在云南一些茶山，鮮葉一般需要在從山上運(yùn)往山下才開始初制，這個(gè)過程大概需要八個(gè)小時(shí)，在這個(gè)過程中，茶葉的萎凋其實(shí)已經(jīng)開始。在生產(chǎn)上，萎凋?qū)Σ枞~品質(zhì)的關(guān)系很大，如在白茶中，萎凋程度的不同直接決定了茶葉品質(zhì)的好壞。如何判斷茶葉的萎凋程度，對(duì)茶葉的品質(zhì)有重要的意義。
一、鮮葉為什么要萎凋？
一般來說，剛采下的茶樹鮮葉含水量在73-78%之間，細(xì)胞組織呈緊張狀態(tài)，葉質(zhì)硬脆，在這種情況下不便進(jìn)行揉捻，也不能塑造出良好的茶葉外形，茶汁在揉捻時(shí)極易流失，不利后續(xù)內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化的正常進(jìn)行。萎凋就是利用鮮葉水分減少這一過程，促使茶葉外形與內(nèi)含物產(chǎn)生緩慢而又有序的變化，從而為逐步形成了各茶類特有品質(zhì)打下基礎(chǔ)。
二、萎凋程度與茶葉品質(zhì)關(guān)系
萎凋程度的不同，對(duì)后續(xù)工序和制茶品質(zhì)關(guān)系較大。
萎凋不足時(shí)，萎凋葉含水量高，可塑性差，揉捻時(shí)容易斷碎，甚至茶汁流失。制成干茶條索短碎，片末多，香低味淡，且?guī)в星酀?，湯色渾濁，葉底花青。
萎凋過度時(shí)，萎凋葉含水量少，葉子干硬，粘性小，揉捻時(shí)難以成條，且碎末茶增多。這樣制成的干茶色澤灰枯不顯毫，湯色葉底偏暗。
萎凋在制茶界又被稱為“走水”，這名詞叫得很生動(dòng)，萎凋過程中的水分散發(fā)是在有秩序且茶青帶有生機(jī)的情況下進(jìn)行的。水分沿著葉脈擴(kuò)散，經(jīng)由葉緣的水孔與葉面的氣孔（大部分在葉底）蒸發(fā)。這與直接曬干是不同的，鮮葉必須在這樣繼續(xù)保持生機(jī)的狀態(tài)之下，讓鮮葉內(nèi)的酶帶動(dòng)各種成分的氧化，如此茶葉的色、香、味才得以形成。
茶，作為中國傳統(tǒng)文化的瑰寶，以其豐富的品種和獨(dú)特的風(fēng)味，深受人們的喜愛。在眾多茶類中，白茶以其清新淡雅的口感和獨(dú)特的制作工藝，備受茶友們的青睞。而在白茶的制作過程中，萎凋無疑是最為關(guān)鍵的一道工序。
一、萎凋的定義與作用
萎凋，是制作白茶、紅茶和青茶（烏龍茶）的首道工序。它又被稱為“走水”，指的是鮮葉采摘后，使其在一定的溫度和濕度條件下晾曬脫水的過程。在這個(gè)過程中，水分散發(fā)是在有秩序、且茶青帶有生機(jī)的情況之下進(jìn)行的。鮮葉失去一定量的水分后，葉質(zhì)變得柔軟，呼吸作用加速，產(chǎn)生熱量，葉細(xì)胞膜透性提高，讓酶活性帶動(dòng)各種成分的氧化，從而使茶葉的色、香、味得以形成。
二、萎凋的方式
1.日光萎凋
將鮮葉均勻攤放于篾箅或水篩上，背光放置于陽光下進(jìn)行萎調(diào)，需要不定時(shí)調(diào)整晾青篩與陽光的角度和位置。日光萎凋能夠充分利用陽光的能量，使茶葉中的水分快速蒸發(fā)，同時(shí)也能促進(jìn)茶葉中的化學(xué)反應(yīng)，使茶葉的香氣和口感更加豐富。
2.室內(nèi)萎凋
