李揚(yáng)：今天正好借這個(gè)機(jī)會(huì)。一方面聊下云南白茶話題，一方面也為我們昆明的茶文化氛圍貢獻(xiàn)一點(diǎn)活力。接下來我們讓詩云帶領(lǐng)我們進(jìn)入這個(gè)活動(dòng)的節(jié)奏。
詩云：歡迎各位嘉賓和小伙伴來參加我們的第11期白茶沙龍?？隙ㄓ泻芏嘈』锇榫秃闷妫枞~進(jìn)化論一直在講熟茶，怎么發(fā)起這樣的沙龍。
其實(shí)，白茶產(chǎn)業(yè)近十幾年來發(fā)展迅猛，云南白茶更是蓬勃發(fā)展。這兩年來，隨之而來也存在著不少的爭議。今天，我們沙龍的主題是云南白茶的現(xiàn)狀及未來，現(xiàn)場也可以喝到5款非常有特點(diǎn)、具有代表性的云南白茶。
今天好茶很多，沙龍開始我們暫不介紹嘉賓和各位小伙伴，在接下來的流程會(huì)給大家一一去介紹。今天的沙龍是發(fā)散性思維的一個(gè)沙龍。
關(guān)于白茶，我最早知道的是福鼎白茶，它已經(jīng)有一套非常標(biāo)準(zhǔn)的體系了。云南白茶現(xiàn)在如果按照福鼎白茶的規(guī)則去做，我們做的能比它更好嗎?這是第一個(gè)思考。我們?cè)颇习撞栌泄艠洳璧膬?yōu)勢，有生態(tài)的優(yōu)勢，問題在于云南白茶是建立一套自己的標(biāo)準(zhǔn)，還是在福鼎白茶的標(biāo)準(zhǔn)之上，利用自己的原料優(yōu)勢去做得更好?今天的沙龍就是圍繞這些問題展開討論的。
接下來，我們帶著這些問題和看法進(jìn)入我們品鑒加交流的一個(gè)環(huán)節(jié)。今天喝的第一款茶來自大邦白茶。下面有請(qǐng)大邦白茶的創(chuàng)始人婁自田先生花兩分鐘的時(shí)間介紹這款產(chǎn)品。
婁自田：為什么我們要來做大邦白茶呢?我拋磚引玉，講一些趨勢性的東西。
兩年前，我們做了大量的市場調(diào)研，對(duì)象主要是經(jīng)銷商，得出一個(gè)結(jié)論。普洱茶的零售確實(shí)很難出貨，但云南白茶的銷售還可以，也就是說云南白茶其實(shí)已經(jīng)積累了很多消費(fèi)者資源。但是在這里面沒有一家專業(yè)做云南白茶的品牌，只是一些普洱茶企業(yè)在做，也有些企業(yè)嘗試去做云南白茶品牌，但在市場端確實(shí)沒有形成真正的云南白茶品牌。
我們覺得這是個(gè)機(jī)會(huì)，比當(dāng)年普洱茶的機(jī)會(huì)還要好。這個(gè)其實(shí)得到很多數(shù)據(jù)的支撐。第一個(gè)數(shù)據(jù)，中國茶葉流通協(xié)會(huì)發(fā)布的，2012年中國白茶的產(chǎn)量是5700多噸，去年是94000多噸。從2017年開始最近這4年，增長的幅度非常大。但在這個(gè)過程當(dāng)中，云南白茶基本上沒有被統(tǒng)計(jì)進(jìn)去。主要原因在于標(biāo)準(zhǔn)的欠缺。比如月光白，許多企業(yè)在生產(chǎn)時(shí)為了解決合法性問題，在包裝上寫了普洱茶的標(biāo)準(zhǔn)。
于是，我們就啟動(dòng)了大邦白茶這個(gè)品牌的建設(shè)。事實(shí)上，我們是品牌先行，產(chǎn)品是滯后的。我們?cè)诔鲎廛嚨膹V告已經(jīng)在做了，但產(chǎn)品還沒出來。我們?cè)趶V州茶博會(huì)上掀起了小小的高潮，從早到晚，展位上坐滿了人。云南白茶受歡迎的程度超過我們的想象。市場上期待云南白茶已經(jīng)很久了。
剛才我們?cè)谙旅婧炔?，李揚(yáng)我們分享了一個(gè)話題，即云南這邊做的白茶跟其他白茶是怎樣的一個(gè)做法?大邦白茶的做法好像是先去創(chuàng)造一套理論體系，然后去做事，通過產(chǎn)品的滲透，在市場上打成一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于我們來講，我們是非常愿意這樣去做的。
前年，中國已經(jīng)有14個(gè)省在生產(chǎn)白茶，去年增加到18個(gè)，連西藏那邊的茶廠也在生產(chǎn)白茶。恩施玉露這邊有個(gè)企業(yè)叫潤邦，四川的竹葉青，都在生產(chǎn)白茶，生產(chǎn)高端白茶。
