白茶沒(méi)有毛毛

傳統(tǒng)工藝的白茶采用萎凋和烘干的工藝，不炒不揉，因此具有外形松大、比重輕的特點(diǎn)，在精制加工過(guò)程中流動(dòng)性較差，難以做到連續(xù)、自動(dòng)化生產(chǎn)加工，因此目前市場(chǎng)上缺乏技術(shù)成熟的成套精制設(shè)備，主要采用人工揀剔雜物、打堆拼配或半機(jī)械、半自動(dòng)化的生產(chǎn)方式，普遍存在斷碎率高、損耗率大，拼配不均勻，夾雜物含量超標(biāo)等問(wèn)題。

近年來(lái)，福建省相關(guān)部門(mén)積極倡導(dǎo)“以創(chuàng)新工藝，提高機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化水平來(lái)推動(dòng)白茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展”的理念。作為具有71年生產(chǎn)歷史的白茶企業(yè)，福建茶葉進(jìn)出口有限責(zé)任公司積極踐行白茶高質(zhì)量發(fā)展理念，于2017年依托專(zhuān)業(yè)技術(shù)，開(kāi)展白茶精制加工技術(shù)研發(fā)及流水線(xiàn)成套設(shè)備集成應(yīng)用工作。2018年集成一條自動(dòng)化、清潔化白茶精制生產(chǎn)線(xiàn)，連續(xù)投入使用4年，不僅保障了產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量，更是極大減輕了員工的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了產(chǎn)出效率和經(jīng)濟(jì)效益，有效推動(dòng)白茶的高質(zhì)量發(fā)展。

01

生產(chǎn)線(xiàn)技術(shù)要點(diǎn)及難點(diǎn)

白茶原料或半成品一般需經(jīng)過(guò)雜物揀剔、勻堆拼配、包裝等流程后方能作為成品茶，因此白茶精制生產(chǎn)線(xiàn)設(shè)計(jì)配置了風(fēng)力選別、靜電選別、目視揀剔、磁力選別、勻堆拼配、稱(chēng)量包裝、裝箱打包等工序。

生產(chǎn)線(xiàn)的設(shè)計(jì)解決了白茶在精制過(guò)程中常見(jiàn)的五個(gè)技術(shù)難點(diǎn)。一是針對(duì)白茶外形松大、比重輕的特點(diǎn)，生產(chǎn)線(xiàn)解決了加工過(guò)程中容易架空堵塞的流動(dòng)性問(wèn)題。二是改進(jìn)應(yīng)用“柜式橫鋪豎切”的勻堆拼配技術(shù)，最大限度地減少白茶斷碎率和損耗率，解決白茶拼配過(guò)程中清潔化問(wèn)題，提高茶葉拼配的均勻度。三是針對(duì)白茶原料中含有較多草毛等異物難以剔除的問(wèn)題，研究改進(jìn)措施以提高白茶產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量水平。四是采用計(jì)算機(jī)監(jiān)控系統(tǒng)、自動(dòng)化控制技術(shù)，提高白茶精制效率及自動(dòng)化水平。五是改進(jìn)茶塵、噪聲控制技術(shù)，提高白茶精制的清潔化，達(dá)到節(jié)能環(huán)保的目的。白茶精制工藝流程及生產(chǎn)線(xiàn)的關(guān)鍵技術(shù)要點(diǎn)如圖1所示。

該條生產(chǎn)線(xiàn)設(shè)計(jì)如圖2所示，生產(chǎn)線(xiàn)配置了2臺(tái)雙排式風(fēng)選機(jī)，頭茶和尾茶分別配置1臺(tái)多功能風(fēng)選機(jī)和1臺(tái)靜電選別機(jī)，4臺(tái)目視揀剔機(jī)，4處3000高斯的磁力滾筒，1處9000高斯的強(qiáng)磁棒，1臺(tái)60m3的自動(dòng)勻堆拼配機(jī)、1套振動(dòng)裝箱機(jī)、1臺(tái)自動(dòng)打包機(jī)，以及10臺(tái)過(guò)濾筒式除塵器。整條生產(chǎn)線(xiàn)時(shí)產(chǎn)能可達(dá)到400kg，年產(chǎn)能為700噸精制白茶。

1、解決白茶連續(xù)化精制加工的流動(dòng)性問(wèn)題

由于白茶外形松大、比重輕，葉片之間容易勾搭、粘連，產(chǎn)生架空、搭橋的現(xiàn)象，在設(shè)備輸送、下料、開(kāi)堆過(guò)程中容易產(chǎn)生堵塞的情況，因此生產(chǎn)線(xiàn)特別設(shè)計(jì)以下改進(jìn)點(diǎn)。

一是在所有下料和輸送環(huán)節(jié)均采用加寬加高的特制白茶投料輸送機(jī)和提升機(jī)；二是研發(fā)方便拆裝和自動(dòng)刮出茶末的茶葉輸送機(jī)及茶葉裝箱振實(shí)機(jī)；三是創(chuàng)新應(yīng)用加寬的雙排式風(fēng)選機(jī)；四是采用勻堆機(jī)加高和抬升底盤(pán)，以加大白茶流動(dòng)的落差。以上優(yōu)化措施集中運(yùn)用于白茶去雜、拼配的加工裝置，為白茶精制全程無(wú)障礙流動(dòng)提供保障。

2、升級(jí)“柜式橫鋪豎切”勻堆拼配技術(shù)

目前，國(guó)內(nèi)大部分白茶的拼配過(guò)程基本是在瓷磚槽或是金屬槽上由人工完成，這種作業(yè)模式不僅工作量大、而且拼配不均勻，勻堆、開(kāi)堆過(guò)程中人工踩壓造成的斷碎與損耗率也較高，存在人工接觸污染、粉塵量大等產(chǎn)品衛(wèi)生隱患。

生產(chǎn)線(xiàn)在茶葉拼配環(huán)節(jié)充分利用茶葉勻堆拼配機(jī)的優(yōu)勢(shì)，改進(jìn)“柜式勻堆”技術(shù)，采用“柜式橫鋪豎切”技術(shù)，設(shè)計(jì)輔助茶葉流動(dòng)的耙子及推動(dòng)器，搭載的機(jī)械耙手在開(kāi)堆時(shí)可將白茶豎向撥動(dòng)，由上至下地縱向混合各嘜號(hào)茶葉，從而提高茶葉拼配的均勻度，柜式茶葉勻堆拼配機(jī)結(jié)構(gòu)示意圖如圖3所示。

此外還可通過(guò)電腦自動(dòng)控制勻堆下料行車(chē)的行程、步進(jìn)幅度，從而達(dá)到均勻鋪灑各嘜號(hào)茶葉的勻堆效果。該項(xiàng)技術(shù)可降低白茶精制過(guò)程的斷碎率和損耗率，提高產(chǎn)品的清潔度。

3、解決白茶原料中異物剔除難的問(wèn)題

白茶原料中含有的草毛、沙石等異物，即使依靠人工目視揀剔，仍然難以剔除干凈。

生產(chǎn)線(xiàn)基于條形茶加工風(fēng)選設(shè)備，設(shè)計(jì)并改進(jìn)了用于白茶選別的雙排式風(fēng)選機(jī)，結(jié)構(gòu)如圖4所示。風(fēng)選機(jī)能有效剔除各種沙石和草毛類(lèi)雜物，大幅提升了白茶產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量水平。雙排式風(fēng)選機(jī)是由單風(fēng)道風(fēng)選機(jī)加寬一倍并配備雙排鼓風(fēng)機(jī)升級(jí)設(shè)備，設(shè)有砂石口、正茶口和草毛口三個(gè)出口。砂石口處為頭茶，即砂石和茶葉的混合物；正茶口處為選別后的干凈茶葉；草毛口處則為尾茶，即草毛等輕飄物質(zhì)與茶葉的混合物。經(jīng)過(guò)雙排式風(fēng)選機(jī)處理后產(chǎn)生的含砂石、頭茶及輕飄物尾茶，分別依次經(jīng)過(guò)多功能風(fēng)選機(jī)和靜電選別機(jī)進(jìn)行二次處理，能有效回收頭茶和尾茶中的茶葉，從而減少茶葉的損耗。