在陰涼的環(huán)境中進(jìn)行攤晾。對(duì)環(huán)境要求是干凈清潔，四面通風(fēng)，無日光直射，防止雨霧的侵入。室內(nèi)萎凋可以避免陽光直射對(duì)茶葉造成的傷害，同時(shí)也能更好地控制溫度和濕度，使茶葉的萎凋過程更加穩(wěn)定。
3.加溫萎凋
通過熱泵、熱風(fēng)機(jī)進(jìn)行加溫萎凋。加溫萎凋可以在較短的時(shí)間內(nèi)使茶葉達(dá)到所需的萎凋程度，提高生產(chǎn)效率。但是，加溫萎凋需要嚴(yán)格控制溫度和濕度，以免對(duì)茶葉的品質(zhì)造成不良影響。
4.復(fù)式萎凋
指用兩種或以上萎凋方式結(jié)合。復(fù)式萎凋可以充分發(fā)揮各種萎凋方式的優(yōu)點(diǎn)，使茶葉的品質(zhì)更加穩(wěn)定和優(yōu)良。
三、萎凋的程度
萎調(diào)根據(jù)速度及程度來分，可分為輕度萎凋、中度萎凋、重度萎凋、超重度萎凋和超速度萎凋。一般來說，前三種萎凋?yàn)榧?。不同程度的萎凋?huì)對(duì)茶葉的品質(zhì)產(chǎn)生不同的影響。輕度萎凋的茶葉色澤翠綠，香氣清新，口感鮮爽；中度萎凋的茶葉色澤黃綠，香氣濃郁，口感醇厚；重度萎凋的茶葉色澤紅褐，香氣低沉，口感苦澀。
四、影響白茶萎凋質(zhì)量的因素
1.溫度
溫度是影響白茶萎凋質(zhì)量的重要因素之一。適宜的溫度可以促進(jìn)茶葉中的化學(xué)反應(yīng)，使茶葉的香氣和口感更加豐富。一般來說，春茶自然萎凋的溫度為15°C-25°C，夏秋茶溫度為25°C-35°C；加溫萎凋室內(nèi)溫度為25°C-35°C。
2.濕度
濕度也是影響白茶萎凋質(zhì)量的重要因素之一。適宜的濕度可以使茶葉中的水分緩慢蒸發(fā)，避免茶葉過快干燥而影響品質(zhì)。一般來說，白茶萎凋的濕度應(yīng)控制在60%-80%之間。
3.通風(fēng)量
通風(fēng)量的大小直接影響茶葉的萎凋速度和質(zhì)量。充足的通風(fēng)可以使茶葉中的水分快速蒸發(fā)，同時(shí)也能促進(jìn)茶葉中的化學(xué)反應(yīng)，使茶葉的香氣和口感更加豐富。
4.萎凋時(shí)間
萎凋時(shí)間的長短也會(huì)對(duì)茶葉的品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。萎凋時(shí)間過長，會(huì)導(dǎo)致茶葉內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化過度，葉色偏于黑色，香氣和滋味的鮮活度降低；萎凋時(shí)間過短，內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化量不足，香氣和滋味中也會(huì)有青氣出現(xiàn)。一般來說，自然萎凋宜控制在36h-50h；加溫萎凋和復(fù)式萎凋宜控制在30h-40h。
5.攤?cè)~厚度
攤?cè)~厚度的均勻與否也會(huì)影響茶葉的萎凋質(zhì)量。攤?cè)~厚度過厚，會(huì)導(dǎo)致茶葉內(nèi)部的水分散發(fā)不均勻，影響品質(zhì)；攤?cè)~厚度過薄，會(huì)影響生產(chǎn)效率。一般來說，水篩攤?cè)~量約為0.1g/c㎡-0.13g/c㎡；萎凋簾攤?cè)~厚2cm-3cm，約為0.06g/c㎡-0.08g/c㎡；萎凋槽攤?cè)~厚20cm-25cm。
五、白茶萎凋的工藝重點(diǎn)
