白茶耐儲(chǔ)存，而民間也有“一年茶、三年藏、七年寶”之說(shuō)。近兩年白茶市場(chǎng)日趨火爆，存茶之風(fēng)悄然興起，多數(shù)人認(rèn)為白茶越陳越香、越陳越醇，那你知道老白茶為什么好嗎？給你點(diǎn)數(shù)據(jù)，這是最直觀的……
01 黃銅含量
我們用數(shù)據(jù)來(lái)說(shuō)明一些陳茶的問(wèn)題，白茶的黃酮含量在六大茶類(lèi)中最高。陳年白茶黃酮含量整體高于當(dāng)年白茶。其中，陳20年老白茶黃酮含量最高，達(dá)到13.26mg/g，是新白茶的2.34倍。
究其原因，可能是茶葉在貯藏過(guò)程中多酚類(lèi)物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了轉(zhuǎn)化，促進(jìn)了黃酮類(lèi)物質(zhì)的形成。
黃酮類(lèi)化合物可以清除自由基，具有較強(qiáng)的抗氧化、抗腫瘤、抗突變和保護(hù)心血管等作用，是茶葉保健功效的重要成分。其實(shí)，黃酮一點(diǎn)也不神秘。黃酮是人體必需的天然營(yíng)養(yǎng)素，因?yàn)榉肿恿啃?，易被人體吸收，代謝快，在體內(nèi)不蓄積，需要經(jīng)常補(bǔ)充。而人體自身又不能合成類(lèi)黃酮，必須從食物中獲取。
可見(jiàn)，老白茶中的黃酮是越老含量越多，越多養(yǎng)生功效越好。
02 茶多酚含量
茶的茶多酚含量隨著年份增加呈逐年下降趨勢(shì)，年平均下降比例約為5.3%，老白茶多酚含量下降2.768倍，僅為當(dāng)年新茶的36.12%。茶多酚影響形成茶葉的色、香、味，是重要品質(zhì)成分。
其中簡(jiǎn)單兒茶素滋味醇和,酯型兒茶素苦澀味和收斂味較強(qiáng),茶黃素影響茶湯的濃度、強(qiáng)度和鮮爽度,茶紅素影響茶湯濃度、甜醇。茶多酚具有突出的抗突變、抗輻射、抗衰老保健功效。
03 咖啡堿含量
茶咖啡堿的含量隨著年份增加呈逐年下降趨勢(shì)，頭一年下降速度快，高達(dá)15%，第二年下降減緩為5%,以后變得更加緩慢。
老白茶的咖啡堿含量將下降1.7倍，為當(dāng)年新茶的58.88%。咖啡堿具有提神醒腦、幫助消化、減肥降脂、利尿排毒等功效，咖啡堿與茶多酚一起構(gòu)成了茶葉基本苦澀味，是茶葉的特征化學(xué)物質(zhì)之一。
04 氨基酸含量
茶氨基酸的含量隨著年份增加整體呈逐年下降趨勢(shì)，前3年下降減緩年平均0.7%，之后劇烈下降，20年年平均下降比例為45.9%，陳20年的氨基酸含量下降12.18倍，為當(dāng)年新茶的8.2%。
氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮爽味和香氣的重要成分，其中茶氨酸具有甜鮮滋味和焦糖香，苯丙氨酸具有玫瑰香味，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鮮爽味。核心成分茶氨酸具有安神、增強(qiáng)記憶力、降血壓、提高免疫力等效果。
隨著年份的增加，老白茶中的氨基酸含量下降了，但是口感會(huì)越來(lái)越醇厚，綿滑，對(duì)腸胃的刺激性也越來(lái)越小。
05 可溶性糖含量
白茶可溶性糖的含量隨著年份增加整體呈逐年下降趨勢(shì)，前3年下降緩慢，年平均下降速度為0.48%，之后活動(dòng)下降加劇，20年平均比例約為1.42%。陳20年的可溶性糖含量下降1.4倍，為當(dāng)年新茶的71.53%。
可溶性糖也會(huì)隨時(shí)間的增加而減少，但是這點(diǎn)變化并不大?？扇苄蕴潜容^穩(wěn)定，從而保證不論是新白茶還是老白茶都口感甘甜。
很多人愛(ài)白茶就是喜歡白茶這種隨時(shí)間變化而轉(zhuǎn)變的特質(zhì)，這也是老白茶的魅力所在。
在時(shí)光的饋贈(zèng)下，老白茶不加任何修飾，沉淀為人們所追求的純凈天然的飲品。
曾經(jīng)，碰到過(guò)無(wú)數(shù)個(gè)長(zhǎng)江以北的茶友。
在選擇白茶的時(shí)候，每每總是多問(wèn)一句，這茶適合煮嗎?這茶能不能直接煮?