4、集成茶葉生產(chǎn)線(xiàn)自動(dòng)化控制技術(shù)

根據(jù)白茶精加工生產(chǎn)線(xiàn)設(shè)備的基本要求進(jìn)行選型，配置篩分風(fēng)選、靜電選別、目視除雜、電磁選別、勻堆裝箱等重要工序的精制設(shè)備，集成應(yīng)用自動(dòng)稱(chēng)量、自動(dòng)裝箱、自動(dòng)打包、自動(dòng)偵測(cè)、報(bào)警保護(hù)、視頻監(jiān)控等自動(dòng)化控制技術(shù)，大大提高了茶葉生產(chǎn)流水線(xiàn)的生產(chǎn)效率。生產(chǎn)線(xiàn)自動(dòng)化控制界面如圖5所示，操作人員從原來(lái)的24人減少到12人，有效改善了白茶產(chǎn)業(yè)人工依賴(lài)程度較高的現(xiàn)狀，自動(dòng)化水平明顯提升。

（1）自動(dòng)化稱(chēng)量控制系統(tǒng)

控制系統(tǒng)借鑒應(yīng)用其他行業(yè)生產(chǎn)線(xiàn)常用的可編程控制器（PLC）作為下位機(jī)直接控制設(shè)備運(yùn)行，可極大提高茶葉設(shè)備運(yùn)行的靈活性，設(shè)置復(fù)雜的運(yùn)行程序，滿(mǎn)足不同工藝的需求，輔以自動(dòng)送箱、自動(dòng)定位等功能，提高精制過(guò)程的自動(dòng)化水平。采用工控機(jī)作為上位機(jī)，對(duì)下位機(jī)以及智能儀表等進(jìn)行組態(tài)整合，實(shí)現(xiàn)流程監(jiān)視和控制。采用智能儀表實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)的顯示和設(shè)定功能，數(shù)據(jù)采集后可轉(zhuǎn)化為數(shù)字和曲線(xiàn)，同時(shí)具備歷史記錄保存和報(bào)表打印等功能。

生產(chǎn)線(xiàn)裝箱系統(tǒng)配有自動(dòng)計(jì)量秤，在PLC中設(shè)置所需的重量和誤差范圍后即可自動(dòng)稱(chēng)重和裝箱。按下啟動(dòng)按鈕，物料通過(guò)給料皮帶流入稱(chēng)重倉(cāng)。此時(shí)，觸摸屏上會(huì)顯示實(shí)時(shí)重量，累計(jì)數(shù)量和累計(jì)重量，并且將數(shù)據(jù)傳到上位機(jī)保存。稱(chēng)重控制系統(tǒng)主要實(shí)現(xiàn)自動(dòng)計(jì)量功能，多種設(shè)置參數(shù)可永久保存，使用時(shí)直接調(diào)用相應(yīng)設(shè)置，無(wú)需重復(fù)設(shè)置，大大降低員工的操作難度。

（2）智能化偵測(cè)和安全保護(hù)技術(shù)

一般生產(chǎn)線(xiàn)僅有電路方面的安全保護(hù)，沒(méi)有安裝料位檢測(cè)和異常報(bào)警裝置，一旦發(fā)生堵料或是設(shè)備局部故障時(shí)，可能引發(fā)整條生產(chǎn)線(xiàn)的故障。通過(guò)設(shè)置料位堵塞報(bào)警裝置和電機(jī)變頻控制保護(hù)裝置，當(dāng)發(fā)生茶葉堵塞或電機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)異常時(shí)，中控電腦便會(huì)自動(dòng)暫停機(jī)臺(tái)的運(yùn)轉(zhuǎn)并發(fā)出報(bào)警聲音。此外，各個(gè)控制工序都設(shè)置了多道漏電、過(guò)載、高溫保護(hù)裝置，以保障安全生產(chǎn)。

（3）配套中央控制臺(tái)在線(xiàn)控制

上位機(jī)除對(duì)現(xiàn)場(chǎng)的運(yùn)行狀態(tài)進(jìn)行全面實(shí)時(shí)跟蹤顯示外，還可以對(duì)下位機(jī)及控制設(shè)備進(jìn)行投運(yùn)和停止控制，以實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)的在線(xiàn)控制。工業(yè)控制計(jì)算機(jī)是控制系統(tǒng)的中心系統(tǒng)，生產(chǎn)線(xiàn)配有人機(jī)界面，工作人員可通過(guò)鼠標(biāo)和鍵盤(pán)操作，控制和查詢(xún)各個(gè)設(shè)備的狀態(tài)?？刂葡到y(tǒng)可執(zhí)行操作人員的指令，收集來(lái)自下位機(jī)的所有狀態(tài)，分析生成動(dòng)態(tài)數(shù)據(jù)自動(dòng)存入數(shù)據(jù)庫(kù)，進(jìn)行各類(lèi)情況的分析，使控制系統(tǒng)處于最佳的運(yùn)行狀態(tài)。

（4）生產(chǎn)過(guò)程信息即時(shí)處理功能

運(yùn)用現(xiàn)代化的人機(jī)界面，可自動(dòng)采集、處理的數(shù)據(jù)，關(guān)鍵設(shè)備的運(yùn)行狀況、重要參數(shù)及報(bào)警記錄等上傳至管理人員的桌面，利于對(duì)整線(xiàn)系統(tǒng)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)線(xiàn)的現(xiàn)代化管理。系統(tǒng)采用動(dòng)畫(huà)、圖形動(dòng)態(tài)形式呈現(xiàn)系統(tǒng)的運(yùn)行，可對(duì)各種數(shù)據(jù)和參數(shù)進(jìn)行分析。

（5）智能化故障跟蹤監(jiān)控

對(duì)從下位機(jī)送來(lái)的有關(guān)運(yùn)行信息進(jìn)行故障跟蹤監(jiān)控，一旦出現(xiàn)不正常的情況，立即顯示發(fā)生故障的畫(huà)面及故障的性質(zhì)、部位，能快速發(fā)現(xiàn)問(wèn)題或故障，便于有針對(duì)性、快速地解決問(wèn)題。

5、除塵、降噪控制技術(shù)

生產(chǎn)線(xiàn)研發(fā)設(shè)計(jì)了一種帶除塵功能的茶葉投料裝置如圖6所示，各個(gè)機(jī)臺(tái)基本采用封閉式安裝，使得機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中茶粉塵不會(huì)散落飄逸。各個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)配置12臺(tái)新型的脈沖濾筒除塵器，精細(xì)到各個(gè)設(shè)備銜接環(huán)節(jié)的茶塵控制布置點(diǎn)，茶塵凈化效率達(dá)到99%以上。每班生產(chǎn)結(jié)束后收集到的茶粉塵統(tǒng)一處理，粉塵排放濃度控制在2mg/m3以?xún)?nèi)，符合職業(yè)衛(wèi)生的粉塵標(biāo)準(zhǔn)。此外，可在車(chē)間內(nèi)直接排放尾氣，空氣循環(huán)使用，實(shí)現(xiàn)對(duì)外零排放、零污染的目標(biāo)。

全程的封閉式機(jī)臺(tái)、分區(qū)隔斷降噪處理，使生產(chǎn)噪音從傳統(tǒng)設(shè)備83~88分貝降到80分貝左右，低于職業(yè)衛(wèi)生的噪聲標(biāo)準(zhǔn)（85分貝）的要求。廠(chǎng)界噪聲低于60分貝，滿(mǎn)足晝間廠(chǎng)界噪聲低于65分貝的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，符合環(huán)保要求。

