色了。變成了稍微灰一點(diǎn)的，淺一點(diǎn)的綠色。
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時間再推進(jìn)下去，到了第二天，第三天，茶青變成了茶葉，油綠變成了淡鎘綠和暗鎘綠色。
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這些綠色的改變，從鮮綠變成暗綠的改變，是由溫度的影響形成的——日光萎凋，是輕柔的日光照射，茶葉容易變成好看的淡鎘綠色。而室內(nèi)萎凋，是適中的溫度改變，茶葉會變成暗鎘綠色。
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只有渥堆、厚攤萎凋，才會讓茶葉變紅——過高的溫度和悶熱，讓茶葉漚到，直接生出了紅色的色素和咖啡色的色素。
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這種對白茶來說毀滅性的顏色改變，可能普通級別的茶友是看不出來的，但也沒關(guān)系，在泡過十來泡之后的葉底里，就能很輕松地觀察到。
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與春白茶相比，秋季白茶，在生長在樹上的時候，由于天氣炎熱，初生的芽頭，是嫩黃綠色的，芽尖還微微泛著紅。
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看下圖村姑陳拍的圖片，能清晰地看到，立秋之后的太姥高山白茶，氣溫比山下的茶區(qū)低4-5度的情況下，芽尖仍然微帶紅色。
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到了它采下來，曬干，顏色徹底變成了五彩色。
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會有這種色系上的跨越性變化，也是因為溫度。
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一方面，是它生長時天氣熱，原本就沒有儲備下像春白茶那樣大量的葉綠素。
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二方面，是它采摘后加工制作時，天氣也較春季熱，故葉綠素減少得厲害，而葉黃素和葉紅素則大量凸顯或生成。綠色素少了紅黃色素多了，自然看起來就變在了一團(tuán)彩色的葉子。
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但是，秋白茶如果被渥堆和曝曬后，顏色就不再是彩色了，而是單一的顏色——土黃和咖啡色，一看就是滿清十大酷刑折磨過的，生不如死的樣子。
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（茶友來圖，發(fā)黑的白茶餅）
（茶友來圖，發(fā)黑的白茶餅）
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《4》
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茶葉的顏色，在壓餅后不會變成黑色。
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但是，壓餅后的茶葉顏色，確實會有一些微微的變化。
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它會微微的變黃一點(diǎn)，但不會變成渥堆后那種黯淡深沉的黑色、褐色、咖啡色。
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壓餅的工序，有七道：
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醒茶→稱茶→蒸軟→包揉→壓制→攤晾→烘干
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（圖中的裸餅是為了拍圖時示范茶餅在其中，列位看官切勿誤讀了）
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在這些工序中，有兩道是有涉及到給茶葉加溫的：一道是蒸軟，一道是烘干。
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蒸軟，即用高溫蒸汽，把干燥的茶葉蒸軟，以利于下一步的包揉。
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由于蒸汽溫度較高，蒸的時間比較短，大約半分鐘到一分鐘，具體視茶的品類而定，銀針短，牡丹適中，壽眉較長一點(diǎn)點(diǎn)。
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烘干，用的是低溫，但時間要長，慢慢烘干，烘透。并且，烘到一定時間，要停下來，讓茶餅透氣，讓烘出來的水汽自動蒸發(fā)，再繼續(xù)烘。
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烘干的總時長，也根據(jù)每種白茶品類的不同，長短不一。
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但切忌高火快烘，這樣會破壞茶葉中的養(yǎng)分，并且還會把茶葉的顏色弄成焦黃黑色。
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寫到這里，聰明的看官們應(yīng)該就看出來了。
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如果是用正常的壓餅工藝，正常的火候，正常的烘干時間，正常的攤晾，是不會像前文茶友發(fā)來那塊餅?zāi)菢樱扬瀴撼蔀鹾谏摹?/p>
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但是，如果猛用大火烤，并且一直烤不停歇，好好的茶葉，必定會塵滿面，鬢如霜，像賣炭翁一樣，身上烏黑。
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（茶友來圖，發(fā)黑的白茶餅）
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《5》
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答案已經(jīng)呼之欲出了。
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正常的壓餅，是不會讓茶葉變黑變土黃變咖啡色的。
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正常的壓餅，只會在高溫的作用下，讓茶餅的顏色，比茶葉原材料的顏色，黃一些些——高溫蒸發(fā)了小小一部分葉綠素。
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但是，如果壓餅技術(shù)不到位，或者基于做舊的目的，大火烤，猛火烘，中間不?；鹜笟?，持續(xù)不停歇地折騰這些餅，那么，原來顏色正常的茶葉，壓餅后，就會變成了包公的弟弟——黑炭。
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這樣的茶，內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)早已經(jīng)被破壞了，養(yǎng)分也消耗得幾乎怠盡。
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這種餅通常都賣得很便宜，但泡出來的湯，口感都比較差。沒有清新的湯感，也沒有清芬或者馥郁的花香，湯水薄淡，也不會有絲毫韻味。
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就算價格再便宜，也沒有喝的必要了。
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喝一塊快接近焦炭的茶餅，這得需要多大的勇氣，以及多堅強(qiáng)的腸胃。
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喝品質(zhì)差的餅，不如不喝。
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（茶友來圖，發(fā)黑的白茶餅）
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《6》
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人總是會為自己的錯誤找借口。
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比如壓餅技術(shù)不過關(guān)，壓壞了一批餅，會被當(dāng)成正常的餅來銷售，還托詞曰：壓餅后就會變黑。
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這解釋，簡直無語了。
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指鹿為馬這種事，做久了，自己都會以為真的是馬。
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戲演太久了，妝會謝不下來的。
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還是做真實的人，比較好。
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至少，心里踏實。
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作者? | 村姑陳（微信lanxiaoping1988）
文章為小陳茶事原創(chuàng)，未經(jīng)許可請勿轉(zhuǎn)載
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?↓長按二維碼，關(guān)注小陳茶事↓?
小陳茶事.2015《初老》
曾經(jīng)的初老，茶湯是稠滑的，
但沒有達(dá)到足三年這樣的稠滑度。
曾經(jīng)的初老，香氣是沉郁的，
但是沒有三年陳之后這種甜蜜的馥郁的棗香。
從第一沖到第十沖，蜜棗香一直在茶湯里存在著，
默默地陪著我們，度過這一個下午的悠閑時光。
喝這樣的老白茶，是一種讓享受。
一種唇舌間最私密的享受。
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一泡好喝的秋白茶與什么有關(guān)？
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