我們分析后認(rèn)為有幾個(gè)原因。第一，普洱茶的出貨量這兩年其實(shí)是受阻的，大家做普洱茶應(yīng)該是比較清楚的，整個(gè)庫存量比較難消化。普洱茶的很多經(jīng)銷商都在尋找出路，在操作模式上，白茶是一種比較好的題目和素材。第二，中國綠茶產(chǎn)區(qū)主動(dòng)尋求改變。綠茶產(chǎn)區(qū)很多，包括四川、河南、安徽都在做白茶，主動(dòng)尋求改變。
去年，貴州某縣縣長帶隊(duì)來我們辦公室交流了一上午。他們就說，我們綠茶產(chǎn)區(qū)為什么要做白茶?原因很簡單，綠茶的保質(zhì)期實(shí)在太短了，兩三個(gè)月以后品質(zhì)衰退，像龍井這種名茶一開始賣6000塊錢，要不了兩個(gè)月就只賣1000塊錢，所以選擇做成白茶。
從這些現(xiàn)象可以推測，中國白茶在未來兩三年一定會(huì)達(dá)到一個(gè)瘋狂的程度。所有省份都在找自己的特點(diǎn)，我們?cè)颇弦６θプ邌?對(duì)我們來說，不追求毫香蜜韻。這個(gè)詞是福鼎白茶給自己的標(biāo)簽。我們?cè)颇习撞钁?yīng)該有我們自己的東西，就是要有我們自己的標(biāo)準(zhǔn)。像信陽毛尖、太平猴魁、龍井、碧螺春等，都有自己的標(biāo)準(zhǔn)，但它們都是綠茶。
我們認(rèn)為未來的白茶會(huì)形成這樣一個(gè)態(tài)勢，每個(gè)省每個(gè)地區(qū)都有自己的差異化，包括外形、口感、工藝等層面形成的差異。比如我們?cè)颇习撞璧牡谝粋€(gè)特點(diǎn)就是海拔高。在這些特點(diǎn)中，我們?cè)趺慈フ业綄儆诿恳患移髽I(yè)的特點(diǎn)，以及標(biāo)準(zhǔn)是什么。就像同樣是福鼎白茶，我們調(diào)研了幾個(gè)比較大的品牌，他們的產(chǎn)品實(shí)際上是不一樣的，每一家都有自己的風(fēng)格，但都是福鼎白茶這個(gè)大的品類。
詩云：婁總是實(shí)戰(zhàn)型的企業(yè)家，今天分享了好幾個(gè)非常關(guān)鍵的地方。我真的不知道原來全中國有18個(gè)省在做白茶了。這些省份現(xiàn)在來做白茶，適制性怎么解決?婁總剛才引出了這個(gè)話題，我們就這個(gè)小點(diǎn)延展一下——綠茶做白茶好喝嗎?
李揚(yáng)：其實(shí)我在消化婁總剛才說的東西。聽婁總一說，我的很多疑惑、想到的很多東西，婁總已經(jīng)想過了。所以，這個(gè)事情請(qǐng)婁總先來說是對(duì)的。在婁總的發(fā)言之后，再來談所謂適制性這些話題，顯得格局太小了。局限于福鼎白茶，以福建白茶為綱的，可以去談適制性。如果在婁總剛才說的各個(gè)省應(yīng)該有各個(gè)省的標(biāo)準(zhǔn)，各個(gè)省有各個(gè)省的白茶這個(gè)情況下，我們?cè)僬f適制性，好像就又說回去掉了。所以，待會(huì)如果有合適的話題再談。
詩云：好的。現(xiàn)在大家品鑒的是大邦白茶，有沒有茶友來跟我們分享下品飲感受?剛剛婁總還沒有給我們介紹這款產(chǎn)品，先請(qǐng)婁總簡單介紹下。
婁自田：我說一下工藝。云南白茶有一種工藝是月光白，有一定的市場基礎(chǔ)。我們?cè)诜治龈鞣N工藝的基礎(chǔ)上，采用了復(fù)式萎凋，做72小時(shí)，用日光干燥。云南的氣候特點(diǎn)保證用日光干燥，含水率9%是可以做到的。福鼎做不到這樣，必須要烘。我們最近總結(jié)了云南白茶一個(gè)廣告語：云南白茶，不揉不炒，不烘不焙不提香。好茶為什么要提香?我們最終選擇了這樣一個(gè)工藝做了一款森林白茶。具體的茶園在張家灣這一片。
詩云：好的，謝謝婁總的分享?，F(xiàn)場請(qǐng)兩位茶友分享下喝這款茶的感受?
茶世恩：這款茶，我們?cè)趯憽对颇习撞枰槐就ā愤@本書時(shí)已經(jīng)喝過。我們也采訪了大邦白茶的另一位創(chuàng)始人李亞全李總。我覺得這款茶喝下來有驚喜，適口性很好，清甜。我們寫書之前去做調(diào)研，去跟不同的商家去聊，好多人給我們反饋說云南白茶適口性好，普通消費(fèi)者一喝就能感受到，它的茶湯、滋味會(huì)給你一個(gè)直觀的口腔反饋。
施中琦：為什么選易武片區(qū)來做?還是，是不是想打一個(gè)森林茶的概念?