好像逢茶必煮的樣子。
生為土生土長(zhǎng)福建人的村姑陳，去長(zhǎng)江以北地區(qū)的次數(shù)屈指可數(shù)的村姑陳，從懂事起就看長(zhǎng)輩們使用蓋碗泡功夫茶的村姑陳，無(wú)論如何想不明白，好好的茶，泡著喝就行了唄，為何老想著要拿去煮?
這在村姑陳的腦子里，也為一個(gè)未解的謎。
2018的年末，在上海小住了幾日。
按從前在福州時(shí)一樣的習(xí)慣在泡茶，驚訝地發(fā)現(xiàn)，城市緯度變高、氣溫降低了之后，燒開(kāi)的水極容易冷。
燒開(kāi)后5分鐘之內(nèi)，能從100度降到92度，10分鐘后，能降到85度。
也就是說(shuō)，如果在跟朋友邊聊天邊喝茶，不那么快速喝的情況下，平均每?jī)蓻_，就需要加熱一次水。
如果是自己一個(gè)人喝，一沖沖出來(lái)有100毫升左右，渴的時(shí)候3分鐘能喝完，不渴的時(shí)候，至少要7-8分鐘才能喝光。
等于，每沖都要重新加熱一次水。
雖然只需要加熱到95度以上，不必?zé)_(kāi)，但是，水一直需要加熱，這已經(jīng)夠麻煩了。
而煮茶就好多了。
煮一壺，燒開(kāi)后保著溫，半小時(shí)到四五十分鐘之后，仍是適口的溫度。
在北方冬天普通的氣溫條件下，泡茶，果然不如煮茶，來(lái)得方便快捷、省時(shí)省力。
所以，今天，我們就來(lái)講一講煮茶。
煮茶，是直接煮還是先泡再煮
在南方時(shí)，村姑陳的習(xí)慣是泡過(guò)再煮。
茶葉，有的時(shí)候，非沸水不能盡出其味。
然，當(dāng)沸水的力量盡顯，那些仍不能全然盡顯的養(yǎng)分，便需要壺的高溫，才能令其盡釋。
故而，先泡7-8泡，再放到壺里煮，是我們的常態(tài)。
也是不浪費(fèi)好茶的心理。
比如慧苑老叢水仙，泡了13泡，泡不出來(lái)什么滋味了，但看葉底，還是沒(méi)有完全打開(kāi)的樣子。
這就說(shuō)明，它還有很多的物質(zhì)，藏在葉片里，只是無(wú)法再溶在茶湯里了。
這時(shí)候就要放壺里煮，陶壺玻璃壺都可以，先放茶葉，再放沸水，開(kāi)火燒開(kāi)，再關(guān)掉。
利用電陶爐面板上的余熱保著溫，一壺能喝上半小時(shí)。
而到了北方，冬天天氣冷，泡茶不方便，除非有一只保溫的燒水壺，能讓水溫一直保持在98-99度，否則，便需要一直加熱熱水，很麻煩。
這種情況下，只能煮茶。
不必泡過(guò)，直接把干茶放壺里煮。
煮茶，水和茶的比例是多少
泡茶要好喝，茶和水的比例要合適
煮茶要好喝，水和茶的比例一樣要合適。
泡茶， 若是白毫銀針和白牡丹，100-110毫升的蓋碗，需放5克茶。
而若是壽眉，尤其是粗枝大葉的秋壽眉三姐妹(立秋、白露、寒露)，茶雖然只要5克，但蓋碗，可以調(diào)整為110-120毫升。
且建議選擇敞口蓋碗，就是口大的，能讓茶葉的枝條能完整地投放進(jìn)蓋碗里，并能第一沖就被水覆蓋住。
煮茶，水和茶的比例，自然與泡茶不同。
煮茶，只需要極少的茶，卻需要極多的水。
正常情況下，600毫升的壺，裝400毫升的水，只需要投2-2.5克的茶葉。
相比泡茶時(shí)的茶水比例，這煮茶的茶水比例，就像是小溪于大海，井水與北冥。
為何，同是茶與水，煮泡卻差別這么大?
