安溪烏龍茶價(jià)

5月是烏龍茶的采制時(shí)節(jié)，也是福建安溪鐵觀音茶區(qū)茶農(nóng)的勞動(dòng)時(shí)節(jié)。2018年5月，當(dāng)?shù)貐s少了以往的熱鬧和輕松，多了一些緊張的氣氛。筆者經(jīng)過詢問得知；地方政府正嚴(yán)厲打擊壓茶機(jī)、取締壓制茶。壓茶機(jī)是一種集揉捻為體的茶葉成形機(jī)械，代替之前鐵觀音制作中半機(jī)械的包揉環(huán)節(jié)。壓茶機(jī)制茶效率高、成本低，2010年進(jìn)入市場后頗受茶農(nóng)歡迎。但近年來，地方政府卻認(rèn)定壓茶機(jī)制作的茶葉并非正宗的安溪鐵觀音，因此出臺(tái)了相當(dāng)嚴(yán)厲的整治措施，力圖全面停用或銷毀機(jī)器，沒收所有壓制茶。在嚴(yán)厲的政策下，許多茶農(nóng)仍然偷偷使用壓茶機(jī)制作壓制茶。他們把尚未遭到毀壞的壓茶機(jī)單獨(dú)放置在一個(gè)房間里，鎖著門以防政府官員的巡查。壓茶機(jī)體積大，原來都放置在大廳，后來被禁得厲害，農(nóng)民就把房間的墻拆了，把機(jī)器挪進(jìn)去，再把墻砌起來，誰也想不到里面會(huì)有機(jī)器。此外，茶農(nóng)會(huì)在村口放哨，一見有政府官員的車進(jìn)來，就打電話報(bào)信，讓農(nóng)戶把機(jī)器先停了，把壓制茶藏起來。

地方政府認(rèn)定壓制茶并非正宗的鐵觀音，而作為生產(chǎn)方的茶農(nóng)卻仍偷偷生產(chǎn)壓制茶。有關(guān)鐵觀音生產(chǎn)中壓茶機(jī)去留的分歧，將我們引向了鐵觀音的“正宗性”（authenticity）問題，而正宗性之爭又體現(xiàn)了地方政府產(chǎn)業(yè)治理與農(nóng)民在地實(shí)踐之間的張力。具體而言，地方政府如何界定鐵觀音的正宗性，又出于何等考慮堅(jiān)決維護(hù)其正宗性？茶農(nóng)為何違背政府以正宗性之名而出臺(tái)的政策?他們各自的理據(jù)和邏輯是什么?上述問題是筆者探討地方產(chǎn)業(yè)治理問題的經(jīng)驗(yàn)起點(diǎn)。本文試圖表明，地方政府和茶農(nóng)關(guān)于鐵觀音之正宗性的沖突，并非基于對(duì)消費(fèi)者口味偏好的認(rèn)知差異，而是組織生產(chǎn)和銷售之邏輯的不同。在地方政府的產(chǎn)業(yè)邏輯之外，還存在另一套農(nóng)戶基于自身實(shí)踐發(fā)展出來的產(chǎn)銷邏輯，后者不僅沒有完全被前者取代，而且在應(yīng)對(duì)市場波動(dòng)方面顯示出強(qiáng)勁的生命力。

二、文獻(xiàn)評(píng)述：正宗性與地方產(chǎn)業(yè)治理

本文關(guān)注的雖是具體個(gè)案的問題，但卻與更廣闊的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象息息相關(guān)，尤其與20世紀(jì)80年代以來的中國農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型密不可分。改革開放以來，中國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的轉(zhuǎn)型著重表現(xiàn)為中央政策和地方政府均不斷推進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化（嚴(yán)海蓉、陳義媛，2015）。隨著大規(guī)模國家建設(shè)的開展，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)開始由原來的依靠鄉(xiāng)村組織與小農(nóng)對(duì)接，轉(zhuǎn)變?yōu)橐钥h為主進(jìn)行產(chǎn)業(yè)規(guī)劃和管理的模式（龔為綱、張謙，2016）。在這個(gè)過程中，受限于交易成本和體制框架內(nèi)的政績?cè)u(píng)估（程秋萍、熊萬勝，2016；馮猛，2014），一方面，不同的治理主體（地方政府、農(nóng)業(yè)部門、基層組織等）更加偏好規(guī)模化經(jīng)營，越來越傾向于扶持龍頭企業(yè)、專業(yè)大戶、家庭農(nóng)場、合作社等規(guī)模經(jīng)營主體（龔為綱、張謙，2016），并以這些新型經(jīng)營主體“覆蓋”小農(nóng)戶（嚴(yán)海蓉、陳義媛，2015）；另一方面，為了追求效用的最大化，地方政府積極發(fā)揮資源配置的職能，制定自上而下的工作流程引導(dǎo)農(nóng)戶的選擇以打造地方典型產(chǎn)業(yè)，打造能夠向上級(jí)發(fā)出良好政績信號(hào)的“亮點(diǎn)工程”（葉敏，2016）。實(shí)際上，“規(guī)?；焙汀暗湫突笔钱a(chǎn)業(yè)治理一體之兩面，規(guī)?；l(fā)展通常也意味著單一典型產(chǎn)業(yè)的經(jīng)營，反之亦然。

為了推動(dòng)農(nóng)業(yè)的規(guī)?；⒌湫突l(fā)展，地方政府常常采取建設(shè)區(qū)域品牌和申請(qǐng)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志的方式（胡銘，2008；沈鵬熠，2011）。地理標(biāo)志認(rèn)證便是構(gòu)建產(chǎn)品正宗性的過程。在農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志認(rèn)證的過程中，原產(chǎn)地自然環(huán)境、制造技藝和生產(chǎn)組織方式都是正宗性不可分割的組成部分（Barham，2003）。就茶葉而言，這意味著從品種、制作工藝、生產(chǎn)方式等方面定義某種茶葉品類的正宗性－而這一定義過程中蘊(yùn)含著政府、在政府引導(dǎo)下的茶農(nóng)、茶商與消費(fèi)市場的深度互動(dòng)。

在現(xiàn)代社會(huì)，隨著市場的擴(kuò)展，物品的生產(chǎn)地與消費(fèi)地相互分離的情況廣泛存在，遠(yuǎn)離物品生產(chǎn)實(shí)踐的消費(fèi)者關(guān)于產(chǎn)品正宗性的想象通常指涉“一個(gè)無可置疑的、關(guān)于起源的法則”（Hall，1990:226）。換言之，正宗性與原本的、原創(chuàng)的（originality）緊密相關(guān)，事物的正宗性有賴于其存在的單一性、獨(dú)有性和不可替代性（Benjamin，1999）。就食物來說，正宗性意味著它屬于一個(gè)特定的地方、采用了特定的工藝，二者都關(guān)聯(lián)著一個(gè)獨(dú)一無二的傳統(tǒng)，因而物的價(jià)值就在于其與傳統(tǒng)的聯(lián)結(jié)（Pratt，2014）。這種非歷史性的、本質(zhì)化的正宗性想象，即認(rèn)定存在唯一一種正確做法的“正宗”，雖然與真實(shí)的生產(chǎn)實(shí)踐并不相符，但卻常常與地方上某些行動(dòng)者的利益不謀而合。例如，在法國葡萄酒的“風(fēng)土”想象與建構(gòu)中，勃艮第通過AOC（Appellationd＇OrigineControllee）認(rèn)證和世界遺產(chǎn)地位的申請(qǐng)來為風(fēng)土提供合法性，風(fēng)土進(jìn)而也成為本地精英保持其社會(huì)和經(jīng)濟(jì)地位的有力武器（Demossier，2011）。由于地方政府在我國產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的角色尤為突出（周飛舟，2019），茶葉正宗性的建構(gòu)更多的是地方政府的產(chǎn)業(yè)政策與市場的文化想象深度互動(dòng)的結(jié)果。在不同案例中，這兩個(gè)因素的重要性時(shí)有消長。例如，就云南普洱茶而言，主導(dǎo)其正宗性定義的主要是港臺(tái)茶商和收藏家；云南地方政府則順應(yīng)市場形勢，以出臺(tái)普洱茶生產(chǎn)規(guī)范、定普洱茶地理標(biāo)志等方式將其規(guī)范化（張靜紅，2016）。而在安溪鐵觀音的案例中，地方政府在鐵觀音正宗性的建構(gòu)中扮演著主導(dǎo)性的角色。20世紀(jì)90年代以來，安溪縣便通過在全國各大省市舉辦鐵觀音茶葉推介會(huì)和茶王賽，積極塑造市場對(duì)安溪茶葉的認(rèn)知，提升安溪茶的文化形象和經(jīng)濟(jì)價(jià)值（TanandDing，2010）。也就是說，政府的規(guī)模化、典型化策略與消費(fèi)市場的正宗性想象形成了自然的合謀關(guān)系，政府引導(dǎo)、利用并強(qiáng)化著消費(fèi)市場的正宗性想象。

但是，市場的正宗性想象以及與之相結(jié)合的產(chǎn)業(yè)治理模式并不一定帶來現(xiàn)代化與合理化，相反，二者均傾向于改造、限制乃至抹除生產(chǎn)者原有的生產(chǎn)和銷售方式。在有關(guān)“物的正宗性”的研究中，學(xué)者們發(fā)現(xiàn)消費(fèi)群體（通常是占據(jù)優(yōu)勢地位的群體，如西方白人、社會(huì)精英）對(duì)正宗性的界定常常意味著對(duì)生產(chǎn)者實(shí)踐方式的剝奪式重塑。歷史學(xué)家斯波納（Spooner，1986）在考察土庫曼地毯在西方市場的流通時(shí)指出，西方人對(duì)地毯正宗性的需求反映的是其對(duì)神秘東方的想象，而不考慮地毯生產(chǎn)的具體社會(huì)條件。西方人的需求改變了土庫曼人的藝術(shù)表達(dá)，本地人反而通過西方人來了解地毯的符號(hào)意義，這種正宗性的顛倒映射的是東西方不平等的社會(huì)關(guān)系。無論是在食物的制作上（Abarca，2004；Pratt，2014），還是在諸如葡萄酒和茶葉的消費(fèi)上（Trubek，2008；張靜紅，2016；Zhang，2010），不同消費(fèi)人群對(duì)正宗性的重新演繹會(huì)在一定程度上改變甚至抹除原有生產(chǎn)者的實(shí)踐方式。與此同時(shí)，政府規(guī)?；偷湫突漠a(chǎn)業(yè)治理也擠壓了中小農(nóng)戶的生存空間。黃宗智等人（2014）指出，地方產(chǎn)業(yè)政策偏好于規(guī)?；拇笮娃r(nóng)場，但是“規(guī)模經(jīng)濟(jì)”并不符合農(nóng)民的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和勞動(dòng)力安排。產(chǎn)業(yè)治理的結(jié)果是地方干部和種植大戶獲得了國家項(xiàng)目提供的獎(jiǎng)補(bǔ)，加劇了種植大戶和小農(nóng)戶的分化。此外，農(nóng)業(yè)規(guī)?；?jīng)營的政策抬高了流轉(zhuǎn)土地的地租，大大擠壓了中堅(jiān)農(nóng)民的生存空間（譚林麗、孫新華，2014）。在制定政策時(shí)，地方政府設(shè)想龍頭企業(yè)、合作社及專業(yè)大戶可以帶動(dòng)中小農(nóng)戶生產(chǎn)，但是在市場競爭之下，龍頭企業(yè)及合作社均難實(shí)現(xiàn)帶動(dòng)農(nóng)戶的承諾，即便是合作社也傾向于遠(yuǎn)離較為貧弱的農(nóng)戶（熊萬勝、石梅靜，2011）。在茶葉生產(chǎn)過程中，由于產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的確定更為精細(xì)和微妙，“企業(yè)＋農(nóng)戶”以及合作社的方式尤其面臨生產(chǎn)經(jīng)營的“組織困境”（付偉，2020）。

然而，本文想指出的是，面對(duì)政府產(chǎn)業(yè)政策和市場文化想象合力形成的正宗性要求，作為具體生產(chǎn)者的茶農(nóng)并不是全然被動(dòng)的。在安溪茶鄉(xiāng)，地方政府是基于特定品種（鐵觀音）、特定工藝（球形烏龍茶工藝）和特定口味（傳統(tǒng)觀音韻）來定義正宗性的，這些被認(rèn)為是鐵觀音乃至安溪茶“傳統(tǒng)上”一直如此的特質(zhì)，因而應(yīng)當(dāng)被傳承和推廣。但與政府正宗性的策略相對(duì)，茶農(nóng)自有其因地、因時(shí)、因人制宜的“時(shí)變”的產(chǎn)銷邏輯。政府的正宗性策略原本是因應(yīng)市場需求提出的、與消費(fèi)市場的想象合謀的產(chǎn)物，盡管一度相當(dāng)成功，卻不足以應(yīng)對(duì)復(fù)雜多變的市場，而茶農(nóng)的生產(chǎn)實(shí)踐反而在新的市場環(huán)境下取得了相當(dāng)程度的成功。

三、研究背景與資料說明

本研究的調(diào)研在福建省安溪縣茶葉產(chǎn)區(qū)展開，主要聚焦縣域內(nèi)的傳統(tǒng)茶區(qū)。安溪地處福建省閩南地區(qū)的山地丘陵地帶，素以茶葉生產(chǎn)聞名。在茶葉生產(chǎn)和銷售的高峰時(shí)期，全縣涉茶人口比重達(dá)80％，農(nóng)民的收入中超過60％來自茶葉。全縣24個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)中9個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)有較大規(guī)模的茶葉生產(chǎn)，分別為龍涓、祥華、感德、西坪、虎邱、大坪、蘆田、藍(lán)田、長坑。其中龍涓、祥華和感德被稱為新興茶區(qū)，其余則為傳統(tǒng)茶區(qū)。新興茶區(qū)是2000年前后才興起的，產(chǎn)區(qū)普遍種植單一的鐵觀音品種。傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)則有本鄉(xiāng)鎮(zhèn)具有代表性的原生品種，比如蘆田的梅占、大坪的毛蟹、西坪的鐵觀音、虎邱的黃金桂等。由于傳統(tǒng)茶區(qū)有更長的茶葉生產(chǎn)歷史，更為完整地經(jīng)歷了安溪茶葉從20世紀(jì)90年代興起到21世紀(jì)第個(gè)十年的高潮、再從高峰到2010年以來陷入低谷的市場變化。因此，本研究聚焦于傳統(tǒng)茶區(qū)，以便梳理茶農(nóng)與政府在不同市場條件下應(yīng)對(duì)策略的差異，充分考察地方政府產(chǎn)業(yè)政策與農(nóng)民在地實(shí)踐之間的張力。

筆者最初關(guān)注到安溪茶葉的產(chǎn)銷問題，源自當(dāng)?shù)刈?016年以來的壓茶機(jī)之爭。鐵觀音制作工序繁瑣，涉及采青、曬青、做青、殺青、揉捻、包揉、干燥、揀梗、篩分、拼配、焙火等流程（李宗垣、凌文斌，2006）。傳統(tǒng)上，這些制作環(huán)節(jié)的機(jī)械化程度較低，但近一二十年來，安溪茶的制作越來越多地使用機(jī)器，壓茶機(jī)是最新引入的一種。在制作上，壓茶機(jī)效率高，并且可以讓茶葉更為圓結(jié)翠綠，頗受茶農(nóng)歡迎。但2016年秋茶季前后，縣委、縣政府先后出臺(tái)了一系列政策，把壓茶機(jī)作為著重整治的對(duì)象。

近年來，我縣部分茶農(nóng)急功近利，用壓茶機(jī)代替包揉設(shè)備進(jìn)行茶葉塑形，嚴(yán)重顛覆了安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作工藝，與工匠精神和消費(fèi)者需求背道而馳，制成的茶葉一泡即散、品質(zhì)極差，嚴(yán)重?fù)p害了我縣茶葉品牌形象和聲譽(yù)。全面取締壓茶機(jī)，堅(jiān)決抵制“壓制茶”，事關(guān)百萬茶鄉(xiāng)人的民生大計(jì)，事關(guān)安溪茶產(chǎn)業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展大局。