婁自田：不是專門選的易武，是做下來以后，易武的很好。還有無量山片區(qū)的也很好。景邁的也不錯(cuò)。當(dāng)然，群體種的豐富度更好。選擇森林茶，是因?yàn)檫@款茶在我們的產(chǎn)品體系里屬于中間偏上的。我們自己有三個(gè)品牌：景珍白茶、古林白茶、大邦白茶，分別對(duì)應(yīng)不同的產(chǎn)品體系。
詩云：接下來，請(qǐng)著名茶文化學(xué)者楊凱老師分享歷史上云南白茶的狀況?
楊凱：我們名稱上的白茶和工藝上的白茶，怎么區(qū)分?這是一個(gè)很重要的問題。因?yàn)檫^去云南茶往往不這么叫，不光是云南茶，就是全中國的茶，其實(shí)它不是標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，每一個(gè)茶也不是按我們六大茶類分的，每一個(gè)茶都有自己的工藝。比如，普洱茶是一個(gè)大類，在過去，對(duì)西雙版納和普洱地區(qū)以外的人來說，他們會(huì)認(rèn)為整個(gè)滇西這一帶都叫普洱茶。
但是你進(jìn)了思茅進(jìn)了版納，你就發(fā)現(xiàn)看不到“普洱茶”，所有的茶它都有自己的名字，或者是地域的名字，或者是季節(jié)的名字。比如說，按季節(jié)來說，歷史上我們的普洱茶可能就是分成芽茶，最早的生芽、蕊茶，完了又按季節(jié)分，就是夏茶、秋茶、谷花茶，像這種分下來，完了再有按地域分的大山茶、壩子茶等等。我們的茶類其實(shí)分得很細(xì)，如果你把它加工起來以后，每一種茶也都有自己的名字，它們是沒有統(tǒng)一的類的，工藝也都是不一樣的。比如，我把茶加工成藏銷的緊茶，加工成餅，它又是另一種工藝，過去是沒有像我們現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)或者六大茶類的說法，它每一個(gè)都不一樣。
這里頭有一款茶應(yīng)該就是歷史上的云南白茶。是春天最早的生芽，過去進(jìn)貢給皇帝的所謂“八色貢茶”里有兩款散茶，一個(gè)叫芽茶，一個(gè)叫蕊茶。我們現(xiàn)在從漢文獻(xiàn)的記錄里找不到芽茶的記錄，很多老人，他們也不知道這個(gè)茶到底是什么，但是我們從英文的文獻(xiàn)里能夠找到它們，就是說芽茶是用春天最早的芽采下來以后，除了生曬沒有其他工藝，這么一來就很明確，這個(gè)應(yīng)該是一款白茶。
生芽之外，還有一款茶就叫熟芽。生芽和熟芽是不同的。很多人也在問我這個(gè)問題，到底什么是生芽，最后我從英文文獻(xiàn)里找到生芽，它就是一款白茶。按照英國人的說法，除了生芽，所有茶都可以叫普洱茶。這就是說我們最早在歷史上，并且作為貢茶的，我們就是有白茶的。這個(gè)白茶其實(shí)跟福鼎的銀針是匹配的。
到了20世紀(jì)40年代，中茶公司進(jìn)入云南，開始試制各種茶葉，做了老青磚、烏龍茶，也做了白茶，只是不確定當(dāng)年用什么工藝。1942年以后，日本人打到緬甸，紅茶出口受阻。勐海茶廠大部隊(duì)撤離，留守人員每年都要生產(chǎn)白茶，很可能就是現(xiàn)在的這種白茶。他們收農(nóng)民的鮮葉，16斤鮮葉里大概挑出1斤來做白茶。
跟這個(gè)時(shí)間差不多的時(shí)候，墨江的景星茶廠生產(chǎn)了一款茶叫壽眉。我看了相關(guān)記錄，找到了當(dāng)年做茶的湯仁良先生。2018年，他98歲，我就問他，你當(dāng)年做的壽眉到底是什么工藝?老人家說我當(dāng)年沒做過壽眉。我把文件拿給他看，說這上頭有技術(shù)主任是你吧。他說對(duì)，這就是我。當(dāng)時(shí)它叫新華茶廠，隸屬于墨江茶葉公司。他說我是茶廠的技術(shù)主任，這塊寫的本年壽眉制作數(shù)量基本沒做。我就問他，本年沒做，但你去年做了吧，是什么工藝?老人家說80年前的事了，記不住了，這個(gè)線索就斷了，但這個(gè)東西當(dāng)年是存在的。