只因，泡茶，水溫是一直在下降的，從注入，到出湯，再到杯中，這整個(gè)過(guò)程中，水溫在漸漸下降。
而煮茶，水溫是一直在上升的。從茶投入水中，到水沸，水溫呈上升趨勢(shì)，水溫每增加一度，溫度對(duì)于茶葉的壓力便增加一分，茶葉釋放到茶湯里的內(nèi)質(zhì)，也更多一分。
正是因?yàn)檫@兩種不同的水溫走勢(shì)，決定了它們分別適合不同的茶水比例。
能煮的茶卻不能悶，原因便在于此。
散茶和餅茶，誰(shuí)更適合煮
散茶與餅茶，就像是事物的兩面，總是被拿來(lái)做對(duì)比。
時(shí)常有人問(wèn)，收藏白茶，是散茶適合還是餅茶適合?
未來(lái)的轉(zhuǎn)化，是散茶快還是餅茶快?
自己喝，是買(mǎi)散茶還是買(mǎi)餅茶?
這些問(wèn)題，看在村姑陳眼里，只是各種人為的區(qū)分，各種人為的糾結(jié)。
就像寶釵和黛玉，要問(wèn)村姑陳喜歡誰(shuí)，還真的難以分得清。
如果是做同事，當(dāng)然選寶釵，她得體，愛(ài)裝，要面子，跟她相處，不必?fù)?dān)心她拈酸吃醋，不用怕她言語(yǔ)尖刻讓人下不來(lái)臺(tái)。
如果是做閨蜜，當(dāng)然選黛玉，她真性情，喜歡不喜歡都表現(xiàn)在臉上，又熱心愛(ài)幫忙(例如教香菱學(xué)詩(shī))，跟她做朋友，不必?fù)?dān)心最后變成塑料姐妹情。
說(shuō)直白一點(diǎn)，寶黛二姝，各有各有好處。
那么，白茶里的雙姝，散白茶與白茶餅，一樣是各有各的妙處。
煮著喝，散茶和餅茶都適合。
如果你剛吃了油膩的食物，比如紅燜羊肉，嘴里膻味四竄，那必定要煮一壺餅茶，讓它的濃郁的果香和藥香，像把萬(wàn)能的刷子，洗刷掉口腔里的腥味。
如果你在辦公室坐了一整天，悶得慌，那就煮散茶，讓它清新的花香，飄蕩在空氣里，提神醒腦，一洗胸臆間的煩悶之意。
煮茶，一般能煮幾道?
還會(huì)有細(xì)心的茶友關(guān)注一個(gè)特別細(xì)節(jié)的問(wèn)題：煮茶，一般能煮幾道?
就村姑陳本人而言，一蓋碗泡過(guò)8-9泡之后的白茶，放到300毫升的水里去煮，一般能煮3壺。
當(dāng)然，也許還能再煮下去，不過(guò)900毫升水喝下去，肚子也撐不下了。
我們又不想當(dāng)宰相，肚子不必?fù)文敲创蟆?/p>
而沒(méi)有泡，直接投壺里煮的茶，大約能煮4壺。
當(dāng)然，也是300毫升的水。
如果壺大，人多，可以按這個(gè)比例去換算。
不過(guò)，煮茶，不建議煮太多道，煮太久，味道淡了，也沒(méi)什么意趣了。不如倒掉，重新?lián)Q了新水新茶，再重新煮過(guò)。
畢竟一塊餅，有350克，按一次2.5克計(jì)算，也能煮上140壺了。
按一天煮一壺計(jì)算，一塊餅?zāi)苤笊峡?個(gè)月了。
這樣的喝茶方法，是很省茶的。
并且，讓房間里充滿茶葉的芳香，不是更加美妙的享受嗎?