這里對(duì)“傳統(tǒng)制作工藝”的界定來自國家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品·安溪鐵觀音》（GB19598-2004）。在該標(biāo)準(zhǔn)中，安溪鐵觀音特指在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)（安溪縣轄區(qū)范圍）自然生態(tài)條件下，選用鐵觀音茶樹品種進(jìn)行扦插繁育、栽培和采摘，按照獨(dú)特傳統(tǒng)加工工藝制作而成，具有鐵觀音品質(zhì)特征的烏龍。該標(biāo)準(zhǔn)雖然強(qiáng)調(diào)鐵觀音要用“傳統(tǒng)加工工藝”進(jìn)行制作，但對(duì)“傳統(tǒng)加工工藝”卻沒有進(jìn)一步說明。地方政府強(qiáng)調(diào)壓茶機(jī)制茶背離傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致安溪茶缺乏“韻味”，不能突出鐵觀音的品種特性。但不少茶農(nóng)認(rèn)為，只要懂得控制壓力，壓茶機(jī)做出來的茶葉反而更加翠綠，茶湯更加清澈，比傳統(tǒng)包揉更能反映鐵觀音茶的鮮靈性。因此，茶農(nóng)對(duì)于地方政府強(qiáng)調(diào)的“回歸傳統(tǒng)”并不買賬。

茶（的制作）總是在變的，你看我爺爺和我爸他們做茶，我記得我小時(shí)候吧，家里擺個(gè)寬寬長長的大木板凳，用腳包揉茶葉的。到我可能上小學(xué)的時(shí)候，或者更大一些，才有我們后來的平板機(jī)和揉茶機(jī)。那現(xiàn)在包揉就是壓茶機(jī)。你說傳統(tǒng)傳統(tǒng)，回到大木板凳算是傳統(tǒng)？壓茶機(jī)就是個(gè)做形的工具。（訪談資料180501LKS）

地方政府產(chǎn)業(yè)政策所訴諸的“傳統(tǒng)”意義上的“正宗性”與茶農(nóng)在為壓茶機(jī)辯護(hù)時(shí)所說的“變”，指向了頗為不同的產(chǎn)銷邏輯。壓茶機(jī)之爭不只是一個(gè)孤立的制茶技術(shù)問題，而是這兩套產(chǎn)銷邏輯之間一次較為激烈的沖突。通過更為深入的田野調(diào)查，筆者發(fā)現(xiàn)地方政府的政策與茶農(nóng)在茶葉種植、制作和銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)都表現(xiàn)出極大的差異，下文將就這三個(gè)方面分別展開論述。

本文涉及的材料包括地方縣志、地方政府產(chǎn)業(yè)政策文件和田野調(diào)查資料。其中，田野調(diào)查資料包括三個(gè)部分。首先，筆者于2018年春天進(jìn)入安溪傳統(tǒng)產(chǎn)茶區(qū)的一個(gè)村莊，進(jìn)行為期一個(gè)茶季的參與觀察，實(shí)地考察了茶葉生產(chǎn)的全過程。彼時(shí)，地方政府正嚴(yán)禁壓茶機(jī)和壓制茶，筆者得以觀察茶農(nóng)如何應(yīng)對(duì)政府的嚴(yán)打措施。第二，2019年暑期，筆者再次回到該村，對(duì)一部分茶農(nóng)和本地茶商進(jìn)行實(shí)地訪談。第三，2019-2020學(xué)年寒假，筆者將訪談的范圍擴(kuò)大到安溪全部9個(gè)產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)，并著重面向傳統(tǒng)茶區(qū)的茶農(nóng)收集了相關(guān)資料。筆者共對(duì)27位茶農(nóng)茶商進(jìn)行了32次訪談，這些訪談資料及此前的實(shí)地參與觀察共同組成了本文寫作的基本材料。

四、制造“正宗性”：政策的邏輯及其限度

在茶葉統(tǒng)銷統(tǒng)購時(shí)期，安溪烏龍茶是國家外銷創(chuàng)匯的重要產(chǎn)品，外銷比例占80％以上（安溪縣地方志編纂委員會(huì)，1994:246）。此時(shí)，國內(nèi)的消費(fèi)者對(duì)烏龍茶知之甚少，除了福建、廣東地區(qū)外幾乎不飲烏龍茶，而福建、廣東一帶的人們能喝到的也多是粗茶劣茶（TanandDing，2010）。改革開放后，經(jīng)濟(jì)發(fā)展成為地方政府施政的主導(dǎo)目標(biāo)之一，各地政府都在尋找提升地方經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)。對(duì)安溪當(dāng)?shù)卣畞碚f，茶葉便成為提振經(jīng)濟(jì)的主要抓手。1984年，國家放開茶葉的生產(chǎn)和流通之后，當(dāng)?shù)卣鎸?duì)的主要問題是培育國人對(duì)烏龍茶尤其是安溪烏龍茶的認(rèn)知和品飲習(xí)慣，以此打開安溪茶的內(nèi)銷市場。為了實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)，地方政府致力于把多樣的、混亂的、分散的、低效的家戶生產(chǎn)，改造成標(biāo)準(zhǔn)化、成規(guī)模、品牌化的茶產(chǎn)業(yè)。這一策略一度非常成功，造就了鐵觀音在21世紀(jì)初的輝煌。不過這一輝煌未能持續(xù)，2010年鐵觀音市場開始由盛轉(zhuǎn)衰。在此，尤其值得注意的是，面對(duì)低迷的市場，地方政府的應(yīng)對(duì)方式是延續(xù)及強(qiáng)化先前的正宗性策略。地方政府將鐵觀音市場的低迷歸因?yàn)椴柁r(nóng)對(duì)傳統(tǒng)鐵觀音制作工藝的背離，包括壓茶機(jī)的廣泛使用。為了重振鐵觀音市場，地方政府強(qiáng)調(diào)回歸“傳統(tǒng)”，極力取締壓制茶，重提鐵觀音制作工藝標(biāo)準(zhǔn)，并不斷提升茶園的規(guī)?；?。具體來講，地方政府采取了包括推廣核心品種、制定標(biāo)準(zhǔn)制作工藝、縮短茶葉產(chǎn)銷鏈條、扶持地方合作社和種植大戶等在內(nèi)的一系列措施。這些措施無一例外都指向了茶葉的正宗性問題。

01

單一化：推廣鐵觀音核心品種

安溪茶樹品種資源豐富，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，縣域內(nèi)共有64個(gè)茶樹品種，原生茶樹品種亦超過30個(gè)（吳垠，2018:85）。1984年11月，全國茶樹良種審定委員會(huì)對(duì)全國茶樹良種進(jìn)行評(píng)審，審定了30個(gè)國家級(jí)良種，其中安溪有6個(gè)品種上榜。一直到20世紀(jì)90年代，安溪各大產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)除了生產(chǎn)鐵觀音之外，亦生產(chǎn)本地的原生品種，比如虎邱的黃金桂、西坪的奇蘭等。如此多樣和分散的茶樹品種，顯然不利于地方品牌的創(chuàng)立和推廣。因此，20世紀(jì)90年代中期起，地方政府便開始著力于鐵觀音基地的建設(shè)，推廣單一核心品種。

茶（的制作）總是在變的，你看我爺爺和我爸他們做茶，我記得我小時(shí)候吧，家里擺個(gè)寬寬長長的大木板凳，用腳包揉茶葉的。到我可能上小學(xué)的時(shí)候，或者更大一些，才有我們后來的平板機(jī)和揉茶機(jī)。那現(xiàn)在包揉就是壓茶機(jī)。你說傳統(tǒng)傳統(tǒng)，回到大木板凳算是傳統(tǒng)？壓茶機(jī)就是個(gè)做形的工具。（訪談資料180501LKS）

鐵觀音基地建設(shè)主要包括兩個(gè)舉措，一是新開的茶園全部種植鐵觀音，二是將茶園的其他茶樹品種替換成鐵觀音。根據(jù)2015年版的《安溪縣志》，鐵觀音基地建設(shè)政策一經(jīng)推行，1996年8月就完成了該年度81.7％的種植和改植換種目標(biāo)，其中改植換種的茶園面積占鐵觀音基地的12％。在傳統(tǒng)茶區(qū)，除了新開辟的茶園絕大多數(shù)種植鐵觀音之外，政府也積極倡導(dǎo)茶農(nóng)將其他品種替換成鐵觀音。

在這個(gè)過程中，鐵觀音被認(rèn)定是安溪茶中最為正宗的一個(gè)品種。在茶葉專家看來，鐵觀音是個(gè)“認(rèn)祖”的品種，出了安溪就做不出“觀音韻”（訪談資料200304ZM）。其他品種如黃旦、梅占、佛手等雖然也是安溪原生種，但是這些品種在安之外仍然可以制作出具有品種特色的茶葉，甚至有些品種在其他產(chǎn)地比安溪本地表現(xiàn)更好。由此，鐵觀音相比于其他品種獲得了更高的正宗性，在很大程度上，鐵觀音就等同于安溪茶。在鐵觀音脫穎而出后，其他安溪茶均為“色種”。由于地方政府對(duì)外大力宣傳安溪鐵觀音，鐵觀音的市場知名度和價(jià)格不斷提高。在這種情況下，其他品種的茶葉收購價(jià)格與之相差三四十倍。2007年安溪茶廠的茶收購均價(jià)顯示，特級(jí)的鐵觀音毛茶可賣150～600元／公斤，而特級(jí)色種茶只能賣13～15元／公斤。在鐵觀音市場的鼎盛時(shí)期，其他品種只作為三級(jí)或四級(jí)鐵觀音的拼配原料出售。

02

標(biāo)準(zhǔn)化：制定標(biāo)準(zhǔn)制作工藝

除了重新界定品種的正宗性、積極推廣單一的核心品種之外，地方政府還積極推進(jìn)茶葉制作和審評(píng)的標(biāo)準(zhǔn)化，將符合鐵觀音制作工藝標(biāo)準(zhǔn)的茶葉認(rèn)定為正宗的安溪鐵觀音，把不符合制作工藝標(biāo)準(zhǔn)或采取其他工藝制作的茶葉排除在“正宗”的范疇之外。

20世紀(jì)80年代，安溪縣農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)開始起草《烏龍茶標(biāo)準(zhǔn)綜合體》，該標(biāo)準(zhǔn)的制定意味著在加工工藝上，安溪茶的制作標(biāo)準(zhǔn)是烏龍茶工藝，其他工藝如紅茶工藝、綠茶工藝則不予考慮。1991年至1993年，《烏龍茶標(biāo)準(zhǔn)綜合體》開始在全縣示范點(diǎn)宣傳和推廣，2001年開始在全縣生產(chǎn)、加工等各個(gè)環(huán)節(jié)貫徹實(shí)施。除了制定制作標(biāo)準(zhǔn)外，地方政府在2000年以后亦不斷推進(jìn)收購標(biāo)準(zhǔn)的制定，即規(guī)定茶葉的質(zhì)量規(guī)格和等級(jí)設(shè)置，為茶葉收購和審評(píng)提供規(guī)范。2004年國家質(zhì)量檢驗(yàn)檢疫總局、國家標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)聯(lián)合發(fā)布《原產(chǎn)地域產(chǎn)品·安溪鐵觀音》（GB19598-2004）?！痹谶@份標(biāo)準(zhǔn)中，安溪烏龍茶工藝進(jìn)一步被定為鐵觀音工藝，為球形與半球形的烏龍茶，與福建武夷巖茶和廣東風(fēng)凰單叢烏龍茶工藝區(qū)別開來。該標(biāo)準(zhǔn)不僅成為市場評(píng)判鐵觀音品質(zhì)和等級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)，也進(jìn)一步規(guī)范了鐵觀音的生產(chǎn)和制作。在近幾年地方政府“回歸傳統(tǒng)制作”、取締壓制茶的政策中，國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的“傳統(tǒng)加工工藝”成為政策制定的基點(diǎn)。在地方政府及茶葉專家看來，安溪鐵觀音作為獨(dú)一無二的品種，其最適合的制作工藝就是鐵觀音工藝，標(biāo)準(zhǔn)的工藝可以更為精準(zhǔn)和科學(xué)地展現(xiàn)安溪的風(fēng)土地域特色和茶葉特性（訪談資料190626ZM）。換言之，只有采用了標(biāo)準(zhǔn)化的制作工藝，安溪茶的特性才能得到最好的發(fā)揮，才能獲得更高的市場價(jià)格。

03

規(guī)?；鹤兏锂a(chǎn)銷模式

在推廣核心品種及制定工藝標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，地方政府進(jìn)一步推動(dòng)安溪茶產(chǎn)業(yè)在橫向上的規(guī)?；翱v向上銷售鏈條的縮短，以實(shí)現(xiàn)茶葉的品牌化運(yùn)營。

地方政府首先推行的是“公司＋基地＋農(nóng)戶”的生產(chǎn)模式。政府規(guī)定，茶企在安溪縣域內(nèi)建有茶葉基地200畝以上并且管控良好，才能申請(qǐng)安溪鐵觀音證明商標(biāo)準(zhǔn)用證書。拿到準(zhǔn)用證書后，茶企生產(chǎn)的茶品才能得到原產(chǎn)地認(rèn)證。該證書的有效期為兩年，意味著茶企若想長期經(jīng)營，需要長期與茶農(nóng)合作，管控一定面積的茶園。在這種模式下，茶企直接向基地及相關(guān)農(nóng)戶提供生產(chǎn)資料、技術(shù)培訓(xùn)，生產(chǎn)符合標(biāo)準(zhǔn)的茶葉，再由公司統(tǒng)一經(jīng)營出售。截至2017年，安溪有108家用標(biāo)企業(yè)，管控茶園18萬畝，政府計(jì)劃在3年內(nèi)實(shí)現(xiàn)管控基地面積及茶葉銷售量占全縣的60％以上（吳垠，2018:128）。同時(shí)，地方政府鼓勵(lì)并引導(dǎo)茶企走集團(tuán)化路線，從小規(guī)模的傳統(tǒng)茶企走向聯(lián)合兼并的大龍頭企業(yè)。

“公司＋基地＋農(nóng)戶”的模式只能覆蓋一部分茶園，對(duì)于分散的個(gè)體茶園，政府的發(fā)展策略為成立茶葉專業(yè)合作社。合作社，顧名思義就是茶農(nóng)聯(lián)合生產(chǎn)和經(jīng)營，在生產(chǎn)上實(shí)現(xiàn)茶園的統(tǒng)一管理、茶葉的標(biāo)準(zhǔn)化制作，在經(jīng)營上則打造合作社品牌。合作社意味著將個(gè)體的小作坊生產(chǎn)打造成具規(guī)模的、有經(jīng)濟(jì)效益的產(chǎn)業(yè)。在茶葉合格審定中，“個(gè)體農(nóng)戶被排除在外，只有企業(yè)和合作社具有認(rèn)證資質(zhì)。理想的情況下，茶葉合作社相當(dāng)于一個(gè)茶葉品牌，其面向的群體是終端消費(fèi)者，目的是在標(biāo)準(zhǔn)化和統(tǒng)一管理的情況下最大程度地減少中間環(huán)節(jié)，提振鐵觀音市場。

變革生產(chǎn)模式、縮短產(chǎn)銷鏈條可以更好地保證正宗鐵觀音的制作。因?yàn)橹挥性凇肮荆兀r(nóng)戶”以及茶葉生產(chǎn)合作社的模式下，才能對(duì)茶園進(jìn)行統(tǒng)一管理，實(shí)現(xiàn)茶葉的統(tǒng)一采摘和制作，最大程度地保證生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品。同時(shí)，公司和合作社的產(chǎn)品直接面向消費(fèi)者，省去了小商小販的中間流通環(huán)節(jié)，可以保證消費(fèi)者所購買到的都是正宗的安溪鐵觀音。

04

政府產(chǎn)業(yè)政策的限度

地方政府的產(chǎn)業(yè)治理政策實(shí)質(zhì)上是以“正宗性”為名，在種植、制作到銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)上規(guī)范和重塑鐵觀音的產(chǎn)銷活動(dòng)。首先，在核心品種的推廣過程中，鐵觀音獲得了高于其他品種的地位，作為一個(gè)“認(rèn)祖”的品種，它幾乎是安溪茶的代名詞，其他品種所制作的烏龍茶只能作為三四級(jí)鐵觀音的拼配原料。其次，鐵觀音工藝標(biāo)準(zhǔn)的制定意味著只有標(biāo)準(zhǔn)化的工藝才能最大程度地體現(xiàn)安溪茶的地域和品種特性，采用其他工藝不僅使安溪茶喪失正宗性，甚至難以獲得合法性（例如壓制茶需要被沒收和銷毀）。最后，品種的單一化和工藝的標(biāo)準(zhǔn)化導(dǎo)向了產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；l(fā)展。地方政府不斷基于《地理標(biāo)志產(chǎn)品·安溪鐵觀音》制定更多的標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證（如IOS14000環(huán)境管理體系認(rèn)證、綠色產(chǎn)品認(rèn)證等），并規(guī)定具有認(rèn)證資質(zhì)的只能是企業(yè)與合作社，這大大擠壓了個(gè)體茶戶的生存空間。