那么這個(gè)壽眉是什么?我最后通過外國文獻(xiàn)來解決這個(gè)問題的。19世紀(jì)，中國人在出口茶的時(shí)候，做了一個(gè)宣傳畫，把中國很多出口產(chǎn)品都給列出來，包括壽眉、椎脊茶，包括各種茶。陳椽先生在《茶葉通史》里寫過椎脊茶，但是我問了安徽農(nóng)大的各種專家，沒有人知道什么叫椎脊茶，最后在這個(gè)畫冊(cè)上找到了。但是壽眉這種茶的工藝到底是什么工藝?是蒸青工藝還是白茶工藝，現(xiàn)在不是很清楚，可能要跟其他地區(qū)的出口材料對(duì)比一下，才能確認(rèn)19世紀(jì)的壽眉是不是白茶。這是解放前的情況。
解放后，白茶是怎么興起的?大概在2004、05年，普洱茶熱起來了。這個(gè)時(shí)期，白茶在港臺(tái)地區(qū)也很受歡迎。在港臺(tái)的茶餐廳里吃早茶，你去點(diǎn)的話，它肯定會(huì)有普洱，有老壽眉，有菊花，或者菊普。我們一般都喝老壽眉，因?yàn)槟菚?huì)兒又便宜又好喝。
在這個(gè)時(shí)候，云南做普洱的人就開始說，現(xiàn)在普洱的味道有點(diǎn)單調(diào)，怎么去改進(jìn)?有些人就吸取了白茶的工藝以及其他工藝，做了很多私房茶。所謂的私房茶，他們都把它命名叫普洱茶，沒有叫白茶的，也沒有叫烏龍茶的，反正這種茶香氣都比較奇特。
后來他們就講了一個(gè)故事，就是說我們景邁山的月光白非常好看，背面是白色的，正面全是黃黑色、褐黑色。他們就說我們景邁山的白茶都是景邁山的少女半夜上山去采來的茶，全部陰干，不能見太陽。反正這故事很迷人，利于做銷售，但是當(dāng)年他們沒有找到相應(yīng)的歸類，一直不承認(rèn)這是白茶，一直說它是普洱茶。
后來，包括我們楊總(楊澤軍)也開始做白茶，至于他們的白茶是什么工藝，待會(huì)讓他自己來講。其實(shí)云南普洱茶是有很多的，它根據(jù)云南大葉種茶和小葉種茶的特殊的茶性，發(fā)展出不同的產(chǎn)品。并且是在歷史上，這些產(chǎn)品就是宮廷的貢茶。
注：文字根據(jù)沙龍現(xiàn)場整理，發(fā)言未經(jīng)嘉賓和茶友審核，解釋權(quán)歸嘉賓和茶友。
來源：茶葉進(jìn)化論
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【01】
時(shí)間很平等，每人每天24小時(shí)。
對(duì)于白茶而言也是如此，每餅茶、每片葉子都擁有24小時(shí)的時(shí)間。
天地不仁，以萬物為芻狗。
可有的茶，卻掌握了時(shí)間魔法，同樣時(shí)長的轉(zhuǎn)化，一款白茶香甜軟糯，甜香撲鼻，茶湯珠圓玉潤，入口即化。而另一款茶，卻乏善可陳。
時(shí)間都去哪兒了？
都被白茶給吸收了，用于積累、沉淀、蛻變。
而另一款茶之所以未能成為預(yù)期的樣子，則是白茶本身的品質(zhì)出現(xiàn)了bug，且難以修復(fù)，最后難以在時(shí)間面前，交出一份讓人滿意的答卷。
令人感慨的，不僅僅是白茶截然不同的陳化效果，還有煮出來的白茶口感。
花了相同的時(shí)間煮一壺茶，前者煮出來柔和細(xì)膩，滋味醇厚、爽甜，后者一言難盡，湯水苦澀，完全是判如兩茶。
同一款，為何能煮出迥乎不同的風(fēng)味？
問題就在于細(xì)節(jié)控制！
【02】
恰如其分的茶水比例，成就一杯濃醇好茶湯！
茶水比例，即一壺茶中，茶與水的比例。
如，2克的白茶搭配400毫升的水，這樣的茶水比例，就是1:200。
5克的白茶，搭配400毫升的水，此情況下，茶水比例就是1:80。
煮茶時(shí)的茶水比例，并非一成不變，而是要隨著煮茶的原料而變化。千篇一律的茶水比例，難以煮出好喝的湯，甚至還會(huì)將茶煮的面目全非，比如湯變得又苦又澀。
【不同等級(jí)的白茶，茶水比例要變】
舉個(gè)簡單的例子，煮壽眉、白牡丹就要使用不同的茶水比例。（均指直接煮干茶的情況。）
