白茶的初制工藝包括

摘要：白茶的歷史淵源與傳說，不僅體現(xiàn)了其深厚的文化底蘊，也反映了人們對美好生活的追求和向往。在現(xiàn)代社會，白茶依然以其獨特的口感和保健功效受到廣大消費者的喜愛。隨著人們對健康生活的關注度不斷提高，白茶的市場前景將更加廣闊。同時，我們也應深入挖掘白茶的文化內涵，傳承和發(fā)揚這一傳統(tǒng)名茶的魅力。本文通過對其起源與歷史、工藝與特點、分布特點、功效與保健、品牌與市場、問題與展望等分析，闡述了中國白茶的歷史、技藝、市場與未來展望。水平有限，錯誤難免，敬請海涵（一家之言；2024.04）。

  

進入21世紀以來，在國家政策的推動與市場經濟的作用下，廣西梧州六堡茶從歷史中再次浮出水面，走上復興之路，此時不僅出現(xiàn)了關于“廠茶”與“農家茶”的分歧與論爭，“農家茶”還一度面臨困境，本文即就此現(xiàn)象進行探討。

一、“廠”“農”分化

  

對茶葉的飲用與培植起源于古代中國，迄今已有數(shù)千年歷史。從最初的藥用、食用，茶慢慢發(fā)展為日常飲饌、居家必備之物，與“柴米油鹽醬醋”并列。與此相應，位于嶺南地區(qū)的廣西也具有悠久的飲茶與植茶史，據(jù)歷史記載來推測，廣西約在秦漢之際即開始栽培茶樹[1]，但對廣西梧州市蒼梧縣六堡地區(qū)產茶的明確記載則見于清朝同治年間修訂的《蒼梧縣志》，具體可考的“六堡茶”之名則最初見于民國時期的文獻[2]如《廣西通志稿》。

六堡茶在歷史上的鼎盛時期在清末民初。英國對馬來半島進行殖民統(tǒng)治期間發(fā)展的橡膠業(yè)和錫礦業(yè)等都需要大量勞動力，大量華人勞工前往南洋謀生，從1860年到1911年的50年間，僅馬六甲一地的華僑人口即增長了3.6倍，從1萬多人躍升至3.6萬多人[3]，飲茶習慣亦被帶到那里以應對當?shù)氐某睗駩灍岘h(huán)境，六堡茶被發(fā)現(xiàn)是緩解水土不服及暑熱泄吐癥狀的良飲，需求隨之激增，出口量不斷增大，成為著名的外銷茶。

在這一時期，六堡茶的產銷以茶莊為主導，如在六堡一地，粵港茶商紛紛在合口街開設茶莊，興盛時達二三十家之多。本地茶農完成茶的種采和初制，茶莊收購毛茶進行分揀、拼配、蒸壓等初加工，然后經水路運至廣州、香港等地，之后進行再一次的篩選、蒸壓和包裝后發(fā)往南洋銷售。

六堡茶經西江水路連通粵港外銷的興盛局面一直持續(xù)到1937年抗日戰(zhàn)爭的爆發(fā)，由于日軍切斷了西江航道的水路運輸途徑，六堡茶的產制運銷被迫中斷而陷入停滯。[4]直至新中國成立后，六堡茶才再次獲得生機。

20世紀50年代，新中國開始實行計劃經濟，六堡茶成為統(tǒng)購統(tǒng)銷商品，由中國茶業(yè)公司梧州支公司統(tǒng)一經營，設于六堡的各類私營茶莊被取締，當?shù)禺a出的毛茶由中茶公司委托供銷社進行收購，而后集中運送到梧州加工場（現(xiàn)廣西梧州茶廠的前身）進行加工精制。[5]至此，不僅六堡地區(qū)轉為茶葉原料供應地，并且從生產方式到制作工藝等方面，六堡茶都開始與傳統(tǒng)模式告別，走上工業(yè)化生產的道路。六堡本地人口中的“廠茶”，亦即工業(yè)化生產的六堡茶，其歷史即可追溯于此。

建國后“廠茶”的誕生意味著工業(yè)化生產方式的施行。在工業(yè)化生產之前，六堡茶的制作通常分為兩個部分，其一為鮮葉采摘和初制，基本由農戶完成，主要環(huán)節(jié)包括“鮮葉—殺青—初揉—堆悶（或稱‘漚堆’，即較短時間內的堆積發(fā)酵方式——筆者注）—復揉—干燥”[6]，其產品通常稱為“毛茶”。

其二，茶莊收購當?shù)剞r戶的初制散茶后，除進行篩揀、拼配外，為避免茶葉壓碎并提高運載量、降低運輸成本，繼而采用蒸壓踩簍的方法，即將炊蒸之后的茶葉堆疊在大口徑竹簍中壓實再進行水路運輸[7]，而在其后的長途運輸及倉儲過程中茶葉會發(fā)生進一步的自然發(fā)酵及陳化現(xiàn)象。傳統(tǒng)工藝制作的六堡茶的后期發(fā)酵和陳化可持續(xù)數(shù)年或數(shù)十年。從農戶的初制茶、茶商的初級加工茶到其后經長途運輸及倉儲過程形成的后期發(fā)酵茶，由于其手工制作特質，構成了六堡茶的不同層次而難以具備統(tǒng)一口感。

50年代梧州茶廠成立后擔負著出口創(chuàng)匯的重任，開始進行工業(yè)化生產需要的設備改進[8]，在技術上，除了對傳統(tǒng)的雙蒸雙壓工藝進行改進外，還研發(fā)了“冷發(fā)酵”渥堆工藝（即冷水渥堆發(fā)酵），該工藝大大加快了茶葉轉化速度，經不斷試驗與改進，到1958年前基本定型投入市場用于出口，在海外受到好評[9]，標志著六堡茶現(xiàn)代工藝的誕生，作為主流工藝沿用至今，亦造就了后來在六堡茶市場上被普遍認可的“紅濃陳醇”的感官品質。

然而，隨著香港及東南亞茶葉市場的變化、馬來西亞華人錫礦的衰落，伴隨著國內政治運動的頻繁開展以及三年自然災害等，六堡茶的生產從五六十年代的短暫生機里再次衰落。進入改革開放后，計劃經濟時代結束，市場經濟介入，1982年農村實行聯(lián)產承包責任制，原集體茶場陸續(xù)停產[10]，茶樹被砍，茶園荒棄。從60年代中后期到80年代，茶廠逐步發(fā)展出改制工藝[11]并沿用至今，對六堡地區(qū)茶葉原料的依賴性不斷降低，六堡茶在原料和工藝上都發(fā)生重要改變。

六堡茶的工業(yè)化生產還意味著產銷模式的轉變。此前從茶農到茶商、從茶農初制到茶商再加工的基于鄉(xiāng)土語境的手工作坊模式已發(fā)生轉型，伴隨著原料的變化、工藝的變革、運輸及儲存條件的改變以及市場的變化等，都為其后“農家茶”的出現(xiàn)以及“廠茶”—“農家茶”的分化埋下伏筆。

進入21世紀，隨著云南普洱茶的興起，在市場經濟以及廣西地方政策的推動作用下，六堡茶再次走向復興[12]；此次復興改變了六堡茶之前主要為外銷茶的局面，打開了國內市場。這一時期，一批民營小廠陸續(xù)出現(xiàn)，六堡茶的生產規(guī)模和產量都在快速提升。隨著2011年梧州六堡茶獲得國家“地理標志產品”保護，包括生產加工技術在內的一系列地方及國家標準陸續(xù)出臺，六堡茶的定義、原料、工藝、生產標準等被規(guī)范和確立下來，工業(yè)化生產標準體系框架逐步形成，六堡茶的生產真正走上了現(xiàn)代化發(fā)展的軌道。