02

生產(chǎn)線(xiàn)技術(shù)應(yīng)用推廣情況

在公司70多年的茶葉生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上，由專(zhuān)業(yè)技術(shù)團(tuán)隊(duì)經(jīng)多年研發(fā)、改進(jìn)，建成了白茶精制生產(chǎn)線(xiàn)。通過(guò)改進(jìn)投料輸送等措施解決了流動(dòng)性差的問(wèn)題；應(yīng)用“柜式橫鋪豎切”的勻堆拼配技術(shù)有效提高了茶葉拼配的均勻度；設(shè)計(jì)雙排式風(fēng)選機(jī)聯(lián)合多功能風(fēng)選單機(jī)和靜電選別單機(jī)克服了異物剔除難的問(wèn)題；運(yùn)用自動(dòng)化控制、智能化偵測(cè)、安全保護(hù)、除塵降噪控制等系列技術(shù)，有效提高生產(chǎn)效率，進(jìn)一步減少差錯(cuò)率，基本達(dá)到機(jī)械化換人、自動(dòng)化減人、信息化管理、智能化管控的“四化”目的。該條自動(dòng)化生產(chǎn)線(xiàn)具有操作簡(jiǎn)單、效率高、產(chǎn)能大、結(jié)實(shí)耐用、維護(hù)成本低等優(yōu)點(diǎn)，生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)及設(shè)備選配對(duì)國(guó)內(nèi)組建白茶精制加工生產(chǎn)線(xiàn)具有重要的借鑒意義。

2018年，生產(chǎn)線(xiàn)投產(chǎn)運(yùn)行后，白茶產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)出效率有所提升，單位成本也隨之降低，產(chǎn)能和產(chǎn)值進(jìn)一步增長(zhǎng)，應(yīng)用效果較佳。雜物剔除效果顯著，白茶拼配工藝也得到簡(jiǎn)化，從以前人工揀剔兩遍后再進(jìn)行拼配變成現(xiàn)在全程機(jī)械化一道流水完成，拼配效率明顯提高。

此外，白茶損耗率得到有效控制，成品出成率達(dá)到98%以上。白茶精制加工的生產(chǎn)效率從1噸/班提高到3噸/班（按8小時(shí)/每班測(cè)算），茶葉產(chǎn)量顯著提升，如表1所示。

加工成本方面，每千克成品茶加工成本從2017年的18.67元降為15元左右，低于福建省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳統(tǒng)計(jì)的16元的行業(yè)平均值，加工成本節(jié)省幅度在16%~26%。

自2018年應(yīng)用至今，累計(jì)加工成品白茶1427噸，創(chuàng)造產(chǎn)值4.74億元，節(jié)省加工成本約520萬(wàn)元。

目前，自動(dòng)化、清潔化白茶精制生產(chǎn)線(xiàn)已在中茶公司內(nèi)部和福建多家茶葉企業(yè)推廣應(yīng)用，表現(xiàn)出良好的應(yīng)用效果和反饋，下一步將在福建福鼎、政和、松溪等白茶產(chǎn)區(qū)進(jìn)行復(fù)制推廣使用。

03

結(jié)語(yǔ)

文章論述了白茶精制過(guò)程的關(guān)鍵技術(shù)要點(diǎn)，集成一條連續(xù)化、自動(dòng)化、清潔化的白茶精制加工生產(chǎn)線(xiàn)，改善白茶精制對(duì)人工依賴(lài)程度較高的現(xiàn)狀，提高白茶精制的自動(dòng)化、清潔化水平。生產(chǎn)線(xiàn)投入使用后，產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率得到提升，生產(chǎn)安全更有保障，同時(shí)也取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。但其風(fēng)選和靜電工序仍屬于傳統(tǒng)的茶葉去雜設(shè)備范疇，對(duì)毛發(fā)類(lèi)雜物的去除仍有一定的局限性，未來(lái)可以研究采用紅外色選機(jī)、X光檢測(cè)機(jī)、新型靜電機(jī)等更先進(jìn)的去雜設(shè)備進(jìn)行替代、改進(jìn)。

作者簡(jiǎn)介：

危賽明

中國(guó)茶葉股份有限公司原副總經(jīng)理、福建茶葉進(jìn)出口有限責(zé)任公司原總經(jīng)理，高級(jí)工程師，中國(guó)茶葉技術(shù)委員會(huì)主任委員、資深專(zhuān)家，全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)委員，商務(wù)部對(duì)外援助物資項(xiàng)目評(píng)審專(zhuān)家，國(guó)家科技專(zhuān)家?guī)鞂?zhuān)家，享受?chē)?guó)務(wù)院政府特殊津貼。主要從事茉莉花茶、烏龍茶、白茶等福建特種茶的生產(chǎn)加工、審評(píng)鑒定、技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量與安全體系管理、企業(yè)體系管理認(rèn)證、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、內(nèi)外交流、專(zhuān)業(yè)授課、學(xué)術(shù)論著、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定、人才培養(yǎng)與企業(yè)管理等工作。

具體內(nèi)容詳見(jiàn)《中國(guó)茶葉加工》雜志，2021年第4期文章《自動(dòng)化、清潔化白茶精制加工生產(chǎn)線(xiàn)研究及應(yīng)用》，頁(yè)碼：10-15，作者：危賽明，羅星火，陳炳生，陳添義。

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白茶的歷史究竟起于何時(shí)？

茶學(xué)界有些不同觀點(diǎn)，有人認(rèn)為白茶起于北宋，宋代的皇家茶園（焙），設(shè)在福建建安郡（今建甌市）北苑（今建甌市東部），《大觀茶論》中的白茶，是早期產(chǎn)于北苑御焙茶山上的野生白茶。其制作方法仍然是經(jīng)過(guò)蒸、壓、造型而成團(tuán)茶，同現(xiàn)在的白茶制法并不相同。

也有人認(rèn)為是始于明代或清代的，持這種觀點(diǎn)的學(xué)者主要從茶葉制作方法上加以區(qū)別茶類(lèi)的，因白茶的生產(chǎn)過(guò)程只經(jīng)過(guò)“萎凋與干燥”兩道工序。

也有學(xué)者認(rèn)為，中國(guó)茶葉生產(chǎn)歷史上最早的茶葉不是綠茶而是白茶。其理由是：中國(guó)先民最初發(fā)現(xiàn)茶葉的藥用價(jià)值后，為了保存起來(lái)備用，必須把鮮嫩的茶芽葉曬干或焙干，這就是中國(guó)茶葉史上“白茶”的誕生。

白茶的起源，從有文字記載來(lái)考證，其名稱(chēng)首見(jiàn)于宋子安《東溪試茶錄》（1064年前后），但茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中已有白茶記載，當(dāng)時(shí)指的是一種白葉茶。最為明確的是宋徽宗趙佶的《大觀茶論》，在北宋紹圣年間（1094年－1098年）白茶已充為貢品。福建貢茶使君蔡襄有詩(shī)云：“北苑靈芽天下精，要須寒過(guò)入春生，故人偏愛(ài)云腴白，佳句遙傳玉律清。”宋代茶人斗茶把豐美雪白的芽茶，視為天下精品。當(dāng)時(shí)白茶產(chǎn)量極少，僅供皇帝御用，極為珍貴，北苑茶農(nóng)把白茶視為“茶瑞”，把這吉祥茶作為斗茶的絕品。

茶界謂白茶有二指：一是指用白茶樹(shù)鮮葉為原料制成的白茶，因芽葉天然呈白色而得名。1982年在浙江安吉縣推出的安吉白茶，像宋代北苑白葉茶一樣，是一種嫩葉全為白色的珍稀茶樹(shù)，采摘鮮葉以綠茶制法加工而成的白葉茶。二是指以普通茶樹(shù)(菜茶、大白茶)鮮葉為原料，采用自然萎凋，輕度發(fā)酵，不揉不炒，自然干燥或文火微焙方法制成的茶葉。其成茶芽葉完整，密披白毫，色澤銀綠，滋味甘醇，湯色淺淡，這才是真正意義上的傳統(tǒng)白茶。

白茶加工制作方法正式形成是在清嘉慶年間（約1796年前后）。據(jù)福建茶史記載：由于當(dāng)時(shí)紅茶市場(chǎng)不暢，而導(dǎo)致大量積壓，政和縣的茶農(nóng)就改制白茶外銷(xiāo)，從此白茶即成為一種正式的茶類(lèi)；而且白茶加工的基本方法也一直沿傳到現(xiàn)在。