但是，這一系列措施并沒有完全達(dá)到其原定的目標(biāo)。首先，就品種而言，雖然自20世紀(jì)90年代以來，地方政府便開始了轟轟烈烈的茶園改植換種運(yùn)動(dòng)，許多低產(chǎn)量、低產(chǎn)值的茶園被改造，但其他品種的茶樹并未被完全替換。即便是在色種價(jià)格與鐵觀音相差數(shù)十倍的情況下，不少茶農(nóng)家里仍留有色種的茶田。其次，在推廣標(biāo)準(zhǔn)化的制作技藝方面，技能大師的評(píng)定和茶王賽“都是地方政府的重要抓手。伴隨著2016年以來的壓茶機(jī)之爭，地方政府再次通過技能評(píng)定和茶王賽引導(dǎo)茶農(nóng)回歸“傳統(tǒng)”的鐵觀音制作（吳垠，2018:128）。技能考評(píng)除了考察參賽者對(duì)茶葉的審評(píng)能力之外，還需要考核參賽者的茶葉知識(shí)及對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化制作技藝的理解，而后者涉及的科學(xué)話語實(shí)際上脫離了茶農(nóng)的具體實(shí)踐。同樣，茶農(nóng)也很少參加茶王賽，因?yàn)閰①惒栊枰蟹浅V泛的樣品，只有中間商才能在眾多茶葉中拼配出質(zhì)量更高的茶。因此，這類比賽并沒有真正達(dá)到激勵(lì)和引導(dǎo)茶農(nóng)對(duì)鐵觀音進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化制作的目的。與此同時(shí)，茶農(nóng)并不認(rèn)為存在唯一正確的制作工藝，他們總是根據(jù)生產(chǎn)條件的變化調(diào)整甚至改變自己的制作方式。最后，隨著大量勞動(dòng)力的外出，為了更加高效和全面地利用既有資源，地方政府目前以更為積極的姿態(tài)推進(jìn)茶葉合作社的建立，并提供了大量的財(cái)政補(bǔ)貼和貸款。但是，面對(duì)鐵觀音市場相對(duì)低迷的現(xiàn)實(shí)，許多新建立的合作社僅靠貸款和財(cái)政補(bǔ)貼不足以維持穩(wěn)定運(yùn)作。合作社不僅無法消化掉所有社員生產(chǎn)的產(chǎn)品，更不能提供高于市場的收購價(jià)格（訪談資料200314ZYC）。在這種情況下，大多數(shù)合作社名存實(shí)亡，即茶農(nóng)只是在名義上加入合作社，但是生產(chǎn)銷售都與合作社沒有關(guān)聯(lián)（訪談資料200307WLS）。

那么，在色種價(jià)格與鐵觀音相差十幾倍甚至數(shù)百倍的情況下，茶農(nóng)為何仍然堅(jiān)持種植市場價(jià)值更低的色種茶？茶農(nóng)如何看待制作工藝的“正宗性”？更為重要的是，在地方政府規(guī)劃的產(chǎn)銷路線并不能順利實(shí)現(xiàn)茶葉的市場價(jià)值時(shí)，農(nóng)戶通過什么樣的方式銷售自己的產(chǎn)品？這種方式是否更能抵御市場波動(dòng)帶來的風(fēng)險(xiǎn)?接下來，本文通過分析農(nóng)戶自身的生產(chǎn)邏輯來進(jìn)一步檢視地方政府無法完全實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)治理目標(biāo)的緣由。

五、“色種”及其他：茶農(nóng)的“時(shí)變”邏輯

地方政府力求通過塑造“正宗性”來打造地方產(chǎn)業(yè)，最終實(shí)現(xiàn)單一化、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；默F(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)。但是，在地方政府的產(chǎn)業(yè)邏輯之外，還存在著具體生產(chǎn)者的生產(chǎn)邏輯。在品種的選擇上，傳統(tǒng)茶區(qū)的茶農(nóng)因地制宜地進(jìn)行多元化的種植，而非改植換種成單一的鐵觀音樹種。其次，茶農(nóng)大多因時(shí)因地制宜進(jìn)行制作，除了鐵觀音烏龍茶之外，他們也根據(jù)市場需求制作小品種的烏龍茶和其他不同的茶類。此外，茶農(nóng)還利用本地關(guān)系，根據(jù)不同“口味”，因人制宜調(diào)整生產(chǎn)。在這些靈活操作的背后，是茶農(nóng)對(duì)于何為好的安溪茶的獨(dú)特理解。這種理解并不拘泥于一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的、單一化的公式，而是契合于他們的生產(chǎn)現(xiàn)實(shí)與生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)。

01

品種選擇：因地制宜

1984年茶葉市場開始自由經(jīng)營時(shí)，分給個(gè)體茶戶的茶田中色種占絕大多數(shù)，鐵觀音則很少。直到2000年前后，一些色種的價(jià)格與鐵觀音相差無幾（訪談資料200313ZYP），花費(fèi)大量人力物力改植鐵觀音對(duì)茶農(nóng)來說不見得是個(gè)經(jīng)濟(jì)的選擇。

更為重要的是有關(guān)生產(chǎn)安排的因素。首先，色種茶的不同特性契合了茶農(nóng)的農(nóng)時(shí)生產(chǎn)安排。由于不同品種的茶葉成熟期不一樣，比如黃金桂和毛蟹發(fā)芽比鐵觀音至少早半個(gè)月，茶農(nóng)保有一定的色種茶園可以錯(cuò)峰采摘。此外，色種茶的制作工序比鐵觀音簡單，茶農(nóng)可以相對(duì)自由地調(diào)節(jié)搖青的遍數(shù)和炒青的時(shí)間點(diǎn)，制作出來的茶葉質(zhì)量相差不大。而鐵觀音制作工序繁瑣，制作失時(shí)或下手輕重不適宜，則可能變成缺陷茶。在制作效率上，一個(gè)家庭兩個(gè)勞動(dòng)力一天最多制作鐵觀音成茶幾十斤，色種則可以制作成茶上百斤（訪談資料200303WZJ）。

另一個(gè)關(guān)鍵問題是“地土”。雖然地方政府極力推廣鐵觀音這一核心品種，但最開始這一品種只在發(fā)源地西坪有大面積的種植。其他傳統(tǒng)茶區(qū)則大量種植當(dāng)?shù)氐脑贩N，在這些色種的源地，鐵觀音市場并不發(fā)達(dá)。譬如作為本山發(fā)源地之一的湖嶺，茶園種植本山的面積超過80％，形成了一個(gè)本山茶市場，生產(chǎn)鐵觀音則可能無人問津（訪談資料200301ZK）。這是因?yàn)橄啾扔阼F觀音，這些地區(qū)的原生品種質(zhì)量更高。雖然安溪縣域內(nèi)均適宜種植鐵觀音，但在茶農(nóng)看來，縣域內(nèi)不同鄉(xiāng)鎮(zhèn)的地土差異很大，比如大坪的鐵觀音很少有做得好的，而本地的原生種毛蟹則質(zhì)量很高（訪談資料200313ZXY）。倘若改植鐵觀音，在市場火熱的時(shí)候，價(jià)格固然能隨著市場水漲船高；但是在市場低迷時(shí)，這些地區(qū)完全沒有優(yōu)勢。蘆田三洋（梅占發(fā)源地）的一位茶農(nóng)說：“我們這邊種植鐵觀音，可能因?yàn)榈赝恋脑?，做起來的質(zhì)量不行。我當(dāng)年把年產(chǎn)三百斤梅占干茶的茶園都換成鐵觀音，現(xiàn)在都荒掉了。”（訪談資料200313YJL）也就是說，雖然地方政府在推廣鐵觀音這一單一品種，但茶農(nóng)根據(jù)自己的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為，在特定的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，其他品種更為適宜，原生品種的正宗性遠(yuǎn)高于鐵觀音。色種的保留客觀上也為茶葉制作的因時(shí)調(diào)整提供了基礎(chǔ)。

02

制作工藝：因時(shí)制宜

作為受制于氣候和土地的農(nóng)產(chǎn)品，茶葉在制作上的特點(diǎn)被茶農(nóng)歸結(jié)為“看天做茶、看茶做茶”。所謂“看天做茶”指的是茶青質(zhì)量受到不同季節(jié)（春茶、秋茶、暑茶）、不同天氣情況（晴天、陰天、雨天，乃至南風(fēng)天還是北風(fēng)天）的影響，需要根據(jù)當(dāng)時(shí)的茶青來決定各個(gè)制作環(huán)節(jié)的強(qiáng)度和力度；“看茶做茶”指的是即便是同一天的茶青，其采摘自不同時(shí)間段或不同地塊（茶園是處于陰面還是陽面、土地是黑土還是黃壤等）也會(huì)大不相同。制茶的人需要時(shí)刻根據(jù)茶青來調(diào)整制作工藝。基于上述兩個(gè)因素，同一批茶青經(jīng)手于不同的制茶師傅其成茶品質(zhì)也會(huì)有所不同。制茶工藝是一個(gè)涉及“天、地、人”的體系，因此，現(xiàn)在有很多茶農(nóng)對(duì)政府推行的“回歸傳統(tǒng)鐵觀音”的發(fā)展方向不以為然。這并不是因?yàn)椴柁r(nóng)固守現(xiàn)有的輕發(fā)酵鐵觀音工藝，而是他們根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)茶樹的品質(zhì)發(fā)生了很大的變化，尤其是茶葉變得很薄，沒有辦法承受原來的制作方式。

除了根據(jù)茶青狀況調(diào)整制作手法，茶農(nóng)也會(huì)根據(jù)勞動(dòng)力情況和市場需求來調(diào)整制作工序。近十年，隨著城市化進(jìn)程的推進(jìn)以及鐵觀音市場的相對(duì)低迷，許多茶農(nóng)尤其是新一代的年輕人都出門另謀生計(jì)。許多家庭將自己的茶園托付或者轉(zhuǎn)讓給親戚鄰里照管，這意味著茶農(nóng)在勞動(dòng)力不足的情況下又增加了大量的茶田，如何在有限的時(shí)間內(nèi)完成更多的茶葉生產(chǎn)制作成了一大問題，壓茶機(jī)應(yīng)運(yùn)而生?！眽翰铏C(jī)的高效率正好契合了缺乏勞動(dòng)力的茶農(nóng)的需求。再加上壓制茶茶形勻整鮮綠，受到市場認(rèn)可，更給了茶農(nóng)根據(jù)機(jī)器安排生產(chǎn)制作的動(dòng)力。除了使用機(jī)器外，茶農(nóng)還根據(jù)不同市場的消費(fèi)者偏好改變制作工藝：面向廣東及其他南方市場，茶農(nóng)制作濃香型鐵觀音，即將鐵觀音毛茶進(jìn)一步焙火；面向北方市場，尤其是山東、北京一帶，消費(fèi)者有喝高香綠茶和香片的習(xí)慣，茶農(nóng)適當(dāng)延長鐵觀音的發(fā)酵時(shí)間，制成顏色更綠、香氣更加高揚(yáng)的消青茶和拖酸鐵觀音；面向本地市場及其他市場，則制作發(fā)酵時(shí)間短的正味鐵觀音。

除了根據(jù)市場需求不斷調(diào)整生產(chǎn)之外，茶農(nóng)也會(huì)根據(jù)色種的特性和市場的偏好制作其他茶類。這是因?yàn)樵S多色種茶相比于鐵觀音有更好的“適制性”8。這些品種在鐵觀音被市場追捧的時(shí)候，以鐵觀音工藝制成，作為鐵觀音的拼配原料被售出；在鐵觀音市場低迷、消費(fèi)者開始尋找差異性的茶飲時(shí)，便以其獨(dú)特的面貌呈現(xiàn)。比如武夷肉桂流行，茶農(nóng)可以利用與武夷山品種類似的小葉肉桂制作閩南肉桂；閩北紅茶頗受市場追捧，茶農(nóng)可以利用適制性較廣的梅占鮮葉制作梅占金駿眉、梅占小種紅茶。在地方政府的標(biāo)準(zhǔn)中，用壓茶機(jī)制作的鐵觀音不是正宗的安溪鐵觀音，用其他工藝制作的安溪茶更談不上正宗。也就是說，地方政府并不承認(rèn)安溪茶農(nóng)制作的其他茶類。那么，茶農(nóng)如何看待茶葉產(chǎn)地的正宗性？

如果我們把茶農(nóng)用安溪的樹種、利用其他工藝制成的茶稱為“仿制茶”，茶農(nóng)并不認(rèn)為自己生產(chǎn)的茶葉有“不正宗”的問題。許多茶農(nóng)和茶商認(rèn)為，人一旦“某一種東西吃久了就覺得無聊，想找找其他口味”，而茶農(nóng)本來就應(yīng)該生產(chǎn)適銷對(duì)路的茶品，“人的口味變化了，制作自然要隨之而變”（訪談資料200314ZYC）。比如用梅占制作紅茶質(zhì)量比烏龍茶更好，因此適當(dāng)制作紅茶是合理的。此外，“仿制茶”的正宗性源于安溪茶農(nóng)制茶技藝的高超。雖然茶農(nóng)認(rèn)為外地、外省的“仿制鐵觀音”搞壞了整個(gè)鐵觀音市場，但安溪的“仿制茶”沒有這個(gè)問題。因?yàn)橥獾胤轮畦F觀音的人在制作工藝上比安溪差很多，而“仿制”其他茶類的安溪人，工藝要好于其他茶區(qū)（訪談資料200303WZJ）。在烏龍茶制作比賽中，武夷茶區(qū)、廣東茶區(qū)的技師都比不過安溪的技師（訪談資料200304ZM）。在茶農(nóng)看來，即便是制作肉桂茶，安溪人也比武夷山更具“工夫”。這是因?yàn)殚}北的茶直接在做青機(jī)上發(fā)酵好再去炒，而安溪肉桂茶的制作不似閩北那么粗放，會(huì)在做青上花很多的時(shí)間和精力（訪談資料200313ZYC）。也就是說，茶農(nóng)并不是根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化的制作工藝來認(rèn)定茶葉的正宗性，而是強(qiáng)調(diào)根據(jù)茶葉的適制性和市場需求調(diào)整制作的能力。

03

茶葉銷售：因人制宜

農(nóng)戶生產(chǎn)的產(chǎn)品能否順利實(shí)現(xiàn)其商品價(jià)值是整個(gè)產(chǎn)銷環(huán)節(jié)中最為關(guān)鍵的一環(huán)。對(duì)于傳統(tǒng)農(nóng)村的市場結(jié)構(gòu)，施堅(jiān)雅（1998）提出了具有等級(jí)體系的“基層市場一中間市場一中心市場”的市場交易模型，認(rèn)為農(nóng)產(chǎn)品通過地方集鎮(zhèn)層層逐次向上流動(dòng)到中心市場。不過，20世紀(jì)80年代農(nóng)產(chǎn)品流通體制改革后，農(nóng)產(chǎn)品的市場交易已突破了“施堅(jiān)雅模型”，活躍的中間組織參與到農(nóng)產(chǎn)品市場與全國性市場的交易中來，使得小農(nóng)戶也能對(duì)接大市場（艾云、周雪光，2013）。但是，小農(nóng)戶對(duì)接大市場需要克服農(nóng)產(chǎn)品本身的一系列交易風(fēng)險(xiǎn)。茶葉作為農(nóng)產(chǎn)品，不僅具有一般農(nóng)產(chǎn)品交易時(shí)間短、價(jià)格不穩(wěn)定、農(nóng)戶結(jié)構(gòu)分散的特征，還面臨著自身產(chǎn)品特性的限制。茶葉作為一種農(nóng)產(chǎn)品的特殊之處在于，產(chǎn)品的質(zhì)量沒有統(tǒng)一、固定的標(biāo)準(zhǔn)，不僅每家每戶的情況不一樣，同一個(gè)茶農(nóng)每天制作的茶葉也不一樣，甚至同一天不同批次的茶葉質(zhì)量都不盡相同，因此茶價(jià)也是因人、隨時(shí)而異。但另一方面，面對(duì)市場終端的消費(fèi)者時(shí)，茶商總是力圖提供口味和價(jià)格都相對(duì)穩(wěn)定的產(chǎn)品。從某種意義上講，地方政府所規(guī)劃的想產(chǎn)銷路徑，即“公司＋農(nóng)戶”與茶葉合作社的模式，一方面是為了服務(wù)規(guī)模化生產(chǎn)，另一方面在理論上也能夠降低茶葉市場交易的風(fēng)險(xiǎn)。不過正如上文所提到的，在市場波動(dòng)的情況下，這種規(guī)?；a(chǎn)的模式反而可能帶來產(chǎn)品滯銷的風(fēng)險(xiǎn)。那么，“茶農(nóng)一中間商－終端市場”這種較長鏈條的交易模式，何以能夠比“統(tǒng)一生產(chǎn)、品牌直銷”的方式更好地應(yīng)對(duì)市場風(fēng)險(xiǎn)？