白茶的加工工序簡單，鮮葉采摘后，就只有萎凋和干燥，其中的重點(diǎn)工藝就是萎凋。雖然萎凋看起來和攤晾差不多，都是平鋪鮮葉靜置。但是實(shí)際上，攤晾只是減少鮮葉含水量，基本是個(gè)物理變化，沒有人為干預(yù)。而萎凋一般都有人為干預(yù)，比如利用陽光日曬萎凋或者人為升溫通風(fēng)萎凋。萎凋的結(jié)果更偏向于化學(xué)變化，使葉中所含酶類活性增強(qiáng)，促使蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，多酚類物質(zhì)也不同程度地氧化。而對(duì)于成茶的香氣物質(zhì)也開始轉(zhuǎn)化并且復(fù)合生成，成為一個(gè)關(guān)鍵性的工序。雖然在事實(shí)上萎凋后的鮮葉也出現(xiàn)了失水現(xiàn)象，但是其含水率更低，一般在60%左右后，可以進(jìn)行下一道工序。
白茶的萎凋，可以使用自然萎凋，也可以加溫萎凋，還可以復(fù)式萎凋。主要涉及三個(gè)要點(diǎn)：攤?cè)~量、萎凋溫度和萎凋時(shí)間。控制攤?cè)~量是為了在提高效率的基礎(chǔ)上防止水濕生熱，同時(shí)避免失水比例不同造成的葉片顏色不均，以及導(dǎo)致茶葉味道單薄或者苦澀。在萎凋過程中，要注意保持充足流動(dòng)的氧氣。當(dāng)達(dá)到萎凋葉含水率20%以下的程度時(shí)，即為適度，可適時(shí)烘干。
總之，萎凋是白茶制作過程中最為關(guān)鍵的一道工序，它直接影響著白茶的品質(zhì)和口感。通過對(duì)萎凋方式、程度、影響因素和工藝重點(diǎn)的了解，我們可以更好地欣賞和品味白茶的獨(dú)特魅力。
來源：黑白茶文化，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
白茶，是中國六大茶類工藝最為簡單的品類，僅為“萎凋”及“烘干”。由于不揉不炒，因此白茶在最大程度“鎖”住了珍貴而豐富的活性酶和多酚類營養(yǎng)成分，并且簡單的工藝讓白茶更加清甜爽口，毫香突出。本期心心先帶你認(rèn)識(shí)白茶制作的第一步——萎凋。
1、何為萎凋
萎凋，就是鮮葉在采摘之后需要在一定的溫濕度條件下晾曬脫水。它能使茶葉變?yōu)檫m于揉捻狀態(tài)，減少烘焙時(shí)必須蒸發(fā)的水分量。六大茶類中，萎凋時(shí)間最長的就是白茶。
袁弟順在《中國白茶》中認(rèn)為：“白茶的萎凋并不是鮮葉的單純失水，而是在一定的外界溫濕度條件下，隨著水分的逐漸散失，葉細(xì)胞濃度的改變，細(xì)胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內(nèi)含成分的變化。”
簡而言之，萎凋是形成白茶特有品質(zhì)的關(guān)鍵步驟。
2、常見的萎凋的方式
那么萎凋只是把茶葉放在竹匾上晾曬就可以了嗎？當(dāng)然沒有那么簡單。常見的萎凋方法有日光萎凋（日曬）、室內(nèi)萎凋（攤晾）以及兼用上述兩種方法的復(fù)式萎凋。不管哪種方法，都是為了讓白茶達(dá)到最佳的萎凋效果。
日光萎凋
日光萎凋，指鮮葉均勻攤放于竹匾放置于陽光下自然萎凋。
特點(diǎn)：
萎凋時(shí)間較短，且萎凋速度較快。這種方式受天氣影響很大，遇上陰雨天一定程度會(huì)影響茶葉品質(zhì)。
室內(nèi)萎凋
室內(nèi)萎凋，由于天氣等原因，將鮮葉攤放于竹匾通過熱力與風(fēng)力仿照日照氛圍人工干預(yù)進(jìn)行萎凋。