白茶，目前產(chǎn)區(qū)主要在福建省（臺(tái)灣也有少量生產(chǎn)）政和、福鼎、建陽(yáng)、松溪等縣。境內(nèi)丘陵起伏，常年氣候溫和，雨量充沛。山地以紅黃壤為主，主要種福鼎大白茶、政和大白茶、建陽(yáng)水仙等優(yōu)良茶樹(shù)品種。白茶因采用鮮葉原料不同和工藝不同，生產(chǎn)出的白茶可分為：白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉、新工藝白茶五種。

茶界泰斗張?zhí)旄Ｔ凇陡＝ú枋房肌氛f(shuō)：白茶由福鼎創(chuàng)制，當(dāng)時(shí)銀針采自菜茶(閩東北的原生茶樹(shù)種)樹(shù)上鮮葉。福鼎大白茶品種原產(chǎn)于太姥山，古老茶名綠雪芽約在1857年加以繁殖后，于1865年開(kāi)始以大白茶芽制成銀針，便稱(chēng)大白。對(duì)采自菜茶者則稱(chēng)土針或小白。

政和縣可能在12世紀(jì)就有大白茶品種的發(fā)現(xiàn)?！缎捅痹坟暡桎洝酚涊d：“白茶，政和二年(1112年)造”。政和當(dāng)時(shí)屬建州北苑（今閩北建甌市東部），而且以產(chǎn)白茶出名，朝廷以政和年號(hào)賜縣名。但政和鐵山的大白茶是否屬此范圍，有待進(jìn)一步考證。約在1880年鐵山大白茶加以繁殖后，于1889年開(kāi)始制銀針，至1922年才制造白牡丹。白牡丹原創(chuàng)制于甌寧水吉(今屬建陽(yáng))，何時(shí)開(kāi)始尚待考證，似在福鼎制白茶之后與政和制白茶之前。至于水吉采制的另一品種水仙白，是近幾十年(二十世紀(jì)初期)的事。

可以說(shuō)，白茶制造歷史先由福鼎開(kāi)始，以后轉(zhuǎn)到水吉，再傳到政和。以制茶種類(lèi)說(shuō)，先有小白，后有大白，再有水仙白。

白茶主要產(chǎn)地

主要產(chǎn)地在福建省福鼎、政和、松溪、建陽(yáng)等地。

適制白茶的茶樹(shù)品種

適制白茶的茶樹(shù)品種有很多，這里主要介紹8種。

菜茶

菜茶是指用種子繁殖的茶樹(shù)群種，栽培歷史約有1000余年，由于長(zhǎng)期用種子繁殖與自然變異的結(jié)果，因而性狀混雜?，F(xiàn)代武夷菜茶為代表，將其形態(tài)特征描述如下：樹(shù)高約1M，幅寬約1M，灌木型。分枝多，枝干著生角度約40度，節(jié)間長(zhǎng)1.5~2.5cm，枝皮粗糙，呈暗灰色。葉長(zhǎng)橢圓形，葉尖銳，略下垂。葉大（8x3.2）cm，長(zhǎng)寬比為2.5左右。葉色濃綠、具光澤，葉脈細(xì)、略顯，7~9對(duì)。鋸齒深而密，28~32對(duì)。葉質(zhì)厚而脆。花冠大小約3.2cm，花期9~12月，結(jié)果率甚高。發(fā)芽期多在清明前幾天，終期11月上旬，芽數(shù)密，育芽力強(qiáng)，抗逆性甚強(qiáng)。適制紅茶、綠茶、烏龍、白茶。

福建水仙

又名水吉水仙或者武夷水仙。無(wú)性繁殖系，小喬木型，大葉類(lèi)，遲芽種，三倍體。1985年全國(guó)農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定為國(guó)家良種，編號(hào)GS139-1985。原產(chǎn)于福建省建陽(yáng)縣小湖鄉(xiāng)大湖村巖叉山。栽培歷史100余年。在福建各茶區(qū)栽培普遍，尤其是閩北、閩南茶區(qū)為多，主要分布在建甌、建陽(yáng)、武夷山、永春、漳平等地。廣東的饒平、臺(tái)灣的新竹、臺(tái)北以及浙江龍泉等地也有引種。

樹(shù)勢(shì)高大，自然生長(zhǎng)可高達(dá)5~6M，分枝部位高，分枝稀疏，樹(shù)勢(shì)半開(kāi)張，主干較明顯，為小喬木型。嫩枝紅褐色，老枝灰白色。葉色深綠，富關(guān)澤，頁(yè)面平展，濃綠，有油光，富革質(zhì)。葉橢圓形或長(zhǎng)橢圓形，葉端尖長(zhǎng)，尖端和基部略下垂。葉平均長(zhǎng)10.2cm，平均寬4.43cm，長(zhǎng)寬比平均為2.26.主脈明顯，基部較寬扁，側(cè)脈整齊，5~11對(duì)。鋸齒較深面均勻，平均42對(duì)?；ù笮?，雄蕊低于雌蕊，花多，一般不結(jié)果，或僅結(jié)極少數(shù)單位粒果，播后出土亦少，故用壓條、扦插繁殖。發(fā)芽稍遲，約3月中旬開(kāi)始萌動(dòng)至11月中旬停止生長(zhǎng)，生長(zhǎng)期全年達(dá)8個(gè)月。春茶4月下旬達(dá)一芽三葉盛期，芽頭較疏但芽肥壯，茸毛較多，全披白毛，嫩芽葉淡綠色，芽育能力尚強(qiáng)，持嫩性較差，一芽二葉長(zhǎng)6.6cm，百芽重59g，一芽三葉百芽重112.0g，一芽二葉鮮葉含氨基酸約為2.6%，茶多酚25.1%，鮮葉水浸出物含量高達(dá)49.23%，單寧22.29%。生長(zhǎng)勢(shì)旺盛，抗逆性強(qiáng)。在福建最低溫低下可以安全越冬。

產(chǎn)量高，約比當(dāng)?shù)夭瞬柙霎a(chǎn)100%。制白茶品質(zhì)極優(yōu)，色稍黃，茸毛顯露，富有香氣。

福鼎大白茶

又名福鼎白毫，簡(jiǎn)稱(chēng)福大、福鼎，在所有白茶區(qū)均有種植。無(wú)性繁殖系，小喬木型、中葉類(lèi)、早生種。1985年全國(guó)農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定為國(guó)家良種，編號(hào)GS13001-1985。原產(chǎn)于福建福鼎縣柏柳鄉(xiāng)。據(jù)傳說(shuō)，距今100多年前（約1857年），由柏柳鄉(xiāng)竹頭村陳煥移植家中繁殖。又一說(shuō)是柏柳鄉(xiāng)翁溪村張嚇欽發(fā)現(xiàn)的。主要分布在福建東部茶區(qū)。20實(shí)際60年代后，福建和浙江、湖南、貴州、四川、江西、廣西、湖北、安徽、江蘇等省區(qū)有大面積栽培。是全國(guó)推廣面積最大的品種。

植株較高大，可達(dá)2M左右，幅寬1.6~2M，樹(shù)勢(shì)半張開(kāi)，為小喬木型。分枝較密，分枝部位較高，節(jié)間尚長(zhǎng)。樹(shù)皮灰色。葉橢圓形，先端漸尖并略下垂，基部稍鈍，葉緣略向上。通常大（12x5.4）cm，長(zhǎng)寬比平均為2.2.葉色黃綠、具光澤。側(cè)脈明顯，7~11對(duì)，平均9對(duì)。鋸齒較整齊、明顯，27~38對(duì)。葉肉略厚，葉質(zhì)較軟。芽葉肥壯，茸毛特多，一芽二葉長(zhǎng)5.1sm，百芽重23g，一芽三葉百芽重63g。花型較大，雄蕊低于雌蕊，盛花期10月下旬至11月中旬，花量多，結(jié)果率高，茶籽大而飽滿(mǎn)。生長(zhǎng)期長(zhǎng)，育芽能力強(qiáng)，發(fā)芽期在3月上旬，11月中旬停止生長(zhǎng)，生長(zhǎng)期全年達(dá)8個(gè)月。生長(zhǎng)勢(shì)旺盛，抗逆性強(qiáng)，耐旱亦耐寒，雖在零下3~4攝氏度或更低亦不受凍。繁殖力強(qiáng)，壓條、扦插發(fā)根容易，成活率高達(dá)95%以上。春茶鮮葉含氨基酸4.37%、茶多酚16.2%。