要理解這一點(diǎn)，我們有必要拆解“茶農(nóng)一中間商一終端市場”這一鏈條的三個(gè)部分。終端市場一般指的是直接接觸消費(fèi)者的個(gè)體茶葉店，也包括一些規(guī)模較大的企業(yè)和第二、三層級(jí)的中間商?！边@些茶葉店遍布全國各個(gè)區(qū)域，面向全國各地不同的消費(fèi)群體。一般而言，某一區(qū)域的消費(fèi)者口味偏好相對(duì)一致，但不同區(qū)域則差別很大。以鐵觀音消費(fèi)為例，東北、華北地區(qū)更加偏好消青鐵觀音，這種茶葉顏色綠、香氣高，符合這個(gè)地區(qū)長期品飲綠茶的習(xí)慣；而廣東和福建的消費(fèi)者則青睞正味鐵觀音和濃香型鐵觀音。具體到個(gè)體茶店，每家根據(jù)消費(fèi)者群體的不同又有諸多細(xì)微的差異。茶葉市場的順利運(yùn)轉(zhuǎn)關(guān)鍵在于“口味”，只有“口味合宜”才能使茶葉適銷對(duì)路。因此，作為茶葉提供方的中間商與茶農(nóng)之間的互動(dòng)機(jī)制就顯得格外重要。

中間商一般指茶葉批發(fā)商，其中一些也面向個(gè)體消費(fèi)者。中間商群體以安溪本地人居多（也有少部分其他茶區(qū)的商人），但他們的集散地不局限于本地，許多分散在各個(gè)省區(qū)的大批發(fā)市場。中間商通常在產(chǎn)茶季直接到村里收購茶葉。由于茶農(nóng)生產(chǎn)的茶葉各不相同，中間商要對(duì)收購的茶葉進(jìn)行一定程度的拼配，形成具有一定數(shù)量的不同等級(jí)和口味特點(diǎn)的茶葉。在“茶農(nóng)一中間商一終端市場”的模式下，茶葉在中間商這個(gè)環(huán)節(jié)可以達(dá)至一定程度的標(biāo)準(zhǔn)化。更重要的是，由于中間商通常為本地人但生意又分散在縣城或全國各地，他們一方面與整個(gè)茶區(qū)、農(nóng)戶有著密切的社會(huì)關(guān)聯(lián)，另一方面又聯(lián)結(jié)更廣闊的市場，是聯(lián)結(jié)茶農(nóng)和大市場的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。這些中間商長期深入地方社會(huì)或者本身就是村莊社區(qū)的成員，他們不僅熟知當(dāng)?shù)氐纳鐣?huì)關(guān)系、茶農(nóng)的交易網(wǎng)絡(luò)和交往方式，而且對(duì)縣域內(nèi)各個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)乃至各個(gè)村莊的茶葉生產(chǎn)特點(diǎn)了如指掌。中間商作為賣家時(shí)需要為終端茶葉店提供相對(duì)穩(wěn)定的產(chǎn)品，因此，作為買家時(shí)他們大多會(huì)找固定的茶農(nóng)去收購茶，以保證口味和價(jià)位的合宜。

像我們自己對(duì)茶葉的加工工序、品質(zhì)、地理位置都非常了解，需要什么茶，我們就會(huì)去哪個(gè)區(qū)域拿，一個(gè)村的哪幾個(gè)師傅會(huì)做，就跟他們常配合。（訪談資料200303WZJ）

那邊（安溪某鄉(xiāng)鎮(zhèn)）基本上家家戶戶都有做茶，我就看幾個(gè)會(huì)做的，適合我的胃口，適合我的客戶，我基本上每次去都比較固定。質(zhì)量比較穩(wěn)定，價(jià)錢也比較合適。（訪談資料200311LQS）

茶商口中“會(huì)做的師傅”并不是指一個(gè)區(qū)域內(nèi)做茶技術(shù)最好的茶農(nóng)，而是指能夠提供他們所需口味的茶農(nóng)。同時(shí)，在定價(jià)上，茶農(nóng)和茶商也有基本的默契和共識(shí)。在市場火熱的時(shí)候，茶農(nóng)會(huì)適當(dāng)提高價(jià)格，但不會(huì)看誰出價(jià)高就全部賣給誰?！笆袌龊玫臅r(shí)候......茶農(nóng)做茶都要很多人一起分......茶葉有一個(gè)基本價(jià)位，出入沒多少，需要的客戶就分掉，沒有拍賣的，這樣賣（拍賣）茶農(nóng)也會(huì)沒有客戶?！保ㄔL談資料200303WZJ）同樣，在市場低迷的時(shí)候，茶商也不會(huì)過分壓低茶價(jià)。如此，茶商和茶農(nóng)在口感和價(jià)格方面都實(shí)現(xiàn)了目標(biāo)。

最后，雖然茶農(nóng)看起來仍然是獨(dú)立自主的個(gè)體生產(chǎn)者，但是在“茶農(nóng)一中間商一終端市場”這個(gè)體系下，他被卷入更大的市場中。他的生產(chǎn)深受外部市場供需和口味偏好的影響。由于中間商模式并不脫離農(nóng)村社區(qū)原有的社會(huì)結(jié)構(gòu)和關(guān)系網(wǎng)絡(luò)，因此生產(chǎn)者能夠更加積極地參與到市場交易當(dāng)中（艾云、周雪光，2013）。前面提到茶葉制作是“天、地、人”的體系，其中可以調(diào)節(jié)的就是由人操作的制作環(huán)節(jié)。因此，茶農(nóng)保持口味的方式就是“照工夫來做”（訪談資料200310ZK）。而所謂的“照工夫”并不是“按照程序”，也不僅僅是不偷工減料這么簡單，還在于茶農(nóng)要掌握固定客戶的口味，根據(jù)每天每批茶青的狀況，盡量調(diào)整自己的制作，使茶葉成品符合客戶的需求。在此模式下，茶農(nóng)不僅能夠根據(jù)市場的需求生產(chǎn)產(chǎn)品，而且由于茶農(nóng)掌握著生產(chǎn)的核心技術(shù)和環(huán)節(jié)，他們也能夠通過對(duì)技術(shù)的改進(jìn)提升產(chǎn)品質(zhì)量；改進(jìn)產(chǎn)品的口味，通過中間商影響消費(fèi)者的口味偏好。就鐵觀音來說，在安溪本地，雖然有些鄉(xiāng)鎮(zhèn)做更多的消青茶，有些鄉(xiāng)鎮(zhèn)做更多的正味茶，但具體到每個(gè)茶農(nóng)，他們一般會(huì)生產(chǎn)多種茶葉口味。“茶商和茶農(nóng)都是掛鉤的，是很靈活的。茶農(nóng)一般什么口味都會(huì)做?！保ㄔL談資料200311LQS）“仿制茶”的制作也是如此，“紅茶、大紅袍都會(huì)做”（訪談資料200302LFS）。

農(nóng)戶、中間商和終端市場并非是獨(dú)立的市場主體，三者之間存在著密切互動(dòng)的關(guān)聯(lián)機(jī)制（艾云，2016）?！安柁r(nóng)一中間商一終端市場”的市場鏈條能夠激發(fā)原有的社會(huì)結(jié)構(gòu)和網(wǎng)絡(luò)，使“口味”與“行情”順著這個(gè)鏈條來回傳導(dǎo)。茶農(nóng)作為交易鏈條的下游，一般而言處于相對(duì)弱勢的地位。雖然有學(xué)者認(rèn)為農(nóng)戶在“中間商＋農(nóng)戶”的情境下面臨更多的不穩(wěn)定性，而“公司＋農(nóng)戶”“公司＋基地＋農(nóng)戶”和農(nóng)業(yè)合作社的模式更能保障農(nóng)民利益（武廣漢，2012）。但就茶葉生產(chǎn)銷售而言，以上諸多模式都無法為茶農(nóng)帶來長期、穩(wěn)定的收購量，更無法提供高于中間商的市場價(jià)格。而在長期磨合的“茶農(nóng)一中間商一終端市場”關(guān)系中，他們可以適時(shí)調(diào)整自己的生產(chǎn)、生產(chǎn)出適銷對(duì)路的產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)更為長久且穩(wěn)定的收益。地方政府設(shè)想的銷售路線則難以達(dá)到這種靈活性，這也可以部分解釋為什么在鐵觀音市場低迷即市場口味發(fā)生變化的時(shí)候，規(guī)模化和品牌化的運(yùn)作模式難以取得成功。

六、結(jié)論與討論

隨著農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型的推進(jìn)，地方政府傾向于打造產(chǎn)業(yè)典型，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)規(guī)?；l(fā)展。在安溪茶葉生產(chǎn)的案例中，地方政府用一種標(biāo)準(zhǔn)化的方式來塑造“正宗的鐵觀音”，并試圖以之規(guī)范和約束茶農(nóng)的生產(chǎn)、制作和銷售，以達(dá)到產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展的目標(biāo)。地方政府取締壓茶機(jī)，提倡回歸傳統(tǒng)，實(shí)際上是將傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式改造成更加單一化、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；纳a(chǎn)方式。規(guī)模化生產(chǎn)和打造典型的產(chǎn)業(yè)發(fā)展策略適應(yīng)了地方政府的治理需要，也能夠在一定的時(shí)間內(nèi)和市場境遇下取得良好的經(jīng)濟(jì)效益。安溪當(dāng)?shù)卣倪@一系列措施，曾在很大程度上取得了成功。2000年，安溪全縣茶園面積1.5萬公頃，茶葉產(chǎn)量1.43萬噸。到2007年，安溪全縣茶園面積3.33萬公頃，茶葉產(chǎn)量5萬噸，分別比2000年增長了1.22倍和2.5倍。201984年茶葉市場剛剛開放流通的時(shí)候，安溪縣還是全省最大的貧困縣，2003年之后，隨著整個(gè)茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，安溪進(jìn)入了全國縣域經(jīng)濟(jì)百強(qiáng)縣的行列。但品種單一化、技藝標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營規(guī)?；彩沟玫胤疆a(chǎn)業(yè)在面對(duì)巨大的市場波動(dòng)時(shí)，喪失了靈活性與可持續(xù)性。

2012年后，安溪鐵觀音市場不復(fù)當(dāng)年的景氣，地方市場也陷入了低迷。那些使鐵觀音獲得成功的做法，成為其應(yīng)對(duì)市場變遷的絆腳石。首先，品種的單一化影響了生態(tài)的多樣性，導(dǎo)致更多的病蟲害，因而茶農(nóng)也增加了對(duì)肥料和殺蟲劑的使用。2012年，環(huán)保組織綠色和平公布了《2012年茶葉農(nóng)藥調(diào)查報(bào)告》，幾大品牌的鐵觀音樣本被檢出多種超標(biāo)農(nóng)藥殘留。2014年，北京市食品藥品監(jiān)督管理局檢出包括鐵觀音在內(nèi)的多種茶葉稀土超標(biāo)。2由于消費(fèi)者對(duì)茶葉的養(yǎng)生屬性較為重視，這些調(diào)查和檢測報(bào)告受到了媒體的廣泛關(guān)注并極大損害了鐵觀音在飲茶者中的聲譽(yù)（訪談資料190630YJS、200302LFS）。如今，在很多消費(fèi)者看來，鐵觀音就等于農(nóng)殘和傷胃（訪談資料190525LJC）。在鐵觀音的質(zhì)量飽受詬病的同時(shí)，其他茶葉品類強(qiáng)勢崛起。在茶農(nóng)看來，人們飲茶與吃東西一樣，“某一種東西吃久了就覺得無聊，想找找其他口味”（訪談資料200314ZYC）。而將安溪茶等同于（由特定品種、工藝和口味定義的）鐵觀音的正宗化策略恰恰拙于應(yīng)對(duì)消費(fèi)者口味的多變。工藝標(biāo)準(zhǔn)和原產(chǎn)地認(rèn)證對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有指導(dǎo)意義，但同時(shí)意味著其他茶類（“色種”烏龍茶、紅茶等）被剝奪了發(fā)展空間。在清香型鐵觀音廣受詬病的時(shí)候，地方政府所能做的便是提倡更為“傳統(tǒng)”的鐵觀音制作工藝。顯然，這更多的是基于路徑依賴、不得不延續(xù)正宗化策略的無奈之舉，而非客觀考量全新市場局勢后的創(chuàng)造性舉措。最后，地方政府將鐵觀音的衰敗歸因于農(nóng)戶生產(chǎn)過程中的急功近利，試圖用現(xiàn)代化的組織方式（企業(yè)、合作社）來規(guī)范茶葉生產(chǎn)。但在鐵觀音市場低迷時(shí)，即使知名的茶葉品牌也極少回旋的余地，遑論為了獲得政府補(bǔ)貼而建立的茶農(nóng)合作社，其應(yīng)對(duì)危機(jī)的效果顯然不盡如人意。這是基于“正宗性”的僵化的產(chǎn)業(yè)政策在應(yīng)對(duì)市場波動(dòng)時(shí)的弊端。

相比于地方正宗性策略的僵化，茶農(nóng)的產(chǎn)銷則表現(xiàn)為因時(shí)、因地、因人而變的靈活性。已有學(xué)者指出，茶葉種植和采摘過程的技術(shù)細(xì)節(jié)以及根植于鄉(xiāng)土社會(huì)特質(zhì)的交往形態(tài)，決定了散戶經(jīng)營要優(yōu)于“企業(yè)＋農(nóng)戶”及合作社等規(guī)?；纳a(chǎn)策略和組織形式（付偉，2020）。本文則進(jìn)一步指出，茶葉的家戶經(jīng)營不僅有利于解決生產(chǎn)過程中的“組織困境”，其在面對(duì)復(fù)雜多變的市場時(shí)也表現(xiàn)出更強(qiáng)的適應(yīng)性。首先，在品種的選擇上，與地方政府遵循正宗化策略、極力推廣單一核心品種不同，茶農(nóng)根據(jù)自己的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)認(rèn)定一些“色種”在特定產(chǎn)區(qū)的價(jià)值遠(yuǎn)高于鐵觀音，因而在很大程度上維持品種的多樣化。鐵觀音市場的低迷致使大量的鐵觀音茶園開始拋荒，茶農(nóng)的多樣化種植反而在新的市場需求下獲得成功。其次，在生產(chǎn)工藝和銷售方式上，茶農(nóng)靈活地運(yùn)用不同工藝和手法完成生產(chǎn)，并基于“口味”與中間商建立起穩(wěn)固且靈活的關(guān)系來實(shí)現(xiàn)茶葉的商品價(jià)值。地方政府的產(chǎn)業(yè)策略未能成功應(yīng)對(duì)新的市場環(huán)境，而地社會(huì)長期形成的“茶農(nóng)一中間商一終端消費(fèi)者”的銷售鏈條，配合以多樣化品種和因時(shí)制宜的生產(chǎn)工藝，得以保證農(nóng)民的產(chǎn)品適銷對(duì)路，降低了茶葉滯銷的風(fēng)險(xiǎn)。

王銘銘曾樂觀地認(rèn)為，安溪地方上回歸“傳統(tǒng)鐵觀音”的潮流，不僅是鐵觀音“傳統(tǒng)的再創(chuàng)造”（霍布斯鮑姆、蘭格，2004），而且可以守護(hù)鐵觀音帶來的人與物、人與人、人與神之間的關(guān)系，恢復(fù)地方上多元的人文傳統(tǒng)與自然景觀（王銘銘，2016:6）。但從本文對(duì)兩種生產(chǎn)實(shí)踐的梳理來看，地方政府的回歸“傳統(tǒng)”，實(shí)際上是對(duì)傳統(tǒng)生產(chǎn)方式的全新改造：當(dāng)?shù)卣稀⒁龑?dǎo)和利用消費(fèi)市場的正宗性想象，創(chuàng)造出一種單一化、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；摹皞鹘y(tǒng)”。斯科特在《國家的視角》一書中敏銳地指出，在農(nóng)業(yè)規(guī)劃上，官僚關(guān)注的是更大的發(fā)展，而不是農(nóng)民真實(shí)的、靈活的地方化實(shí)踐（斯科特，2012:335）。因而，農(nóng)民生產(chǎn)的實(shí)際邏輯與管理者的現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)邏輯－前者“對(duì)多變環(huán)境的富有創(chuàng)造性的、實(shí)踐中的反應(yīng)”與后者“改變環(huán)境使之盡可能適應(yīng)集權(quán)和標(biāo)準(zhǔn)化的公式”（斯科特，2012:386）－-之間存在著持久的張力。通常情況下，由于管理者們掌握著專家性和現(xiàn)代化的知識(shí)，因此總是試圖禁止或者改造那些相對(duì)“落后”的實(shí)踐活動(dòng)，以更好地促進(jìn)地方和國家的“現(xiàn)代化”發(fā)展（艾約博，2016；Stone，2007）。就此而言，安溪當(dāng)?shù)卣【唹翰铏C(jī)、復(fù)興傳統(tǒng)鐵觀音的政策看似是一種反現(xiàn)代化的表現(xiàn)，但其所采用的邏輯仍具有現(xiàn)代化的內(nèi)核，在這一邏輯看來，農(nóng)民那些靈活、時(shí)變的生產(chǎn)方式被視為“落后的”和“目光短淺的”。