同樣使用400毫升的水，壽眉投茶2克，而白牡丹只要放1.5克就夠。
要是白牡丹也用2克的投茶量，容易導(dǎo)致茶湯變得苦澀。
同樣是白茶，怎的投茶量要區(qū)別對(duì)待？
同是白茶，不假。但白牡丹與壽眉，中間有諸多差異。
比如，白牡丹外觀的白毫，比壽眉豐富。白牡丹的葉片，比壽眉細(xì)小。白牡丹的茶梗，沒有壽眉多。白牡丹的芽頭，又比壽眉肥壯。
二者不僅外觀有差別，內(nèi)在營養(yǎng)物質(zhì)同樣有差距。
如白牡丹中的咖啡堿含量，要比壽眉中的高（嫩葉＞老葉），咖啡堿含量一高，煮茶的時(shí)候就容易出現(xiàn)苦味。
若是還同樣投茶2克，白牡丹煮出來就要比壽眉苦一些，影響口感。
【不同沖泡次數(shù)的白茶，茶水比例也要變化】
煮茶，分為兩種情況。一是直接煮干茶，二是在沖泡過后煮茶。
兩種不同狀態(tài)下白茶，茶水比例就不相同。
同樣以壽眉餅為例。
直接煮干茶，400毫升的水量，搭配2克干茶，直接開始煮茶即可。
而先泡再煮的白茶，是5克茶葉搭配400毫升水量。
此時(shí)，二者的差距就非常大。
具體原因，就在于干茶狀態(tài)下，內(nèi)在物質(zhì)十分充足，沒有絲毫的消耗。
而泡后再煮的茶，茶葉淺表層的物質(zhì)被大量消耗，因此煮茶時(shí)可以放心大膽的投茶5克。
綜上所述，投茶量要具體情況具體分析，不可盲目套用。
【03】
沸水投茶，茶水交融釋放茶本味！
投茶順序，一直備受爭議。投茶順序，通常有兩種狀態(tài)。
一種是從冷水狀態(tài)開始煮茶，另一種則是在沸水后再投茶。
兩種方法，到底哪種才對(duì)呢？
這就要看您煮的白茶，品質(zhì)如何。如果您煮的是高山白茶，內(nèi)質(zhì)充足的那類，在投茶順序上，務(wù)必遵守“沸水投茶”。而非高山茶，品質(zhì)又不充足，只好通過冷水煮茶來拯救。
【為什么內(nèi)質(zhì)足的白茶，要沸水后投茶】
內(nèi)質(zhì)充足，這意味著什么？
茶多酚、咖啡堿、氨基酸、茶多糖等物質(zhì)，處于豐滿狀態(tài)！
在煮茶的時(shí)候只要稍稍經(jīng)由沸水刺激后，微微打開通道，這些內(nèi)在物質(zhì)就會(huì)發(fā)揮作用，釋放滋味。
要是從冷水就開始煮茶，葉片大開，內(nèi)在物質(zhì)就會(huì)噴薄而出，處于失控狀態(tài)。
原本滋味甘醇、柔順，也成了洪水猛獸，沒有絲毫的溫柔。
水滿則溢，過猶不及，為避免糟蹋了高山茶，請(qǐng)從沸水后投茶。
且煮茶時(shí)間也要把控到位！
投茶，水重新沸騰后，就可以關(guān)閉電源，用余溫加熱半分鐘，即可倒出茶湯。此時(shí)的湯水，湯水濃醇，不苦不澀。
【內(nèi)質(zhì)不足的白茶，適合冷水煮茶】
而那類先天不足的茶，內(nèi)在物質(zhì)本身就不多，簡單的煮茶無法激發(fā)內(nèi)在物質(zhì)的釋放，要是沒有足夠的煮茶時(shí)間，在湯水里難以感受到充分的味道。
故而，要從冷水時(shí)開始煮茶，讓茶和水充分接觸，從而讓內(nèi)在物質(zhì)釋放味道，保證湯水的醇厚，不至于變得寡淡無味。
這類內(nèi)質(zhì)稍欠的茶，在水沸騰之后，再加熱一分鐘后，倒出茶湯，品嘗一二。
要是覺得味道還是偏淡，那就繼續(xù)煮茶，直到湯水濃度符合個(gè)人口感。
【04】
煮茶留母湯，日后好相見！
茶要煮的好喝，還要注意個(gè)細(xì)節(jié)——留母湯。
何為母湯？
就是每一壺茶剩下的茶湯，而后可以成為下一壺茶的風(fēng)味源頭，就被稱為母湯。這類沖泡方式，在綠茶中也被稱之為留根泡法。
說白了，就是一壺茶不要完全倒干凈，留下1/5的湯水，作為滋味源頭即可。
留母湯，許多人會(huì)忽視，倒茶時(shí)往往會(huì)將水倒干凈，一點(diǎn)兒湯水都不留。
這類不留一滴茶湯的做法，通常會(huì)讓湯水的滋味變化大，仿佛坐過山車，從頂峰到低谷，香氣跌落速度極快。
而留下母湯，則有諸多好處。
1.保證滋味的連貫