煮茶，需要小火慢燉嗎
肯定不需要的。
煮茶，又不是煲老火靚湯，干嘛要小火慢燉呀。
煮茶，以水沸為準(zhǔn)，水沸便可關(guān)掉火。利用電陶爐面板上殘留的熱度給茶湯保著溫，就可以了。
只要買(mǎi)到手里的白茶，是高品質(zhì)的好白茶，產(chǎn)區(qū)正，工藝好，儲(chǔ)存得當(dāng)，必然就是內(nèi)質(zhì)豐富的，稍微一點(diǎn)熱水，就能讓它大量釋放出滋味和香氣來(lái)，完全不必用沸水反復(fù)沸騰這種方式來(lái)折騰它。
響鼓何必用重錘?
需要拼命煮，使勁煮，大火煮，小火燉，才能有味道，才能釋放出似有若無(wú)的棗香的白茶，都不是白茶里的好寶寶。
它們都曾經(jīng)遭遇過(guò)非人的折磨，被做舊，被渥堆，被暴曬，被陰干。
在這個(gè)殘酷的過(guò)程中，它們?cè)瓉?lái)身體里的豐富內(nèi)質(zhì)，早已經(jīng)被折騰掉了一大半，只留下少少的一些些，勉強(qiáng)殘留在茶葉的枝梗里，權(quán)充個(gè)門(mén)面罷了。
唯有內(nèi)質(zhì)少，味道淡，才需要開(kāi)了大火，使勁煮。
新鮮的水果，一咬就汁水滿溢。
放了一個(gè)月的水果，使勁咬，也咬不出水來(lái)。
戲說(shuō)青梅煮酒
煮茶，煮酒，自古以來(lái)就是文人雅士打發(fā)時(shí)光的最佳工具。
老曹有一次約老劉喝酒，試探老劉，說(shuō)，天下英雄，唯使君與操耳。
老劉一聽(tīng)，嚇得半死，NND，我胸中大志，如何被這廝窺得?
他手里正好夾著一筷子肉，手一抖，便掉到了桌子上。為了掩飾自己的慌張，他假稱是被天雷嚇到。
老天爺也幫他，正好那時(shí)候打了個(gè)大雷。
老曹一看，心里瞧不起老劉：瞧你這個(gè)熊樣!一個(gè)雷就能?chē)樐?，能有啥出?
從此沒(méi)把老劉放在眼里，致使放虎歸山，生生成就了西蜀的半壁江山。
擁曹派的村姑陳私心想著，當(dāng)時(shí)老曹煮的是黃酒，這酒煮了之后，容易上頭，老曹又有頭暈的毛病，一喝了酒更暈，便沒(méi)細(xì)辨老劉的貓膩。
若我能穿越過(guò)去，該勸老曹把酒換成老白茶。
青梅煮酒，改成砂銚煮茶。
喝了茶，神清眼明，目光如炬，自然就能把老劉的心虛偽詐看得透透的。
劉皇叔，你的假戶籍要被揭穿了。
《1》
有一年，還是初接觸白茶的時(shí)候。
上山去看S師傅采秋茶。
嫩嫩的芽頭和葉片，被采茶阿姆靈敏的手采下來(lái)，放在竹籃子里，綠油油一片，看著就是滿滿的歡喜。
接著是攤晾，日曬，收起來(lái)，再烘干。
眼看著鮮嫩的葉片，不過(guò)幾日的功夫，就變成了博物館里的標(biāo)本一般，著實(shí)覺(jué)著造物的神奇。
它們干燥后的身體，還是保持著當(dāng)初采下來(lái)時(shí)舒展的造型，像一個(gè)個(gè)愜意地伸著懶腰的小頑童。
不是難受地團(tuán)在一起，蜷縮著，像被虐待的小動(dòng)物一般，極不舒服的姿態(tài)。
眼看著這些茶葉，被精心呵護(hù)著送進(jìn)了倉(cāng)庫(kù)。
S師傅說(shuō)，這就是白茶最吸引人的地方，原生態(tài)，工藝簡(jiǎn)單，保留下來(lái)的好東西最多。
《2》
然而，沒(méi)過(guò)幾天，發(fā)現(xiàn)，他在壓餅。
把去年的秋茶，從倉(cāng)庫(kù)里搬出來(lái)，壓成白茶餅。
好好的散茶葉片，被蒸軟，被團(tuán)起來(lái)，被重重的壓在餅?zāi)＠?，最后，再被低溫，烘兩三天，直到身體里有水分干透。
房間里彌漫著茶香，濃郁的香氣飄出去，十里八村都能聞得見(jiàn)。
香氛醉人，混著蒸汽的煙霧，混和成一團(tuán)香霧，如若沒(méi)有排風(fēng)扇一直在吹，估計(jì)過(guò)不了半天，一屋子壓餅的人，都會(huì)醉暈在那茶香里。
香氣被蒸發(fā)了一部分，養(yǎng)分，也必定會(huì)被蒸發(fā)一部分。
S師傅邊壓餅邊念叨，好茶不壓餅，好茶不壓餅啊.......