然而，在產業(yè)現(xiàn)代化轉型的背景和趨勢之下，還有一類非工業(yè)化生產、非現(xiàn)代工藝制作的茶產品也參與到市場的競爭中來，此即六堡“農家茶”。

其實無論是“廠茶”還是“農家茶”，都是民間自發(fā)形成的叫法。六堡農家茶指的是當?shù)剞r戶或小作坊以傳統(tǒng)“土法”工藝用本地鮮葉原料制作出的茶，當中包括兩個要素，第一是生產主體和背景，第二是工藝及原料。從第一點來講，農家茶的生產者大多為六堡及周邊地區(qū)的鄉(xiāng)土人士，例如祖祖輩輩有做茶傳統(tǒng)的普通農民、從城市返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)的本土青年或率先嗅到市場商機脫穎而出的“鄉(xiāng)土精英”，他們的共同特點是立足于本鄉(xiāng)本土，與鄉(xiāng)村和土地具有天然的紐帶連結。而其生產較多以家庭為單位，具有小作坊的特點，規(guī)模較小，產量較低，質量參差不齊。

從第二點來講，農家茶采用的是本地生產的原種（群體種）鮮葉以及傳統(tǒng)悶堆/漚堆發(fā)酵工藝，即不經“渥堆發(fā)酵”的工藝。[13]用傳統(tǒng)工藝制作出的六堡茶發(fā)酵程度較低，具有較大活性及后期發(fā)酵空間，能在數(shù)年乃至數(shù)十年的時間推移以及不同空間中發(fā)生程度各異的轉化，飲用感受因而豐富多樣；現(xiàn)代工藝的“渥堆發(fā)酵”方法則大大加快了茶葉發(fā)酵轉化速度，能在較短時間內即獲得相對穩(wěn)定的品質，符合現(xiàn)代社會對“效率”和“標準”的需求。

而在原料上，廠制六堡茶的選擇范圍更廣，已基本脫離對六堡地區(qū)茶葉原料的依賴。如前所述，這一方面由于當?shù)卦瞎蛔?，農戶的小面積種植無法滿足大廠的原料需求[14]；另一方面，由于現(xiàn)代工藝的不斷演進，茶葉轉化條件已發(fā)生改變，此時盡管用六堡原種毛茶做廠茶可能口感更醇厚，用其他來源制作出的廠茶與之相比在整體上口感差異卻并不特別大。從經濟效益而言，廠茶對當?shù)卦系男枨笠簿蜆O大降低。

但從另一方面而言，六堡農家茶的出現(xiàn)其實與現(xiàn)代市場經濟的大背景息息相關。上世紀五十年代中國開始實行計劃經濟，原先“茶農-茶商”的經濟形態(tài)轉為國家統(tǒng)購統(tǒng)銷，市場上存在的基本是廠制茶。改革開放后，尤其是進入21世紀后，隨著市場經濟制度的施行、政策的推動以及國內市場需求的不斷上升，六堡鄉(xiāng)土社會的經濟潛力及貿易需求被釋放出來，人們開始抓住機會，利用自身傳承的制茶技藝或身處六堡茶原產地的地理優(yōu)勢來謀求發(fā)展。當他們將自己的六堡茶產品推入市場時，農家茶也就應運而生。也就是說，農家茶的說法是相對于廠茶而言的，產生于傳統(tǒng)與現(xiàn)代的交匯之處。

可以看到，不論是生產主體、背景還是工藝及原料，農家茶和廠茶都具有相當大的甚至針鋒相對的區(qū)別。在現(xiàn)代化和市場經濟的大背景下，原先較為單一的以茶商/茶莊為核心的“茶農-茶商”經濟形態(tài)逐步分化演變?yōu)楝F(xiàn)今的以廠茶為主導、“廠”-“農”兩種路徑并存的形態(tài)，也就是說，形成了“廠”“農”分野的局面。

二、對“農家茶”人現(xiàn)狀的調查

  

就筆者在六堡地區(qū)調查所見，面對現(xiàn)代市場經濟大潮的沖刷，現(xiàn)今的農家茶人在傳統(tǒng)與現(xiàn)代間不斷進行調適，亦不斷發(fā)生改變，由此呈現(xiàn)出多元發(fā)展的樣態(tài)。下文將從模式與產量上將農家茶人及其茶事大致分為三類來進行闡述，即“小農型”、“作坊型”和“茶企型”。

“小農型”可被視為傳統(tǒng)鄉(xiāng)土社會小農經濟的延續(xù)，廣西梧州六堡鎮(zhèn)合口村的李氏夫婦為其中較典型的例子。李氏夫婦年約七十，子女均已離鄉(xiāng)進入城市工作生活。夫妻倆有地10畝左右，分散于山地當中，遠處的已無力打理，僅在房前屋后的小塊地里（1-2畝）種些茶樹，茶葉采摘后即以祖輩相傳的農家手藝手工制茶，做成后部分供自家飲用，其余的則待售或貯存起來日后再賣。

除了做茶，老夫婦還種稻、養(yǎng)雞、養(yǎng)蜂、釀酒等等，一般的日常生活物質基本自給自足。正如其他茶農婦女一樣，李家媽媽長年承擔種茶、制茶、賣茶的角色，由于茶葉在當?shù)丶彝ナ杖胫姓急容^大，因而李媽媽在家中具有較重要的話語權和相應的地位。隨著老人年歲增加，現(xiàn)每年產茶100多斤（往常好的年份可達200-300斤）。由于茶地分散，種植面積小，又基本依賴于人工，普通茶農的茶葉產量通常不太高，每畝50-90斤左右。另一類“小農型”也較為普遍，在采茶季節(jié)每天將鮮葉賣給收購商，自身并不制茶出售。

從茶產品的角度來看，李氏夫婦生產的此類農家茶保持了傳統(tǒng)的或者說“原汁原味”的鄉(xiāng)土味道。六堡地區(qū)山多田少，歷史上當?shù)剞r民的主要收入來源包括木材和茶葉等；茶葉除了是對外輸出的主要商品，同時也是當?shù)厝松钪斜夭豢缮俚囊徊糠?，乃至一種傳續(xù)下來的生活方式。

對于六堡人來講，六堡茶不僅是日常飲品，由于其消暑去瘴、調理腸胃的功能，當?shù)赜钟幸圆枞胨幍牧晳T。孩子自小就開始喝茶，通常的頭疼腦熱腹痛，首先會被灌下幾口茶；孩子在成長過程中對于父母的種茶、制茶、賣茶皆耳濡目染。代代延續(xù)，茶葉成為當?shù)厝松畹闹匾糠郑粌H在日常生活中，在當?shù)厝说慕洕Y構和文化結構（包括社交、儀式等）中都占據(jù)著重要位置；小小一片茶葉不僅交織反映著當?shù)氐纳鐣P聯(lián)結構，亦凝聚著與當?shù)剜l(xiāng)土相關的諸多情感，成為具有鄉(xiāng)土凝聚力和鄉(xiāng)土認同感的承載物。