不過，政府自上而下定義出的齊一、本質(zhì)性和非歷史的“傳統(tǒng)”與“正宗”并沒有完全覆蓋和抹除農(nóng)民自發(fā)生長的、貫徹著“時(shí)變”邏輯的具體生產(chǎn)實(shí)踐。如我們所見，之所以如此，部分原因在于，消費(fèi)市場一時(shí)的正宗性想象遠(yuǎn)非多樣、多層次、多變的市場的實(shí)際。自上而下的政府產(chǎn)業(yè)政策和定今于“古”的市場正宗性想象的聯(lián)姻雖然能在一定的市場情境下取得成功，但長久來看，農(nóng)民自然生長的“時(shí)變”邏輯終究更能適應(yīng)復(fù)雜多變、多層次的真實(shí)市場。不少研究者認(rèn)為，在規(guī)模化和現(xiàn)代化治理的驅(qū)動(dòng)下，農(nóng)戶的生產(chǎn)特性和發(fā)展?jié)撃苊媾R著被壓制與被剝奪的風(fēng)險(xiǎn)（賀雪峰，2015；吳重慶、張慧鵬，2019）。但在安溪茶葉生產(chǎn)的案例中，我們看到了另一種可能性。從最新的發(fā)展來看，當(dāng)?shù)卣畬?duì)壓茶機(jī)的禁令已不復(fù)一兩年前的強(qiáng)硬，并且不再?zèng)]收茶農(nóng)所生產(chǎn)的機(jī)制茶。與此同時(shí)，茶農(nóng)也在不斷反思和改進(jìn)自己的生產(chǎn)，地方上各種新興的產(chǎn)實(shí)踐層出不窮。茶農(nóng)因時(shí)、因地、因人而變的策略，雖然并不自稱傳統(tǒng)，但其實(shí)是真正依循習(xí)俗和傳統(tǒng)的生產(chǎn)實(shí)踐。在這些實(shí)踐中，或許就隱藏著地方產(chǎn)業(yè)重新崛起的動(dòng)力。

不過，需要指出的是，本文是基于茶葉生產(chǎn)的研究；茶農(nóng)靈活性的產(chǎn)銷策略之所以能夠抵御單一化和規(guī)?；漠a(chǎn)業(yè)政策，并通過自己的方式在不同的市場環(huán)境下取得成功，或許與茶葉生產(chǎn)的特殊性有關(guān)。陳義媛（2013）和黃宗智等人（2014）對(duì)水稻生產(chǎn)的研究發(fā)現(xiàn)，雖然規(guī)模化并不符合稻農(nóng)的生產(chǎn)現(xiàn)實(shí)且并不經(jīng)濟(jì)高效，但是這種不經(jīng)濟(jì)的行為卻在地方政府、龍頭企業(yè)和農(nóng)業(yè)大戶的三方合力下成功推廣，損害了更廣大生產(chǎn)者的利益。之所以產(chǎn)生這種差異，可能是因?yàn)椴柁r(nóng)相比于稻農(nóng)擁有更加專業(yè)的技能，或者茶葉有著更加多元化的市場需求。不過，具體的原因還有待更多的研究。此外，茶農(nóng)和稻農(nóng)面對(duì)產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化邏輯的不同遭際也提醒我們?cè)谘芯慨a(chǎn)業(yè)治理時(shí)應(yīng)該考慮到不同產(chǎn)業(yè)的特殊性。

文章來源：社會(huì)2020·5CJS第40卷，《正宗與時(shí)變：基于安溪鐵觀音的產(chǎn)業(yè)治理與生產(chǎn)實(shí)踐研究》，注釋從略，詳見原刊。

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當(dāng)今國內(nèi)外學(xué)術(shù)界普遍認(rèn)同烏龍茶發(fā)源于福建，而具體發(fā)源于何地？是閩南安溪，還是閩北崇安（今武夷山市）或是閩南漳州？尚有爭議。針對(duì)烏龍茶起源問題，進(jìn)行以下思考：

武夷山發(fā)源說及其佐證史料的考辯

武夷山發(fā)源說主要出現(xiàn)于解放后，尤其是九十年代以來，相關(guān)著述漸多，一度幾乎蓋過閩南安溪說，此說的佐證材料幾乎都是阮旻錫的《武夷茶歌》、《安溪茶歌》和陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》里引用王草堂《茶說》里的相關(guān)記述。反觀著名茶葉專家在談起烏龍茶發(fā)源時(shí)則審慎得多，并不妄下結(jié)論。

下面，來認(rèn)真考究支撐閩北武夷山說重要佐證材料的科學(xué)性、客觀性和嚴(yán)密性。

目前，持烏龍茶起源于閩北的人士，其主要依據(jù)是對(duì)阮旻錫《武夷茶歌》、《安溪茶歌》和王草堂《茶說》、陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》的解讀而后引而為據(jù)。但仔細(xì)研讀這些史料，都沒有提及烏龍茶制作技藝的起源問題。

阮旻錫《武夷茶歌》與《安溪茶歌》的

文意解讀

阮旻錫（1627—1712），字疇生，僧名釋超全。福建廈門同安人。阮旻錫師從工部尚書曾櫻，與之共患難。順治五年（1649），清軍攻襲廈門，曾櫻戰(zhàn)敗，殉節(jié)自盡，阮旻錫冒險(xiǎn)為其收尸。順治十二年（1655），鄭成功在廈門設(shè)儲(chǔ)賢館，阮旻錫為其幕僚之一。其后阮料抗清無望遂棄家行邀，奔走四方，留滯燕云二十余載。甲戌年（1694），阮慕茶名至武夷山，入武夷山天心禪寺為僧，與閩南籍僧人在寺廟研習(xí)茶藝，品茗論道，以茶論佛，以茶說經(jīng)。阮旻錫大致在1694—1703年期間寫下《武夷茶歌》，康熙四十五年（1706年），在廈門寫下《武夷茶歌》的姐妹篇《安溪茶歌》。

《武夷茶歌》：建州團(tuán)茶始丁謂，貢小龍團(tuán)君謨制。元豐敕獻(xiàn)密云龍，品比小團(tuán)更為貴。無人特設(shè)御茶園，山民終歲修貢事。明興茶貢永革除，玉食豈為遐方累。相傳老人初獻(xiàn)茶，死為山神享廟祀。景泰年間茶久荒，喊山歲猶供祭費(fèi)。輸官茶購自他山，郭公青螺除其弊。嗣后巖茶亦漸生，山中借此少為利。往年薦新苦黃冠，遍采春芽三日內(nèi)。搜尺深山栗?？?，官令禁絕民蒙惠。種茶辛苦甚種田，耘鋤采抽與烘焙。谷雨屆其處處忙，兩旬晝夜眠餐廢。道人山客資為糧，春作秋成如望歲。凡茶之產(chǎn)準(zhǔn)地利，溪北地厚溪南次。平洲淺渚土膏輕，幽谷高崖煙雨膩。凡茶之候視天時(shí)，最喜天晴北風(fēng)吹?？嘣怅幱觑L(fēng)南來，色香頓減淡無味。近時(shí)制法重清漳，漳芽漳片標(biāo)名異。如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙時(shí)候香氣。鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細(xì)。巖阿宋樹無多叢，雀舌吐紅霜葉醉。終朝采采不盈掬，漳人好事自珍秘。積雨山樓苦晝間，一宵茶話留千載。重烹山茗沃枯腸，雨聲雜沓松濤沸。

《安溪茶歌》：安溪之山郁嵯峨，其陰長濕生叢茶。居人清明采嫩葉，為價(jià)甚賤供萬家。邇來武夷漳人制，紫白二毫粟粒芽。西洋番舶歲來買，王錢不論憑官牙。溪茶遂仿巖茶樣，先炒后焙不爭差。真?zhèn)位祀s人聵聵，世道如此良可嗟。吾哀肺病日增加，蔗漿茗飲當(dāng)餐霞。仙山道人久不至，井坑香澗路途賒。江天極目浮云遮，且向閑庭掃落花。朝夕幾焙茗香迷，無暇為君辨正邪。

《武夷茶歌》講述了武夷茶區(qū)茶的發(fā)展歷程、采摘、制作、品類以及武夷山特有的祭祀、喊山習(xí)俗等文化信息。但并沒有提到烏龍茶制作工藝的起源問題。

《安溪茶歌》的文意是：安溪適宜種茶，這里的居民于每年清明時(shí)節(jié)采摘茶葉，廉價(jià)賣給普通百姓；近來在武夷山做出了紫毫、白毫兩種茶；外國的商船年年前來買茶，價(jià)格卻全由牙行定價(jià)。武夷茶在西洋暢銷，安溪茶模仿武夷茶；此時(shí)作者的肺病加劇，無法分辨真假！這只是當(dāng)時(shí)的歷史現(xiàn)象（這種現(xiàn)象在如今的茶葉市場上也是比比皆是的！），只能說明武夷茶在西洋市場的歡迎程度，并不能說明烏龍茶起源于閩北。而且，茶歌中所描述的茶葉“紫毫”和“白毫”是兩種紅茶而不是烏龍茶。

著名茶學(xué)家、茶教育家、茶史學(xué)家陳椽在《新中國茶業(yè)科學(xué)論》中指出：青茶（作者注：青茶即烏龍茶）起源于安溪，茶農(nóng)逃亂，先到沙縣而到武夷山。青茶制法也傳到武夷山。安溪茶農(nóng)到武夷定居后，仿效小種紅茶先炒后揉的制法，改進(jìn)安溪青茶制法，提高香氣，品質(zhì)大大提高，銷路很好，是可以理解的。因此，安溪青茶仿武夷巖茶樣，這是很自然的，也是改進(jìn)制茶技術(shù)的一般規(guī)律，不足為奇。并不是武夷巖茶先于安溪青茶。

由此可見，阮旻錫的兩首茶歌只是對(duì)武夷和安溪兩地茶的采制、品類、技術(shù)改進(jìn)、銷售等的描述，而與烏龍茶的創(chuàng)制發(fā)源無關(guān)。僅僅以《安溪茶歌》中“溪茶遂仿巖茶樣，先炒后焙不爭差”來作為烏龍茶發(fā)源于武夷山而后傳入安溪，是解釋不通的。

《茶說》與《續(xù)茶經(jīng)》的文意解讀

陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》（成書于1734年）中引用王草堂《茶說》（清康熙、雍正年間）的記載。王草堂《茶說》載：“武夷茶自谷雨采至立夏，謂之頭春。約隔二旬復(fù)采，謂之二春。又隔又采謂之三春。頭春葉粗味濃，二春三春葉漸細(xì)，味漸薄，且?guī)Э嘁?。夏末秋初，又采一次為秋露，香更濃，味亦佳。來年?jì)，惜之，不能多采耳。茶采后以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日之中，名曰曬青。俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽羨岕片，只蒸不炒，火焙以成。松蘿、龍井，皆炒而不焙，故其色純。獨(dú)武夷炒焙兼施，烹出之時(shí)，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而摝，香氣越發(fā)即炒，過或不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉枝蒂，使之一色。焙之以烈其氣也，汰之以存其精力。乃盛于簍而鬻于市”。

陳椽指出：《茶說》論述制焙方法很詳細(xì)，不是烏龍茶的焙制方法，而是小種紅茶的制法。從陽羨岕片和松蘿、龍井的綠茶制法發(fā)展到小種紅茶的制法?！斑^紅鍋”的技術(shù)，沒有掌握好，半青半紅正是表明紅茶的花青嚴(yán)重。武夷巖茶制法是搖青，邊紅中青，舊稱三紅七綠。小種紅茶制法的特點(diǎn)，是經(jīng)過曬青（雨天烘青），過紅鍋后初焙，攤放揀梗，再焙。

△余澤嵐2016年10月攝于武夷山星村鎮(zhèn)九曲碼頭

顯而易見，陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》引用王草堂《茶說》的有關(guān)記載，只是記述了小種紅茶（而不是烏龍茶）的制作方法，并沒有提及起源一說。如今的引用者以此為據(jù)說明烏龍茶發(fā)源于閩北武夷山，但也都忽略了最為關(guān)鍵也是最為重要的一點(diǎn)，《茶說》只是對(duì)茶葉制作工藝的總結(jié)性記述，并非是對(duì)茶類起源的記述，這是不足以得出烏龍茶起源于閩北的論斷的。

烏龍茶發(fā)源于武夷山的民間傳說

據(jù)西安瓦庫2014年7月22日《瓦庫茶事·烏龍茶的起源與影響》一文中記載：關(guān)于烏龍茶制作工藝的形成還流傳著一個(gè)有趣的傳說。傳說清朝年間，有一隊(duì)官兵經(jīng)過武夷山，當(dāng)時(shí)正值采制季節(jié)，廠主及工人們倉惶躲避，士兵們就睡于茶青之上。官兵走后，廠主見茶青已變軟，部分邊緣發(fā)紅，痛心不已。無奈之下，將其炒、揉、焙，結(jié)果意想不到其茶不但香高、味厚，而且比之松羅茶更無苦澀。筆者認(rèn)為，士兵們?cè)诓枨嗌纤X時(shí)壓迫、滾動(dòng)，這種無意識(shí)的簡單“做青”，卻起到了部分發(fā)酵的效果，真是“歪打正著”。廠主、茶師們喜出望外，逐漸揣摩而為之，終于摸索出烏龍茶的制作工藝，這當(dāng)然是初級(jí)階段的烏龍茶。有人將此引證為紅茶起源，筆者認(rèn)為欠妥。因?yàn)榧t茶主要在揉捻后發(fā)酵，而烏龍茶是在炒揉之前發(fā)酵，士兵不可能睡在粘乎乎的紅茶茶胚上。這種偶然的巧合是有它的前因的。

△說茶編輯2020年4月在武夷山拍攝

但在武夷山地區(qū)廣為流傳的這則民間傳說，更多人講的卻是紅茶起源的傳說。由福建農(nóng)林大學(xué)等編寫的《絲路閩茶香——東方樹葉的世界之旅》一書中指出：傳說，它的誕生純粹是源于一個(gè)美麗的錯(cuò)誤。武夷山民把它從茶樹上采下，原本是要做成綠茶的，可是因故沒有及時(shí)付制，芽葉全都發(fā)熱變紅，“變質(zhì)”了！這可愁煞了山民們，無奈只好將錯(cuò)就錯(cuò)，并砍來松柴熏焙。這些“變質(zhì)”的青葉做成茶后，烏黑的茶色看起來不甚美觀，甚至還有些丑陋，與鮮翠的綠茶不可同日而語，但它卻散發(fā)著一股濃郁的松香，而且嘗起來隱約間有類似于桂圓湯的味道，這便是世界上第一泡紅茶——正山小種。小種紅茶在桐木關(guān)問世后，最先是葡萄牙人發(fā)現(xiàn)了它的美，然后又于1610年被荷蘭人最先把它裝進(jìn)了商船輸往歐洲，武夷紅茶開始走出國門，走向世界。自1684年清政府首度解除海禁以來，武夷茶幾乎已經(jīng)傳遍了歐洲。到了1689年，英國商船首次?？繌B門港，直接收購武夷紅茶運(yùn)回國。

烏龍茶閩北發(fā)源說的人士為了說明烏龍茶起源于武夷山也有民間的傳說，卻把眾所皆知的紅茶發(fā)源的民間傳說套用在烏龍茶上，這也是說不過去的。

武夷茶不同于武夷巖茶

《武夷巖茶姚月明論文集》中“武夷巖茶之崛起”講到：在明末清初以前武夷之茶只能稱“武夷茶”，而不能稱“武夷巖茶”，因兩者有根本區(qū)別，前者應(yīng)解釋為武夷之茶，包括蒸青團(tuán)餅茶、炒青散茶以及小種紅茶、龍須茶、蓮心等諸茶；后者是專指烏龍茶（青茶）類，即生產(chǎn)加工在武夷的半發(fā)酵茶。