2.讓茶變得耐煮
母湯的最大作用，就是保證茶湯風(fēng)味的延續(xù)，不至于讓茶湯起伏太大。
同時(shí)，也可以讓一壺茶變得耐煮。要是不留母湯，茶會(huì)越煮越淡，前后煮個(gè)三壺（400毫升）水，湯水就變得平淡，該換茶了。
而留下母湯，至少可以多煮2壺水（400毫升）。
【05】
續(xù)水，是用冷水還是沸水，大多數(shù)人會(huì)忽視！
投茶的順序已經(jīng)討論完畢，煮內(nèi)質(zhì)豐富的茶，在沸水后投茶最好。
接下來還有另一個(gè)問題——續(xù)水。
續(xù)水，是用冷水，還是熱水呢？
最好的方式是續(xù)沸水。
續(xù)沸水，同樣是一種有利的保障。續(xù)沸水，茶湯達(dá)到沸騰狀態(tài)，所需要的時(shí)間短，不會(huì)讓茶和水長時(shí)間接觸。如此一來，也不會(huì)讓茶湯變得太濃。
要是續(xù)冷水，茶從冷水狀態(tài)到沸騰，花費(fèi)的時(shí)間長。在達(dá)到沸騰的這時(shí)間段內(nèi)，茶葉中的物質(zhì)釋放又會(huì)過量，很有可能就讓茶湯變得苦澀。
有的茶友就問了：那續(xù)沸水，不是還要把茶湯倒出來，再重新加熱？
不必這么麻煩，煮茶器和燒水壺自然是分離的，在續(xù)水前，用燒水壺將水燒開即可。
為了煮出來的茶湯好喝，多付出一些也未嘗不可。
【06】
煮茶如烹飪，講究技巧。
至今為止，您為何還煮不出一壺好喝的茶湯？
請(qǐng)自查，看這四個(gè)細(xì)節(jié)，您是否做到位了！
1.合理的投茶量
2.沸水投茶
3.煮茶留母湯
4.續(xù)沸水
一款高品質(zhì)的好白茶，再配合上這些煮茶細(xì)節(jié)，煮出一杯香醇濃厚的茶，有何難！
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鑒別白茶品質(zhì)好壞，最不可錯(cuò)過香氣。
香氣，是一款優(yōu)質(zhì)白茶最好的體面。
好白茶，它該有什么樣的香氣表現(xiàn)？
其一，不可有異味、雜味、渾濁之氣。
何為異味、雜味？
即不屬于白茶本身的氣味，都屬于異味、雜味一類。
比如酸味、霉味、油漆味、油煙味、煙味等，這些是保存不當(dāng)?shù)淖C據(jù)，當(dāng)白茶吸收了空氣中漂浮著的氣味，它的變質(zhì)也就開啟了。
白茶的香氣，當(dāng)是清晰的，清爽的，明朗的，不似盤古開天辟地那般混沌。白茶的香氣，就該清清爽爽的，不染雜味。
其二、白茶的香氣當(dāng)主次分明。
何為主次分明？
即一款白茶的香氣，它可以是豐富多彩的，但這些香氣，還要符合等級(jí)、年份的要求。
以新茶白毫銀針、白牡丹為例，二者的香型有重疊，但也有差異。
白毫銀針，以毫香為主，花香是錦上添花的存在。
白牡丹，則以花香為主，其地位遠(yuǎn)遠(yuǎn)趕超毫香，花香在白牡丹里張揚(yáng)地宣誓主權(quán)，地位穩(wěn)固不可動(dòng)搖。
新茶與老茶，主要香型南轅北轍。新茶鮮爽、花香為主，老茶沉穩(wěn)，擁有藥香。
白茶香氣豐富，這也是令許多茶友癡迷不已的因素之一。
白茶中的這些香氣，我們?cè)撊绾胃惺埽?/p>
來自老茶客的忠告：體會(huì)白茶的香氣，可從五個(gè)方面入手。依次為：干茶香、杯蓋香、落水香、掛壁香、葉底香。這五個(gè)不同部位的香氣，該如何具體體現(xiàn)，它們的存在，又代表什么？
【02】
干茶香，一款白茶的原生姿態(tài)。
干茶香，是指白茶未沖泡前所呈現(xiàn)的香氣。它所呈現(xiàn)的，是白茶最蒙昧的狀態(tài)，不經(jīng)過沸水沖泡，香氣的表現(xiàn)比較原始。
干茶的香氣，會(huì)隨著白茶的等級(jí)、存放的時(shí)間而改變。
白毫銀針、白牡丹、壽眉、新茶、老茶、散茶、餅茶，它們的干茶香，都不一樣。
新茶，它的干茶香里，仍舊透著一股清新的氣息，香氣清爽似烈日暴曬后的狗尾巴草，干燥、干爽。老茶，它的干茶香氣則更顯成熟韻味，輕嗅香氣，似根莖涼茶曬干后的氣息，多了溫馨，多了成熟。