例如，李家兒子W自小在外讀書，畢業(yè)后進入城市工作生活，后參與同鄉(xiāng)朋友的茶企專門經營六堡農家茶。該茶企引進一些現(xiàn)代觀念，如為農家茶制定一整套理念及生產模式，包括考察茶農的生產狀態(tài)從而確定收購對象，為保證農戶生活質量以及茶葉質量制定一個較高的收購價，以及對健康環(huán)保觀念的重視如要求農戶種植茶樹必須施以有機肥等。

雖然產品品質較好，銷售上卻不太成功，當中包含多種原因，如產品成本高、市場面窄、銷售渠道比較單一等，在普遍追求“質優(yōu)價廉”的茶葉市場上難免步履蹣跚，但這一整套經營理念所包含的對本鄉(xiāng)本土茶的強烈情感卻令人印象深刻。另一方面，即便W自己也并未繼承母親的炒茶技藝，因成年后即工作成家在外，也不再有時間下地幫母親種茶；六堡茶，已成為他及其同鄉(xiāng)的一種情感寄托，或者用他自己的話來講，是“一種情懷”。

第二種樣態(tài)可稱為“作坊型”。這種樣態(tài)基本建立在家庭作坊的生產規(guī)模之上并積極進入市場，具有較明確的商業(yè)目的。以H氏父子為例。H氏一家也是六堡本地人，自有茶園約100畝，基本采用傳統(tǒng)工藝制茶，由于產量較大，部分工序采用機器（如殺青機、揉捻機等）來代替手工。除了生產之外，父子倆（主要是兒子）也兼任經營與銷售角色，目前他們生產的自有品牌的六堡茶已銷往國內大部分省區(qū)。由于銷售網(wǎng)絡不斷擴展，銷售量不斷增加，他們除了銷售自家茶園生產及自制的農家茶外，還收購附近其他農戶所產鮮葉進行加工，或代售較為有名的品牌廠茶。

與我們調查的其他家庭作坊相比，H氏父子經營的家庭作坊從生產、管理到經營、銷售都顯得較為成熟，處于向成熟私企轉變的過程中，而推進這一過程的主要是其中的兒子H。如同村里大多數(shù)80后青年，H先是出外讀書，畢業(yè)后即在外工作若干年，不同的是，2010年他返回家鄉(xiāng)與父親一同創(chuàng)業(yè)，十年間，從茶園到作坊，從茶葉種植到制茶的各工藝環(huán)節(jié)，他慢慢從陌生到熟悉。與其他類似家庭作坊人員相比，H具有以下幾個特點：其一，H曾在廣東從事酒店管理工作，對于企業(yè)經營有較為清晰的感受和認知，能夠把之前積累的管理經驗運用到現(xiàn)今茶葉的運作上來。

其二，作為家中第四代茶人，H對于傳統(tǒng)工藝的傳承有明確的責任感，同時又不恪守于傳統(tǒng)，對傳統(tǒng)工藝和創(chuàng)新之間的關系抱著較為包容的態(tài)度。其三，對于銷售渠道有多元化認知和接受。由于H的學習和吸收的能力較強，視野較廣，能考慮到多渠道發(fā)展方向，同時也會認真制訂計劃及落實，因而他家除在梧州開設實體店（茶莊）外，還積極拓展多種銷售渠道，如積極參加全國性的茶展，與外省茶人建立廣泛聯(lián)系，積極拓展網(wǎng)絡銷售渠道等等。

H氏父子祖孫三代生活在一起，整個大家庭作為一個整體共同經營茶葉，實際上已形成一個小型的家庭式企業(yè)。從產品角度上看，他們具有較清晰的消費者意識和銷售渠道意識，能自覺運用現(xiàn)代商業(yè)邏輯和營銷手段對產品進行分類規(guī)劃和包裝。盡管規(guī)模還比較有限，其經營方式已打上了現(xiàn)代商業(yè)的深深烙印，可以說他們已然融入了現(xiàn)代市場經濟，處于從家庭作坊向較為成熟的私人茶企轉變的過程中。

“小農型”茶人（即茶農）通常只是整個產業(yè)鏈中的一環(huán)，“作坊型”茶人則往往不甘于只作為原料供應者或僅僅制造初級產品，而試圖進入產業(yè)鏈的更多環(huán)節(jié)。他們通常擁有自己的茶園，采摘茶葉后自己進行制作、加工、包裝，最后自己尋找消費者進行銷售，也就是說他們完成了種、采、制、銷的全部環(huán)節(jié)（部分環(huán)節(jié)則雇傭工人進行，如茶園的采摘、除草、修剪等）。

得益于市場經濟平臺以及交通、資訊和現(xiàn)代網(wǎng)絡科技的發(fā)達，他們也開始有能力這么做，例如貨品銷售不再依賴于大的經銷商，在一定程度上也得以擺脫傳統(tǒng)茶農因信息不對稱導致的弱勢地位。從這個角度來看，“作坊型”的農家茶人是現(xiàn)代市場經濟和現(xiàn)代科技的受益者。不過，H氏父子是“作坊型”農家茶中較為成功的一個例子，其他作坊（包括合作社等）要么缺乏管理與銷售經驗，要么拘泥于傳統(tǒng)導致產品單一，要么在銷售渠道上較為狹窄，甚或迎合市場急于改變傳統(tǒng)工藝等等，由于內外部各種原因，發(fā)展不盡如人意。

第三種樣態(tài)則可稱為“茶企型”，具有現(xiàn)代私人企業(yè)的產業(yè)角色和產業(yè)規(guī)模。與上述“作坊型”的“種制兼顧”相比，“茶企型”茶人更多向茶商角色傾斜：他們不一定自有茶園，通常收購本地或外地原料進行再加工或包裝；他們的產品種類也更加豐富，通常兼售農家茶和廠茶而農家茶占比往往越來越小，有的還兼售白茶、普洱等。

盡管在資金與規(guī)模上，他們難與大茶廠相比肩，但在農家茶從業(yè)者中卻最具經濟實力、最具行業(yè)發(fā)言權，從而也更有能力在“由粗到精”上做文章。例如C氏經營的農家茶茶企，一方面，其自有品牌系列顯得較為豐富，不僅有包括生茶熟茶白茶在內的散茶、茶餅、袋泡茶等多種產品類型，還推出了若干子品牌系列，對電子商務的營銷手段亦較為熟練；另一方面，C氏能從多渠道積極宣傳六堡茶的歷史和文化內涵，同時也為自身品牌做軟廣告。

總體來說，現(xiàn)今農家茶人的產業(yè)及角色功能發(fā)生了諸多變化。一方面，他們不僅包括傳統(tǒng)的原料供應者，還包括試圖進入更多產業(yè)鏈環(huán)節(jié)的經營銷售者，其角色更加多重豐富，除上面提及的三種類型之外，有的還專攻某一環(huán)節(jié)，如專門收購本地茶農鮮葉進行初加工然后批發(fā)銷售的小型加工廠。另一方面，當年茶莊的經營者大多是外來的廣東商人，現(xiàn)今的農家茶人則多為本地人士，他們與本地鄉(xiāng)土間的緊密關系和天然紐帶是其最顯著的特征之一。例如H氏父子，在追求市場經濟效益與謀求自身發(fā)展壯大的同時，他們對建設家鄉(xiāng)的抱負令人印象深刻。

因而，現(xiàn)今農家茶人可以說既是農民又是商人，既是鄉(xiāng)土傳統(tǒng)的延續(xù)者又是市場經濟的積極參與者，盡管在不同人身上這兩方面的比重有所不同。面對市場經濟，農家茶人在調適與突圍中發(fā)展出了不同的樣態(tài)，但都面臨著問題和困難。