制成白茶品質(zhì)極佳，以茸毛多而潔白，白綠，湯鮮美最為特色。

政和大白茶

又稱(chēng)政大。小喬木型，大葉類(lèi)，晚生種，混倍體。1985年全國(guó)農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定為國(guó)家良種，編號(hào)GS13005-1985。原產(chǎn)于政和縣鐵山鄉(xiāng)高倉(cāng)頭山。據(jù)傳說(shuō)，在清光緒5年（1880年）由鐵山人魏年老將此茶樹(shù)移回家中種植，后因墻倒，無(wú)意壓條數(shù)十株，逐漸繁殖推廣。主要分布在福建北部、東部茶區(qū)。20世紀(jì)60年代后，浙江、安徽、江西、湖南、四川、廣東等省有引種。

植株高大，樹(shù)勢(shì)直立，自然生長(zhǎng)的樹(shù)冠高度可達(dá)3~5m，樹(shù)高1.5~2m，幅寬1~1.5m，為小喬木型。分枝部位較高，一半里地20cm，分枝少，節(jié)間長(zhǎng)。嫩枝紅褐色，老枝灰白色。葉橢圓形，先端漸尖并突尖，基部稍鈍，葉面隆起，葉肉厚，葉質(zhì)脆，葉緣略向背，通常大14cmx6cm，長(zhǎng)寬比平均為2.3.葉面濃綠或黃綠、具光澤。葉脈明顯，7~11對(duì)。鋸齒粗而深，29~68對(duì)。葉厚、較脆。芽葉肥壯，茸毛特多，一芽二葉長(zhǎng)6.4cm，白牙重50~76g，一芽三葉百芽重123g?；ㄐ洼^大，雄蕊低于雌蕊，盛花期11月中旬，花量多。一般開(kāi)花不結(jié)果，或僅結(jié)少數(shù)單位茶果，插后亦不易出土，故用無(wú)性繁殖。育芽為弱，發(fā)芽率低。芽頭稀疏。發(fā)芽期遲，一般在4月上旬，停止生長(zhǎng)較早，一般在10月上旬，生長(zhǎng)期較短，全年約6個(gè)月左右。生長(zhǎng)勢(shì)旺盛，抗逆性強(qiáng)，耐受寒冬，雖在零下3~4攝氏度亦少受凍害。產(chǎn)量中等，同時(shí)產(chǎn)量較集中于秋茶，對(duì)小綠葉蟬、螨類(lèi)的抗性差。春茶含氨基酸2.37%、茶多酚24.96%。

制白茶色稍黃，以芽肥壯、味鮮、香清、湯厚最為特色，制白毫銀針，顏色鮮白帶黃，全披白毫，香氣清鮮，滋味清甜。

福安大白茶

又名高領(lǐng)大白茶。無(wú)性系，小喬木型，大葉類(lèi)，早生種。二倍體。1985年全國(guó)農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定為國(guó)家良種，編號(hào)GS13003-1985.原產(chǎn)福建省福安市康厝鄉(xiāng)上高山村。主要分布在福建東部、北部茶區(qū)。廣西、安徽、湖南、湖北、貴州、浙江、江西、江蘇、四川等省區(qū)有栽培。

樹(shù)勢(shì)開(kāi)張，分枝尚密，三月上旬萌芽，芽密度較稀，一芽三葉盛期在四月上旬，育芽率強(qiáng)，一芽三葉百芽重98~134g，抗逆性強(qiáng)，適應(yīng)性廣。制工夫紅茶，條索緊美，色澤潤(rùn)，香郁味醇。制烘青綠茶，栗色持久，滋味濃鮮，湯綠明亮。制白茶色稍暗，以芽肥壯、味清甜、香清、湯濃厚最為特色，制白毫銀針，顏色鮮白帶暗，全披白毫，香氣清鮮，滋味清甜。

福鼎大毫茶

簡(jiǎn)稱(chēng)大毫。無(wú)性系，小喬木型，大葉類(lèi)，早生種。二倍體。1985年全國(guó)農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定為國(guó)家品種，編號(hào)GS13002-1985.原產(chǎn)福建省福鼎市店頭鎮(zhèn)汪家洋村，已有百年栽培史。主要分布在福建茶區(qū)。20世紀(jì)70年代后，江蘇、浙江、四川、江西、湖北、安徽等省有大面積栽培。

植株高大，主干明顯，樹(shù)高2.8m，幅寬2.8m，樹(shù)勢(shì)半開(kāi)張，枝條粗壯，分枝性較弱。葉片稍向上斜生，葉色深綠，富有光澤，葉型長(zhǎng)橢圓形，葉面平滑，側(cè)脈平均8對(duì)。越冬芽三月上旬萌發(fā)，一芽三葉盛期在四月上旬，芽葉肥壯，帶銀色茸毛，持嫩性強(qiáng)，一芽三葉百芽重104g，抗逆性強(qiáng)，適應(yīng)廣。春茶氨基酸含量約1.8%，茶多酚約28.2%。制白茶，滿(mǎn)披芽毫，色白如銀，香清味醇，是制"白毫銀針”、“白牡丹”的高級(jí)原料。

福云六號(hào)

無(wú)性繁殖系，小喬木型，大葉類(lèi)，特早生種。1985年全國(guó)農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定為國(guó)家品種。由福建省農(nóng)科院茶葉研究所從福鼎大白茶與云南大葉種自然雜交后代中系統(tǒng)選育而成。全國(guó)主要產(chǎn)茶區(qū)均有分布。

植株高大，樹(shù)勢(shì)半開(kāi)張，分枝部位較高，分枝較密，葉片呈水平或稍下垂?fàn)钪?，葉色淡綠，葉橢圓形或長(zhǎng)橢圓形，葉尖較尖，葉面微隆起，葉片較厚，葉質(zhì)較脆，葉緣波狀，葉身內(nèi)折，葉齒細(xì)淺，葉脈9~11對(duì)。育芽力強(qiáng)，芽葉較肥壯，茸毛多。春芽二月下旬到三月上旬萌發(fā)，一芽三葉盛期在三月底，一芽三葉百芽重69g，抗逆性較強(qiáng)，較耐旱、耐寒。春茶含水浸出物36.8%、茶多酚25.9%、氨基酸總量2.2%、咖啡堿3.4%、兒茶素總量151.2mg/g。制成的白茶色澤好，白毫顯露，但滋味、香氣稍差。

歌樂(lè)

福建福鼎的地方品系。無(wú)性系，小喬木型，中葉類(lèi)，早生種，二倍體。產(chǎn)地及分布：原產(chǎn)福建省福鼎市店頭鎮(zhèn)柏柳村，已有100多年栽培史。主要分布在福建東部茶區(qū)。福建北部、浙江南部、安徽南部等茶區(qū)引種。特征：植株較高大，樹(shù)勢(shì)半開(kāi)張，主干較顯，葉片呈水平狀著生。葉橢圓形，葉色深綠，葉面隆起，富光澤，葉緣微波，葉身平或稍?xún)?nèi)折，葉尖鈍尖，葉齒較銳淺密，也質(zhì)較厚脆。芽葉淡綠色，茸毛較多，一芽三葉百芽重80.0g?；ü谥睆?.3~4.4cm，花瓣6~7瓣，子房茸毛中等，花柱3裂。特性：芽葉生育力強(qiáng)，發(fā)芽整齊，持嫩性強(qiáng)，一芽三葉盛期在4月上旬中后期。產(chǎn)量高，每畝產(chǎn)茶達(dá)200kg以上。春茶一芽二葉干樣含氨基酸3.9%、茶多酚25.3%、咖啡堿3.6%。制成的白茶色澤好，白毫顯露，滋味、香氣好。

白茶制作工藝

白茶制作加工過(guò)程主要是萎凋和干燥。萎凋主要分日光萎凋、復(fù)式萎凋、室內(nèi)加溫萎凋。干燥主要有全陰干、日曬干燥、烘干。

三種萎凋工藝

六大茶類(lèi)中，萎凋時(shí)間最長(zhǎng)的就是白茶了。福鼎白茶制作工藝只有萎凋和干燥兩道工序，成品茶質(zhì)量的優(yōu)劣關(guān)鍵在于萎凋。

萎凋，《中國(guó)茶葉大辭典》這樣注釋?zhuān)骸凹t茶、烏龍茶、白茶初制工藝的第一道工序。鮮葉攤在一定的設(shè)備和環(huán)境條件下，使其水分蒸發(fā)、體積縮小、葉質(zhì)變軟，其酶活性增強(qiáng)，引起內(nèi)含物發(fā)生變化，促進(jìn)茶葉品質(zhì)的形成。主要工藝因素有溫度、濕度、通風(fēng)量、時(shí)間等，關(guān)鍵是掌握好水分變化和化學(xué)變化的程度……萎凋程度最重是白茶，其次是紅茶，再次是烏龍茶?！?