聽(tīng)得出來(lái)語(yǔ)氣里是滿滿的惋惜和不舍。
“那你為什么還要壓？”村姑陳從來(lái)是個(gè)直腸子，按捺不住心里的問(wèn)題。
“沒(méi)辦法，沒(méi)辦法，有的客人就喜歡喝餅。喝普洱過(guò)來(lái)的人，喜歡餅?zāi)欠N熟的味道?！盨師傅倒不生氣，和氣地解釋。
“新的散茶有股清香，很多人喝不來(lái)，覺(jué)得生。壓成餅，他們就能接受了?！?/p>
原來(lái)，壓餅是市場(chǎng)的需要。
《3》
有一次，一位茶友很遺憾地跟村姑陳說(shuō)，我不買(mǎi)你家的茶了。
“啊，為什么？”
好驚嚇。
細(xì)問(wèn)才知道，這位茶友，家里實(shí)在是放不下了。
他拍了他家的書(shū)房照片過(guò)來(lái)，還有閣樓照片。滿墻滿壁，滿柜滿屋，都是村姑陳家的茶葉箱子。
林林總總，大多數(shù)是散茶的箱子，餅茶的箱子也有，量較少。
真的是沒(méi)有地方再塞得下一箱茶了。
后來(lái)，他還是忍不住又買(mǎi)了一箱茶餅，說(shuō)，餅容易收納，放一箱散茶的地方，能放一箱餅。
散茶箱與餅茶箱，外觀大小相似，但重量卻大不相同。
對(duì)于藏家來(lái)說(shuō)，在有限的空間里，能多收藏一些茶，總是好的。
故而，一開(kāi)始藏茶時(shí)，大多數(shù)選擇買(mǎi)升值空間更大的散白茶。而當(dāng)家里的儲(chǔ)存量達(dá)到一定規(guī)模，能容納的空間越來(lái)越小之后，為了能多存一些量，有經(jīng)驗(yàn)的藏家都選擇了白茶餅。
沒(méi)辦法，現(xiàn)在的城市里，誰(shuí)家有那么大的空間能獨(dú)立開(kāi)辟一間倉(cāng)庫(kù)的？
極少。
當(dāng)大家存滿了自己家的屋子，再把目光投向自己的辦公室、同事的辦公室、以及老家父母的空屋子時(shí)，不占地方而的白茶餅，便成為了首選。
這便是白茶要壓餅的根結(jié)點(diǎn)所在。
為了便于儲(chǔ)存，必須要壓餅。
《4》
有一次，看到一塊餅，看起來(lái)很新的樣子，不像是老茶餅。
但賣(mài)家說(shuō)，這茶是自然陳化了五年之后，才壓成餅的，所以顏色很新。
嗯，這話沒(méi)毛病。
茶友原本是對(duì)這塊餅的年份存疑的，信心滿滿。
但一聽(tīng)說(shuō)是自然陳化五年之久，才壓的餅，立馬就動(dòng)搖了。心里想著，貌似，好像，自然陳化后的散茶，確實(shí)是顏色鮮艷一點(diǎn)。
但他還是覺(jué)得哪里有問(wèn)題，但又說(shuō)不上來(lái)，遂來(lái)向村姑陳求證。
于是，村姑陳去問(wèn)了S師傅。
“你家里存了三四年的老白茶，你愿意拿出來(lái)壓餅嗎？”
“那怎么可能，壓餅肯定是新茶。老的散茶，比老的餅茶少，價(jià)格也高很多。誰(shuí)壓餅誰(shuí)傻！除非那批散茶存壞了，賣(mài)不掉，才拿出來(lái)壓成餅，蓋住味道。”