李氏夫婦的做茶狀態(tài)乃至生活狀態(tài)所保持的“鄉(xiāng)土味道”似乎滿足了現(xiàn)代社會理想中的鄉(xiāng)土情懷，但連他們的子女也都已離開家鄉(xiāng)，并未選擇延續(xù)這樣的生活方式。如果鄉(xiāng)村建設不足以吸引年輕人的回流，這種自產自銷、自給自足的小農樣態(tài)可能難以存續(xù)太久。

“作坊型”更像是介于“小農型”和“茶企型”之間。如H氏父子這樣的家庭作坊參與了從茶葉種植到銷售的全部環(huán)節(jié)，其間包含著父子兩代間較為完整的繼替關系，較好地實現(xiàn)了從傳統(tǒng)向現(xiàn)代的過渡，令其成為農家茶人中頗具發(fā)展?jié)摿Φ囊粋€類型。然而隨著規(guī)模的不斷擴大，是否需要以及如何在多個環(huán)節(jié)中進行取舍并獲得平衡也許是該類型茶人面臨的問題。

“茶企型”則面臨“天花板”的困境：即便其初衷是經營傳統(tǒng)農家茶，企業(yè)越發(fā)展則越向廠茶乃至其他茶類傾斜，農家茶占比則越來越小以至于幾近點綴。造成這種現(xiàn)象有多種原因。由于在現(xiàn)今的六堡茶市場上廠茶占絕對優(yōu)勢，而外界消費者對六堡茶的認知則較為有限，農家茶人需努力開拓自身市場，例如W參與經營的那家茶企，雖然經營者在理念上追求打造優(yōu)質農家茶，但由于農家茶市場不夠成熟，同時企業(yè)缺乏相應精準的市場定位和營銷手段，難免導致困頓情形不斷出現(xiàn)。由此不難理解，在經濟效益的驅動下，大多數(shù)農家茶茶企在發(fā)展過程中會不自覺地向廠茶傾斜。

而無論是“作坊型”或“茶企型”都共同面臨諸多問題。雖然有的農家茶品質較好，現(xiàn)今的農家茶市場在整體上則缺乏有效的行業(yè)監(jiān)管，基本處于“野蠻生長”的狀態(tài)。在經濟利益的驅使下，有的經營者盲目追求短期效益，假冒、做舊、虛報年份等手段在農家茶市場上并不乏見[15]，若不得到及時監(jiān)管與糾正，作為傳統(tǒng)工藝承續(xù)者的六堡農家茶的“傳統(tǒng)”品質將遭到極大損害。

對于六堡農家茶，如果不顧及歷史發(fā)展過程中的文化傳統(tǒng)與傳承因素，就難以認清它的內在價值與內在生命力；但僅僅談文化、談傳統(tǒng)卻遠遠不夠。作為古老的經濟作物，其自古以來就存在的商品屬性決定了它的健康發(fā)展必須找到合適的市場生存空間。那么，在市場經濟的平臺上，該如何理解農家茶的“傳統(tǒng)”品質——如何理解其內在價值和內在生命力？實際上，不僅是六堡農家茶，對于非物質文化遺產項目涉及到的多種傳統(tǒng)工藝制品，這些問題都已構成嚴峻的考驗。

三、“農家茶”的困境

  

20世紀50年代以來形成的廠制六堡茶經歷了從計劃經濟到市場經濟的轉型，展現(xiàn)了國家茶業(yè)的現(xiàn)代化發(fā)展路向，而農家茶則在市場經濟背景下基本延續(xù)了六堡茶作為“鄉(xiāng)野俗飲”的鄉(xiāng)土傳統(tǒng)與文化傳統(tǒng)。因此二者的分野除了在生產主體與背景、原料與制作工藝這些要素上有所體現(xiàn)之外，還有許多其他差異。

首先，相對于現(xiàn)代工業(yè)的標準化生產，在傳統(tǒng)的鄉(xiāng)土語境下，六堡茶呈現(xiàn)的是標準模糊的狀態(tài)。新中國之前，從茶葉的種植、采摘到初制部分的殺青、揉捻、堆悶等環(huán)節(jié)，茶農大多依靠自身經驗或茶商的要求來進行，各個茶商對毛茶的再加工亦依靠制茶師傅的個體經驗來進行，從品相到口感都難以做到標準化。原先經水路長途運輸?shù)姆绞疆斨杏职S多不可控因素如溫度濕度的變化，使得茶葉的后期發(fā)酵程度各有不同，在品質上多參差不齊難以具備穩(wěn)定性。因而在整體上，對于傳統(tǒng)工藝制作出的六堡茶產品的評價標準并不統(tǒng)一。

其次，鄉(xiāng)土語境下的六堡茶呈現(xiàn)出多樣與多元的狀態(tài)，其涵蓋范圍要比現(xiàn)代標準規(guī)定的寬泛許多。對于六堡本地人來說，除了以茶樹嫩芽制成的“賣相”好的“茶谷”外，還有次之的“中茶”（“二白茶”）以及用霜降前后的粗老梗葉制成的“老茶婆”，近些年又有了頗具特色的“蟲屎茶”以及干茶花、茶果等附屬產品，它們全都在“六堡茶”這個名稱的涵蓋之下。這當中涉及定義的形成，也就是說，“六堡茶”之名并非自發(fā)于本土，而是在地方茶葉向外進行商業(yè)流通的過程中逐漸形成。

[16]對于本地人來講，外界所謂“六堡茶”之名所指涉的對象本就相對寬泛，但是在現(xiàn)代市場標準化體系下，則需要對作為商品的“六堡茶”進行清晰明確的定義。標準化定義從外部橫加而來，有可能忽視諸多歷史文化因素從而造成困擾。

標準化定義的困擾也體現(xiàn)在口感上。一方面，相較于廠茶經工業(yè)標準化制作后形成的以“紅濃陳醇”為代表的相對統(tǒng)一而明確的要求，農家茶則涵蓋范圍相對寬泛，包含多個品類、多種層次，口感也相對個性化。另一方面，由于茶廠與市場的溝通渠道較為直接，也具備相應實力來開發(fā)較為豐富的產品類型乃至口感類型以滿足現(xiàn)代消費者愈來愈多樣的需求，與之相比，農家茶即便有多個品類，在產品形態(tài)上仍顯得較為單一。

總體而言，雖然現(xiàn)今的六堡茶存在著“廠”—“農”的路徑分野，其內部并不均衡。廠茶在市場上據(jù)有較大的競爭優(yōu)勢，雖然大小企業(yè)所產廠茶的質量也可能良莠不齊，但以大廠為代表所生產的廠茶品質相對穩(wěn)定，具有產量高、規(guī)模大、效率高等生產特征，在國家政策和政府資源扶持、信息渠道、宣傳銷售等環(huán)節(jié)上優(yōu)勢顯著，而產量低、規(guī)模小、效率低、資金薄弱的農家茶則處于相對劣勢和被動的位置。在整個產業(yè)加快現(xiàn)代化轉型、謀求做大做強的背景下，標準化、工業(yè)化生產的廠茶更契合于這一趨勢和要求，生產標準體系的制訂勢必圍繞著廠茶/茶廠來進行。由此不難理解，隨著工業(yè)化生產標準的陸續(xù)出臺，農家茶會面臨失去六堡茶身份的危機。