同樣是新茶，白毫銀針的干茶香，是干燥的毫香味兒。秋壽眉的干茶香，則是干燥的甜香。兩種干茶香氣一對(duì)比，差距即刻呈現(xiàn)。
干茶香，無異味才是一款茶的最基本要求。
為了進(jìn)一步體會(huì)干茶的香氣，最好的方式是能夠找一個(gè)帶著熱量的白瓷蓋碗，將白茶置于其中，利用蓋碗熱度聞香，聞香將更為準(zhǔn)確。
具體操作如下。
第一步：找到一個(gè)適合沖泡白茶的蓋碗。
通常我們是使用110毫升左右的白瓷蓋碗，搭配5克白茶即可。
第二步：將白瓷蓋碗用剛燒開的沸水沖洗一遍。
此步驟，一是為了祛除異味，確保茶香純凈無雜質(zhì)，二是為了讓蓋碗上留下溫度，方便感受香氣。
第三步：將要沖泡的白茶稱好，投入其中。
投茶后，可蓋上蓋子（通常我們要先調(diào)整好白茶體積，若是壽眉這類蓬松的茶，不必蓋上蓋子后再聞香，直接端起蓋碗聞香即可），讓白茶靜置片刻，而后再聞香。香氣像是被放大一般，能被更加清晰地捕捉到。
經(jīng)過熱量的刺激，干茶香氣變得更加清晰。
這，就是體會(huì)干茶香的最佳方式。
【03】
杯蓋香，一款白茶的錦瑟年華。
要體會(huì)杯蓋香，沖泡茶器可不能選錯(cuò)。毫無疑問，白瓷蓋碗就是最好的選擇。
白瓷材質(zhì)，可謂盡忠職守，兢兢業(yè)業(yè)地當(dāng)好一款茶器的角色，沒有功高蓋主，沒有鳩占鵲巢，盡職盡責(zé)地為白茶提供了一個(gè)香氣展示舞臺(tái)。
當(dāng)沸水注入蓋碗后，蓋上蓋子，倒出茶湯，在這短暫的五秒時(shí)間里，香氣早已附著在杯蓋上，開始呈現(xiàn)出各類香氣。
杯蓋上能具體體會(huì)到哪些香氣，還是由品種與年份決定。
具體到年份與品種上，以2018年的白露壽眉散茶為例，它的杯蓋上，我們可捕捉到下列香氣。
1.甜香，似甘蔗水的清甜
2.花香，清雅型的香氣還有具體表現(xiàn)，在蓋子上能捕捉到類似雨后桂花的甜香，又似空谷中的幽蘭氣息，清甜、清雅用于形容白露壽眉，再合適不過。
3.干粽葉香，這種干燥而干爽還帶有點(diǎn)清新的味道，是秋壽眉的一大特色，聞著帶有一股鮮爽與干凈。
【如何感受杯蓋香】
沖泡過后的杯蓋，簡直就是一個(gè)香氣花園，各類香型層疊，此時(shí)我們要如何感受它的香氣？
聞，是關(guān)鍵。
聞杯蓋香，也很有技巧。
揭蓋后，將杯蓋拉近，置于鼻翼下方約兩厘米處，距離要拿捏到位，隔的太近，容易讓呼出的濁氣污染了杯蓋。隔得太遠(yuǎn)，香氣都飄散而出，香型的感受上，將變少。
調(diào)整好距離后，聞香的重點(diǎn)來了：聞香時(shí)，吸氣要連續(xù)。
連續(xù)吸氣，在鼻翼周圍會(huì)形成一個(gè)小氣流，這股氣流將會(huì)裹挾著香氣鉆入鼻腔中，為嗅覺感受器所感知，而后這些香氣將會(huì)刺激你的神經(jīng)系統(tǒng)，讓你產(chǎn)生“這茶好香”、“這是蘭花香”、“這是藥香”等感受。
聞香后，將杯蓋放回，靜置片刻，余溫下的白茶，香氣繼續(xù)附著在杯蓋上，形成另一種香氣。
杯蓋上的香氣，遠(yuǎn)比干茶香要豐富的多。
如同從不毛之地到了十里洋場，星空照明成了燈紅酒綠，完全不是一個(gè)級(jí)別的香氣體會(huì)。
【04】
落水香，一款白茶的試煉石。
如何理解落水香？
望文生義，落水香就是香氣落入水中的意思。毫無疑問，要體會(huì)落水香，必然是要靠品。
有一點(diǎn)可以首先得到肯定：好茶，香氣落水。
這些香氣，沒有經(jīng)過人為的破壞，被完整地保留下來，落水香越豐富，證明香氣留存度越豐富，沒有被過多的破壞。
白茶中的這些香氣，與湯水相互交融，不分彼此，從而形成落水香。
有個(gè)有趣的規(guī)律：杯蓋香與落水香往往步調(diào)一致，香型相差無幾。你在杯蓋上體會(huì)到的香氣，湯水里也都有！
體會(huì)落水香，可不能像杯蓋那樣簡單，之間用鼻子嗅一嗅完事。感受落水香的最佳方式，還是【啜飲】。
