安吉白茶制作技藝

11月29日，我國(guó)申報(bào)的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在摩洛哥拉巴特召開(kāi)的聯(lián)合國(guó)教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會(huì)第17屆常會(huì)上通過(guò)評(píng)審，列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。目前，我國(guó)共有43個(gè)項(xiàng)目列入聯(lián)合國(guó)教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊(cè)，居世界第一。

  

  

2022年11月29日，我國(guó)申報(bào)的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”項(xiàng)目，經(jīng)聯(lián)合國(guó)教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會(huì)評(píng)審?fù)ㄟ^(guò)，列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。

為增進(jìn)民眾對(duì)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗的認(rèn)知，提高對(duì)涉茶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)重要性的自覺(jué)性，增加民族自豪感，增強(qiáng)文化自信，接下來(lái)我們將陸續(xù)與大家分享39項(xiàng)傳統(tǒng)制茶技藝及5項(xiàng)民俗類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

今天為大家介紹的是婺州舉巖、紫筍茶、安吉白茶的制作技藝。

綠茶篇 ② —— 婺州舉巖、紫筍茶、安吉白茶

婺州舉巖

2008年，綠茶制作技藝(婺州舉巖)列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

婺州舉巖主要分布在浙江金華北山一帶，此處奇峰怪石，巨巖聳立，猶如仙人所舉，金華在隋唐時(shí)稱(chēng)“婺州”，故名“婺州舉巖”。

相傳在金華北山修煉的黃大仙見(jiàn)民眾為眼疾所困，遂取山上茶葉搗碎給民眾敷眼，故又名“舉眼茶”。

婺州舉巖在五代十國(guó)已是十分著名，后蜀明德二年(935年)毛文錫所著《茶譜》載：“婺州舉巖茶，斤片方細(xì)，所出雖少，味極甘芳，煎如碧乳?！泵鞔闹菖e巖成為貢茶，一直持續(xù)到清代道光年間。婺州舉巖源于秦漢，興于唐宋，盛于明清。

茶葉采摘時(shí)以一芽一葉或一芽二葉為標(biāo)準(zhǔn)，一般炒制1千克干茶需采摘約3-4萬(wàn)個(gè)芽葉。其制作技藝主要由攤青、青鍋、揉捻、二鍋、做坯整形、烘焙、精選儲(chǔ)存等工序組成。炒制特點(diǎn)是以炒為主，炒焙結(jié)合，對(duì)溫度和手法要求極高。

其中，青鍋時(shí)鍋溫約180℃，鮮葉下鍋后即用手翻炒或抖炒，拋悶結(jié)合;二鍋時(shí)鍋溫約90℃，炒制時(shí)手掌伸直由鍋心、鍋壁至鍋面翻炒，至茶條粘性減少，即可起鍋。

婺州舉巖茶葉細(xì)緊卷曲呈顆粒形，兼帶茸毫，色澤銀翠交映，香味持久，湯色嫩綠明亮，葉底嫩綠勻整，入口則鮮醇甘美，清新宜人。

紫筍茶

2011年，綠茶制作技藝(紫筍茶制作技藝)列入第三批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

紫筍茶，源于浙江省長(zhǎng)興縣水口鄉(xiāng)的顧渚山，又名顧渚紫筍，創(chuàng)制于唐代。現(xiàn)產(chǎn)于長(zhǎng)興縣行政區(qū)域，是中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部批準(zhǔn)實(shí)施的農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)產(chǎn)品。

其名由茶圣陸羽所著的《茶經(jīng)》中“紫者上，綠者次;筍者上，牙者次”的論述得來(lái)，陸羽稱(chēng)紫筍茶為“芳香甘冽，冠于他境”。

《茶經(jīng)·三之造》曰:“晴，采之、蒸之、搗之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。”紫筍茶古法蒸青和制作茶餅的過(guò)程，與《茶經(jīng)》中的記載一致，經(jīng)過(guò)精挑細(xì)選摘茶葉、蒸汽殺青保綠色、蒸罷搗碎如細(xì)米、圈模成規(guī)拍成餅、晾至半干刀錐孔、茶餅慢焙穿作串、挑選封包細(xì)貯存等工序精制而成，其香濃純，滋味醇和。

經(jīng)過(guò)歷代的發(fā)展，如今的紫筍茶采摘一芽一葉初展的鮮葉，需要經(jīng)過(guò)攤青、殺青、回涼、初烘、攤涼、理?xiàng)l、復(fù)烘等14道工序加工而成，所用時(shí)間達(dá)數(shù)日之久，其茶芽細(xì)嫩，芽色帶紫，芽形如筍;茶葉舒展后，呈蘭花狀，嘗之齒頰甘香，生津止渴，回味無(wú)窮。