2011年3月六堡茶獲得國家地理標志產品保護[17]，按照隨之制定的“地理標志產品”廣西地方標準（2014）[18]及之后發(fā)布的六堡茶國家標準（2016）[19]的規(guī)定，那些只經過“悶堆/漚堆”而未經“渥堆發(fā)酵”的農家茶只能算作毛茶而不能叫做六堡茶，其他類型如“老茶婆”等由此更不能叫做六堡茶，這樣一來，幾乎等于堵塞了農家茶以六堡茶身份進入市場的渠道，自然引起諸多具有鄉(xiāng)農背景的六堡茶從業(yè)者的反對：“我們祖輩從明朝時候就種六堡茶，做六堡茶，現(xiàn)在這些都不能叫六堡茶了，這對我們的打擊有多大！”[20]

然而，另一個矛盾局面亦與此相隨。雖然按照國家或地方標準的規(guī)定，傳統(tǒng)工藝所制茶只能算作“毛茶”，六堡茶傳統(tǒng)制作技藝卻于2008年被列入廣西壯族自治區(qū)第二批非物質文化遺產名錄，于2014年被列入第四批國家級非物質文化遺產擴展項目名錄，項目名稱為“黑茶制作技藝（六堡茶制作技藝）”，也就是說農家茶符合“非遺”體系對六堡茶的定義。這么一來，在“地理標志產品”和“非物質文化遺產”兩個體系中，農家茶是否算是六堡茶的身份問題出現(xiàn)了兩個相反的答案。

其實，上述境況正折射出了傳統(tǒng)產業(yè)在現(xiàn)代化轉型中的矛盾與困境，六堡茶的“廠”“農”分化也正是這種矛盾困境的表征。也許由于民間反對的聲音不斷加大，2018年末廣西地方政府從傳統(tǒng)工藝制作角度重新確立了農家茶的六堡茶身份[21]。由此，現(xiàn)今的農家茶人把農家茶稱為“傳統(tǒng)工藝六堡茶”，把廠茶稱為“現(xiàn)代工藝六堡茶”，以示區(qū)別。農家茶的身份危機可算告一段落。

但是，之前潛伏在身份問題下的其他重要問題卻逐漸顯現(xiàn)：在現(xiàn)代市場經濟條件下以及現(xiàn)代標準化生產方式占絕對優(yōu)勢的大背景下，六堡農家茶該如何在傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間找到恰當?shù)纳婵臻g？如何在傳承與發(fā)展之間找到一個恰當?shù)钠胶恻c？

四、困境“農家茶”對鄉(xiāng)土性的堅守與重構

對于六堡“農家茶”的內在價值、內在生命力以及它與傳統(tǒng)相銜接的部分，我們可以將之置于“非物質文化遺產”的概念框架中來進行探查。

“非物質文化遺產”這一概念是現(xiàn)代社會的產物。正如聯(lián)合國教科文組織在《保護非物質文化遺產公約》（2003）中所言，在現(xiàn)代社會的條件下，那些曾世代相傳的非物質文化遺產面臨“損壞、消失和破壞的嚴重威脅”，而這些非物質文化遺產“在各社區(qū)和群體適應周圍環(huán)境以及與自然和歷史的互動中，被不斷地再創(chuàng)造，為這些社區(qū)和群體提供認同感和持續(xù)感，從而增強對文化多樣性和人類創(chuàng)造力的尊重?！?/p>

[22]可以看到，非物質文化遺產在歷史進程中的一個重要作用是為其所屬的社區(qū)或群體提供認同感與持續(xù)感，或者說歸屬感與歷史感，從而為經歷著劇烈社會轉型的當?shù)厝藰嬛鹨粋€與“地方”及“傳統(tǒng)”相關的感知框架，因而對之進行界定和強調，不僅能夠為當?shù)厝说纳矸輾w屬提供重要的文化資源，同時也能夠激發(fā)人們去珍視在“地方”與“傳統(tǒng)”中包含的社會關聯(lián)結構與情感價值。

從這個角度而言，農家茶的內在價值和生命力與“非遺”的話語體系恰相平行。如前所述，作為與廠制茶相對的概念，農家茶誕生于現(xiàn)代市場經濟的平臺之上：雖然六堡地區(qū)有著悠久的茶業(yè)史，卻一直要到進入現(xiàn)代社會市場經濟階段，農家茶的具體概念才得以充分構建；亦要等“現(xiàn)代工藝”出現(xiàn)后，才會有對“傳統(tǒng)工藝”的充分界定。在現(xiàn)代社會的大背景下，農家茶乃至整個“非遺”概念體系實際上都處于“傳統(tǒng)”與“現(xiàn)代”交接之處，而在“傳統(tǒng)工藝”與“現(xiàn)代工藝”的區(qū)別性界定里正暗暗包含著“傳統(tǒng)”所面臨的“損壞、消失和破壞的嚴重威脅”。

對于擁有數(shù)千年農耕歷史的中國，在對“傳統(tǒng)”——乃至對小小一片茶葉——進行界定時，都無法離開對人與“鄉(xiāng)”、“土”之間關系及其社會結構的闡釋；中國的“傳統(tǒng)”根基中具有“鄉(xiāng)土性”。正因如此，當現(xiàn)代化轉型令傳統(tǒng)鄉(xiāng)土社會結構面臨瓦解的威脅時，也不斷引發(fā)著人們強烈的“失根感”。

正是在激烈的轉型變動中，與“鄉(xiāng)土”緊密關聯(lián)的農家茶等非物質文化遺產便構成一種與“地方”、“傳統(tǒng)”相關的感知框架和連接性橋梁，使面臨瓦解威脅的傳統(tǒng)鄉(xiāng)土社會關系及其情感重新獲得凝聚點。因此，“非遺”概念及其體系，包括“農家茶”在內，作為現(xiàn)代話語體系的一部分，致力于給正在步入現(xiàn)代社會的人們重新提供認同感與歸宿感，亦即為現(xiàn)代社會的人們重新塑造一個傳統(tǒng)之“根”，一個“故鄉(xiāng)”；這個“故鄉(xiāng)”仍豐富而具有活力，足以展示人類的文化多樣性以及人類創(chuàng)造力。

由此可以看到，“鄉(xiāng)土”中包含了人們珍視、保護和傳承的文化傳統(tǒng)，是農家茶在傳承與發(fā)展之間進行調適、拓展自身生存空間、參與市場競爭時最可倚賴的大樹和最重要的參照系。

對于六堡農家茶而言，不管是生產主體、原料工藝，還是其所依托的地理文化環(huán)境，都深深扎根于鄉(xiāng)土之中，扎根于人們世代傳承的生活方式和生產方式之中，與鄉(xiāng)土具有不可分割的內在關聯(lián)，因此在其商品屬性之外，農家茶還承載了種種以“鄉(xiāng)土”為核心的文化價值和文化意味，包括自我認同、鄉(xiāng)土情感、歷史記憶乃至生活方式等等，這構成了農家茶的內在生命力，令其可以超乎商品屬性而綿延存續(xù)。

從這個意義上看，農家茶人對自身“六堡茶”身份的捍衛(wèi)就不僅僅關乎經濟利益，他們對“六堡茶”這個名字的執(zhí)著、珍視和捍衛(wèi)，還包含著對自身身份、對歷史傳承、對鄉(xiāng)土情感、對家族故鄉(xiāng)的一種追憶、確認和鞏固。與之相應，在現(xiàn)代市場經濟的平臺上，如何在經濟利益和文化傳承的使命之間獲得平衡，也是農家茶人正在面對的考驗。