啜飲，就是讓茶湯呈現(xiàn)為噴霧狀的做法。
茶湯以噴霧狀的形式展現(xiàn)，能夠覆蓋到味蕾的每個(gè)部分，從而確保茶香被充分感受。
【啜飲，有兩種方式】
一是茶湯入口時(shí)，讓茶湯以噴霧狀吸入嘴里，就像是吸面條一樣，發(fā)出聲響也沒關(guān)系。這種喝法，白茶能夠強(qiáng)有力地被吸入口腔里，像是澆灌花園的灌溉器，讓水以細(xì)密的霧狀表現(xiàn)出來。
這類啜飲法，要講究技巧，若是吸入時(shí)太用力，容易嗆到自己。
二是喝一小口茶湯后，不要著急咽下，微微張開嘴巴，留下一小條縫隙，用力、連續(xù)吸氣兩次，口腔里的茶湯受到氣流的沖擊，與口腔內(nèi)壁、牙齒等發(fā)生撞擊，從而使茶湯被打散，最后將香氣放大。
啜飲法喝茶，你會(huì)發(fā)覺茶變得更香了！
這就用對(duì)方式的好處，茶香被放大不少，更有利于我們對(duì)茶品質(zhì)的把握。
【05】
掛壁香，如磐石般的堅(jiān)定
提起掛壁，喜歡品紅酒的茶友并不陌生。
當(dāng)我們打開一瓶有年份的純正葡萄酒，倒出部分酒液在酒杯中，然后輕輕地?fù)u晃酒杯，讓酒液在杯壁上均勻地旋轉(zhuǎn)，當(dāng)停止搖杯后，酒液便會(huì)形成一條條液柱沿著杯壁緩緩地向下流動(dòng)，并在杯壁上留下一道道酒痕，人們?yōu)樗鹆艘粋€(gè)動(dòng)聽的名字“葡萄酒的眼淚”。
說得通俗易懂些，這就叫做掛壁。
茶酒不分家，掛壁這一現(xiàn)象在白茶中也存在。
只不過白茶中的掛壁，不是湯水掛在上頭，而是香氣留存在杯壁上。
當(dāng)我們用品茗杯喝完茶后，可端起茶杯仔細(xì)聞香，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)在杯蓋上，也是有香氣存在的。
這些香氣，多數(shù)比較清甜，比蓋香還要甜蜜上幾分。
喝完茶后，香氣在品茗杯上留下的時(shí)間越久，說明茶的香氣物質(zhì)比較充足，工藝沒有過多的干預(yù)，茶香保留還是相當(dāng)不錯(cuò)。
但感受掛壁香，還要用對(duì)品茗杯。
什么樣的品茗杯適合聞香？
當(dāng)然是那些瘦高型的茶杯。
這類茶杯，器型高挑，能夠減少香氣的揮發(fā)，讓茶香更好地附著在品茗杯上，最后被我們輕松感知到。
像那類開口大又矮小的茶杯，實(shí)在不適合聞香之用，它只能安靜地當(dāng)一盞茶杯。
【06】
葉底香，最終的返璞歸真
葉底香，也就是葉底所呈現(xiàn)的香氣。
經(jīng)過一次次沸水的沖刷，白茶中大部分的香氣物質(zhì)已經(jīng)被釋放，或是附著在杯蓋上，或是溶于水中。
但不甘平庸的白茶，不會(huì)就此放棄，看似強(qiáng)弩之末的葉底，實(shí)則還擁有富足的香氣物質(zhì)。
葉底的香氣，同樣會(huì)隨著年份的改變而變化著。
新茶的葉底，白毫銀針?biāo)契r筍香，白牡丹似鮮粽葉香，壽眉似鮮草藥香。
老茶的葉底，香氣依舊老成。陳香、藥香與干粽葉的香氣是主角。
葉底的香氣，是最容易被忽視的，與杯蓋香、落水香的備受寵愛相比，葉底香算是備受冷落。葉底香雖不似杯蓋香與落水香令人沉醉，但也是不可多得的香氣感受。望茶友們別再忽視它的存在。
聞葉底香，十分簡單粗暴，直接湊近鼻翼下方，連續(xù)吸氣幾次便是。
【07】
聞香，有順序講究。
將白茶的這些香氣展現(xiàn)部位排個(gè)序，依次為：
1.干茶香
2.杯蓋香
3.落水香
4.掛壁香
5.葉底香
每個(gè)部位的香氣，擁有不同的江湖地位。
干茶香，是給人的第一印象。
杯蓋香，是白茶香氣的聚集地。
落水香，是白茶品質(zhì)的試金石。
掛壁香，是不可錯(cuò)過的聞香環(huán)節(jié)。
葉底香，是返璞歸真最本質(zhì)的狀態(tài)。
聞香識(shí)茶，如此好用的品質(zhì)判斷方式，怎能錯(cuò)過！從這篇文章起，做個(gè)聞香達(dá)人，聞香識(shí)好茶！