顧渚山建有唐代第一座皇家茶廠——大唐貢茶院。紫筍茶從唐代770年開(kāi)始，一直到清代1646年，被列為貢品近千年，為眾多文人墨客交相贊譽(yù)和追捧。

張文規(guī)《湖州貢焙新茶》詩(shī)云:“牡丹花笑金鈿動(dòng)，傳奏吳興紫筍來(lái)?！卞X(qián)起也有詩(shī)云:“竹下忘言對(duì)紫茶，全勝羽客醉流霞。塵心洗盡興難盡，一樹(shù)蟬聲片影斜?！睆闹锌梢?jiàn)紫筍茶所享有的盛譽(yù)和受歡迎的程度。

安吉白茶

2011年，綠茶制作技藝(安吉白茶制作技藝)列入第三批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

安吉白茶產(chǎn)于浙江省湖州市安吉縣，境內(nèi)生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，河流縱橫，晝夜溫差達(dá)10℃以上，獨(dú)特的環(huán)境和品種特性使安吉白茶的氨基酸含量比普通綠茶高3-4倍。

此外，安吉白茶自古種源難得，現(xiàn)使用的品種多為“白葉1號(hào)”，這是由生長(zhǎng)在天荒坪鎮(zhèn)海拔800多米的安吉白茶母樹(shù)繁育而成的優(yōu)良品種。

安吉白茶的制作技藝分為采摘、攤放、殺青理?xiàng)l、初烘、攤涼、復(fù)烘、收灰干燥7道工序。每道工序都有特別的要求，其中原料只能用春茶前期的鮮葉，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉或一芽二葉，芽葉成朵。

由于安吉白茶葉片極薄，莖梗粗，因此殺青理?xiàng)l對(duì)手法、溫度、濕度等都有嚴(yán)格的要求，須做到適時(shí)適度地拋悶結(jié)合，否則易產(chǎn)生焦葉、紅梗。

在烘焙時(shí)，對(duì)溫度的要求也極高，初烘時(shí)需高溫烘干，復(fù)烘時(shí)需低溫長(zhǎng)烘，以此防止茶葉香氣沉悶。

安吉白茶形似鳳羽，以白、活、香、鮮、清為特色，其鮮葉、干茶均葉白脈綠，顏色鮮活，茶葉湯色清澈透亮，鮮味足，香氣持久。

安吉白茶的發(fā)展推動(dòng)了當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了“一片葉子富了一方百姓”。

來(lái)源：中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)

如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除

綠茶制作技藝(安吉白茶制作技藝)

歷史淵源

唐朝陸羽的《茶經(jīng)》七之事中記載：“永嘉縣東三百里有白茶山”。

北宋慶歷(1041—1048年)年間：“白葉茶，芽葉如紙，民間大重，以為茶瑞?！?/p>

宋徽宗趙佶在《大觀茶論》中說(shuō)：“白茶自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩簿，崖林之間，偶然生出，雖非人力所致，有者不過(guò)四五家，生者不過(guò)一二株。”北宋皇帝在說(shuō)了白茶可貴之后又說(shuō)：“芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失，則已變?yōu)槌Ｆ贰！弊杂羞@個(gè)記載一直到明代的350多年中，沒(méi)有再發(fā)現(xiàn)過(guò)白茶。

1930年，在安吉縣孝豐鎮(zhèn)的馬鈴岡發(fā)現(xiàn)野生白茶樹(shù)數(shù)十棵，“枝頭所抽之嫩葉色白如玉，焙后微黃，為當(dāng)?shù)亟鸸馑聫R產(chǎn)”(《縣志》)，后不知所終。

1982年，在天荒坪鎮(zhèn)大溪村橫坑塢800米的高山上又發(fā)現(xiàn)一株百年以上白茶樹(shù)，嫩葉純白，僅主脈呈微綠色，很少結(jié)籽。當(dāng)時(shí)縣林科所的技術(shù)人員劉益民、程雅谷等在4月4日剪取插穗繁育成功，至1996年已發(fā)展到1000畝，可以采制的只有200畝，年產(chǎn)干茶不足千斤。因其氨基酸含量高出一般茶一倍，為6.19%—6.92%，茶多酚10.7%，在1989年浙江省第二屆斗茶會(huì)上以“玉鳳”茶名獲99分的最高分，次年又獲99.3分，1991年再獲浙江省一類(lèi)名茶獎(jiǎng)。安吉白茶，1996年每500克售價(jià)1500—2200元，因數(shù)量少，供不應(yīng)求。