六堡農家茶的市場競爭力首先在于原料與工藝。用本地鮮葉原料及傳統(tǒng)工藝制作是農家茶區(qū)別于其他茶的基本特征，對“綠色健康”的原料和傳統(tǒng)工藝的堅持應成為六堡農家茶產品的基本底色。相比于較為標準化的廠茶，農家茶在整體上更具多樣性，這成為農家茶打造個性化品牌、發(fā)揚產品獨特性的潛力所在，同時也為農家茶人提供了塑造農家茶高端品牌的契機。

與原料和傳統(tǒng)工藝相關聯(lián)，農家茶的宣傳與銷售渠道亦應從整體發(fā)展的思路出發(fā)，結合現(xiàn)代社會的多種網(wǎng)絡平臺和媒體渠道來進行，一方面以改變現(xiàn)有的六堡茶評價體系向廠茶傾斜的偏頗局面，使之更加豐富完善；另一方面則用以增強農家茶人的內部凝聚力，向外進行整體展示。

對于“外人”而言，農家茶亦承載著城市人或現(xiàn)代人對于鄉(xiāng)土的記憶、情感以及想象，換句話說，投射了現(xiàn)代人的鄉(xiāng)愁。隨著都市文明的不斷擴張、傳統(tǒng)鄉(xiāng)土社會的日漸凋敝，現(xiàn)代都市人則日益珍視人與自然、土地的直接性關聯(lián)，珍視通過雙手勞動生產出來而非機器批量制造的產品，珍視其間包含的文化傳承、鄉(xiāng)土情感以及歸屬感受，認為它們是在漫長的歷史發(fā)展過程中人與自然、土地不斷發(fā)生互動的結晶。對于在現(xiàn)代化轉型中“流離失所”的人們而言，要堅持并傳承下去的也許正是那個共同的鄉(xiāng)土故鄉(xiāng)。

腳注：

[1]廣西地方志編撰委員會編：《廣西通志·農業(yè)志》。南寧：廣西人民出版社，1994年，第306頁。

[2]對“六堡茶”之名以及相關民國文獻的梳理參看邵凡晶：《百年沉浮——六堡茶興衰史初探》，貴州大學學報（社會科學版），2017年第35卷第2期。當時生產后來名為“六堡茶”的除六堡外，還有附近其他地方如獅寨、賀縣、馬江等。參見彭慶中：《茶船古道：命名、內涵與線路的考辯》，《廣西職業(yè)技術學院學報》2019年第12卷第4期。

[3]郭威白：《馬來亞中國人在發(fā)展當?shù)亟洕械淖饔谩?，中山大學學報，1959年第4期，第61頁。

[4]參見劉文慶：《廣西茶業(yè)今昔觀》，《廣西農業(yè)通訊》1946年第9期。轉引自彭慶中：《茶船古道：命名、內涵與線路的考辯》，《廣西職業(yè)技術學院學報》2019年第12卷第4期，第30頁。

[5]對于該段歷史包括中茶公司及梧州茶廠的組織系統(tǒng)及名稱演變過程參見何志強：《廣西梧州茶廠初期回眸》，《中國茶葉加工》2009年第4期。

[6]此處對六堡茶傳統(tǒng)制作方法的陳述摘自廣西衛(wèi)生健康委員會：《廣西食品安全地方標準DBS45/057-2018六堡茶（傳統(tǒng)工藝）》，2018年12月30日發(fā)布。就筆者在六堡茶農家中進行田野調查時所看到的初制過程與這個描述基本一致，但參看民國時期以及建國初期文獻記載會發(fā)現(xiàn)，在歷史的演進過程中，農戶對茶葉的初制工藝并無統(tǒng)一標準，而是一個不斷演變的過程。

[7]參見彭慶中：《六堡茶傳統(tǒng)工藝演變略考》，《廣西職業(yè)技術學院學報》，2019年第3期，第27-28頁。

[8]參見何志強：《廣西梧州茶廠初期回眸》，《中國茶葉加工》2009年第4期，第45頁；姚靜?。骸读げ韫S化生產的起源及其演變》，《茶葉》2013年第1期，第44頁。

[9]對于梧州茶廠于20世紀50年代研發(fā)冷發(fā)酵（即“冷水渥堆”）工藝的說明見于《茶葉精制工藝及機械》（商業(yè)部茶葉局編，輕工業(yè)出版社，1959年版）中的《梧州茶廠六堡茶改用冷發(fā)酵的經驗》一文。轉引自彭慶中：《中國六堡茶》，北京：中國科學技術出版社，2016年，第441-443頁。

[10]蒼梧縣六堡鎮(zhèn)政協(xié)委員會編：《六堡志》，第105頁。轉引自邵凡晶：《百年沉浮——六堡茶興衰史初探》，貴州大學學報（社會科學版），2017年第35卷第2期，第100頁。

[11]姚靜?。骸读げ韫S化生產的起源及其演變》，《茶葉》2013年第1期，第44頁。

[12]按現(xiàn)今流行的茶葉分類標準，六堡茶和普洱茶都屬于“黑茶”，云南普洱茶的興起帶動了廣西六堡茶的復興。2006年，梧州市檢驗檢疫局等單位向國家質檢總局遞交了關于國家地理標志認證的申請（2011年獲得批準）。2009年，梧州市政府發(fā)布《關于加快六堡茶產業(yè)化的決定》，將六堡茶產業(yè)定為梧州農業(yè)和農村經濟發(fā)展的支柱產業(yè)。在政策的扶持下，梧州六堡茶開始走上快速發(fā)展的產業(yè)化道路。

[13]對比《廣西食品安全地方標準DBS45/057-2018六堡茶（傳統(tǒng)工藝）》與國家標準GB/T32719.4-2016《黑茶第4部分：六堡茶》即可發(fā)現(xiàn)，是否進行“渥堆發(fā)酵”是傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工藝以及農家茶和廠茶的關鍵性區(qū)別。見廣西衛(wèi)生健康委員會：《廣西食品安全地方標準DBS45/057-2018六堡茶（傳統(tǒng)工藝）》，2018年12月30日發(fā)布；國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局：GB/T32719.4-2016《黑茶第4部分：六堡茶》，2016年6月14日發(fā)布。

[14]六堡地區(qū)茶葉的種植規(guī)模一直要到進入21世紀之后才慢慢有所恢復，在那之前，尤其是80年代之后，當?shù)夭鑸@已逐漸丟荒或改種其他作物。近年來在種植規(guī)模和面積上則有極大擴展。

[15]這個問題實際上也見諸其他茶類，可以說在現(xiàn)有的市場經濟條件下是普遍存在的。

[16]因而有明確記載的“六堡茶”之名不會太早出現(xiàn)，如前文所述現(xiàn)可查到的為民國時期文獻。

[17]國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局：《關于批準對昌平草莓、富崗蘋果、店子長紅棗、從化荔枝蜜、六堡茶實施地理標志產品保護的公告》，2011年第33號公告。

[18]廣西壯族自治區(qū)質量技術監(jiān)督局：DB45/T1114-2014《地理標志產品六堡茶》，2014年12月1日發(fā)布。

[19]國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局：GB/T32719.4-2016《黑茶第4部分：六堡茶》，2016年6月14日發(fā)布。