上世紀(jì)60年代，福鼎白茶的萎凋方式產(chǎn)生了革命性的變革，從原有日光萎凋、復(fù)式萎凋，轉(zhuǎn)變?yōu)槭覂?nèi)加溫萎凋方法，近年來(lái)經(jīng)過(guò)福鼎茶人不斷進(jìn)行技術(shù)革新，室內(nèi)加溫萎凋技術(shù)日趨成熟。品品香茶業(yè)與福建農(nóng)林大學(xué)聯(lián)合開(kāi)發(fā)的福鼎白茶最大的自動(dòng)化生產(chǎn)線(xiàn)，福建省銀龍茶葉科技有限公司的清潔化復(fù)式萎凋等，使得福鼎白茶制造不受氣候因素影響生產(chǎn)，正因如此，福鼎白茶的年產(chǎn)量有了前所未有的提高。

不同的白茶種類(lèi)，白毫銀針、白牡丹、壽眉、新工藝白茶所采用的萎凋方式與萎凋時(shí)間不同。

福鼎制造白毫銀針，通常都采用日光萎凋。萎凋時(shí)，茶芽均勻地薄攤于篾箅或水篩上。（篾箅，是一種長(zhǎng)方形的竹編制的工具，長(zhǎng)約2.2～2.4米，寬約70～80厘米，利用篾條0.2～0.3厘米編制而成，箅上有縫隙沒(méi)有孔洞。茶農(nóng)說(shuō)，這種結(jié)構(gòu)最適合白茶萎凋，遇上良好天氣，茶的上、下面都有空氣流通，做出的白茶質(zhì)量就有保證。水篩，是一種具有大孔眼的大竹篩，徑約100厘米，每孔約為0.5厘米見(jiàn)方，蔑條寬1厘米左右。）茶芽攤放勿使重疊，因?yàn)橹丿B的部分會(huì)變黑，置日光下進(jìn)行自然萎凋，攤好后放在架上，就不要用手翻動(dòng)以以免茶芽受機(jī)械損傷變紅，或破壞芽茶上的茸毛；也不可放在地下，以免妨礙空氣流通，使萎凋時(shí)間延長(zhǎng)。萎凋總歷時(shí)48至72小時(shí)不等，臨場(chǎng)制茶師根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，觀察氣候（南風(fēng)或北風(fēng)天），茶葉走水情況，茶色變化，茶葉的干度等進(jìn)行調(diào)節(jié)。如遇雨天，當(dāng)天曬不到六、七成干，或當(dāng)天只曬到六、七成干而第二天遇到雨天，則當(dāng)晚或第二天應(yīng)立即用40～50℃文火焙干。風(fēng)大而天氣干燥時(shí)，可于室內(nèi)萎凋至減重30%左右，再用文火慢焙至干。

白牡丹與壽眉的萎凋方式基本相同，以室內(nèi)加溫萎凋?yàn)橹?。莊任《中國(guó)茶經(jīng)》記述：“近年福鼎茶廠(chǎng)白琳初制廠(chǎng)采用向萎凋室吹送熱風(fēng)進(jìn)行鮮葉萎凋方法，室溫溫度掌握在22～27°，相對(duì)濕度掌握在67%～75%，歷時(shí)25～30小時(shí)，鮮葉含水量25%左右……這種向室內(nèi)吹送熱風(fēng)萎凋的方法制出的白牡丹成品，保持傳統(tǒng)風(fēng)格，品質(zhì)不亞于自然萎凋的成品，而萎凋歷時(shí)大大縮短，且不受天氣影響。”

復(fù)式萎凋就是采用日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合的方式，這種方式比較復(fù)雜，但高明的茶師往往會(huì)通過(guò)這種辦法制作出口感很好的福鼎白茶。新工藝白茶的萎凋可采用上述各種萎凋方法，時(shí)間偏短，萎凋程度略低。

不管哪種方式，萎凋時(shí)茶葉內(nèi)含物都發(fā)生變化。袁弟順在《中國(guó)白茶》中認(rèn)為：“白茶的萎凋并不是鮮葉的單純失水，而是在一定的外界溫濕度條件下，隨著水分的逐漸散失，葉細(xì)胞濃度的改變，細(xì)胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內(nèi)含成分的變化，從而形成白茶特有的品質(zhì)?！?

四種白茶的特色與制法

白毫銀針的特色與制法

“白毫銀針”是白茶中的珍品。因其成茶芽頭肥壯、肩披白毫，挺直如針、色白如銀而得名。

造制白毫銀針的茶樹(shù)品種目前限于“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”及“政和大白茶”。

“白毫銀針”的質(zhì)量取決于采摘，加工制選取等各個(gè)環(huán)節(jié)。采制“銀針”以春茶的頭一兩輪品質(zhì)最佳。以頂芽肥壯、毫心大為最優(yōu)，到三、四輪后茶樹(shù)抽上來(lái)的多為側(cè)芽，芽小而細(xì)，所制“銀針”就不理想了。如果是夏茶，由于氣溫高，抽芽快，就更難制出好“銀針”來(lái)。

現(xiàn)在，福鼎茶區(qū)的茶農(nóng)為了制好“白毫銀針”，往往將已有10多年樹(shù)齡的老茶樹(shù)在頭春采摘后，馬上進(jìn)行臺(tái)刈，剛好在秋茶又可以采到上等的“針茶”，這種“秋針”，制造“白毫銀針”其品質(zhì)并不亞于春茶。

采摘白毫銀針茶葉原料茶對(duì)氣候也有嚴(yán)格的要求的。一般要選擇晴天，尤其是東北風(fēng)天氣為最佳。晴天、氣溫高、濕度低，茶菁易于干燥，可以制出芽白，梗綠的上等銀針。南風(fēng)天較次，因其濕度較大，菁葉干燥較慢，容易變成芽綠，梗黑的次等銀針。雨天和大霧天均不宜采制，如果違之，所制“銀針”就會(huì)“灰黑”沒(méi)有鮮靈度，通常被稱(chēng)為“死針”。而加工需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐摸索精雕細(xì)鑿，才可制上一泡好“銀針”。

福鼎制選“白毫銀針”方法是把原料茶芽薄攤在水篩或萎凋篩上，每篩約250克，要求攤得均勻，不可重疊，一出現(xiàn)重疊茶芽就變黑。攤好后放在架上，讓烈日曝曬，或低溫烘焙，不可翻動(dòng)，以避免傷葉紅變，也不可放在地下，不通風(fēng)，不易干燥。當(dāng)達(dá)到干度要求后，進(jìn)行揀剔，去梗，再烘焙裝箱。

白牡丹的特色與制法

白牡丹是白茶類(lèi)的“嬌子”，因其外形綠葉夾銀白色白毫，芽形似花朵，沖泡之后綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初開(kāi)而得名。制選白牡丹的原料茶樹(shù)品種為福鼎大白茶，福鼎大毫茶，歌樂(lè)及政和大白茶。有的地方采用少量水仙茶樹(shù)品種芽葉制成的供拼和之用，稱(chēng)水仙白茶。