“那你們村里其它人呢？其他人會(huì)不會(huì)想著散茶存了很多年，實(shí)在存不下了，拿出來(lái)壓成餅，以利于騰出空間儲(chǔ)存更多的茶呢？”村姑陳還不死心。
“這肯定不會(huì)啊。如果存不下了，可以清掉一批。沒(méi)必要壓餅。老茶容易碎，壓成餅更難看啊?！?/p>
最后再敲磚釘腳一次：“那茶餅都是新茶壓的嗎？”
一般一兩年內(nèi)的才會(huì)壓成餅，最多三年。再往上的年份散茶，都當(dāng)成寶一樣，不會(huì)舍得壓。
看來(lái)，那些存放了多年的散茶壓餅，只是坊間流傳的營(yíng)銷(xiāo)故事罷了。
《5》
白茶壓餅，除了上述外因之外，對(duì)它本身而言，還有哪些好處呢？
白茶壓餅后，所形成的獨(dú)特香氣，是它魅力的一部分。
有很多朋友，喜歡白茶壓餅，是因?yàn)槠诖惢瘍扇旰?，所形成的溫暖怡人的棗香——一股子蒸熟紅棗皮的香氣。
茶葉里，但凡要出現(xiàn)果香，必定是要經(jīng)過(guò)發(fā)酵這個(gè)步驟的。
無(wú)論是巖茶還是白茶或者紅茶，都一樣。
白茶餅，在壓制的時(shí)候，會(huì)經(jīng)過(guò)蒸汽高溫蒸軟，里面蘊(yùn)含了很多水分。
待到它再被包揉，一部分葉片中的細(xì)胞，被破摩擦擠壓而破壁。
待到它最后被壓制定刑，大部分的葉片中的細(xì)胞，被重壓，在重力的作用下，細(xì)胞壁大面積破壞。
此后，白茶餅當(dāng)中的細(xì)胞液，成為了葉片與葉片之間的天然粘合劑。
它們祼露在葉表，相較于身處于細(xì)胞當(dāng)中時(shí)，與空氣中的氧分子的接觸機(jī)會(huì)增多了，形成反應(yīng)的可能性也變大了。
于是，極為珍貴的棗香，便形成了。
當(dāng)然，棗香并不是所有白茶餅身上都會(huì)具有的，如果滿大街都是帶有棗香的白茶餅，那么，棗香就不值錢(qián)了。
只有高海拔產(chǎn)區(qū)，日光萎凋工藝，加上在條件絕佳的倉(cāng)庫(kù)里儲(chǔ)存兩三年，才會(huì)生成棗香——蒸熟之后的紅棗，剝了皮的香氣。
這股棗香是極濃郁的，極容易辨清的，不僅在蓋子上能聞到，在湯水里還能喝到的。
不是滿大街那種悶堆做舊的“老白茶”身上的重發(fā)酵氣味。
棗香，是真正老白茶的VI，是它的最佳識(shí)別標(biāo)志。
《6》
在自然界，一件事物的形成和產(chǎn)生，必然有它的根源和因由。
比如白茶餅。
可以說(shuō)，白茶壓餅，是市場(chǎng)需求，是消費(fèi)導(dǎo)向，是儲(chǔ)存要求和顧客口感四合一的綜合結(jié)果。
存在的，就是合理的。
那么，我們就試著去接受白茶餅吧。
控制住壓餅時(shí)散失香氣和內(nèi)質(zhì)的心痛，用另一種眼光，去欣賞白茶餅里那些特殊的香氣吧。
失之東隅，收之桑榆。
失去了一部分香氣和養(yǎng)分，卻收獲了更珍貴的果香以及棗香。
得失之間，便已平衡。