[20]賓陽等：《農家“六堡茶”陷入生存悖論》，中國文化報，2014年3月24日。這句話可以代表當時大多數(shù)“農家茶”從業(yè)者的看法。

[21]廣西衛(wèi)生健康委員會：《廣西食品安全地方標準DBS45/057-2018六堡茶（傳統(tǒng)工藝）》，2018年12月30日發(fā)布。

[22]參見聯(lián)合國教科文組織官方網(wǎng)站：《保護非物質文化遺產公約》https://unesdoc.unesco.org/ark:/48223/pf0000132540_chi

參考文獻：

[1]廣西地方志編撰委員會編：《廣西通志·農業(yè)志》。南寧：廣西人民出版社，1994年。

[2]邵凡晶：《百年沉浮——六堡茶興衰史初探》，貴州大學學報（社會科學版），2017年第35卷第2期。[3]彭慶中：《中國六堡茶》，北京：中國科學技術出版社，2016年。[4]彭慶中：《茶船古道：命名、內涵與線路的考辯》，《廣西職業(yè)技術學院學報》2019年第12卷第4期。[5]彭慶中：《六堡茶傳統(tǒng)工藝演變略考》，《廣西職業(yè)技術學院學報》，2019年第3期。[6]郭威白：《馬來亞中國人在發(fā)展當?shù)亟洕械淖饔谩罚猩酱髮W學報，1959年第4期。[7]何志強：《廣西梧州茶廠初期回眸》，《中國茶葉加工》2009年第4期。[8]姚靜?。骸读げ韫S化生產的起源及其演變》，《茶葉》2013年第1期。[9]賓陽等：《農家“六堡茶”陷入生存悖論》，中國文化報，2014年3月24日。[10]國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局：《關于批準對昌平草莓、富崗蘋果、店子長紅棗、從化荔枝蜜、六堡茶實施地理標志產品保護的公告》，2011年第33號公告。[11]廣西壯族自治區(qū)質量技術監(jiān)督局：DB45/T1114-2014《地理標志產品六堡茶》，2014年12月1日發(fā)布。[12]國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局：GB/T32719.4-2016《黑茶第4部分：六堡茶》，2016年6月14日發(fā)布。[13]廣西衛(wèi)生健康委員會：《廣西食品安全地方標準DBS45/057-2018六堡茶（傳統(tǒng)工藝）》，2018年12月30日發(fā)布。

【文獻引用格式】劉華,連濤.鄉(xiāng)土背景下的六堡“農家茶”[J].百色學院學報,2021,34(03):101-108.

  

  

當下國內茶行，黑茶異軍突起。云南普洱茶、四川雅安藏茶、湖北赤壁青磚茶、湖南安化黑茶與廣西六堡茶同列五大黑茶之屬，但五大黑茶到底有何相同之處?五大黑茶又有何不同之處?卻少有人能夠說清楚，筆者以自己五年來行走五大黑茶產區(qū)的一點經驗與心得，以為一家之言，供大家商榷 。

五大黑茶被同列為一類，依據(jù)有兩點：其一是院校的教科書，教科書中將茶分為基本茶類與再加工茶類，基本茶類包括綠茶、紅茶、黃茶、白茶、青茶與黑茶六類，再加工茶類包括花茶類、緊壓茶、萃取茶、茶飲料、非茶之茶等，五大黑茶分屬于黑茶與緊壓茶之屬;其二是茶葉分類的國家標準，標準中規(guī)定了茶的定義，將非茶之茶清出茶類(另外歸類為代用茶，更準確);不提基本茶類的概念，直接將再加工茶類歸為第七類，如此就有了綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶(青茶)、黑茶與再加工茶(包括緊壓茶、花茶、袋泡茶與粉茶)，五大黑茶同屬于黑茶與緊壓茶之屬。

無論是教科書的知識體系，或者是行政部門的茶葉分類國家標準，五大黑茶都同屬一類。在教科書、茶葉分類國家標準修訂以前，五大黑茶都同屬一類的事實難以改變。順便提一句，教科書中的分類是一種知識的傳授，有不同的意見可以討論。學界就有不同的看法，比如云南茶界去年發(fā)起普洱茶不是黑茶的倡議，湖南農大的茶學專家蔡正安教授認為只有湖南黑茶與廣西六堡茶才是黑茶，其他茶歸類應另當別論，但這都僅限于學界的討論。

茶葉分類國家標準則是行政執(zhí)法的依據(jù)，當下茶葉提高了安全等級歸入食藥監(jiān)管部門，行業(yè)內經營企業(yè)應當認真對待，否則可能會遭受來自行政部門的處罰。

我們來看看五大黑茶究竟是因為什么被劃分為同一類的?！恫枞~分類國家標準》已于2014年10月27日開始實施。該標準以加工工藝和產品特性為主，結合茶樹品種、鮮葉原料、生產地域進行分類的原則，將我國的茶葉產品明確分為綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶和再加工茶。

茶葉分類國家標準用八個字來評價：十分科學，非常復雜。不具備完整茶學知識結構的人很難理解，就連當下國內茶行業(yè)中從業(yè)人員能說清楚的人都不多，更不能指望普通的消費者徹底理解，這是它的缺點，只有寄希望于茶學研究的深化來解決。中國人的思維大多是二元，頂多是三元結構，我們大膽預測，將來茶葉的劃分為兩類或者是三類，有利于人們的認知，也有利于茶的推廣。這都是在未來，而我們生活在當下，只有先搞清楚現(xiàn)在亟需要面對和解決的問題。

現(xiàn)行《茶葉分類國家標準》的五項原則是加工工藝、產品特性、茶樹品種、鮮葉原料和生產地域。

由此黑茶的一級分類標準是按照產地劃分：云南黑茶(代表是普洱茶)、四川黑茶(代表是雅安藏茶)、湖北黑茶(代表是赤壁青磚茶)、湖南黑茶(代表是安化黑茶)、廣西黑茶(代表是梧州六堡茶)與其他地區(qū)黑茶(如陜西涇陽茯茶等)。黑茶產區(qū)中最具代表的就是普洱茶、雅安藏茶、赤壁青磚茶、安化黑茶與梧州六堡茶這五種，習慣上稱之為五大黑茶。之所以一級分類標準按照產地劃分，主要是有助于人們的理解。

黑茶的二級分類標準是依據(jù)加工工藝與產品特性劃分，有將屬于黑茶再加工茶的緊壓茶合并為一類的趨勢。已經有的國家標準包括：茯磚茶、青磚茶、花磚茶、黑磚茶、康磚茶、金尖茶、緊茶、沱茶，還有正在征求意見的千兩茶、湘尖茶。已經發(fā)布的緊壓茶國標不規(guī)定產地，這是從實際情況出發(fā)，比如茯磚茶，大家印象中產于安化，實際上發(fā)源于涇陽，而四川等地都有生產;再比如康磚，大家認為產于雅安，實際上云南、貴州、湖南都有生產;再比如沱茶，大家都認為產自云南，實際上四川、重慶都有生產，諸如此類，不勝枚舉。已經發(fā)布的二級分類的國家標準不規(guī)定產地，是因為許多產品早已經超出了原有生產地域。

在茶葉分類標準之下，還有產品標準。國家標準《普洱茶》、供銷合作社行業(yè)標準《雅安藏茶》、地方標準《安化黑茶》、地方標準《梧州六堡茶》等。分類標準與產品標準初步形成一個體系。產品的標準則既規(guī)定產地，又規(guī)定茶樹品種、鮮葉鮮料、加工工藝與產品特性，為的是保護產品特色，本質上屬于地方利益驅動下的行為。

既然現(xiàn)行的《茶葉分類》國家標準屬于最高標準，我們就依據(jù)其分類的五大原則：加工工藝和產品特性為主，結合茶樹品種、鮮葉原料、生產地域來進行的劃分，看看究竟異同何在?