一般情況下，用福鼎大白茶、福鼎大毫茶、歌樂(lè)茶樹(shù)菁葉加工的白牡丹，稱(chēng)其為福鼎白牡丹，簡(jiǎn)稱(chēng)“福鼎大白茶”用政和大白茶樹(shù)菁葉加工的白牡丹，稱(chēng)其“政和大白茶”。制選白牡丹的原料鮮葉質(zhì)量要求高，要求白毫顯，芽葉肥嫩。傳統(tǒng)工藝制選白牡丹，要求采摘標(biāo)準(zhǔn)是春茶第一輪嫩梢采下一芽二葉，芽與二葉的長(zhǎng)度基本相等，并要求“三白”，也就是芽與二葉都要披滿(mǎn)白色茸毛（或稱(chēng)白毫）。

白牡丹的原料茶最好在春季。夏茶較瘦，不宜采制。而現(xiàn)在秋茶由于茶園管理得法，經(jīng)之采制白牡丹品質(zhì)也較高。

白牡丹的制選不經(jīng)炒搡，雖只有萎凋及焙干兩道工序，但工藝不易掌握。其萎凋以室內(nèi)自然萎凋的品質(zhì)為最好。采下的鮮葉要均勻薄攤在水篩上，不能重疊。當(dāng)萎凋失水至七成干時(shí)，“兩篩”合二為一，至八、九成干時(shí)再將“兩篩”合二為一。當(dāng)鮮葉差不及走水95%時(shí)，放置火籠烘干為時(shí)，此時(shí)我們稱(chēng)其為白牡丹“毛茶”?！懊琛币?jīng)過(guò)精制工藝才能為成品。通常采用人工揀剔硬梗、薰片、蠟葉、紅張、暗張之后，再低溫烘焙干燥，趁熱拼和裝箱。白牡丹一般分為四個(gè)等級(jí)。

貢眉的特色與制法

貢眉，過(guò)去以菜茶為原料，采一芽二、三葉，品質(zhì)次于白牡丹。菜茶的芽雖小，要求原料必須符合產(chǎn)品的規(guī)格，含有嫩芽、壯芽。鮮葉原料不能帶有對(duì)夾葉?，F(xiàn)在也采用“福鼎大白茶”或“政和大白茶”茶樹(shù)的芽葉為原料加工貢眉。為區(qū)別是菜茶為原料還是“大白茶”為原料的“貢眉”，別名為“小白”，“大白”。

產(chǎn)品特征：優(yōu)質(zhì)貢眉毫心顯而多，色澤翠綠，湯色橙黃或深黃，葉底勻整、柔軟、鮮亮，葉張主脈迎光透視時(shí)呈紅色，味醇爽，香鮮純。貢眉的基本加工工藝是：萎凋、烘干、揀剔、烘焙、裝箱。

萎凋的目的有二個(gè)方面，一是“走水”，即去掉水分（表面問(wèn)題），二是“生化”（內(nèi)質(zhì)問(wèn)題），即通過(guò)萎凋使茶菁在一定的失水條件下引起一系列來(lái)自自身因素的生物化學(xué)變化，其變化也是隨茶青水分的變化，由慢到快，再由快轉(zhuǎn)慢，直到干燥為止。貢眉在“萎凋”中的“生化”過(guò)程也是“發(fā)酵”過(guò)程，所以貢茶是白茶，也是“微發(fā)酵茶”。

加工貢眉，全萎凋的品質(zhì)最好，色澤灰綠或翠綠、鮮艷，有光澤，毫心才會(huì)潔白，葉張才會(huì)伏貼，兩邊緣略帶垂卷形，葉面有明顯的波紋，嗅之沒(méi)有“青氣”，而是有一種令人欣喜的清香氣味。若用半加溫萎凋“貢眉”，色澤常灰黃，毫毛易銳，如果烘焙不慎會(huì)帶有煙味。所以加工白茶（貢眉），雖然“簡(jiǎn)單”，但并非是一件輕而易舉可以學(xué)會(huì)的一門(mén)技術(shù)。

壽眉

與貢眉，只是鮮葉原料略有不同之處，其它方法基本一致。壽眉采用制白毫銀針“抽針”時(shí)剝下的單片葉制成，或白茶精制中的片茶按規(guī)格配制而成。

緊壓白茶

由于原來(lái)白茶產(chǎn)量很少，專(zhuān)供外貿(mào)出口，產(chǎn)品供不應(yīng)求，福鼎茶廠(chǎng)白琳初制廠(chǎng)在上世紀(jì)六七十年代有少量的白茶緊壓茶。直到上世紀(jì)90年代，茶業(yè)改制，福鼎境內(nèi)白茶產(chǎn)量增加，當(dāng)時(shí)，由于國(guó)內(nèi)茶葉市場(chǎng)對(duì)白茶認(rèn)知度較低，許多人不懂得什么是白茶，出現(xiàn)了產(chǎn)銷(xiāo)不平衡狀態(tài)，白茶漸漸多起來(lái)。2000年后，福鼎有人嘗試緊壓白茶制作，2003年，個(gè)別茶企開(kāi)始專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)緊壓白茶，白茶因?yàn)橛小耙荒瓴?、三年藥、七年寶”的特性，緊壓白茶更方便于儲(chǔ)存，而且經(jīng)過(guò)實(shí)踐證明，陳放后的緊壓白茶滋味、口感湯色等不亞于散茶，因此，緊壓白茶很快被許多消費(fèi)者接受和喜愛(ài)。

緊壓白茶餅和其它緊壓茶生產(chǎn)工藝基本一致，工藝流程是：成品白茶經(jīng)過(guò)蒸汽蒸后，使茶葉變軟（根據(jù)不同原材料茶，蒸的時(shí)間不同），通過(guò)緊壓機(jī)械壓制幾秒鐘成型后，再經(jīng)過(guò)低溫烘焙30多個(gè)小時(shí)，待白茶餅完全干燥后即可。

緊壓白茶是白茶散茶的再加工茶，緊壓白茶的優(yōu)點(diǎn)還有易存儲(chǔ)，易攜帶，沖泡比較方便；更重要的是其香氣、滋味、湯色有其特殊性。緊壓白茶除了用紫砂壺、蓋碗、大壺沖泡的方式進(jìn)行泡飲，還可用煮的方法來(lái)品飲。

緊壓白茶在市面流行的基本呈餅狀，故俗稱(chēng)其為白茶餅。如今，許多茶企不斷進(jìn)行創(chuàng)新，緊壓白茶的外形也越來(lái)越多。白茶緊壓后口味有新的變化，許多人認(rèn)為，新生產(chǎn)的白茶滋味清淡，湯色杏黃；加工成白茶餅后，湯色變濃，呈現(xiàn)紅色，滋味醇厚，而且隨著白茶餅儲(chǔ)存年份不同，出現(xiàn)不同的香味、口味與湯色。

不同的白茶餅有不同的口味，緊壓白茶根據(jù)原材料不同分緊壓白毫銀針、緊壓白牡丹、緊壓壽眉和老白茶餅。

老白茶

老白茶餅有兩種概念，一種原材料就是用陳年老白茶進(jìn)行加工，另一種是緊壓白茶經(jīng)若干年陳放，形成的老白茶餅。

白茶感官品質(zhì)要求

白茶的好壞、茶友交流"暗語(yǔ)"解釋說(shuō)明

外形形狀評(píng)語(yǔ)

毫心肥壯：指茸毛多的芽白茶，芽葉連枝。其芽形似花朵的花芯故稱(chēng)為毫心，形容白茶的芽肥嫩壯大，茸毛多。

茸毛潔白：茸毛多、潔白、有光澤。

芽葉連枝、葉緣垂卷：采摘符合規(guī)格，制工優(yōu)良，葉面有龜甲紋隆起，葉緣垂卷是高級(jí)白牡丹茶的外形。

平展舒展：芽葉柔嫩，葉緣不垂卷而平展，葉態(tài)平伏伸展。攤展指芽尖瘦小的駐芽葉，或單片葉，葉態(tài)平展。

皺折：葉張不平展，有皺折痕。

彎曲：葉張不平展，不服帖，帶彎曲。

斷碎：芽葉分離、不完整．

顯毫：芽葉上的白色茸毛，通稱(chēng)“白毫”，芽尖含旦高的并含有較多的白毫，稱(chēng)為顯毫。白茶毫色有銀白、灰白。

身骨：指葉質(zhì)老嫩，葉肉厚薄，茶身輕重，一般芽葉嫩，葉肉厚，茶身重的，身骨好。

勻齊、勻整：勻是均勻、齊是整齊，指上、中、下三段茶的大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、輕重相近。拼配適當(dāng)無(wú)脫檔現(xiàn)象。勻稱(chēng)、勻凈與此義相同，勻凈又指老嫩整齊，無(wú)莖梗樸筋毛和夾雜物。