綜上所述，從現(xiàn)有的文獻(xiàn)記載或者是所謂的民間傳說，都無法說明烏龍茶起源于閩北武夷山的。

漳州發(fā)源說的質(zhì)疑

經(jīng)查，極少數(shù)認(rèn)為烏龍茶發(fā)源于漳州的人士的觀點(diǎn)，其依據(jù)也是對(duì)阮旻錫《武夷茶歌》和《安溪茶歌》進(jìn)行解讀而得出的結(jié)論。漳州市薌城區(qū)地方志編撰委員會(huì)陳僑森在《烏龍茶工藝源于漳州》一文中主要是對(duì)《武夷茶歌》中“近時(shí)制法重清漳，漳芽漳片標(biāo)名異?！薄栋蚕韪琛分小斑儊砦湟恼娜酥?，紫白二毫粟粒芽?！边M(jìn)行解讀分析，認(rèn)為：按兩首茶歌和有關(guān)資料分析，明末清初，漳州茶葉商在武夷經(jīng)營茶業(yè)，使漳州的烏龍茶制作工藝傳入武夷。安溪的烏龍茶制作技術(shù)則是學(xué)習(xí)武夷，故說烏龍茶的半發(fā)酵制法源自漳州。不過那時(shí)不是叫烏龍茶，漳州茶商標(biāo)名“漳芽、漳片”。當(dāng)然烏龍茶工藝的“發(fā)明”不是偶然，而是漳州人講究品茶、精心研制，逐漸改進(jìn)的結(jié)果。由此得出烏龍茶工藝源于漳州，太過于武斷和牽強(qiáng)，也許是作者的一廂情愿吧！

△說茶編輯2019年8月在漳州詔安拍攝

論安溪發(fā)源說

相較于閩北武夷山或閩南漳州起源說，烏龍茶發(fā)源于閩南安溪的可能性更大，且有著權(quán)威、翔實(shí)的史料可以佐證。對(duì)此，將從以下幾個(gè)方面進(jìn)行論述。

文獻(xiàn)資料

關(guān)于烏龍茶的起源問題，實(shí)際上從解放前后以及多年來大量的文獻(xiàn)資料中都可以得到很好的佐證。下面以目前能夠查詢到的有關(guān)烏龍茶發(fā)源地記載的文獻(xiàn)出版時(shí)間為序進(jìn)行闡述：

《建甌縣志》（民國18年出版）記載：“烏龍茶葉厚而色濃，味重而遠(yuǎn)，凡高曠之地，種植皆宜，其種傳自泉州安溪縣”。福建省政府建設(shè)廳編印的《福建建設(shè)報(bào)告》（民國25年5月出版）記載：“第三節(jié)茶之命名法及其由來”“甲，依制造命名者有，一，烏龍茶——烏龍茶始于安溪。清光緒初各縣工夫茶就衰，逐漸發(fā)明一種非紅非綠之半發(fā)酵茶，因其來自烏龍樹，故曰烏龍茶?！薄冻绨部h新志》（民國29年出版）記載：“至于烏龍、水仙雖亦出于本山，然近代始由建甌移植，非原種也?！薄盀觚埐璁a(chǎn)于安溪，清代由詹姓者移植建甌?！备＝ㄊ≌y(tǒng)計(jì)處民國30年出版發(fā)行的《福建之茶》（上冊(cè)）記載：“可見當(dāng)時(shí)茶葉貿(mào)易之盛，及影響于福建之民生者。其時(shí)閩南之茶葉，亦臻極盛，烏龍茶之發(fā)源地安溪，以鐵觀音馳譽(yù)海外。”“閩北青茶中尚有烏龍一種，相傳百余年前，有安溪人姓蘇名龍者，移植安溪茶種于建寧府，繁殖甚廣。及其死后乃名曰烏龍。其產(chǎn)量在青茶類中為最多，產(chǎn)地亦最廣，即在茶葉市場亦極有名。海內(nèi)外皆用烏龍茶，以分別紅茶與綠茶間之半發(fā)酵茶。沙縣昔亦產(chǎn)烏龍，近已絕跡。崇安之烏龍于清道光年間由安溪人詹金圃先移建甌而再移往者?！?956年臺(tái)灣省政府農(nóng)林廳茶業(yè)傳習(xí)所印刷發(fā)行的《烏龍茶及包種茶制造學(xué)》指出：“清嘉慶三年（1798年），安溪西坪人王義程在臺(tái)灣把烏龍茶制作技術(shù)加以改進(jìn)，創(chuàng)制出臺(tái)灣包種茶，并在臺(tái)北縣茶區(qū)大力倡導(dǎo)和傳授。”全國高等農(nóng)業(yè)院校試用教材《制茶學(xué)》指出：“青茶起源，福建安溪?jiǎng)趧?dòng)人民在清朝世宗胤禛雍正三年至十三年（公元1725年至1735年）創(chuàng)制發(fā)明青茶，首先傳入閩北，后傳入臺(tái)灣省?！睆?zhí)旄＝淌谥骶幍摹陡＝觚埐琛匪砻鞯挠^點(diǎn)：“閩南安溪在歷史上選育和繁殖了不少適制烏龍茶的優(yōu)良品種，并在制作技術(shù)上精益求精，雖然缺乏較早的有關(guān)歷史文獻(xiàn)，但亦不能就此認(rèn)為安溪與烏龍茶的創(chuàng)制無緣?！薄拔湟膸r茶卓著的聲譽(yù)，除了優(yōu)越的品種和自然環(huán)境因素之外，能工巧匠的精工細(xì)作是重要的因素。歷史上，武夷茶工大多來自江西上饒，其中做青師傅多為閩南人?！?

中國工程院院士陳宗懋主編的《中國茶經(jīng)》指出：“閩南是烏龍茶的發(fā)源地，由此傳向閩北、廣東和臺(tái)灣。產(chǎn)于福建南部的烏龍茶，最著名、品質(zhì)最好的是安溪的鐵觀音”陳椽在《武夷茶三起三落——武夷茶起源考證》一文中指出：“歷史上記載的武夷茶都不是指武夷巖茶，武夷巖茶是青茶的發(fā)展。武夷巖茶的創(chuàng)制，是從閩南安溪居民先逃至沙縣而后逃來武夷山定居，所以沙縣很早也生產(chǎn)青茶而改進(jìn)的。武夷山居民至今是安溪人，亦是制巖茶的高手。武夷巖茶的采制者都是逃難的安溪人的后代?！薄拔湟膸r茶茶工，除定居的安溪人，大部均為逃難到江西的閩南人，于春茶前由上饒、河口一帶來山，茶季終了，除留少數(shù)為長工外，余均清算工資返回江西，現(xiàn)在還是這樣?！薄皳峤褡肺?，安溪難民在困苦的生活中，振奮精神，發(fā)揮無窮的智慧，發(fā)明武夷巖茶的巧妙制法，流傳后世，留下了千古不滅的功績?！薄鞍蚕y民來武夷山后，在閩南青茶制法和閩北青茶制法的基礎(chǔ)上結(jié)合武夷山小種紅茶制法，創(chuàng)制發(fā)明武夷巖茶的高超的制茶技術(shù)。如安溪鐵觀音午后曬青，改為早上曬青，兩曬兩晾是小種紅茶的復(fù)式萎凋，控制萎凋程度。安溪大笳蔞搖青改為水篩篩搖制法?？刂扑^“發(fā)酵”程度，制成三紅七綠的非紅非綠的高超品質(zhì)。雙炒雙揉改進(jìn)紅茶過紅鍋炒揉不勻，半紅半青的花青?！?

“考古學(xué)家、廈門大學(xué)教授莊為璣在《安溪縣的發(fā)展歷史》一文中說：安溪到了宋朝的時(shí)候，已有很大的發(fā)展，潘田的鐵礦和仙苑的烏龍種，就在這個(gè)時(shí)候生產(chǎn)的。莊為璣教授把潘田的鐵礦和仙苑茶聯(lián)系在一起，可見仙苑的茶葉在宋初的發(fā)展已非一般。而制作茶葉手工業(yè)出現(xiàn)，則表明安溪茶葉的發(fā)展在宋初已具產(chǎn)業(yè)的雛形?！标惔凇恫铇I(yè)通史》中指出：“安溪?jiǎng)趧?dòng)人民在清雍正年間（公元1723年——1735年）創(chuàng)制的青茶首先傳入閩北，然后傳入臺(tái)灣。”武夷學(xué)院教授李遠(yuǎn)華主編的《第一次品烏龍茶就上手》的“導(dǎo)論”中指出：“福建安溪在清朝接連發(fā)生了幾件震撼中外茶界的重大事件，如烏龍茶制作工藝的發(fā)明和定型、名茶鐵觀音的發(fā)現(xiàn)、茶樹無性繁殖育苗技術(shù)的發(fā)明、烏龍茶制作技術(shù)和鐵觀音茶苗傳入臺(tái)灣等?！敝袊枞~學(xué)會(huì)編著的《茶知識(shí)108問——今天您喝茶了嗎？》一書中的第14問“我國什么時(shí)候開始有烏龍茶？”答：“烏龍茶，又稱青茶。烏龍茶創(chuàng)制于1725年前后（清雍正年間），福建《安溪縣志》記載，安溪人于清雍正三年首先發(fā)明烏龍茶做法，以后傳入閩北、廣東和臺(tái)灣。”

△說茶編輯2019年4月在安溪拍攝

關(guān)于閩南、閩北之烏龍茶制法孰先孰后的問題，2022年8月出版發(fā)行并獲得業(yè)界廣泛好評(píng)的《近代以來中國茶葉研究及圖鑒》的作者郭紅軍、郭楚嘉，通過查閱大量的史實(shí)資料，進(jìn)行深入研究、比對(duì)，得出了以下的結(jié)論：

“烏龍”這二個(gè)字，既是茶樹品種名，又曾作為品質(zhì)上佳的紅茶花色之一外銷，是眾多外銷茶“字號(hào)”中的一員，如今還是我國六大基本茶類之一。

烏龍茶制法之演變大致分為三個(gè)時(shí)期：

初創(chuàng)時(shí)期——18世紀(jì)初，閩南地區(qū)安溪及鄰近各縣茶農(nóng)，可能是基于耐沖泡等方面因素考量，從當(dāng)?shù)孛麨椤盀觚垺钡牟铇渖喜烧^為成熟的葉片制得一種青茶（或于每年春天紅綠茶采制工作完成后），即以“烏龍”命名；最初主要為自用，后因經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，受到老百姓普遍歡迎，漸漸成為本地市場商品之一。

演變時(shí)期——嗣后這種飲用烏龍茶的習(xí)慣及其制法隨著當(dāng)?shù)厝丝谶w徙等原因，向東傳播至我國宜茶地區(qū)之臺(tái)灣文山、淡水等地，發(fā)展出與閩南制法相同而制作上佳的“臺(tái)灣烏龍茶”；向北則流傳至鄰近福州口岸之沙縣、武夷一帶，制法逐漸改良，清咸同年間并出產(chǎn)烏龍品質(zhì)更為優(yōu)良之“紅邊茶”，亦為現(xiàn)今武夷巖茶制法之雛形，“奇種”等花色得于光緒年間推銷粵滬等地。

定型時(shí)期——20世紀(jì)初，清政府力圖商業(yè)之振興，措施頻舉，我國與南洋一帶之華僑聯(lián)系日益密切，商務(wù)漸趨發(fā)達(dá)。華僑多為閩粵人士，于是廈門烏龍茶絕處逢生，乃積極拓展僑銷市場，運(yùn)銷香港、越南、泰國、新加坡、馬來西亞、印度尼西亞等國家和地區(qū)；復(fù)以制作更臻完善、品質(zhì)堪稱優(yōu)異之武夷巖茶，滿足上層人士所需。嗣后閩省又相繼有茶務(wù)講習(xí)所之成立、制茶機(jī)器之推廣、茶業(yè)改良場之設(shè)置、茶葉出口之檢驗(yàn)、茶樹更新之運(yùn)動(dòng)等等，閩省青茶遂為民國時(shí)期僑銷華茶之翹楚，而其制法在通過長期的生產(chǎn)和市場檢驗(yàn)后最終得以確立。

武夷山實(shí)地調(diào)查訪談和游客的游記

武夷山實(shí)地調(diào)查訪談

1982年，承擔(dān)省科委科技情報(bào)研究所編寫《福建土特產(chǎn)》之《安溪烏龍茶》篇。為調(diào)查了解安溪烏龍茶史，筆者（作者注：謝志群）與安溪縣科委副主任謝德保同志前往省圖書館、崇安縣、武夷山管理局、武夷公社等地歷經(jīng)10多天進(jìn)行調(diào)查、探訪。

6月9日往崇安縣茶葉局調(diào)查，談到烏龍茶的制造史，當(dāng)時(shí)崇安茶葉界的干部就有兩種觀點(diǎn)，有的認(rèn)為武夷山的烏龍茶制作方法是從安溪傳過來的；有的認(rèn)為安溪烏龍茶制作方法是從武夷山傳去的。后來他們介紹到武夷山管理局，武夷山公社進(jìn)一步調(diào)查。據(jù)他們說，崇安烏龍茶制作多集中在武夷山區(qū)域內(nèi)。

到了武夷山管理局，武夷山公社查閱了一些資料，又介紹到天心大隊(duì)，說武夷山區(qū)域的烏龍茶產(chǎn)地集中在天心大隊(duì)。到了天心大隊(duì)，大隊(duì)程書記介紹了一個(gè)情況，說天心大隊(duì)制作烏龍茶技術(shù)掌握在天心一陳姓家族手里。

拜訪了陳書省老茶師。到了陳家，見到陳茶師是一位穩(wěn)重、經(jīng)過滄桑的人，康健、個(gè)子高高，70多歲。他邊泡茶邊問：你們是哪里的？調(diào)研團(tuán)隊(duì)說：我們是安溪的。這一下陳茶師高興了起來表示自己也是安溪祖的?？汕闪?，找到老鄉(xiāng)了，話投機(jī)多了。調(diào)研團(tuán)隊(duì)就問：您們是安溪哪里的？他說：是安溪（蓬萊）彭格的。調(diào)研團(tuán)隊(duì)問：怎么到武夷山來了？他說，早前祖上陳姓兩兄弟從彭格跑到江西上饒落戶，后代又從上饒遷居到武夷山來做茶。調(diào)研團(tuán)隊(duì)又問：出來多久了？他說，從安溪搬往上饒已有十三、十四代左右，大約有300多年。調(diào)研團(tuán)隊(duì)問，有沒有回安溪過。他說：很早前祭祖、續(xù)族譜時(shí)有回過安溪。

閑談了一會(huì)兒，話題回到烏龍茶制作技術(shù)上。調(diào)研團(tuán)隊(duì)表示，被一路介紹過來，聽說武夷山制作烏龍茶的技術(shù)掌握在天心大隊(duì)陳姓家族手里，這是怎么回事？他說：確實(shí)是這樣。調(diào)研團(tuán)隊(duì)又問：其他人家為什么不懂呢？他說：家族有很嚴(yán)的保密傳統(tǒng)。我們祖上一代一代傳下來，烏龍茶的制作技術(shù)只傳子、傳媳、不傳女。調(diào)研團(tuán)隊(duì)很好奇地問：這是為什么？他說：如果傳女，出嫁了，會(huì)把技術(shù)外傳。調(diào)研團(tuán)隊(duì)又冒昧地問：那萬一兒子身故了，兒媳婦不是也要再嫁出去嗎？陳茶師說：祖上族規(guī)如果喪夫只允許兒媳婦招贅進(jìn)來，不能讓兒媳婦再嫁出去，以防制茶技術(shù)外傳。所以長久以來，世世代代相傳制茶技術(shù)都沒有外傳。

一路調(diào)查，武夷山掌握烏龍茶制作核心技術(shù)的竟是移居到武夷山的安溪人（祖籍），而且此技術(shù)傳男不傳女。這真是一個(gè)很有趣的情節(jié)。

福州游客的游記——武夷山上的安溪小村

清初，安溪曾有許多制茶高手被武夷山聘為制茶師傅，傳授烏龍茶制作技術(shù)，其中不少人就在武夷山定居下來。現(xiàn)在武夷山的天心洞、水簾洞等產(chǎn)茶區(qū)一帶操閩南話的安溪籍村民上千人。多年前，旅居福州的陳民先生到武夷山旅游，在游覽大王峰后，過幔亭，經(jīng)三姑，欲睹鷹嘴巖風(fēng)采，于馬頭巖下一個(gè)小村落的路邊農(nóng)舍里喝茶時(shí)，意外地遇到了一位操閩南話口音的老阿婆，為此特撰《武夷山上的安溪小村》。文中記述：

上得屋前，一位年老的阿婆十分熱情地問調(diào)研團(tuán)隊(duì)從哪里來？調(diào)研團(tuán)隊(duì)說：“從省城來。不過，是閩南人?！卑⑵疟硎咀约阂彩情}南人，祖籍安溪，世代種茶為生，來武夷已經(jīng)三代人?，F(xiàn)在全村20來戶人家，還全都講閩南話哩。“真的？”見調(diào)研團(tuán)隊(duì)驚訝不已，阿婆索性用閩南話和我攀談起來。那口音，與泉州方言太相似了。她說：“只是出來久了，閩南腔調(diào)有點(diǎn)變了，不過，還是閩南話，聽得懂吧？”調(diào)研團(tuán)隊(duì)說：“聽得懂，聽得懂?！币环N完全不同于當(dāng)?shù)爻绨苍挼拈}南方言，怎么會(huì)聽不懂呢？阿婆又重泡了一杯“武夷巖茶”，并到廚房生火為我煮了一碗熱騰騰的雞蛋面。坐在閩北農(nóng)家的陽臺(tái)上，抬頭可見奇異的馬頭巖風(fēng)光，聽著阿婆講述從閩南到武夷的故事以及近年來武夷山旅游的話題，“孤獨(dú)”的游人大有“他鄉(xiāng)遇故人”的感受，心情十分激動(dòng)。