其一是產地

云南、四川、湖北、湖南與廣西是中國五大黑茶主產地，實際上黑茶產區(qū)早已經突破了五大產區(qū)的地域限制，遍布全國各茶葉產區(qū)，但仍然以這五大產地聲名最為顯赫。

其二是茶樹品種

茶樹品種從野生型、過渡型到栽培型，從喬木型、小喬木型到灌木型、從特大葉種、大葉種、中葉種到小葉種，從有性系群體種到無性系的良種，都是在自然條件與人為干預之下不斷的進化。在茶樹的發(fā)源地云南，擁有自然優(yōu)越的氣候條件與豐富的茶樹品種資源，所以普洱茶標榜為喬木大葉種，實際上也有中小葉種。四川則截然相反，明確標榜自己是中小葉種的優(yōu)越性。湖南安化則標榜自己是云臺山大葉種。六堡茶則標榜自己是蒼梧群體種。突顯自己品種上的不同，目的是為了展示自己的獨一無二，實際上卻是地方優(yōu)勢品種所加工出來的產品更具特色。但另一方面各大產地在歷史上都有過從省外引進品種的經歷，筆者在云南就曾親眼見到過引自福建的烏龍茶品種，也在廣西見到過引自云南的大葉種，還在安化見到過引自福建的福鼎大白、福鼎大亳等品種。各大產區(qū)的品種是你中有我，我中有你，并沒有絕對的純正性。更何況茶樹都來自同一個祖先，核心的基因相同。所以在茶葉分類的國家標準里，茶樹品種被列為次重要的參考性因素。

其三是茶樹鮮葉

鮮葉的釆摘標準受到多種因素的影響，從歷史上看，黑茶源自綠茶中的大宗綠茶，釆摘標準向來不若名優(yōu)綠茶細嫩。自唐以降，細嫩的名優(yōu)綠茶都是給帝王將相達官顯貴來享用，余下的粗老原料才用來加工大宗綠茶、黑茶。遠離產地的邊銷茶區(qū)，根本就沒有太多選擇的余地，有就不錯了。另外一個因素，直到如今邊銷茶都是民族特需品，售價低廉。某茶企負責人曾經說過他們廠出產的一塊茶磚，八十年代在邊疆能換回來一只羊，現(xiàn)在連一斤羊肉也買不到?，F(xiàn)今的邊銷茶仍是如此，所以為了控制成本邊茶原料的粗老自然不可避免。如今面向內銷的黑茶，原料的嫩度就有了很大的提升，甚至如普洱茶一度走入誤區(qū)，釆摘細嫩的芽頭來制作?，F(xiàn)在大家終于認識到對于黑茶來講，原料的過分細嫩與過分粗老同樣的不可取，適度的成熟度成為共識。

其四是加工工藝

工藝才是黑茶分類最主要的分類原則之一。也正是因為工藝的不同，圍繞黑茶的分類才產生了極大的爭議。透過現(xiàn)象看本質，我們簡明扼要的概述黑茶的工藝，來闡述黑茶的加工原理。

所有五大黑茶都被分作初制工藝和精制工藝兩大階段。所有的黑茶都標榜自己的加工工藝復雜，這是事實，核心在于茶葉加工的目的就在于讓其成為可供飲用的飲品。細嫩的原料只須經過綠茶簡單卻又精妙的工藝就可以實現(xiàn)。對于粗老的黑茶原料來講，源自綠茶的工藝不足以讓其成為可口飲品，需要增加工序，釆用更復雜的工藝才能達成這一目的。也正因如此，黑茶不斷深化工藝步驟，造就了在所有的茶類中工藝最為復雜，也保留了完整的初、精制工序。

從鮮葉到毛茶的加工被稱為初制工藝。黑茶毛茶類的初制工藝毫無疑問是從大宗綠茶工藝演變過來的，現(xiàn)在普洱茶的原料仍然延續(xù)的是曬青綠茶的工藝。其他的黑茶事實上也有用大宗綠茶加工工藝的，比如四川藏茶的毛茶，廣西梧州的六堡毛茶等，既有炒青，亦有烘青、曬青的工藝。而除開普洱茶的原料曬青毛茶之外，四川的藏毛茶、湖南的黑毛茶、湖北的老青茶與廣西的六堡毛茶，在初制工藝中都強調渥堆，區(qū)別只在于發(fā)酵程度的輕重，究其本質并無差別。

從毛茶到成品茶的加工被稱為精制工藝。初制工藝的水平越高，精制工藝的難度越低，反之亦然。眾多黑茶之所以后期精制工藝繁復，全在受到原料與初制工藝的限制，實質屬于先天不足后天彌補。近年來以名山頭古樹普洱生茶為代表的茶質的飛升，脫離大宗茶而躋身名優(yōu)茶品質行列，全在于原料與初制工藝的精細化。這也是面向未來，其他黑茶品質提升的必由之路。

黑茶加工工藝中的核心在于發(fā)酵。脫胎于大宗綠茶的曬青毛茶制成的普洱生茶，歷史上曾經無意中將發(fā)酵完全交付于自然陳化發(fā)酵。普洱熟茶則經過精制工藝發(fā)酵后，再交付于自然發(fā)酵。藏茶、青磚茶、安化黑茶、六堡茶，至少需要初制工藝毛茶發(fā)酵一次，精制工藝再發(fā)酵一次，最后交付自然陳化發(fā)酵。發(fā)酵只有次數(shù)的多寡，時間的長短之分。本質上都屬于高照教授所說以黑曲霉菌為主的轉化，都有越陳越香的特點。

黑茶精制工藝中大多都有緊壓的工序。簍裝的六堡茶、湘尖茶即是如此;而緊壓成型的餅、磚、沱、柱形花卷、枕頭形金尖、緊茶等形態(tài)，只有造型的區(qū)分，所以都屬于黑茶緊壓茶之列。

黑茶中的發(fā)花技藝源自陜西涇陽，傳到湖南安化，復又傳回陜西，周而復始，現(xiàn)在已經擴散到各大黑茶產區(qū)。云南的蔣文中教授申請有專利熟普洱發(fā)金花，廣西的金花六堡茶等業(yè)已涌現(xiàn)。

其五是產品特性

這亦是黑茶分類的兩大核心原則之一。一種茶，產品的風格與先天的環(huán)境、氣候、土壤與茶樹品種，后天的加工工藝、運輸與貯存條件密切相關。蔡正安教授的總結極為精僻：原料是基礎，工藝是關鍵，存放是升華。所以成品黑茶的產品特性，既有相同之處，亦有不同之處。單就產品來講，當年的新茶，只有以名山頭古樹普洱生茶臻于名優(yōu)茶品質的境界，甚至有過之而無不及。包括普洱熟茶在內的其他黑茶，當年的新茶口感并不盡如人意。好在黑茶的優(yōu)點在于調節(jié)代謝功能，飲用之后身體舒暢謂之體感。黑茶類存放十年以上，既有口感又有體感，以實際感官審評結果來看，黑茶存放三十年以上漸至臻于化境，且有趨同之勢。是故對鄧時海教授的理念深為贊同：喝熟茶、存生茶、品老茶。

來源：茶貴人

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