特點(diǎn)：
不受天氣影響，能縮短白茶加工周期，提高生產(chǎn)效率。溫濕度要靠人工調(diào)節(jié)，穩(wěn)定性稍差。
復(fù)式萎凋
復(fù)式萎凋，是將日光萎凋和室內(nèi)萎凋相結(jié)合的萎凋方式，多選擇早上和傍晚陽光微弱時(shí)將鮮葉置于陽光下輕曬，以促進(jìn)內(nèi)含物轉(zhuǎn)化的加工。
特點(diǎn)：
此方法可加速水分蒸發(fā)、提高茶湯醇度。因需要更換場地，工作量相對(duì)較大，對(duì)實(shí)現(xiàn)高效和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是一種考驗(yàn)。
3、影響萎凋的因素
溫度與濕度
溫濕度是促進(jìn)生化反應(yīng)的必要條件，是影響萎凋效果的重要環(huán)境因素。溫濕度過高則多酚類物質(zhì)氧化縮合反應(yīng)劇烈茶葉變紅，溫濕度過低則萎凋時(shí)間長造成霉變。
溫濕度還會(huì)影響萎凋的失水速度，進(jìn)而在不同程度影響白茶品質(zhì)。
失水過快，萎凋歷時(shí)短，一方面萎凋理化變化不能正常完成，另一方面還會(huì)出現(xiàn)萎凋效果不均勻的現(xiàn)象。
空氣流通
空氣是白茶萎凋過程質(zhì)熱交換的介質(zhì)，空氣的流向、流量、流速不同，其供熱、攜水、排濕、供濕、供氧能力就有差異。
萎凋前期，為了保證萎凋時(shí)葉層內(nèi)的空氣流通，使茶葉表面水分散發(fā)到空氣中，必須注意鮮葉薄攤和均勻；
萎凋后期，往往通過并篩適當(dāng)增加厚度和適當(dāng)抑制空氣流通，以避免因失水過快引起的萎凋不均勻現(xiàn)象。
萎凋時(shí)間
在規(guī)定的溫濕度條件下，萎凋時(shí)間的長短與品質(zhì)的形成有直接關(guān)系。
時(shí)間過短，氧化不夠，多酚類含量高，苦澀味重；時(shí)間過長，主要生化成分消耗多，滋味淡薄，不利于品質(zhì)的形成。
萎凋歷時(shí)與鮮葉的嫩度、氣候、季節(jié)有關(guān)。
從氣候看，南方天萎凋時(shí)間長，低溫氣爽的北方天萎凋時(shí)間短。從嫩度和季節(jié)看，春茶嫩度好，葉張肥厚，鮮葉含水量高，萎凋時(shí)間要長；秋茶嫩度低，葉張瘦薄含水量低，萎凋歷時(shí)可相對(duì)縮短。
攤?cè)~勻厚度
萎凋時(shí)攤?cè)~不均勻和過厚會(huì)使白茶滋味欠鮮醇，葉底色澤花雜。
萎凋會(huì)使得鮮葉葉質(zhì)變得萎軟，呼吸作用加速，產(chǎn)生熱量，葉細(xì)胞膜透性提高，酶的活性增強(qiáng)；能促進(jìn)淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，多酚類物質(zhì)也會(huì)有不同程度的氧化。
綜上所述，白茶的口感風(fēng)味、形狀色澤、營養(yǎng)成本都離不開萎凋這個(gè)關(guān)鍵步驟！廣福心道傳承了1957年國營茶廠，繼承了其制茶技術(shù)與制茶經(jīng)驗(yàn)的，研發(fā)出具有品牌特色的復(fù)式萎凋技術(shù)。這一技術(shù)促使茶葉在輕微的日曬與室內(nèi)的萎凋下慢慢轉(zhuǎn)化，打造出茶葉的標(biāo)準(zhǔn)口感和穩(wěn)定品質(zhì)。
來源于：廣福心道