工藝特征

安吉白茶是一種特異的茶種，它是特定的優(yōu)良生態(tài)環(huán)境條件下產(chǎn)生的變異茶樹(shù)，屬綠茶類(lèi)。安吉白茶屬于“低溫敏感型”茶葉，是在特定的白化期內(nèi)采摘、加工和制作的，所以茶葉泡后，其葉底也呈現(xiàn)玉白色。安吉白茶以白、活、香、鮮、清為特色，其鮮葉、干茶均葉白脈綠，顏色鮮活，茶葉湯色清澈、透亮，鮮味十足，香氣高而持久。

工藝流程

安吉白茶手工炒制過(guò)程分為：采摘、攤放、殺青理?xiàng)l、初烘、攤涼、復(fù)烘、收灰干燥七道工序。每道工序都有特別要求，其中鮮葉只能用春茶前期二十來(lái)天的鮮葉，采摘一芽帶一片或二片真葉，不帶奶葉、魚(yú)葉。由于葉片極薄，莖梗粗，殺青理?xiàng)l對(duì)溫度有苛刻要求，否則非焦葉即紅梗。做到葉不焦，梗不紅，而又要保持葉張完整，除要求有正確的溫度外，還要保持苛刻的濕度，需要較高的手感和手法。

安吉白茶因枝頭剛長(zhǎng)出的嫩葉缺少葉綠素，色白如玉，被安上“白茶”的名，但在制作工藝上卻是實(shí)實(shí)在在的綠茶，殺青必不可少。安吉白茶的主要制作工藝分為如下幾點(diǎn)：

(1)采摘

安吉白茶應(yīng)分批多次早采、嫩采、勤采、凈采。明前茶要求一芽一葉。芽葉成朵，大小均勻，留柄要短。輕采輕放。竹簍盛裝。竹筐貯運(yùn)。

(2)攤放

及時(shí)攤放，厚度均勻，不可翻動(dòng)，避免陽(yáng)光。攤放目的，一是提高安吉白茶品質(zhì)。二是便于炒制，攤放時(shí)間手抓柔軟為宜。

(3)殺青

高溫殺青，先高后低，通過(guò)高溫250—300℃左右，破壞酶的活性。防止紅梗、黑梗。茶葉下鍋后聽(tīng)到炒芝麻似的爆聲即為殺青適溫。投葉量：七槽每鍋1.6斤，時(shí)間2分鐘。

(4)理?xiàng)l

殺青后，逐步提高轉(zhuǎn)速，鍋內(nèi)溫度降低，時(shí)間3分鐘。

(5)烘干

初烘：烘干機(jī)溫度100℃左右，時(shí)間：10分鐘。攤涼：15分鐘。復(fù)烘：溫度80—90℃，低溫長(zhǎng)烘。

(6)保存

茶葉干茶含水分控制在6%以內(nèi)，放入冰庫(kù)，溫度0—5℃。冰庫(kù)取出的茶葉三小時(shí)后打開(kāi)，進(jìn)行包裝。

傳承保護(hù)

安吉白茶產(chǎn)業(yè)從20世紀(jì)80年代初開(kāi)始，從一棵茶樹(shù)變成一個(gè)產(chǎn)業(yè)，“一片葉子富了一方百姓”。安吉白茶不僅美了生態(tài)，更讓農(nóng)民增收致富，讓百姓在共建共享發(fā)展中有了更多的獲得感。

安吉白茶作為一個(gè)成功的茶產(chǎn)業(yè)，是安吉白茶“文化底蘊(yùn)、品種特征、產(chǎn)業(yè)類(lèi)型”為主要內(nèi)容的品牌發(fā)展史，也是安吉縣長(zhǎng)期以來(lái)以品牌塑造作為切入點(diǎn)的一個(gè)品牌由弱到強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)發(fā)展史。

2011年，綠茶制作技藝(安吉白茶制作技藝)經(jīng)中華人民共和國(guó)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)列入第三批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)擴(kuò)展項(xiàng)目名錄。

在2022年，安吉白茶制作技藝作為“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”之一成功入選了聯(lián)合國(guó)教科文組織人類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表名錄。

來(lái)源：極白茶業(yè)

如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除