茶葉傳統(tǒng)命名法的邏輯

在按照鮮葉氧化程度和制作工藝不同把茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶和青茶六大類之前，各地所產(chǎn)茶葉基本是按照“地名+品種”，或直接以茶樹品種進(jìn)行命名，每一種茶葉各自對(duì)應(yīng)著相應(yīng)的產(chǎn)地和制作工藝，并沒有進(jìn)行系統(tǒng)細(xì)分。六大茶類分類法在得到廣泛認(rèn)可后，方將各地茶葉按照工藝和氧化程度歸類匯總，烏龍茶才與青茶完全等同起來。也就是說，烏龍茶一開始只是茶樹品種名，或一種茶葉制成品的名稱，它對(duì)應(yīng)著相應(yīng)的制作工藝。烏龍茶的制作工藝首先誕生于安溪。閩北的烏龍茶樹品種由安溪傳入，也就是烏龍茶首先產(chǎn)于安溪，而后閩北因移植安溪的烏龍茶樹，才開始生產(chǎn)烏龍茶。同時(shí)，閩北最開始并沒有稱為烏龍茶而是稱為武夷茶、武夷巖茶。

我國開始認(rèn)定國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄時(shí)，武夷山市被認(rèn)定的項(xiàng)目名稱為：國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——武夷巖茶（大紅袍）制作技藝，而安溪縣被認(rèn)定的項(xiàng)目名稱為：國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——烏龍茶制作技藝（鐵觀音制作技藝）。由此可見一斑。

△說茶編輯2021年4月19日在安溪開茶節(jié)拍攝

在安溪西坪流傳了幾百年的民間傳說

關(guān)于烏龍茶的發(fā)源地，歷來有閩南、閩北之爭，莫衷一是，沒有定論。但在安溪人看來，烏龍茶的發(fā)源地為安溪無疑。因?yàn)檫@里的民間數(shù)百年來就流傳著一段“蘇良與烏龍茶”的傳說。

相傳，明成化年間（1465——1487年），安溪縣崇信里（現(xiàn)在的西坪鎮(zhèn)）南巖村，山高林密茶茂，村民以種茶為主，狩獵為輔。村里賀厝半嶺湖有一位茶農(nóng)蘇良（1440——1515），不僅善于種茶制茶，還是位狩獵能手。這位茶農(nóng)因長年累月風(fēng)吹日曬，長得健壯黝黑，鄉(xiāng)親們都親切地叫他“烏龍”（閩南方言中“蘇”“黑”和“烏”，“良”與“龍”諧音）。有一次采茶返回途中，蘇良忽然看見一頭山獐從前方跑過，他端起獵槍，擊中山獐。受傷后的山獐奪路而逃。蘇良便背著茶蔞一路追趕抓捕。由于天色已晚，又忙于宰殺品嘗，竟然把炒茶的事給忘了。第二天清晨要?jiǎng)邮殖床钑r(shí)，沒想到擱置一夜的茶青已經(jīng)變得柔軟了，葉緣也呈現(xiàn)出紅鑲邊，并散發(fā)出陣陣香味。全家人隨即動(dòng)手炒制，香味越發(fā)馥郁。做好的茶葉沖泡品嘗，濃濃的花香撲鼻而來，滋味也更加醇厚，全無往日的苦澀之味。蘇龍和家人欣喜若狂，連忙邀請(qǐng)左鄰右舍的鄉(xiāng)親前來品嘗。大家品后紛紛嘖嘖稱奇。蘇良細(xì)細(xì)琢磨，終于悟出了其中緣由：茶青在茶蔞中經(jīng)過抖動(dòng)，葉緣互相摩擦，從而形成紅邊，這樣制出來的茶葉最終形成天然的花果香味。經(jīng)過反復(fù)實(shí)踐，蘇良將摸索出的一整套新的制作技藝，傳給了家鄉(xiāng)的父老鄉(xiāng)親，大大地提高了茶葉品質(zhì)。蘇良過世后，人們?yōu)榱思o(jì)念他的貢獻(xiàn)，便將依照此法制作出來的茶葉稱為“烏龍茶”，并在他原來居住的地方興建了一座“打獵將軍廟”。蘇良與烏龍茶賀厝人世代相傳的這一則故事，兼有法師承傳佛事輔證，因而為世人所認(rèn)同。

烏龍茶如今已成為中國六大茶類中的佼佼者，雖然烏龍茶工藝的發(fā)明早些時(shí)候只有民間傳說，缺乏更早的史志文字佐證，但這并非空穴來風(fēng)。作為一個(gè)茶農(nóng)，在偶然中發(fā)現(xiàn)并加以完善的新的制茶工藝，不但是茶農(nóng)長期茶作智慧的結(jié)晶，更是順理成章、水到渠成的必然結(jié)果。因?yàn)闅v史上有很多新事物的產(chǎn)生都是人們?cè)谂既恢邪l(fā)現(xiàn)，加以總結(jié)、完善、提高、推廣并且被接受和應(yīng)用、傳播的。

雖然民間傳說不能等同于史料，但傳說往往來源于勞動(dòng)人民的生活和勞動(dòng)實(shí)踐。民間傳說是我國傳統(tǒng)文化的一個(gè)重要組成部分，正因?yàn)橛辛嗽S許多多的民間傳說，才使得我國諸多的古代歷史得以代代相傳，較好地保留下來。古代的勞動(dòng)人民在勞動(dòng)生產(chǎn)中逐漸產(chǎn)生一種新的技術(shù)并世代相傳，這也是符合人類發(fā)展規(guī)律的。

烏龍茶發(fā)源于閩南安溪

得到全球業(yè)界專家的認(rèn)同

據(jù)《泉州府志》記載，五代越王錢俶幕僚黃夷簡于北宋時(shí)退隱安溪時(shí)有詩云：“宿雨一番蔬甲嫩，春山幾焙茗旗香”，可以說明公元960年以前安溪就已種植茶葉。安溪閬苑巖寺始建于唐朝，大門兩側(cè)有一副對(duì)聯(lián)：“白茶特產(chǎn)推無價(jià)，石筍孤峰別有天”。明朝嘉靖《安溪縣志》中記載：“茶，龍涓、崇信出者多”“安溪茶產(chǎn)常樂、崇善等里，貨賣甚多”。明朝萬歷《安溪縣志》載：“茶名于清水，又名于圣泉”。清水、圣泉為安溪兩大歷史名巖。另據(jù)《清水巖志》記載：“清水高峰，出云吐霧，寺僧植茶，飽山嵐之氣，沐日月之精，得煙霞之和靄，食之能療百病。老寮等屬人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二三株，其味尤香，其功益大，飲之不覺兩腋風(fēng)生，倘遇陸羽，將以補(bǔ)茶經(jīng)焉”。

光明網(wǎng)《科普中國》2022年7月26日發(fā)布了以《福建安溪鐵觀音：綠葉紅鑲邊，七泡有余香》為主題的完整視頻，播放了聯(lián)合國糧農(nóng)組織全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)科學(xué)咨詢小組委員、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究員李先德副主席向公眾推介的“福建安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)”。李先德介紹說：這個(gè)農(nóng)業(yè)系統(tǒng)是在今年的5月20日被聯(lián)合國糧農(nóng)組織正式認(rèn)定為全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)的。中國有了普洱茶古茶園和茶文化系統(tǒng)，福州茉莉花和茶文化系統(tǒng)，那為什么安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)還能夠被認(rèn)定為世界級(jí)的農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)，想來，與安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)具有的三個(gè)重要特點(diǎn)有關(guān)。一是培育了安溪鐵觀音茶樹良種；二是發(fā)明了“茶樹短穗扦插繁殖法”技術(shù)；三是發(fā)明了烏龍茶“半發(fā)酵”制作工藝，生產(chǎn)出有別于“不發(fā)酵”的綠茶和“全發(fā)酵”的紅茶的另外一種獨(dú)特的茶類，也就是“青茶”，也叫它烏龍茶。

△說茶編輯2020年10月在安溪鐵觀音大師賽拍攝

李先德明確指出，在我國已有兩個(gè)涉茶的全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)的情況下，安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)還能夠入選世界級(jí)的農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)是與安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)具有的三個(gè)重要特點(diǎn)有關(guān)，其中一個(gè)重要特點(diǎn)就是發(fā)明了烏龍茶“半發(fā)酵”制作工藝。從而為烏龍茶發(fā)源于安溪提供了世界級(jí)的認(rèn)同。

從烏龍茶的中、英文發(fā)音

進(jìn)行考證烏龍茶發(fā)源于安溪

烏龍，閩南話的讀音為woliong(烏龍、黑良)，烏龍茶的英文單詞為oolongtea，與閩南話的讀音基本一致，可見烏龍茶出口時(shí)的叫法（讀音）就是閩南話的讀音。假設(shè)烏龍茶發(fā)源于閩北，其讀音會(huì)是閩南方言的發(fā)音嗎？

綜上所述，在大量的、權(quán)威的文獻(xiàn)資料基礎(chǔ)上，結(jié)合茶葉傳統(tǒng)命名方法的邏輯考證，以及早期實(shí)地走訪調(diào)查報(bào)告、民間傳說等作為輔助，通過甄別、比對(duì)，調(diào)研團(tuán)隊(duì)認(rèn)為：烏龍茶的制作工藝起源于明成化年間（1465——1487年），起源地是閩南安溪西坪南巖村。

來源：說茶ShowCha 《福建茶葉》刊發(fā)，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除

回顧廈門港的騰飛，自然離不開茶、安溪、廈門三者之間的不解之緣。本文試圖從三者之間的作用關(guān)系，以闡述安溪茶通過廈門港走向世界的歷程；發(fā)掘在廈門港發(fā)展歷程中，茶葉，特別是安溪茶，如何助力廈門港在國際貿(mào)易網(wǎng)絡(luò)中占據(jù)重要地位；從另一側(cè)面，詮釋安溪茶的世界性意義與廈門港在“一帶一路”戰(zhàn)略中不可或缺的地位。

大航海時(shí)代歐洲商人眼中的

“中國茶葉第一輸出港”

“大航海時(shí)代”稱為“地理大發(fā)現(xiàn)時(shí)代”，是指15—17世紀(jì)，隨著新航路的開辟，歐洲列強(qiáng)通過海洋，建構(gòu)商貿(mào)網(wǎng)絡(luò)、經(jīng)略殖民地資本擴(kuò)展時(shí)期。歐洲商人開啟大航海時(shí)代之際，適逢廈門港崛起之時(shí)。

明清之際，宋元時(shí)期的世界第一大港泉州港的淤積與東西方貿(mào)易最為繁盛的“走私港”——漳州月港的逐漸衰敗，當(dāng)時(shí)西方殖民者入侵東南亞，以菲律賓、印尼等地為據(jù)點(diǎn)，大力拓展與東方的貿(mào)易，他們急需在中國東南沿海尋找進(jìn)行商貿(mào)往來的港口，在這一歷史背景下，為地處九龍江入海口且作為當(dāng)時(shí)最強(qiáng)盛中國海商集團(tuán)——鄭氏集團(tuán)（領(lǐng)導(dǎo)者為鄭芝龍、鄭成功父子）根據(jù)地的廈門港成功登上了歷史舞臺(tái)，成為中西方?jīng)_突與接觸最重要的前沿港口之一。

廈門地處福建省東南部，背靠漳州、泉州平原，瀕臨臺(tái)灣海峽，面向太平洋，整個(gè)海岸線蜿蜒曲折，全長234公里。廈門港港闊水深浪平，少霧少淤，終年不凍，避風(fēng)條件好，是個(gè)條件優(yōu)越的天然良港，明清以來就是我國東南沿海對(duì)外貿(mào)易的重要口岸，素有“八閩門戶”之稱。依托福建的茶產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，福建則為中國最重要的茶葉產(chǎn)地和外銷基地。據(jù)有關(guān)史料記載，明清時(shí)期廈門已然成為茶葉外銷的主要港口。

△來源：廈門檔案

明末清初，建立海上霸主的鄭芝龍和他的兒子鄭成功將廈門港作為鄭氏集團(tuán)與東南亞國家海外貿(mào)易中心港口之一。鄭氏集團(tuán)采取“通洋裕國，以商養(yǎng)兵”的政策，大力發(fā)展廈門的對(duì)外貿(mào)易，廈門港的海外貿(mào)易更是空前地發(fā)展起來。鄭氏集團(tuán)作為17世紀(jì)東亞海域強(qiáng)大的軍事商業(yè)復(fù)合體，是往來于東亞海域的各國商人最重要的貿(mào)易對(duì)象。而茶葉貿(mào)易則是其重要的財(cái)政支柱。曾擔(dān)任鄭成功儲(chǔ)賢館謀士的廈門詩人阮旻錫在《安溪茶歌》中寫道：“西洋番舶歲來買，王錢不論憑官牙”，說明當(dāng)時(shí)安溪茶葉外銷之繁榮，每年都有外國茶商到廈門采購茶葉，而茶價(jià)則由鄭成功設(shè)立的牙行全權(quán)決定，不容討價(jià)還價(jià)。

鄭氏集團(tuán)作為歐洲殖民者眼中，中國海洋力量最強(qiáng)大的代表（鄭成功父親鄭芝龍被同時(shí)代歐洲人譽(yù)為“十七世紀(jì)東亞海上之王”），作為鄭氏集團(tuán)基地的廈門則成為大航海時(shí)代歐洲商人（特別是英荷商人）眼中最重要的茶葉出口港。這一印象一直持續(xù)到二十世紀(jì)：

曾于1905—1908年間擔(dān)任廈門海關(guān)稅務(wù)司的英國人塞舌爾·包羅在他所著的《廈門》一書中詳細(xì)地?cái)⑹隽藦B門與茶的關(guān)系：“廈門乃是昔日中國第一輸出茶的港口......毫無疑問地，是自荷蘭人從廈門得到茶以后，首先將茶介紹到歐洲去”。從包羅的敘述中，我們可以發(fā)現(xiàn)：在英國人看來，廈門是“昔日中國第一輸出茶的港口”。英國茶學(xué)家威廉·烏克斯在1935年出版的《茶葉全書》中也提到了同樣的觀點(diǎn)：荷蘭人在1610年首次通過與廈門人的貿(mào)易將茶葉帶至歐洲。自此，茶逐漸風(fēng)靡歐美，成為繼絲綢、瓷器之后的世界性的中國產(chǎn)品。

中國作為茶的國度，世界各國最早飲用的茶葉都是直接或間接從我國購買的。從現(xiàn)有資料的記載，我們就可以知道早在17世紀(jì)初期，外國人早已經(jīng)知道茶與廈門的關(guān)聯(lián)。鴉片戰(zhàn)爭前后英國人威廉斯編寫的《中國商務(wù)指南》中記載：“17世紀(jì)初，廈門商人在明朝廷禁令森嚴(yán)之下，仍然把茶葉運(yùn)往西洋各地和印度。1610年，荷蘭商人在爪哇萬丹首次購到由廈門商人運(yùn)去的茶葉”。這些來自西方的海上殖民者，他們?cè)跂|南亞（印尼、菲律賓等地）邂逅了經(jīng)營茶葉的廈門商人，并通過貿(mào)易將茶葉帶回荷蘭、英國等地。隨著茶葉在歐洲的暢銷，這些西方殖民者與冒險(xiǎn)家們，來到了中國東南重要的的廈門港。他們或以合法貿(mào)易或以非法走私的形式，從廈門購入了大量茶葉，并從廈門人口中學(xué)到了關(guān)于茶的發(fā)音。歐洲各國因廈門而起的茶葉熱潮，可以從他們對(duì)茶葉的發(fā)音中一窺究竟。