破張：葉張破碎。

外形色澤評(píng)語(yǔ)

銀芽綠葉、白底綠面：指毫心和葉背銀白茸毛顯露，葉面為灰綠色的優(yōu)質(zhì)福建白茶。

墨綠：深綠而少光澤。

翠綠：翠玉色有光澤，是白茶正常的外形色澤。

灰綠：綠中帶灰，屬正常色澤。

鐵板色：深紅而暗，似鐵銹色，無(wú)光澤，萎凋過(guò)度，葉色青紅，是品質(zhì)較次的色澤。

草綠色：常見(jiàn)于粗老葉，萎凋不足、過(guò)早烘焙制成的白茶。

光潤(rùn)：色澤鮮明，光滑油潤(rùn)，為優(yōu)良成品所具有的特征。

枯暗：葉質(zhì)老，色譯枯燥且暗無(wú)光澤。

調(diào)勻：色澤相當(dāng)一致，但必須與一個(gè)具體評(píng)語(yǔ)相結(jié)合，如灰綠調(diào)勻，與調(diào)和含義同。

花雜：指葉色不一，老嫩不一，色澤雜亂。

鐵青：似鐵色帶青。

臘片：表面形成臘質(zhì)的老片。

湯色評(píng)語(yǔ)

黃綠：綠中微黃，似半成熟的橙子色澤故有稱(chēng)為橙綠。

杏綠：淺綠色，類(lèi)似杏子的綠色。

綠黃：綠中黃多的湯色。

淺黃、杏黃：黃色較淺。

深黃：黃色較深。

紅湯：湯色發(fā)紅。

黃暗：色黃而暗。

鮮明：新鮮明亮，略有光澤，但不夠濃，亦不淡。

清澈、明亮：茶湯清凈透明稱(chēng)為明亮，明亮而有光澤，一見(jiàn)到底，無(wú)沉淀或浮懸物，稱(chēng)為清澈。

明凈：湯中物質(zhì)欠豐富，但尚清明。

渾濁：指茶湯中有大量懸浮物，明度差，難見(jiàn)碗底。

香氣評(píng)語(yǔ)

毫香：福鼎白茶的特征香氣，指幼嫩的白毫的香味，如白毫銀針的香氣是毫香幽怨。

鮮濃：香氣濃而鮮爽持久。

鮮嫩：香高潔細(xì)膩，新鮮悅鼻．為芽葉細(xì)嫩的特殊香氣，類(lèi)似毫香。

清高：清香高爽，久留鼻間，為茶葉較嫩且新鮮。

清香：香氣清純?nèi)岷?，香雖不高，緩緩散發(fā)，令人有愉快感。

甜長(zhǎng)、香氣清高：帶甜感而久留。

鮮爽：香氣新鮮活潑、嗅后爽快。

鮮甜：鮮爽帶有甜香。

甜純：香氣不太高，但有甜感。

純和：香氣純凈而不高不低，無(wú)異雜氣味，也可用“純和”

鈍濁：氣味雖然有一定濃度，但滯鈍，感覺(jué)不快。

粗淡：香氣低有老茶的粗糙氣，也稱(chēng)粗老氣。

濁氣：夾有其他氣息，有沉濁不爽之感。

高火：烘焙干燥溫度較高，火溫尚可且時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，干度十分充足所產(chǎn)生的高火氣。

老火、焦氣：制茶中火溫不當(dāng)所致，輕微的焦茶氣息稱(chēng)老火；嚴(yán)重的稱(chēng)為“焦氣”。

悶氣：白茶下匾后，堆積時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，干燥不及時(shí)形成的不愉快的悶味。

異氣：焦、煙、餿、酸、陳、霉、油氣、鐵腥氣、木氣以及其他劣異氣息，或一時(shí)難以指明的異雜氣，一般要指明具體哪一種氣味。

酵氣fermentodour白茶萎凋過(guò)度,有紅茶發(fā)酵氣。

失解freshless極不鮮爽,有時(shí)接近變質(zhì)。

滋味的評(píng)語(yǔ)

鮮濃、鮮厚：鮮表示鮮潔爽口，濃是茶湯溶質(zhì)豐富，口味濃厚而鮮快，喉味爽適含香有活力。

鮮爽：鮮潔爽口，有活力，但濃度比鮮濃低些。

甜爽：鮮潔爽口帶甜感，有活力。

醇厚：濃純可口，回味略甜，也可以用醇爽表示。

醇和：味清爽帶甜，鮮味不足，刺激性不強(qiáng)。

粗淡：味淡薄滯鈍，喉味粗糙。

純正、純和：滋味較淡，但屬于正常，缺乏鮮爽．

軟弱：味淡薄軟，無(wú)活力。

苦澀：味雖濃但不鮮不醇，茶湯人口，味覺(jué)麻木，如食生柿。

水味：口味清淡不純，軟弱無(wú)力。

異味：焦、煙、餿、酸、陳、霉等劣異味。

青味：茶味淡而青草味重。

葉底的評(píng)語(yǔ)

細(xì)嫩：芽頭多，葉子長(zhǎng)細(xì)小，葉質(zhì)幼嫩柔軟，主要視其全芽及頂葉含量多少。細(xì)嫩應(yīng)與斷碎區(qū)別開(kāi)來(lái)。

鮮嫩：葉質(zhì)細(xì)嫩，葉色鮮艷明亮。

勻嫩：葉質(zhì)細(xì)嫩勻齊一致，柔軟，色澤調(diào)和。

柔嫩、柔軟：芽葉細(xì)嫩,葉質(zhì)柔軟，光澤好，稱(chēng)為柔嫩。嫩度稍差，質(zhì)地柔軟，手指按之如棉,撳后服姑盤(pán)底，無(wú)彈性，不容易松起稱(chēng)為柔軟。

肥厚：芽葉肥壯，葉肉厚，質(zhì)軟,葉脈隱現(xiàn)。

瘦簿、飄?。貉啃∪~薄，瘦薄無(wú)肉，質(zhì)硬、葉脈顯現(xiàn)。

粗老：葉質(zhì)粗大．葉脈隆起．手指按之祖糙，有彈性。葉脈硬化．按后葉張很快恢復(fù)原狀為“硬挺”。

勻齊：“勻”是色澤調(diào)和，“齊“是老嫩一致，勻整無(wú)斷碎。反之，老嫩，大小，色澤不一致的稱(chēng)“不勻”。

單張：即脫莖的獨(dú)瓣葉子?！皢伟辍迸c之同義。

短碎：毛茶經(jīng)精加工大都斷成半葉，短碎是指比半葉更碎小的而合于要求的葉片甚少的情況而言，或稱(chēng)破碎。

開(kāi)展、攤張：沖泡后，卷緊的干茶吸水膨脹而展開(kāi)成片形，且有柔軟感的為開(kāi)展，“舒展”此同義，而老葉攤開(kāi)為“攤張”。

硬雜：葉質(zhì)粗老而駁。

拈暗：葉色暗沉無(wú)光，陳年老白茶的葉底多如此。

紅暗：紅顯暗、無(wú)光澤。

烏暗：葉片如豬肝色或黑褐色或青暗．是發(fā)降不良的紅茶，如整片葉色如此，即稱(chēng)“烏張”，葉色如此又不開(kāi)展稱(chēng)“烏條”。

花青葉底色不調(diào)和老嫩不一致，紅里夾青。

紅張：萎凋過(guò)度,葉張紅變。

暗張：暗黑,多為雨天制茶形成死青。

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