國際上，茶葉的發(fā)音主要有兩大體系：北方官話中的“Tha”和閩南方言語系中的“Te”。第一類，茶葉從我國陸路向北、向西傳播出去的國家和地區(qū)，其發(fā)音近似于“Tha”音，如日本“Cha”、蒙古“Chai”、西藏“ja”、伊朗“Cha”、土耳其“Chay”、希臘“Te-ai”、阿拉伯“Chay”、俄羅斯“Chai”、波蘭“Chai”、葡萄牙“Cha”等；也有通過廣州港出口外銷（廣州話中的茶也發(fā)“Cha”的音）。第二類，茶葉從我國海路傳播出去的西歐等各國，意大利語、西班牙語、捷克語、匈牙利語、丹麥語、瑞典語、挪威語等皆用Te；芬蘭語Tee，荷蘭語、德國語、猶太語皆用Thee，英語Tea。“Tea這個(gè)字是從廈門方言Te字而來的”——這位將廈門譽(yù)為“昔日中國第一輸出茶的港口”海關(guān)稅務(wù)司官員包羅記載了英語中Tea與廈門方言Te之間的淵源。在他之前，19世紀(jì)在廈門傳教的美國牧師畢腓力在《廈門縱橫——一個(gè)中國首批開埠城市的史事》一書中這樣寫道，“Tea這個(gè)單詞起源于廈門，是從廈門方言‘茶’的讀音得來的?！瓘B門獻(xiàn)給英文的兩個(gè)詞，就足以使這個(gè)地方流芳百世，其中一個(gè)詞就是Tea……”

閩南方言茶的發(fā)音在歐美國家的傳播離不開西方兩大海洋霸主對(duì)茶葉貿(mào)易的苦心經(jīng)營。最早將茶引入歐洲的“海上馬車夫”——荷蘭人主要與閩商進(jìn)行茶葉貿(mào)易，最早接受te的讀音。接替荷蘭成為歐洲霸主的英國，同樣將廈門視為最重要的茶葉出口港，因此英語語系中對(duì)茶的發(fā)音同樣受到廈門話的影響。印歐語系，“烏龍茶”的英語譯名“Oolongtea”，工夫茶被譯為“Kungfutea”等，也都和廈門方言有很深的淵源。

由此可見，在很多西方人的眼中，海上茶葉之路，是以廈門為起點(diǎn)。自17世紀(jì)以來，世界兩大海洋強(qiáng)國——荷蘭與英國都把廈門港視為最重要的貿(mào)易港口。

△廈門港（福建日?qǐng)?bào)記者施辰靜攝）

荷蘭人高度重視與廈門的貿(mào)易：公元1622年，荷蘭人范米德來廈門考察商業(yè)，返回荷蘭匯報(bào)。第二年，荷蘭政府委派彼得范和倫爵士以“貢使”身份，先到廈門，然后從廈門到福州，再從福州到北京，向明朝政府要求在廈門建立貿(mào)易機(jī)構(gòu)，沒有得到批準(zhǔn)。接著又有兩個(gè)名叫文德柯和禮查的荷蘭人結(jié)伴前來，多方活動(dòng)，為荷蘭在廈門貿(mào)易的目的而努力，仍然得不到結(jié)果。直到明永歷十一年，也就是公元1656年，鄭成功以廈門為抗清復(fù)臺(tái)政治中心，積極開展海上對(duì)臺(tái)貿(mào)易，荷蘭人保證按規(guī)定納稅，才得到允許在廈門設(shè)立商館。荷蘭人占領(lǐng)臺(tái)灣期間，不止一次的覬覦海峽對(duì)岸的廈門港，無奈一次又一次的挫敗于實(shí)力強(qiáng)大的鄭氏集團(tuán)手下。

緊隨其后的英國人借鑒荷蘭殖民者的前車之鑒，主要以在廈門建立辦事處為重點(diǎn)，旨在通過經(jīng)營廈門，進(jìn)一步拓展茶葉貿(mào)易：1644年英國東印度公司在廈門設(shè)立辦事處，1676年設(shè)立商館，二者皆為公司購買茶葉，而后運(yùn)往印度馬德拉斯集中，再轉(zhuǎn)運(yùn)到英國。1684年（康熙23年）開放海禁，廈門設(shè)立海關(guān)。1689年（康熙28年）英國東印度公司委托廈門商館購買箱裝茶葉98t，直接運(yùn)回英國，首創(chuàng)茶葉由中國直接運(yùn)往英國的先河。1701年（康熙40年）英國抵達(dá)廈門運(yùn)茶的商船多達(dá)14艘。4年后，英國商人又在廈門港開創(chuàng)業(yè)務(wù)，而廈門港也成為時(shí)年以來英國人在中國發(fā)展的主要根據(jù)地。

通過廈門港走向世界的安溪茶

安溪縣，古稱清溪縣，地處東經(jīng)117°36＇——118°17＇，北緯24°50＇——25°26＇之間，與廈門接壤，翻過“云頂山”便可來到廈門地界。安溪與廈門地緣相近，山水相連。自古以來，安溪人就有翻山越嶺，手提肩挑，到廈門謀生、打工、經(jīng)商、走親訪友，并以廈門港為起點(diǎn)，飄洋過海貨通天下。

作為中國烏龍茶（名茶）之鄉(xiāng)、世界名茶鐵觀音的發(fā)源地,安溪產(chǎn)茶始于唐代，至今已有1000多年的歷史。明朝中后期，安溪的茶葉種植和制作進(jìn)入鼎盛時(shí)期。明朝成化年間，安溪茶農(nóng)發(fā)明創(chuàng)制了“半發(fā)酵”的烏龍茶制作技藝，更是安溪茶產(chǎn)業(yè)歷史性突破，以泉州為中心的閩南地區(qū)成為烏龍茶的最主要集散地。清康熙初年，茶葉外銷量迅速增加，史料記載：“以此（茶）與番夷互市，由是商賈云集，窮崖僻徑，人跡絡(luò)繹，哄然成市矣?！庇⑸毯拿自邙f片戰(zhàn)爭前曾對(duì)福建貿(mào)易貨物進(jìn)行調(diào)查，并采購了兩種安溪茶。

作為安溪特產(chǎn)的茶葉，隨著安溪與廈門的商緣源源不斷地輸入廈門，再經(jīng)由廈門輸送到全世界。

解放前，茶葉由安溪送至廈門的路徑主要有三種。一是茶葉集中于大坪后由人工苦力或馱畜經(jīng)山路搬運(yùn)至同安憑借西溪水道到達(dá)廈門島；二是把茶葉集中于華安新墟而后轉(zhuǎn)運(yùn)至廈門島；三是通過陸續(xù)建成的公路運(yùn)至廈門。1930年春，同安縣城西門至安溪北石全線通車，這是安溪?dú)v史上第一條公路。之后，另有五條主要路線相繼建成，有效解決了茶葉運(yùn)輸困難問題。此后，安溪各區(qū)茶葉集中于官橋大潞或龍門，然后由汽車運(yùn)至廈門島。安溪茶到達(dá)廈門之后，再經(jīng)由廈門港裝運(yùn)出港，運(yùn)往臺(tái)灣、日本、南洋、歐美等地。由此形成了一條以安溪為原點(diǎn)，以廈門為始發(fā)港，路線遍及港澳臺(tái)、日韓、南洋、歐美等地的海上茶路。

據(jù)廈門口岸有關(guān)史料載，明萬歷二十四年（1596年），荷蘭人在爪哇萬丹建立東洋貿(mào)易據(jù)點(diǎn)，該據(jù)點(diǎn)最重要的貿(mào)易便是與閩南商人的茶葉貿(mào)易。明萬歷二十八年（1600年），英國政府特許設(shè)立東印度公司，直接到印度、中國等國家進(jìn)行貿(mào)易，茶同樣作為英國東印度公司首要貿(mào)易商品。隨著茶在歐洲的風(fēng)靡，廈門成為重要的商貿(mào)港口，鴉片戰(zhàn)爭的五口通商，福建一省獨(dú)占兩口（福州、廈門），很大原因是為了福建茶，閩江下游的福州港主要出口閩北地區(qū)的茶葉，廈門港則出口閩南一帶的烏龍茶。清咸豐八年至同治三年（1858—1864年），英國每年從廈門口岸輸入的烏龍茶1800t—3000t,由于當(dāng)時(shí)閩北、閩東的茶葉大多從福州口岸出口，故一般認(rèn)為，廈門輸出的茶葉主要產(chǎn)自安溪。僅清光緒三年（1877年）一年，英國從廈門口岸輸入的烏龍茶就高達(dá)4500t，其中安溪烏龍茶約占40%—60%。

美國人以反抗英國人不公平的茶葉稅收政策拉開了建國大業(yè)的序幕——1773年12月16日發(fā)生的“波士頓傾茶事件”，從而燃起了美國獨(dú)立運(yùn)動(dòng)的火炬。獨(dú)立后，美國商人更是迫不及待地以獨(dú)立國家的身份加入到國際茶葉貿(mào)易中，美國商人的商船即直接到中國采購茶葉。清乾隆四十九年（1784年）8月28日，美國一艘360t的木制帆船商船“中國皇后號(hào)”首航中國抵達(dá)廣州。翌年5月11日，這艘商船從中國廣州運(yùn)載茶葉等回到紐約，獲純利3萬多美元。從此，美國成為國際茶葉貿(mào)易重要的有生力量，往來于中國的船舶絡(luò)繹不絕。

自道光二十二年（1842年）五口通商以來，廈門的國際貿(mào)易蒸蒸日上，茶葉輸出更是一日千里。1869年至1881年是廈門烏龍茶出口的頂峰階段，主要銷往美國、英國、澳大利亞、香港、爪哇、暹羅、馬尼拉、西貢等地，其中最大的主顧是美國。廈門出口到美國的烏龍茶主要產(chǎn)自安溪等地。1873年，廈門烏龍茶總出口2158t，其中運(yùn)往美國的達(dá)1669t。1874年出口增至2891t，輸至美國的有1885t。因此，19世紀(jì)被稱為烏龍茶風(fēng)靡歐美時(shí)期。

由于多方面的原因，19世紀(jì)末，風(fēng)靡歐美市場300多年的烏龍茶出現(xiàn)頹勢，清光緒二十五年（1899年），廈門口岸輸美的烏龍茶只有14.40t。安溪茶最大的國際市場——美國市場已被后起的臺(tái)灣茶、日本茶所奪。但安溪茶卻沒有一蹶不振，反而是借助廣大閩商商業(yè)網(wǎng)絡(luò)以廈門為起點(diǎn)，大力開拓南洋市場，成為暢銷東南亞主力“僑銷茶”。閩南商人走到哪就把家鄉(xiāng)的烏龍茶（特別是安溪的烏龍茶）帶到當(dāng)?shù)?。東南亞地區(qū)氣候炎熱，烏龍茶有生津、止渴、清涼、提神等作用，非常適應(yīng)當(dāng)?shù)氐男枨?，為?dāng)?shù)厝嗣袼腿チ私】蹬c財(cái)富。1877年至1878年，廈門每年有1000t以上茶葉運(yùn)往新加坡、暹羅（泰國）、馬尼拉和西貢等海峽殖民地。

除了茶葉貿(mào)易之外，安溪人還將茶葉種植和制作技術(shù)傳播到移居地，為當(dāng)?shù)氐牟璁a(chǎn)業(yè)發(fā)展貢獻(xiàn)力量。以與福建隔海相望的臺(tái)灣為例，臺(tái)灣的茶樹品種，茶葉種植、采制技術(shù)都不少源于福建安溪。自明代開始，安溪人攜親帶友，陸續(xù)遷往臺(tái)灣，他們?cè)谂_(tái)灣住地墾荒務(wù)農(nóng)，種糧種茶。成為臺(tái)灣茶產(chǎn)業(yè)先驅(qū)。清嘉慶三年（1798年），安溪西坪人王義程在臺(tái)灣對(duì)烏龍茶制作技術(shù)加以改進(jìn)，創(chuàng)制出臺(tái)灣包種茶并四處傳授制作技術(shù)；清光緒八年（1882年），安溪茶商王安定和張占魁在臺(tái)灣設(shè)立“建成號(hào)”茶廠，用于研究茶葉栽培和制作技術(shù)；清光緒十一年（1885年），安溪西坪人王水錦、魏靜相繼入臺(tái)，在臺(tái)北七星區(qū)南港大坑（今臺(tái)北市南港區(qū)）致力于包種茶制作技術(shù)的完善和提升。后來他們倆被臺(tái)灣當(dāng)局聘請(qǐng)為講師，教導(dǎo)茶農(nóng)種植、制作包種茶，從而使得包種茶的產(chǎn)銷量穩(wěn)步上升。1919年，安溪籍的臺(tái)灣鄉(xiāng)親張乃妙以臺(tái)灣“巡回茶師”的身份回到安溪，購買鐵觀音茶苗數(shù)千株，廣植于木柵樟湖地區(qū)，從此，木柵鐵觀音風(fēng)靡整個(gè)臺(tái)灣島。安溪移民還開拓了臺(tái)灣的茶葉貿(mào)易。安溪移民早期在臺(tái)灣開設(shè)的茶行，包括西坪人王德的“寶記茶行”，王金明的“王瑞茶行”，王慶年、王慶泰的“堯陽茶行”，柯世欽的“正達(dá)茶業(yè)公司”等。而安溪?dú)v史上第一個(gè)鐵觀音茶王——西坪茶商王西，也是在臺(tái)灣產(chǎn)生的。1916年，王西在家鄉(xiāng)制作、由臺(tái)灣“天鑫茶行”經(jīng)銷的“萬壽桃”牌鐵觀音，在臺(tái)灣督署舉辦的茶葉評(píng)選活動(dòng)中獲得金獎(jiǎng)。

△來源：安溪縣融媒體中心

安廈茶緣的世界性意義

茶是全球化標(biāo)志性商品，將中國與西方通過經(jīng)貿(mào)、戰(zhàn)爭等手段密切的聯(lián)系在一起。茶葉在征服全球的過程中，悄然無息地改變了世界的格局。

廈門港，這座因茶而在全球商貿(mào)領(lǐng)域里占據(jù)一席之地的海港型城市，她的崛起、發(fā)展、騰飛的各階段，都可以看到安溪茶的卓越身影。

作為廈門港最重要的貿(mào)易產(chǎn)品，安溪茶這種綠色黃金為廈門港的發(fā)展注入了源源不斷的生命力。廈門港是廈門發(fā)揮國際門戶樞紐作用、國家區(qū)域性中心城市功能和承擔(dān)“一帶一路”、對(duì)臺(tái)、國際航運(yùn)中心建設(shè)、自貿(mào)試驗(yàn)區(qū)等國家戰(zhàn)略任務(wù)的重要依托。安溪盛產(chǎn)烏龍茶，黑色的茶葉像一只奔騰的烏龍從廈門騰飛，龍翔萬里。安溪茶從廈門走向世界，世界通過安溪茶認(rèn)識(shí)廈門。

對(duì)于安溪茶而言，廈門港則是烏龍出海的始發(fā)地，雖然安溪茶也有通過福州、廣州、上海等地出海，但廈門港因地理優(yōu)勢，始終是安溪茶最重要的外貿(mào)出口港。從17世紀(jì)開始，安溪茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展伴隨著廈門港口的興衰風(fēng)云變幻。中國茶葉品種數(shù)以千計(jì)，茶產(chǎn)地也不可勝數(shù)，安溪茶為何能在海內(nèi)外盛名遠(yuǎn)播，甚至成為聯(lián)合國糧農(nóng)組織認(rèn)定的全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)？烏龍茶（鐵觀音）制作技藝成為聯(lián)合國科教文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)？除了安溪茶本身的積淀之外，更離不開與廈門的緊密互動(dòng)。如果沒有廈門港這一海絲的重要端口，安溪茶就沒有走向世界的得天獨(dú)厚的條件。歷史上，安溪烏龍茶對(duì)外貿(mào)易從未間斷。特別是日本以及東南亞地區(qū)，一直是烏龍茶的主銷區(qū)。茶商在安溪、廈門以及南洋諸屬形成聯(lián)莊經(jīng)營網(wǎng)絡(luò)，促成了“安溪產(chǎn)茶—廈門出口—南洋、歐美消費(fèi)”的流通路徑，茶葉成為安溪鄉(xiāng)民重要的產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)支撐。

茶對(duì)于安溪和廈門而言，不僅是帶來財(cái)富的拳頭產(chǎn)品，更是世界級(jí)名片；對(duì)于同樣通過廈門港舟行四海的海外游子，烏龍茶更是故鄉(xiāng)的味道，親緣的紐帶，是身體上烙印的中華基因的圖騰。……通過廈門港駛向全世界的安溪茶，不僅僅為當(dāng)?shù)厮腿ソ】蹬c財(cái)富的綠色黃金，她更是中華文化的具象物質(zhì)載體。通過茶將內(nèi)陸的安溪與海濱的廈門緊密聯(lián)系在一起，早在中國古代就是山海聯(lián)動(dòng)的成功案例。在二十一世紀(jì)，作為健康與和平使者的茶葉將為中國收獲更多來自世界人民的友誼與財(cái)富。作為中國茶葉走向世界的急先鋒，安溪茶將攜手廈門港，在新世紀(jì)“一帶一路”征程中繼續(xù)譜寫新的業(yè)績和輝煌。

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